超市賣場(chǎng)清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

各分店：

為了進(jìn)一步規(guī)范公司員工個(gè)人衛(wèi)生，從而整頓好賣場(chǎng)及生鮮區(qū)域衛(wèi)生，公司現(xiàn)特制定《清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，敬請(qǐng)各分店、各部門遵照以下標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行：

一、個(gè)人清潔衛(wèi)生

（一）生鮮部員工清潔衛(wèi)生

1、上崗需具備：《健康證》、《食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證》

2、個(gè)人衛(wèi)生要求

（1）身體健康要求

a.

凡是患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、消化道傳染?。ê≡磾y帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病或其他有礙食品衛(wèi)生者（肝炎、腹瀉、嘔吐、發(fā)熱、咽喉疼痛、皮疹、眼耳鼻溢液），均不能參加生鮮食品的操作。

b.

手部受傷，包括刀傷、擦傷、燙傷必須經(jīng)過處理，用防水繃帶包扎，完全包扎后，

才能接觸食品。

c.

須取得區(qū)、市級(jí)以上的衛(wèi)生防疫部門頒發(fā)的服務(wù)行業(yè)體檢健康證。

（2）著裝儀表要求

衣：包括工帽、工作服裝、鞋子、圍裙、襪子等，總體要求是干凈整潔。工帽白色，以能覆蓋頭發(fā)為原則；工衣白色，分上衣和褲子，上衣長(zhǎng)袖，帶衣領(lǐng)、松緊袖領(lǐng)，質(zhì)地具備不脫線、不粘毛、不掉色、容易清洗、免燙快干的特點(diǎn)；防滑鞋為白色、長(zhǎng)統(tǒng)的防滑鞋，褲筒放入鞋里，鞋跟無(wú)污泥；圍裙為防水質(zhì)地、深色；襪子為吸汗、舒適、防滑的棉質(zhì)襪子。

身體：每天洗澡至少一次，保持干凈。

頭發(fā)：不染發(fā)，勤理發(fā)、洗發(fā)，男士頭發(fā)不過寸且不留發(fā)跡，女士頭發(fā)梳理整齊，收入帽內(nèi)。

口罩：在所有的即食食品加工區(qū)域、銷售區(qū)域工作需戴一次性的口罩。

手：保持干凈。必須進(jìn)行清洗、消毒程序，操作食品必須戴一次性手套。不留長(zhǎng)指甲，以看不見指甲白色部分為合格，即指甲沒有藏污垢的空間，不能涂指甲油。

首飾/攜帶物：不能戴首飾，包括戒指、手鐲、耳環(huán)、項(xiàng)鏈、腕表、易掉的頭發(fā)飾物；工作衣的衣兜內(nèi)沒有香煙、火機(jī)、小刀、筆等易掉的商品。

（3）洗手的要求：

a.

什么人要洗手：從事食品加工、售賣或有機(jī)會(huì)接觸食品的人需要洗手。

b.

什么時(shí)候洗手：開始工作之前或中途開始工作之前；去洗手間回來(lái)以后；吃完飯、

飲水后；手部弄臟后（處理垃圾，觸摸臉、鼻子等清潔工作）；不同的工作程序交叉開始前等。

c.

什么地方洗手：在規(guī)定的洗手池或洗手間洗手，絕對(duì)不能在食品操作池中或盛裝食品的容器中洗手。

d.

用什么洗手：用熱水（430C）+殺菌香皂或洗手液。

e.

如何洗手：

a)

用水濕潤(rùn)手部；

b)

擦上殺菌香皂或洗手液；

c)

兩只手互相磨擦，包括手背、手指相互磨擦；

d)

用力搓洗兩手的全部，包括手掌、手背和手腕部；

e)

擦洗指尖，特別是指甲內(nèi)的污垢；

f)

用清水將手沖洗干凈，洗手時(shí)間不少于半分鐘；

g)

用紙巾或消毒的毛巾擦干或用吹風(fēng)機(jī)吹干；

（4）良好衛(wèi)生習(xí)慣

a.

工作服整潔。

b.

不隨地吐痰。

c.

不亂扔垃圾、手套、口罩。

d.

加工食品前、去廁所后要洗手。

e.

營(yíng)業(yè)區(qū)內(nèi)不吸煙、不吃香口膠。

f.

接觸生的食品后，要洗手。

g.

不對(duì)準(zhǔn)食品咳嗽或打噴嚏。

h.

拿取食品需用食品夾。

i.

不能將直接食用的調(diào)味品、熟食、半成品暴露在空氣中。

j.

不混用食品容器、食品加工刀具，食品容器使用前清潔、消毒。

k.

刀具使用完畢后，放回原位。

l.

不將非食品類東西與食品、食品直接加工用具混放。

m.

不將化學(xué)用劑與食品類商品臨近存放。

n.

進(jìn)出冷庫(kù)隨時(shí)關(guān)門，進(jìn)出熟食加工間、凈菜加工間隨手關(guān)門。

o.

隨時(shí)正確處理垃圾，保持加工區(qū)域的干凈整潔。

p.

皮膚損傷要及時(shí)處理包扎。

q.

食品加工、包裝、售賣過程中保證工作服、帽、手套、口罩符合員工著裝標(biāo)準(zhǔn)。

r.

養(yǎng)成“四勤”的習(xí)慣：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。

(二)食品/非食品部員工清潔衛(wèi)生

1、上崗需具備：《健康證》

2、個(gè)人衛(wèi)生要求

（1）

身體健康要求:需取得區(qū)、市級(jí)以上的衛(wèi)生防疫部門頒發(fā)的服務(wù)行業(yè)體檢健康證。

（2）

著裝儀表要求:著公司統(tǒng)一的工衣、工褲、工鞋；戴整潔統(tǒng)一的工牌；男發(fā)不過耳、女發(fā)不過肩，長(zhǎng)發(fā)束起；不留長(zhǎng)指甲，不濃妝艷抹。

（3）

良好衛(wèi)生習(xí)慣:工作服整潔；不隨地吐痰；營(yíng)業(yè)區(qū)內(nèi)不吸煙、不吃香口膠；養(yǎng)成勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服的“四勤”習(xí)慣。

二、賣場(chǎng)清潔衛(wèi)生

（一）清潔區(qū)域：貨架、商品、地面、電梯、洗手間、購(gòu)物車、購(gòu)物籃、價(jià)格標(biāo)識(shí)、可見

墻壁等

（二）清潔標(biāo)準(zhǔn)

貨架：無(wú)污跡、無(wú)灰塵、無(wú)過期的價(jià)格標(biāo)簽。

商品：有序整齊、無(wú)灰塵、無(wú)陳列位置不正確的商品擺放、無(wú)破包/破損（特別是流體食物）。

地面：無(wú)污跡、（包括無(wú)污水、灰塵）、無(wú)垃圾（包括煙頭、痰跡、紙皮）、無(wú)卡板。

樣品：無(wú)灰塵、無(wú)油污、無(wú)陳舊、無(wú)部分損壞。

電梯：無(wú)垃圾、無(wú)污水、無(wú)灰塵、無(wú)油跡等。（3）操作水池：

洗手池：無(wú)污垢、無(wú)雜物、無(wú)堵塞、無(wú)污水。

清潔器具水池：無(wú)污垢、無(wú)雜物、無(wú)堵塞、無(wú)污水。

食品專用水池：：無(wú)污垢、無(wú)雜物、無(wú)堵塞、無(wú)污水。

2、操作區(qū)環(huán)境清潔方法

（1）建筑環(huán)境：地板清潔用解脂溶油劑清洗、過水、消毒、刮干，每日清潔2次；墻面下班后用洗潔精清洗、過水、刮干凈，每日清洗1次；天花板用濕布清潔（或用清潔劑），每月1次。

（2）操作設(shè)施：水溝用解脂溶油劑清洗、消毒，隨時(shí)清除雜物保持干凈，每日消毒1次；地漏要隨時(shí)清除雜物保持干凈，每日灌水消毒1次；退風(fēng)設(shè)施用解脂溶油劑清洗、消毒、過水，每周清潔2次。

（3）操作水池：洗手池用清潔劑清洗、過水，隨時(shí)清除雜物保持干凈，每日清洗1次；清潔器具水池用清潔劑清洗、過水，隨時(shí)清除雜物保持干凈，每日清洗2次；食品專用水池用清潔劑清洗、過水、消毒，隨時(shí)清除雜物保持干凈，每日清洗2次。

（4）積水的處理:任何時(shí)候、任何時(shí)間，凡是地板積水、冷庫(kù)積水必須立即處理刮凈，下水道蓋板上及周邊區(qū)域不能有任何積水。

（5）垃圾的處理

a.各種垃圾要隨有隨清。

b.生物垃圾同其它垃圾分開處理，并放在指定垃圾桶內(nèi)，垃圾桶必須蓋蓋。

c.地板、下水道、地漏、水池及工作臺(tái)面是垃圾清理的重點(diǎn)區(qū)域。

d.垃圾桶及垃圾區(qū)域定期消毒。

（三）銷售區(qū)域清潔衛(wèi)生

1、銷售環(huán)境的清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

（1）銷售環(huán)境的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

a.建筑環(huán)境：

地面：無(wú)垃圾、無(wú)積水、無(wú)油漬、無(wú)雜物、無(wú)商品。

墻面：無(wú)油污、無(wú)污垢、無(wú)灰網(wǎng)。

天花板：無(wú)污垢，無(wú)灰網(wǎng)。

b.設(shè)施、用具類：

a)操作臺(tái)：干凈光亮，無(wú)污垢，無(wú)銹斑，無(wú)雜物，無(wú)破包散落商品。

b)消毒桶的使用：

I.

選擇正確的化學(xué)用劑，按比例進(jìn)行稀釋。

II.

器具消毒與抹布消毒必須分別使用不同的桶。

III.

消毒水干凈、透徹，定時(shí)更換，液體淹沒器具至少2厘米。

IV.

消毒桶配蓋，隨時(shí)處于蓋蓋狀態(tài)，桶外有明確的標(biāo)識(shí)。

c)刀具/砧板的處理

I.

刀具不能生銹，砧板不能發(fā)霉。

II.

刀具/砧板隨時(shí)保持清潔，刀具用完后放回刀架，砧板用完后豎放。

III.

刀具、砧板每日至少消毒1次。

IV.

生熟刀具/砧板分開使用。

V.

不同種類的刀具用于不同的加工程序。

VI.

銷售環(huán)境的清潔方法

2、陳列設(shè)備的清潔衛(wèi)生

（1）陳列設(shè)備的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、

a.陳列柜：

玻璃：透亮，無(wú)污點(diǎn)、無(wú)水痕、無(wú)手印。

柜身：無(wú)油污、無(wú)血漬、無(wú)水痕。

風(fēng)簾：干凈，無(wú)油污，無(wú)水漬。

層板：干爽，無(wú)油污，無(wú)血漬，無(wú)露水。

風(fēng)口：通風(fēng)暢順，無(wú)結(jié)霜，無(wú)露水，無(wú)污垢。

b.常用陳列設(shè)備：

木貨架：無(wú)灰塵、無(wú)污垢、表面光亮。

金屬貨架：無(wú)灰塵、無(wú)污垢、無(wú)銹斑。

金屬籃：無(wú)灰塵、無(wú)污垢、無(wú)銹斑。

塑膠周轉(zhuǎn)箱：無(wú)灰塵、無(wú)污垢、無(wú)雜物、無(wú)污水。

棧板：無(wú)灰塵、無(wú)污垢。

價(jià)格牌：無(wú)灰塵，無(wú)油污。

c.其他：

冰臺(tái)：無(wú)污垢、無(wú)積水、無(wú)異味，冰新鮮干凈。

（2）陳列設(shè)備的清潔方法

a.陳列柜：玻璃內(nèi)外的清潔方法是用洗潔精清洗、過水、刮凈，隨時(shí)保持干凈；柜身外用洗潔精清洗、過水、抹凈；柜身內(nèi)可使用專業(yè)清洗劑清洗、過水、消毒，再過水、抹干，每日至少清潔1次；風(fēng)簾用溫水清洗、抹干，每日清潔1次；層板用溫水清洗、抹干，隨時(shí)保持清潔；風(fēng)口用熱水清洗、過水，抹干水分，每周清洗1次。

b.常用陳列設(shè)備：用清水加清潔劑清潔，用抹布抹干凈，每周清潔2次。

c.價(jià)格牌：與食物不接觸的價(jià)格牌，用清水加清潔劑清潔，用抹布抹干凈，每周1次；與食物接觸的價(jià)格牌，用洗潔精清洗、過水、消毒、過水，每日至少1次。

d.其他：舊冰鏟除，積水放掉，用化學(xué)用劑清洗冰臺(tái)內(nèi)、外表面，清水沖洗，每日1次。

（四）加工流程的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1、清潔的衛(wèi)生流程

（1）

選擇正確的化學(xué)用劑，按比例進(jìn)行稀釋（使用防護(hù)用具）。

（2）

按清潔的程序進(jìn)行“一洗、二刷、三沖、四消毒”，洗是用專用的洗潔精清洗，刷是指刷掉器具上難以清除的污垢，沖是指用清水大力沖洗器具，消毒是指將器皿放入消毒水中或消毒柜中消毒的過程。

（3）

將清潔池中污水放掉，清理雜物殘?jiān)?，沖洗干凈。

（4）

經(jīng)過消毒程序的器具，放在保潔柜中或保潔架上晾干水分，直至表面干爽。

（5）

清潔后的標(biāo)準(zhǔn)：光潔、干爽、無(wú)油污、水漬、茶漬、血漬。

（五）生產(chǎn)設(shè)備的清潔衛(wèi)生

1、生產(chǎn)設(shè)備的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

（1）用具類

刀具：無(wú)油漬、無(wú)殘?jiān)?、無(wú)銹斑。

砧板：顏色潔白、無(wú)污水、無(wú)殘?jiān)o(wú)霉斑。

專業(yè)用具：干凈整潔，無(wú)油漬，無(wú)污點(diǎn)。

（2）容器類

食品容器：表面光亮，無(wú)污垢，無(wú)銹斑，無(wú)雜物。

清毒容器：干凈，無(wú)污垢，無(wú)污水，無(wú)油漬。

清潔容器：干凈，無(wú)污垢，無(wú)殘留污水，無(wú)油漬。

（3）設(shè)施類

操作臺(tái)：干凈光亮，無(wú)污垢，無(wú)銹斑，無(wú)雜物。

容器架子：干凈，無(wú)污垢，無(wú)油污，無(wú)銹斑。

運(yùn)輸車輛：無(wú)油污、無(wú)垃圾、無(wú)污垢。

（4）設(shè)備類

一般設(shè)備：無(wú)灰塵、無(wú)污垢、無(wú)油污。

專業(yè)設(shè)備：無(wú)污垢、無(wú)油污、無(wú)灰塵、無(wú)化學(xué)油漬、無(wú)銹斑。

2、生產(chǎn)設(shè)備的清潔方法

（1）用具類：刀具用洗潔精清洗后，用清水沖洗，消毒后要放回刀架，刀具隨時(shí)清潔；砧板用清水或洗潔精清洗后，每日工作結(jié)束時(shí)用漂白水漂白，砧板要隨時(shí)保持干凈。

（2）容器類：食品容器類必須遵循“一洗、二刷、三沖、四消毒”的清潔過程，干凈的容器放在保潔的架子上；消毒類容器，消毒溶液要按規(guī)定的時(shí)間更換并保持干凈，桶表面污垢用洗潔精清洗后，用清水沖凈；清潔容器的清潔方法同消毒類容器一樣。

（3）設(shè)施類：用規(guī)定的化學(xué)劑清洗干凈，用清水沖洗，并用抹布抹干水漬，臺(tái)面、設(shè)施每日至少清洗3次，運(yùn)輸車輛每日至少1次。

（4）設(shè)備類：清潔專用加工設(shè)備，用沸水加化學(xué)用劑每日洗、沖三次，以免碎肉、菜渣等殘留其中而腐爛衍生細(xì)菌而污染食品或按其使用說明書中方法清洗；普通常用的設(shè)備每日清洗1次；設(shè)備的清洗必須注意電源、插座、電線的安全，必要的設(shè)備要進(jìn)行消毒處理。

3、開放式陳列柜的維護(hù)和保養(yǎng)

冷凍冷藏部門應(yīng)注意對(duì)設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)，否則將造成陳列柜外觀的破損和老化，機(jī)器制冷效率的降低及使用壽命的縮短。因此，應(yīng)進(jìn)行如下檢查：

間隔

對(duì)象

位置

清掃檢查的內(nèi)容

注意事項(xiàng)

每天

隨時(shí)

開放式

陳列柜

外裝板

水漬，污漬的擦拭

注意地板蠟附著

銹的點(diǎn)檢，除去

膠帶痕跡的除去

一般以清水擦拭；

嚴(yán)重時(shí)以中型溶劑擦拭（注意不留下黃漬）；

不使用天拿水等腐蝕性溶劑；

含鹽商品周圍應(yīng)更加注意；

貨架

水漬、污漬的擦拭；

商品廢屑、臟物的清除；

取下價(jià)格標(biāo)簽；

清掃每個(gè)角落；

陳列輔助工具

水漬、污漬的擦拭；

鐵欄、網(wǎng)架席子的清掃；

清掃貨架板表面；

清掃貨架板反面；

每周一次

開放式陳列柜

所有貨架

水漬、污漬的總清洗

每月一次

開放式陳列柜

反射鏡

水漬、污漬、灰塵的擦拭（中性溶劑）干擦

照明

污漬、灰塵的清掃；

水漬、水分的擦洗；

下水口

滯留在下水過濾器中的污物的清除；下水口的清洗

冷凍機(jī)

內(nèi)藏柜/空氣冷凝器/防塵網(wǎng)

空冷冷凝器防塵網(wǎng)的清掃，洗凈

利用皮管的水壓洗凈

三個(gè)月一次

開放式

陳列柜

出風(fēng)口風(fēng)幕條

堵空、污漬的清掃；

使用皮管清洗

取出蜂巢條認(rèn)真清掃；

為避免堵孔，不使用吸塵器；

半年

一次

開放式

陳列柜

吸入口開口

商品的細(xì)屑臟物的清潔;

污物以水擦凈(使用中性洗劑；

內(nèi)外層風(fēng)幕都可以取下重點(diǎn)清洗；

冷卻風(fēng)扇

商品的細(xì)屑臟物的清潔;

積存物的清理；

利用皮管的水壓洗凈；

排水口堵塞物的排除；

為避免堵孔，不使用吸塵器；

（六）有害動(dòng)物的防治

1、有害動(dòng)物的防治主要是滅鼠、滅蟑、滅蚊、滅蠅，防止它們成為一種媒介體，傳播病毒和細(xì)菌，污染食品、食品加工器具、設(shè)備等。

2、防治的主要措施是設(shè)置滅蠅燈、滅鼠網(wǎng)、滅鼠器、滅鼠藥、滅鼠膠等，設(shè)置風(fēng)簾、消門等，并定期檢查清潔。

老鼠：

a.必須有長(zhǎng)期的、有效的、專人負(fù)責(zé)的消滅老鼠的工作計(jì)劃和工作內(nèi)容。

b.建筑物的洞穴、排水系統(tǒng)的管道、排水入口都必須有封死的金屬網(wǎng)。

c.無(wú)供老鼠繁殖、藏身的空紙箱、開封的食品箱等。

d.保持加工間的清潔衛(wèi)生。

e.保持后倉(cāng)的食品無(wú)散漏，特別是糧食、水果、油、食品殘?jiān)取?/p>

f.定期檢查黑暗的角落、過道、貨架底部、櫥柜、倉(cāng)庫(kù)的死角等，重點(diǎn)防治老鼠經(jīng)常出沒的地方。

g.設(shè)置滅鼠網(wǎng)、滅鼠器、滅鼠藥、滅鼠膠等。

蒼蠅、蚊子：

a.

設(shè)置滅蠅燈、風(fēng)簾、消門等滅蠅設(shè)備。

b.

定期對(duì)排水渠、下水道、地面、垃圾桶、垃圾處進(jìn)行噴殺滅卵。

c.

食品銷售柜、加工間保持封閉，減少食品的暴露，隨手關(guān)門、蓋蓋。

d.

用滅蠅拍流動(dòng)滅蠅。

e.

正確、及時(shí)