中式面點皮類制作

中式面點皮類制作第一頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期六干酵母皮用料：低筋面粉1斤泡打粉2錢白糖2兩干酵母1錢水約5兩制法：1、面粉、泡打粉過篩，開窩，放糖、干酵母和水，將糖擦溶，拌入面粉和勻，搓成面團。

2、用壓面機將面團壓至純滑，成長方型，放在按板上卷成圓筒型，再搓長，可斬饅頭、出體做生肉包、奶皇包；還可以做花卷、蔥油餅。3、放入發(fā)酵箱待發(fā)至兩倍后蒸約7分鐘便成。第二頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期六奶皇包餡

用料：A：水1斤白糖5兩牛油2兩

B：水5兩低筋面粉1.5兩粟粉1.5兩奶粉1兩吉士粉5錢制法：1、將B部分開成漿備用。2、將A部分煮沸，加入B漿，邊煮邊攪拌至煮熟透便成。第三頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期六生肉包餡（P58）用料：上肉1斤濕冬菇2兩沙葛5兩鹽1.8錢生粉3錢白糖1.5錢味精2錢胡椒粉3分麻油2錢制法：1、上肉、冬菇、沙葛切粒；2、上肉加鹽和生粉擦摔至起膠，邊擦摔邊加入適量的水；3、加入其余原料、味料撈勻，最后加油撈勻便成。第四頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期六

餃子皮

用料：中筋面粉1斤生油1兩（可不放）水約5兩制法：1、面粉過篩，開窩，放油、水擦勻，拌入面粉，搓成面團；2、出體、開皮、包餡、成型。（體：2.5錢。餡：3～4錢。）第五頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期六粟米餅皮用料：高筋面粉1斤蛋白2只水約4兩鹽少許制法：1、面粉過篩，開窩，放鹽、蛋白、水擦勻，拌入面粉，搓成面團；

2、用壓面機將面團壓至純滑，壓薄，再開薄，吸件。第六頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期六攪肉餡用料：上肉1斤鹽1.5錢糖2.5錢味精2錢生粉2錢胡椒粉5分姜茸適量制法：1、上肉洗凈絞茸，加鹽和生粉擦摔至起膠；

2、加其余味料撈勻便成。第七頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期六餃子餡用料：攪肉餡1斤韭菜1斤生油（豬油）2兩制法：1、韭菜洗凈，切成小粒；2、攪肉餡加韭菜粒撈勻，再加油撈勻便成。第八頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期六粟米餅餡

用料：攪肉餡1斤粟米粒5兩青豆粒5兩紅蘿卜粒2兩制法：1、紅蘿卜去皮，切成小粒與粟米粒、青豆粒一起飛水，過凍；

2、攪肉餡加三種粒撈勻便成。第九頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期六晶餅皮（P222）用料：澄面9兩生粉1兩水約1.8斤白糖6兩豬油1兩制法：1、澄面與生粉混合放入容器，將水煮沸，倒入粉內(nèi)攪拌均勻；2、倒入案板擦勻；3、加糖擦勻，最后加油擦勻便成皮；4、出體，每個皮5錢包餡2錢，打餅，蒸5分鐘即可。第十頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期六

澄面皮（蝦餃皮、潮州粉果皮）（P217）用料：澄面9兩生粉1兩水約1.6斤制法：與晶餅皮制法1、2相同。（一般蒸3～5分鐘）第十一頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期六

潮州粉果餡（P62）

用料：上肉1斤沙葛1斤濕冬菇`2兩蝦米2兩紅蘿卜2兩花生5兩韭菜2兩蘿卜條2兩（味料參考P62）制法：1、上肉、沙葛、冬菇、紅蘿卜、蘿卜條切粒；

2、蝦米洗凈與菇粒爆香；

3、上肉飛水，起鍋，落油，放熟肉粒炒香，贊酒，放其余原料炒勻，調(diào)味，調(diào)色，用生粉打芡，下包尾油便成。

4、炸花生、切韭菜，包之前同餡撈勻。第十二頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期六

蒸蛋糕（P232）

用料：蛋1斤白糖8兩蛋糕油2錢低筋面粉8兩制法：1、蛋、糖、蛋糕油用慢檔打勻，慢慢加入面粉打勻，再用快檔打起；

2、將打起的蛋糕漿倒入已墊紙、掃油的方格內(nèi)，用大火蒸20分鐘便成。第十三頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期六蘿卜糕(P224)用料：白蘿卜5斤粘米粉1.6斤粟粉9兩臘腸2兩臘肉2兩水6斤蝦米2兩鹽9錢味精1兩白糖2兩胡椒粉2錢豬油1兩麻油2錢制法：1、白蘿卜去皮切絲，臘腸、臘肉切粒，蝦米洗凈與臘味爆香；

2、粘米粉、粟粉用3斤水開漿，放入味料和蝦米、臘味攪勻；3、用水3斤煮蘿卜，將蘿卜煮熟，倒入粉漿入攪勻，放油攪勻；

4、倒入已掃油的九寸方盤內(nèi)蒸1小時。第十四頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期六馬蹄糕（P236）用料:馬蹄粉1斤糖1.5斤水5斤馬蹄肉5兩制法：1、馬蹄肉切粒；2、馬蹄粉用2.5斤水開漿，過濾；3、糖用2.5斤水煮溶，打一勺粉漿入糖水內(nèi)攪勻；4、將糖水倒入粉漿內(nèi)攪勻便成半生熟漿，加入馬蹄粒攪勻，倒入已掃油的九寸方盤內(nèi)蒸半小時。第十五頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期六西洋蛋糕（P289）用料：蛋1斤白糖5兩低筋面粉5兩牛油1兩制法：1、蛋和糖放入干凈的蛋糕桶里，將蛋打至起發(fā)合度，牛油烤溶；

2、蛋泡打起后加入面粉，用手輕輕撈勻，加牛油撈勻；3、裝入已墊紙杯的盞內(nèi)，用200℃～210℃烤熟至金黃色便成。第十六頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期六海綿蛋糕用料：蛋10只白糖4～6兩低筋面粉4～6兩蛋糕油5錢水2兩調(diào)和油2兩制法：1、蛋、糖和蛋糕油用慢檔打勻，慢慢加入面粉打勻，再用快檔打起，再慢慢加水和油打勻；2、倒入已掃油墊紙的烤盤或墊紙杯的盞內(nèi)，用220℃～200℃的爐溫烤熟至金黃色便成。注：糖和粉的比例要按蛋糕質(zhì)量的要求來定。例如：蛋卷4兩生日蛋糕紙杯蛋糕6兩第十七頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期六戚風(fēng)蛋糕（蛋卷、蛋夾）用料：蛋15只白糖7兩低筋面粉4.5兩粟粉1.5兩水3兩生油3兩鹽7錢塔塔粉1.5錢制法：1、蛋白與蛋黃分開；面粉與粟粉過篩備用；2、用3兩糖加水、油、鹽攪勻，慢慢加面粉攪勻，再加蛋黃攪勻成蛋黃漿；3、用4兩糖、蛋白、塔塔粉放入攪拌機里將蛋白打起成蛋泡，將1/3的蛋泡倒入蛋黃漿里攪勻，然后倒回蛋泡里攪勻；4、倒入已墊紙的烤盤里，撥平，用爐溫190℃～170℃烤至金黃色熟透便成。第十八頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期六馬拉盞用料:低筋面粉1斤泡打粉4錢吉士粉3錢白糖7兩蛋8只奶8兩牛油5錢制法：1、面粉、泡打粉過篩；2、糖加蛋擦勻，再加奶擦，漫漫倒入面粉擦勻至純滑，最后加已溶的牛油擦勻；3、靜至30分鐘，倒入已泡油的盞內(nèi)(大約出38個)蒸15分鐘便成。第十九頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期六油條P197用料：高筋面粉1斤鹽2錢水約8兩泡打粉、食粉、溴粉各7分制法：1、面粉、泡打粉過篩，開窩，放鹽、食粉、溴粉和水，擦勻，拌入面粉搓成夠筋度的面團；2、開成長條形，靜至松筋；3、斬件，用180℃的油溫炸至夠脆、金黃色便成。第二十頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期六

廣東叉燒包的制作

（一）制種用料：低筋面粉1斤干酵母3～5分水約5兩制法：1、面粉過篩，開窩，放干酵母和水擦勻，拌入面粉，搓成面團。2、放入盤里，用保鮮膜封好，放到第二天便成面種。（二）第二代叫抖種用料：低筋面粉1斤面種2兩約5兩制法：1、面粉過篩，開窩，放面種和水擦勻，拌入面粉，搓成面團。2、放入盤里用保鮮膜封好，放到第二天便成第二代的面種。第二十一頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期六

廣東叉燒包的制作

（三）叉燒包皮P110用料：面種1斤白糖3兩溴粉5分枧水5分低筋面粉3兩泡打粉2錢制法：1、面粉、泡打粉過篩備用；2、面種加糖擦勻，將糖擦溶，加溴粉擦勻，再加枧水擦勻至堿度合適，拿一小部分放入面粉里搓成小面團，做成小包，蒸5分鐘試體，看到包子色白、爆身，聞到堿香味便成。3、堿度合度后，拌入面粉，搓成面團，出體、包餡，包成包子（皮8錢、餡4錢），蒸7分鐘便成。第二十二頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期六廣東叉燒包的制作（四）叉燒芡P87用料:白糖8兩生粉2兩粟粉1.5兩味精1兩蠔油2兩麻油5錢老抽1.5兩生抽1.5兩胡椒粉1錢水1.8斤生油2兩姜、蔥適量制法：1、生粉、粟粉用水5兩開漿；2、燒鍋，放油，放姜、蔥爆香，放其余水煮開，將姜、蔥撈走，放味料煮開，倒入粉漿，邊煮邊攪勻至熟、純滑，最后放包尾油攪勻便成。（五）叉燒包餡用料：叉燒1斤叉燒芡1斤制法：1、叉燒要切成細指甲片；2、叉燒片與叉燒餡撈勻變成。第二十三頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期六面包皮（甜面包）P101用料：高筋面粉1斤白糖2兩蛋1只水約5.5兩干酵母1.5～2錢面包改良劑3分牛油8錢制法：1、面粉過篩，開窩，放糖、蛋、干酵母、改良劑和水擦勻，將糖擦溶，拌入面粉搓成面團，放牛油搓勻，搓成有筋度、純滑的面團；2、出體8錢/每個，搓包，搓緊搓圓，放入已掃油的炕盤內(nèi)，再放入發(fā)酵箱待發(fā)，發(fā)酵大至三倍左右；3、拍酥皮，掃蛋液兩次，入爐，用230℃～200℃烤熟至金黃色便成。第二十四頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期六面包皮（甜面包）P101酥皮用料：低筋面粉1斤泡打粉1.5錢蛋1只溴粉1錢食粉1錢中糖8兩豬油5兩制法：1、面粉、泡打粉過篩，開窩，放糖、豬油、食粉、溴粉和蛋，擦勻，拌入面粉，撈勻，輕手搓成面團。2、出體約1.5錢一個，拍皮。第二十五頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期六糯米粉皮P171用料：A、糯米粉8兩白糖4兩水約6兩

B、澄面3兩水約6兩

C、豬油2.5兩制法：1、將B的水煮開，倒入澄面里攪勻，倒入案板擦勻成熟澄面；2、將A的糯米粉開窩，放糖和水擦勻，將糖擦溶，拌入糯米粉擦成團；加B部份擦勻，再加C部份擦勻便成糯米皮。（皮最好前一天擦好）3、出體、包餡、造型。（皮：6錢餡：3錢）可做咸水角、芝麻棗、糯米糍、煎軟餅等。4、加溫：咸水角、芝麻棗是用炸的加溫方法，先把油燒至180℃，然后關(guān)火，放生坯，等生坯浮起再開火炸至表面金黃色熟透便成。糯米糍用旺火蒸8分鐘，沾上椰蓉即可。煎軟餅先用旺火蒸7分鐘，然后再煎至兩邊金黃色。第二十六頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期六麻茸餡用料：低筋面粉1斤白糖8兩豬油5兩芝麻5兩芝麻醬、花生醬各5兩熟水適量制法：1、面粉烤熟、芝麻烤香，熟面粉過篩，加糖、芝麻、芝麻醬、花生醬、豬油擦勻，最后加熟水擦勻至軟硬合度。第二十七頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期六糖漿皮類一、雞仔餅皮P248用料：低筋面粉1斤麥芽糖6兩白糖1兩水1兩生油3兩食粉1錢溴粉5分制法：1、面粉過篩，開窩，放入麥芽糖、白糖、食粉、溴粉和水擦勻，將糖擦溶加糖擦勻，拌入面粉搓成面團；2、開皮、包餡、切件、造型，放入已掃油的烤盤內(nèi)，掃蛋液2次，用170℃～160℃入爐烤約20分鐘至大金黃色便成。雞仔餅餡P248用料：肥肉頭1斤白糖1斤汾酒1兩蒜茸1兩南乳2兩白芝麻4兩花生肉3兩胡椒粉1錢加工粉2兩生油2兩制法：1、肥肉頭切粒，加白糖、汾酒腌3～5天備用；

2、蒜頭去衣剁成茸，芝麻、花生烤香，花生去衣切碎；

3、將全部原料、味料放在一起撈勻，最后加油撈勻便成。第二十八頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期六糖漿皮類二、月餅皮P345用料：低筋面粉1斤高筋面粉3兩糖漿1斤枧水約2.5錢生油3.5兩制法：1、面粉過篩，開窩，放糖漿、枧水擦勻，加油擦勻，拌入面粉，搓成面團；2、出體、包餡、打餅，放入已掃油的烤盤內(nèi)，噴水，用220℃～200℃爐溫烤至著色，、然后拉出掃蛋，再烤至金黃色即可。附：大餅：皮6錢豆沙3兩蛋黃1個或皮6錢豆沙2.6錢蛋黃2個細餅：皮1.5錢豆沙8錢蛋黃1/4個第二十九頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期六燒賣類一、排骨燒賣P60

用料：排骨1斤鹽1.2錢白糖2.5錢味精1錢胡椒粉3分生抽3錢生粉5錢麻油適量蒜茸2錢豆豉1～2錢水約1兩生油5錢青、紅椒圈（裝飾用）制法：1、豆豉洗凈與去皮蒜頭剁成茸；2、排骨洗凈斬件成方塊，涼干水分，放生粉、鹽撈勻，再加其余味料撈勻，加水撈勻，最后加油撈勻便成；3、用碟子裝好，放青、紅椒圈擺在表面，用大火蒸約10分鐘即可。附：腌排骨的方法排骨1斤枧水1兩水適量腌法：排骨加枧水和水撈勻，水剛好泡過排骨，腌約2小時，然后沖水2小時便成。腌過的排骨色較白，肉質(zhì)嫩滑，但營養(yǎng)成分會流失。第三十頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期六燒賣類二、牛肉燒賣P59用料：牛肉1斤枧水1.5錢食粉5分鹽1.5錢白糖3錢味精2錢胡椒粉5分生抽5錢麻油適量生粉2兩水約6兩生油1兩姜汁酒、陳皮適量馬蹄肉2兩芫茜1兩制法：1、牛肉洗凈切條，用攪肉機攪爛2次，加食粉、枧水撈勻，腌隔夜；2、姜剁爛加酒，陳皮泡軟剁茸備用，用水開粉成漿；3、已腌的牛肉加鹽放入攪拌機里攪拌，邊攪拌邊加粉漿，要慢慢加，加完再加姜汁酒、味料攪勻，最后加油攪勻；4、放已切碎的馬蹄肉和芫茜撈勻，擠成圓球形上碟蒸約7分鐘?；蛴脕硭?。第三十一頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期六燒賣類干蒸燒賣P62

用料：上肉1斤蝦仁2兩濕冬菇2兩鹽1.5錢糖3錢味精2錢生粉3錢胡椒粉3分麻油1錢生油1兩水約1兩制法：1、上肉、冬菇切粒、蝦仁去腸洗凈吸干水分；2、用小部分的鹽和生粉將蝦仁擦垯起膠；用同樣的方法用其余的鹽和生粉將上肉擦垯起膠，將所有的原料和味料放在一起撈勻，最后放油撈勻便成。干蒸皮用料：高筋面粉1斤蛋2只枧水適量水約3兩制法：1、面粉過篩，開窩，放枧水、蛋和水擦勻，拌入面粉搓成面團；2、用壓面機壓面至純滑，壓成長方條，壓薄，再用面棍壓倒夠薄，吸件便成干蒸皮。第三十二頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期六

腸粉類一、腸粉漿用料：粘米粉8兩生粉1兩淀面1兩水2.5斤制法：用水將粉開成漿便成。二、腸粉醬油用料：生抽1斤白糖2兩水5兩胡椒粉、味精適量熟生油少許制法:將全部原料放入鍋里煮開便成。第三十三頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期六春卷餡（P64）用料：上肉1斤沙葛5兩鮮木耳5兩老抽適量酒適量九王2兩銀針5兩紅羅卜2兩鹽2錢白糖`4錢生粉1兩胡椒粉3分味精2錢生抽5錢制法：1、上肉、沙葛、鮮木耳、紅蘿卜切絲，生粉開漿；2、上肉飛水，起鍋，落油，放肉，炒香，贊酒，放其余原料，放味料，打生粉芡，最后落包尾油便成。3、待凍后放九王段和銀針撈勻便可包。第三十四頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期六水油皮（P132）

（皮蛋酥、老婆餅、酥餅類）用料：水皮：中筋面粉5兩豬油1兩水約2.5兩油心：低筋面粉4兩豬油2兩制法：1、搓水皮，面粉過篩，開窩，放豬油、糖和開水擦勻，拌入面粉搓成面團開24份。2、搓油心，面粉過篩，放豬油擦成面團，開24份。3、用水皮包油心成圓形，壓扁開薄成長條形，卷成圓筒形，壓扁接三接，再壓扁開成圓形，包餡、造型、掃蛋液兩次，用220℃～200℃烤至表面金黃色熟透便成。第三十五頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期六老婆餅餡和皮蛋酥餡老婆餅餡用料：糖冬瓜1斤潮州粉3兩芝麻2兩生油1兩熟水適量制法：1、糖冬瓜切碎，芝麻烤香；

2、將全部原料撈勻便成。皮蛋酥餡用料：皮蛋1/16只酥姜一小塊