第三章 水產(chǎn)制品

第三章水產(chǎn)制品第一頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四3.1水產(chǎn)原料

3.1.1水產(chǎn)原料的特性

多樣性:種類(lèi)多；含脂量差異大；原料成分多變性：魚(yú)獲量不穩(wěn)定性；易腐性：原料的捕獲和處理方式；組織、肉質(zhì)的脆弱性和柔軟性。第二頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四多樣性第三頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四3.1.2水產(chǎn)原料的理化性質(zhì)（1）魚(yú)肉的物理性質(zhì)密度：與水相近，1000kg/m3冰點(diǎn)：低于0℃比熱容：3.3494～3.7681kJ/(kg.K)結(jié)冰潛熱：取決于原料組織中的水分含量熱導(dǎo)率：0.4885/(m.K)第四頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四（2）魚(yú)貝類(lèi)的主要化學(xué)成分蛋白質(zhì)－新鮮魚(yú)肉中約含15～23％的蛋白質(zhì)，因魚(yú)種及年齡的不同而不同。－魚(yú)類(lèi)肌肉中肌原纖維蛋白比較豐富，但缺乏肉基質(zhì)蛋白。－魚(yú)肉蛋白質(zhì)的氨基酸組成都極其相似。第五頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四（2）魚(yú)貝類(lèi)的主要化學(xué)成分

脂肪－魚(yú)類(lèi)組織中有較多的脂肪。同—魚(yú)種由于季節(jié)、年齡、生殖腺成熟度，營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)等不同，脂肪含量變化很大。脂肪的蓄積形式亦因魚(yú)種而不同。－魚(yú)油的碘價(jià)一般要比陸上動(dòng)、植物油高第六頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四（2）魚(yú)貝類(lèi)的主要化學(xué)成分色素：肌肉色素、皮的色素、血液色素呈味成分：鮮味的核心成分是谷氨酸IMP、AMP和ATP等，它們之間有協(xié)同增效作用。第七頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四（2）魚(yú)貝類(lèi)的主要化學(xué)成分浸出物－肌肉浸出物的含量一般為2～5％，可分為含氮成分和不含氮成分。－含氮成分主要是氨基酸和低聚肽。－不含氮成分：氧化三甲胺(TMAO)、甜菜堿、肌苷酸、尿素。第八頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四3.2水產(chǎn)凍制品3.2.1凍結(jié)的目的魚(yú)蝦貝藻等新鮮水產(chǎn)品是易腐食品，在常溫下放置很容易腐敗變質(zhì)，采用冰藏保鮮、冷海水保鮮和微凍保鮮等低溫保鮮技術(shù)，可使其體內(nèi)酶和微生物的作用受到一定程度的抑制，但并未終止，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后仍會(huì)發(fā)生腐敗變質(zhì)，故而只能做短期貯藏。第九頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四3.2水產(chǎn)冷凍食品3.2.1凍結(jié)的目的為了達(dá)到長(zhǎng)期保藏，必須把水產(chǎn)品的溫度降低至-18℃以下，使體內(nèi)90%以上的水分凍結(jié)成冰，成為凍結(jié)水產(chǎn)品，并在-18℃以下的低溫進(jìn)行貯藏。盡量在短時(shí)間內(nèi)把水產(chǎn)品的中心溫度降低至-18℃以下，可抑制腐敗微生物的活動(dòng)和食品本身酶的活性和非酶作用。第十頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四3.2.2凍結(jié)保藏的原理水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)是由于體內(nèi)所含酶及體上附著細(xì)菌共同作用的結(jié)果。適宜的溫度和水分是酶的作用和細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的必要條件，在低溫和不適宜的條件下，這些生理生化作用就難以進(jìn)行。第十一頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四3.2.2凍結(jié)保藏的原理魚(yú)體上附著的腐敗細(xì)菌主要是水中細(xì)菌，有假單胞菌屬、無(wú)色桿菌屬、黃色桿菌屬、小球菌屬等，都是嗜冷性微生物，生長(zhǎng)的最低溫度為-10-5℃，最適溫度為10-20℃。當(dāng)溫度低于最低溫度（-10℃），細(xì)菌繁殖就完全停止。當(dāng)溫度降低至-18℃以下，魚(yú)體中90%水分凍結(jié)成冰，造成不良的滲透條件，阻礙細(xì)菌生命活動(dòng)。第十二頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四3.2.2凍結(jié)保藏的原理水分是微生物繁殖的必要條件，細(xì)菌繁殖所需的水分活度Aw值一般為0.91-0.98，隨著溫度降低，Aw值也降低，所以將魚(yú)類(lèi)凍結(jié)保藏可有效抑制微生物繁殖。凍結(jié)對(duì)魚(yú)體中酶的活性也有抑制作用。第十三頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四3.2.2凍結(jié)保藏的原理水產(chǎn)品內(nèi)組織中水分開(kāi)始凍結(jié)的溫度稱(chēng)為凍結(jié)點(diǎn)。水產(chǎn)品的溫度降至凍結(jié)點(diǎn)，體內(nèi)開(kāi)始出現(xiàn)冰晶，此時(shí)殘存的溶液濃度增加，其凍結(jié)點(diǎn)繼續(xù)下降，要使水產(chǎn)品中水分全部?jī)鼋Y(jié)，溫度要降至-60℃，這個(gè)溫度稱(chēng)為共晶點(diǎn)。第十四頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四凍結(jié)率魚(yú)類(lèi)的凍結(jié)率是表示凍結(jié)點(diǎn)和共晶點(diǎn)之間的任意溫度下，魚(yú)體中水分凍結(jié)的比例。其近似值計(jì)算：凍結(jié)率=（1-食品的凍結(jié)點(diǎn)/食品的溫度）×100%凍結(jié)過(guò)程中，體內(nèi)大部分水分凍結(jié)成冰，其體積約增大9%，并產(chǎn)生內(nèi)壓，必然給凍品的內(nèi)質(zhì)、風(fēng)味帶來(lái)變化，特別是厚度大、含水率高的水產(chǎn)品，當(dāng)表面溫度下降極快時(shí)易產(chǎn)生龜裂。第十五頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四凍結(jié)率為了生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的凍結(jié)水產(chǎn)品，減少冰晶帶來(lái)的不良影響，必須采用快速、深溫的凍結(jié)方式?？焖?、深溫凍結(jié)的含義是：1.水產(chǎn)品不僅要快速通過(guò)0--5℃最大冰晶生成帶，并要快速到達(dá)凍結(jié)的終溫。2.凍品的平均或平衡溫度應(yīng)在-18℃以下，并在-18℃以下低溫貯藏。第十六頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四

選擇優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品為原料，并經(jīng)過(guò)適當(dāng)前處理；采用快速凍結(jié)方式；在貯藏和流通過(guò)程中，保持在-18℃以下；產(chǎn)品帶有包裝，食用安全并符合衛(wèi)生要求。3.2.3水產(chǎn)冷凍食品特點(diǎn)

第十七頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四3.2.4分類(lèi)生鮮水產(chǎn)冷凍食品調(diào)理水產(chǎn)冷凍食品水產(chǎn)冷凍食品第十八頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四3.2.5水產(chǎn)冷凍食品的加工工藝原料鮮度的選擇前處理凍結(jié)后處理制品冷藏或運(yùn)送第十九頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四鮮度的選擇原料鮮度一定要好。冷凍魚(yú)質(zhì)量判斷的方法：化學(xué)方法：K值、TVB-N值微生物法：測(cè)細(xì)菌數(shù)感官檢查第二十頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四前處理原料的選擇冰藏水洗、脫水形態(tài)處理挑選、分級(jí)抗氧化處理等裝盤(pán)、城重、包裝第二十一頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四

凍結(jié)采用快速、深溫的凍結(jié)方式；中心溫度必須達(dá)到-18℃。后處理鍍冰衣、包裝等。凍藏品溫保持在-18℃以下。第二十二頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四3.2.6常見(jiàn)產(chǎn)品加工工藝1、凍帶頭蝦工藝流程圖原料接收→保鮮→清洗→分級(jí)→清洗→稱(chēng)重/貼標(biāo)簽→排盤(pán)→急凍→脫盤(pán)/鍍冰衣→凍塊檢查→包裝→金屬檢測(cè)→裝箱→冷藏→發(fā)運(yùn)第二十三頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四2.凍蝦仁工藝流程圖原料接收→保鮮→清洗→去頭→清洗→分級(jí)→清洗→去殼、去腸→清洗→稱(chēng)重/貼標(biāo)簽→排盤(pán)→急凍→脫盤(pán)/鍍冰衣→→凍塊檢查→包裝→金屬檢測(cè)→裝箱→冷藏→發(fā)運(yùn)包裝物料接收→內(nèi)包裝消毒→外包裝防塵第二十四頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四凍蝦仁加工步驟原料接收直接從養(yǎng)殖場(chǎng)收購(gòu)，收購(gòu)時(shí)蝦農(nóng)需提供養(yǎng)殖場(chǎng)的用藥證明，收購(gòu)的原料蝦運(yùn)至工廠原料接收區(qū)，由質(zhì)檢員直接進(jìn)行檢驗(yàn)，合格后準(zhǔn)予進(jìn)入車(chē)間，經(jīng)清洗后加冰保鮮。保鮮待加工的原料蝦置于清潔的容器中用碎冰覆蓋，蝦體溫度在4℃或以下。第二十五頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四凍蝦仁加工步驟粗加工（清洗、去頭）原料蝦從保鮮間進(jìn)入粗加工區(qū)時(shí)，必需用清水洗一次后才倒于工作臺(tái)上，然后進(jìn)行人工去頭，經(jīng)清水洗后浸入4℃冰水中進(jìn)入下工序。分級(jí)（精加工區(qū)）撈起去頭蝦經(jīng)清水洗后，由工人按蝦體大小進(jìn)行分級(jí)處理，同時(shí)挑出斷裂、破碎、軟殼和鮮度不足的蝦，存放于指定的容器中作B等蝦處理，分好等級(jí)的蝦經(jīng)清洗進(jìn)入下工序。第二十六頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四去殼、去腸精車(chē)間工作臺(tái)上進(jìn)行人工去殼和去腸處理，經(jīng)清水洗后浸入4℃冰水中進(jìn)入下道工序。稱(chēng)量將清洗干凈的蝦仁按要求重量定量。凍蝦仁加工步驟第二十七頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四凍蝦仁加工步驟(排盤(pán))分好級(jí)的蝦仁，經(jīng)定量后進(jìn)行人工排盤(pán)，排盤(pán)工序和要求；橫擺蝦體平鋪略帶順彎形，30只/磅以?xún)?nèi)層層擺，31只以上90只以下/磅擺下層。清潔完好的盤(pán)。擺盤(pán)前，將已稱(chēng)量的蝦肉放入盤(pán)中加冰水邊擺邊洗，進(jìn)一步去掉雜質(zhì)，擺盤(pán)灌入清水，然后倒置控水5min，清除紅底蝦。以上各工序要求室溫在20℃。第二十八頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四其他蝦蝴蝶蝦琵琶蝦蝴蝶面包蝦第二十九頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四3.3魚(yú)糜及其制品將魚(yú)肉絞碎，經(jīng)加鹽擂潰，成為粘稠的魚(yú)漿（魚(yú)糜），再經(jīng)調(diào)味混勻，做成一定形狀后，進(jìn)行水煮、油炸、焙烤、烘干等加熱或干燥處理而制成的具有一定彈性的水產(chǎn)食品，稱(chēng)為魚(yú)糜制品。魚(yú)糜制品的生產(chǎn)主要分為二個(gè)階段，即冷凍魚(yú)糜的生產(chǎn)和以冷凍魚(yú)糜為原料的魚(yú)糜制品生產(chǎn)。第三十頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四魚(yú)糜制品

第三十一頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四3.3.1凝膠形成能1.魚(yú)糜（肉糊）的形成及其凝膠化魚(yú)肉中加入2-3%的食鹽進(jìn)行擂潰時(shí)，會(huì)產(chǎn)生發(fā)現(xiàn)粘稠狀的肉糊。原因是構(gòu)成肌原纖維的肌蛋白絲中的F-肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白由于食鹽的鹽溶作用而溶解，二者結(jié)合形成肌動(dòng)球蛋白。第三十二頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四1.魚(yú)糜（肉糊）的形成及其凝膠化肉糊即肌動(dòng)球蛋白溶膠非常容易凝膠化，即使在10℃以下的低溫也能緩慢進(jìn)行，而在50℃以上的高溫下，很快失去其塑性可變?yōu)楦挥袕椥缘聂~(yú)糕。第三十三頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四凝膠化及凝膠劣化從溶膠的肉糊（塑性）到凝膠的魚(yú)糕（彈性）的變化包含了二個(gè)反應(yīng)，一是通過(guò)50℃以下的溫度域時(shí)進(jìn)行的凝膠結(jié)構(gòu)形成的反應(yīng)，另一個(gè)是以60℃為中心的50~70℃溫度帶所發(fā)生的凝膠結(jié)構(gòu)劣化的反應(yīng)。前者稱(chēng)為凝膠化（suwari），后者稱(chēng)凝膠劣化（Modori）。加熱同樣的肉糊，讓其慢慢通過(guò)30~40℃溫度帶，可促進(jìn)凝膠化的進(jìn)行，同時(shí)使其迅速通過(guò)60℃附近，防止凝膠劣化的進(jìn)行，可以得到較強(qiáng)的彈性，相反則彈性差。第三十四頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四凝膠化現(xiàn)象

魚(yú)糜凝膠化的重要特征：即便是最終加熱溫度相同，但由于到達(dá)終點(diǎn)溫度的過(guò)程不同，所形成的凝膠物性也不同。肌動(dòng)球蛋白被加熱時(shí)，其高級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生松散，分子間產(chǎn)生架橋形成了三維的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。由于熱的作用，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中的自由水被封鎖在網(wǎng)目中不能流動(dòng)，從而形成了具有彈性的凝膠狀物。架橋與疏水基和S-S基有關(guān)，特別是前者。凝膠化的形成，即使在室溫下也能發(fā)生，而溫度越高，其凝膠化的速度也越快。第三十五頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四魚(yú)糜凝膠化溫度、凝膠化速度、

凝膠強(qiáng)度關(guān)系魚(yú)種加熱條件凝膠強(qiáng)度（g·cm）參魚(yú)白姑沙丁魚(yú)直接加熱5℃放置2h后加熱直接加熱5℃放置24h后加熱直接加熱5℃放置12h后加熱5℃放置24h后加熱

410575375530420600800第三十六頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四凝膠化溫度與凝膠化時(shí)間關(guān)系低溫凝膠化溫度5℃-10℃凝膠化時(shí)間18-42h中溫凝膠化溫度15℃-20℃凝膠化時(shí)間18h高溫凝膠化溫度35℃-45℃凝膠化時(shí)間30-90min生產(chǎn)上常用高溫40℃-45℃凝膠化時(shí)間15-20min第三十七頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四凝膠劣化在凝膠化溫度帶中已形成的凝膠結(jié)構(gòu)，在70℃以下溫度域中逐漸劣化、崩潰的一種現(xiàn)象。60℃附近最易發(fā)生，即使在50℃以下，如放置時(shí)間長(zhǎng)，也同樣發(fā)生。其機(jī)制尚未有確定的說(shuō)法。第三十八頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四2．凝膠形成能的魚(yú)種特異性魚(yú)糜制品的特點(diǎn)是不受原料魚(yú)魚(yú)種的限制，但如從凝膠形成能、肉色、味道、氣味等肉質(zhì)條件來(lái)考慮的話(huà)，可以用作魚(yú)糜原料的魚(yú)種就會(huì)被限定在較小的范圍內(nèi)。紅肉魚(yú)富含肌肉色素且脂肪多，故其凝膠形成能較弱，一般淡水魚(yú)的凝膠形成能比海水魚(yú)弱；軟骨魚(yú)類(lèi)比硬骨魚(yú)弱；紅肉魚(yú)又比白肉魚(yú)弱。第三十九頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四2．凝膠形成能的魚(yú)種特異性各魚(yú)種的差異性主要依存于30-40℃肉糊的凝膠化速度（凝膠化難易度）和50-70℃溫度域的凝膠劣化速度（凝膠劣化難易度）的不同。根據(jù)其難易度的不同可將其分為4種類(lèi)型：難凝膠化、難凝膠劣化的類(lèi)型：包括畜肉、鯊魚(yú)類(lèi)、旗魚(yú)類(lèi)等；難凝膠化、易凝膠劣化的類(lèi)型：以鮐為典型；易凝膠化、易凝膠劣化的類(lèi)型：以沙丁魚(yú)類(lèi)為代表；易凝膠化、難凝膠劣化的類(lèi)型：以飛魚(yú)代表。第四十頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四3.潛在凝膠形成能和表觀凝膠形成能

魚(yú)肉的凝膠形成能一般是對(duì)在一定條件下調(diào)制而成的魚(yú)糜經(jīng)80-90℃加熱后，測(cè)定其彈性的。對(duì)于易凝膠劣化的魚(yú)種而言，會(huì)因其通過(guò)凝膠劣化溫度帶速度的快慢而很大程度影響彈性測(cè)定結(jié)果。通過(guò)時(shí)間越快，彈性越強(qiáng)，反之越弱。可見(jiàn)90℃的凝膠顯示的只不過(guò)是一種表觀的凝膠形成能，并沒(méi)有顯示其真實(shí)的能力，要知道其潛在的能力應(yīng)該在60℃，20分鐘加熱條件下測(cè)定其凝膠強(qiáng)度（易凝膠劣化的魚(yú)種為50℃，20min）。第四十一頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四4.魚(yú)肉的凝膠形成能高彈性魚(yú)種：凝膠形成能數(shù)值1000以上，飛魚(yú)、帶魚(yú)、牙鲆、竹莢魚(yú)。普通彈性魚(yú)種：凝膠形成能數(shù)值500-1000，大部分紅肉魚(yú)（鰹、鮐、秋刀魚(yú)、黃肌金槍魚(yú)、黑鮪、遠(yuǎn)東擬沙丁魚(yú)）弱彈性魚(yú)種：500以下，鯊魚(yú)、烏賊、大多數(shù)淡水魚(yú)。第四十二頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四5.魚(yú)肉的化學(xué)組成和凝膠形成能魚(yú)種之間存在如此大的凝膠形成能差異，主要是肌肉的化學(xué)組成不同所造成的，而關(guān)系最深的成分有：肌原纖維蛋白、肌漿蛋白，以及因魚(yú)種不同變動(dòng)較大的脂質(zhì)和提取物成分。第四十三頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四肌原纖維蛋白肌原纖維蛋白的含量和自身的凝膠形成能力就被認(rèn)為是決定魚(yú)肉凝膠形成能的最重要的因素；肌動(dòng)球蛋白本身的凝膠形成特性是決定魚(yú)種的凝膠化特征（凝膠化的速度和凝膠劣化速度）的主要因素。第四十四頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四肌漿蛋白肌漿蛋白是彈性阻害因子，可能的原因有二：一是肌動(dòng)球蛋白和肌漿蛋白之間的熱凝固相互作用；二是肌漿蛋白中存在一種于60℃附近為最適活性的蛋白酶（堿性組織蛋白酶，cathepsin），魚(yú)糜加熱至該最適溫度時(shí)，發(fā)生凝膠劣化的現(xiàn)象。第四十五頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四非蛋白質(zhì)成分一般認(rèn)為，多脂魚(yú)的凝膠形成能低，但肌肉中的脂肪、無(wú)機(jī)質(zhì)特別是易被蛋白質(zhì)吸附的Ca2+、Mg2+、Fe2+、Zn2+等也許對(duì)魚(yú)糜的凝膠化產(chǎn)生負(fù)面的效果。軟骨魚(yú)類(lèi)中高含量的尿素對(duì)魚(yú)糜凝膠化有抑制作用；Arg、Lys等堿性氨基酸有彈性增加效果。第四十六頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四6．魚(yú)的鮮度和凝膠形成能魚(yú)種不同的差異紅肉魚(yú)種死后變化非?？?，遠(yuǎn)東擬沙丁魚(yú)、鮐魚(yú)等在解硬后，其凝膠形成能幾乎全部喪失。而相對(duì)地，白肉魚(yú)大體都比較穩(wěn)定，小黃魚(yú)類(lèi)即便是聞到腐臭味，仍能保持較高的凝膠形成能。但白肉魚(yú)或相近的魚(yú)種中，如鱈魚(yú)、帶魚(yú)類(lèi)等的變化之快也早已為人所知。這種因魚(yú)種不同造成的凝膠形成能的死后變化不同的原因，一方面是肌原纖維蛋白的穩(wěn)定性差，另一方面同肌肉pH死后變動(dòng)模式的不同有關(guān)。第四十七頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四6．魚(yú)的鮮度和凝膠形成能肌肉pH和凝膠形成能魚(yú)糜的pH是左右凝膠化的重要因素，一般要達(dá)到魚(yú)糕狀的凝膠強(qiáng)度必須在pH6~8范圍（最適范圍為6.5~7.0）。pH6.0以下酸性區(qū)域，蛋白質(zhì)加熱時(shí)容易發(fā)生脫水凝固，而使凝膠劣化。這是進(jìn)入僵硬期的紅肉魚(yú)和軟骨魚(yú)難以形成魚(yú)糕彈性的原因之一，因此為了使pH低的紅肉魚(yú)發(fā)揮其彈性，往往可通過(guò)提高pH至中性附近來(lái)實(shí)現(xiàn)。第四十八頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四耐凍性與凝膠形成能耐凍性原料在凍結(jié)貯藏時(shí)，由于肌原纖維蛋白的冷凍變性，凝膠形成能下降，但其下降速度因魚(yú)種而各異。金槍魚(yú)、鯊魚(yú)等耐凍性強(qiáng)、狹魚(yú)、鱈魚(yú)、鰈、小黃魚(yú)等耐凍性差。在仍然尚未完全弄清楚蛋白質(zhì)變性機(jī)制的情況下，這種魚(yú)種特異性是何起因也不明確，但魚(yú)肉的水分和脂肪量的多寡被認(rèn)為是其影響因素。第四十九頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四3.3.2冷凍魚(yú)糜冷凍魚(yú)糜生產(chǎn)技術(shù)，實(shí)質(zhì)上就是使魚(yú)類(lèi)蛋白質(zhì)在冷藏過(guò)程中不致產(chǎn)生冷凍變性而影響?hù)~(yú)糜制品特性的生產(chǎn)技術(shù)。魚(yú)類(lèi)一般是以先凍結(jié)而后冷藏的方法進(jìn)行長(zhǎng)期保藏的，但是魚(yú)類(lèi)經(jīng)過(guò)凍結(jié)和長(zhǎng)期的低溫貯藏，因組織中的水分形成冰晶，蛋白質(zhì)的結(jié)合水部分被凍結(jié)，未被凍結(jié)的細(xì)胞液濃度得到濃縮，因而使蛋白質(zhì)發(fā)生冷凍變性，失去魚(yú)糜的特性。冷凍魚(yú)糜生產(chǎn)技術(shù)的開(kāi)發(fā)，就是使魚(yú)肉的冷凍變性防止技術(shù)在實(shí)際生產(chǎn)中的應(yīng)用，是一種全新的魚(yú)糜制品的原料形態(tài)。第五十頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四1、魚(yú)肉蛋白質(zhì)的冷凍變性冷凍變性：魚(yú)類(lèi)凍結(jié)貯藏時(shí)，肉質(zhì)發(fā)生變化，如失去柔性，保水性降低，凝膠形成能下降等，這些變化都是由于肌原纖維蛋白質(zhì)的變性所引起的。肌原纖維蛋白質(zhì)的冷凍變性的速度同凍結(jié)時(shí)的各種條件，如原料魚(yú)的種類(lèi)、鮮度、處理、凍結(jié)速度、凍結(jié)強(qiáng)度、貯藏溫度、解凍方法等有關(guān)。第五十一頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四冷凍變性的機(jī)理

關(guān)于蛋白質(zhì)的冷凍變性機(jī)制有多種學(xué)說(shuō)，但目前較有說(shuō)服力的有三種：（1）受蛋白質(zhì)束縛的結(jié)合水因凍結(jié)造成的脫離引起的蛋白質(zhì)變性學(xué)說(shuō)；（2）同親和力之間的相互作用引起的變性學(xué)說(shuō)；（3）冰結(jié)晶的形成使體液濃縮引起的蛋白質(zhì)變性學(xué)說(shuō)。第五十二頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四2.冷凍魚(yú)糜的生產(chǎn)工藝魚(yú)糜的耐凍性主要有三種重要因素，即漂洗、糖類(lèi)和蛋白質(zhì)防止劑以及鹽類(lèi)的加入，冷凍魚(yú)糜的生產(chǎn)工藝如圖所示：原料魚(yú)→去頭去內(nèi)臟→清洗→采肉→第一次漂洗→魚(yú)肉泵→回轉(zhuǎn)篩→第二次漂洗→魚(yú)肉泵→回轉(zhuǎn)篩→第三次漂洗→魚(yú)肉泵→回轉(zhuǎn)篩→精濾→脫水→混合（加減少蛋白質(zhì)冷凍變性劑）→充填成型→裝袋→稱(chēng)量（10kg）→凍結(jié)→裝紙箱→冷藏第五十三頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四蛋白質(zhì)變性的預(yù)防措施原料魚(yú)：盡可能使用處于僵硬期鮮度的原料魚(yú)，處理前必須用冰或冰水冷卻保鮮。前處理：用機(jī)械或手工去頭、去內(nèi)臟，經(jīng)冷水清洗后用采肉機(jī)采肉。此時(shí)應(yīng)注意的是避免內(nèi)臟污染，內(nèi)臟的黑膜務(wù)必除盡。第五十四頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四蛇鯔深水金線魚(yú)第五十五頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四采肉操作采肉操作，要調(diào)節(jié)壓力。壓力太小，采肉得率低；壓力太大，魚(yú)肉中混入的骨和皮較多，影響產(chǎn)品質(zhì)量。因此，應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的實(shí)際情況，適當(dāng)調(diào)節(jié)，盡量使魚(yú)肉中少混入骨和皮。同時(shí)，要防止操作中肉溫上升，以免影響產(chǎn)品質(zhì)量。操作中魚(yú)肉溫度不得超過(guò)3℃。第五十六頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四漂洗

通過(guò)漂洗除去魚(yú)肉中含有的促蛋白質(zhì)變性的成分來(lái)提高其耐凍性。漂洗方法：采肉后的碎魚(yú)肉，放于漂洗槽中，加入3-5倍量的水，慢速攪拌漂洗。反復(fù)漂洗3-4次。根據(jù)原料魚(yú)鮮度，確定漂洗次數(shù)，一般說(shuō)來(lái)，鮮度高的魚(yú)可少洗，鮮度差的應(yīng)多洗。總漂洗時(shí)間為20-25min。第五十七頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四漂洗條件的控制漂洗水的溫度應(yīng)控制在8-10℃；漂洗水的pH值應(yīng)控制在6.8-7.3；漂洗過(guò)程中應(yīng)盡量減少Ca及Mg等有害離子的影響；最后一次漂洗時(shí)，可加入0.2%的食鹽，以利脫水。第五十八頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四精濾（1）脫水前的魚(yú)肉，進(jìn)入精濾機(jī)，靠機(jī)械的擠壓，將魚(yú)肉從筒內(nèi)通過(guò)細(xì)網(wǎng)目中擠出，而達(dá)到同魚(yú)刺、魚(yú)筋、魚(yú)骨分離的目的，精濾機(jī)的孔徑為1.2-1.5mm。（2）在精濾過(guò)程中，應(yīng)根據(jù)質(zhì)量要求，調(diào)節(jié)進(jìn)料和轉(zhuǎn)速的快慢。（3）在精濾過(guò)程中，魚(yú)肉的溫度會(huì)上升2-3℃。在該操作過(guò)程中，魚(yú)肉溫度應(yīng)控制在10℃以下，最高不得超過(guò)12℃，應(yīng)在精濾網(wǎng)筒外冷水管?chē)娎渌禍亍５谖迨彭?yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四脫水精濾后的魚(yú)肉漿，進(jìn)入螺旋壓榨脫水機(jī)脫水。脫水與制品的水分含量、得肉率和彈性都有關(guān)。脫水后的魚(yú)肉含水量應(yīng)控制在78-80%左右。第六十頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四斬拌（混合）脫水后，便在斬拌機(jī)中斬拌，斬拌時(shí)間為5-10min，混合均勻，防止升溫。為防止魚(yú)肉蛋白冷凍變性，在斬拌過(guò)程中應(yīng)加入白砂糖、山梨糖醇、多聚磷酸鹽等添加物。在斬拌過(guò)程中，魚(yú)糜的溫度應(yīng)控制在10℃以下，最高不得超過(guò)12℃。以防溫度升高影響產(chǎn)品質(zhì)量。第六十一頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四魚(yú)糜制品加工的基本原理魚(yú)糜制品獨(dú)特的彈性和口感，不僅在食味上，而且對(duì)制品的外觀、貯藏性也有較大的影響。在某種意義上來(lái)說(shuō)，魚(yú)糜制品的生產(chǎn)技術(shù)就是如何保證和突出其彈性的技術(shù)。第六十二頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四3.3.3魚(yú)糜制品的彈性魚(yú)糜制品的彈性同瓊膠、明膠等富于彈性的凝膠一樣，由纖維狀高分子構(gòu)成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)所形成的，肌原纖維是魚(yú)糜制品網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的構(gòu)成因素。魚(yú)糜制品屬于后者。魚(yú)糜制品的特征是加鹽的熱不可逆性凝膠。魚(yú)糜制品的加工技術(shù)同其彈性密切相關(guān)，反映在生產(chǎn)上主要有漂洗、擂潰、加熱等工藝。從影響因素來(lái)考慮的話(huà)，有鹽濃度、pH、溫度、彈力增強(qiáng)劑等。第六十三頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四肉的精制

脂肪和水溶性的肌漿蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、提取物等相當(dāng)量的魚(yú)肉成分被除去，而不溶于水的肌原纖維蛋白質(zhì)仍留在魚(yú)肉中，其相對(duì)濃度提高，因此魚(yú)糜制品的彈性也就得到了增強(qiáng)。隨著漂洗的進(jìn)行，魚(yú)肉保水性增大而膨潤(rùn)。過(guò)分膨潤(rùn)的話(huà)會(huì)造成后續(xù)脫水工藝的困難，此時(shí)往往在漂洗肉中加入0.1-0.2%的食鹽水來(lái)提高魚(yú)肉的脫水性。第六十四頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四蛋白質(zhì)的溶解（擂潰）

擂潰是魚(yú)糜制品生產(chǎn)的一道重要工序，它的意義是破壞魚(yú)肉組織結(jié)構(gòu)，使鹽溶性蛋白在加鹽的情況下能夠充分溶出，為網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成創(chuàng)造出適宜的條件。肌原纖維蛋白質(zhì)的溶解性同鹽的種類(lèi)、濃度、pH等密切相關(guān)。第六十五頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四擂潰的工藝條件鹽濃度：一般魚(yú)糜制品生產(chǎn)中加入2.5-3.5%的食鹽，無(wú)論是食感還是彈性都可滿(mǎn)足要求。pH：擂潰時(shí)，魚(yú)肉pH調(diào)節(jié)至pH6.5-7.0。溫度：要求肉溫保持在10℃以下。第六十六頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四加熱條件（溫度）凝膠化的利用：凝膠化在增強(qiáng)制品彈性方面有多種方法，如在10℃以下放置一夜之后再加熱的方法，以及在魚(yú)丸生產(chǎn)中常用的40-50℃溫水中浸泡15-20min的彈性增強(qiáng)法。前者有時(shí)稱(chēng)低溫凝膠化，后者稱(chēng)為高溫凝膠化。一般在50℃以下，放置溫度越高，凝膠化速度也越快。第六十七頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四二次加熱在比肌原纖維蛋白質(zhì)熱凝固點(diǎn)稍高的溫度條件（45-50℃）下加熱魚(yú)糜時(shí)，有時(shí)可以得到很強(qiáng)的彈性，特別是黃魚(yú)類(lèi)及鮮度好的蛇鯔效果顯著。為了殺滅細(xì)菌，提高其貯藏性，再次進(jìn)行75℃以上數(shù)十分鐘的第二次加熱。采用二次加熱法必須進(jìn)行嚴(yán)格的溫度管理，如第一次加熱溫度控制不好，達(dá)到60℃左右時(shí)，發(fā)生凝膠劣化，反而會(huì)使彈性顯著下降。第六十八頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四彈性增強(qiáng)劑除前述的氨基酸（Lys、Arg等）、抗壞血酸等物質(zhì)有彈性增加作用之外，實(shí)際生產(chǎn)上對(duì)于凝膠形成能低的原料魚(yú)，往往加入淀粉作為彈力增強(qiáng)劑。此外也往往使用由大豆、小麥制得的植物蛋白等，蛋清也有彈力增強(qiáng)和增加光澤的作用。第六十九頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四魚(yú)糜制品的輔料及添加劑淀粉淀粉不溶于冷水，在水中形成懸浮濁液。當(dāng)其濃度達(dá)到40%時(shí)，顯示極高的粘性，高濃度的淀粉糊放冷后易形成凝膠，在魚(yú)糜制品中添加淀粉，既可提高制品的破斷強(qiáng)度，增加保水性，也起著增量、減降成本作用。第七十頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四植物蛋白大豆蛋白和小麥蛋白主要是作為魚(yú)糜制品的彈性增強(qiáng)劑使用的。大豆蛋白的種類(lèi)有：脫脂大豆粉、濃縮蛋白、抽提蛋白、分離蛋白。小麥蛋白。第七十一頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四油脂添加于魚(yú)糜制品中的油脂，主要是為使產(chǎn)品具有類(lèi)似畜肉風(fēng)味而添加的動(dòng)物脂肪和油炸產(chǎn)品時(shí)使用的植物油脂。在魚(yú)糜中加入油脂后，對(duì)魚(yú)糜的黏度、可塑性、制品的硬度彈性以及與其他添加物（(劑)的融合性、分散性、乳化性、親水性、成型性，與腸衣的接著性等都會(huì)產(chǎn)生一定的影響；同時(shí)還有脂肪的氧化問(wèn)題，在生產(chǎn)上是不能忽視的。第七十二頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四油脂在魚(yú)肉火腿、魚(yú)肉香腸中添加的動(dòng)物脂肪只限于牛和豬的脂肪，其添加量一般為5%以下。從風(fēng)味、物性、穩(wěn)定性以及價(jià)格諸方面考慮，還是以豬油為宜。作為魚(yú)糜制品的添加油和油炸用油而被廣泛使用的植物油有：豆油、菜籽油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油。第七十三頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四蛋清蛋清是動(dòng)物蛋白質(zhì)，添加在魚(yú)糜制品作為彈性增強(qiáng)劑使用。對(duì)冷凍魚(yú)糜添加各種不同濃度蛋清試驗(yàn)表明：從破斷強(qiáng)度來(lái)看，添加10%全蛋清最好，而感官鑒定則加20%為最佳，但添加量超過(guò)20%則彈性增強(qiáng)效果反而下降，且有蛋清臭。添加蛋清后，二次加熱的制品較一次加熱的效果明顯。第七十四頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四明膠明膠凝膠的鏈狀蛋白質(zhì)在熱水中溶解，冷卻時(shí)能形成特殊的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。添加于魚(yú)糜制品中，明膠能添滿(mǎn)肌肉纖維的間隙，增加斷面的光澤，切薄片時(shí)也不易崩壞。第七十五頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四糖類(lèi)各種糖對(duì)防止冷凍變性都有作用，且葡萄糖與砂糖比較，不僅甜度低而防止冷凍變性的效果也好。山梨糖醇和砂糖比較，在防止魚(yú)肉蛋白質(zhì)冷凍變性方面，山梨醇的效果比砂糖好，變性的速度也較慢。第七十六頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四多聚磷酸鹽重合磷酸鹽（多磷酸鹽、品質(zhì)改良劑焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉的等量混合物）添加在魚(yú)糜中既可作為魚(yú)肉蛋白冷凍變性防止劑，也可起到增強(qiáng)魚(yú)糜制品彈性的作用。在防止冷凍變性方面的作用主要有二：一是使魚(yú)糜的pH保持中性。因?yàn)榧≡w維蛋白的冷凍變性速度在中性附近為最小，并且糖類(lèi)也最能發(fā)揮作用。二是提高魚(yú)糜的離子強(qiáng)度，一般在離子強(qiáng)度0.1附近肌原纖維變性速度最慢。由于漂洗作用，一部分金屬離子被除去使得魚(yú)肉中的離子強(qiáng)度隨之降低。0.2-0.3%多聚磷酸鹽的加入，可將脫水肉的離子強(qiáng)度調(diào)至0.1左右的范圍。第七十七頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四調(diào)味料魚(yú)糜制品的質(zhì)量，除了它的外觀（色澤、形態(tài)）、彈性外，很重要的一點(diǎn)是味道。由于漂洗時(shí)，大量呈味物質(zhì)流失，所以魚(yú)糜制品中調(diào)味料的加入就更為重要。一般添加的有食鹽、糖、谷氨酸鈉、核苷酸系列和混合氨基酸調(diào)味料。谷氨酸鈉谷氨酸鈉能緩解咸、酸、苦味，當(dāng)與核酸系列的鳥(niǎo)苷酸、肌苷酸等核酸并用時(shí)，其呈味有相乘效果。魚(yú)糜制品中谷氨酸鈉的使用量一般在0.2-1.5%之間。第七十八頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四調(diào)味料核苷酸系列肌苷酸鈉鮮味柔和，回味較強(qiáng)；鳥(niǎo)苷酸鈉呈味與肌苷酸鈉的呈味同種，但呈味力卻高2倍。在谷氨酸鈉中加入10%左右（鳥(niǎo)）肌苷酸鈉時(shí)，相乘呈味效果最佳，出現(xiàn)其單獨(dú)使用時(shí)所沒(méi)有的復(fù)雜鮮味。但須注意：在有強(qiáng)烈甜味共存時(shí)會(huì)減弱其緩解咸味的效果；防止魚(yú)肉中的磷酸酶對(duì)肌（鳥(niǎo)）苷酸的脫磷酸作用，盡可能使在低溫條件下添加或添加后盡快75℃以上加熱，使酶失活。第七十九頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四混合氨基酸調(diào)味料使用量當(dāng)用含氨基酸40-50%的調(diào)味料（液）時(shí)，對(duì)原料添加0.1-0.3%；當(dāng)氨基酸與糖類(lèi)共存于魚(yú)糜制品時(shí)，會(huì)因美拉德反應(yīng)發(fā)生褐變。而有效地利用這一褐變的反應(yīng)，可用來(lái)改善制品的色澤和香氣。第八十頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四香辛料在魚(yú)糜制品中常用的香辛料有使制品形成獨(dú)特香氣的胡椒、丁香、茴香；對(duì)制品有矯臭、抑臭和增加芳香性的肉桂和花椒；有以增香為主的玉果；有以辣味為主的生姜和以顏色為主的洋蔥等。第八十一頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四3.3.4魚(yú)糜制品的主要品種及其生產(chǎn)工藝魚(yú)糜制品的生產(chǎn)可直接采用新鮮魚(yú)肉進(jìn)行生產(chǎn)，從原料魚(yú)處理到脫水工藝完全同冷凍魚(yú)糜生產(chǎn)工藝相同。也可使用冷凍魚(yú)糜經(jīng)半解凍后，進(jìn)行加鹽擂潰，呈粘稠狀肉糊后，加入各種調(diào)味料、淀粉等輔料，經(jīng)不同的成型機(jī)做成一定形狀，再經(jīng)煮、蒸、炸、烤、烘等不同的的加熱方式可生產(chǎn)出不同的產(chǎn)品。第八十二頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四魚(yú)糜制品生產(chǎn)新技術(shù)（焦?fàn)柤訜幔Ⅺ}擂后的魚(yú)糜充填入直徑30×150的成型筒內(nèi)，兩端裝上鋁電極通入100V、5A的電流進(jìn)行通電加熱。作為對(duì)照，同樣的魚(yú)糜充填于腸衣兩端結(jié)扎后于90℃水浴中加熱。魚(yú)糜中心溫度從16℃上升到80℃時(shí)，焦耳加熱只需40秒，而水浴加熱則需15min40s，焦耳加熱升至140℃也只需1min18s。采用焦耳加熱方式的彈性要優(yōu)于傳統(tǒng)的水浴加熱，特別對(duì)凝膠形成能低的肉魚(yú)，意義更大。第八十三頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四魚(yú)糜制品生產(chǎn)新技術(shù)（焦?fàn)柤訜幔┙苟訜岬玫降聂~(yú)糜彈性之所以強(qiáng)，是因?yàn)轸~(yú)糜制品的彈性往往受其在凝膠劣化溫度帶滯留時(shí)間長(zhǎng)短的影響。換句話(huà)說(shuō)，采用快速通過(guò)凝膠劣化溫度域的加熱方式可以充分發(fā)揮魚(yú)肉肌原纖維蛋白質(zhì)的凝膠形成能，加熱速度極快的焦耳加熱方式充分顯示出其優(yōu)異性。第八十四頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四魚(yú)糜制品生產(chǎn)新技術(shù)（焦?fàn)柤訜幔┝碛性囼?yàn)結(jié)果表明：焦耳加熱時(shí)間短，彈性強(qiáng)，隨著加熱時(shí)間的增長(zhǎng)，彈性也逐漸有所下降。這也表明焦耳加熱同水浴加熱一樣，加熱時(shí)間變長(zhǎng)的話(huà)，也有凝膠劣變現(xiàn)象的發(fā)生。目前焦耳加熱方式實(shí)用化裝置主要有兩種，一種為批量式（batch式），一種為連續(xù)式。已開(kāi)發(fā)出的焦耳加熱生產(chǎn)設(shè)備有：模擬蟹肉機(jī)、魚(yú)卷機(jī)、魚(yú)糕機(jī)、葉狀魚(yú)糕機(jī)等。第八十五頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四TG酶制劑

最近轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（Transglutaminase，TGase），作為蛋白質(zhì)凝膠改質(zhì)的重要手段之一，在食品加工方面展開(kāi)了一系列的應(yīng)用性研究。酶對(duì)蛋白質(zhì)的改質(zhì)作用表現(xiàn)為：一是將蛋白質(zhì)分解為氨基酸和肽，另一種是選擇性將蛋白質(zhì)分子通過(guò)架橋作用而聚合。通俗地說(shuō)，通常的蛋白質(zhì)水解酶當(dāng)作“剪刀”的話(huà)，TGase就具有“糨糊”的作用。第八十六頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四TG酶制劑魚(yú)糜制品中利用TGase的粘合作用，可以大大地提高魚(yú)糜的彈性。由日本味之素公司開(kāi)發(fā)的TG-K即是由TGase和乳酸鈣等配制而成的酶制劑。鹽擂后的魚(yú)糜分子加入0.1-0.3%的TG-K，在40℃下凝膠化10min后，再加熱，形成的破斷強(qiáng)度和凹陷度都得到很大程度的改善，形成了很強(qiáng)的彈性和齒感。TG-K已在魚(yú)糜生產(chǎn)上得到應(yīng)用，它不僅可以提高魚(yú)糜制品的彈性，而且還具有增加添水量，穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量，提高低值魚(yú)糜的檔次（彈性）等作用。使用TG-K時(shí)，關(guān)鍵是掌握其反應(yīng)時(shí)間和凝膠化時(shí)間。第八十七頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四高壓處理對(duì)魚(yú)肉蛋白質(zhì)物質(zhì)的影響

食品中所謂的高壓和超高壓按靜水壓計(jì)為100MPa-1000MPa（100MPa相當(dāng)于1萬(wàn)米深海的壓力）魚(yú)肉蛋白質(zhì)經(jīng)加壓產(chǎn)生的物性同加熱凝膠不同，彈力強(qiáng)而柔軟，并且有透明感。第八十八頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四高壓處理對(duì)魚(yú)肉蛋白質(zhì)物質(zhì)的影響

對(duì)加壓凝膠化的影響因素不僅是加壓處理時(shí)的壓力、溫度和時(shí)間，還必須考慮處理后的貯藏溫度和時(shí)間。如優(yōu)選出加壓處理時(shí)和加壓處理后的條件，可以得到同傳統(tǒng)加熱凝膠顯著不同的魚(yú)糜制品。因此，加壓技術(shù)的實(shí)用化可期待生產(chǎn)出新型的魚(yú)糜制品。第八十九頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四高壓處理對(duì)魚(yú)肉蛋白質(zhì)物質(zhì)的影響對(duì)加壓凝膠化的影響因素不僅是加壓處理時(shí)的壓力、溫度和時(shí)間，還必須考慮處理后的貯藏溫度和時(shí)間。如優(yōu)選出加壓處理時(shí)和加壓處理后的條件，可以得到同傳統(tǒng)加熱凝膠顯著不同的魚(yú)糜制品。因此，加壓技術(shù)的實(shí)用化可期待生產(chǎn)出新型的魚(yú)糜制品。第九十頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四高壓處理對(duì)魚(yú)肉蛋白質(zhì)物質(zhì)的影響?hù)~(yú)糜的加壓凝膠和加熱凝膠的性狀比較項(xiàng)目加熱凝膠加壓凝膠食品的添加處理時(shí)間Ca-ATP酶活性彈性形成凝膠的光澤透明感破斷力（相對(duì)值）凹陷深度（相對(duì)值）凝膠組織

必要長(zhǎng)失活主要在加熱處理時(shí)發(fā)生一般無(wú)11有氣泡必要短時(shí)間內(nèi)即可失活不僅在加壓處理發(fā)生而且在貯藏時(shí)也發(fā)生光澤很好有31.5無(wú)氣泡，致密第九十一頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四3.4水產(chǎn)干制品

水產(chǎn)原料直接或經(jīng)過(guò)鹽漬、預(yù)煮以后在自然或人工條件下脫水的過(guò)程稱(chēng)為水產(chǎn)品干制加工，其制品稱(chēng)為水產(chǎn)干制品。干燥：就是在自然條件或人工控制條件下促使食品水分蒸發(fā)的工藝過(guò)程。脫水：就是人工控制條件下促使食品水分蒸發(fā)的工藝過(guò)程。第九十二頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四3.4.1干制加工及保藏原理食品的品質(zhì)與水分活度食品所含水分有結(jié)合水和游離水（自由水），但只有游離水才能被微生物、酶和化學(xué)反應(yīng)所利用，此即有效水分，可用水分活度（Aw）加以估量。干制過(guò)程中，食品及所污染的微生物同時(shí)脫水，干制后微生物便長(zhǎng)期處于休眠狀態(tài)。環(huán)境并不能將微生物全部殺死，只能抑制它們的活動(dòng)。水分減少時(shí)，酶的活性下降，然而，酶和基質(zhì)卻同時(shí)增濃，因而反應(yīng)也隨之加速。因此，在低水分干制品中，特別是吸濕后，酶仍會(huì)緩慢活動(dòng)，從而引起干制品品質(zhì)劣化。第九十三頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四3.4.1干制加工及保藏原理在干制過(guò)程中要避免質(zhì)構(gòu)與化學(xué)成分的不良變化，如在低水分活度下，制品易于硬化，脂質(zhì)易于氧化，同時(shí)也易于破碎和吸濕。為使原料干燥能進(jìn)行下去，水分首先從原料內(nèi)部擴(kuò)散至表面，然后通過(guò)物料表面的空氣而蒸發(fā)。前者稱(chēng)為內(nèi)部擴(kuò)散，后者稱(chēng)為表面蒸發(fā)，干燥速度由這兩個(gè)因素決定。如果表面蒸發(fā)過(guò)快，物料表面干燥過(guò)快，就產(chǎn)生表面硬化。第九十四頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四3.4.2水產(chǎn)品的干制方法日干↖↗熱風(fēng)干燥自然干燥←干制方法→人工干燥→遠(yuǎn)紅外干燥風(fēng)干↙↘冷凍干燥真空冷凍干燥真空冷凍干燥法全稱(chēng)真空冷凍升華干燥法，是將材料凍結(jié)后，先冷卻到凍結(jié)溫度以下，再在低溫和真空條件下使材料中凍結(jié)成冰的水分直接蒸發(fā)成水汽（升華），并冷凝除水的食品干燥新方法。第九十五頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四真空冷凍干燥設(shè)備

第九十六頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四3.4.3水產(chǎn)干制品加工技術(shù)生干品又稱(chēng)淡干制品，生鮮水產(chǎn)品直接干燥而成的制品。墨魚(yú)干青翅明翅第九十七頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四生干品加工技術(shù)墨魚(yú)干加工工藝:原料→剖腹→去內(nèi)臟→洗滌→干燥→整形→罨蒸和發(fā)花→包裝鯊魚(yú)翅——明翅加工工藝急凍鯊魚(yú)翅→干燥→去基肉→燙沙→刮沙→洗滌→漂白→漂洗→去骨→曬干（或烘干）→分級(jí)→包裝→成品第九十八頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四3.4.3水產(chǎn)干制品加工技術(shù)煮干品，又稱(chēng)熟干品，魚(yú)蝦貝等原料經(jīng)煮熟后再干燥的制品。干貝煮干品加工工藝原料→脫殼→取閉殼肌→洗滌→水煮→干燥→包裝第九十九頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四煮干品干貝江珧

海灣扇貝

第一百頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四3.4.3水產(chǎn)干制品加工技術(shù)鹽干品魚(yú)類(lèi)經(jīng)過(guò)鹽漬后干燥的制品。魚(yú)干加工工藝原料→洗滌→剖割→腌漬→脫鹽→干燥→包裝第一百零一頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四3.4.3水產(chǎn)干制品加工技術(shù)調(diào)味干制品：原料經(jīng)調(diào)味料拌或浸漬后干燥或先將原料干燥至半干后浸調(diào)味料再干燥的制品?？爵~(yú)片加工工藝原料→洗滌→三去處理（頭、皮、內(nèi)臟）→洗滌→剖片→漂洗→瀝水→調(diào)味→攤片→烘干→揭片（半成品）→回潮→烤熟→拉松→冷卻→包裝第一百零二頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四珍味魷魚(yú)絲原料處理→洗凈→脫皮→水燙→冷卻→洗凈→脫水→第一次調(diào)味→排片烘干→烘烤→軋松→撕絲→第二次調(diào)味→烘干→冷卻→稱(chēng)量→包裝第一百零三頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四工藝操作要點(diǎn)原料處理采用鮮度好的魷魚(yú)或墨魚(yú)原料去頭后，在魚(yú)體腹中間由尾部起剖割開(kāi)去，把魷魚(yú)片兩邊的鰭肉切除后（鰭肉可加工成珍味魷魚(yú)片），內(nèi)臟洗凈后，放進(jìn)溫度45-50℃，含醋酸鈉溶液2-2.5%的水溶液磨皮機(jī)中，浸液時(shí)間為2-5min，撈起去皮洗干凈。第一百零四頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四工藝操作要點(diǎn)第一次調(diào)味把去皮洗凈后的魚(yú)片從水中撈出來(lái)瀝干水后，按比例稱(chēng)量放進(jìn)容器里，按魚(yú)肉重量的百分比計(jì)加入配料：白糖4-6%，味精0.5-0.8%，食鹽1.8-2%，檸檬酸0.1-0.12%，山梨酸鉀0.12%，苯甲酸鈉0.1%，三聚磷酸鈉0.1-0.15%，焦磷酸鈉0.1-0.15%。先把各種調(diào)味料和食品添加劑混合均勻，再慢慢地均勻地撒在魚(yú)片進(jìn)行干拌，要使魚(yú)片和配料、食品添加劑拌得均勻。調(diào)味滲透時(shí)間為5-7小時(shí)，注意滲透時(shí)的室溫不要超過(guò)15℃。第一百零五頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四工藝操作要點(diǎn)排片烘干將調(diào)好味的魷魚(yú)片平整地?cái)傇跓o(wú)毒塑料網(wǎng)片上，排滿(mǎn)后放在烘車(chē)上，烘車(chē)放滿(mǎn)后推進(jìn)熱風(fēng)烘道進(jìn)行干燥。熱風(fēng)溫度控制在40-45℃，干燥時(shí)間為8-12小時(shí)，魷魚(yú)片烘干后的水分含量控制在25-26%之間。烘干后的魷魚(yú)干冷卻至常溫后進(jìn)行揭片，把揭片后的魷魚(yú)干放進(jìn)無(wú)毒塑料袋密封裝箱進(jìn)冷庫(kù)貯藏備用，或直接加工成“珍味魷魚(yú)絲”產(chǎn)品。第一百零六頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四工藝操作要點(diǎn)烘烤把烘干后的魷魚(yú)片均勻地排放在紅外線烘烤機(jī)的鋼絲網(wǎng)上，根據(jù)魚(yú)片的厚薄大小，調(diào)整鋼絲網(wǎng)的運(yùn)行速度和烘烤溫度。烘烤時(shí)間為2-3min，烘烤溫度為170-190℃，使魚(yú)片烘烤熟有香味不烤焦為準(zhǔn)。第一百零七頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四工藝操作要點(diǎn)軋松根據(jù)魚(yú)片的厚薄，調(diào)整好軋松機(jī)兩滾筒的間隙。將烤熱后的魷魚(yú)片趁熱縱向通過(guò)滾筒式軋松機(jī)壓軋2次，使魷魚(yú)片纖維組織松散。（插圖）撕絲將軋松的魷魚(yú)片用人工或設(shè)備，順魷魚(yú)片的纖維撕成0.3-0.5cm寬的魷魚(yú)絲稱(chēng)重置于鋁盤(pán)中。第一百零八頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四工藝操作要點(diǎn)第二次調(diào)味將稱(chēng)好重量的魷魚(yú)絲置于鋁盤(pán)中，按魷魚(yú)絲重量的百分比加入葡萄糖3-4%，山梨糖粉8-10%，辣椒粉0.1-0.2%，先把各種調(diào)味料混合均勻，再慢慢加入魷魚(yú)絲里拌均勻，裝入容器內(nèi)密封1-2天，使魷魚(yú)絲內(nèi)外水分?jǐn)U散均勻即為“珍味魷魚(yú)絲”。第一百零九頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四工藝操作要點(diǎn)稱(chēng)量包裝采用厚度為80-100微米的無(wú)毒聚丙烯和聚乙烯復(fù)合薄膜包裝魷魚(yú)絲。注意袋的封口質(zhì)量。珍味魷魚(yú)絲的成品質(zhì)量要求色澤呈白色或金黃色，外觀為白色或金黃色，外觀為條絲狀。具有魷魚(yú)干經(jīng)高溫烘烤后應(yīng)有的滋味及氣味。食用時(shí)柔軟度好，有纖維感，口味香甜稍辣。無(wú)致病菌，常溫保存半年不長(zhǎng)霉，不褐變。第一百一十頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四魷魚(yú)絲加工原理

肌肉結(jié)構(gòu)和魚(yú)不同。魷魚(yú)胴體是由與體軸成垂直方向排列的極細(xì)那樣由結(jié)締組織結(jié)合而是各自單獨(dú)存在。加熱不會(huì)軟化或溶解，裂開(kāi)成小塊。提問(wèn)：采用什么措施保證珍味魷魚(yú)絲12個(gè)月不發(fā)霉？第一百一十一頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四3.4.4干制品的保藏與劣變制品的吸濕將干制品置于空氣相對(duì)濕度高于其水分活度對(duì)應(yīng)的相對(duì)濕度時(shí)則吸濕，反之則干燥。制品吸濕后使包裝袋內(nèi)RH達(dá)到80%以上則會(huì)引起發(fā)霉。預(yù)防措施：干制品包裝方法有惰性氣體封藏法和真空包裝法。第一百一十二頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四3.4.4干制品的保藏與劣變干制品的發(fā)霉由于加工時(shí)干燥不夠完全或者干燥完全的干制品在貯藏過(guò)程中吸濕而引起的劣變現(xiàn)象。預(yù)防措施對(duì)水分含量和水分活度建立嚴(yán)格的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)制度，不符合規(guī)定的不包裝進(jìn)庫(kù)；倉(cāng)庫(kù)要有較好的防潮條件；采用較好的防潮包裝或加去濕劑。第一百一十三頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四3.4.4干制品的保藏與劣變制品的“油燒”干制品中的脂肪在空氣中氧化，使其外觀為似燒烤后的橙色或赤褐色。預(yù)防措施盡可能避免與空氣接觸，必要時(shí)充惰性氣體包裝，使包裝內(nèi)含氧量1%-2%之間。添加抗氧化劑或去氧劑一起密封并在低溫下保存。第一百一十四頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四3.4.4干制品的保藏與劣變制品的蟲(chóng)害魚(yú)貝類(lèi)的干制品在干燥及貯藏中容易受到蒼蠅、蛀蟲(chóng)類(lèi)的侵害。預(yù)防措施將干制品放在不適合害蟲(chóng)生活和活動(dòng)的環(huán)境下貯藏；真空包裝或充入惰性氣體密封。第一百一十五頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四3.4.5影響水產(chǎn)品干燥速度的因素空氣的溫度若空氣的相對(duì)濕度不變，溫度愈高，達(dá)到飽和所需的水蒸氣愈多，水分蒸發(fā)就愈容易，干燥速度也就愈快；反之，溫度愈低，干燥速度也就愈慢，產(chǎn)品容易發(fā)生氧化褐變，自溶，甚至變質(zhì)。但也不宜采取過(guò)度高溫，因高溫、低濕還容易引起結(jié)殼現(xiàn)象。在干制過(guò)程中，一般采用40-50℃，宜用低溫干制。第一百一十六頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四3.4.5影響水產(chǎn)品干燥速度的因素空氣的相對(duì)濕度如果溫度不變，空氣的相對(duì)濕度愈低，則空氣濕度飽和差愈大，干燥速度愈快，空氣相對(duì)濕度過(guò)高，原料會(huì)從空氣中吸收水分?？諝獾牧魉偻ㄟ^(guò)原料的空氣流速愈快，帶走的濕氣愈多，干燥也愈快。因此，人工干燥設(shè)備中，可以由鼓風(fēng)增加風(fēng)速，以便縮短干燥時(shí)間。第一百一十七頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四3.4.5影響水產(chǎn)品干燥速度的因素原料的種類(lèi)和狀態(tài)原料的種類(lèi)不同，其化學(xué)組成和組織結(jié)構(gòu)也不同，干燥速度也不一致，由于水分是從原料表面向外蒸發(fā)的，因此原料切分的大小和厚薄對(duì)干燥速度有直接的影響，原料切分的愈小，其表面積愈大，水分蒸發(fā)愈快。原料鋪在烘盤(pán)上或曬盤(pán)上的厚度愈薄，干燥愈快。干燥設(shè)備的設(shè)計(jì)及使用人工干燥設(shè)備是否適宜和使用是否得當(dāng)，也是影響干燥速度的主要因素。第一百一十八頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四3.5水產(chǎn)罐頭制品

本章重點(diǎn)1．罐頭食品生產(chǎn)的基本原理2．罐頭脫氣的目的3．影響罐頭真空度的因素4．水產(chǎn)罐頭殺菌對(duì)象菌第一百一十九頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四3.5.1罐頭食品生產(chǎn)的基本原理將食品原料預(yù)處理后充填于容器內(nèi)，經(jīng)脫氣、密封、加熱殺菌、冷卻等過(guò)程而得以長(zhǎng)期保存的制品，稱(chēng)為罐頭食品。第一百二十頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四脫氣將罐頭容器內(nèi)所含之空氣排除，使容器內(nèi)保持低壓狀態(tài)之操作。罐頭脫氣有下列目的：（1）防止加熱殺菌時(shí)，罐內(nèi)及內(nèi)容物的膨脹使罐頭變形損壞。（2）貯藏期間防止罐內(nèi)壁之腐蝕。（3）防止內(nèi)容物色澤、香味的變化及微生物、其他養(yǎng)分的破壞；（4）防止好氣性細(xì)菌及微生物生長(zhǎng)；（5）瓶裝罐頭因真空脫氣有助于瓶蓋之密封及防止加熱時(shí)瓶蓋之跳脫；（6）可作為罐頭內(nèi)容物判斷是否正常的參考。第一百二十一頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四脫氣方法加熱脫氣法裝罐后先加熱，使內(nèi)容物膨脹，并排除內(nèi)容物吸藏之空氣，及上部空隙之空氣，受熱膨脹造成稀薄狀態(tài)，當(dāng)溫度下降促使罐內(nèi)減壓，造成真空。真空脫氣法利用高速真空封罐機(jī)，完成抽真空密封之方法，真空度保持在50.8-68.5cmHg（27-27inHg）。先經(jīng)預(yù)備脫氣注液機(jī)，再經(jīng)真空封罐機(jī)，以免汁液外流。第一百二十二頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四影響罐頭真空度的因素（1）加熱脫氣溫度與時(shí)間：加熱所用蒸汽或熱水溫度愈高，加熱時(shí)間愈長(zhǎng)，則真空度愈大。脫氣后罐中心溫度愈高者，成品真空度愈大。（2）罐頭上部空隙：上部空隙愈大，真空度愈高，但內(nèi)容物裝填過(guò)滿(mǎn)，則得不到真空度。（3）氣溫：氣溫上升則罐內(nèi)氣體膨脹，則罐內(nèi)真空度減少。（4）氣壓：海拔愈高則大氣壓力愈低，使罐內(nèi)真空度減少。第一百二十三頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四影響罐頭真空度的因素（5）內(nèi)容物的鮮度：內(nèi)容物鮮度愈差，愈容易分解出氣體，降低真空度。（6）內(nèi)容物的酸性度：罐頭內(nèi)容物酸性度愈強(qiáng)時(shí)，與馬口鐵皮發(fā)生作用，產(chǎn)生氫氣，降低真空度。（7）殺菌溫度：殺菌溫度愈高，罐內(nèi)真空度愈低。第一百二十四頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四密封

罐頭密封為食品長(zhǎng)期貯存的重要手段之一，罐頭密封，可以阻絕罐內(nèi)外空氣、水等流通，防止罐外部微生物滲入罐內(nèi)，并且因殺死原存罐內(nèi)腐敗菌，所以能防止變質(zhì)、腐敗而耐長(zhǎng)期貯存。若密封不完全則所以調(diào)理、殺菌、包裝等操作變?yōu)闆](méi)有意義。第一百二十五頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四殺菌殺菌是罐頭制造之另一重要工序，通常以加熱法使罐內(nèi)微生物死亡或停止活動(dòng)，以防止內(nèi)容物的腐敗。罐頭加熱殺菌的主要影響因素原料的新鮮度：愈新鮮，微生物愈少，愈容易殺菌。內(nèi)容物的pH值：pH<4.5時(shí)則用100℃殺菌。內(nèi)容物的物理組成：粘稠性高，則散熱慢，需殺菌時(shí)間長(zhǎng)。第一百二十六頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四殺菌內(nèi)容物溫度與殺菌釜的溫度：兩者溫度愈高，則殺菌效果愈好。容器種類(lèi)與大?。鸿F罐比玻璃瓶熱傳導(dǎo)強(qiáng)，小型罐熱傳導(dǎo)到罐中心之速度較快。殺菌操作動(dòng)靜：殺菌時(shí)動(dòng)搖回轉(zhuǎn)則加熱快。第一百二十七頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四殺菌水產(chǎn)罐頭殺菌對(duì)象菌：肉毒梭狀芽孢桿菌微生物的耐熱性原理：微生物受到加熱處理后死亡，一般會(huì)認(rèn)為是細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)，受熱后發(fā)生熱凝固所致。細(xì)菌中有兩種比較重要的屬：好氣性芽孢桿菌屬；厭氣性梭狀芽孢桿菌屬（內(nèi)生孢子，耐熱性強(qiáng)）。第一百二十八頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四影響微生物耐熱性的環(huán)境因素水分活度干熱條件下的耐熱數(shù)據(jù)一般比濕熱條件下要高得多，這是由于干熱條件下，細(xì)菌細(xì)胞中存在的水分較少，不利于蛋白質(zhì)的凝固。第一百二十九頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四pH微生物存在的基質(zhì)或湯汁的酸度，是決定殺菌加熱強(qiáng)度的重要因素。罐頭食品的酸度可分為三種情況：高酸度pH<4.5，一般中心溫度加熱到90℃，可以殺菌。中酸度5.3>pH<4.5，一般需要充分的加熱滅菌，以殺滅肉毒梭狀桿菌芽孢為準(zhǔn)。低酸度pH>5.3，需要充分的加熱滅菌，必須考慮一些極度耐熱，能形成芽孢的嗜熱性微生物可能存活。第一百三十頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四鹽類(lèi)糖類(lèi)的影響低濃度的鹽類(lèi)對(duì)微生物的耐熱性有保護(hù)作用；高濃度的食鹽促進(jìn)微生物的死亡，使其脫水，從而對(duì)微生物的耐熱性有減弱作用；高濃度的糖液對(duì)細(xì)菌芽孢有保護(hù)作用，由于其降低了水分活度，影響了蛋白質(zhì)的凝固速度。第一百三十一頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四冷卻冷卻目的防止致病菌芽孢可能發(fā)芽而發(fā)生嗜熱性腐敗。產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)、口感、風(fēng)味的保持；冷卻的方法冷卻水直接冷卻；冷卻水和壓縮空氣加壓冷卻。第一百三十二頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四3.5.2水產(chǎn)罐頭的生產(chǎn)工藝前處理去皮加工成魚(yú)片鹽水浸漬預(yù)熱排氣第一百三十三頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四前處理去皮可采用化學(xué)方法，即將魚(yú)在70-80℃苛性堿溶液（pH14）中浸泡，然后用水噴射除去松軟脫落的皮，再浸于pH1酸液中將魚(yú)體上殘留的堿中和。加工成魚(yú)片一般不需要針對(duì)那些在加熱殺菌后仍硬得無(wú)法食用的魚(yú)種。第一百三十四頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四前處理鹽水浸漬主要目的是調(diào)味增進(jìn)最終產(chǎn)品的風(fēng)味；鹽漬除了最常用的鹽水浸法，還有在水產(chǎn)原料中加入適量的精鹽并攪和均勻的拌鹽法或稱(chēng)干鹽法。鹽水法所用鹽水濃度隨原料魚(yú)的種類(lèi)及產(chǎn)品種類(lèi)而異，大體在5%-15%，原料鹽水比例為1：1-2，以使原料完全浸沒(méi)為宜，鹽漬時(shí)間一般為10-20min，罐頭食品的食鹽含量一般都控制在1%-2.5%。第一百三十五頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四前處理預(yù)熱預(yù)熱的方式有預(yù)煮和油炸、煙熏等，其主要目的是脫去原料中的部分水分，并由于蛋白質(zhì)的熱凝固使魚(yú)肉質(zhì)構(gòu)變得較緊密，具有一定的硬度而便于裝罐，同時(shí)魚(yú)肉部分脫水后，使調(diào)味液能充分滲透魚(yú)肉內(nèi)部。第一百三十六頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四加熱殺菌

方法常壓殺菌（殺菌溫度低于100℃）高壓殺菌（殺菌溫度高于100℃）各種水產(chǎn)罐頭均采用高壓殺菌優(yōu)點(diǎn)：方便、可靠；對(duì)原汁、魚(yú)糜等食品，還具有增進(jìn)食品風(fēng)味，軟化食品質(zhì)構(gòu)的作用。缺點(diǎn)：對(duì)水產(chǎn)食品的營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味成分有一定的破壞作用。魚(yú)頭罐頭的殺菌有高壓殺菌和反壓水殺菌。一般馬口鐵罐頭多采用高壓蒸汽殺菌；而玻璃瓶罐頭和軟包裝罐頭多采用反壓水殺菌；魚(yú)貝類(lèi)的大直徑扁罐及玻璃瓶罐都可采用反壓水殺菌。第一百三十七頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四殺菌規(guī)程常以下面的式子表示：（t1-t2-t3）P/T式中T為殺菌溫度（℃），t1、t2、t3分別為殺菌過(guò)程中生溫恒溫降溫三個(gè)階段的時(shí)間，P為加熱或冷卻時(shí)殺菌鍋內(nèi)使用的反壓壓力（kPa或大氣壓）。例如油浸煙熏鰻魚(yú)罐頭，采用高壓蒸汽殺菌，殺菌公式：（10’-70’-15’）/118℃。第一百三十八頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四3.5.3主要水產(chǎn)罐頭制品水產(chǎn)罐頭的種類(lèi)繁多，根據(jù)加工方法的不同：清蒸油浸鮮炸茄汁熏魚(yú)第一百三十九頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四沙丁魚(yú)罐頭加工工藝原料和加工方法原料準(zhǔn)備原料、輔料要求采用新（冰）鮮或冷凍良好的沙丁魚(yú)，體長(zhǎng)15-20cm，要求魚(yú)體完整，眼球明亮，鰓呈紅色，魚(yú)鱗排列緊密，肌肉富有彈性，骨肉緊密連接。其衛(wèi)生質(zhì)量應(yīng)符合《GB2733海水魚(yú)類(lèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》之有關(guān)規(guī)定。食鹽質(zhì)量符合GB5461的規(guī)定。第一百四十頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四原料和加工方法原料處理鮮魚(yú)以清水洗凈，凍魚(yú)在流動(dòng)水中解凍狀態(tài)。除去頭、尾、鰭和內(nèi)臟，刮凈魚(yú)鱗，用流動(dòng)水洗凈魚(yú)體表面的粘液和雜質(zhì)，洗凈腹腔內(nèi)的黑膜、血污和內(nèi)臟；根據(jù)魚(yú)的大小和罐型，切成相應(yīng)的魚(yú)段。處理過(guò)程中應(yīng)將變質(zhì)和受到機(jī)械損傷等不符合質(zhì)量要求的原料剔除。第一百四十一頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四鹽漬先將食鹽配制飽和食鹽水，經(jīng)80目過(guò)濾布過(guò)濾備用。鹽漬時(shí)用飽和鹽水稀釋到濃度為10波美度，鹽水與魚(yú)塊的重量之比為1：1.2，鹽漬時(shí)間為10-20min。若原料是鮮魚(yú)，鹽漬時(shí)間應(yīng)增加3-5min。鹽水可連續(xù)使用5次，但每次應(yīng)補(bǔ)加濃鹽水至規(guī)定濃度。鹽漬過(guò)程中務(wù)必使魚(yú)體全部浸沒(méi)在鹽水中。具體鹽漬時(shí)間根據(jù)魚(yú)體大小、氣溫高低和凍、鮮魚(yú)原料等情況適當(dāng)調(diào)節(jié)。第一百四十二頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四裝罐采用符合QB221規(guī)定之946號(hào)罐型的抗硫抗酸全涂料馬口鐵罐?？展薇仨毲鍧崳瑹o(wú)銹斑，罐身不應(yīng)用棱角、凹癟等變形，無(wú)涂料脫落現(xiàn)象。使用前，空罐應(yīng)洗凈，用82℃以上的熱水或蒸汽消毒，倒置濾干備用。鹽漬后的魚(yú)塊應(yīng)充分濾干水分后再稱(chēng)量裝罐。946號(hào)罐型的裝入量為270-280g。原料為凍魚(yú)時(shí)，比鮮魚(yú)少裝10g。魚(yú)塊裝罐后，注滿(mǎn)潔凈的1波美度鹽水。第一百四十三頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四脫水經(jīng)25-30’/98-100℃蒸煮脫水，然后倒罐濾去液汁。根據(jù)蒸汽量大小、魚(yú)體大小、罐型不同、脫水性能等因素，適當(dāng)調(diào)節(jié)脫水時(shí)間。脫水率應(yīng)控制在18%-22%。第一百四十四頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四加配料

精煉植物油、精鹽的質(zhì)量應(yīng)分別符合GB2716、GB5461之有關(guān)規(guī)定。精煉植物油先加熱到180-220℃，冷卻至80-90℃后過(guò)濾備用。魚(yú)塊脫水后，倒罐濾凈湯汁，隨即進(jìn)行復(fù)磅，加入精煉植物油、混合鹽。（在精鹽中加進(jìn)1.2%液體煙熏香料，攪拌均勻）。第一百四十五頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四真空封罐加料后應(yīng)立即封罐，封罐的真空度應(yīng)控制在0.045-0.053MPa。封罐后逐漸檢查真空度、密封質(zhì)量及凈含量，剔除不合格罐頭。用沒(méi)有腐蝕作用的洗滌劑清洗附著在罐外的污物，再用清水沖洗干凈，然后裝入殺菌籠中殺菌。第一百四十六頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四生產(chǎn)工藝殺菌、冷卻封口后盡快殺菌，間隔時(shí)間不應(yīng)超過(guò)40min。殺菌規(guī)程（15’-60’-15’）/118℃。保溫試驗(yàn)經(jīng)殺菌冷卻后，將罐頭取出擦拭干凈，存放于37℃的保溫室內(nèi)保溫7天。逐罐“打檢”罐頭（或用罐頭自動(dòng)檢測(cè)器），剔除不合格罐頭。包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和貯存按照zBx7005《罐頭食品包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和貯存》的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。第一百四十七頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo){色澤}魚(yú)塊色澤正常，油清晰，湯汁允許有輕微混濁及沉淀；{滋味及氣味}經(jīng)鹽漬、脫水、加配料、殺菌等工序而制成的油浸沙丁魚(yú)罐頭應(yīng)有誘人的香味及滋味，無(wú)異味。{魚(yú)塊}魚(yú)肉組織緊密，魚(yú)塊排列整齊。同一罐內(nèi)的魚(yú)塊，大小大致均勻。每罐稱(chēng)重添加小塊不超過(guò)2塊雜質(zhì)，不允許存在。第一百四十八頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四理化指標(biāo){凈含量}每罐允許偏差±4%，但每批產(chǎn)品平均不低于標(biāo)示凈含量。{固形物含量}≥90%，每罐允許偏差±12%，但每批產(chǎn)品平均固形物不低于規(guī)定重量。其中油為固形物重的10%-14%。{氯化鈉（以NaCl計(jì)）含量}1.5%-2.5%{重金屬含量}鉛（以Pb計(jì)）：≤1.0mg/kg；銅（以Cu計(jì)）：≤5.0mg/kg；砷（以As計(jì)）：≤0.5mg/kg；錫（以Sn計(jì)）：≤200mg/kg；汞（以Hg計(jì)）：≤0.3mg/kg第一百四十九頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四3.6水產(chǎn)腌熏制品食鹽腌制加工的原理腌制的方法腌制過(guò)程的質(zhì)量變化主要腌制品的加工煙熏制品提高水產(chǎn)腌制品的品質(zhì)措施第一百五十頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四3.6.1食鹽腌制加工的原理食鹽腌制包括鹽漬和熟成兩個(gè)階段。鹽漬就是食品與固體的食鹽接觸或浸于食鹽水中，食鹽向食品中滲入，同時(shí)一部分水從食品中除去，從而使食品的水分活度降低，以達(dá)到抑制腐敗變質(zhì)的作用。由于微生物和魚(yú)體組織酶類(lèi)的作用，在較長(zhǎng)時(shí)間的鹽漬過(guò)程中逐漸失去原來(lái)鮮魚(yú)類(lèi)的組織狀態(tài)和風(fēng)味特點(diǎn)，肉質(zhì)變軟，氨基酸含量增加，形成咸魚(yú)特有的風(fēng)味，此過(guò)程即咸魚(yú)的熟成或腌制熟成。第一百五十一頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四

食鹽對(duì)微生物發(fā)育的影響低濃度沒(méi)有影響；高濃度有明顯抑制作用：降低水分活度，提高滲透壓。微生物種類(lèi)水分活度食鹽溶液濃度大多數(shù)腐敗細(xì)菌大多數(shù)腐敗酵母大多數(shù)腐敗霉菌嗜鹽細(xì)菌耐旱霉菌耐高滲透壓酵母0.910.880.800.750.650.6013.0%16.2%23.0%飽和第一百五十二頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四食鹽在食品中的滲透與脫水作用將魚(yú)肉浸漬在固體食鹽或溶液中，由于滲透壓的作用，魚(yú)肉被脫水，同時(shí)食鹽滲入魚(yú)肉中。魚(yú)體表皮或細(xì)胞膜為不完全半透膜，魚(yú)肉中形成高濃度食鹽溶液。細(xì)菌發(fā)育受到抑制，以至結(jié)構(gòu)被破壞，同時(shí)抑制自溶酶作用甚至使酶失活。鹽漬保藏效果主要是基于食鹽脫水與滲透雙重作用；據(jù)說(shuō)還與溶解氧的降低與氯離子作用有關(guān)。第一百五十三頁(yè)，共一百七十頁(yè)，編輯于2023年，星期四食鹽的滲透與影響因素食鹽的滲透速度開(kāi)始時(shí)快，后來(lái)逐漸減慢達(dá)到平衡。影響食鹽滲透的因素鹽水濃度鹽水越濃，滲透速度越快，量越大。鹽漬溫度隨