西餐產(chǎn)品知識(shí)介紹及服務(wù)流程

西餐簡介西餐是我國人民和其他部分東方國家和地區(qū)的人民對(duì)西方國家菜點(diǎn)的統(tǒng)稱西餐服務(wù)已經(jīng)成為我國餐飲服務(wù)的主要形式之一

西餐最早形成于古羅馬時(shí)期。13世紀(jì)時(shí)意大利人馬可?波羅開始將西餐的一些制作方法傳到了中國，鴉片戰(zhàn)爭后西餐開始真正傳入中國

當(dāng)前第1頁\共有96頁\編于星期日\16點(diǎn)西餐的六個(gè)MMenu（菜單）

Music（音樂）

Mood（氣氛）

Meeting（會(huì)面）

Manner（禮俗）

Meal（食品）

當(dāng)前第2頁\共有96頁\編于星期日\16點(diǎn)（一）西菜的主要特點(diǎn)1.選料精細(xì)（六大忌）2.口味香醇3.沙司單獨(dú)烹制4.烹制方法獨(dú)特5.注重肉類采烹制的老嫩程度當(dāng)前第3頁\共有96頁\編于星期日\16點(diǎn)西方人六不食

1、中式動(dòng)物內(nèi)臟2、動(dòng)物的頭腳3、寵物4、珍稀動(dòng)物5、淡水魚6、無鱗無鰭的魚當(dāng)前第4頁\共有96頁\編于星期日\16點(diǎn)口味香醇多用奶制品調(diào)料、香料品種多多用葡萄酒調(diào)味當(dāng)前第5頁\共有96頁\編于星期日\16點(diǎn)五種成熟程度：全熟（Welldone）七成熟（Mediumwell）五成熟（Medium）三成熟（Mediumrare）一成熟（Rare）當(dāng)前第6頁\共有96頁\編于星期日\16點(diǎn)（二）西菜的主要菜系及其特點(diǎn)歐美式菜系包括英、法、美、意等菜及少量的西班牙、葡萄牙、荷蘭等地方菜俄式菜系當(dāng)前第7頁\共有96頁\編于星期日\16點(diǎn)

西餐的主要類型西餐之母——意大利餐

西菜之首——法式大餐簡潔與禮儀并重——英式西餐營養(yǎng)快捷——美式菜肴西菜經(jīng)典——俄式大餐當(dāng)前第8頁\共有96頁\編于星期日\16點(diǎn)西餐之母——意大利餐起源于羅馬帝國的強(qiáng)盛時(shí)期意式菜肴的特點(diǎn)：原汁原味，以味濃著稱意大利人喜愛面食比薩餅肉末通心粉

西餐的主要類型當(dāng)前第9頁\共有96頁\編于星期日\16點(diǎn)海鮮湯天使幼面芝士焗蟹蓋瑪格麗特披薩意大利菜當(dāng)前第10頁\共有96頁\編于星期日\16點(diǎn)蒜椒意粉意大利芝士提拉米蘇意式雜菌燉飯當(dāng)前第11頁\共有96頁\編于星期日\16點(diǎn)西菜之首——法式大餐特點(diǎn)：選料廣泛，加工精細(xì)，烹調(diào)考究，滋味有濃有淡，花色品種多；比較講究吃半熟或生食，重調(diào)味，常用酒來調(diào)味法國人十分喜愛吃奶酪、水果和各種新鮮蔬菜

名菜代表馬賽魚羹巴黎龍蝦法式田螺沙福羅雞

西餐的主要類型當(dāng)前第12頁\共有96頁\編于星期日\16點(diǎn)法國香草焗蝸牛普羅旺斯烤蝦牛仔骨必佳拉香橙汁酸奶咖喱雞法國菜當(dāng)前第13頁\共有96頁\編于星期日\16點(diǎn)法國鵝肝肉醬千層面香草芝士燒羊排法式牛排當(dāng)前第14頁\共有96頁\編于星期日\16點(diǎn)簡潔與禮儀并重——英式西餐英國的飲食烹飪，有家庭美肴之稱特點(diǎn)是：油少、清淡，調(diào)味時(shí)較少用酒，調(diào)味品大都放在餐臺(tái)上由客人自己選用名菜有：雞丁沙拉、薯燴羊肉、冬至布丁等雞丁沙拉

西餐的主要類型當(dāng)前第15頁\共有96頁\編于星期日\16點(diǎn)營養(yǎng)快捷——美式菜肴美國菜是在英國菜的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，繼承了英式菜簡單、清淡的特點(diǎn)，口味咸中帶甜喜歡鐵扒類的菜肴，喜歡吃各種新鮮蔬菜和各式水果，營養(yǎng)、快捷名菜代表橘子燒野鴨烤火雞美式牛扒

西餐的主要類型當(dāng)前第16頁\共有96頁\編于星期日\16點(diǎn)西菜經(jīng)典——俄式大餐俄式菜肴口味較重，喜歡用油，制作方法較為簡單?？谖兑运?、甜、辣、咸為主名菜有：什錦冷盤、魚子醬、冷蘋果湯、魚肉包子、黃油雞卷等俄羅斯黃油雞卷魚子醬

西餐的主要類型當(dāng)前第17頁\共有96頁\編于星期日\16點(diǎn)俄式牛肉素菜卷格魯吉亞腌白菜紅菜湯首都沙拉俄羅斯菜當(dāng)前第18頁\共有96頁\編于星期日\16點(diǎn)西餐組成1.頭盆（Appetizers/Starters/Hord‘euvres）

2.湯（Soups）

（1）清湯（2）奶油湯（濃湯）

（3）茸湯。3.色拉（Salads)

（1）水果色拉。

（2）蔬菜色拉。（3）葷菜色拉。4.主菜（MainCourses)

（1）魚類菜肴。

（2）肉類菜肴。5.甜點(diǎn)類（Desserts）（1）奶酪（cheese）（2）甜品（Sweets）。當(dāng)前第19頁\共有96頁\編于星期日\16點(diǎn)頭盆（開胃品）魚子醬

西菜的組成

當(dāng)前第20頁\共有96頁\編于星期日\16點(diǎn)湯類冷湯熱湯冷凍濃湯俄羅斯—紅菜湯當(dāng)前第21頁\共有96頁\編于星期日\16點(diǎn)副盆（魚類、面包）烤面包香燒三文魚當(dāng)前第22頁\共有96頁\編于星期日\16點(diǎn)主菜（海鮮、魚蝦、肉類+蔬菜）鵝肝拼雞胸串肉意大利面地中海沙拉當(dāng)前第23頁\共有96頁\編于星期日\16點(diǎn)甜點(diǎn)蛋糕派冰激凌布丁當(dāng)前第24頁\共有96頁\編于星期日\16點(diǎn)餐后咖啡、茶（不加糖的咖啡和茶）當(dāng)前第25頁\共有96頁\編于星期日\16點(diǎn)1、色調(diào)冷、香氣雅、口味純、較清淡的菜品——色香味淡雅的酒品2、色調(diào)暖、香氣濃郁、口味雜、較難消化的菜品——香味濃郁的酒品3、咸食選用干型酒，甜食選用甜型酒4、香檳酒可搭配所有菜肴三、西菜與酒水的搭配當(dāng)前第26頁\共有96頁\編于星期日\16點(diǎn)白葡萄酒——頭盆、魚、海鮮——龍蝦鵝肝醬當(dāng)前第27頁\共有96頁\編于星期日\16點(diǎn)紅葡萄酒——

肉類、禽類——法式牛排當(dāng)前第28頁\共有96頁\編于星期日\16點(diǎn)

甜酒——

甜食百利甜酒（愛爾蘭）提拉米蘇當(dāng)前第29頁\共有96頁\編于星期日\16點(diǎn)法國香檳當(dāng)前第30頁\共有96頁\編于星期日\16點(diǎn)四、西餐服務(wù)的種類與特點(diǎn)(一)法式服務(wù)(二)俄式服務(wù)(三)英式服務(wù)(四)美式服務(wù)

(五)大陸式(六)自助餐服務(wù)

當(dāng)前第31頁\共有96頁\編于星期日\16點(diǎn)法式服務(wù)傳統(tǒng)的法式服務(wù)在西餐服務(wù)中是最豪華、最細(xì)致和最周密的服務(wù)注重服務(wù)程序和禮節(jié)禮貌節(jié)奏緩慢，需要較多的人力，用餐費(fèi)用高，餐廳利用率和餐位周圍率比較低

西餐服務(wù)方式

當(dāng)前第32頁\共有96頁\編于星期日\16點(diǎn)俄式服務(wù)俄式服務(wù)是西餐普遍采用的一種服務(wù)方法講究優(yōu)美文雅的風(fēng)度，將裝有整齊和美觀菜肴的大淺盤端給所有顧客過目服務(wù)的方式簡單快速，服務(wù)時(shí)不需要較大的空間使用大量的銀器，服務(wù)員將菜肴分給每一個(gè)顧客，增添了餐廳的氣氛，但購買餐具的投資較大

西餐服務(wù)方式

當(dāng)前第33頁\共有96頁\編于星期日\16點(diǎn)美式服務(wù)

美式服務(wù)是簡單和快捷的餐飲服務(wù)方式，一名服務(wù)員可以看數(shù)張餐臺(tái)美式服務(wù)是西餐零點(diǎn)和西餐宴會(huì)理想的服務(wù)方式，廣泛用于咖啡廳和西餐宴會(huì)廳在美式服務(wù)中，菜肴在廚房中烹制好，裝好盤。服務(wù)員用托盤將菜肴從廚房運(yùn)送到餐廳

西餐服務(wù)方式

當(dāng)前第34頁\共有96頁\編于星期日\16點(diǎn)英式服務(wù)英式服務(wù)又稱家庭式服務(wù)服務(wù)方法是服務(wù)員從廚房將烹制好的菜肴傳送到餐廳，由主人親自動(dòng)手切肉裝盤，并配上蔬菜，服務(wù)員把裝盤的菜肴依次端送給每一位客人家庭的氣氛很濃，用餐的節(jié)奏較緩慢

西餐服務(wù)方式

當(dāng)前第35頁\共有96頁\編于星期日\16點(diǎn)綜合式服務(wù)

綜合式服務(wù)是一種融合了法式服務(wù)、俄式服務(wù)和美式服務(wù)的綜合服務(wù)方式

不同的餐廳或不同的餐次選用的服務(wù)方式組合不同，與餐廳的種類和特色，顧客的消費(fèi)水平，餐廳的銷售方式有密切的聯(lián)系

西餐服務(wù)方式

當(dāng)前第36頁\共有96頁\編于星期日\16點(diǎn)

西餐主要用具1.

服務(wù)用具

2.

客用餐具

3、餐桌服務(wù)用品當(dāng)前第37頁\共有96頁\編于星期日\16點(diǎn)服務(wù)用具勺類用具：長柄湯勺、色拉服務(wù)匙刀類用具：服務(wù)用魚刀、奶酪刀、蛋糕刀、切割用刀叉類用具：服務(wù)用魚叉、切割用叉、色拉服務(wù)叉裝盛用具：蔬菜斗(又稱沙司斗)、盅、果醬盅、蛋盅、鹽盅、洗手盅、白脫盅、糖盅等特殊菜品用具：蝸牛夾和叉、通心面夾、龍蝦夾、

鉗和叉、堅(jiān)果捏碎器等

西餐主要用具當(dāng)前第38頁\共有96頁\編于星期日\16點(diǎn)客用餐具餐刀：魚刀、正餐刀（主菜刀）、黃油刀、甜品刀等匙

：冰淇淋匙、湯匙、汁匙、咖啡匙、茶匙、甜品匙餐叉：海鮮叉、魚叉、正餐叉、龍蝦叉、蝸牛叉、生蠔叉等杯

：水杯、白蘭地杯、香檳酒杯、紅、白葡萄酒杯、甜酒杯、雪利酒杯等盤

：裝飾盤、面包盤、黃油盤等

西餐主要用具當(dāng)前第39頁\共有96頁\編于星期日\16點(diǎn)洗手盅：客人食用帶殼食物后的洗手用具芥末盅：專門用來裝調(diào)味品芥末的。胡椒磨：用來現(xiàn)磨胡椒或花椒的工具。其它常見的還有鹽瓶、胡椒瓶、帶蓋黃油碟、酒瓶墊、油醋架等

餐桌服務(wù)用品

西餐主要用具當(dāng)前第40頁\共有96頁\編于星期日\16點(diǎn)大餐叉大餐刀小餐叉小餐刀牛排餐刀魚刀魚叉大匙中匙湯匙

西餐主要用具小匙（茶匙）小咖啡匙當(dāng)前第41頁\共有96頁\編于星期日\16點(diǎn)凍糕匙牡蠣叉蝸牛叉蝸牛鉗龍蝦叉

西餐主要用具龍蝦鉗黃油刀蛋糕叉奶酪刀濾茶器糖夾切肉刀切面包刀蛋糕鏟當(dāng)前第42頁\共有96頁\編于星期日\16點(diǎn)長柄湯勺堅(jiān)果鉗展示盤大餐盤小餐盤

西餐主要用具湯碗意大利面食碗清湯碗大湯窩高腳杯冷菜盤直邊盤當(dāng)前第43頁\共有96頁\編于星期日\16點(diǎn)長柄湯勺堅(jiān)果鉗展示盤大餐盤小餐盤

西餐主要用具湯碗意大利面食碗清湯碗大湯窩高腳杯冷菜盤直邊盤當(dāng)前第44頁\共有96頁\編于星期日\16點(diǎn)

西餐餐具的擺放規(guī)則

8為主菜盤5是餐巾6、7、9、10是吃飯用的刀叉2是甜品匙3是酒杯1是面包碟、和奶油刀11是咖啡杯或茶杯4是沙拉盤當(dāng)前第45頁\共有96頁\編于星期日\16點(diǎn)西餐服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)

學(xué)習(xí)目標(biāo)

1．掌握西餐服務(wù)主要服務(wù)流程

2．熟悉西餐服務(wù)員在對(duì)客服務(wù)各環(huán)節(jié)

中的工作內(nèi)容及要求學(xué)習(xí)重點(diǎn)西餐服務(wù)員在對(duì)客服務(wù)各環(huán)節(jié)中的工作

內(nèi)容及要求當(dāng)前第46頁\共有96頁\編于星期日\16點(diǎn)問題導(dǎo)入：

西餐服務(wù)主要服務(wù)流程有哪些？西餐服務(wù)員在對(duì)客服務(wù)各環(huán)節(jié)中的工作內(nèi)容及要求是什么？當(dāng)前第47頁\共有96頁\編于星期日\16點(diǎn)

西餐服務(wù)主要流程

預(yù)訂餐前準(zhǔn)備領(lǐng)位拉椅讓座鋪餐巾點(diǎn)蠟燭雞尾酒會(huì)（宴會(huì)）上面包迎賓服務(wù)餐前飲品點(diǎn)菜服務(wù)（宴會(huì):調(diào)整菜單）結(jié)帳收銀推銷餐后酒撤換餐具推銷甜食巡臺(tái)服務(wù)上菜劃單傳菜送客撤臺(tái)收尾小結(jié)當(dāng)前第48頁\共有96頁\編于星期日\16點(diǎn)西餐服務(wù)員在各環(huán)節(jié)的工作內(nèi)容及要求餐前準(zhǔn)備餐后服務(wù)餐中服務(wù)當(dāng)前第49頁\共有96頁\編于星期日\16點(diǎn)基本環(huán)節(jié)一

餐前準(zhǔn)備問題導(dǎo)入

餐前準(zhǔn)備工作中所涉及的基層崗位有哪些？

各崗位的工作內(nèi)容及要求是什么？當(dāng)前第50頁\共有96頁\編于星期日\16點(diǎn)餐前準(zhǔn)備工作中所涉及的基層崗位主要有預(yù)訂員、傳菜員、值臺(tái)員、庫管員當(dāng)前第51頁\共有96頁\編于星期日\16點(diǎn)

★預(yù)訂員的工作內(nèi)容及要求：見中餐服務(wù)部分★傳菜員的工作內(nèi)容及要求：見中餐服務(wù)部分★值臺(tái)員的工作內(nèi)容及要求

★庫管員的工作內(nèi)容及要求：見中餐服務(wù)部分當(dāng)前第52頁\共有96頁\編于星期日\16點(diǎn)值臺(tái)員的工作內(nèi)容及要求值臺(tái)員餐前準(zhǔn)備的工作流程及標(biāo)準(zhǔn)

西餐擺臺(tái)技能訓(xùn)練

當(dāng)前第53頁\共有96頁\編于星期日\16點(diǎn)值臺(tái)員餐前準(zhǔn)備的工作流程及標(biāo)準(zhǔn)

工作流程

服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)清潔衛(wèi)生做好所轄區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作及設(shè)備檢查工作

物品準(zhǔn)備

1.餐用具準(zhǔn)備

2.服務(wù)用品準(zhǔn)備

擺臺(tái)

按照餐別及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)擺臺(tái)

餐前會(huì)

參加餐前會(huì)，按具體情況予以調(diào)整

信息準(zhǔn)備

了解客情、菜情、酒情食品準(zhǔn)備1.面包準(zhǔn)備

2.酒水準(zhǔn)備

自查

檢查有無不合標(biāo)準(zhǔn)之處，及時(shí)糾正

迎接客人

開餐前十分鐘站立于規(guī)定位置，迎接客人

當(dāng)前第54頁\共有96頁\編于星期日\16點(diǎn)2.西餐擺臺(tái)技能訓(xùn)練

◆訓(xùn)練目的掌握西餐擺臺(tái)的基本技能，熟練擺臺(tái)◆基礎(chǔ)知識(shí)

1）西餐宴會(huì)臺(tái)型安排

2）西餐宴會(huì)座次安排

3）擺臺(tái)原則

◆訓(xùn)練步驟

當(dāng)前第55頁\共有96頁\編于星期日\16點(diǎn)西餐宴會(huì)座次安排一種是主人和主賓的席位安排在餐臺(tái)的橫向中間另一種坐法是主人和副主人坐在長臺(tái)縱向的兩端當(dāng)前第56頁\共有96頁\編于星期日\16點(diǎn)擺臺(tái)原則餐盤正中位置叉左刀右，叉尖朝上，刀刃朝左，餐具在左上方，飲具在右上尊重不同國家的風(fēng)俗習(xí)慣；酒具與餐具的配套

當(dāng)前第57頁\共有96頁\編于星期日\16點(diǎn)訓(xùn)練步驟

鋪臺(tái)布擺甜點(diǎn)叉匙擺餐盤擺刀叉擺公用物品折餐巾花擺酒具擺花瓶拉餐椅擺黃油刀擺面包盤當(dāng)前第58頁\共有96頁\編于星期日\16點(diǎn)基本環(huán)節(jié)二

餐中服務(wù)問題導(dǎo)入：餐中服務(wù)工作中所涉及的基層崗位有哪些？各崗位的工作內(nèi)容及要求是什么？當(dāng)前第59頁\共有96頁\編于星期日\16點(diǎn)餐中服務(wù)工作中所涉及的基層崗位主要有迎賓員、值臺(tái)員、傳菜員當(dāng)前第60頁\共有96頁\編于星期日\16點(diǎn)★迎賓員工作內(nèi)容及要求：見中餐服務(wù)部分★傳菜員工作內(nèi)容及要求：見中餐服務(wù)部分★值臺(tái)員工作內(nèi)容及要求

當(dāng)前第61頁\共有96頁\編于星期日\16點(diǎn)西餐零點(diǎn)值臺(tái)員餐中服務(wù)工作流程及標(biāo)準(zhǔn)

熱情迎賓

引客入座

點(diǎn)蠟燭服務(wù)餐前飲品

上面包

點(diǎn)菜

介紹餐酒

開單下單

調(diào)整撤換餐具

斟酒服務(wù)

上菜服務(wù)

巡臺(tái)服務(wù)

清潔臺(tái)面

推銷、服務(wù)甜品

推銷餐后酒

當(dāng)前第62頁\共有96頁\編于星期日\16點(diǎn)西餐宴會(huì)值臺(tái)員餐中服務(wù)工作流程及標(biāo)準(zhǔn)

熱情迎賓

引客入座

鋪餐巾斟酒服務(wù)

上菜服務(wù)

巡臺(tái)服務(wù)清潔臺(tái)面

甜品服務(wù)

餐后酒水服務(wù)當(dāng)前第63頁\共有96頁\編于星期日\16點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)

※點(diǎn)菜順序

一般從主人或女主人開始，如主人示意請賓客分別點(diǎn)菜，則從主賓開始；如是團(tuán)體客人就餐，則通過觀察，從已經(jīng)選好菜肴的客人開始，按逆時(shí)針進(jìn)行當(dāng)前第64頁\共有96頁\編于星期日\16點(diǎn)西餐上菜順序

正規(guī)西餐上菜順序：①頭盤②湯③副菜④主菜⑤蔬菜類菜肴⑥甜品⑦咖啡或茶

現(xiàn)西餐通常上菜順序：①頭盤②湯③色拉④主菜⑤甜品⑥咖啡或茶

當(dāng)前第65頁\共有96頁\編于星期日\16點(diǎn)頭盤（開胃品）一般有冷盤和熱頭盤之分

當(dāng)前第66頁\共有96頁\編于星期日\16點(diǎn)湯大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類當(dāng)前第67頁\共有96頁\編于星期日\16點(diǎn)副菜通常水產(chǎn)類菜肴與蛋類、酥盒菜肴均稱為副菜當(dāng)前第68頁\共有96頁\編于星期日\16點(diǎn)主菜肉、禽類菜肴是主菜，其中最有代表性的是牛肉或牛排當(dāng)前第69頁\共有96頁\編于星期日\16點(diǎn)蔬菜類菜肴可以安排在肉類菜肴之后，也可以與肉類菜肴同時(shí)上桌當(dāng)前第70頁\共有96頁\編于星期日\16點(diǎn)甜品西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等

當(dāng)前第71頁\共有96頁\編于星期日\16點(diǎn)咖啡或茶

飲咖啡一般要加糖和淡奶油

，紅茶配糖、檸檬和奶當(dāng)前第72頁\共有96頁\編于星期日\16點(diǎn)撤盤時(shí)機(jī)

每上一道菜之前，應(yīng)先將用空的前一道菜客人如果將刀叉呈“八”字型搭放在餐盤的兩邊，則表示暫時(shí)不需撤盤西餐宴會(huì)要求等所有賓客都吃完一道菜后才一起撤盤

當(dāng)前第73頁\共有96頁\編于星期日\16點(diǎn)西餐菜肴與酒水的搭配餐前酒：可選用具有開胃功能的酒頭盤：用低度、干型的白葡萄酒湯類：一般不用酒?？捎蒙钌难├苹虬灼咸?/p>

酒海鮮：用干白葡萄酒、玫瑰紅酒肉、禽、野味：用12度--16度的干紅葡萄酒甜品：甜食酒餐后酒：用蒸餾酒、利口酒當(dāng)前第74頁\共有96頁\編于星期日\16點(diǎn)

值臺(tái)員

與傳菜員一起將臟的餐具撤至洗碗間，并及

時(shí)補(bǔ)充餐具、擺臺(tái)、搞好清潔工作

傳菜員

整理好備餐間

酒水員

及時(shí)統(tǒng)計(jì)出當(dāng)餐所售酒水?dāng)?shù)量，與收款員核

對(duì)，并填寫報(bào)表

收款員

應(yīng)認(rèn)真計(jì)算當(dāng)餐營業(yè)收入，填寫報(bào)表結(jié)帳送客

收臺(tái)整理

收尾小結(jié)征求客人意見結(jié)帳，禮貌送客檢查客人是否有遺留物品，并按序收臺(tái)基本環(huán)節(jié)三

餐后服務(wù)當(dāng)前第75頁\共有96頁\編于星期日\16點(diǎn)思考與實(shí)踐

中西餐上菜方式的異同點(diǎn)。

西餐零點(diǎn)服務(wù)的主要流程和標(biāo)準(zhǔn)是怎樣

的？

實(shí)地參觀一西餐廳，畫出餐廳布局圖和

組織機(jī)構(gòu)圖。

設(shè)計(jì)一12餐位的西餐宴會(huì)的擺臺(tái)。

當(dāng)前第76頁\共有96頁\編于星期日\16點(diǎn)任務(wù)三自助餐服務(wù)

當(dāng)前第77頁\共有96頁\編于星期日\16點(diǎn)學(xué)習(xí)目標(biāo)

1．了解自助餐的特點(diǎn)及分類

2．熟悉自助餐的主要服務(wù)環(huán)節(jié)

3．掌握自助餐的各服務(wù)環(huán)節(jié)中應(yīng)注意的主要問題學(xué)習(xí)重點(diǎn)自助餐餐廳、餐臺(tái)布置當(dāng)前第78頁\共有96頁\編于星期日\16點(diǎn)問題導(dǎo)入★自助餐的特點(diǎn)有哪些？通常分為哪幾類？★自助餐的主要服務(wù)環(huán)節(jié)有哪些？★自助餐的各服務(wù)環(huán)節(jié)中應(yīng)注意的主要問題有什么？當(dāng)前第79頁\共有96頁\編于星期日\16點(diǎn)自助餐的特點(diǎn)

菜肴種類豐盛，選擇余地大不受時(shí)間限制，隨來隨吃客人自我服務(wù)，服務(wù)人員只提供簡單的服務(wù)，節(jié)省勞力，降低服務(wù)成本進(jìn)餐速度較快，餐位周轉(zhuǎn)率高用餐標(biāo)準(zhǔn)一般固定，價(jià)格便宜，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠當(dāng)前第80頁\共有96頁\編于星期日\16點(diǎn)自助餐的分類按就餐形式可分為坐式和立式兩種，通常為坐式按就餐地點(diǎn)可分為室內(nèi)和室外兩種

當(dāng)前第81頁\共有96頁\編于星期日\16點(diǎn)自助餐工作流程圖

預(yù)訂

場地布置

食品及酒水?dāng)[放

迎賓引位

收取餐券（餐前結(jié)帳）

巡臺(tái)服務(wù)（服務(wù)員）餐間服務(wù)

酒水服務(wù)（調(diào)酒師及服務(wù)員）

餐臺(tái)服務(wù)（廚師或服務(wù)員）

收銀（餐后結(jié)帳）

送客撤臺(tái)

收尾小結(jié)

當(dāng)前第82頁\共有96頁\編于星期日\16點(diǎn)自助餐的各服務(wù)環(huán)節(jié)注意問題工作環(huán)節(jié)一

預(yù)訂工作環(huán)節(jié)二

餐廳布置工作環(huán)節(jié)三

餐間服務(wù)工作環(huán)節(jié)四

收尾工作當(dāng)前第83頁\共有96頁\編于星期日\16點(diǎn)工作環(huán)節(jié)一預(yù)訂1．確定場地：自助餐可在室內(nèi)或室外舉2．確認(rèn)酒水的提供：事先確認(rèn)酒水提供與否、由哪方提供、酒水品種及收費(fèi)方式3．確認(rèn)結(jié)帳方式：一種是餐廳規(guī)定每客位價(jià)，目前在我國此種方式多運(yùn)用于星級(jí)飯店內(nèi)的自助餐服務(wù)一種是根據(jù)客人自選物品累計(jì)結(jié)賬，此方式在中西式快餐店內(nèi)較常見當(dāng)前第84頁\共有96頁\編于星期日\16點(diǎn)工作環(huán)節(jié)二自助餐餐廳布置布置原則自助餐餐廳布置考慮的因素自助餐餐臺(tái)布置

當(dāng)前第85頁\共有96頁\編于星期日\16點(diǎn)自助餐餐廳布置原則1．個(gè)性鮮明，突出主題

2．方便客人和服務(wù)，合理分區(qū)

當(dāng)前第86頁\共有96頁\編于星期日\16點(diǎn)個(gè)性鮮明