五級(jí)西式面點(diǎn)師題庫(kù)與參考答案

五級(jí)西式面點(diǎn)師題庫(kù)與參考答案1、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在()內(nèi)進(jìn)行的。A、大腸B、小腸C、胃D、口腔答案：B2、下列選項(xiàng)中動(dòng)物性原料最易消化的是()。A、魚(yú)肉B、牛肉C、雞肉D、豬肉答案：A3、與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，()A、毛利率穩(wěn)定B、毛利率變化C、毛利率從低D、毛利率從高答案：C4、下列說(shuō)法正確的是()。A、使用燃?xì)庠O(shè)備時(shí)，要注意調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色為佳B、使用壓力鍋不能超過(guò)其規(guī)定的使用年限C、使用微波爐必須空載預(yù)熱D、機(jī)械、電氣設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，可由廚房工作人員維修答案：B5、通常，()以下的電壓不會(huì)造成人身傷亡。A、24VB、48VC、36VD、12V答案：C6、職業(yè)道德的主要內(nèi)容是：()、誠(chéng)實(shí)守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社會(huì)。A、實(shí)事求是B、公道正派C、提高質(zhì)量D、愛(ài)崗敬業(yè)答案：D7、下列屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、水龍帶B、滅火器C、消防槍D、自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)答案：D8、原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、技術(shù)水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、衛(wèi)生水平答案：A9、下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來(lái)源是()。A、蘑菇B、花生C、海帶D、魚(yú)類(lèi)答案：D10、操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻()。A、查找異常原因B、停止操作C、繼續(xù)操作D、停電答案：D11、只有由多種()相互搭配的膳食，營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)才齊全，數(shù)量才充足，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值才高。A、脂肪酸B、維生素C、食物D、氨基酸答案：C12、熬制好的克得司醬在室溫下冷卻時(shí)，要在其表面()。A、蓋一層保鮮膜，以免被污染B、加上蓋，以免灰塵落入C、加上蓋，以免表面變色D、蓋一層保鮮膜，以免表面脫水干燥答案：D13、下列中操作錯(cuò)誤的是()。A、用手直接向絞肉機(jī)送料B、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動(dòng)，馬上停機(jī)，切斷電源C、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈D、機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對(duì)機(jī)器清洗消毒答案：A14、糖類(lèi)的主要食物來(lái)源是谷類(lèi)和根莖類(lèi)食品，()是食物纖維的主要來(lái)源。A、家禽類(lèi)B、家畜類(lèi)C、海產(chǎn)類(lèi)D、蔬果類(lèi)答案：D15、我們常常把電力系統(tǒng)的某一點(diǎn)接地，是為了()。A、增加電力系統(tǒng)的安全性B、防止觸電事故的發(fā)生C、防止電力系統(tǒng)的損壞D、增加電力系統(tǒng)的穩(wěn)定性答案：B16、可可脂中含有天然的()，因而化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定。A、防腐劑B、必需脂肪酸C、抗氧化劑D、乳化劑答案：C17、()能增加面團(tuán)的攪拌耐力，加快面團(tuán)成熟、改善制品組織結(jié)構(gòu)。A、面團(tuán)膨松劑B、面團(tuán)改良劑C、增稠劑D、乳化劑答案：B18、“Strawberry”是指()。A、藍(lán)莓B、草莓C、胡桃D、梨答案：B19、下列不屬于食鹽的作用的是()。A、殺菌防腐B、增強(qiáng)面團(tuán)的筋力C、改善點(diǎn)心的色澤D、調(diào)節(jié)面團(tuán)的發(fā)酵速度答案：C20、成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、人工耗費(fèi)B、經(jīng)營(yíng)決策C、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)D、燃料耗費(fèi)答案：B21、在當(dāng)代，()是廚房中應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。A、銅材B、鋼材C、鋁材D、陶瓷答案：B22、由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃()等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A、蛋類(lèi)B、水果、蔬菜C、禽類(lèi)D、肉類(lèi)答案：B23、下列對(duì)水的生理功能敘述中不正確的是()。A、產(chǎn)生熱能B、調(diào)節(jié)體溫C、起潤(rùn)滑作用D、使皮膚柔軟、有伸縮性答案：A24、膳食中氯化鈉的攝入量過(guò)多，有引起()的危險(xiǎn)。A、甲狀腺腫大B、糖尿病C、妄想癥D、高血壓答案：D25、含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。A、大豆油B、花生油C、豬油D、菜籽油答案：C26、機(jī)體()消耗的能量是基礎(chǔ)代謝消耗的能量。A、消化食物B、睡覺(jué)C、肺的呼吸D、體育鍛煉答案：C27、廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和()組成。A、消防槍B、化學(xué)滅火設(shè)備C、物理滅火設(shè)備D、自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)答案：B28、下列不屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是()。A、要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度B、要堅(jiān)持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查C、要推行安全系統(tǒng)工程，開(kāi)展安全性評(píng)價(jià)D、老設(shè)備要即時(shí)更新，以減少安全隱患答案：D29、競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是()和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)。A、人才B、設(shè)備C、資金D、技術(shù)答案：A30、西點(diǎn)中常用的增稠劑有()等。A、明膠、瓊脂、果膠、面粉B、瓊脂、果膠、淀粉、可可粉C、果膠、面粉、玉米粉、可可粉D、明膠、果膠、瓊脂、淀粉答案：D31、可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是()。A、患有肝硬變的病人B、處于昏迷狀態(tài)的病人C、處于清醒狀態(tài)的病人D、患有胃潰瘍的病人答案：C32、()及時(shí)清洗干凈后，要浸泡在消毒水中消毒。A、面盆B、烤盤(pán)C、刮刀D、奶油擠袋答案：D33、黃色與藍(lán)色混合能得到()。A、紫色B、灰色C、綠色D、青色答案：C34、下列選項(xiàng)中對(duì)鐵的生理功用敘述正確的是()。A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料B、構(gòu)成骨骼和牙齒C、使血液凝固D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成答案：D35、泡夫根據(jù)所用()的不同，它的口味和特點(diǎn)也各不相同。A、裝飾物B、調(diào)制方法C、面糊原料D、餡心答案：D36、觸電損傷的基本因素是：()、頻率、作用時(shí)間、途徑和觸電者健康狀況。A、人體的電阻大小B、通過(guò)人體的電流大小C、人體的干燥程度D、電壓大小答案：B37、酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。A、防治小兒不良性腹瀉B、抑制腸道有害菌的繁殖C、防治老年便秘D、供給礦物質(zhì)答案：D38、《中國(guó)居民膳食指南》中，具有提醒百姓補(bǔ)充鈣質(zhì)的條款是()。A、食物多樣，谷類(lèi)為主B、多吃蔬菜、水果和薯類(lèi)C、每天吃奶類(lèi)、豆類(lèi)及其制品D、經(jīng)常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油答案：C39、在電氣設(shè)備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護(hù)措施。A、自動(dòng)切斷供電B、接地保護(hù)C、接零保護(hù)D、自動(dòng)切斷操作答案：A40、在糖類(lèi)、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，()起著重要作用。A、胃液B、腸液C、胰液D、唾液答案：C41、貨真價(jià)實(shí)是()的重要組成部分。A、社會(huì)公德B、公平交易C、職業(yè)道德D、注重信譽(yù)答案：C42、“cheese”是指()。A、奶酪B、黃油C、布丁D、酸奶答案：A43、下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、遵紀(jì)守法，廉潔奉公B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)C、尊師愛(ài)徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作D、公平交易，貨比三家答案：D44、可可脂的含量決定著巧克力的()和使用方法。A、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、形態(tài)C、色澤D、用途答案：A45、食物的強(qiáng)化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、礦物質(zhì)B、氨基酸C、維生素D、營(yíng)養(yǎng)素答案：B46、鈣的重要來(lái)源是()。A、水果B、蔬菜C、奶與奶制品D、糧食答案：C47、()、家庭婚姻道德和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、勞動(dòng)道德B、社會(huì)公德C、行為道德D、國(guó)家公德答案：B48、過(guò)量攝入食鹽，往往是形成原發(fā)性()的主要原因。A、尿毒癥B、心臟病C、高血脂癥D、高血壓答案：D49、下列餅干制品中，()的面坯調(diào)制好后，要放入冰箱冷凍24小時(shí)后，再加工成所需的形狀及大小。A、手指餅干B、核桃餅干C、玉桂粉餅干D、蛋清杏仁餅干答案：B50、奶油是從()中分離出來(lái)的制品，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。A、鮮牛奶B、豬油C、牛脂D、奶粉答案：A51、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效的()工作方針、政策，用法律的形式確定下來(lái)。A、衛(wèi)生B、食品衛(wèi)生C、消毒D、食品答案：B52、大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項(xiàng)中消化率最高的是()。A、炒豆芽B、煮豆?jié){C、煮黃豆D、燉豆腐答案：D53、新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。A、40%B、80%C、50%D、60%答案：B54、合理配備原料、輔料，要保證各種()之間的質(zhì)量和數(shù)量的平衡。A、輔料B、營(yíng)養(yǎng)素C、化學(xué)成分D、原料答案：B55、電流通過(guò)人體的()時(shí)的危險(xiǎn)性最大。A、肝臟B、大腦C、神經(jīng)中樞D、心臟答案：D56、()是從鮮牛奶中分離出來(lái)的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香味濃，具有豐富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。A、奶酪B、煉乳C、酸奶D、奶油答案：D57、對(duì)人體有生理意義的雙糖主要有：蔗糖、乳糖和()。A、半乳糖B、葡萄糖C、麥芽糖D、糖原答案：C58、泡芙的英文名稱(chēng)是()。A、soufleB、taffC、tartD、Puff答案：D59、毛利額是()。A、價(jià)格與稅金的和B、價(jià)格與經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的和C、價(jià)格與利潤(rùn)的差D、價(jià)格與原料成本的差答案：D60、黃昏時(shí)視物不清，是由于體內(nèi)缺少()。A、B:維生素B、C:維生素C、D:維生素DD、維生素答案：D61、目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用()的冷藏方式。A、風(fēng)冷B、水冷C、液冷D、氣冷答案：A62、“pudding”是指()。A、木司B、巴菲C、布丁D、泡夫答案：C63、人們對(duì)某人某事的評(píng)論，稱(chēng)為()。A、新聞報(bào)導(dǎo)B、社會(huì)評(píng)論C、個(gè)體評(píng)論D、社會(huì)輿論答案：D64、下列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是()。A、硫胺素B、生育酚C、鈣化醇D、視黃醇答案：A65、()一般在使用之前必須要先經(jīng)過(guò)解凍。A、植脂性奶油B、動(dòng)脂性奶油C、黃油D、人造奶油答案：A66、成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)()成本的核算。A、調(diào)料B、主料C、原料D、輔料答案：C67、先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本，然后各項(xiàng)成本逐一相加的成本計(jì)算方法適合于()生產(chǎn)。A、單件B、批量C、烹調(diào)D、面點(diǎn)答案：A68、牛奶的英文意思是()。A、OilB、MilkC、JamD、Rusk答案：B69、下列哪些死亡的水產(chǎn)品不能再用于加工或食用()。A、鰻魚(yú)B、河蟹C、甲魚(yú)D、鱔魚(yú)答案：B70、()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、使用完電烤箱后，馬上切斷電源，進(jìn)行清潔工作B、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用C、電飯鍋出現(xiàn)問(wèn)題請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人員檢修D(zhuǎn)、將雞蛋刺幾個(gè)孔后用微波爐煮熟答案：A71、()調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，要按照風(fēng)味蛋糕的生產(chǎn)程序和標(biāo)準(zhǔn)來(lái)操作生產(chǎn)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A72、()溶化封糖的溫度高，制品亮度降低。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A73、()依靠雞蛋起泡性而膨松的制品是風(fēng)味蛋糕。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A74、()若攪打奶油的溫度高于30℃，則影響奶油的稠度和質(zhì)量。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A75、()不生不糊是脆皮面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)之一。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A76、()鮮果類(lèi)餡料內(nèi)所加入的鮮果，無(wú)論是冷凍鮮果或新鮮果品，都要保證衛(wèi)生，不可使用過(guò)期的水果用調(diào)制餡心的制作。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A77、()翻砂糖的使用最佳溫度是37～38℃左右。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A78、()脂肪的日供給量為50克是指食物中的用油總量。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A79、()奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、蛋黃等。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A80、()脆皮面包成型時(shí)，操作動(dòng)作要慢、要準(zhǔn)確。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B81、()調(diào)制巧克力餡料時(shí)，巧克力可用“雙煮法”溶化。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A82、()松質(zhì)面包面坯的硬度與面坯的切割成型質(zhì)量有關(guān)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A83、()實(shí)際應(yīng)用中，將對(duì)比色可劃為冷暖對(duì)比，色相對(duì)比，明暗對(duì)比和面積對(duì)比等幾類(lèi)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A84、()綜合毛利率是餐飲某類(lèi)型產(chǎn)品的平均毛利率。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A85、()黃油的充氣性