豆豉的生產工藝

豆豉的生產工藝第一頁，共十頁，編輯于2023年，星期五一概論豆豉是聞名于食品行業(yè)的調味品，毛霉豆豉是四川、重慶的地域特色產品。一般在較低氣溫下的季節(jié)采用自然制曲生產，因此時最有利于毛霉生長。豆豉胚上的毛霉菌以總狀毛霉為主，兼有分泌纖維素酶的其他霉菌及細菌。毛霉豆豉由于曲中微生物類群較多，酶系復雜，且各種酶的活力不盡相同，加上發(fā)酵時間較長，因而具有濃郁的醇香和酯香，成品油潤化渣，素以鮮香回甜、滋潤化渣、色黑粒散、油潤發(fā)亮等特點馳名于世，是各類豆豉中的佳品，深受人們喜好。第二頁，共十頁，編輯于2023年，星期五二毛霉型豆豉生產原理豆豉是以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者細菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質，達到一定程度時，加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發(fā)酵過程而制成。豆豉的種類較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為咸豆豉和淡豆豉。第三頁，共十頁，編輯于2023年，星期五三配料（kg）①黑豆曲胚配料黑豆100，食鹽18，白酒（50?以上）1.0，水10~15,?？偭颗涑?65~170。②黃豆曲胚配料黃豆100，食鹽18，白酒（50?以上）3.0，醪糟（2斤糯米制）4.0，冷開水5~10,?？偭颗涑?65~170。配料比中加水多少，對酶解作用關系極大，一般控制拌料后豆豉胚曲中韓式兩大45%左右為宜。加水若多，含水量達50%以上，雖然酶解較完全，但易造成豆豉表面顏色減退，發(fā)紅，甚至脫皮，肉質糜爛。加水少，酶的活性過分被抑制，水解不夠，鮮香味差，豆豉堅實，不酥松化渣。故配料比中的加水量，是根據(jù)曲胚的含水量多少而定或按總量配比中基數(shù)按而定。第四頁，共十頁，編輯于2023年，星期五四毛霉型豆豉生產工藝（一）工藝流程：大豆→浸泡→蒸熟→攤晾→拌料發(fā)酵→成品（二）工藝操作1原料選擇選用蛋白質含量豐富，顆粒飽滿新鮮的黑豆、黃豆均可。成年大豆因表皮中單寧級配糖體受酶的水解和氧化，使苦澀味增加，不宜采用。2原料處理（1）浸泡大豆浸泡后有90%~95%豆?！吧扉L”（膨脹無皺紋），若浸泡不足，含水量在40%以下，對毛霉菌生長和產酶不利，發(fā)酵后的毛第五頁，共十頁，編輯于2023年，星期五霉顆粒硬實不舒軟；浸泡過度，含水量達55%以上，曲粒過濕，容易升溫酸敗，發(fā)酵后的豆豉表皮失去光澤不油潤。故大豆浸泡時，一般掌握水溫35~40℃，用水量淹過原料30cm，黑豆浸泡約5h，黃豆浸泡約1.5h.（2）蒸料必須控制好蒸料的程度，豆粒蒸過心而均勻，豆肉酥松，不得過生或過熟。其標準是聞有豆香，用手捏壓豆粒，十之七八成粉碎狀，口嘗無豆腥味，消化率70%以上，含水量大56%~57%。若熟讀不夠，原料中蛋白質為達到適度變性，消化率不高，發(fā)酵后的豆豉堅硬而不酥松化渣，鮮香味差。若蒸過第六頁，共十頁，編輯于2023年，星期五熟，蛋白質過度變性，豆粒組織硬度降低，發(fā)酵后的豆豉易脫皮，肉質糜爛，表皮角質蠟狀物被破壞，油潤光澤消失。黑豆一般采用常壓蒸料。并分前后兩個木甑，換甑蒸料。使甑內上下原料對翻，便于蒸熟一致。蒸料時間一般約5h左右。黃豆常壓蒸料4h，不翻甑。（3）攤晾常壓蒸料出甑后，裝入籮筐，待其自然降溫到30~35℃時，進曲房分裝曲盤（簸箕或竹席），裝量厚度黑豆約2~3cm，黃豆約4~5cm。第七頁，共十頁，編輯于2023年，星期五

3培菌制曲曲盤（簸箕或竹席）制曲豆胚入曲房后，控制室溫2℃一6℃，曲料品溫6℃一12℃。3d一4d后起白色霉點，8d一12d后，菌絲生長整齊，且有少量的褐色抱子生成，并將每粒豆胚緊密包裹，此時進行翻曲一次，是上下層豆胚的菌絲生長一致。翻曲時，使每粒豆胚分散，不得粘結。15d一21d毛霉轉老，菌絲由白色轉為淡灰色，菌絲粗壯，緊密直立，高度約4~5mm，緊貼豆豉表層有暗綠色菌體生成，屬于綠色木霉，其富含纖維素酶。有曲香味，即可出曲。4拌料發(fā)酵將豆胚曲打散，過篩，按配料比加入食鹽和水，拌和均勻，堆集浸潤12h，然后加入白酒、醪糟等拌勻，裝入發(fā)酵壇或泡菜壇，（容量150~200kg），裝滿稍加壓緊，壇口曲胚表面灑少量白酒，用無毒塑料膜第八頁，共十頁，編輯于2023年，星期五困扎封口，加蓋，沿壇加水密封，以隔絕空氣，置陰涼通風室內。需控制室溫20℃以上，待其發(fā)酵。一般約8個月以上，豆豉發(fā)酵成熟.發(fā)酵期間，必須保持壇沿口不干涸，沒3~4d換水一次，保持清潔，裝壇后5~7d需進行清壇，開壇檢查壇內外豆胚下沉情況，若發(fā)現(xiàn)下沉或收縮，必須補加曲料填滿充實。有常發(fā)現(xiàn)壇口部分有白花點或白膜，稱生白。生白后的豆豉香氣減少，口味不佳。因嗜鹽性產膜酵母繁殖，消耗豆豉中的營養(yǎng)物質。產膜酵母屬于好奇性微生物，在減少、隔絕空氣條件下可預防。發(fā)生后，取出膜層酵母，用白酒少量拌和，殺滅菌體，再回裝壇內，嚴密封口。成熟的豆豉，若驚加熱滅菌后，便能較長期保存，否則，報裝的紙盒或塑料袋，遇高溫氣候易生白變質。第九頁，共十頁，編輯于2023年，星期五五豆豉質量標準1感官指標①色澤黑褐色，油潤光亮。②香氣醬香酯香濃郁。③滋味鮮美、咸淡可口，無苦澀味。④體態(tài)——顆粒完整，松散，質地較硬。2）理化指標：水分30——44%，蛋白質22—25%之間，氨基態(tài)氮含量0.6%，總酸1.0~2.0%，鹽份10~12%，