脫水食品工藝課件

第六章脫水食品工藝脫水就是在人工控制條件下促使食品中水分蒸發(fā)的工藝過程。制得的食品稱為脫水食品。脫水食品包括干制食品、糖漬食品、腌漬食品等。1謝謝觀賞2019-6-7第一節(jié)干制食品2謝謝觀賞2019-6-7一、干制的基本原理（一）食品的水分及干燥機理1．食品的水分（1）游離水（2）結(jié)合水3謝謝觀賞2019-6-7

2．食品干燥機理

（1）外擴散作用食品在干燥初期，首先是原料表面的水分吸熱變?yōu)檎羝罅空舭l(fā)，稱為水分的外擴散。4謝謝觀賞2019-6-7

（2）內(nèi)擴散作用借助濕度梯度的動力，促使食品內(nèi)部的水蒸汽向食品的表面移動，同時促使食品內(nèi)部的水分也向食品的表面移動，這種作用稱為水分的內(nèi)擴散。5謝謝觀賞2019-6-7

溫度梯度表面水分擴散到空氣中

ΔT

蒸汽壓差

FoodH2O內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移到表面

ΔM

水分梯度6謝謝觀賞2019-6-73．影響干燥速度的因素(1)干燥介質(zhì)的溫度(2)干燥介質(zhì)的濕度(3)空氣流速(4)食品的種類、大小、表面積(5)原料的裝載量7謝謝觀賞2019-6-74.食品在干燥過程發(fā)生的變化(1)食品發(fā)生的物理變化:①干縮和干裂②表面硬化③多孔性形成(2)食品發(fā)生的化學變化：

①營養(yǎng)成分的變化

②食品顏色的變化

③食品風味的變化8謝謝觀賞2019-6-7二、干制方法

曬干自然干燥陰干風干烘灶烘房人工干燥機械干燥冷凍升華干燥其它干燥微波干燥 遠紅外干燥太陽能的利用

9謝謝觀賞2019-6-7

曬干是指利用太陽光的輻射能進行干燥的過程。風干是指利用濕物料的平衡水蒸氣壓與空氣中的水蒸氣壓差進行脫水干燥的過程。1．曬干及風干10謝謝觀賞2019-6-7

箱式干燥是一種比較簡單的間歇式干燥方法箱式干燥設(shè)備單機生產(chǎn)能力不大，工藝條件易控制。按氣體與物料流動方式分為：

A、平行流箱式干燥

B、穿流箱式干燥

C、真空箱式干燥

2．箱式干燥11謝謝觀賞2019-6-7

真空干燥是指在低氣壓條件下進行的干燥。

(1)真空干燥常在較低溫度下進行，因此有利于減少熱對熱敏性成分的破壞和熱物理化學反應(yīng)的發(fā)生，制品有優(yōu)良品質(zhì)，但真空干燥成本常較高。

(1)采用真空干燥設(shè)備一般可制成不同膨化度的干制品。

(3)真空干燥過程食品物料的溫度和干燥速度取決于真空度,物料狀態(tài)及受熱程度。

(4)干燥過程熱量常靠傳導或輻射向食品傳遞，也有用熱氣體或微波作為熱源。

3．真空干燥12謝謝觀賞2019-6-7

冷凍干燥又稱真空冷凍干燥或冷凍升華干燥，是指干燥時物料的水分直接由冰晶體蒸發(fā)成水蒸氣的干燥過程。冷凍干燥是目前食品干燥方法中干燥過程物料溫度最低的干燥，用于果蔬、蛋類、速溶咖啡和茶、低脂肉類及制品、香料及有生物活性的食品物料干燥。冷凍干燥時，被干燥的物料首先要進行預凍（凍結(jié)），然后在高真空狀態(tài)下進行升華干燥.4．冷凍干燥13謝謝觀賞2019-6-7真空冷凍干燥

在一定的真空條件下，將凍結(jié)了的制品中的游離水不經(jīng)過冰的融化，直接從固態(tài)冰升華為水蒸汽而使物料干燥的工藝稱為冷凍干燥（Freeze-drying），簡稱凍干。冷凍干燥1-冷凍干燥室；2-低溫冷凝器；3-真空泵；4-制冷壓縮機；5-水冷卻器；6-熱交換器；7、8、12、13、14-閥門；9-板溫指示；10-冷凝器內(nèi)溫度指示；11-真空計；15-膨脹閥14謝謝觀賞2019-6-7

濕端（冷端）高溫低濕干端（熱端）低溫高濕逆流式干燥設(shè)備示意圖特點：①干制品的最終水分較低（<5％）；②適宜于軟質(zhì)水果的干制。15謝謝觀賞2019-6-7混流式干燥設(shè)備示意圖特點：干燥均勻、生產(chǎn)能力大、產(chǎn)品品質(zhì)較好、各干燥段的熱空氣溫度和流速可分別調(diào)節(jié)。

16謝謝觀賞2019-6-717謝謝觀賞2019-6-718謝謝觀賞2019-6-719謝謝觀賞2019-6-720謝謝觀賞2019-6-721謝謝觀賞2019-6-7滾筒式干制機

22謝謝觀賞2019-6-723謝謝觀賞2019-6-724謝謝觀賞2019-6-7溫度梯度水分梯度熱量水分25謝謝觀賞2019-6-726謝謝觀賞2019-6-7工藝流程：

[原料選擇→整理分級→洗滌→去皮去核→切分→護色（熱燙或化學處理）]→干燥（自然或人工干燥）→成品→均溫回軟→包裝。三、干制的工藝27謝謝觀賞2019-6-7（一）原料的選擇及處理

1.原料的選擇2.原料的處理（1）洗滌，去皮，去核，切分（2）熱燙（即為熱處理）（3）硫處理28謝謝觀賞2019-6-7(二)升溫烘烤不同種類的食品分別采用不同的升溫方式。(三)通風排濕一般當烘房內(nèi)相對濕度達到70%以上，就要進行通風排濕工作。(四)倒換烘盤使烘房上下部，前后部，左右部的被烘烤原料受熱均勻，干燥程度一致。29謝謝觀賞2019-6-7(五)包裝前處理

1.均濕回軟

2.分級

3.防蟲30謝謝觀賞2019-6-7(六)包裝、貯藏與復水

對包裝和貯藏場所的要求符合食品衛(wèi)生法的要求、防蠅、防蟲、低溫、干燥、清潔；對包裝容器的要求材料符號食品衛(wèi)生要求，能防潮、防蟲等。常用的包裝容器：塑料袋、塑料袋＋紙盒、金屬罐、玻璃罐、塑料罐等包裝方式常壓包裝、真空包裝、充氣包裝31謝謝觀賞2019-6-7第二節(jié)糖漬食品32謝謝觀賞2019-6-7

一、糖制品加工原理

糖制即利用糖藏的方法貯藏果蔬。食糖本身對微生物本身并無毒害作用。低濃度的糖還能促進微生物的生長發(fā)育。糖制品要達到較長時期的保藏，必須使制品含糖量達到一定的高濃度，高濃度糖的保藏作用主要表現(xiàn)在以下三個方面：

33謝謝觀賞2019-6-7

1.高滲透壓作用

2.降低水分活性

3.抗氧化作用

34謝謝觀賞2019-6-7二、糖制品的分類

南方以濕態(tài)制品為主，稱蜜餞北方則以干態(tài)制品為主，稱果脯1.按加工區(qū)域和產(chǎn)品形成的不同風格可分為

京式、廣式、閩式和蘇式四大體系(1)京式蜜餞：也稱北京果脯，即北蜜的代表，起源于北京地區(qū)(2)廣式蜜餞：起源于廣州、汕頭、潮州一帶(3)閩式蜜餞：起源于廈門、泉州、福州一帶(4)蘇式蜜餞：起源于蘇州、上海、無錫一帶35謝謝觀賞2019-6-72.按原料來源不同可分為

(1)果品類：桃、李、杏、山楂、蘋果等

(2)蔬菜類：冬瓜、蘿卜、姜等

(3)花卉類：玫瑰花、桂花等

(4)食用菌：蘑菇、草菇等

(5)藥材類：首烏、山藥36謝謝觀賞2019-6-73.從制品的最終含糖量來分以含糖量50%為界把果脯蜜餞分為高糖和低糖兩大類：(1)高糖果脯蜜餞形態(tài)飽滿，半透明狀，柔韌濃甜(2)低糖果脯蜜餞表面明顯皺縮，甜咸酸各味混為一體，食用時其風味依次釋放，發(fā)展?jié)摿Υ?，適于人們健康生活和特殊人群(肥胖、糖尿病人)的需要。37謝謝觀賞2019-6-7三、糖制品的主要原料1.蔗糖具體又包括白砂糖、赤砂糖、冰糖等，以99%以上的白砂糖為宜。2.飴糖(麥芽糖漿)

一般用糯米或梗米加麥芽制成，主要成分為麥芽糖(50%左右)和糊精(10~20%)?？纱娌糠职咨疤牵鸬椒乐咕龅淖饔?。甜度為砂糖的50~80%。38謝謝觀賞2019-6-73.淀粉糖漿又稱液體葡萄糖、糖稀，淀粉加酸或酶水解而成，主要成分為葡萄糖、糊精、多糖和少部分麥芽糖，也可起到防止晶析的作用。甜度為砂糖的50~80%。4.果脯糖漿甜度為砂糖的80~100%5.蜂蜜

65~70%是果糖和葡萄糖，甜度與蔗糖相近，但成本較高。39謝謝觀賞2019-6-7四、糖制品加工工藝原料選擇去皮切分硬化處理漂洗預煮加糖煮制烘干蜜餞上糖衣糖衣蜜餞(一)果脯蜜餞加工工藝流程40謝謝觀賞2019-6-71.原料選擇一般以新鮮、肉質(zhì)堅硬、中等成熟度、富含果膠的水果蔬菜為宜，因其在加工過程耐煮制。41謝謝觀賞2019-6-72.去皮切分根據(jù)原料種類的不同，進行清洗、去皮、切分、去核、劃縫、壓汁或刺孔等處理，除去不良部分，促進糖制時糖分的滲入，縮短糖制時間。蘋果去皮機

果脯切丁機果脯清洗機42謝謝觀賞2019-6-73.原料預處理(1)硬化目的：提高果肉的硬度，增強其耐煮性常用的硬化劑：石灰、氯化鈣、亞硫酸鈣、明礬、亞硫酸氫鈣(2)硫化目的：使制品色澤明亮，防止制品氧化變色，促進原料對糖液的滲透方法：0.1~0.2%的硫磺熏蒸；

0.1~0.15%的亞硫酸溶液浸泡43謝謝觀賞2019-6-7(3)染色目的：增強制品的感官品質(zhì)種類：天然色素和人工合成色素方法：將原料浸入色素溶液中著色；將色素溶于稀糖溶液中，在煮糖的同時完成染色44謝謝觀賞2019-6-74.預煮除去粘附的硬化劑；增加產(chǎn)品的透明度；排除過多的果酸，以免蔗糖過多的轉(zhuǎn)化；增大細胞膜的透性，有利于糖分滲入，使細胞組織軟化，質(zhì)地嫩脆。

漂燙機45謝謝觀賞2019-6-75.糖制(1)蜜制加糖腌制即為蜜制適用于組織柔嫩不耐煮的原料方法：分次加糖，不行加熱，逐步提高糖液濃度，使糖分緩慢擴散入內(nèi)部組織達到平衡。特點：不加熱或加熱時間很短，能很好的保持原料的色、香、味46謝謝觀賞2019-6-7(2)煮制加糖合煮即為煮制適宜組織較緊密耐煮制的原料特點：加工迅速，色、香、味差，維生素損失較多分類：①

敞煮和真空煮制

②一次煮制、多次煮制、快速煮制47謝謝觀賞2019-6-76.烘干

將果實從浸漬的糖液中撈出，瀝干糖液，鋪散在竹箅或烘盤中，送入50～60℃的烘房內(nèi)烘干。最終產(chǎn)品含糖量在60~70%，水分含量在18~20%果脯烘干機48謝謝觀賞2019-6-77.上糖衣

用過飽和的糖液處理干態(tài)蜜餞，在表面形成一層透明態(tài)糖質(zhì)薄膜;上糖衣用的過飽和溶液常以三份砂糖、一份淀粉糖漿和二份水配合而成。49謝謝觀賞2019-6-78.整理與包裝主要用來防霉防潮果脯包裝機50謝謝觀賞2019-6-7第三節(jié)腌漬食品51謝謝觀賞2019-6-7一、腌漬食品的概念腌漬食品，是將新鮮的蔬菜經(jīng)過適當處理后用食鹽和香料等進行腌制，使其進行一系列的生物化學變化，制成鮮香嫩脆、咸淡（或甜酸）適口且耐保存的制品。52謝謝觀賞2019-6-7二、腌漬食品的分類發(fā)酵性腌制品：包括濕態(tài)發(fā)酵腌制品和半干態(tài)發(fā)酵腌制品。非（弱）發(fā)酵性腌制品：包括咸菜類、醬菜類、糖醋菜類。53謝謝觀賞2019-6-7三、腌漬原理

食鹽的作用（1）高滲透壓作用（2）抗氧化作用（3）降低水分活性作用微生物的發(fā)酵作用蛋白質(zhì)的分解作用54謝謝觀賞2019-6-7微生物的發(fā)酵作用主要是乳酸發(fā)酵、還有酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵作用。影響乳酸發(fā)酵的主要因素有：食鹽濃度、溫度、pH值、

空氣、含糖量55謝謝觀賞2019-6-7四、腌制加工技術(shù)發(fā)酵性腌制品工藝流程：選料→修整→清洗→裝缸→加鹽→加水→發(fā)酵→酸菜

選料→修整→清洗→切分→裝泡菜壇→加泡菜水→密封→泡菜56謝謝