維生素與健康(講稿)

維生素與健康1知道哪幾種維生素？有什么作用？那些疾病和維生素有關(guān)系？是否服用維生素補(bǔ)充劑？產(chǎn)品？2中國(guó)唐代醫(yī)學(xué)家孫思邈曾經(jīng)指出，用動(dòng)物肝臟防治夜盲癥，用谷皮湯熬粥防治腳氣病。1747年英國(guó)海軍軍醫(yī)詹姆斯·林德總結(jié)以前的經(jīng)驗(yàn)，提出了用檸檬預(yù)防壞血病的方法，但是他還不知到究竟是什么物質(zhì)對(duì)壞血病有抵抗作用。1912年，波蘭化學(xué)家卡西米爾·馮克從米糠中提取出一種能夠治療腳氣病的白色物質(zhì)（硫胺），他稱之為Vitamin，這是第一次對(duì)維生素命名。3

維生素(vitamin)是維持機(jī)體正常生理功能所必需的一類微量低分子有機(jī)化合物。

人體內(nèi)不能合成/合成量不足，每天必須從食物中提供，不參與機(jī)體構(gòu)成也不提供能量，機(jī)體長(zhǎng)期缺乏某種維生素→相應(yīng)的缺乏癥。

概述4維生素的功能：

參與體內(nèi)物質(zhì)代謝與調(diào)節(jié)（VitB族參與輔酶組成，調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝）結(jié)合酶酶蛋白金屬離子輔助因子

(cofactor)輔酶(基)5（一）維生素分類1、脂溶性維生素：維生素A、D、E、K2、水溶性維生素：維生素C和B族維生素。

6脂溶性維生素：溶于脂肪及有機(jī)溶劑，在食物中常與脂類共存,脂肪酸敗易破壞。易在肝臟貯存不易排出體外（除VK），如長(zhǎng)期攝取過(guò)多→體內(nèi)蓄積中毒。水溶性維生素：溶于水，體內(nèi)少量貯存，水溶性維生素及其代謝產(chǎn)物較易從尿中排出（除VB12）→一般無(wú)毒性。

7（二）維生素命名

一是按發(fā)現(xiàn)的歷史順序，以英文字母順序命名，如維生素A、B、C、D、E、K等二是按其生理功能命名，如抗壞血酸、抗干眼病維生素和抗凝血維生素等；三是按其化學(xué)結(jié)構(gòu)命名，如視黃醇、硫胺素和核黃素等。8一、維生素A

維生素A(又名視黃醇)是指含有視黃醇結(jié)構(gòu)，并具有其生物活性的一大類物質(zhì)。包括：已形成的維生素A

維生素A原9◆已形成的維生素A:指在動(dòng)物體內(nèi)具有視黃醇生物活性功能的維生素。

視黃醇(retinal)

視黃醛(retinal)

視黃酸(retinoicacid)10維生素A原:某些有色植物含有類胡蘿卜素，其中一小部分可在小腸和肝細(xì)胞內(nèi)轉(zhuǎn)變成視黃醇和視黃醛，這些類胡蘿卜素統(tǒng)稱為維生素A原：α-胡蘿卜素(alpha-carotene)β-胡蘿卜素(beta-carotene)β-隱黃素(beta-cryptoxanthin)γ-胡蘿卜素(gamma-carotene)

胡蘿卜素中最具有維生素A生物活性的是β-胡蘿卜素11(一)生理功能

1、構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)的感光物質(zhì)

2、維持皮膚粘膜層的完整性

3、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和維護(hù)生殖功能

4、維持和促進(jìn)免疫功能

5、抑制腫瘤生長(zhǎng)

β-胡蘿卜素抗氧化作用12視黃醇參與視覺形成中的循環(huán)過(guò)程

13（二）缺乏與過(guò)量

維生素A缺乏癥：

（1）暗適應(yīng)能力↓→夜盲癥（2）干眼病→失明（3）兒童畢脫斑

(4)上皮干燥、增生及角化（5）兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩14干眼病維生素A缺乏最明顯的癥狀。結(jié)膜、角膜上皮組織變性，淚腺受損分泌減少，結(jié)膜出現(xiàn)皺紋，失去正常光澤。患者常感眼睛干燥、怕光、流淚，發(fā)炎，疼痛等。F1-VA缺15畢脫氏斑（Bitotspots）兒童維生素A缺乏最重要的臨床診斷體癥,為脫落細(xì)胞的白色泡末狀積聚物,是正常結(jié)膜上皮細(xì)胞和杯狀細(xì)胞被角化的結(jié)果F3-VA缺16（二）缺乏與過(guò)量

維生素A缺乏癥：

（1）暗適應(yīng)能力↓→夜盲癥（2）干眼病→失明（3）兒童畢脫斑

(4)上皮干燥、增生及角化（5）兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩1718192021（二）缺乏與過(guò)量

維生素A缺乏癥：

（1）暗適應(yīng)能力↓→夜盲癥（2）干眼病→失明（3）兒童畢脫斑

(4)上皮干燥、增生及角化（5）兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩22

過(guò)量危害：多發(fā)生在一次或連續(xù)多次攝入成人推薦攝入量(RNI)的100-10倍以上。

1.維生素A過(guò)多癥：維生素A過(guò)量→皮膚、骨骼、腦、肝等多種臟器組織病變(如皮膚干燥瘙癢、嬰兒囟門突起、嗜睡、頭痛、食欲↓、反復(fù)嘔吐、脫發(fā)等）。23

2.胡蘿卜素血癥：因攝入富含胡蘿卜素的食物(如胡蘿卜、南瓜、橘子等)過(guò)多→大量胡蘿卜素不能充分迅速在小腸粘膜細(xì)胞中轉(zhuǎn)化為維生素A而引起。因攝入的β-胡蘿卜素在體內(nèi)僅有1/6發(fā)揮維生素A的作用→大量攝入胡蘿卜素一般不會(huì)引起維生素A過(guò)多癥，但可使血中胡蘿卜素水平提高→黃色素沉著在皮膚和皮下組織內(nèi)。停止大量攝入富含胡蘿卜素的食物→胡蘿卜素血癥可在2-6周內(nèi)逐漸消退，一般沒有生命危險(xiǎn)，不需特殊治療。24

(三)膳食參考攝入量我國(guó)成人維生素ARNI：男性800μgRE女性700μgRE

UL：成人3000μgRE

視黃醇當(dāng)量(RE)：包括視黃醇和β-胡蘿卜素在內(nèi)的具有維生素A活性物質(zhì)所相當(dāng)?shù)囊朁S醇量。

lμgRE=lμg視黃醇=6μgβ-胡蘿卜素=l2μg其他類胡蘿卜素

25（四）食物來(lái)源維生素A的最好來(lái)源→動(dòng)物肝臟、奶類、蛋類、魚肝油等維生素A原的良好來(lái)源→深綠色或紅黃色的蔬菜和水果。26動(dòng)物來(lái)源的維生素A(按每100g計(jì)算)，如動(dòng)物內(nèi)臟(豬肝4972μg、雞肝10414μg)、蛋類(雞蛋310μg)、乳類(牛奶24μg)中含量豐富，植物來(lái)源的胡蘿卜素(按每100g計(jì)算)，如西蘭花(7210μg)、胡蘿卜(4010μg)、菠菜(2920μg)、莧菜(21l0μg)、生菜(1790μg)、油菜(620μg)、荷蘭豆(480μg)等，水果中以芒果(8050μg)、橘子(1660μg)、枇杷(700μg)等含量比較豐富。27二、維生素D維生素D2（麥角鈣化醇）→酵母菌/麥角中的麥角固醇→紫外光照射后的產(chǎn)物→能被人體所吸收維生素D3（膽鈣化醇）→儲(chǔ)存于皮下組織的7-脫氫膽固醇→

紫外光照射下轉(zhuǎn)變而成。28膳食皮膚膽汁

維生素D3肝臟25-OH-D3腎臟1，25-（OH）2D3血液

靶器官紫外線29(一)生理功能

維生素D的最主要功能是提高血漿鈣和磷的水平→適應(yīng)骨骼礦物化的需要，主要通過(guò)以下的機(jī)制：

1.促進(jìn)小腸對(duì)鈣、磷的吸收

2.促進(jìn)腎小管重吸收鈣、磷

3.促進(jìn)骨組織的鈣化30(二)缺乏與過(guò)量

VD缺乏癥：

佝僂病(rickets)

骨質(zhì)軟化癥(osteomalacia)

骨質(zhì)疏松癥(osteoprosis)

手足痙攣癥3132“O”型腿“X”型腿33

過(guò)量危害：長(zhǎng)期大量攝入VitD125μg/d（尤其是魚肝油或強(qiáng)化維生素D的奶制品）→可出現(xiàn)中毒癥狀中毒癥狀→食欲不振、體重減輕、惡心、嘔吐、腹瀉關(guān)節(jié)疼痛和彌漫性骨質(zhì)脫礦化等；*血清鈣、磷升高→動(dòng)脈、心肌、腎臟、肺、氣管等軟組織轉(zhuǎn)移性鈣化和腎結(jié)石；*嚴(yán)重的維生素D中毒→可導(dǎo)致死亡34(三)膳食參考攝入量RNI：兒童少年.孕婦乳母.老人10μg/d(400IU)

成人5μg/dUL：20μg/d

35(四)維生素D的來(lái)源內(nèi)源性來(lái)源曬太陽(yáng)食物來(lái)源動(dòng)物性食物:脂肪含量高的海魚、肝臟、蛋黃、奶油、干酪中含量相對(duì)較高。維生素D的強(qiáng)化食品：焙烤食品、奶和奶制品和嬰兒食品等。魚肝油36三、維生素E（生育酚）1922年加利福利亞大學(xué)的Evans和Bishop首次發(fā)現(xiàn)。用酸敗的豬油喂養(yǎng)大鼠可造成不育癥，膳食中加入萵苣和全麥?zhǔn)勾笫蠡謴?fù)生殖能力。1936年從麥胚中分離出維生素E。37是指含苯并二氫吡喃結(jié)構(gòu)，具有α-生育酚生物活性的一類物質(zhì)。它包括兩類共8種化合物：生育酚（α、β、Υ、δ生育酚）生育三烯酚（儀α、β、Υ、δ生育三烯酚）α-生育酚是自然界中分布最廣泛、含量最豐富、活性最高的維生素E的形式，β-生育酚、Υ-生育酚和δ-生育酚的活性分別為α-生育酚的50%、10%和2%。α-生育三烯酚的活性大約為α-生育酚的30%。38(一)生理功能1、抗氧化作用：阻止不飽和脂肪酸氧化2、保持紅細(xì)胞的完整性：紅細(xì)胞膜中α-生育酚含量較高，其濃度與血漿水平處于平衡狀態(tài)，當(dāng)血漿維生素E低于正常水平，易發(fā)生紅細(xì)胞膜的破裂而導(dǎo)致溶血。3、對(duì)免疫功能的作用4、對(duì)胚胎發(fā)育和生殖的作用5、對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)和骨骼肌的保護(hù)作用39（二）缺乏缺乏：VitE在食物分布甚廣，且體內(nèi)可較多儲(chǔ)存，缺乏癥較少發(fā)生長(zhǎng)期缺乏者可出現(xiàn)紅細(xì)胞受損，紅細(xì)胞壽命縮短，出現(xiàn)溶血性貧血；正常偏低者可增加動(dòng)脈粥樣硬化、癌癥（肺癌、乳腺癌）、白內(nèi)障以及其它退行性疾病的危險(xiǎn)。40(三)膳食參考攝入量維生素E的適宜攝入量(Al)

成年男女為14mga-TE孕婦、乳母和老年人維生素E需要量增加；可耐受最高攝入量(UL)800mga-TE

41α-生育酚當(dāng)量(α-tocopheralequivalence,α-TE)混合膳食中維生素E的總α-TE，應(yīng)按公式折算:總α-TE當(dāng)量(mg)=(lXα-生育酚mg)+(0.5Xβ-生育酚mg)十(0.lXΥ-生育酚mg)+(0.02Xδ-生育酚mg)+(0.3Xα-三烯生育酚mg)42(四)食物來(lái)源含量豐富的有植物油、麥胚、硬果、種子類、豆類及其它谷類；蛋類、雞（鴨）肫、綠葉蔬菜中含有一定量；肉類、魚類、水果及其它蔬菜中含量很少。43維生素B1由一含S的噻唑環(huán)和一含NH2的嘧啶環(huán)組成，又稱硫胺素（Thiamine）。四、硫胺素

（維生素B1）44（一）生理功能1、輔酶功能→以焦磷酸硫胺素（TPP）輔酶形式參與體內(nèi)三大營(yíng)養(yǎng)素的分解代謝和產(chǎn)生能量。2、非輔酶功能①抑制膽堿酯酶的活性→(乙酰膽堿）促進(jìn)胃腸道蠕動(dòng)及消化液分泌→維持正常食欲。②維持神經(jīng)、肌肉特別是心肌的正常功能。45硫胺素+ATP

Mg2+硫胺素激酶TPP+AMP2146（二）缺乏典型缺乏癥→為腳氣病，主要損害神經(jīng)血管系統(tǒng)。

1、成人腳氣?、俑尚阅_氣病→以多發(fā)性神經(jīng)炎癥狀為主→表現(xiàn)為肢端麻木、肌肉乏力、手足下垂等；②濕性腳氣病→以心血管系統(tǒng)障礙癥狀為主→表現(xiàn)為心悸、氣促、心動(dòng)過(guò)速、水腫等；③混合性腳氣病→既有神經(jīng)炎又有心力衰竭和水腫

2、嬰兒腳氣?。?-5月齡）

47486月-2349

（三）膳食參考攝入量

需要量→與能量代謝有關(guān)成人每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.5mg；中國(guó)推薦RNI成年男性為1.4mg/d；女性為1.3mg/d；

硫胺素的UL為50mg/d。

50

（四）食物來(lái)源

VitB1廣泛存在于各類食物中豐富來(lái)源→葵花子仁（1.89mg/100g)、花生(0.72mg/100g)、大豆粉(0.41mg/100g)、瘦豬肉(0.54mg/100g)

主要來(lái)源→谷類(小麥粉0.28mg/100g、小米0.33mg/100g、玉米0.27mg/100g、大米0.22mg/100g）但谷物過(guò)分精制、食物過(guò)分洗滌、烹調(diào)不當(dāng)→硫胺素有不同程度損失。51肝和血液中磷酸化：一部分→轉(zhuǎn)化為黃素單核苷酸(FMN)，大部分→轉(zhuǎn)化為黃素腺嘌呤二核苷酸(FAD)五、核黃素（維生素B2）VB2+ATP→FMN+ADPFMN+ATP→FAD+PPi52（一）生理功能1、構(gòu)成黃酶輔酶參加物質(zhì)代謝。維生素B2在氨基酸、脂肪酸和碳水化合物的代謝中起重要作用。

以FMN或FAD型式作為黃素酶的輔酶參與遞氫——遞氫輔酶，參與生物氧化作用。2、參與細(xì)胞的正常生長(zhǎng)53（二）缺乏★典型缺乏癥→“口腔-生殖系統(tǒng)綜合征”→主要表現(xiàn)為口角炎、唇炎、舌炎(地圖舌)、陰囊炎（陰唇炎）、脂溢性皮炎、眼部癥狀主要為瞼緣炎、角膜毛細(xì)血管增生和羞明等★長(zhǎng)期缺乏→兒童生長(zhǎng)遲緩，輕中度缺鐵性貧血

54口角炎唇炎55舌炎56陰囊炎陰唇炎57脂溢性皮炎58瞼緣炎角膜周圍毛細(xì)管增生59(三)膳食參考攝入量需要量→應(yīng)從蛋白質(zhì)和能量攝入量及機(jī)體代謝狀況三方面來(lái)考慮。每天攝入0.5mg/4184kJ時(shí)→可維持體內(nèi)需要膳食參考攝入量→我國(guó)成人膳食核黃素的RNI男性為1.4mg/d，女性1.2mg/d60（四）食物來(lái)源

良好來(lái)源→為動(dòng)物性食物→以肝(豬肝2.08mg/100g)、腎、心、蛋黃和奶類含量豐富；植物性食物→以綠葉蔬菜（尤其是菠菜、韭菜和油菜）及豆類含量較多；水果中也有一定的含量；糧谷類→最低（尤其是碾磨過(guò)精的糧谷）。61六、煙酸

煙酸(又稱尼克酸

/抗癩皮病因子，VitPP)是吡啶的衍生物包括煙酸和煙酰胺(煙酸的胺基化合物)62NCOOH

尼克酸（nicotinicacid）NCONH2

尼克酰胺（nicotinamide）63（一）生理功能

★以NAD和NADP的形式參與脫氫酶的組成→在生物氧化還原反應(yīng)中作為氫的受體和電子的供體。★是葡萄糖耐量因子的重要成分→具有增強(qiáng)胰島素效能的作用。

★保護(hù)心血管→能降低血脂，改善心血管功能。64（二）缺乏煙酸缺乏→癩皮病常見于以玉米為主食而副食較少的人群；玉米中煙酸含量并不低→但主要是與大分子化合物絡(luò)合的結(jié)合型→人體不能吸收；主要損害→皮膚、口、舌、胃腸道粘膜以及神經(jīng)系統(tǒng)

65

癩皮病(pellagra)：典型癥狀→為皮炎(dermatitis)、腹瀉(diarrhea)和癡呆(dementia)→又稱“三D”癥狀。裸露皮膚及摩擦部位→對(duì)稱性曬斑樣損傷，慢性皮炎

(皮膚變厚、脫屑、色素沉著)，楊梅舌、口腔粘膜潰瘍；食欲不振、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉；失眠、乏力、抑郁、癡呆。6667686970(三)膳食參考攝入量★色氨酸在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為煙酸（60mg色氨酸→lmg煙酸）→煙酸的需要量/推薦攝入量→用煙酸當(dāng)量(NE)表示?！餆熕岙?dāng)量(mgNE)=煙酸(mg)+1/60色氨酸(mg)★我國(guó)煙酸的RNI→成年男性為14mgNE/d，女性為13mgNE/d

UL→為35mgNE/d71（四）食物來(lái)源動(dòng)物性食品→動(dòng)物內(nèi)臟含量最高；植物性食品→全谷、種子、豆類含量也相當(dāng)豐富；但以玉米為主食的人群→易發(fā)生賴皮??；原因→玉米中的煙酸主要為結(jié)合型→不能為人體吸收，玉米中色氨酸含量較低。如果用堿處理玉米→可將結(jié)合型水解為→游離型的煙酸→易被機(jī)體利用72

七、葉酸

名稱：葉酸是一個(gè)在自然界廣泛存在的維生素，因?yàn)樵诰G葉中含量豐富，故名葉酸，亦稱蝶酰谷氨酸。

化學(xué)結(jié)構(gòu)：葉酸對(duì)氨基苯甲酸谷氨酸蝶呤73四氫葉酸（FH4）

四氫葉酸HH105

輔酶形式：在體內(nèi)作為輔酶的是葉酸加氫的還原產(chǎn)物-5，6，7，8四氫葉酸（THFA或FH4）。葉酸還原反應(yīng)是由腸壁、肝、骨髓等組織中的葉酸還原酶所促進(jìn)。74（一）生理功能活性形式四氫葉酸（H4PteGlu）一碳單位載體生物合成各種來(lái)源的、不同氧化水平的一碳單位包括甲基(-CH3)、亞甲基(＝CH2)、甲炔基(≡CH)、甲?；?-CHO)、亞胺甲基(-CH＝NH)等75（二）缺乏1、巨幼紅細(xì)胞貧血→葉酸缺乏時(shí)→首先影響細(xì)胞增殖速度較快的組織→骨髓中幼紅細(xì)胞分裂增殖速度↓→停留在巨幼紅細(xì)胞階段→成熟受阻→細(xì)胞核變形增大，同時(shí)→

血紅蛋白合成↓→巨幼紅細(xì)胞貧血；2、胎兒神經(jīng)管畸形→指由于胚胎在母體內(nèi)發(fā)育至第3-4周時(shí)，神經(jīng)管未能閉合→先天缺陷(主要包括脊柱裂和無(wú)腦兒等中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育異常)。7677megaloblasticanemia:reticulocytescellsmustbeconstantlyreplenishedvianewsynthesisofDNAandRNA7778無(wú)腦兒脊柱裂793、高同型半胱氨酸血癥→葉酸缺乏使同型半胱氨酸→蛋氨酸出現(xiàn)障礙★對(duì)血管內(nèi)皮有損害→可促進(jìn)氧自由基的形成，加速低密度脂蛋白的氧化，并可激活血小板的粘附和聚集→動(dòng)脈粥樣硬化及心血管疾??；★胚胎毒性（嬰兒神經(jīng)管畸形）→并可影響胚胎早期心血管發(fā)育。80蛋氨酸代謝

81（三）參考攝入量葉酸的攝入量→應(yīng)以膳食葉酸當(dāng)量(dietaryfolateequivalence，DFE)表示。

DFE(μg)=膳食葉酸(μg)+1.7葉酸補(bǔ)充劑(μg)式中：1.7-為食物葉酸的生物利用度（50%）和葉酸補(bǔ)充劑與膳食混合時(shí)生物利用度（85%）的比值(85/50)

我國(guó)成人葉酸的RNI值為400μgDFE/d

UL值為1000μgDFE/d82（四）食物來(lái)源廣泛存在于動(dòng)植物性食物中,良好來(lái)源→為豬肝(236ug/l00g)、豬腎、雞蛋、豆類（黃豆381ug/l00g)、綠葉蔬菜（菠菜347ug/l00g)。83八、維生素C

維生素C（抗壞血酸）為一含6個(gè)碳原子的酸性多羥基化合物。是一種很強(qiáng)的還原劑→極易氧化。氧化過(guò)程為→還原型維生素C先被氧化→氧化型(脫氫型)

維生素C→進(jìn)一步氧化→二酮古洛糖酸→失去維生素C活性。84O=CC—OHC—OHHCHO—C—HCH2OHOO=CC=OC=OHCHO—C—HCH2OHO-2H+2H[還原型][氧化型]85（一）生理功能1、參與羥化反應(yīng)→作為羥化過(guò)程底物和酶