餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范

餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范2005年國家衛(wèi)生部發(fā)布實施的規(guī)范01規(guī)范通知第一章第三章關(guān)于宣布失效第三批委文件的決定第二章第四章目錄030502040607第五章附件1附件3第六章附件2附件4目錄0901108010012013附件5附件7附件6目錄015014基本信息加強餐飲業(yè)和集體用餐配送單位食品安全衛(wèi)生管理，規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營行為，保障消費者身體健康和生命安全的規(guī)定。規(guī)范通知規(guī)范通知衛(wèi)生部關(guān)于印發(fā)《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的通知為貫徹落實《國務(wù)院關(guān)于進一步加強食品安全工作的決定》要求，加強餐飲業(yè)和集體用餐配送單位食品安全衛(wèi)生管理，規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營行為，保障消費者身體健康和生命安全，我部組織制定了《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，現(xiàn)印發(fā)給你們，請遵照執(zhí)行。二ΟΟ五年六月二十七日關(guān)于宣布失效第三批委文件的決定關(guān)于宣布失效第三批委文件的決定國衛(wèi)辦發(fā)〔2018〕15號各省、自治區(qū)、直轄市及新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團衛(wèi)生計生委，委機關(guān)各司局，駐委紀(jì)檢組辦公室，委直屬和聯(lián)系單位：根據(jù)國務(wù)院關(guān)于進一步深入推進依法行政、加快建設(shè)法治政府的決策部署和文件清理工作要求，我委決定，對于那些主要內(nèi)容同現(xiàn)行法律法規(guī)的規(guī)定和精神相抵觸的，或者不利于穩(wěn)增長、促改革、調(diào)結(jié)構(gòu)、惠民生的，或者明顯不適應(yīng)現(xiàn)實需要的，或者已有新的規(guī)定的，或者調(diào)整對象已消失、工作任務(wù)已完成的等不需要繼續(xù)執(zhí)行的第三批委文件宣布失效。附件：宣布失效的第三批委文件目錄

第一章第一章總則第一條為加強餐飲業(yè)和集體用餐配送單位食品安全衛(wèi)生管理，規(guī)范其生產(chǎn)經(jīng)營行為，保障消費者身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《學(xué)校食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》等相關(guān)法律法規(guī)規(guī)章，制定本規(guī)范。第二條本規(guī)范適用于餐飲業(yè)經(jīng)營者（包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等）和集體用餐配送單位，但不包括無固定加工和就餐場所的食品攤販。第三條本規(guī)范下列用語的含義（一）餐飲業(yè)：指通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等手段，向消費者提供食品、消費場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)，包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等。餐館（又稱酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經(jīng)營項目的單位，包括火鍋店、燒烤店等。小吃店：指以點心、小吃、早點為主要經(jīng)營項目的單位和提供簡單餐飲服務(wù)的酒吧、咖啡廳、茶室等。第二章第二章第五條選址衛(wèi)生要求（一）不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)。（二）應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并應(yīng)設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。（三）應(yīng)同時符合規(guī)劃、環(huán)保和消防的有關(guān)要求。第六條建筑結(jié)構(gòu)、場所設(shè)置、布局、分隔、面積衛(wèi)生要求（一）建筑結(jié)構(gòu)堅固耐用、易于維修、易于保持清潔，應(yīng)能避免有害動物的侵入和棲息。（二）食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)。（三）食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設(shè)置。第三章第三章第九條加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行（一）生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)按本規(guī)范有關(guān)要求，根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則（餐飲業(yè)和集體用餐配送單位預(yù)防食物中毒的基本原則見附件2），制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程。（二）加工操作規(guī)程應(yīng)包括對食品采購、運輸和貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、涼菜配制、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作、點心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產(chǎn)品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序的具體規(guī)定和詳細(xì)的操作方法與要求。（三）加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序、加工操作過程關(guān)鍵項目控制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護標(biāo)準(zhǔn)，明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)。（四）應(yīng)教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進行操作，使其符合加工操作、衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求。集體用餐配送單位、加工經(jīng)營場所面積2000㎡以上的餐館、就餐場所有300座位以上或單餐供應(yīng)300人以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的餐飲業(yè)經(jīng)營者宜建立和實施HACCP食品安全管理體系，制定HACCP計劃和執(zhí)行文件。第四章第四章第二十五條衛(wèi)生管理機構(gòu)與人員要求（一）餐飲業(yè)經(jīng)營者和集體用餐配送單位的法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。（二）應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理職責(zé)部門，對本單位食品衛(wèi)生負(fù)全面管理職責(zé)。（三）應(yīng)設(shè)置食品衛(wèi)生管理員，集體用餐配送單位、加工經(jīng)營場所面積1500㎡以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)設(shè)專職食品衛(wèi)生管理員，其他生產(chǎn)經(jīng)營者的食品衛(wèi)生管理員可為兼職，但不得由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任。（四）集體用餐配送單位、加工經(jīng)營場所面積3000㎡以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的餐飲業(yè)經(jīng)營者宜設(shè)置檢驗室，對食品原料、接觸直接入口食品的餐用具和成品進行檢驗，檢驗結(jié)果應(yīng)記錄。第二十六條食品衛(wèi)生管理員應(yīng)具備高中以上學(xué)歷，有從事食品衛(wèi)生管理工作的經(jīng)驗，參加過食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)并經(jīng)考核合格，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。第五章第五章第三十八條從業(yè)人員健康管理（一）從業(yè)人員應(yīng)按《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。（二）從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。（三）應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。第三十九條從業(yè)人員培訓(xùn)應(yīng)對新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，合格后方能上崗；在職從業(yè)人員應(yīng)進行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄。第六章第六章第四十二條本規(guī)范由衛(wèi)生部負(fù)責(zé)解釋。第四十三條本規(guī)范于2005年10月1日起施行。附件1附件1推薦的各類餐飲業(yè)場所布局要求加工經(jīng)營場所面積（㎡）食品處理區(qū)與就餐場所面積之比切配烹飪場所累計面積涼菜間累計面積食品處理區(qū)為獨立隔間的場所餐館≤150≥1：2.0≥食品處理區(qū)面積50%且≥8㎡≥5㎡加工烹飪、餐用具清洗消毒150-500（不含150，含500)≥1：2.2≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%加工、烹飪、餐用具清洗消毒500-3000（不含500，含3000)≥1：2.5≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、清潔工具存放>3000≥1：3.0≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、餐用具保潔、清潔工具存放快餐店、小吃店≤50≥1：2.附件2附件2餐飲業(yè)和集體用餐配送單位預(yù)防食物中毒的基本原則一食物中毒的常見原因（一）細(xì)菌性食物中毒常見原因⒈生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。⒉食品貯存不當(dāng)。如熟食品被長時間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應(yīng)小于2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。⒊食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70℃。⒋從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。⒌經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。⒍進食未經(jīng)加熱處理的生食品。附件3消毒方法清洗方法附件3清洗方法（一）采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進行：⒈刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢。⒉用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。⒊最后用清水沖去殘留的洗滌劑。（二）洗碗機清洗按設(shè)備使用說明進行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗。消毒方法（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。⒈煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。⒉紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。⒊洗碗機消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。（二）化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物（餐飲業(yè)常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項見附件7）。⒈使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。⒉化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。（三）保潔方法⒈消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。⒉消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入餐具保潔柜內(nèi)。附件4附件4餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生管理自查建議項目檢查項目結(jié)果環(huán)境衛(wèi)生廚房內(nèi)墻壁、天花板、門窗等是否有涂層脫落或破損食品生產(chǎn)經(jīng)營場所環(huán)境是否整潔防蠅、防鼠、防塵設(shè)施是否有效廢棄物處理是否符合要求食品生產(chǎn)經(jīng)營過程加工用設(shè)施、設(shè)備工具是否清潔食物熱加工中心溫度是否大于70℃10℃-60℃存放的食物，烹調(diào)后至食用前存放時間是否未超過2小時；存放時間超過2小時的食用前是否經(jīng)充分加熱用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明顯區(qū)分，存放場所是否分開、不混用附件5附件5推薦的場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔計劃項目頻率使用物品方法地面每天完工或有需要時掃帚、拖把、刷子、清潔劑及消毒劑1.用掃帚掃地⒉用拖把以清潔劑、消毒劑拖地⒊用刷子刷去余下污物⒋用水徹底沖凈⒌用干拖把拖干地面排水溝每周一次或有需要時鏟子、刷子、清潔劑及消毒劑1.用鏟子鏟去溝內(nèi)大部分污物⒉用水沖洗排水溝⒊用刷子刷去溝內(nèi)余下污物⒋用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝附件6附件6推薦的從業(yè)人員洗手消毒方法一、洗手程序（一）在水龍頭下先用水（最好是溫水）把雙手弄濕。（二）雙手涂上洗滌劑。（三）雙手互相搓擦20秒（必要時，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲）。（四）用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部。（五）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機弄干雙手。（六）關(guān)閉水龍頭（手動式水龍頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉）。二、標(biāo)準(zhǔn)洗手方法掌心對掌心搓擦手指交錯掌心對手背搓擦手指交錯掌心對掌心搓擦兩手互握互搓指背拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦指尖在掌心中搓擦附件7附件7常用消毒劑餐飲業(yè)和集體用餐配送單位常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項（一）漂白粉：主要成分為次氯酸鈉，還含有氫氧化鈣、氧化鈣、氯化鈣等。配制水溶液時應(yīng)先加少量水，調(diào)成糊狀，再邊加水邊攪拌成乳液，靜置沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于環(huán)境、操作臺、設(shè)備、餐飲具、工具及手部浸泡消毒。（二）次氯酸鈣（漂粉精）：使用