(2)-第二章 小麥營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)

第二章小麥營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)第一節(jié)

小麥營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)概述1、國(guó)際合作計(jì)劃HarvestPlus項(xiàng)目：2004年問(wèn)題：微量營(yíng)養(yǎng)元素?cái)z入不足、吸收不良或過(guò)度損耗而導(dǎo)致的貧困人口營(yíng)養(yǎng)不良組織：國(guó)際熱帶農(nóng)業(yè)研究所（CIAT）與國(guó)際食物政策研究所（IFPRI）方法：通過(guò)育種手段對(duì)小麥等7種糧食作物的維生素A、鐵和鋅等必需微量元素含量進(jìn)行生物強(qiáng)化2、健康谷物（HEALTHGRAIN）項(xiàng)目：2009年問(wèn)題：膳食不平衡導(dǎo)致的營(yíng)養(yǎng)失衡組織：歐盟各成員國(guó)方法：倡導(dǎo)全麥粉食品，提高作物中膳食纖維和酚酸等植物生物活性物質(zhì)含量。一、蛋白質(zhì)：結(jié)構(gòu)物質(zhì)二、糖

類：能源物質(zhì)三、脂

類：結(jié)構(gòu)物質(zhì)、貯能物質(zhì)四、纖維素：人類第七大營(yíng)養(yǎng)素五、維生素：生物活性物質(zhì)六、礦質(zhì)元素：生理機(jī)能、新陳代謝七、水：生理機(jī)能、新陳代謝第二節(jié)小麥籽粒的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量及其分布一、小麥籽粒的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量及人體需求量1、小麥籽粒各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量相差很大名稱蛋白質(zhì)脂類淀粉纖維素灰分軟質(zhì)小麥12.71.666.63.41.7硬質(zhì)小麥12.51.967.52.31.8稻谷7.32.063.19.04.6玉米10.34.967.52.11.2大麥11.52.065.84.32.4黑麥9.91.670.01.91.7表1小麥和其他谷物中的部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)百分含量（14%濕基）2、小麥的類型和品種、籽粒的飽滿度和容重等因素會(huì)影響其各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量

小麥類型蛋白質(zhì)含量糖類含量脂肪含量灰分含量纖維素含量冬小麥飽滿籽粒10.070.01.71.71.6中等籽粒11.068.51.91.71.9不飽滿籽粒13.564.02.22.62.7春小麥

13.266.12.01.91.8表2不同類型小麥籽粒的營(yíng)養(yǎng)成分（%）（15%濕基）3、人體對(duì)不同營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的需求量相差比較大

宏量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)：日需求量在1g以上

微量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)：日需求量從微克級(jí)到毫克級(jí)4、人體對(duì)不同營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收率不相同

鐵吸收率一般很低：大米1%，玉米和黑豆3%，小麥5%5、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的不同組成之間的含量也不相同

支鏈淀粉：直鏈淀粉≈3:1，賴氨酸含量短板6、我國(guó)人民膳食營(yíng)養(yǎng)組成表現(xiàn)為“二少一多”

蛋白質(zhì)偏少，脂肪顯著少，糖類多二、小麥的籽粒結(jié)構(gòu)及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分布冠毛胚乳淀粉顆粒位于蛋白基質(zhì)中間纖維素細(xì)胞壁蛋白細(xì)胞層珠心組織種皮（外種皮）管細(xì)胞橫細(xì)胞真皮表皮胚芽胚芽鞘胚根盾片圖1小麥籽粒結(jié)構(gòu)（引自Barron等，2007）1果皮：籽粒最外層，40-50μm

外果皮：由長(zhǎng)方形細(xì)胞組成的，壁厚且外表面角質(zhì)化，占籽粒重3%-5%，不溶性的膳食纖維

內(nèi)果皮：由中間細(xì)胞、橫細(xì)胞和管狀細(xì)胞組成2種子：

2.1種皮：源于胚珠外被，厚度為5.5-11.5μm，含有烷基間苯二酚同系物、甾醇類和甾基阿魏酸鹽等物質(zhì)

外種皮：與管狀細(xì)胞相連，外種皮細(xì)胞無(wú)色透明

內(nèi)種皮：與珠心層相連，由色素細(xì)胞組成種皮

2.2糊粉層：由1-2層富含蛋白質(zhì)的細(xì)胞組成，細(xì)胞大，外壁透明，細(xì)胞腔內(nèi)含有極易吸水的細(xì)小糊粉粒。

含有不溶性膳食纖維、蛋白質(zhì)、酚類物質(zhì)、維生素、礦質(zhì)元素、脂類、甾醇類和植酸等物質(zhì)

2.3胚乳：占籽?？傎|(zhì)量的82%-85%。細(xì)胞體積大，壁薄，內(nèi)部充滿了形狀各異、大小不同的淀粉粒。

成熟籽粒中，從糊粉層到胚乳中心，小淀粉粒的數(shù)量逐漸減少，大淀粉粒的數(shù)量卻逐漸增加。

胚乳細(xì)胞中的蛋白質(zhì)絕大部分是貯藏蛋白，主要是醇溶蛋白和谷蛋白。

蛋白質(zhì)和淀粉粒的結(jié)合程度決定了胚乳的質(zhì)地是角質(zhì)還是粉質(zhì)2.4胚：占籽粒2%-3.6%，最高可達(dá)7%。胚主要由胚軸和盾片組成。

含有較多的蛋白質(zhì)、脂類等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；胚和糊粉層是蛋白質(zhì)和賴氨酸的密集部位構(gòu)成比例質(zhì)量比例各成分的構(gòu)成比例蛋白質(zhì)淀粉糖類纖維素戊聚糖脂類灰分整粒10016.0663.074.322.768.102.241.91胚乳81.5512.9178.923.540.152.720.680.45胚3.1437.63025.122.469.7415.046.32糊粉層6.452.1006.526.4115.308.1612.80外皮層8.9110.4502.5423.7351.227.464.72表3小麥籽粒各組成部分的營(yíng)養(yǎng)成分（%）（干物質(zhì)）第三節(jié)小麥面粉以及全麥粉的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)一、小麥面粉的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)1、小麥面粉中主要成分是淀粉和蛋白質(zhì)，其含量比籽粒中提高表4每100克面粉和精米的營(yíng)養(yǎng)成分表碳水化合物/g蛋白質(zhì)/g脂肪/g不溶性纖維/g稻米（均值）77.97.40.80.7小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉，均值）73.611.21.52.1第三節(jié)小麥面粉以及全麥粉的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)一、小麥面粉的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)1、小麥面粉中主要成分是淀粉和蛋白質(zhì)，其含量比籽粒中提高

全蛋白大米蛋白面粉蛋白色氨酸

1.651.631.15賴氨酸

6.403.792.44蛋氨酸

3.141.901.40苯丙氨酸

5.784.694.56蘇氨酸

4.983.873.06亮氨酸

8.809.047.210異亮氨酸

9.603.363.61纈氨酸

7.405.504.24消化率

9897100營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

947752缺乏度色氨酸標(biāo)準(zhǔn)-1-30賴氨酸標(biāo)準(zhǔn)-41-52表5面粉蛋白和大米蛋白中的必需氨基酸組成與比例（盧敏和王惠民，1997）2、面粉的等級(jí)越高，礦物質(zhì)的含量越低3、面粉顏色越白，維生素含量越低4、面粉及其面食品具備良好的食用和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值5、面粉及其面食品具有一定藥用價(jià)值和滋補(bǔ)效果6、賴氨酸缺乏和面粉過(guò)度精加工導(dǎo)致的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失：營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品二、小麥全麥粉的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)（一）全麥粉的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)1、易于消化吸收，滿足人體能力需求2、礦類物質(zhì)含量豐富、消化吸收利用率較高3、膳食纖維含量高，可摻入常規(guī)面粉4、全麥粉中戊聚糖有助于發(fā)酵和烘焙（二）市售全麥粉介紹1、沒(méi)有麩皮的全麥粉：奧地利焙烤林全麥粉2、常見(jiàn)的“全麥面包粉”：面粉+麩皮3、百鉆全麥粉：特殊烘焙后研磨全麥粉+部分營(yíng)養(yǎng)成分第四節(jié)小麥的微量活性物質(zhì)及黑粒小麥營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)一、小麥的微量活性物質(zhì)1、酚類物質(zhì)

1）酚酸2）黃酮3）烷基間苯二酚2、植物甾醇3、葉酸4、維生素Ｅ5、類胡蘿卜素6、二十八烷醇二、黑粒小麥營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)秦黑、秦紫、秦藍(lán)、秦白4大系列的彩粒小麥品種（西北農(nóng)林何一哲教授）1、黑小麥的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)優(yōu)于普通小麥

1）蛋白質(zhì)豐富、必需氨基酸比例較高2）膳食纖維和黑色素含量高3）富含維生素及鈣、鐵、鋅、硒必需氨基酸漯珍1號(hào)普通小麥亮氨酸1.120.85苯丙氨酸0.750.61纈氨酸0.740.56異亮氨酸0.580.45賴氨酸0.430.39蘇氨酸0.380.33蛋氨酸0.210.23合計(jì)4.213.41二、黑粒小麥營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)表7黑小麥與普通小麥的必需氨基酸含量比較（胡秋輝等，2001）2、不同粒色的小麥籽粒中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)積累也有所差異

黑粒小麥76號(hào)河?xùn)|烏麥625SoissonsHardi魯麥14籽粒顏色紫色紫色白色白色白色鐵/μg/kg55.0

32.042.0

鋅/μg/kg32.0

15.018.0

硒/μg/kg274200

94表8黑粒小麥76的鐵、鋅和硒含量（孫善澄等，2006）3、黑小麥中花色苷組成存在品種間差異表9運(yùn)黑系列小麥品系的總酚酸及花青素含量（于章龍等，2018）

運(yùn)黑161運(yùn)黑163運(yùn)黑164運(yùn)黑14207良星99籽粒顏色紫色紫色藍(lán)色藍(lán)色白色總酚酸含量/μ