第二章動(dòng)植物中的天然有毒物質(zhì)詳解演示文稿

第二章動(dòng)植物中的天然有毒物質(zhì)詳解演示文稿當(dāng)前第1頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期五\9點(diǎn)優(yōu)選第二章動(dòng)植物中的天然有毒物質(zhì)當(dāng)前第2頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期五\9點(diǎn)指作為食品的動(dòng)植物中存在的某種對(duì)人體健康有害的非營(yíng)養(yǎng)性天然物質(zhì)成分；或者因貯存方法不當(dāng)，在一定條件下產(chǎn)生的某種有毒成分。一、食品中天然毒素的概念第一節(jié)概述當(dāng)前第3頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期五\9點(diǎn)遺傳原因：如牛奶的乳糖不耐癥過敏反應(yīng)：如菠蘿中含有一種蛋白酶，有人過敏，當(dāng)食用后出現(xiàn)腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，同時(shí)有頭痛、四肢及口舌發(fā)麻、呼吸困難，嚴(yán)重者可出現(xiàn)休克和昏迷。食用量過大：如連續(xù)多日食用荔枝可引起荔枝病，發(fā)病時(shí)有饑餓感、頭昏、無力、出冷汗、抽搐、瞳孔縮小、呼吸困難甚至死亡的癥狀，其實(shí)質(zhì)是低血糖，含有一種可降低血糖濃度的物質(zhì)。食物成份不正常：如發(fā)芽的馬鈴薯含龍葵素。二、天然有毒物質(zhì)的中毒條件當(dāng)前第4頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期五\9點(diǎn)三、食品中天然有毒物質(zhì)的種類生物堿苷類有毒蛋白和肽酶草酸及草酸鹽酚類及其衍生物河豚魚毒素貝類毒素魚體組胺當(dāng)前第5頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期五\9點(diǎn)（一）生物堿概念：一類含氮的有機(jī)化合物，多為復(fù)雜的環(huán)狀結(jié)構(gòu)，有類似堿的性質(zhì)，可與酸結(jié)合成鹽，在植物體中多以有機(jī)酸鹽的形式存在。性質(zhì)：無色味苦的結(jié)晶形固體，少數(shù)有色或?yàn)橐后w。一般不溶或難溶于水，易溶于醇、醚、氯仿等有機(jī)溶劑中，但其礦酸鹽或小分子有機(jī)酸鹽可溶于水。分布：罌粟科、茄科、毛茛科、豆科、夾竹桃科等植物；海貍、蟾蜍等動(dòng)物。當(dāng)前第6頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期五\9點(diǎn)（二）苷類（甙類）概念：植物糖分子中環(huán)狀半縮醛形式的羥基和非糖類化合物分子中的羥基脫水縮合而成具有環(huán)狀縮醛結(jié)構(gòu)的化合物，叫作苷。性質(zhì)：味苦，可溶于水、醇，極易被酸或共同存在植物中的酶水解，最終產(chǎn)物為糖及苷元。種類：皂苷、氰苷、黃酮苷、蒽苷、強(qiáng)心苷等。當(dāng)前第7頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期五\9點(diǎn)1.氰苷（氰甙）概念：結(jié)構(gòu)中有氰基的苷類，水解后產(chǎn)生氫氰酸(HCN)，能麻痹咳嗽中樞，有鎮(zhèn)咳作用，過量則可中毒。機(jī)理：氰基易與細(xì)胞色素氧化酶結(jié)合，阻斷細(xì)胞呼吸時(shí)氧化與還原的電子傳遞，使細(xì)胞代謝停止，導(dǎo)致呼吸麻痹致死。分布：禾木科、豆科、果樹的種子、幼枝、花、葉等；青魚、草魚、鰱魚等的膽中含有氰苷。當(dāng)前第8頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期五\9點(diǎn)2.皂苷（皂甙）概念：皂甙是類固醇或三萜系化合物的低聚配糖體的總稱。性質(zhì)及危害：無定形粉末或結(jié)晶，粘膜刺激性較大。內(nèi)服量過大傷腸胃，發(fā)生嘔吐。并引起中毒。分布：豆科、五加科、薔薇科、菊科、葫蘆科和莧科；海參、海星。當(dāng)前第9頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期五\9點(diǎn)(三)有毒蛋白和肽分布毒傘菌、白毒傘菌、褐鱗環(huán)柄菇等；青海湖裸魚、鯰魚、鰉魚、石斑魚等的魚卵毒素；植物中的胰蛋白酶抑制劑、紅血球凝集素、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素、硒蛋白等。當(dāng)前第10頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期五\9點(diǎn)(四)酶分解維生素等人體必須成分或釋放出有毒化合物。如蕨類中的硫胺素酶可破壞動(dòng)植物體內(nèi)的硫胺素，引起人和動(dòng)物的硫胺素缺乏癥。大豆中存在著破壞胡蘿卜素的脂(肪)氧化酶，食入未處理的大豆可使家畜及人體的血液和肝臟內(nèi)維生素A及胡蘿卜素的含量降低。當(dāng)前第11頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期五\9點(diǎn)（五）草酸及草酸鹽草酸在人體中可與鈣結(jié)合形成不溶性的草酸鈣，在組織中沉積。分布：鹽生草、莧屬植物、濱藜、酢漿草、馬齒莧及一些蔬菜，如菠菜。當(dāng)前第12頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期五\9點(diǎn)（六）酚類及其衍生物包括：簡(jiǎn)單酚類、鞣質(zhì)、黃酮、異黃酮、香豆素等。棉酚：存在于棉花的葉、莖、根和種子中，它是一種細(xì)胞原漿毒，對(duì)心、肝、腎及神經(jīng)、血管等均有毒性。棉籽餅和粗制棉籽油中的棉酚含量都較高，如未經(jīng)脫酚處理，且食用量過多時(shí)，有可能引起人畜中毒。當(dāng)前第13頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期五\9點(diǎn)（七）河豚魚毒素分布：主要存在于河豚魚的卵巢、肝、腸、皮膚及卵中。危害：河豚魚毒素能專一性地堵塞為產(chǎn)生神經(jīng)脈沖所必需的鈉離子向神經(jīng)或肌肉細(xì)胞的流動(dòng)，使神經(jīng)末梢和神經(jīng)中樞發(fā)生麻痹，最后使呼吸中樞和血管神經(jīng)中樞麻痹而死。當(dāng)前第14頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期五\9點(diǎn)（八）貝類毒素來源：是由一些浮游藻類合成的多種毒素在貝類中蓄積所形成，多為神經(jīng)毒素。危害：抑制位于腦中的呼吸和心血管調(diào)節(jié)中樞，常使人呼吸衰竭而死。中毒類型：麻痹性貝類中毒（PSP）、腹瀉性貝類中毒（DSP）、神經(jīng)毒性貝類中毒（NSP）、失憶性貝類中毒（ASP）。當(dāng)前第15頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期五\9點(diǎn)（九）魚體組胺來源：魚體被分泌組氨酸脫羧酶的細(xì)菌污染，在適宜的溫度下，血紅蛋白分解的組氨酸經(jīng)脫羧后產(chǎn)生有毒的組胺。中毒機(jī)理：使毛細(xì)血管擴(kuò)張和支氣管收縮。當(dāng)前第16頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期五\9點(diǎn)四、食物的中毒與解毒特點(diǎn)：潛伏期很短，食用某種食物后突然發(fā)病，常常伴有嘔吐、頭疼、腹瀉等腸胃炎的病征。嚴(yán)重的可呈昏迷、休克等癥狀，甚至可引起死亡。有些污染食品的有毒物質(zhì)，或者由于在食品中數(shù)量過少，或者由于本身毒性作用的特點(diǎn)，并不引起食物中毒癥狀。但是長(zhǎng)期、連續(xù)食用，可造成慢性毒害，甚至有致癌作用、致畸作用或致突變作用，更應(yīng)引起人們的重視。(一)食物中毒當(dāng)前第17頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期五\9點(diǎn)(二)解毒處理的幾項(xiàng)原則清除毒物：催吐、洗胃、導(dǎo)瀉。應(yīng)用有效解毒劑：中和法、吸附法、沉淀法等。還可應(yīng)用與其主要毒性作用相拮抗的藥物。促使體內(nèi)毒物排泄：輸液、利尿、換血、透析等。對(duì)癥治療當(dāng)前第18頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期五\9點(diǎn)第二節(jié)植物毒素1、非食用部位有毒2、在某個(gè)特定的發(fā)育期有毒3、其有毒成份經(jīng)加工可去除4、含有微量有毒成份，食用量過大時(shí)引起中毒一、植物中毒的分類當(dāng)前第19頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期五\9點(diǎn)二、幾種常見的食用有毒植物豆類：菜豆、蠶豆、生豆?jié){等。糧食作物：木薯、發(fā)芽馬鈴薯、蕎麥花等。蔬菜：鮮黃花菜、十字花科蔬菜等。水果：果仁、白果、柿子等。其他：毒蕈（毒蘑菇）、蓖麻籽等。當(dāng)前第20頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期五\9點(diǎn)（一）豆類種類：大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆及蠶豆等。其有害物質(zhì)主要是凝血素、胰蛋白酶抑制物。大豆中還有皂甙。通過加熱可除去。當(dāng)前第21頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期五\9點(diǎn)刀豆扁豆四季豆紅刀豆白刀豆各種“有毒”的豆角當(dāng)前第22頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期五\9點(diǎn)1、菜豆中毒原因：皂素對(duì)消化道粘膜有強(qiáng)烈的刺激作用；其凝血素有凝血作用；它的亞硝酸鹽和胰蛋白酶抑制物均能產(chǎn)生一系列腸胃刺激癥狀。癥狀：胃腸炎，嘔吐、腹瀉(水樣便)、頭痛、胸悶、四肢發(fā)麻，潛伏期一般為2～4h，病程為數(shù)小時(shí)或1～2d。預(yù)防：炒熟煮透方可食用。當(dāng)前第23頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期五\9點(diǎn)05年元月至2月，貴州各地已發(fā)生近20起菜豆中毒事件，不少事件發(fā)生在學(xué)校、企業(yè)、工地食堂，引起群體性中毒。據(jù)介紹，1月6日至16日，僅安順市就發(fā)生3起四季豆中毒事件，1月6日，當(dāng)?shù)匾黄髽I(yè)職工食堂90多名民工就餐，隨后37人出現(xiàn)上腹不適、疼痛、惡心、嘔吐、頭暈等癥狀。1月16日，安順某洗浴中心食堂70名職工就餐，10名中毒。僅貴陽(yáng)地區(qū)就發(fā)生了11起菜豆中毒事件。其中1月10日，貴陽(yáng)金華中學(xué)46名學(xué)生和2名老師在一飲食店就餐，餐后11人出現(xiàn)中毒癥狀，初步確定為食用未燒熟的菜豆引起食物中毒。每年秋冬季節(jié)正是各種菜豆大量上市的時(shí)候，特別需要防止因烹調(diào)不當(dāng)食用未煮熟的菜豆引起食物中毒。案例當(dāng)前第24頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期五\9點(diǎn)2、蠶豆中毒原因：蠶豆種子含有巢菜堿甙，是6-磷酸葡萄糖的競(jìng)爭(zhēng)性抑制物，引起急性溶血性貧血(即蠶豆黃病)。癥狀：血尿、乏力、眩暈、胃腸紊亂及尿膽素排泄增加，嚴(yán)重者出現(xiàn)黃疸、嘔吐、腰痛、發(fā)燒、貧血及休克。一般吃生蠶豆后5～24h后即可發(fā)病，如吸入其花粉，則發(fā)作更快。預(yù)防：不要生吃新鮮嫩蠶豆，吃干蠶豆時(shí)也要先用水浸泡，換幾次水，然后煮熟后食用。當(dāng)前第25頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期五\9點(diǎn)3、生豆?jié){中毒原因：含有皂甙、胰蛋白酶抑制劑、紅血球凝集素等有毒成分，如飲用未煮熟的豆?jié){，可引起中毒。假沸：煮豆?jié){時(shí)，當(dāng)80℃左右，皂素受熱膨脹，形成泡沫上浮，造成“假沸”現(xiàn)象。癥狀：胃腸炎癥狀。預(yù)防：“假沸”之后應(yīng)繼續(xù)加熱至100℃，泡沫消失，再用小火煮10min，徹底破壞豆?jié){中的有害成分，以達(dá)到安全食用的目的。也可以在93℃加熱30～75min，121℃5～10min或121℃噴霧干燥30min有效地消除有毒物質(zhì)。當(dāng)前第26頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期五\9點(diǎn)木薯發(fā)芽馬鈴薯蕎麥花（二）糧食作物當(dāng)前第27頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期五\9點(diǎn)1．木薯中毒原因：亞麻仁苦甙經(jīng)共存于木薯中的亞麻仁苦甙酶或胃酸水解，產(chǎn)生游離的氫氰酸。對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)先興奮后抑制。癥狀：早期癥狀為胃腸炎癥狀。嚴(yán)重者出現(xiàn)呼吸困難、躁動(dòng)不安、瞳孔散大，甚至昏迷。最后可因抽搐、缺氧、休克或呼吸循環(huán)衰弱而死亡。預(yù)防：去皮，水浸薯肉，溶解氰甙再經(jīng)加熱煮熟，即可食用。木薯加工有多種方法，如切片水浸曬干法(去皮、切片、浸水3～6d，瀝干、曬干)，熟薯水浸法(去皮、切片、浸水48h、瀝干、蒸熟)。嚴(yán)格禁止生食木薯外，不能喝煮木薯的湯，不得空腹吃木薯，一次不宜吃得太多。當(dāng)前第28頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期五\9點(diǎn)中毒原因：馬鈴薯的致毒成分為茄堿(龍葵甙)。對(duì)人體的毒性是刺激粘膜、麻痹神經(jīng)系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、溶解紅細(xì)胞等。癥狀：數(shù)十分鐘至10h內(nèi)發(fā)病，首先是咽喉部瘙癢和燒灼感、頭暈，并有惡心、腹瀉等癥狀；嚴(yán)重者有耳鳴、脫水、發(fā)燒、昏迷、瞳孔散大、脈搏細(xì)弱、全身抽搐、因呼吸麻痹而致死。預(yù)防：將馬鈴薯存放于干燥陰涼處，以防止發(fā)芽。發(fā)芽多的或皮肉為黑綠色的都不能食用。如發(fā)芽不多，可剔除芽及芽基部，去皮后水浸30～60min，烹調(diào)時(shí)加些醋，以破壞殘余的毒素，因?yàn)榍褖A可溶于水，與稀鹽酸或醋酸共熱可被水解為無毒的茄啶(茄次堿)和一些糖。2．發(fā)芽馬鈴薯當(dāng)前第29頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期五\9點(diǎn)當(dāng)前第30頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期五\9點(diǎn)案例04年5月10日上午，惠州市博羅縣某公司發(fā)生集體食堂食物中毒，初步診斷為員工食用發(fā)芽馬鈴薯所致。共122名員工中毒。5月9日中午，職工們?cè)谑程镁筒秃缶陀腥寺霈F(xiàn)不適癥狀。“那天中午有4個(gè)菜，有豬肉、馬鈴薯、白菜等。剛吃過飯還沒什么不良反應(yīng)，沒想到當(dāng)晚，就有幾名工人上吐下瀉，渾身發(fā)熱無力，頭暈惡心。”經(jīng)了解，事故發(fā)生后，到該工廠食堂調(diào)查，在庫(kù)存馬鈴薯上發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)有約兩毫米長(zhǎng)的嫩芽，檢測(cè)人員立即將其封存。經(jīng)檢測(cè)，發(fā)芽馬鈴薯的龍葵素呈陽(yáng)性(可致毒)。很快，檢測(cè)人員將汞中毒、農(nóng)藥中毒等排除。從臨床表現(xiàn)上觀察：中毒事故極有可能為發(fā)芽馬鈴薯所致。當(dāng)前第31頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期五\9點(diǎn)3．蕎麥花中毒原因：蕎麥花中含有兩種多酚的致光敏有毒色素，即蕎麥素和原蕎麥素。癥狀：4～5d后，面部有燒灼感，顏面潮紅并出現(xiàn)豆粒大小的紅色斑點(diǎn)，經(jīng)日曬后加重。在陰涼處又出現(xiàn)麻木感，尤以早晚為重。發(fā)麻的部位以口、唇、耳、鼻、手指等外露部位較明顯。嚴(yán)重者顏面、小腿均有浮腫、皮膚破潰。病程持續(xù)約2～3周。一般無死亡，輕者數(shù)日可自愈。當(dāng)前第32頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期五\9點(diǎn)(三)蔬菜中毒原因：含有一種叫秋水仙堿的物質(zhì)，本身無毒，當(dāng)它進(jìn)入人體被氧化后，會(huì)迅速生成二秋水仙堿，這是一種劇毒物質(zhì)，對(duì)人體胃腸道、泌尿系統(tǒng)具有毒性并產(chǎn)生強(qiáng)烈的刺激作用。癥狀：一般在4h內(nèi)發(fā)病，主要是嗓子發(fā)干、心慌胸悶、頭痛、嘔吐及腹痛、腹瀉，重者還會(huì)出現(xiàn)血尿、血便、尿閉與昏迷等。1、鮮黃花菜當(dāng)前第33頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期五\9點(diǎn)當(dāng)前第34頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期五\9點(diǎn)鮮黃花菜中毒的預(yù)防措施1.浸泡處理：即先用開水將鮮黃花菜焯一下，然后用清水浸泡2～3h(中間需換一次水)。因秋水仙堿易溶于水，這樣可將大部分秋水仙堿除去。2.高溫處理，即用水將鮮黃花菜煮沸10～15min，把菜煮熟煮透，這樣可將其中的秋水仙堿破壞得充分一些。3.曬干后再食用。當(dāng)前第35頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期五\9點(diǎn)2、十字花科蔬菜包括：油菜、甘藍(lán)、芥菜、蘿卜等。中毒原因：含有芥子油甙，是一種阻抑機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育和致甲狀腺腫的毒素。癥狀：引起甲狀腺腫大，導(dǎo)致生物代謝紊亂，阻抑機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育，出現(xiàn)各種中毒癥狀。如精神萎靡食欲減退，呼吸先快后慢，心跳慢而弱，并有腸胃炎、糞惡臭、血尿等癥狀，嚴(yán)重者死亡。預(yù)防：采用高溫(140～150℃)或70℃加熱1h破壞菜籽芥子酶的活性。采用微生物發(fā)酵中和法將已產(chǎn)生的有毒物質(zhì)除去。選育出不含或僅含微量芥子甙的油菜品種。當(dāng)前第36頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期五\9點(diǎn)（四）水果中毒原因：種子或其他部位含有氰甙，苦杏仁甙是最常見的一種氰甙，苦杏仁甙在口腔、食道及胃中遇水，經(jīng)核仁本身所含苦杏仁酶的作用，水解產(chǎn)生氫氰酸。氫氰酸被吸收后，使人體呼吸不能正常進(jìn)行，陷于窒息狀態(tài)。癥狀：口苦澀、流涎、頭痛、惡心、嘔吐、心悸、脈頻等，重者昏迷，繼而意識(shí)喪失，可因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。預(yù)防：不吃各種生果仁，苦杏仁經(jīng)炒熟后可除去毒素。如用苦杏仁治病，應(yīng)遵照醫(yī)囑，防止因食用過量中毒。1、某些水果的果仁當(dāng)前第37頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期五\9點(diǎn)2、白果中毒原因：含白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性較大。損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)及胃腸道。癥狀：輕者精神呆滯、反應(yīng)遲鈍、食欲不振、口干、頭昏等，1～2d可愈。重者除胃腸道癥狀外，還有抽搐、肢體強(qiáng)直、呼吸困難、紫紺、神志不清、脈細(xì)、瞳孔散大、對(duì)光反射遲鈍或消失，嚴(yán)重者常于1～2d因呼吸衰弱、肺水腫或心力衰竭而危及生命。少數(shù)人可引起末梢神經(jīng)功能障礙，表現(xiàn)為兩下肢輕度或重度癱瘓。預(yù)防：采集時(shí)避免與種皮接觸，不生食白果，熟食也要控制數(shù)量，而且要除去果肉中綠色的胚。當(dāng)前第38頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期五\9點(diǎn)3、柿子——胃柿石胃柿石形成原因：柿膠酚遇到胃內(nèi)的酸液后，產(chǎn)生凝固而沉淀；紅鞣質(zhì)與胃酸結(jié)合凝成小塊，并逐漸凝聚成大塊；柿中含有14%的膠質(zhì)和7％的果膠，在胃酸的作用下也可發(fā)生凝固，最終形成胃柿石。癥狀：劇烈腹痛、嘔吐，重者引起嘔血，久病還可并發(fā)胃潰瘍。預(yù)防：不空腹或多量或與酸性食物同時(shí)食用柿子，還要注意不要吃生柿子和柿皮。當(dāng)前第39頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期五\9點(diǎn)什么是胃柿石？胃柿石是柿子在人的胃內(nèi)凝聚成塊所致，小者如杏核，大者如拳頭，而且越積越大，越積越堅(jiān)，以致無法排出，有時(shí)可被誤診為胃部腫瘤，小的柿石可以排出，大的只能采用手術(shù)排出。當(dāng)前第40頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期五\9點(diǎn)（五）其他胃腸炎型神經(jīng)精神型中毒性肝損害型溶血型1、毒蕈（毒蘑菇）當(dāng)前第41頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期五\9點(diǎn)胃腸炎型中毒有毒物質(zhì)：松蕈酸、類樹脂物質(zhì)、石炭酸或甲酚樣化合物。癥狀：胃腸道機(jī)能紊亂，出現(xiàn)惡心、腹瀉等胃腸道癥狀。也有因失水和電解質(zhì)紊亂發(fā)生虛脫，甚至休克。毒蕈：褐絨蓋牛肝、虎斑蘑、小毒蠅菇、黃粉牛肝、白乳菇、毛頭乳菇、稀褐黑菇等。當(dāng)前第42頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期五\9點(diǎn)神經(jīng)精神類型中毒有毒物質(zhì)：毒蠅堿、光蓋傘素。癥狀：刺激交感神經(jīng)系統(tǒng)，降低血壓，減低心率，引起視覺、聽覺、味覺的紊亂。毒蕈：毒蠅傘、褐黃牛肝菌、豹斑毒傘、殘托斑毒傘、角鱗灰傘、枯黃裸傘、星孢絲蓋傘、裂絲蓋傘、花褶傘等。當(dāng)前第43頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期五\9點(diǎn)中毒性肝損害型有毒物質(zhì)：毒肽和毒傘肽癥狀：可分為六期：潛伏期；胃腸炎癥狀期；假愈期；內(nèi)臟損傷期，一般以肝臟為主，涉及心、肺、腦等；精神癥狀期，嚴(yán)重者最后進(jìn)入昏迷期。臨終出現(xiàn)中樞性呼吸循環(huán)衰竭或死于中樞性高熱。毒蕈：白毒傘、鱗柄白毒傘、包腳黑褶傘、褐鱗小傘、秋生盔孢傘等。當(dāng)前第44頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期五\9點(diǎn)中毒性溶血型有毒物質(zhì)：馬鞍酸、毒蕈溶血素癥狀：貧血、虛弱，煩躁、氣促，溶血性黃疸，并見血紅蛋白尿。更進(jìn)一步發(fā)展可出現(xiàn)尿毒癥。毒蕈：鹿花菌、紋緣鵝膏、白毒傘、鬼筆鵝膏等。當(dāng)前第45頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期五\9點(diǎn)白毒傘白毒鵝膏菌

大鹿花菌

白黃粘蓋牛肝菌

毛頭乳菇半卵形斑褶菇

毒蠅鵝膏菌當(dāng)前第46頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期五\9點(diǎn)粉紅枝瑚菌大青褶傘

毒粉褶菌

臭黃菇

糞銹傘

美麗粘草菇

細(xì)褐鱗蘑菇

毛頭鬼傘

當(dāng)前第47頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期五\9點(diǎn)案例2007年8月13日解放軍307醫(yī)院先后接治了21名吃野蘑菇中毒的河北農(nóng)民工，均被檢查出不同程度的肝、腎等器官損傷。2007年7月9日普陀區(qū)金鼎路298弄上海家園小區(qū)一戶居民家祖孫三代五人食用蘑菇后，出現(xiàn)不同程度的中毒癥狀。當(dāng)前第48頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期五\9點(diǎn)2、蓖麻籽中毒中毒原因：蓖麻籽含蓖麻毒素、蓖麻堿和蓖麻血凝素3種毒素，以蓖麻毒素毒性最強(qiáng)，1mg蓖麻毒素或160mg蓖麻堿可致成人死亡，兒童生食1－2粒蓖麻籽可致死，成人生食3－12粒可導(dǎo)致嚴(yán)重中毒或死亡。癥狀：食用蓖麻籽的中毒癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、出血，嚴(yán)重的可出現(xiàn)脫水、休克、昏迷、抽風(fēng)和黃疸，如救治不及時(shí)，2－3天出現(xiàn)心力衰竭和呼吸麻痹。目前對(duì)蓖麻毒素?zé)o特效解毒藥物。預(yù)防措施：蓖麻籽無論生熟都不能食用。但由于蓖麻籽外觀漂亮飽滿，易被兒童誤食。加強(qiáng)宣傳教育，防止誤食。當(dāng)前第49頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期五\9點(diǎn)當(dāng)前第50頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期五\9點(diǎn)案例2006年4月6日陜西省涇陽(yáng)縣131名中小學(xué)生在種蓖麻助學(xué)活動(dòng)中因誤食蓖麻籽，部分學(xué)生出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉癥狀，到下午5時(shí)許有103名學(xué)生先后被送到西安西京醫(yī)院治療。陜西省委、省政府對(duì)此高度重視，及時(shí)采取了救治措施。當(dāng)前第51頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期五\9點(diǎn)第三節(jié)動(dòng)物毒素魚類（河豚魚、青皮紅肉魚類、膽毒魚類、肝毒魚類）貝類（蛤類、螺類、鮑類、海兔）海參類蟾蜍某些含有毒物質(zhì)的動(dòng)物組織（內(nèi)分泌腺、動(dòng)物肝臟）；當(dāng)前第52頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期五\9點(diǎn)一、魚類河豚魚青皮紅肉魚類膽毒魚類肝毒魚類當(dāng)前第53頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期五\9點(diǎn)(一)河豚魚中毒原因：河豚魚的有毒部位主要是卵巢和肝臟。河豚毒素是一種很強(qiáng)的神經(jīng)毒，它對(duì)神經(jīng)細(xì)胞膜的Na+通道具有高度專一性作用，能阻斷神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)。使呼吸抑制，引起呼吸肌麻痹。對(duì)胃、腸道也有局部刺激作用，還可使血管神經(jīng)麻痹、血壓下降。癥狀：先感覺手指、唇、舌等部位剌疼，后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等胃腸道癥狀，并有四肢無力、發(fā)冷，以及口唇、指尖、趾端等處麻痹。以后言語(yǔ)不清、紫紺、血壓和體溫下降，呼吸困難，最后死于呼吸衰竭。其死亡率較高。預(yù)防：嚴(yán)把供貨源頭，嚴(yán)禁流入市場(chǎng)銷售。當(dāng)前第54頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期五\9點(diǎn)案例05年1月18日上午，陵水黎族自治縣英州鎮(zhèn)五合村民在市場(chǎng)購(gòu)買海魚招待來訪的親戚，一起用餐者20多人，進(jìn)食2小時(shí)后相繼發(fā)生中毒，中毒人數(shù)23人，其中2人于中毒后3小時(shí)死亡。經(jīng)定性試驗(yàn)證實(shí)為河豚毒素引起的中毒死亡。05年1月18日下午，儋州市8名漁民在海上捕魚時(shí)，在漁船上集體進(jìn)食河豚，進(jìn)食者分別于進(jìn)食后2小時(shí)左右發(fā)生中毒，中毒8人，其中2人于食后約3小時(shí)死亡。當(dāng)前第55頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期五\9點(diǎn)2004年11月27日，文昌東郊鎮(zhèn)豹山村一家庭食用“九母魚”發(fā)生4人中毒，1名兒童送醫(yī)院搶救途中死亡，經(jīng)動(dòng)物毒性試驗(yàn)與定性檢驗(yàn)結(jié)果：中毒者所食的“九母魚”含有河豚毒素。專家解釋說，當(dāng)時(shí)正值河豚排卵期，中毒者所食的“九母魚”可能因?yàn)槌粤撕与嗦讯晃廴?，因此人吃了這種“九母魚”也會(huì)中毒。2004年2月27日，澄邁縣老城鎮(zhèn)仁心村一約70歲村民在市場(chǎng)上購(gòu)買魚干約5斤，其子女認(rèn)識(shí)這是河豚魚干，阻止老人食用，但該老人自認(rèn)為以前曾經(jīng)食用過此種魚干沒問題，不聽勸阻，仍然自個(gè)用水煮熟后進(jìn)食該魚干。結(jié)果1小時(shí)后中毒死亡。經(jīng)動(dòng)物毒性檢驗(yàn)與定性檢驗(yàn)，結(jié)果為河豚毒素陽(yáng)性。當(dāng)前第56頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期五\9點(diǎn)不能存在僥幸吃河豚雖然從理論上，正確處理后河豚可以食用，且有的國(guó)家和地區(qū)也有吃河豚的習(xí)慣，但實(shí)際上，一般民眾難以正確、準(zhǔn)確地掌握處理方法。同時(shí)，河豚加工要求是十分嚴(yán)格的。一名合格的河豚廚師至少要接受兩年的嚴(yán)格培訓(xùn)，才能安全處理，而且每條河豚的加工去毒需要經(jīng)過30道工序，一個(gè)熟練廚師也要花20分鐘才能完成。然而一些漁民自認(rèn)為有烹調(diào)秘訣而且家族是慣吃河豚的“行家”，還有的人錯(cuò)誤認(rèn)為河豚魚肉和其皮毒性不強(qiáng)等，存在僥幸心理食用河豚，結(jié)果釀出了悲劇。為此專家聲明：由此看來，河豚雖味美，但并不“好”吃，不可存有僥幸心理，否則為解一時(shí)之饞，很可能付出慘重的代價(jià)。當(dāng)前第57頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期五\9點(diǎn)我國(guó)第一條河豚加工生產(chǎn)線05年7月，我國(guó)大連建立全國(guó)第一條經(jīng)衛(wèi)生部批準(zhǔn)的河豚生產(chǎn)加工線，投資1.3億，年加工能力8000噸，加工非常嚴(yán)格，每一道工序都由經(jīng)過嚴(yán)格訓(xùn)練的專門技工來操作，而且每一道工序后都要經(jīng)過檢驗(yàn)，一共經(jīng)過二十多道工序。河豚加工主要是三去，“三去”要徹底去掉原料的頭、皮、內(nèi)臟等可能含毒部位，剔除骨頭，切除紅色肉。腹腔內(nèi)附有的黑膜，作為內(nèi)臟與肌肉之間的屏障，與內(nèi)臟直接接觸，黑膜也含有一定的毒素，必須清洗干凈。

當(dāng)前第58頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期五\9點(diǎn)河豚毒為劇毒且無特效藥

河豚的某些臟器及組織中均含有毒素，其毒性穩(wěn)定，經(jīng)炒煮、鹽腌和日曬等均不能被破壞。河豚的毒性比劇毒藥品氰化鉀還要強(qiáng)1000倍，約0.5mg即可致死。河豚毒素主要使神經(jīng)中樞和神經(jīng)末梢發(fā)生麻痹。先是感覺神經(jīng)麻痹，其次運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹，最后呼吸中樞和血管神經(jīng)中樞麻痹，出現(xiàn)感覺障礙，癱瘓，呼吸衰竭等如不積極救治，常可導(dǎo)致死亡。《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》明文規(guī)定，河豚魚有劇毒，不得流入市場(chǎng)。當(dāng)前第59頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期五\9點(diǎn)(二)青皮紅肉魚中毒原因：含有較高量的組氨酸，經(jīng)脫羧酶作用強(qiáng)的細(xì)菌作用后，產(chǎn)生組胺。癥狀：臉紅、頭暈、頭疼、心跳、脈快、胸悶和呼吸促迫等。部分病人有眼結(jié)膜充血、瞳孔散大、臉發(fā)脹、唇水腫、口舌及四肢發(fā)麻、蕁麻疹、全身潮紅、血壓下降等癥狀。但多數(shù)人癥狀輕、恢復(fù)快、死亡者較少。預(yù)防：防止魚類腐敗當(dāng)前第60頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期五\9點(diǎn)金槍魚沙丁魚香炸沙丁魚

秋刀魚

當(dāng)前第61頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期五\9點(diǎn)(三)膽毒魚類種類：青魚、草魚、鰱魚、鯉魚。中毒原因：膽汁中含有組胺、膽鹽及氧化物。魚膽中毒主要是膽汁毒素嚴(yán)重?fù)p傷肝、腎，造成肝臟變性壞死和腎小管損害。腦細(xì)胞、心血管與神經(jīng)系統(tǒng)亦有改變。癥狀：中毒初期都出現(xiàn)胃腸道癥狀。有的出現(xiàn)肝臟癥狀，有黃疸、肝大及觸痛，嚴(yán)重者有腹水、肝昏