食品中的有毒物質(zhì)

食品中的有毒物質(zhì)細(xì)菌類(lèi)毒物真菌類(lèi)毒物動(dòng)植物中的有毒物質(zhì)化學(xué)性污染物一、細(xì)菌類(lèi)毒物（一）肉毒桿菌革蘭陽(yáng)性厭氧肉毒梭狀芽胞桿菌在缺氧情況下，大量繁殖產(chǎn)生外毒素。肉毒桿菌多滋生于土壤內(nèi)、魚(yú)及家畜的腸內(nèi)和糞便中，或附著在蔬菜、水果上。罐頭、瓶裝食品、臘腸、火腿等被肉毒桿菌污染，在缺氧的環(huán)境下大量繁殖產(chǎn)生外毒素，人們進(jìn)食后可發(fā)生中毒。預(yù)防（1） 嚴(yán)格執(zhí)行食品管理制度，對(duì)罐頭食品、火腿、腌臘食品的制造及保存應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的衛(wèi)生要求。（2） 可疑污染食物，必須經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的高溫?zé)?，罐頭食物如有罐蓋鼓起或色香味改變者，必須煮沸后弁去。（3） 同食而未發(fā)病者應(yīng)立即注射多價(jià)內(nèi)毒桿菌抗毒素1000?2000U以防發(fā)病。（4） 不吃發(fā)酵腐敗的食品。（二） 葡萄球菌金黃色葡萄球菌產(chǎn)生葡萄球菌腸毒素。引起中毒常見(jiàn)的為淀粉食品（如剩飯、糕點(diǎn)、米面）、乳及乳制品、肉、魚(yú)及蛋類(lèi)等。本病以夏秋兩季發(fā)病為多，臨床征象系由腸毒素所致，與細(xì)菌本身無(wú)關(guān)，因此本病無(wú)流行傳染性。急救治療及預(yù)防：（1） 輕者無(wú)須治療。重癥者應(yīng)給予輸液，糾正水、電解質(zhì)失衡等對(duì)癥處理，一般不用抗菌藥物。如有明顯菌血癥，可給予有效抗生素。（2） 預(yù)防食品應(yīng)保存在低溫環(huán)境、可疑或剩余食品應(yīng)加熱煮透再食。應(yīng)加強(qiáng)對(duì)炊事人員、食品制作人員的管理，皮膚有化膿性炎癥的病人，未治愈前，不能參加接觸食品的工作。（三） 沙門(mén)菌食物中毒沙門(mén)菌屬中引起食物中毒者，多見(jiàn)于豬霍亂桿菌、腸炎桿菌、鼠傷寒傷門(mén)菌、紐彼特沙門(mén)菌、鴨沙門(mén)菌及甲、乙、丙型副傷寒沙門(mén)菌等。此菌屬可在水、乳、肉類(lèi)等食品中生存較長(zhǎng)時(shí)間，特別是病死性畜肉。沙門(mén)菌不耐熱，在100°C水中立即死亡。該菌不產(chǎn)生外毒素，主要是食入活菌而引起的食物中毒.該菌進(jìn)入人體后，可繼續(xù)繁殖。其排出的細(xì)菌成為傳染源可傳染他人。預(yù)防切實(shí)做好飲食衛(wèi)生工作。肉、蛋食品及牛奶必須徹底煮沸煮透，存放時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng)。煮熟食品不得接觸切過(guò)生肉的菜刀、砧板及污染的器具。（四）副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌在有鹽的情況下生長(zhǎng)，對(duì)酸敏感，在普通醋內(nèi)5分鐘即死亡。但不耐熱，加熱至56C中5分鐘即死亡。對(duì)低溫抵抗力較強(qiáng)，OC?2C經(jīng)24—48小時(shí)死亡。在海水中存活時(shí)間超過(guò)47日，在淡水中則不超過(guò)2日?？芍卤揪澄镏卸镜膫魅久浇椋饕獮楦鞣N水產(chǎn)品.如墨魚(yú)、帶魚(yú)、螃蟹、海蜇等；其次如咸肉、咸蛋、面、糕餅、蔬菜等。如人或昆蟲(chóng)等沾染本菌，亦可成為傳染媒介。病后免疫力不強(qiáng)，可以重復(fù)感染。預(yù)防宣傳有關(guān)預(yù)防副溶血性弧菌食物中毒知識(shí)。海產(chǎn)品食前應(yīng)用淡水反復(fù)沖洗，吃時(shí)煮熟、煮透，再加適量食醋。裝海產(chǎn)品的盛具、處理用具及接觸海產(chǎn)品的手應(yīng)洗凈擦干再接觸其他食品。消滅蒼蠅、蟑螂及鼠類(lèi)，切斷其帶副溶血性弧菌的危害。（五） 致腹瀉性大腸桿菌食物中毒致腹瀉性大腸桿菌（E.coli）為革蘭陰性桿菌，屬于大腸桿菌菌屬中一部分血清型菌株，能污染食物和水。使人發(fā)生食物中毒。此菌的特性是不耐熱，加熱60°C，15分鐘即可死亡。在自然界生存力較強(qiáng)。在土壤、水中可存活數(shù)月。在低溫（4C以下）則休眠而不發(fā)育，至4C以上，又開(kāi)始繁殖、此菌株約數(shù)十種血清型。預(yù)防注意個(gè)人飲食衛(wèi)生。飯前便后徹底洗手，不吃未經(jīng)加熱煮透的食品，餐具、廚具須在用后洗凈、晾十，并注意防止水源污染，消滅蒼蠅、鼠類(lèi)、蟑螂等。（六） 志賀菌食物中毒志賀菌屬通稱(chēng)痢疾桿菌，革蘭染色陰性，分為志賀、福氏、鮑氏、宋氏四群，39個(gè)血清型。病菌存在于病人及帶菌者的糞便中，在外界生活力較弱.陽(yáng)光下30分鐘可被殺死，在30C水中存活20天，于牛奶、水果、蔬菜中可生存l?2周，在冰塊中能生存3個(gè)月，加熱58C?60C經(jīng)10-30分鐘即死亡。病菌對(duì)外界抵抗力的強(qiáng)弱，依次為宋氏、福氏、鮑氏菌及志賀。預(yù)防對(duì)病人和帶菌者應(yīng)進(jìn)行隔離，予以徹底治療；注意環(huán)境、個(gè)人衛(wèi)生，不飲生水，不食腐敗變質(zhì)食物和不潔瓜菜，水果；養(yǎng)成飯前便后洗手的習(xí)慣。（七） 變形桿菌食物中毒變形桿菌為革蘭陰性桿菌、引起食物中毒者有普通變形桿菌、莫根變形桿菌及奇異變形桿菌，在自然界分布廣泛，主要分布在自然天的水和上壤中。本型食物中毒主要由于食物被大量變形桿菌污染所致，而食品帶菌率的高低與食品的新鮮度、運(yùn)輸及貯存的衛(wèi)生條件密切相關(guān).本留在人及動(dòng)物腸道內(nèi)的帶菌率及食品的染菌率在夏秋季較高。預(yù)防注意飲食衛(wèi)生，食物充分煮熟，魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品需加強(qiáng)衛(wèi)生管理。在食品的貯存、運(yùn)輸及加工過(guò)程中.防止與土壤或不凈的水接觸。二、真菌類(lèi)毒物真菌類(lèi)本身含有的毒素，如各種毒蕈；寄生于糧食或其他食品的真菌，生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中產(chǎn)生的有毒代謝物。已知的真菌毒素有數(shù)百種。主要產(chǎn)毒真菌為曲霉屬、青霉屬、鐮刀菌屬的真菌以及其他菌屬的真菌。（一）真菌毒素1、黃曲霉毒素（Aflatoxin）黃曲霉毒素是黃曲霉和寄主曲霉的代謝產(chǎn)物，毒性最強(qiáng)的是黃曲霉毒素B1，對(duì)肝臟損傷嚴(yán)重，長(zhǎng)期食用可致癌。主要污染糧油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等。黃曲霉素素耐熱，一般烹調(diào)加工溫度很少破壞，易溶于油，在水中溶解度低。預(yù)防一一防止糧食霉變，作物收獲后迅速用日光曝曬或烘干機(jī)使其于燥。紫外光可使黃曲霉毒素破壞，因此玉米、大米等糧食粉碎后在太陽(yáng)光下曝曬可除去部分毒素。2、 鐮刀菌毒素有些種類(lèi)的鐮刀菌能在各種糧食中生長(zhǎng)并能產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物，如玉米赤霉烯酮、串珠鐮刀菌素C和單端孢霉素類(lèi)等。單端孢霉素類(lèi)要在溫度超過(guò)200°C才能被破壞，所以經(jīng)過(guò)通常的烘烤后，它們?nèi)杂谢钚?在殘留的濕氣中也要100C才能被破壞)。糧食經(jīng)多年儲(chǔ)藏后，單端孢霉素類(lèi)的毒力依然存在，無(wú)論酸或堿都很難使它們失活。鐮刀菌毒素引起的疾病與人類(lèi)有關(guān)的有兩大類(lèi)疾?。阂粸榱餍杏谥袊?guó)長(zhǎng)江流域一帶的赤霉病麥中毒；另一為俄羅斯遠(yuǎn)東地區(qū)的食物中毒性白細(xì)胞缺乏癥。人攝入赤霉病麥后，輕者僅有頭昏、腹脹，重者惡心、眩暈、嘔吐、無(wú)力，有的還有腹泄、流涎、頭痛等；嚴(yán)重者還可有呼吸、心跳、體溫、血壓等改變，未發(fā)現(xiàn)死亡者。3、 其他此外，還有甘薯黑斑病真菌，桔霉素(Citrinin)桔霉素是1931年從桔青霉中首次獲得的，是某些青霉和曲霉的代謝物，科學(xué)家在澳洲的一種草本植物Crotalariacrispata里也發(fā)現(xiàn)了桔霉素。環(huán)匹克尼酸(Cyclopiazonicacid，CPA):環(huán)匹克尼酸(?人)是由曲霉菌及青霉菌的幾個(gè)菌種產(chǎn)生的。據(jù)報(bào)道，CPA比黃曲霉毒素更頻繁地出現(xiàn)在被曲霉菌污染的花生上。有人從食品和飼料中分離出大量青霉菌，從中鑒定出數(shù)十種真菌毒素，而其中最多的就是CPA。麥角生物堿(ErgotAlkaloids):毋庸置疑，麥角生物堿是人們最先認(rèn)識(shí)到的一類(lèi)真菌毒素，麥角化合物可大致分成10類(lèi)，現(xiàn)在已知包括有100多種化合物，其中最具生理活性的就是麥角生物堿，可按麥角酸衍生物和其異構(gòu)體分類(lèi)。面粉和焙烤食品中都可能存有麥角生物堿，然而，現(xiàn)在更引起關(guān)注的是作飼料用途的谷類(lèi)中可能存在的麥角生物堿。伏馬菌素(Fumonisins):伏馬菌素(Fumonisins)1988年被發(fā)現(xiàn)，其主要是由真菌F.moniliforme和F.proliferatum產(chǎn)生的次級(jí)代謝產(chǎn)物。糧食在加工、貯存、運(yùn)輸過(guò)程中易受上述兩種真菌污染，特別是當(dāng)溫度適宜，溫度較高時(shí)，更利于其生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生一類(lèi)結(jié)構(gòu)性質(zhì)相似的毒素，其中以伏馬菌素B1、B2和B3為主。赭曲霉毒素(Ochratoxin):赭曲霉毒素最初是從南非的赭曲霉株中分離出，可由某些青霉產(chǎn)生，能造成谷物和其他食品中的赭曲霉毒素A污染。赭曲霉毒素包括7種結(jié)構(gòu)類(lèi)似的化合物，其中以赭曲霉毒素A毒性最大。棒曲霉毒素(Patulin):棒曲霉毒素是1942年首次從棒狀青霉中分離純化出的，是雜環(huán)內(nèi)酮結(jié)構(gòu)。也可經(jīng)由其他一些青霉和某些曲霉代謝產(chǎn)生。霉變的蘋(píng)果和其他水果都有可能產(chǎn)生棒曲霉毒素，蘋(píng)果原汁、各種稀釋過(guò)的蘋(píng)果濃縮汁及蘋(píng)果酒里常常含有棒曲霉毒素。雜色曲霉毒素(Sterigmatocystin):雜色曲霉毒素最初是1954年從雜色曲霉的培養(yǎng)物中分離出來(lái)，結(jié)構(gòu)上和黃曲霉毒素非常相似；事實(shí)上，雜色曲霉毒素和其氧甲基衍生物是黃曲霉毒素生物合成過(guò)程的中間體，除雜色曲霉外，黃曲霉、構(gòu)巢曲霉、寄生曲霉等也都能產(chǎn)生雜色曲霉毒素。單端弛霉烯族毒素(Trichothecenes):單端孢霉烯族毒素是一大類(lèi)具有相同倍半萜化學(xué)結(jié)構(gòu)的生物活性物質(zhì)，可由頭孢菌、鐮孢菌、葡萄狀穗霉和木霉菌等代謝產(chǎn)生，比較重要的非大環(huán)類(lèi)單端孢霉烯族毒素有T-2毒素、HT-2毒素、去氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）、雪腐鐮刀菌烯醇和二乙酰雪腐鐮刀菌烯醇（Diacetoxyscrirpenol，DAS）等o玉米赤霉烯酮（Zearalenone）:玉米赤霉烯酮，即F-2雌性發(fā)情毒素，是一鐮刀菌產(chǎn)生的雌激素類(lèi)內(nèi)酯，主要存在于玉米和小麥中，蟲(chóng)害、冷濕氣候、收獲時(shí)機(jī)械損傷和貯存不當(dāng)都可以誘發(fā)產(chǎn)生玉米烯酮。（二）毒蕈中毒毒蕈又稱(chēng)毒蘑菇，某些有毒蕈類(lèi)的外觀與無(wú)毒蕈類(lèi)相似，易誤食而中毒。不同類(lèi)型的毒蕈含有不同的有毒成分，但一種毒蕈可能含有多種毒素，一種毒素又可能存在于多種毒蕈中。主要的毒素有以下幾類(lèi)：1、 毒蕈堿是類(lèi)似乙酸膽堿的生物堿，毒性極強(qiáng)，有拮抗阿托品的作用，經(jīng)消化道吸收后，興奮副交感神經(jīng)系統(tǒng)、引起血壓降低。心車(chē)減慢、增快胃腸平滑肌的蠕動(dòng)、瞳孔縮小及促進(jìn)腺體分泌等。此外，有的毒蕈還含有一種類(lèi)似阿托品作用的毒素，中毒后表現(xiàn)為阿托品中毒癥狀。2、 血液毒素如鹿花蕈中所含的馬鞍蕈酸，引起溶血，使大量紅細(xì)胞破壞，出現(xiàn)貧血、黃疸、血紅蛋白尿、肝腫大等急性溶血現(xiàn)象。3、 神經(jīng)、精神毒素如發(fā)紅毛紡傘、紅網(wǎng)牛肝蕈、光蓋傘屬中某些牽類(lèi)含有毒蠅堿、蟾蜍素、光蓋傘素和致幻素等毒素。能引起精神異常及幻覺(jué)等。4.原漿毒素主要有毒肽和毒傘肽兩大類(lèi)，均屬極毒，毒性穩(wěn)定.耐高溫、而干燥一般烹調(diào)不破壞。此種毒素常見(jiàn)于毒傘、白毒傘、褐磷小平和鱗柄白毒傘等毒蕈，可侵害肝、腎、心、腦、神經(jīng)系統(tǒng)，而對(duì)肝臟損害最大。病理改變顯示肝臟顯著縮小，切面呈檳榔狀，顯微鏡檢查可見(jiàn)肝細(xì)胞大片壞死.肝細(xì)胞索支架塌陷，肝小葉結(jié)構(gòu)破壞，肝竇擴(kuò)張，星形細(xì)胞增生，或有肝細(xì)胞脂肪變性。常引起人嚴(yán)重中毒的有10種。分別是：褐鱗環(huán)柄菇、肉褐麟環(huán)柄菇、白毒傘、鱗柄白毒傘、毒傘、秋生盔孢傘、鹿花菌、包腳黑褶傘、毒粉褶菌、殘托斑毒傘等。預(yù)防措施：加強(qiáng)宣傳、避免誤食有毒野生菇（菌）類(lèi)常具備以下特征：1）色澤鮮艷度高。2）傘形等菇（菌）表面呈魚(yú)鱗狀。3）菇柄上有環(huán)狀突起物。4）菇柄底部有不規(guī)則突起物。5）野生菇（菌）采下或受損，其受損部流出乳汁。三、動(dòng)植物中的有毒物（一）動(dòng)物毒素由海洋中的微藻或者海洋細(xì)菌產(chǎn)生，通過(guò)海洋貝類(lèi)或魚(yú)類(lèi)等生物媒介造成人類(lèi)中毒，常被稱(chēng)作貝毒或魚(yú)毒（或貝類(lèi)毒素和鰭類(lèi)毒素），例如常見(jiàn)的貝類(lèi)毒素麻痹性貝毒（ParalyticShellfishPoison,PSP），腹瀉性貝毒（DiarrheticShellfishPoison,DSP），記憶缺失性貝毒(AmnesicShellfishPoison,ASP)，神經(jīng)性貝毒(NeurotoxicShellfishPoison,NSP)以及鰭類(lèi)毒素如西加魚(yú)毒(CiguateraFishPoison,CFP)包括河豚毒素、鯖魚(yú)毒素等。到目前為止，在上面幾類(lèi)主要的海藻毒素中，麻痹性貝毒是分布最廣、危害最大的一類(lèi)毒素。麻痹性貝毒是由甲藻產(chǎn)生的一類(lèi)四氫嘌吟毒素的總稱(chēng)。目前在魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)的某些毒素是地球上毒害最嚴(yán)重的物質(zhì)。部分有毒物質(zhì)是特別低等的。有些是耐高溫的，不是普通的烹飪可以殺死的，而且是不易被探測(cè)到的，只能通過(guò)一些分析手段才能發(fā)現(xiàn)。這些毒素通常不會(huì)影響到魚(yú)的外觀、氣味及口味。應(yīng)特別注意的一類(lèi)海產(chǎn)品是軟體貝類(lèi)，包括牡蠣、貽貝和蛤蜊。有些特殊的毒素與它們有關(guān)，而且這些有貝類(lèi)毒素所引起的PSP、DSP、NSP、ASP現(xiàn)象在人類(lèi)的疾病中也有發(fā)現(xiàn)。以上毒素的一個(gè)共同點(diǎn)是：它們不是由貝類(lèi)自身產(chǎn)生，而是其它海洋微生物在貝類(lèi)中存積存形成。1、 麻痹性貝毒(ParalyticShellfishPoison,PSP)：是由海洋藻類(lèi)形成，主要存在于軟體貝類(lèi)中。即使食入少量的PSP毒素，也會(huì)引起神經(jīng)系統(tǒng)的疾病，包括：顫抖、興奮及唇、舌的灼痛和麻木感，嚴(yán)重時(shí)會(huì)導(dǎo)致呼吸系統(tǒng)麻木以致死亡。PSP毒素存在于世界范圍之內(nèi)，包括美國(guó)東西兩岸。特別是在阿拉斯加有著攜帶大量PSP毒素的動(dòng)物。有趣的是，現(xiàn)已在鮐魚(yú)內(nèi)臟中，龍蝦及許多蟹類(lèi)中也發(fā)現(xiàn)了PSP毒素。根據(jù)結(jié)構(gòu)，麻痹性貝類(lèi)毒素可以大致分為三類(lèi)：氨基甲酸酯類(lèi)毒素(Carbamatetoxins)，包括石房蛤毒素(STX)，新石房蛤毒素(neoSTX)，膝溝藻毒素1—4(GTX1-4)；N-磺酰氨甲?；?lèi)毒素(N-sulfocarbamoyltoxins)，包括GTX5(B1)，GTX6(B2)，C1—4；脫氨甲?；?lèi)毒素(decarbamoyltoxins)，包括dcSTX,dcneoSTX,dcGTX1—4。2、 腹瀉性貝毒(DiarrheticShellfishPoison,DSP)：是由另外一種海洋藻類(lèi)產(chǎn)生，大量存在于軟體貝類(lèi)中一種毒素。主要來(lái)自甲藻中的鰭藻屬和原甲藻屬，是70年代由日本科學(xué)家Yasumoto發(fā)現(xiàn)。根據(jù)毒素的結(jié)構(gòu)，腹瀉性貝毒毒素可以分成三類(lèi)：聚醚類(lèi)毒素一大田軟海綿酸(Okadaicacid)和鰭藻毒素(Dinophysistoxins);大環(huán)聚醚內(nèi)酯毒素一扇貝毒素(Pectenotoxins);融合聚醚毒素一蝦夷扇貝毒素(Yessotoxins)o此外，大田軟海綿酸的二元醇酯衍生物盡管沒(méi)有表現(xiàn)出和大田軟海綿酸同樣的毒性作用，但可以水解生成大田軟海綿酸，因此也應(yīng)當(dāng)被看作是這類(lèi)毒素。所幸的是DSP目前僅在加拿大東岸、亞洲、智利、新西蘭及歐洲地區(qū)有發(fā)現(xiàn)，在美國(guó)尚未證實(shí)存在DSP毒素。DSP不是一種可致命的毒素，通常只會(huì)引起輕微的胃腸疾病，而癥狀也會(huì)很快消滅。3、 遺忘性貝毒(AmnesicShellfishPoison,ASP)：遺忘性貝毒(活性成分為軟骨藻酸Domoicacid)引起的中毒事件87年首次在加拿大出現(xiàn)并導(dǎo)致三人死亡，中毒者食用了貽貝表現(xiàn)出腸道癥狀和神經(jīng)紊亂，嚴(yán)重的有短暫的記憶喪失現(xiàn)象。事后研究表明引起中毒的活性成分為軟骨藻酸，一種早先曾在紅藻中分離出的氨基酸類(lèi)物質(zhì)。這也是首次發(fā)現(xiàn)由硅藻赤潮引起的中毒事件，能夠產(chǎn)生軟骨藻酸的硅藻主要是Pseudo-nitzschia屬中的一些種。這些有毒藻最初在北美發(fā)現(xiàn)，然而很快就在歐洲、新西蘭等地區(qū)發(fā)現(xiàn)了這種藻以及能夠產(chǎn)生軟骨藻酸的其它有毒藻，而且在貝類(lèi)中檢出了累積的軟骨藻酸。這種毒素目前只在北美洲東北、西北、海岸有所發(fā)現(xiàn)。同樣的ASP也是源自一種海洋藻類(lèi)。已在軟體貝類(lèi)的內(nèi)臟中有所發(fā)現(xiàn)，像蟹類(lèi)等。這類(lèi)毒素同時(shí)具有胃腸系統(tǒng)及神經(jīng)系統(tǒng)病毒的癥狀，包括短時(shí)間失憶，即健忘癥。嚴(yán)重時(shí)也會(huì)引發(fā)死亡。4、神經(jīng)性貝毒(NeurotoxicShellfishPoison，NSP)：是一種與赤潮有關(guān)的毒素，受這種毒素影響的貝類(lèi)被稱(chēng)為Brevetoxin，也是源自于一種海洋藻類(lèi)。而且它會(huì)導(dǎo)致食物病菌，存在NSP。神經(jīng)性貝毒是到目前為止危害范圍較小的一類(lèi)毒素，主要分布在美國(guó)墨西哥灣一帶，但近年來(lái)在歐洲、新西蘭也發(fā)現(xiàn)了有毒藻Gymnodiniumbreve的存在。神經(jīng)性貝毒活性成分包括短裸甲藻毒素A(BrevetoxinA)，短裸甲藻毒素B(BrevetoxinB)和半短裸甲藻毒素B(HemibrevetoxinsB)等。這些毒素主要由短裸甲藻產(chǎn)生。這種毒素的典型區(qū)域?yàn)槟鞲鐬场Ｃ绹?guó)南大西洋海岸以及新西蘭，這類(lèi)毒素雖不象其它貝類(lèi)毒類(lèi)那么嚴(yán)重，但同樣也會(huì)產(chǎn)生腸胃不舒服及神經(jīng)系統(tǒng)疾病的癥狀如神經(jīng)麻木、冷熱知覺(jué)的顛倒、即冷熱不分。5、鰭類(lèi)毒素河豚毒素(Tetrodotoxin):河豚毒素大量存在于河豚中，在日本的享飪中它被稱(chēng)為fugu，這種毒類(lèi)是由河豚自身產(chǎn)生的，清理時(shí)必須要除掉。如果不慎食入了沒(méi)有妥善處理的河豚，大約在于20分鐘之內(nèi)就會(huì)出現(xiàn)初級(jí)的神經(jīng)系統(tǒng)癥狀麻痹癥，呼吸系統(tǒng)衰竭、痙攣、心臟跳動(dòng)不規(guī)律、而且經(jīng)常引致死亡。河豚毒素是地球上現(xiàn)發(fā)現(xiàn)的毒害最大的原素之一，F(xiàn)DA只在有特殊需求時(shí)，才允許河豚進(jìn)入國(guó)內(nèi)。西加毒素：又稱(chēng)雪卡魚(yú)毒通常是由生活在熱帶地區(qū)的甲藻產(chǎn)生的一類(lèi)毒素，主要是影響熱帶、亞熱帶的礁石魚(yú)類(lèi)，典型的礁魚(yú)類(lèi)包括鰭魚(yú)、梭魚(yú)、真鯛、鮭魚(yú)、鮐魚(yú)王。通常這些魚(yú)類(lèi)都是因?yàn)槌阅切┮允澈舅氐脑孱?lèi)為生的小魚(yú)而存積在體內(nèi)大量毒素，由魚(yú)作為媒介，引起人類(lèi)中毒。引起許多癥狀的毒素大多存活期較短、而因西加毒素這種毒素引發(fā)的麻木、顫抖、溫度感知顛倒的癥狀會(huì)持續(xù)幾個(gè)月，甚至有報(bào)告說(shuō)持續(xù)幾年。同神經(jīng)性貝毒活性成分短裸甲藻毒素類(lèi)似，西加魚(yú)毒素也是聚醚結(jié)構(gòu)。由西加魚(yú)毒素引起的中毒事件多發(fā)生在加勒比海和太平洋地區(qū)，每年中毒人數(shù)約有1萬(wàn)多人。鯖魚(yú)毒素：在美國(guó)大約有一半的鰭類(lèi)毒素報(bào)告中都包括鰭毒類(lèi)，這是由于鰭類(lèi)魚(yú)中含有大量的組胺，而且胺是由于細(xì)菌的生長(zhǎng)形成的。含鰭毒素的主要三大類(lèi)魚(yú)是：金槍魚(yú)、馬哈魚(yú)、青魚(yú)，盡管在其它魚(yú)中也有發(fā)現(xiàn)鰭魚(yú)毒素。刺尾魚(yú)毒素(Maitotoxin):刺尾魚(yú)毒素是通常與西加魚(yú)毒素共存的另一種毒素，能夠作用于細(xì)胞膜，致使鈣離子內(nèi)流，其機(jī)制很可能是通過(guò)作用于部分膜蛋白，使之形成一個(gè)類(lèi)似于鈣離子通道的孔。(二)植物中的有毒物質(zhì)1、 毒蛋白及毒氨基酸｛毒蛋白：凝集素 凝集紅細(xì)胞，存在于大豆、菜豆、蓖麻中。蛋白酶抑制劑一一與酶結(jié)合形成復(fù)合物，從而抑制酶的功能。主要有胰蛋白酶和淀粉酶抑制劑，存在于豆類(lèi)、谷物及馬鈴薯中。｛毒氨基酸及其衍生物：山黎豆毒素原6-氤基丙氨酸刀豆氨酸L-3，4-二羥基苯丙氨酸2、 毒昔匚氤昔類(lèi)——廣泛存在于各類(lèi)植物中，含量一般極微。匚硫代葡萄糖昔——主要存在于十字花科植物(甘藍(lán)、蘿卜、卷心菜等)及蔥、蒜中，其本身無(wú)毒，在內(nèi)源芥子酶酶解或水解情況下，產(chǎn)生有毒物質(zhì)，可引起甲狀腺腫大。匚皂苷類(lèi)——廣泛存在于植物中?？善骗h(huán)紅細(xì)胞產(chǎn)生溶血作用，對(duì)冷血?jiǎng)游锒拘詷O大，但對(duì)人畜毒性很小，如馬鈴薯芽眼附近的茄苷。3、生物堿匚興奮性生物堿——咖啡堿、茶堿、可可堿。刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)，天然食品中含量不高，一般不會(huì)產(chǎn)生毒性。匚鎮(zhèn)靜及致幻性生物堿一一古柯堿、肉豆蔻醚等有致幻性。匚毒性生物堿——雙稠毗咯啶類(lèi)生物堿、秋水仙堿、馬鞍素等。匚棉酚一匚植物抗毒素——植物在霉菌感染、紫外線(xiàn)、寒冷、重金屬鹽等逆環(huán)境下產(chǎn)生的應(yīng)激性次生代謝產(chǎn)物，如豌豆素、茶豆素等。四、化學(xué)污染物（一） 重金屬污染指由重金屬或其化合物造成的環(huán)境污染。主要由采礦、廢氣排放、污水灌溉和使用重金屬制品等人為因素所致。如日本的水俁病和痛痛病分別由汞污染和鎘污染所引起。其危害程度取決于重金屬在環(huán)境、食品和生物體中存在的濃度和化學(xué)形態(tài)。重金屬指比重大于4或5的金屬，約有45種，如銅、鉛、鋅、鐵、鉆、竦、釩、鈮、鉭、鈦、錳、鎘、汞、鎢、鉬、金、銀等。盡管錳、銅、鋅等重金屬是生命活動(dòng)所需要的微量元素，但是大部分重金屬如汞、鉛、鎘等并非生命活動(dòng)所必須，而且所有重金屬超過(guò)一定濃度都對(duì)人體有毒。重金屬一般以天然濃度廣泛存在于自然界中，但由于人類(lèi)對(duì)重金屬的開(kāi)采、冶煉、加工及商業(yè)制造活動(dòng)日益增多，造成不少重金屬如鉛、汞、鎘、鉆等進(jìn)入大氣、水、土壤中，引起嚴(yán)重的環(huán)境污染。以各種化學(xué)狀態(tài)或化學(xué)形態(tài)存在的重金屬，在進(jìn)入環(huán)境或生態(tài)系統(tǒng)后就會(huì)存留、積累和遷移，造成危害。如隨廢水排出的重金屬，即使?jié)舛刃。部稍谠孱?lèi)和底泥中積累，被魚(yú)和貝的體表吸附，產(chǎn)生食物鏈濃縮，從而造成公害。如日本的水俁病，就是因?yàn)闊龎A制造工業(yè)排放的廢水中含有汞，在經(jīng)生物作用變成有機(jī)汞后造成的；又如痛病，是由煉鋅工業(yè)和鎘電鍍工業(yè)所排放的鎘所致。汽車(chē)尾氣排放的鉛經(jīng)大氣擴(kuò)散等過(guò)程進(jìn)入環(huán)境中，造成目前地表鉛的濃度已有顯著提高，致使近代人體內(nèi)鉛的吸收量比原始人增加了約100倍，損害了人體健康。（二） 農(nóng)藥殘留農(nóng)藥（Pesticide）—農(nóng)藥指用來(lái)阻止、破壞、吸引、擊退或控制各種害