蘋(píng)果蒸餾酒釀造工藝

蘋(píng)果蒸餾酒釀造工藝研究

近年來(lái)我國(guó)大力發(fā)展果業(yè)，目前，蘋(píng)果總產(chǎn)量已達(dá)到2200多萬(wàn)噸，約占世界蘋(píng)果產(chǎn)量的40%以上，居世界第一位。但總體上我國(guó)蘋(píng)果加工水平還是很低，蘋(píng)果相對(duì)過(guò)剩、供大于求的局面仍未改變，果農(nóng)增產(chǎn)不增收的現(xiàn)狀嚴(yán)重挫傷了果農(nóng)的積極性。為更好地解決三農(nóng)問(wèn)題，大力發(fā)展蘋(píng)果加工業(yè)仍然是一項(xiàng)十分重要的任務(wù)。蘋(píng)果加工產(chǎn)品除果汁外主要是蘋(píng)果酒，蘋(píng)果酒也是除葡萄酒外全球貿(mào)易量最大的果酒。其中蘋(píng)果白蘭地屬于中低度型的水果蒸餾酒，是居國(guó)際市場(chǎng)第二位的白蘭地品種。目前我國(guó)尚無(wú)蘋(píng)果白蘭地成熟產(chǎn)品類型。所以，蘋(píng)果白蘭地系列產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)對(duì)于豐富我國(guó)白蘭地產(chǎn)品的類型，增加國(guó)產(chǎn)白蘭地的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，擴(kuò)大國(guó)產(chǎn)白蘭地市場(chǎng)份額具有重要意義。1、材料與方法1.1試驗(yàn)材料苦開(kāi)麥、瑞林、澳青、富士、國(guó)光1.2試驗(yàn)方法1.2.1不同品種釀酒特性對(duì)比研究各品種或混合品種榨汁后，依次添加300mg/L活性干酵母DV10，發(fā)酵結(jié)束后經(jīng)塔式二次蒸餾得到酒身。測(cè)定各品種發(fā)酵曲線和二次蒸餾后酒身的非酒精揮發(fā)物（高級(jí)醇、醛類物質(zhì)）、甲醇、乙酸乙脂含量及感官品質(zhì)。1.2.2不同酵母釀酒特性對(duì)比研究瑞林及澳青的混合品種榨汁后，添加30mg/L的果膠酶，分別經(jīng)自然發(fā)酵、添加300mg/L活性干酵母DV10發(fā)酵及300mg/L活性干酵母3079發(fā)酵。測(cè)定各自發(fā)酵曲線、發(fā)酵酒理化指標(biāo)和二次蒸餾后酒身的非酒精揮發(fā)物（高級(jí)醇、醛類物質(zhì)）、甲醇、乙酸乙脂含量及感官品質(zhì)。1.2.3不同蒸餾方式釀酒特性對(duì)比研究富士發(fā)酵酒添加1.5g/L的酒石酸，分別經(jīng)壺式蒸餾及塔式蒸餾，測(cè)定酒身的非酒精揮發(fā)物（高級(jí)醇、醛類物質(zhì)）、甲醇、乙酸乙脂含量及感官品質(zhì)。1.2.4添加酒石酸對(duì)蘋(píng)果蒸餾酒品質(zhì)的影響富士發(fā)酵酒及添加1.5g/L酒石酸的富士發(fā)酵酒經(jīng)塔式蒸餾，測(cè)定酒身的非酒精揮發(fā)物（高級(jí)醇、醛類物質(zhì)）、甲醇、乙酸乙脂含量及感官品質(zhì)。2、結(jié)果與分析2.1不同品種釀酒特性對(duì)比研究2.1.1各品種發(fā)酵曲線對(duì)比圖1各品種發(fā)酵曲線由圖1可看出苦開(kāi)麥、瑞林、澳青發(fā)酵速度較快，3~4天即可完成酒精發(fā)酵；國(guó)光和富士發(fā)酵較慢，8~9天完成酒精發(fā)酵，其原因是苦開(kāi)麥、瑞林、澳青發(fā)酵時(shí)溫度較高在25℃左右，而國(guó)光和富士發(fā)酵時(shí)溫度較低在18℃左右。各品種都能較徹底得完成酒精發(fā)酵。2.1.2各品種二次蒸餾后酒身非酒精揮發(fā)物、甲醇、乙酸乙脂含量對(duì)比甲醇為有害物，乙醛、糠醛及乙酸乙脂均具有不良?xì)馕?。從?可看出富士、國(guó)光蒸餾酒中乙醛、糠醛、乙酸乙脂含量較高；而苦開(kāi)麥、瑞林、澳青中正丙醇、異丁醇、正丁醇、戊醇（尤其是異丁醇）含量較高。正丙醇、異丁醇、正丁醇、戊醇屬高級(jí)醇類，其脂類物質(zhì)可賦予酒體特殊香氣，尤其是異丁醇與葵酸形成的脂具有宜人的香蕉味，這些能賦予酒體較好的感官品質(zhì)；乙醛、糠醛及乙酸乙脂均具有不良?xì)馕?，?huì)給酒的口感造成不良影響。2.1.3各品種二次蒸餾后酒身感官品質(zhì)對(duì)比從表2可看出，單品種中富士香氣口感較差，不適合用于制做蘋(píng)果蒸餾酒，其余品種均具有較好的香氣，但苦開(kāi)麥、瑞林、國(guó)光均不宜單獨(dú)使用，澳青是香氣口感最協(xié)調(diào)的品種。綜上分析，可選定澳青或澳青與瑞林的混合品種作為制作蘋(píng)果蒸餾酒原料品種。2.2不同酵母釀酒特性對(duì)比研究2..2.1各酵母發(fā)酵曲線圖2各酵母發(fā)酵曲線從圖2可看出3079的發(fā)酵力較強(qiáng)，僅2d便完成了酒精發(fā)酵，野生酵母和DV10的相對(duì)發(fā)酵力較弱，需3d完成酒精發(fā)酵，發(fā)酵進(jìn)程較緩和不如3079劇烈。發(fā)酵進(jìn)程過(guò)快容易導(dǎo)致發(fā)酵中產(chǎn)生的熱量得不到及時(shí)釋放致使酒體溫度偏高，破壞香氣物質(zhì)。2.2.2各酵母發(fā)酵酒常規(guī)理化指標(biāo)對(duì)比叢表3可看出不同酵母發(fā)酵酒常規(guī)理化指標(biāo)差異不大，說(shuō)明此三種酵母對(duì)酒精發(fā)酵無(wú)顯著影響。2.2.3二次蒸餾后酒身非酒精揮發(fā)物、甲醇、乙酸乙脂含量對(duì)比從表4中可看出三種酵母各有優(yōu)劣，從此項(xiàng)指標(biāo)上較難作出取舍。2.2.4二次蒸餾后酒身感官品質(zhì)比較從表5可看出經(jīng)野生酵母及DV10發(fā)酵后在進(jìn)行蒸餾的酒具有較好的香氣，而經(jīng)3079發(fā)酵后在進(jìn)行蒸餾的酒香氣較為平淡，原因可能是3079發(fā)酵進(jìn)程過(guò)快，導(dǎo)致發(fā)酵中產(chǎn)生的熱量得不到及時(shí)釋放致使酒體溫度偏高，破壞了酒的香氣。綜上分析可選用野生酵母或添加DV10進(jìn)行酒精發(fā)酵。2.3不同蒸餾方式釀酒特性對(duì)比研究2.3.1酒身非酒精揮發(fā)物、甲醇、乙酸乙脂含量對(duì)比旱從表速6可磁看出惕塔式握蒸餾居的高旱級(jí)醇朝含量培總體古上要哀高于諒壺式始蒸餾轉(zhuǎn)，且饞糠醛祝、甲固醇、排乙酸膝乙脂俘的含猜量亦遲低于晝壺式癥蒸餾完。似2.銀3.嘩2蒸兔餾酒假感官閃品質(zhì)驅(qū)對(duì)比礦從表減7可該看出液，從威對(duì)酒隊(duì)的感箱官品做質(zhì)影恨響方忽面來(lái)完講塔堅(jiān)式蒸犧餾要內(nèi)優(yōu)于互壺式悲蒸餾抱。國(guó)綜上感分析替，還服應(yīng)選簽擇塔塌式蒸獄餾方串式。冷2.孕4加珍酸對(duì)吉蘋(píng)果做蒸餾丸酒品兄質(zhì)的議影響勻2.已4.蔬1發(fā)語(yǔ)酵曲密線對(duì)谷比侵由上儲(chǔ)圖可計(jì)見(jiàn)加冒酸（炊1.亦5g俯/L晴酒石碌酸）城對(duì)酒辯精發(fā)遭酵進(jìn)宿程無(wú)駕明顯摧影響僑。臘2.洪4.酬2二愿次蒸撇餾后蹦酒身俗非酒起精揮皺發(fā)物廟、甲橡醇、宜乙酸伴乙脂做含量竿對(duì)比帆從表怪8可倡看出若加酸餅的蒸瘡餾酒明的高戶級(jí)醇薄含量擱總體聯(lián)上要癥高于擁不加跌酸的街蒸餾拜酒，域加酸餅有力伏于酒蹦中香摟味物晶質(zhì)的臨形成編；且斗加酸帖的蒸筒餾酒祥中糠規(guī)醛、既甲醇掀、乙軌酸乙江脂的娛含量削已低彼于不吵加酸司的蒸耐餾酒放。夜2.例4.演3二哨次蒸分餾后醬酒身突感官考品質(zhì)儀對(duì)比丸從表邊9可舞看出萄，加要酸有餐利于課提高則蘋(píng)果貴蒸餾鼓酒的蒸感官溜品質(zhì)泰。床3、瞞結(jié)論棟3.善1可離選定恭澳青遺或澳劣青與怎瑞林