上營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)演示文稿

上營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)演示文稿當(dāng)前第1頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn)（優(yōu)選）上營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)當(dāng)前第2頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)學(xué)當(dāng)前第3頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn) 第一節(jié)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)概論一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念

1.營(yíng)養(yǎng)（掌握）

營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)是研究食物、營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系的一門(mén)學(xué)科。營(yíng)養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿(mǎn)足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過(guò)程。營(yíng)養(yǎng)是某求養(yǎng)生；是過(guò)程與經(jīng)歷；當(dāng)前第4頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn)當(dāng)前第5頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn)不同就餐地點(diǎn)能量及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入狀況(以一頓晚餐為例)在家

餐館

自助餐

外出就餐推薦量能量(kcal)80411311552960蛋白質(zhì)g29689630脂肪g38627232碳水物g8481139132鈉g2.673.723.22當(dāng)前第6頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn)一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念當(dāng)前第7頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn)一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念

食物、營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系（營(yíng)養(yǎng)學(xué)）（食品衛(wèi)生學(xué)）有利因素有害因素食物健康當(dāng)前第8頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn)2、營(yíng)養(yǎng)素(nutrient)（掌握） 是指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。 主要包括：

蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、水、其他生物活性物質(zhì)。當(dāng)前第9頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn)

2、營(yíng)養(yǎng)素(nutrient)營(yíng)養(yǎng)素的分類(lèi)宏量營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物。微量營(yíng)養(yǎng)素：礦物質(zhì)、維生素。其他膳食成分：水、其他生物活性物質(zhì)。

分類(lèi)與可測(cè)性：宏量、微量、癥狀和體征分類(lèi)與需求性：食物金字塔以食物富含的營(yíng)養(yǎng)素體現(xiàn)分類(lèi)當(dāng)前第10頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn)3、營(yíng)養(yǎng)學(xué)(nutrition) 是研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及改善措施的科學(xué)。研究?jī)?nèi)容：營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不同人群的營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)與有關(guān)疾病社區(qū)營(yíng)養(yǎng)當(dāng)前第11頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn)4、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（掌握）

（dietaryreferenceintakes,DRIs）營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足或過(guò)多的危險(xiǎn)性當(dāng)前第12頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn)4.膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）

DRIs是在RDA基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，由4項(xiàng)指標(biāo)組成：

平均需要量（EAR）推薦攝入量（RNI）適宜攝入量（AI）可耐受最高攝入量（UL）當(dāng)前第13頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn) ①平均需要量（estimatedaveragerequirement,EAR）：是根據(jù)個(gè)體需要量的研究資料制定的是根據(jù)某些指標(biāo)判斷可以滿(mǎn)足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個(gè)體需要量的攝入水平。這一攝入水平不能滿(mǎn)足群體中另外50%個(gè)體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要。

EAR是制定RNI的基礎(chǔ)。當(dāng)前第14頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn) ②推薦攝入量（recommendednutrientintake,RNI）

是可以滿(mǎn)足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97%～98%）個(gè)體需要量的攝入水平。 長(zhǎng)期攝入RNI水平，可以滿(mǎn)足身體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備。

RNI的主要用途是作為個(gè)體每日攝入該營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)值。當(dāng)前第15頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn) 推薦攝入量RNI是以平均需要量EAR為基礎(chǔ)制定的如果已知EAR的標(biāo)準(zhǔn)差（SD），則：

RNI=EAR+2SD

如果資料不足，不能計(jì)算SD時(shí)，一般可設(shè)EAR的變異系數(shù)為10%，則：

RNI=1.2×EAR當(dāng)前第16頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn)

③適宜攝入量（adequateintake,AI）：是通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。 在個(gè)體需要量的研究資料不足而不能計(jì)算EAR，因而不能求得RNI時(shí)，可設(shè)定AI來(lái)代替RNI。

AI的主要用途是作為個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)。當(dāng)前第17頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn)④可耐受最高攝入量（tolerableupperintakelevel,UL）：是平均每日攝入營(yíng)養(yǎng)素的最高限量。 這個(gè)量對(duì)一般人群中的幾乎所有個(gè)體不致于引起不利健康的作用。當(dāng)攝入量超過(guò)UL進(jìn)一步增加時(shí)，損害健康的危險(xiǎn)性隨之增大。

UL并不是一個(gè)建議的攝入水平。 主要用途是針對(duì)營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化食品和膳食補(bǔ)充劑的日漸發(fā)展，指導(dǎo)安全消費(fèi)。當(dāng)前第18頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn)

EAR、RNI、AI、UL之間的數(shù)值關(guān)系：

可耐受最高攝入量UL＞適宜攝入量AI≥推薦攝入量

RNI＞平均需要量

EAR

例：VC（mg/d）

1000無(wú) 100 75

鈣（mg/d）

2000800 無(wú) 無(wú)當(dāng)前第19頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn)第二節(jié) 能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素（掌握）一、能量能量不是營(yíng)養(yǎng)素，但一切生物都需要能量來(lái)維持生命活動(dòng)。

1.能量單位 ①焦耳：常使用千焦耳（kJ）。 ②卡（cal）：常使用千卡（kcal）。 ③單位換算：1kcal=4.184kJ當(dāng)前第20頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn)一、能量2.能量來(lái)源 來(lái)自于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。乙醇也可以產(chǎn)生能量。碳水化合物60%以上脂肪40--50%

蛋白質(zhì)特殊下用大材大用為什么？？？

當(dāng)前第21頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn)一、能量？當(dāng)前第22頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn)一、能量？熱量食物應(yīng)用技巧

碳水化合物，供熱量的60%，是最經(jīng)濟(jì)的熱能，它可以節(jié)省蛋白質(zhì)。脂肪，它即是眼前又是后備的能量來(lái)源。蛋白質(zhì)：能使熱能易于產(chǎn)生和維持。當(dāng)前第23頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn)一、能量？特殊下熱量食物應(yīng)用

大腦與紅細(xì)胞只能用糖元；早餐高蛋白質(zhì)的作用；零食的產(chǎn)生機(jī)制當(dāng)前第24頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn)2.能量來(lái)源能量系數(shù)（食物的卡位） 是每克碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值。 碳水化合物 16.7kJ(4kcal)/g

脂肪 37.7kJ(9kcal)/g

蛋白質(zhì) 16.7kJ(4kcal)/g當(dāng)前第25頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn)3.能量消耗人體攝入的能量主要用于滿(mǎn)足維持基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)和食物特殊動(dòng)力作用消耗的能量需要。 嬰幼兒、兒童、青少年需額外增加生長(zhǎng)發(fā)育所需能量。 孕婦需增加子宮、胎盤(pán)、胎兒、乳房和體脂儲(chǔ)備所需能量。 乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。當(dāng)前第26頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn)3.能量消耗3.1.基礎(chǔ)代謝(basalmetabolism,BM) ⑤基礎(chǔ)代謝影響因素

ⅰ體格的影響

ⅱ不同生理或病理狀況的影響

ⅲ環(huán)境條件的影響 當(dāng)前第27頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn)3.能量消耗3.2.體力活動(dòng)消耗的能量---運(yùn)動(dòng)療法 除基礎(chǔ)代謝外，是構(gòu)成人體總能量消耗的主要部分。通常情況下，占人體總能量消耗的15%～30%。 這部分能量消耗，主要取決于體力活動(dòng)的強(qiáng)度和持續(xù)時(shí)間。 人體能量需要量的不同主要是由于體力活動(dòng)的差別。當(dāng)前第28頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn)3.能量消耗3.3.食物特殊動(dòng)力作用（SDA）

*現(xiàn)稱(chēng)食物熱效應(yīng)（TEF），是指人體攝食過(guò)程中引起的額外的能量消耗。 脂肪為本身能量的4%～5%，碳水化合物為5%～6%，蛋白質(zhì)為30%。（牛奶？） 一般成人攝入混合膳食，TEF相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的10%。3.4.生長(zhǎng)發(fā)育與孕婦所需能量當(dāng)前第29頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn)二蛋白質(zhì)（protein）

1.蛋白質(zhì)的元素組成及換算系數(shù)蛋白質(zhì)是主要由碳、氫、氧、氮組成的高分子化合物。 多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量約16%，因此，可通過(guò)測(cè)定食物樣品的氮含量，再乘以6.25（蛋白質(zhì)換算系數(shù)）得出樣品中的蛋白質(zhì)含量。 第一章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)當(dāng)前第30頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn)2.氨基酸（1）氨基酸的分類(lèi)

必需氨基酸(essentialaminoacid，EAA)是人體不能合成或合成速度不能滿(mǎn)足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。 共9種：異亮氨酸、亮氨酸、賴(lài)氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、頡氨酸、組氨酸（嬰兒）。 半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來(lái)，因此，被稱(chēng)為半必需氨基酸。

當(dāng)前第31頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn)（1）氨基酸的分類(lèi)其它9種氨基酸在人體可以自身合成滿(mǎn)足需要，故稱(chēng)為非必需氨基酸(non-essentialaminoacid)。包括丙氨酸、精氨酸、天門(mén)冬氨酸、天門(mén)冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、絲氨酸。當(dāng)前第32頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn)（2）氨基酸模式及限制氨基酸

氨基酸模式：是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。 當(dāng)食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式時(shí)，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度也越高。這樣的蛋白質(zhì)有雞蛋、奶、肉、魚(yú)等動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)，被稱(chēng)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 其中氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近的某種蛋白質(zhì)常被作為參考蛋白，通常為雞蛋蛋白質(zhì)。當(dāng)前第33頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn)（2）氨基酸模式及限制氨基酸

限制氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相對(duì)較低，導(dǎo)致其它必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，造成食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，則這些含量較低的氨基酸稱(chēng)限制氨基酸(limitingaminoacid，LAA)。其中含量最低的稱(chēng)第一限制氨基酸。 植物性蛋白質(zhì)中的限制性氨基酸多為賴(lài)氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸。(藥品名）當(dāng)前第34頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn)3.蛋白質(zhì)的分類(lèi)完全蛋白：動(dòng)物蛋白、大豆蛋白半完全蛋白：植物蛋白不完全蛋白：玉米、豌豆、膠質(zhì)蛋白當(dāng)前第35頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn)4.蛋白質(zhì)消化、吸收和代謝4.1.蛋白質(zhì)的消化4.2.蛋白質(zhì)的吸收4.3.蛋白質(zhì)的代謝

4.4.氮平衡

零氮平衡：攝入氮=排出氮（正常人） 正氮平衡：攝入氮＞排出氮（兒童，青少年，孕婦，疾病恢復(fù)期等） 負(fù)氮平衡：攝入氮＜排出氮（饑餓，疾病，老年）當(dāng)前第36頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn)5.蛋白質(zhì)的生理功能

1.構(gòu)成人體成分：人體內(nèi)蛋白質(zhì)占體重的16～19%，約為干重的45%，參與構(gòu)成人體的任何組織和器官。人體中每天約有3%的蛋白質(zhì)被更新。

2.調(diào)節(jié)生理功能：蛋白質(zhì)構(gòu)成各類(lèi)生命活性物質(zhì)，如酶、激素、抗體、載體、多種介質(zhì)等。

3.供給能量：1克食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)被代謝分解，可釋放出16.7kJ(4kcal)的能量。當(dāng)前第37頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn)

6.1.蛋白質(zhì)含量 用凱氏(Kjeldahl)定氮法，測(cè)定食物中的氮含量，乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)(6.25),得出食物蛋白質(zhì)的含量。 不同食物的蛋白質(zhì)含量見(jiàn)表1-2。

純牛奶是不能喂給嬰兒的！ 6.食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值當(dāng)前第38頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn)表1-2不同食物的蛋白質(zhì)含量 名稱(chēng) 含量(%)

畜、禽、魚(yú) 10～20

鮮奶 1.5～4.0

奶粉 25～27

蛋類(lèi) 12～14

大豆及豆類(lèi) 20～40

硬果類(lèi) 15～25

谷類(lèi) 6～10

薯類(lèi) 2～3

蔬菜水果類(lèi) ±1當(dāng)前第39頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn)

6.2.蛋白質(zhì)消化率(digestibility)

反映蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 計(jì)算公式：食物氮食物氮－(糞氮－糞代謝氮)蛋白質(zhì)消化率(%)=×100該計(jì)算結(jié)果也稱(chēng)真消化率(truedigestibility)當(dāng)前第40頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn)表1-3幾種食物蛋白質(zhì)消化率（%）當(dāng)前第41頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn)幾種食物蛋白質(zhì)消化率說(shuō)明？為什么不能給小兒、老人、生病多吃蛋白質(zhì)

食物特殊動(dòng)力作用大：30%

當(dāng)時(shí)沒(méi)有蛋白質(zhì)消化酶、酶下降沒(méi)有烹飪得易消化（沒(méi)牙、卡牙）八月后應(yīng)該給小兒加嗎？當(dāng)前第42頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn)6.3.蛋白質(zhì)利用率 反映蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的程度。

常用指標(biāo)：蛋白質(zhì)功效比值生物價(jià)蛋白質(zhì)凈利用率氨基酸評(píng)分當(dāng)前第43頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn)生物價(jià)=

氮儲(chǔ)留量氮吸收量×100①生物價(jià)(biologicalvalue,BV)氮吸收量=食物氮－（糞氮－糞代謝氮）氮儲(chǔ)留量=吸收氮－（尿氮－尿內(nèi)源氮）

生物價(jià)越高蛋白質(zhì)利用率越高當(dāng)前第44頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn)②蛋白質(zhì)凈利用率(netproteinutilization,NPU)

蛋白質(zhì)凈利用率（%）=消化率×生物價(jià)當(dāng)前第45頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn)③蛋白質(zhì)功效比值(proteinefficiencyratio,PER)蛋白質(zhì)功效比值=

動(dòng)物體重增加（g）攝入食物蛋白質(zhì)（g）實(shí)驗(yàn)結(jié)果以酪蛋白為對(duì)照組，按以下公式校正：被測(cè)蛋白質(zhì)功效比值=

實(shí)驗(yàn)組功效比值對(duì)照組功效比值×2.5當(dāng)前第46頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn)蛋白質(zhì)功效比值的意義

18個(gè)月至24個(gè)月的嬰幼兒如在食物中添加動(dòng)物性食物的比例提高10%，其身材矮小的發(fā)生率則下降2.6%;

貧血的孩子往往比同齡正常孩子矮2厘米至10厘米。鐵缺乏會(huì)降低免疫力，影響認(rèn)知能力，造成行為怪異、多動(dòng)體內(nèi)的鋅低于正常1／2水平的兒童有80%存在嚴(yán)重發(fā)育遲緩;

補(bǔ)Zn和補(bǔ)Zn、Ca可使生長(zhǎng)緩慢兒童身高增長(zhǎng)速度明顯高于對(duì)照組。

當(dāng)前第47頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn)④氨基酸評(píng)分(aminoacidscore,AAS)氨基酸評(píng)分=被測(cè)蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)理想模式或參考蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分(proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore,PDCAAS) PDCAAS=AAS×真消化率當(dāng)前第48頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn)表1-4常見(jiàn)幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量當(dāng)前第49頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn)表1-5幾種食物蛋白質(zhì)的PDCAAS當(dāng)前第50頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn)7.蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用

蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用：幾種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的蛋白質(zhì)混合攝入時(shí)限制氨基酸得到了互相補(bǔ)充必需氨基酸比例更接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式。 如大豆和米或面混合食用時(shí)大豆蛋白富含的賴(lài)氨酸與米面蛋白質(zhì)中的蛋氨酸互相補(bǔ)充可明顯提高米面蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值當(dāng)前第51頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn)8、蛋白質(zhì)的推薦攝入量及食物來(lái)源

8.1.推薦攝入量(RNI)(g/d)

成人(18～60歲)* 男 女 輕體力活動(dòng) 75 65

中體力活動(dòng) 80 70

重體力活動(dòng) 90 80 *按1.16g蛋白質(zhì)/（kg.d）計(jì)算。當(dāng)前第52頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn)

2.若按能量計(jì)算，蛋白質(zhì)攝入占膳食總能量的10%～12%，兒童青少年為12%～14%。 例：輕體力活動(dòng)成年男性，能量攝入為2400kcal/d，則蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)為：

2400kcal/d×12%÷4kcal/g=72g/d

記?。阂煤苌?，很少，很少；以？？？為單位（碗、勺、片、塊）當(dāng)前第53頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn)8.2.蛋白質(zhì)的食物來(lái)源蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植物性食物中。

動(dòng)物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，在人體內(nèi)利用率高，但同時(shí)富含脂肪酸和膽固醇。植物性蛋白質(zhì)利用率較低。我國(guó)膳食谷類(lèi)蛋白為主。大豆蛋白質(zhì)量好，利用率高。應(yīng)注意膳食中蛋白質(zhì)互補(bǔ)！當(dāng)前第54頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn)9、人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) 人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況的優(yōu)劣可從三方面評(píng)價(jià)：生化指標(biāo)氮平衡測(cè)定人體測(cè)量

當(dāng)前第55頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn)

1.生化指標(biāo) ①血清白蛋白：正常值35～50g/L。 ②血清運(yùn)鐵蛋白：2.2～4.0g/L。 ③血清甲狀腺素結(jié)合前蛋白：

280～350mg/L。 ④視黃醇結(jié)合蛋白：26～76mg/L。 ⑤血清氨基酸 ⑥尿素/肌酐比值 ⑦尿中羥脯氨酸排出量 ⑧尿中3-甲基組氨酸排出量當(dāng)前第56頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn)

2.氮平衡測(cè)定 蛋白質(zhì)缺乏時(shí)為負(fù)氮平衡。

3.

人體測(cè)量 ①體重 ②身高 ③皮褶厚度 ④上臂圍人體成分分析當(dāng)前第57頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn)人體成分分析體蛋白質(zhì)含量

低于標(biāo)準(zhǔn)值90％：蛋白質(zhì)缺乏，（肌肉重量不足和營(yíng)養(yǎng)不良）。你每增加一磅的肌肉，你的身體就會(huì)多燃燒30到50卡路里的熱量。如果你增加5磅的肌肉，你一年就會(huì)多消耗91000卡路里的熱量。當(dāng)前第58頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn)人體成分分析肌肉約占體重40％，其中70％以上的肌肉集中在下半身。如果下半身的肌肉開(kāi)始衰退，就會(huì)出現(xiàn)各種病兆，身體也會(huì)開(kāi)始老化。腦中風(fēng)是腦部的病變，是下半身肌肉減少所引發(fā)的疾病。當(dāng)下半身的肌肉減少，其燃燒、利用的糖分相對(duì)減少，許多未經(jīng)消耗的糖分便殘留在血液里（高血糖），也就是糖尿病。當(dāng)前第59頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn)資料：我國(guó)居民膳食蛋白質(zhì)攝入狀況1992年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果：人均攝入蛋白質(zhì)68g/日，達(dá)RDA的90.3%。優(yōu)質(zhì)蛋白(動(dòng)物蛋白+豆類(lèi)蛋白)占24%，城市居民為37.3%，農(nóng)村居民為17.2%。當(dāng)前第60頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn)三脂類(lèi)（lipids）1.脂類(lèi)的組成和分類(lèi)（1）脂肪：甘油三酯（2）脂肪酸

當(dāng)前第61頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn)2.1脂肪酸的分類(lèi)

ⅰ按碳鏈長(zhǎng)度： 長(zhǎng)鏈脂肪酸(＞14C) 中鏈脂肪酸(6～12C) 短鏈脂肪酸(＜5C) ⅱ按飽和程度： 飽和脂肪酸 單不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸

ⅲ按雙鍵位置： n-3系列不飽和脂肪酸 n-6系列不飽和脂肪酸 （n為第一個(gè)雙鍵距甲基端的位置）當(dāng)前第62頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn)（3）類(lèi)脂

分類(lèi)：磷脂糖脂 類(lèi)固醇固醇2.脂類(lèi)的的消化、吸收

1.脂肪 小腸：膽汁乳化脂肪，脂肪酶(胰腺)將甘油三酯水解生成游離脂肪酸和甘油單脂。 小腸粘膜細(xì)胞：甘油、短鏈和中鏈脂肪酸直接入血。甘油單脂和長(zhǎng)鏈脂肪酸被重新合成甘油三酯，和磷脂、膽固醇、蛋白質(zhì)形成乳糜微粒，由淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血循環(huán)。

當(dāng)前第63頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn)2.脂類(lèi)的消化、吸收

2.磷脂同甘油三酯。

3.膽固醇可直接被吸收進(jìn)入淋巴系統(tǒng)。*食物脂肪吸收率一般在80%以上最高的可達(dá)99%如菜子油。

人吃油很容易發(fā)胖的、油到處都有啊當(dāng)前第64頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn)

3.脂類(lèi)的生理功能 *3.1.脂肪的生理功能

①提供能量：1克食物脂肪在體內(nèi)可產(chǎn)生37.7kJ(9kcal)的能量。(高效、高能） ②構(gòu)成人體成分：中性脂肪占體重的10%～20%，構(gòu)成體脂肪組織，其含量可因體力活動(dòng)和營(yíng)養(yǎng)狀況而變化，被稱(chēng)為動(dòng)脂。動(dòng)的意義？類(lèi)脂占總脂量的1～5%，構(gòu)成細(xì)胞膜的基本成分，其含量穩(wěn)定，不受機(jī)體活動(dòng)和營(yíng)養(yǎng)狀況的影響，被稱(chēng)為定脂。當(dāng)前第65頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn) ③維持體溫正常：皮下脂肪組織可隔熱保溫。 ④保護(hù)臟器作用：脂肪組織對(duì)臟器有支撐和襯墊作用，保護(hù)內(nèi)部器官免受外力傷害。 ⑤內(nèi)分泌作用：脂肪組織分泌瘦素、腫瘤壞死因子、白細(xì)胞介素等，參與機(jī)體的代謝、免疫、生長(zhǎng)發(fā)育等生理過(guò)程。 ⑥提供必需脂肪酸：亞油酸、-亞麻酸。（植物油）當(dāng)前第66頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn) ⑦提供脂溶性維生素(A、D、E、K)。少吃脂肪？ ⑧膽固醇是體內(nèi)許多重要活性物質(zhì)的合成材料（膽汁、性激素、腎上腺素、維生素D等）。 ⑨增加飽腹感：脂肪進(jìn)入十二指腸時(shí)，刺激產(chǎn)生腸胃抑素，使胃腸蠕動(dòng)受到抑制。 ⑩改善食物感官性狀：改變食物的色、香、味、形，促進(jìn)食欲。當(dāng)前第67頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn)*3.3.必需脂肪酸的生理功能

必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)概念 必需脂肪酸是指人體不可缺少而自身不能合成，必須由食物供給的脂肪酸。*種類(lèi)亞油酸 （C18：2，n-6）

-亞麻酸（C18：3，n-3）

當(dāng)前第68頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn)

3.3.必需脂肪酸的生理功能

ⅰ維持細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)和功能：因EFA是磷脂的重要成分，而磷脂是細(xì)胞膜的主要結(jié)構(gòu)成分。

ⅱ是合成前列腺素的前體：因亞油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。

ⅲ與膽固醇代謝有關(guān)：與膽固醇脂化，有利于膽固醇分解代謝，防止在體內(nèi)沉積導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化。（少吃脂肪？）當(dāng)前第69頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn)EPA與DHA

1.概念

EPA為20碳5烯酸（C20：5，n-3）

DHA為22碳6烯酸（C22：6，n-3）均為人體需要的多不飽和脂肪酸但人體利用亞油酸和-亞麻酸可以合成。

多存在于海產(chǎn)品中（深海魚(yú)油）。當(dāng)前第70頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn)

2.生理功能（老?。?/p>

①降低血漿甘油三脂和膽固醇，預(yù)防心血管疾病。 ②抑制血小板凝聚，防止動(dòng)脈粥樣硬化和血栓形成。 ③維持視覺(jué)功能，增強(qiáng)視力。 ④與嬰兒大腦發(fā)育關(guān)系密切。當(dāng)前第71頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn)4.1膳食脂肪的適宜攝入量 ①成人攝入脂肪能量占總能量20～30%。第二 ②必需脂肪酸能量占總熱能3%。 ③S（飽和脂肪酸）:M（單飽和脂肪酸）:P（多飽和脂肪酸）=1:1:1

（什么油？） ④亞油酸(n-6):-亞麻酸(n-3)=(4～6):1 ⑤膽固醇＜300mg

啟示？：當(dāng)前第72頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn)4.2.脂肪的膳食來(lái)源飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸（動(dòng)物的脂肪組織和肉類(lèi)）。不飽和脂肪酸（植物種子）。亞油酸（植物油）。亞麻酸（豆油、紫蘇籽油）。EPA、DHA（海產(chǎn)品、深海魚(yú)油）。磷脂（蛋黃、肝臟、大豆、花生）。膽固醇（腦、肝、腎、蛋、肉、奶）。當(dāng)前第73頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn)資料：我國(guó)居民膳食脂肪攝入狀況1992年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果：人均攝入脂肪58.3g/日，占膳食總熱能的22%。 城市居民為77.7g，占總熱能28.4%； 農(nóng)村居民為48.3g，占總熱能18.6%。動(dòng)物性脂肪占40%，植物性占60%。當(dāng)前第74頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn)四、碳水化合物 碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類(lèi)化合物，也稱(chēng)糖類(lèi)。當(dāng)前第75頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn)1、碳水化合物的分類(lèi)

1.單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。

2.雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖等。

3.寡糖：由3～10個(gè)單糖組成的多糖。 棉籽糖、水蘇糖等。

4.多糖：由10個(gè)以上單糖組成的多糖。 糖原、淀粉、膳食纖維*。當(dāng)前第76頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn) *膳食纖維：是存在于食物中的各類(lèi)纖維，不能被人體消化吸收。 ①不溶性纖維：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素。 ②可溶性纖維：果膠、樹(shù)膠、粘膠。

當(dāng)前第77頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn)*2、碳水化合物的生理功能

1.提供能量：1g碳水化合物在體內(nèi)氧化可提供16.7kJ(4.0kcal)的能量。

2.是機(jī)體的構(gòu)成成分：糖脂、糖蛋白核糖。

3.節(jié)約蛋白質(zhì)作用：充足的碳水化合物攝入，可節(jié)省體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗，增加氮儲(chǔ)留。當(dāng)前第78頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn)

4.抗生酮作用：碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解產(chǎn)生的乙?；Y(jié)合，進(jìn)入三羧酸循環(huán)被徹底氧化。從而，避免了由于脂肪酸氧化不全而產(chǎn)生過(guò)量的酮體（乙酰乙酸、-羥丁酸、丙酮）所導(dǎo)致的酮血癥。

5.解毒作用：肝臟中的葡萄糖醛酸能結(jié)合某些外來(lái)化學(xué)物，將其排出體外。當(dāng)前第79頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn)

6.提供膳食纖維：絕大部分膳食纖維不能被人體消化吸收，卻有重要的生理功能。 ①增強(qiáng)腸道功能、有利糞便排出。 ②降低血糖和血膽固醇。 ③控制體重和減肥。 ④預(yù)防結(jié)腸癌（爭(zhēng)論）。當(dāng)前第80頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn)3、碳水化合物的消化吸收

1.小腸消化吸收 ①淀粉：經(jīng)胰淀粉酶分解為雙糖。 ②雙糖：經(jīng)小腸粘膜細(xì)胞麥芽糖酶、 蔗糖酶、乳糖酶分解為單糖。 ③單糖：直接吸收入血。

2.結(jié)腸發(fā)酵吸收 部分膳食纖維被結(jié)腸細(xì)菌分解，產(chǎn)生水分、氣體、短鏈脂肪酸。短鏈脂肪酸可吸收。當(dāng)前第81頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn)4、碳水化合物的參考攝入量

4.1.碳水化合物適宜攝入量(AI):

碳水化合物應(yīng)提供55%～65%的膳食總能量（2歲以下嬰幼兒除外）。 相當(dāng)于每天攝入約300～400g碳水化合物，至少為275g。（相當(dāng)于有專(zhuān)門(mén)的學(xué)科）與蛋白質(zhì)脂肪參考攝入量比較看看；

2.膳食纖維的推薦攝入量(推算結(jié)果):

總膳食纖維25～35g。當(dāng)前第82頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn)4.2、碳水化合物的食物來(lái)源

1.碳水化合物：谷類(lèi) 65%(麥子)～80%(大米)薯類(lèi) 15%(馬鈴薯)～35%(木薯)豆類(lèi) 20%(黃豆)～60%(紅豆)根莖類(lèi)蔬菜堅(jiān)果類(lèi)水果類(lèi)食糖當(dāng)前第83頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn)第三節(jié)、礦物質(zhì)（掌握）*不屬于礦物質(zhì)（無(wú)機(jī)鹽）的元素是：碳、氫、氧、氮礦物質(zhì)的定義：除碳、氫、氧、氮以外的元素；常量元素：鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯

微量元素：（必需）：碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷、鐵；當(dāng)前第84頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn)第三節(jié)、礦物質(zhì)主要生理功能（1）構(gòu)成機(jī)體組織（2）調(diào)節(jié)生理功能（3）參與調(diào)節(jié)體液平衡以及維持機(jī)體的酸堿平衡（4）維持神經(jīng)肌肉的興奮性和細(xì)胞膜的通透性（5）參與人體代謝當(dāng)前第85頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn)第三節(jié)、礦物質(zhì)1、鈣*影響鈣吸收的因素：（1）草酸、植酸、鞣酸（2）鈣磷之比（3）脂肪過(guò)多食物來(lái)源：奶和奶制品、蝦皮、紫菜、海帶、芝麻醬、豆制品等當(dāng)前第86頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn)第三節(jié)、礦物質(zhì)2、鹽（氯化鈉）對(duì)原發(fā)性高血壓而言，限鹽是簡(jiǎn)便、有效的防治措施。３、鉀鉀：鈉＝２：１食物來(lái)源：香蕉、土豆、豆子、新鮮蔬菜和水果４、鎂P92當(dāng)前第87頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn)第三節(jié)、礦物質(zhì)５、鐵（成人體內(nèi)３－４克，存在于血紅蛋白、肌紅蛋白中）缺乏癥：貧血食物來(lái)源：６、碘缺乏癥：甲狀腺腫大食物來(lái)源當(dāng)前第88頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn)第三節(jié)、礦物質(zhì)7、鋅（體內(nèi)含量２－２·５克）缺乏癥：P105食物來(lái)源：8、硒生理功能：P106食物來(lái)源當(dāng)前第89頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn)第四節(jié)、維生素Ⅰ.概念：

它是人體一系列酶的構(gòu)成要素能調(diào)整身體狀況、促進(jìn)身體的代謝作用維持人體正常的生命活動(dòng)以及生長(zhǎng)、發(fā)育、生殖等不可缺少的營(yíng)養(yǎng)素。當(dāng)前第90頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn)第四節(jié)、維生素Ⅱ.分類(lèi)：

脂溶性:A、D、E、K

水溶性：

VC、

VB（VB1、VB2、VB6、VB12、）生物素、葉酸）當(dāng)前第91頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn)第四節(jié)、維生素4.1維生素A（掌握）1.維生素A的功能：

a.維持視力的正常功能

b.增強(qiáng)對(duì)疾病的抵抗力，維持上皮組織的正常發(fā)育

c.保護(hù)骨齒的健康

D.影響甲狀腺的功能

E.防治癌腫當(dāng)前第92頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn)4.1維生素A2.維生素A過(guò)多對(duì)人體的危害厭食、過(guò)度激動(dòng)、部分骨骼周?chē)弁?、活?dòng)受限、頭發(fā)稀少等癥狀3.人體缺少維生素A的原因及缺乏癥膳食中供給不足、有嚴(yán)重的偏食習(xí)慣、消化吸收功能弱缺乏癥:夜盲癥、眼角膜發(fā)炎、皮膚干燥、潰瘍、對(duì)傳染病抵抗力降低當(dāng)前第93頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn)4.1維生素A*4.維生素A的主要食物來(lái)源

維生素A：肝、蛋黃、魚(yú)肝油、奶油、黃油胡蘿卜素：深綠色、黃色蔬菜，胡蘿卜，玉米當(dāng)前第94頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn)4.2維生素D（掌握）1.維生素D的功能：

增加鈣和磷在小腸內(nèi)的吸收調(diào)節(jié)鈣和磷的正常代謝促進(jìn)牙齒和骨骼的正常生長(zhǎng)當(dāng)前第95頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn)4.2維生素D2.人體缺少維生素D時(shí)的主要癥狀

兒童的軟骨病成年人的骨質(zhì)軟化形成齲齒、副甲狀腺腫大當(dāng)前第96頁(yè)\共有106頁(yè)\編于星期一\23點(diǎn)4.2維生素D3.維生素D過(guò)多對(duì)人體的危害

血和尿鈣的濃度增高