餐飲菜品管理

餐飲菜品管理第一頁，共二十九頁，編輯于2023年，星期六菜品管理制度采購驗(yàn)收儲(chǔ)藏保管初加工加工第二頁，共二十九頁，編輯于2023年，星期六采購制度采購方式的確定供貨商的確定原則市場(chǎng)調(diào)查原則采購的定價(jià)原則審購程序采購數(shù)量的確定原則第三頁，共二十九頁，編輯于2023年，星期六采購方式對(duì)于用量大、消耗快、周轉(zhuǎn)頻繁的原材料，可選擇供貨商送貨的方式。對(duì)于使用頻率低，不容易集中采購的貨物可由采購人員采購。對(duì)于一些特殊的原材料可由外地發(fā)貨，按計(jì)劃定期申購。第四頁，共二十九頁，編輯于2023年，星期六供貨商的確定原則初選供貨商：找出三家以上供貨商，進(jìn)行綜合考察：供貨商的實(shí)力、專業(yè)化程度、貨物來源、價(jià)格、質(zhì)量極其目前的供貨狀況。試用供貨商：對(duì)于同類商品找出兩家同時(shí)供貨，比較：質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)。確定供貨商：試用兩個(gè)月后，確定一家供貨。簽定供貨合同：確定供貨商后，簽定供貨合同，合同期限不超過一年。供貨商的更換與續(xù)用：在合作的過程中，如發(fā)現(xiàn)供貨商有不履行合同的行為，在合同期滿前決定是否更換、續(xù)用。第五頁，共二十九頁，編輯于2023年，星期六市場(chǎng)調(diào)查調(diào)查小組人員的確定（店面負(fù)責(zé)人、廚師長(zhǎng)、采購員）調(diào)查對(duì)象（各需求產(chǎn)品的供貨商，記錄聯(lián)系人、聯(lián)系電話、地址、產(chǎn)品供應(yīng)品種）調(diào)查內(nèi)容（產(chǎn)地、規(guī)格、品種、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、價(jià)格，必要時(shí)需要討價(jià)還價(jià)并記錄成交價(jià)）調(diào)查時(shí)間（每月2—3次）調(diào)查方法和程序（先蔬菜、鮮貨，后干雜調(diào)料、糧油、酒水；采用看聞摸等方式）調(diào)查手段和依據(jù)（實(shí)地考察、報(bào)刊、雜志、網(wǎng)站）調(diào)查結(jié)果（綜合結(jié)果，進(jìn)行分析，及時(shí)調(diào)整）第六頁，共二十九頁，編輯于2023年，星期六定價(jià)原則干雜、調(diào)料、糧油等執(zhí)行價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)格的6%。低質(zhì)易耗品的價(jià)格不得高于市場(chǎng)零售價(jià)的平均數(shù)。零星物品的價(jià)格不得高于市場(chǎng)零售價(jià)的5%。魚類、肉類、鮮貨價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)格的4%。蔬菜平均在一元以下者，其執(zhí)行價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)格的15%。價(jià)格在一元以上者，其定價(jià)不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)的10%。春節(jié)、國(guó)慶等節(jié)假日期間以及災(zāi)害性天氣持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)的月份，由于供貨價(jià)格波動(dòng)太大，其定價(jià)原則可適當(dāng)放寬。第七頁，共二十九頁，編輯于2023年，星期六審購程序?qū)τ诮?jīng)常性項(xiàng)目的采購應(yīng)由所需部門每周固定時(shí)間定期報(bào)計(jì)劃，經(jīng)店面負(fù)責(zé)人審批后，交由采購人員辦理。需臨時(shí)采購的物品由所需部門填寫申購單，經(jīng)部門負(fù)責(zé)人、店面負(fù)責(zé)人審批后方可辦理，申購單一式兩份。寫明所需物品的品種、數(shù)量、規(guī)格等。零星物品的采購不得超過兩天。需要急購的物品由店面負(fù)責(zé)人在申購單寫明，限時(shí)購買。第八頁，共二十九頁，編輯于2023年，星期六采購數(shù)量的確定——鮮貨、蔬菜、水發(fā)貨此類原料實(shí)行每日采購，一般要求供貨商送貨。用上述原材料的部門每日營(yíng)業(yè)結(jié)束前，根據(jù)存貨、生意情況、儲(chǔ)存條件及送貨時(shí)間提出次日的采購數(shù)量。第九頁，共二十九頁，編輯于2023年，星期六采購數(shù)量的確定——干雜、調(diào)料、燃料、糧油、煙、酒水、低質(zhì)易耗品等此類物品的采購數(shù)量應(yīng)綜合考慮經(jīng)濟(jì)批量、采購周期、資金周轉(zhuǎn)、儲(chǔ)存條件等因素，根據(jù)最低庫存量和最高庫存量而定。最高庫存量不得超過15天的用量，最低不得低于一天的用量。庫存量的計(jì)算公式：最低庫存量=每日需用量×發(fā)貨天數(shù)最高庫存量=每日需用量×15天第十頁，共二十九頁，編輯于2023年，星期六貨物的驗(yàn)收原則質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格第十一頁，共二十九頁，編輯于2023年，星期六質(zhì)量驗(yàn)收——詳見《原材料驗(yàn)收、初加工標(biāo)準(zhǔn)》中的“驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)”例：金針菇：菇頭均勻呈黃色，無黑點(diǎn)，根部不能過長(zhǎng)，水份少，粗壯無掉頭，無段痕。

蓮藕：粗壯，色白，無黑色和水泡藕，不帶藕把，無傷痕，直徑5—7厘米為佳。第十二頁，共二十九頁，編輯于2023年，星期六數(shù)量驗(yàn)收根據(jù)采購人員收取的當(dāng)日采購申請(qǐng)單上寫明的數(shù)量進(jìn)行驗(yàn)收，數(shù)量差異應(yīng)控制在申購數(shù)量的上下10%

左右。第十三頁，共二十九頁，編輯于2023年，星期六價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)——詳見“采購定價(jià)原則”。第十四頁，共二十九頁，編輯于2023年，星期六原材料驗(yàn)收方法嗅覺檢驗(yàn)：即用嗅覺器官來鑒定原料的氣味，如出現(xiàn)異味，說明已變質(zhì)。視覺檢驗(yàn)：用肉眼根據(jù)經(jīng)驗(yàn)判斷品質(zhì)的好壞。味覺檢驗(yàn)：可根據(jù)原料的味覺特征變化情況來鑒定品質(zhì)好壞。聽覺檢驗(yàn)：根據(jù)聽覺檢驗(yàn)的方法鑒定品質(zhì)的好壞，如雞蛋可以用手搖動(dòng)，然后聽聲音來鑒定。觸覺檢驗(yàn)：用手檢驗(yàn)原料組織的粗細(xì)、彈性、硬度等，以確定其品質(zhì)好壞，本方法是常用的基本方法。第十五頁，共二十九頁，編輯于2023年，星期六菜品類別鑒別方法蔬菜類：蔬菜必須有檢疫合格檢驗(yàn)單，鑒別其新鮮度,品種的優(yōu)越性,一般可從其含水量、形態(tài)、色澤等方面來檢驗(yàn)。肉類：鮮肉必須有檢疫章和檢驗(yàn)單，印章清楚；肉質(zhì)緊密、有彈性、表面濕潤(rùn)、不黏手、無注水。禽類：家畜肉的品質(zhì)好壞主要是以肉的新鮮度和品牌來評(píng)價(jià)的,常用感官檢驗(yàn)方法來鑒定；感官檢驗(yàn)主要是以外觀、硬度、氣味、脂肪的狀況確定肉的新鮮程度。米、面粉類：米、面粉的品質(zhì)好壞有較明顯的區(qū)別,主要從含水量、顏色、面筋質(zhì)和新鮮度等幾個(gè)方面進(jìn)行檢驗(yàn)。第十六頁，共二十九頁，編輯于2023年，星期六儲(chǔ)藏保管入庫前驗(yàn)收登記入庫后保管存放保證食品安全第十七頁，共二十九頁，編輯于2023年，星期六入庫前驗(yàn)收登記保證食品安全，證照齊全。符合《食品安全法》登記進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨數(shù)量、食品名稱、供貨單位、聯(lián)系人、聯(lián)系電話等第十八頁，共二十九頁，編輯于2023年，星期六入庫后儲(chǔ)藏保管存放：隔墻、離地，分類、分架、分庫，防蠅、防塵、防蟑、防鼠冷柜儲(chǔ)藏：及時(shí)清掃，除霜、無血水、無冰渣。食品掛牌：進(jìn)貨日期，食品數(shù)量，保質(zhì)期，做到先進(jìn)先出，推陳儲(chǔ)新，縮短儲(chǔ)藏期。第十九頁，共二十九頁，編輯于2023年，星期六食品安全防蠅、防鼠、防蟑。庫房專用，不存放私人物品、雜務(wù)和有毒有害物品。常清潔：地面、臺(tái)面、墻壁干凈，工具、用具清潔干凈。第二十頁，共二十九頁，編輯于2023年，星期六粗加工1.蔬菜（一挑、二洗、三切）。2.清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。3.肉類食品、自加工時(shí)注意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工。5.宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。6.工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。7.工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場(chǎng)所沖洗清掃工作。第二十一頁，共二十九頁，編輯于2023年，星期六菜品切配標(biāo)準(zhǔn)整齊劃一：長(zhǎng)短一致，厚薄均勻。清爽利落：不粘連配合烹調(diào)協(xié)調(diào)形態(tài)：輔料隨主料物盡其用：減少浪費(fèi)第二十二頁，共二十九頁，編輯于2023年，星期六主菜品

加工制作流程第二十三頁，共二十九頁，編輯于2023年，星期六菜品管理工藝流程量化標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)指導(dǎo)書第二十四頁，共二十九頁，編輯于2023年，星期六冷鍋魚油碟殺魚片魚洗魚去腥碼味煮魚炸油第二十五頁，共二十九頁，編輯于2023年，星期六油碟老干媽豆豉榨菜粒芽菜粒芝麻醬花生米黃豆小蔥香菜白芝麻粒第二十六頁，共二十九頁，編輯于2023年，星期六涼菜菜品涼拌豬耳臘拱嘴現(xiàn)炸酥肉雞蛋干爽口木耳風(fēng)味涼粉蒜泥黃瓜農(nóng)家胡豆油酥花生米涼拌蓮藕風(fēng)吹