脂類理化性質(zhì)

脂類理化性質(zhì)第一頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三物理性質(zhì)氣味和色澤芝麻油香氣：乙酰吡嗪椰子油香氣：壬基甲酮菜子油氣味：黑芥子苷分解熔點(diǎn)和沸點(diǎn)油脂熔點(diǎn)最高40-55℃

熔點(diǎn)溫度低于37℃，消化率達(dá)到96%

熔點(diǎn)高于37℃，不容易消化第二頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三脂肪熔點(diǎn)/℃消化率/%大豆油-18~-897.5花生油0~398.3向日葵油-6~1996.5棉子油3~498奶油28~3698豬油36~5094牛脂42~5089羊脂44~5581第三頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三煙點(diǎn)、閃點(diǎn)和著火點(diǎn)

smokingpoint：發(fā)煙的溫度

flashpoint：被點(diǎn)燃但不能燃燒的溫度

firepoint：持續(xù)燃燒5s以上的溫度精練油脂煙點(diǎn)在240℃左右折射率分子量大＞分子量小的飽和脂肪酸飽和脂肪酸＞不飽和脂肪酸油脂鑒別第四頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三結(jié)晶特性

Polymorphismα→β’→β轉(zhuǎn)變

β-2排列(DCL)β-3排列(TCL)

簡單甘油酯容易形成穩(wěn)定的β結(jié)晶,DCL排列混合甘油酯容易形成β’結(jié)晶,TCL排列特性αβ’β堆積方式正六方正交三斜熔點(diǎn)＜＜＜密度＜＜＜有序程度＜＜＜第五頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三β結(jié)晶：大豆油、玉米油、花生油、椰子油、橄欖油、可可脂油、豬油β’結(jié)晶：棉子油、棕櫚油、菜子油、乳脂、牛脂、改性豬油“調(diào)溫”獲得某種結(jié)晶產(chǎn)品可可脂生產(chǎn)

Sn-StOSt、Sn-POSt第六頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三熔融特性融化

SFI（SolidFatIndex）

SFI測定方法：差示掃描量熱儀（DSC）

NMR

脈沖NMR為AOCS的官方方法第七頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三油脂塑性塑性是指在一定的外力下，表觀固體脂肪具有的抗變形的能力，油脂塑性取決于：

SFI、脂肪晶型、熔化溫度范圍Shorteningoil油脂的液晶態(tài)（介晶相）層狀：六方立方第八頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三乳化與乳化劑分散相（01-50微米的小滴）分散在連續(xù)相中乳濁液的制備：油脂、水、乳化劑、能量乳濁液不穩(wěn)定的因素：分層、絮凝、聚結(jié)乳化劑選擇方法：HLB值HLB作用HLB作用1.5-3消泡劑8-18O/W乳化劑3.5-6W/O型乳化劑13-15洗滌劑7-9濕潤劑15-18溶化劑第九頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三一些常見乳化劑的HLB值第十頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三化學(xué)性質(zhì)水解氧化第十一頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三1.Hydrolysisandsaponification動物脂肪

——不利

——有利植物油魚脂水解性質(zhì)的應(yīng)用——構(gòu)造脂質(zhì)第十二頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三2、氧化(酸敗)自動氧化光敏氧化酶促氧化熱氧化輻射氧化

FlavorQualityLoss Rancidflavor Changesofcolorandtexture

ConsumerAcceptance EconomiclossNutritionalQualityLoss EssentialFattyAcids Vitamins

HealthRisks GrowthRetardation HeartDiseases第十三頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三2.1氧化機(jī)制酶與非酶氧化兩種機(jī)制自催化機(jī)制的與分子氧的反應(yīng)是脂類氧化變質(zhì)的主要反應(yīng)光敏氧化觸發(fā)了自動氧化第十四頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三2.1.1自動氧化的一般特性遵循自由基機(jī)制，具有5個特點(diǎn)—干擾自由基反應(yīng)的化學(xué)物質(zhì)能顯著抑制自動氧化—光和產(chǎn)生自由基的物質(zhì)能促進(jìn)自動氧化—產(chǎn)生大量的氫過氧化物—由光引發(fā)的氧化反應(yīng)量子產(chǎn)額超過1—當(dāng)原始物質(zhì)為純物質(zhì)時存在一個相當(dāng)長的誘導(dǎo)期第十五頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三2.1.2MechanismsofLipidOxidation

Reactions

ActivationEnergy

ProteinDenaturation100kcal/mol NonenzymaticBrowningReaction50 EnzymeCatalyzedReaction10-15 LipidOxidation10-15ActivationEnergyforChemicalReaction第十六頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三HistoryofOxygen

Oxygen-ScheeleandPriestlyin1772.Tripletoxygen-Millikanin1928.Singletoxygen-Herzbergin1934.第十七頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三TripletOxygenOxidation

第十八頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三CHCHCH2CHCHCH2(CH2)6COOHCH2(CH2)3CH31007550BondEnergyofCarbonandHydrogenkcal/molStearicacidOleicacidLinoleicacidLinolenicacidCH3(CH2)14COOHCH3(CH2)6CHCH(CH2)7COOHCH3(CH2)4CHCHCH2CHCH(CH2)7COOHCH3CH2CHCHCH2CHCHCH2CHCH(CH2)7COOHCH2CH2CH2第十九頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三InitiationofTripletOxygenOxidation

RH+引發(fā)劑RH+Initiationofautoxidationoccurswhenhydrogenatomat-methylenegroupindoublebondsofunsaturatedfattyacidsisremovedtoformanalkylradical(R).第二十頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三PropagationROO+RHROOH+R++ROOH+OHRORHROROHRR+3O2ROO第二十一頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三Termination2ROROOR+++ROORRORORROOROORR+R-RRROO+RRROOO2第二十二頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三LinoleicAcidOxidationbyTripletOxygen141312111091211109·-H+O2·1211109+H·CH2CHCHCH2CHCHCH2R(CH2)3CH3INITIATION(METAL)(CH2)4CH3CHCHCHCHCH2RCH(CH2)4CH3CHCHCHCHCH2RCHOOPROPAGATION·R=(CH2)6-COOH第二十三頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三1211109HYDROPEROXIDEDECOMPOSION-OH·+H1211109TERMINATION·(PENTANE)·CHCHCHCHCHCH2R(CH2)4CH3OOH(CH2)4CH3CHCHCHCHCH2RCHOCH3(CH2)3CH2CH3(CH2)3CH3OCHCHCHCHCHCH2R+·R=(CH2)6-COOH第二十四頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三SingletandTripletOxygen第二十五頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三MolecularOrbitalofTripletOxygenEnergy*2S2S2Px2Py2Pz2Pz2Py2Px***MolecularAtomicAtomic*1S1SRH+O2→自由基35kcal/mol第二十六頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三MolecularOrbitalofSingletOxygenEnergy*2S2S2Px2Py2Pz2Pz2Py2Px***MolecularAtomicAtomic*1S1S第二十七頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三

SingletOxygenFormation

3O2

+SensitizerH2O2

+OCI-H2O2

+

O2

-OzoneEndoperoxidesOH-+O2-EnzymesO2

-+Y+1O2O2

-O2-+O2

-H2O2+

HO2

-RCOO?+RCOO?第二十八頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三CH3CH2CHCHCH2CHCHCH2CHCHCH2(CH2)6COOHCH3CH2CHCHCH2CHCHCH2CHOCOOH(CH2)6CH2CHOCH3CH2CHCHCH2CHCHCH2CHCOOH(CH2)6CH2CHOCH3CH2CHCHCH2CHCHCH2CHOCH3CH2CHCHCH2CHOOCHCH2CH1O21O2O??氫過氧化物形成：ReversionFlavorfromLinolenicAcidbySingletOxygenOxidationO第二十九頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三2-(2-pentenyl)-furan-H2OCH3CH2CHCHCH2CHOOCHCH2CH??CH3CH2CHCHCH2CCH2OCH2CHOCH3CH2CHCHCH2CCHCHCHOHOHCH3CH2CHCHCH2OCH3CH2CHCHCH2CHOOCHCH2CH?OH-OH?第三十頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三氫過氧化物裂解：

ReversionFlavorCompoundsfromSoybeanOil2-(2-pentenyl)-furanCH3CH2CHCHCH2OCH3CH2CHCHCHO22-(1-pentenyl)-furan第三十一頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三Reactionof3O2and1O2withLinoleicAcidRR'RR'OOH3O2ConjugatedConjugatedRR'RR'RR'HOO3O2··-H·RR'RR'OOHOOHRR'1O2R'RHOOR'RHOOConjugatedNonconjugated第三十二頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三ReactionRatesofLipidOxidationR + 3O2 K=109

M-1sec-1ROO + OleicAcid K=1M-1sec-1ROO + LinoleicAcid K=60M-1sec-1ROO + LinolenicAcid K=120M-1sec-1ROO + ROO K=105-107M-1sec-1R + Antioxidants K=107

M-1sec-1RH

+ 1O2 K=105

M-1sec-1第三十三頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三RelativeReactionRatesof3O2and1O2

with

Oleic,Linoleic,andLinolenicAcidsTripletoxygen

3104

4104

7104Singletoxygen

1 27 77Oleic Linoleic LinolenicAcid Acid Acid第三十四頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三Formationof1O2bySensitizersGroundStateExcitedStatehvFluorescenceK=2108/sec1Sen1Sen*K=1-20108/secISCPhosphorescenceK=10-104/secSingletOxygen,1O2K=1-3109/sec3Sen*3O2光敏氧化LipidFreeRadicalⅠ型Ⅱ型第三十五頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三PhotosensitizersinFoods

ChlorophyllProtoporphyrineRiboflavinRedNo.3第三十六頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三EnzymaticOxidation（lipoxygenase,Lox）Hydropeorxideatthe-6positionofunsaturatedfattyacidPolyunsaturatedfattyacids(acis,cis-1,4-pentadieneunit)Lipoxygenase第三十七頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三熱氧化熱分解熱聚合熱縮合輻射氧化第三十八頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三過氧化脂質(zhì)幾乎可以與食品中的任何成分反應(yīng)，降低品質(zhì)氫過氧化物幾乎與人體內(nèi)所有分子或細(xì)胞反應(yīng)，破壞ＤＮＡ和細(xì)胞結(jié)構(gòu)脂質(zhì)在常溫或高溫下氧化均產(chǎn)生有害物質(zhì)油脂氧化的安全性第三十九頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三影響自動氧化的因素脂肪酸性質(zhì)氧與氧分壓溫度表面積水分過渡金屬元素光和射線抗氧化劑乳化第四十頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三ControlofLipidOxidationApplicationofantioxidantsEliminationofoxygenbynitrogenflushingorvacuumpackagingEliminationofphotosensitizersDenaturationoflipoxygenaseLowtemperatureanddarkstorage第四十一頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三CharacteristicsofFreeRadicalsinOxidationH·:Hydrogenatom ThesimplestfreeradicalO2·

-:Superoxide anion Anoxygen-centeredradical. LimitedreactivityHO·:Hydroxyl Ahighlyreactiveoxygen-centeredradical. IndeedattacksallmoleculesinhumanbodyRO2·:Peroxyl Oxygen–centeredradicalsformedduringtheRO·:Alkoxy breakdownoforganicperoxides

第四十二頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三FunctionofAntioxidantonLipidOxidation

InhibitsorslowstheformationoffreealkylradicalsintheinitiationstepInterruptsthepropagationoffreeradicalchainDelaysthestartorslowsthechemicalreactionrateoflipidoxidation.第四十三頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三TypesofAntioxidants

HydrogendonatingcompoundsSingletoxygenquenchersMetalchelatorsEnzymesOxygenscavengersandReducingagents第四十四頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三HydrogenDonatingAntioxidants第四十五頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三StandardOne-ElectronReductionPotentialCompounds E(mV)HO·,H+/H2O 2310RO·,H+/ROH 1600ROO·,H+/ROOH 1000PUFA·,H+/PUFA 600Catechol·,H+/Catechol 530-Tocopheroxyl·,H+/-Tocopherol 500Ascorbate-·,H+/Ascorbate

282第四十六頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三CharacteristicsofHydrogenDonatingAntioxidantsThemajorhydrogendonatingantioxidantsaremonohydroxyorpolyhydroxyphenoliccompoundswithvariousringsubstitutions.Theantioxidantfreeradicaldoesnotinitiateanotherfreeradicalduetothestabilizationofdelocalizationofradical.第四十七頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三ReactionofAntioxidantswithRadicalsR+AH RH + ARO+AH ROH +AROO+AH ROOH+A??????第四十八頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三ReactionofAntioxidantswithRadicalsR + A

RARO + A

ROA

ROO+ A

ROOA??????第四十九頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三EffectivenessofAntioxidantsThedifferenceofone-electronreductionpotentialbetweenlipidradicalandantioxidantradical.Thestabilityofantioxidantradicals --Theresonancedelocalization--Furtheroxidationofantioxidantradicals第五十頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三ResonanceofAntioxidantRadicalsOHC(CH3)3OCH3C(CH3)3OCH3O.OCH3C(CH3)3O.C(CH3)3OCH3O.OCH3C(CH3)3O.R,RO,ROORH,ROH,ROOH???第五十一頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三StabilityofAntioxidantRadicalOCCH3CH3CH3OCH3?第五十二頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三TargetsofAntioxidant

Antioxidantscanreactwithperoxylradicals ratherthanalkoxylradicals. Themostprevalentradicalisperoxyl (ROO·) radical. Peroxylradicalhastheloweststandardone electronreductionpotentialamongalkyl, alkoxylandperoxylradicals第五十三頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三OHC(CH3)3OCH3C(CH3)3(CH3)3CCH3OHSyntheticAntioxidantsButylatedhydroxyanisole(BHA)Butylatedhydroxytoluene(BHT)OHOHOHCOOC3H7PropylgallateOHC(CH3)3OHTertiarybutylhydroquionone(TBHQ)第五十四頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三NaturalAntioxidantsBenefitsHealthimplicationStabilityinfoodsystemLimits

CharacteristicflavorSafetytestrequired

第五十五頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三TocotrienolsOHOR1R2R3CH3CH3CH3CH3TrivialName ChemicalName R1 R2 R3-Tocotrienol 5,7,8-Trimethyltocotrienol CH3 CH3 CH3-Tocotrienol 5,8-Dimethyltocotrienol CH3 H CH3-Tocotrienol 7,8-Dimethyltocotrienol H CH3 CH3-Tocotrienol 8-Methyltocotrienol H H CH3第五十六頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三AntioxidantMechanismofTocopherol

Transferofphenolichydrogen Scavengingofsingletoxygen Regenerationoftocopherolinthe presenceofascorbate第五十七頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三TocopherolAchainbreakingantioxidantcompeteswithpolyunsaturatedlipidforthelipidperoxylradicals.-Tocopherol -Tocopherylsemiquinone

LipidradicalsLipidradicals-Tocopherylquinone第五十八頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三Resonanceof-TocopherolRadicalsOOCH3H3CCH3C16H33CH3R,RO,orROO-Tocopherol

OHOCH3H3CCH3CH3CH3CH3CH3OCH3CH3H3CCH3C16H33O

OCH3H3COC16H33CH3CH3

OCH3H3COC16H33CH3CH3

RH,ROH,ROOHR,RO,orROO第五十九頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三EffectsofDietTocopherolontheContentofTocopherolinEggYolk第六十頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三EffectsofTocopherolontheStabilityofEggYork05101520253035404502468Time(Days)TotalHeadspaceVolatiles(1000)25gTocopherol/gyolk45gTocopherol/gyolk50gTocopherol/gyolk75gTocopherol/gyolkControl第六十一頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三AscorbicAcidHydrogendonationtolipidradicals

QuenchingofsingletoxygenRemovalofmolecularoxygenRegeneratetocopherolradicalsProoxidantReduceferricirontoferrousiron第六十二頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三AscorbicAcidOOOHOHCHCH2OHOHOOOOHCHCH2OHOHL-AscorbicacidDehydroascorbicacid-H

?-H

??OOHOHOHCHCH2OHOHR,RO,ROOR,RO,ROO第六十三頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三AscorbicAcidandRelatedCompoundsL-AscorbicAcidOOHOHCHOCH2OHHOHErythorbicAcidAscorbicPalmitateOOHOHOHCHCH2OHOHOOOHOHOHCHCH2OC(CH2)14CH3OH第六十四頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三SynergisticEffectofTocopherol&AscorbicAcidOOCH3H3CCH3C16H33CH3OOCH3H3CCH3C16H33CH3

HROO?++ROOH-TocopherolOOCH3H3CCH3C16H33CH3

AscorbicAcidOOCH3H3CCH3C16H33CH3H-TocopherolAscorbicradicalOOHOHCHOCH2OHHOHOOHOHCHOCH2OHHO++第六十五頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三SingletOxygenQuencher第六十六頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三SingletOxygenQuenchingMechanismISC3O2A1Sen1Sen*3Sen*1O2AO2KqKox-QQO2KdQQ1Sen1Sen3O23O2hv第六十七頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三CarotenoidsCHOb-

Carotene

Apo-8'-carotenalOCanthaxanthinOb-

第六十八頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三PeroxideValue(meq/kgoil)StorageTime(hr)Effectsof-Apo-8’-Carotenal,-CaroteneorCanthaxanthinontheSoybeanOilOxidativeQuality

第六十九頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三QuenchingMechanismofb-Caroteneon

SingletOxygenOxidation1/SoybeanOil(1/M)1/Peroxide(1/M)第七十頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三SingletOxygenQuenchingRatesofCarotenoidsCarotenoidsNumberofConjugatedQuenchingRate DoubleBondsConstants(M-1sec-1)-Apo-8’-carotenal102.86109-Carotene114.60109Canthaxanthin131.121010

第七十一頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三SingletOxygenQuenchingRateofCarotenoidsCarotenoidsNumberofConjugatedRateConstantsDoubleBonds(109

M-1sec-1)Astaxanthin139.88Isozeaxanthin117.31Zeaxanthin117.03Lycopene116.89Lutein105.86第七十二頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三SingletOxygenQuenchingRatesofTocopherolsSingletoxygenquenchingability:>>>-Tocopherol-Tocopherol: 2.70107

(M-1sec-1)第七十三頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三SingletOxygenQuenchersSingletOxygenQuencher QuenchingRate(M-1sec-1)

-Carotene 4.60109 Ascorbicacid 1.08108 -Tocopherol 2.70107第七十四頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三MetalChelators第七十五頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三ProoxidantMechanismsofMetalsHydroperoxidedecompositiontoformperoxylradicalandalkoxylradical

Fe3+ + ROOH Fe2+ +ROO+H+Fe2+ + ROOH Fe3+ +RO+OH-Formationsofalkylfreeradicalbydirectreaction

Fe3+ + RH Fe2++R+H+ActivationofoxygenforsingletoxygenformationFe2+ + 3O2 Fe3++O-2

1O2FormationofhydroxylradicalFe2+ + H2O2 Fe3++OH-+OH?

?k1k2k2k1=105??第七十六頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三ReactionbetweenMetalandHydroperoxideRapidExponentialincreaseinoxidationduringpropagationstepb-ScissionofalkoxylradicaltolowmolecularweightcompoundsCopperis50fasterthanferrousionindecomposinghydrogenperoxideFerrousis100fasterthanferricironindecomposinghydrogenperoxideFerrousis1015timesmoresolublethanferriciron第七十七頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三MetalChelatorsPhosphoricacidCitricacidAscorbicacidEthyleneDiamineTetraAcetate.(EDTA)ProteinssuchasTransferrin,OvotransferrinAminoacidsandPeptides

第七十八頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三MechanismofMetalChelatorsFormationofcomplexionsorcoordinationcompoundswithmetals

Preventionofmetalredoxcycling Occupationofallmetalcoordinationsites Formationofinsolublemetalcomplexes Sterichindranceofinteractionsbetweenmetalsand lipidintermediates第七十九頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三PhospholipidsPhosphatidylethanolamineCH2OCOR1CHOCOR2CH2OPOOOCH2CH2NH2-Phosphaticacid-CH2OCOR1CHOCOR2CH2OPOOO-第八十頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三MOCOCH2OCOCH2NCH2CH2OONCOCH2COCH2EthyleneDiamineTetraAcetate(EDTA)InteractionofChealatorandMetal第八十一頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三EnzymaticAntioxidants第八十二頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三2Glucose+2O2+2H2O 2Gluconicacid+2H2O2

GlucoseOxidase/Catalase

2Glucose+O2 2Gluconicacid2H2O2

2H2O+O2GlucoseOxidase

CatalaseCatalaseGlucoseOxidaseOxygenScavenging第八十三頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三SuperoxideDismutase2O2O2-+2H++Superoxideanionparticipatesinoxidativereactions

Maintainingtransitionmetalsintheirreduced,activestatePromotingthereleaseofmetalsboundtoproteinsProducingsingletoxygenSuperoxideDismutase

+Catalase2H2O2O22H2O3第八十四頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三GlutathionePeroxidaseH2O2+2GSH 2H2O+GSSGLOOH+2GSH LOH+H2O+GSSGGSH:ReducedglutathioneGSSH:Oxidizedglutathione第八十五頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三

OxygenScavengers

第八十六頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三OxygenScavengersandReducingAgents

AscorbicacidAscorbicpalmitateErythorbicacidSodiumerythorbateSulfites第八十七頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三

OxygenScavengerMechanismsCH3SHCH3SSCH3?O2+OOHOHOHCHCH2OHOHOOOOHCHCH2OHOHHO2+?O2+HO+HOSOHOHOSOHOOO22第八十八頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三SuperoxideDismutase2O2O2-+2H++H2O2SuperoxideDismutase

+CatalaseO22H2O32H2O2Producingtripletoxygenfromsuperoxideanion3第八十九頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三MultifunctionalAntioxidants

TocopherolAscorbicacid第九十頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三AntioxidantInteractions

CombinationofmetalchelatorandfreeradicalscavengingantioxidantsCombinationofdifferentantioxidantslike-tocopherolandascorbicacid第九十一頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三AntioxidantSources第九十二頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三FlavonoidsOHOHOHOOOHHOQuercetinFlavonolsOOHOOHHOGlucosideOHCyanidin-3-glucosideAnthocyanins第九十三頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三FlavonoidsSecondaryproductsofplantmetabolismMetalchelatingabilitySuperoxideanionscavengersAnthocyanines,catechins,flavones,flavonols,isoflavone,andproanthocyanidins第九十四頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三VegetablesCacaobeans,Potato,Tomato,Spinach,Legumes,Garlic,andSeaweedPolyphenoliccompounds第九十五頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三FruitsWines:AnthocyaninPolyphenoliccompounds第九十六頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三TeaHOOHOOHOHOHEpicatechinHOOHOOHOHOHOHEpigallocatechin第九十七頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三SesameSeedSesamolOOOHSesamolinolOOOOOOCH3OH第九十八頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三HerbandSpiceSage,Ginger,Greenpepper,LavenderandRosemary

CH3HOOHCH3CH3H3CHOOCCarnosoicAcidCOH3CCH3HOOHCH3CH3OCarnosolOHOHHOOHOOHOOCRosemarinicAcid第九十九頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三ReactionRatesofCarnosolandCarnosicAcidOHHOHHOOCOHOHHOOC?+LOO?LOOH+Carnosicacid3107

M-1s-1OHHOCHOOOHOCHOO+?+Carnosol2106

M-1s-1LOO?LOOH第一百頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三Soybean

Chlorogenicacid,caffeicacid,ferulicacid-MetalchelationandsingletoxygenquenchingIsoflavones-phytoestrogeneffects-Metalchelationandhydrogendonation第一百零一頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三OOOHOHCOOHOHHOHOChlorogenicacidOROOHGenistein OH OH Daidzein H OHIsoflavones R1 R2

12SoybeanR第一百零二頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三Ginseng第一百零三頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三FerulicacidCaffeicacidGinsengHOOCH3COOHVanillicacidOHOOHOHOOHKaempferolHOOCH3CHCHCOOHHOOHCHCHCOOH第一百零四頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三GinsengSingletoxygenquenchers:Caffeicacid>Kaempferol> Vanillicacid>Salicylicacid>FerulicacidLinoleicacidinaqueoussystemunderdark: Kaempferol>Maltol>Vanillicacid>Saponin> Salicylicacid>FerulicacidMetalchelationactivity:Kaempferol>Maltol> Vanillicacid>Ferulicacid>Caffeicacid第一百零五頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三AminoAcid,PeptideandProtein

Glycine,methionine,andlysineinemulsionsystem-antioxidantactivityatlowconcentrationandhighpH.Carnosineinhibitstheactivitiesofhemoglobin,lipoxygenase,iron,peroxyl,andhydroxylradical.Ferritinandtranferritinproteinsbindiron第一百零六頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三MaillardReactionReducingSugarsand-aminoacidsN-glycosylamineorN-fructosylamine1-Amino-1-deoxy-2-ketose(Amadoriintermediate)or2-Amino-2-deoxy-1-aldose(Heynesintermediate)ReductonesanddehydroreductonesFuransThiophenesPyrrolesRetroaldolcondensationH2SNH3StreckerdegradationAminoAcidsHydroxyacetoneHydroxyacetylaldehydeAcetoinAcetylaldehydeGlyoxalPyruvaldehydeGlycerolaldehydeAldehydes+-aminoketone(Methional,NH3,H2S)HeterocyclizaionPyrazinesPyridinesOxazolesThiazolesPyrroles第一百零七頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期三CH3COCOHCOHCHOHCHOHCH2OHReductoneAntioxidantsfrom