模塊一托盤培訓

模塊一托盤技能與課程題目相關(guān)的圖片陳志峰內(nèi)容托盤內(nèi)容一、托盤的定義定義：托盤是餐廳服務(wù)人員在餐前擺臺、餐中提供菜點酒水服務(wù)、餐后收臺整理時必用的一種服務(wù)工具。不同物品用不同的托盤遞送，這不僅有利于規(guī)范餐廳服務(wù)和提高工作效率，而且起著講究禮節(jié)的作用。不同種類的托盤用途也不同。二、托盤的種類

1、托盤根據(jù)制作原料分有木質(zhì)、金屬（如銀質(zhì)、不銹鋼等）以及膠木防滑托盤。2、根據(jù)用途的差異，托盤分為大中小三種規(guī)格。3、根據(jù)形狀分有長方形或圓形等。方托盤圓托盤各種托盤塑膠圓托和方托及木質(zhì)不銹鋼托盤托盤的作用及好處：

不同種類的托盤用途也不同，如：大型托盤，一般用于托運菜點，酒水和盤碟較重的物品；中型托盤一般用于斟酒，展示飲品，送菜分菜，送咖啡或冷飲，席間服務(wù)等。小型托盤一般用于遞送賬單、收款、信件或高檔酒品等用托盤來運送這些物品，可以減少時間，提高工作效率，提高服務(wù)質(zhì)量和規(guī)范餐廳服務(wù)工作。同時也體現(xiàn)了服務(wù)的衛(wèi)生和文明禮貌，讓人感覺很美觀，這就要求我們每個服務(wù)員都要掌握托盤的基本操作方法。

徒手端托與托盤端托

餐廳席間服務(wù)中，往往需要服務(wù)人員用手直接將客人所需物品或食品端送至客人面前。使用金、銀器將菜肴直接送至餐臺上時，往往采用徒手端托的方法進行服務(wù)。由于金銀器皿和所端物品較為貴重，在端托時應(yīng)采用雙手捧托的方法。使用托盤操作

輕托

重托

三、托盤的操作方法按承載物重量：輕托和重托輕托輕托又稱胸前托，托送比較輕的物品，所托的重量一般在5公斤以下。輕托一般在客人面前操作，因此熟練程度、優(yōu)雅程度及準確程度就顯得十分重要。輕托也是評價服務(wù)人員水平高低的標志之一。重托又稱肩上托。是托載較重的菜點和物品時使用的方法，所托重量一般在10公斤左右。重托使用托盤的基本步驟：裝盤起托靜托落托理盤行走輕托操作程序?理盤:

1）根據(jù)所托物品選擇好托盤2）洗凈擦干3）如不是防滑則在盤內(nèi)墊上潔凈的墊布（墊布用清水沾濕擰干再使用效果更好）。鋪平拉齊，這樣既整潔美觀又可使盤內(nèi)物品不滑動。原則：將重物、高物放在托盤_____，輕物、低物放在托盤_____；先上桌的物品放在__、在__，后上桌的物品放在__、在__要求：托盤內(nèi)的物品重量分布_____，重心靠近_____里擋外擋上前下后均衡身體裝盤要領(lǐng)：裝盤后，應(yīng)將_____向前一步，___前傾，將左手掌置于工作臺面_____，掌心_____。用_____將托盤拉出臺面____，然后將____托住盤底，在右手的幫助下用力將托盤托起，待____掌握好重心后，右手即放開。左腳上身平行向上右手左手左手2/3起托起盤后的姿勢（靜托）左手臂自然彎曲成___角，同時，____收回一步，使身體成站立姿勢。此時，左手五指____，以大拇指____到手掌____和其余四指托住盤底（掌心不與盤底接觸）平托于胸前。

90°左腳指端分開根部（4）行走

行走時要_________，_________，目視前方，腳步_________，隨著步伐移動，托盤會在胸前自然擺放，但以_________不外溢為標準。頭正肩平上身挺直輕快穩(wěn)健菜肴酒水端托盤行走的步法托盤行走步伐分為四種：(1)常步：即按照正常的步速和步距邁步行走，要求步速均勻，不可急快急慢，步距適中。（此步適用于餐廳日常服務(wù)工作）(2)快步：即急行步。這是餐廳員工運送一些比較特殊的菜所運用的步伐，主要是需要熱吃的菜肴，如果不采用快步走的方式，就會影響菜肴的質(zhì)量。快步走時，較之常步，步速要快一些，步距要大一些，但應(yīng)保持適宜的速度，不能表現(xiàn)為奔跑，否則會影響菜形或使菜肴發(fā)生意外的潑灑。(3)碎步：這種步法較適用于端湯行走，步速較快，但步距較小。運用碎步，可以使上身保持平穩(wěn)，使湯汁避免溢出。(4)墊步：通常的步態(tài)都是左右腳前后交替運動，而墊步則是前腳前進一步，后腳跟進一步。

（5）卸盤

服務(wù)員將托盤落放在工作臺上時，應(yīng)將體態(tài)調(diào)整到____姿勢，然后____先向前一步，上身_____，使左手與臺面處于同一平面上，然后用_____相助向前推，_____慢慢地向后收回，以使托盤全部落放于臺面，再安全取出物品。用輕托方式給客人斟酒時，要隨時調(diào)節(jié)托盤____，勿使托盤翻倒。立正左腳前傾右手左手重心體驗時刻—看誰做得好？輕托的操作方法課堂小結(jié)：理盤——選擇托盤，并進行檢查裝盤——根據(jù)物品的形狀，體積，上桌順序來進行安排起盤——左手掌心向上五指分開形成一個凹槽，大小臂垂直托于胸前，重心靠近身體行走——頭正肩平，目視前方，手中的托盤隨著腳步而輕輕擺動卸盤——先放盤再取東西【案例情境】

某酒店宴會大廳正在舉行隆重的宴會，客人在舒緩的音樂聲中自由交談、輕松就餐。這時，一位男服務(wù)生用大方托盤托著裝有飲料的杯子向客人走來，一不小心，托盤上的飲料杯翻倒，全部灑在鄰近的一位客人身上，響聲驚動了所以客人，大家目光一齊投向這位客人……最終，引起顧客投訴。1．造成失誤的原因是什么？2．我們?nèi)绾尾拍鼙苊夂蜏p少發(fā)生服務(wù)事故，從而熟練托盤，運用自如的服務(wù)？

謝謝!【案例點評】1．正確使用托盤，是每個餐廳服務(wù)員應(yīng)具備的基本技能，可以為餐飲服務(wù)的物品托運提供便利，提高餐飲服務(wù)的工作效率，規(guī)范餐飲服務(wù)、美化服務(wù)姿態(tài)。2．使用托盤服務(wù)前，服務(wù)人員必須要掌握理盤、裝盤、起盤、行走、落盤五個步驟及其要領(lǐng)。從托盤的選擇、清理到托盤托送方法都要一絲不茍，盡量避免服務(wù)事故的發(fā)生。行走時的注意事項：

1.行走時輕而緩，右手擺動幅度不宜太大。

⒉不與客人搶道，與客人相遇時側(cè)身讓道。

⒊發(fā)生意外，如：托盤內(nèi)酒水滑落，不可驚叫，應(yīng)冷靜處理，馬上叫同事看護現(xiàn)場，盡快清掃衛(wèi)生。

⒋右手用于協(xié)助開門或替客人服務(wù)。

⒌當用托盤把物品送到房間時，托盤不能與桌面平放，應(yīng)保持桌面30厘米距離為宜。

⒍當把空托盤拿回來時，用右手或左手拿住托盤邊以豎立方式靠近褲邊行走（托盤底在外）切忌勿拿空托盤玩耍。

補充：?護托：

⒈身體前傾，左手將托盤盡力靠近胸前，左手手臂向外護住托盤。

⒉右手向前將托盤包住，從而防止意外事故發(fā)生。補充：?托盤下蹲：

托盤行走中，取物時，左手托盤，右腿單腿下跪式蹲下，由右手撿拾地上的物品，注意保持托盤平穩(wěn)，上身平直，姿勢優(yōu)雅。輕托注意事項用輕托的方式給賓客斟酒時，要隨時調(diào)節(jié)托盤重心，使之落在手指控制范圍之內(nèi)。使用托盤斟酒時，應(yīng)側(cè)身，遠離客人，防止客人碰翻，將酒水打落在地，并隨時準備防止他人的碰撞，表情要自然輕松。收餐具時，盤碟要按裝盤的要領(lǐng)，合理擺放在托盤內(nèi)，碟內(nèi)的剩余物要集中放在一起。