第三章第三節(jié)食品的生物性污染

1.食品的細(xì)菌性污染與腐敗變質(zhì)在食品在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷售及消費(fèi)過程中，隨時(shí)都有被微生物污染的可能。其中，細(xì)菌對(duì)食品的污染是最常見的生物性污染，是食品最主要的衛(wèi)生問題。本文檔共68頁(yè)；當(dāng)前第1頁(yè)；編輯于星期三\10點(diǎn)20分1.食品的細(xì)菌性污染與腐敗變質(zhì)引起食品污染的細(xì)菌有多種，主要分為兩類：一類為致病菌和條件致病菌，它們?cè)谝欢ǖ臈l件下可以以食品為媒介引起人類感染性疾病或食物中毒；另一類雖非致病菌，但它們可以在食品中生長(zhǎng)繁殖致使食品的色、香、味、形發(fā)生改變，甚至導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。本文檔共68頁(yè)；當(dāng)前第2頁(yè)；編輯于星期三\10點(diǎn)20分本文檔共68頁(yè)；當(dāng)前第3頁(yè)；編輯于星期三\10點(diǎn)20分1.1食品的細(xì)菌污染1.1.1食品細(xì)菌污染的途徑◆原材料受污染◆加工過程的污染本文檔共68頁(yè)；當(dāng)前第4頁(yè)；編輯于星期三\10點(diǎn)20分1.1.1食品細(xì)菌污染的途徑◆儲(chǔ)藏過程的污染◆運(yùn)輸與銷售過程的污染◆食品消費(fèi)的污染本文檔共68頁(yè)；當(dāng)前第5頁(yè)；編輯于星期三\10點(diǎn)20分1.1.2食品細(xì)菌污染的危害污染食品的細(xì)菌能在食品中大量繁殖，引起食品的腐敗變質(zhì)，使食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、感官品質(zhì)和商品價(jià)值降低。本文檔共68頁(yè)；當(dāng)前第6頁(yè)；編輯于星期三\10點(diǎn)20分本文檔共68頁(yè)；當(dāng)前第7頁(yè)；編輯于星期三\10點(diǎn)20分本文檔共68頁(yè)；當(dāng)前第8頁(yè)；編輯于星期三\10點(diǎn)20分本文檔共68頁(yè)；當(dāng)前第9頁(yè)；編輯于星期三\10點(diǎn)20分本文檔共68頁(yè)；當(dāng)前第10頁(yè)；編輯于星期三\10點(diǎn)20分1.1.2食品細(xì)菌污染的危害食品被致病菌污染后，一方面在適宜的溫度、水分、PH值和營(yíng)養(yǎng)條件下大量繁殖，使食品含有大量致病菌，當(dāng)人體攝人一定數(shù)量的活菌后引起消化道傳染病；本文檔共68頁(yè)；當(dāng)前第11頁(yè)；編輯于星期三\10點(diǎn)20分1.1.2食品細(xì)菌污染的危害另一方面有些污染菌在食品中繁殖并產(chǎn)生毒素、引起食物中毒。據(jù)國(guó)內(nèi)外統(tǒng)計(jì)，細(xì)菌性食物中毒在各種食物中毒中所占比例最大本文檔共68頁(yè)；當(dāng)前第12頁(yè)；編輯于星期三\10點(diǎn)20分食品細(xì)菌污染的危害性質(zhì)與程度取決于污染食品的細(xì)菌種類和數(shù)量，共存于食品中的細(xì)菌的種類和數(shù)量稱為食品的菌相，其中相對(duì)數(shù)量較大的細(xì)菌稱為優(yōu)勢(shì)菌種。本文檔共68頁(yè)；當(dāng)前第13頁(yè)；編輯于星期三\10點(diǎn)20分食品的菌相可因細(xì)菌污染的來源、食品的理化性質(zhì)、食品所處的條件如溫度、水分含量、pH值、氧氣及滲透壓等而有所不同，從而決定了食品的變化及危害。通過對(duì)食品菌相與優(yōu)勢(shì)菌的檢驗(yàn)分析，可預(yù)測(cè)食品的變化。本文檔共68頁(yè)；當(dāng)前第14頁(yè)；編輯于星期三\10點(diǎn)20分1.1.3食品細(xì)菌污染的檢驗(yàn)檢驗(yàn)食品是否受細(xì)菌污染及污染程度主要采用細(xì)菌總數(shù)、大腸菌值及腸道致病菌的檢驗(yàn)本文檔共68頁(yè)；當(dāng)前第15頁(yè)；編輯于星期三\10點(diǎn)20分細(xì)菌總數(shù)的檢驗(yàn)

食品的細(xì)菌總數(shù)是指被檢食品中單位質(zhì)量(g)、體積(ml)或表面積(cm2)內(nèi)所含的細(xì)菌數(shù)。由于采用的檢驗(yàn)方法不同，有兩種表示方式：本文檔共68頁(yè)；當(dāng)前第16頁(yè)；編輯于星期三\10點(diǎn)20分一種是在嚴(yán)格規(guī)定的條件下，樣品用培養(yǎng)皿培養(yǎng)，使適應(yīng)培養(yǎng)條件的每個(gè)活菌必須而且只能生成一個(gè)肉眼可見的菌落，結(jié)果稱為食品的菌落總數(shù)；本文檔共68頁(yè)；當(dāng)前第17頁(yè)；編輯于星期三\10點(diǎn)20分本文檔共68頁(yè)；當(dāng)前第18頁(yè)；編輯于星期三\10點(diǎn)20分另一種是將樣品處理后，涂片染色鏡檢計(jì)數(shù)，所得結(jié)果稱為食品的細(xì)菌總數(shù)。本文檔共68頁(yè)；當(dāng)前第19頁(yè)；編輯于星期三\10點(diǎn)20分本文檔共68頁(yè)；當(dāng)前第20頁(yè)；編輯于星期三\10點(diǎn)20分兩種方法各自的優(yōu)缺點(diǎn)：兩種表示方法均不能完全反映食品的細(xì)菌污染狀態(tài)，用細(xì)菌總數(shù)表示時(shí)，無論是活菌還是死菌都被記錄，使測(cè)定值大于了實(shí)際值；而菌落總數(shù)由于采用嚴(yán)格的培養(yǎng)條件，使那些不符合條件的活菌不能生成菌落，造成了測(cè)定值小于實(shí)際值。本文檔共68頁(yè)；當(dāng)前第21頁(yè)；編輯于星期三\10點(diǎn)20分由于食品的污染菌主要來源于溫血?jiǎng)游锏募S便，因此測(cè)定菌落總數(shù)要比測(cè)定細(xì)菌總數(shù)能較客觀地反映食品的污染狀況。所以在我國(guó)和其他大多數(shù)國(guó)家，對(duì)細(xì)菌總數(shù)的檢驗(yàn)采用菌落總數(shù)來進(jìn)行，一般是在營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基、37℃±0.5℃、pH值7.0下，培養(yǎng)48-72h所得的菌落數(shù)。本文檔共68頁(yè)；當(dāng)前第22頁(yè)；編輯于星期三\10點(diǎn)20分食品的細(xì)菌總數(shù)雖然不一定代表食品對(duì)人體健康的危害程度，但卻反映了食品的衛(wèi)生質(zhì)量，是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志。食品中的菌在生長(zhǎng)繁殖過程中可分解食品成分，造成食品的腐敗變質(zhì)，理論上食品的細(xì)菌越多，對(duì)食品的分解越快，食品腐敗變質(zhì)的發(fā)生越快，因此可以利用細(xì)菌總數(shù)來預(yù)測(cè)食品的儲(chǔ)藏期。當(dāng)然，有時(shí)細(xì)菌數(shù)量雖少，但若菌相內(nèi)腐敗均呈優(yōu)勢(shì)時(shí)，食品的腐敗反倒由于細(xì)菌間的相互制約減弱而加速。本文檔共68頁(yè)；當(dāng)前第23頁(yè)；編輯于星期三\10點(diǎn)20分大腸菌值腸桿菌科的埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬統(tǒng)稱為大腸菌群。由于它們均來自人或溫血?jiǎng)游锏哪c道，為革蘭氏陰性桿菌，需氧與兼性厭氧，不形成芽孢，在35-37℃下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣。特征：本文檔共68頁(yè)；當(dāng)前第24頁(yè)；編輯于星期三\10點(diǎn)20分①數(shù)量多，是溫血?jiǎng)游锬c道的優(yōu)勢(shì)菌，檢出率高。②在外界的存活時(shí)間與腸道致病菌基本一致。③對(duì)殺菌劑的抵抗力與腸道致病菌一致。④操作簡(jiǎn)單，不需要復(fù)雜的設(shè)備。⑤靈敏度高，食品中的糞便污染量只要達(dá)到0.001mg/kg即可檢出大腸菌群。本文檔共68頁(yè)；當(dāng)前第25頁(yè)；編輯于星期三\10點(diǎn)20分因此許多國(guó)家把大腸菌值作為食品衛(wèi)生質(zhì)量的鑒定指標(biāo)，用于判斷食品是否受溫血?jiǎng)游锛S便的污染和腸道致病菌污染的可能性。本文檔共68頁(yè)；當(dāng)前第26頁(yè)；編輯于星期三\10點(diǎn)20分一般采用乳糖發(fā)酵法進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)結(jié)果用相當(dāng)于100g或100mL食品中大腸菌群的近似數(shù)來表示，簡(jiǎn)稱大腸菌群近似數(shù)(MPN)或大腸菌值。本文檔共68頁(yè)；當(dāng)前第27頁(yè)；編輯于星期三\10點(diǎn)20分腸道致病菌的檢驗(yàn)在懷疑食品受致病菌污染時(shí)，可進(jìn)行致病菌的檢驗(yàn)。根據(jù)腸道傳染病及細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)，主要檢驗(yàn)志賀氏菌屬、沙門氏菌屬和金黃色葡萄球菌。本文檔共68頁(yè)；當(dāng)前第28頁(yè)；編輯于星期三\10點(diǎn)20分1.2食品的腐敗變質(zhì)概念：食品的腐敗變質(zhì)泛指在以微生物為主的各種因素作用下產(chǎn)生令人不愉快的色、香、味、形等感官性狀的變化，從而使食品降低或喪失營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與食用價(jià)值現(xiàn)象。本文檔共68頁(yè)；當(dāng)前第29頁(yè)；編輯于星期三\10點(diǎn)20分1.2.1食品腐敗變質(zhì)的原因(1)食品本身的因素(2)微生物本文檔共68頁(yè)；當(dāng)前第30頁(yè)；編輯于星期三\10點(diǎn)20分1.2.2食品腐敗變質(zhì)的過程(1)蛋白質(zhì)的分解蛋白質(zhì)在食品本身的酶及微生物酶的作用下，首先被分解成多肽，然后斷鏈形成氨基酸，氨基酸進(jìn)一步分解（脫羧、脫氨、脫羥、脫硫）產(chǎn)生具有腐敗特征的低分子物質(zhì)。本文檔共68頁(yè)；當(dāng)前第31頁(yè)；編輯于星期三\10點(diǎn)20分(2)碳水化合物的分解碳水化合物的腐敗主要是在細(xì)菌、霉菌或酵母產(chǎn)生的酶的作用下發(fā)生酵解，產(chǎn)生醇、酸、醛、酮等低分子物質(zhì)，并產(chǎn)生二氧化碳和水，使含碳水化合物較高的食品如糧食及其制品、蔬菜水果等的腐敗具有酸味并產(chǎn)氣。本文檔共68頁(yè)；當(dāng)前第32頁(yè)；編輯于星期三\10點(diǎn)20分(3)脂肪的酸敗脂肪的酸敗以油脂的自身氧化為主，反應(yīng)經(jīng)三個(gè)階段：①引發(fā)階段脂肪酸在熱、光線及銅、鐵等引發(fā)劑的作用下，生成不穩(wěn)定的自由基R·和H·，是油脂酸敗的引發(fā)階段。②由于自由基不穩(wěn)定，因此在遇到氧時(shí)可形成過氧化自由基Roo·，過氧化自由基又使脂肪酸RH形成RooH和R·自由基，這一過程稱為自由基的傳遞階段。③自由基產(chǎn)物發(fā)生聚合與裂解反應(yīng)，生成非自由基產(chǎn)物，氧化反應(yīng)終止，稱為終止階段。本文檔共68頁(yè)；當(dāng)前第33頁(yè)；編輯于星期三\10點(diǎn)20分自由基的聚合可產(chǎn)生二聚物、多聚物、環(huán)氧化物、過氧化物等，并進(jìn)一步裂解產(chǎn)生醛、酮、羥、酸及呋喃等低分子物質(zhì)。這些低分子化合物具有特殊的氣味，為油脂酸敗的特征物質(zhì)，使油脂酸敗具有特殊的哈敗味。此外，脂肪的酸敗還包括脂肪的水解過程，主要產(chǎn)生游離脂肪酸、甘油、甘油一酯及甘油二酯，為脂肪的自身氧化提供游離脂肪酸，使油脂酸敗得以順利進(jìn)行，因此如油脂中水分含量高時(shí)，油脂的酸敗就容易發(fā)生。本文檔共68頁(yè)；當(dāng)前第34頁(yè)；編輯于星期三\10點(diǎn)20分1.2.3影響食品腐敗變質(zhì)的因素(1)食品中的酶(2)食品的水分含量(3)食品的滲透壓(4)食品的pH值本文檔共68頁(yè)；當(dāng)前第35頁(yè)；編輯于星期三\10點(diǎn)20分1.2.3影響食品腐敗變質(zhì)的因素(5)食品的完整性(6)溫度(7)空氣(8)光線本文檔共68頁(yè)；當(dāng)前第36頁(yè)；編輯于星期三\10點(diǎn)20分1.2.4食品腐敗變質(zhì)的危害1.食品的感官品質(zhì)產(chǎn)生變化2.食品的營(yíng)養(yǎng)性下降3.安全性得不到保障本文檔共68頁(yè)；當(dāng)前第37頁(yè)；編輯于星期三\10點(diǎn)20分1.2.5食品腐敗變質(zhì)的鑒定目的：及時(shí)鑒別食品的腐敗變質(zhì)不僅可以降低食品腐敗變質(zhì)對(duì)人體的危害，而且可以減少因此造成的經(jīng)濟(jì)損失，因此是食品品質(zhì)評(píng)價(jià)的經(jīng)常性檢驗(yàn)項(xiàng)目。方法：感官鑒定和對(duì)腐敗變質(zhì)產(chǎn)物的化學(xué)鑒定。本文檔共68頁(yè)；當(dāng)前第38頁(yè)；編輯于星期三\10點(diǎn)20分感官鑒定：利用人的感覺器官通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺對(duì)食品質(zhì)量的鑒定稱為食品的感官評(píng)價(jià)。食品腐敗變質(zhì)的感官鑒定簡(jiǎn)單易操作，敏感性也高，但往往受檢驗(yàn)者的主觀影響，特別是腐敗變質(zhì)剛剛發(fā)生時(shí)，感覺不敏感者不易察覺，因此，對(duì)腐敗變質(zhì)產(chǎn)物的化學(xué)鑒定是非常必要的。本文檔共68頁(yè)；當(dāng)前第39頁(yè)；編輯于星期三\10點(diǎn)20分(1)糧谷類食品糧谷類食品由于水分含量低，細(xì)菌不容易生長(zhǎng)，其腐敗變質(zhì)主要由霉菌所引起，因此這類食品的腐敗變質(zhì)主要的感官改變有：糧粒失去正常的鮮亮光澤，顏色發(fā)灰發(fā)綠，由于食品成分的分解，糧粒的重量減輕，千粒重下降，可聞及霉變味。本文檔共68頁(yè)；當(dāng)前第40頁(yè)；編輯于星期三\10點(diǎn)20分(2)生鮮肉類肉類由于蛋白質(zhì)含量較高，其腐敗變質(zhì)往往帶有特殊的臭味，由于蛋白質(zhì)分解，肌肉失去彈性，用手指按壓肉塊，肉的凹陷不能彈起。大量微生物的生長(zhǎng)，使肉質(zhì)的色澤發(fā)暗，表面污穢，切面灰暗、粘刀。本文檔共68頁(yè)；當(dāng)前第41頁(yè)；編輯于星期三\10點(diǎn)20分(3)淀粉含量高的食品以糖的分解產(chǎn)酸產(chǎn)氣為腐敗特征，食品往往變酸。(4)魚類魚體發(fā)暗，鱗片脫落，眼球塌陷，腹部膨脹、破裂，并帶有蛋白質(zhì)腐敗的惡臭味。本文檔共68頁(yè)；當(dāng)前第42頁(yè)；編輯于星期三\10點(diǎn)20分(5)鮮奶牛奶發(fā)生腐敗變質(zhì)后可變酸，同時(shí)隨pH值的下降，蛋白質(zhì)凝固，出現(xiàn)“奶豆腐”的現(xiàn)象。(6)罐頭食品罐頭食品的腐敗變質(zhì)往往由厭氧菌所引起，分解食品成分并產(chǎn)酸產(chǎn)氣，所以會(huì)出現(xiàn)“胖聽”的現(xiàn)象，敲擊罐頭壁發(fā)出空洞音，或在水中加熱，會(huì)出現(xiàn)冒泡現(xiàn)象。本文檔共68頁(yè)；當(dāng)前第43頁(yè)；編輯于星期三\10點(diǎn)20分理化鑒定???不同食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的變化不同，所采用的鑒定指標(biāo)也不同，對(duì)某種食品來說，選擇敏感的鑒定指標(biāo)非常重要，常用的指標(biāo)有：本文檔共68頁(yè)；當(dāng)前第44頁(yè)；編輯于星期三\10點(diǎn)20分1.pH值：范圍廣：食品的pH值是食品衛(wèi)生最常用的檢測(cè)指標(biāo)之一，特別是含碳水化合物的食品在發(fā)生腐敗變質(zhì)時(shí)，必然帶來食品pH值的變化，此外，油脂酸敗也帶來pH值的變化。本文檔共68頁(yè)；當(dāng)前第45頁(yè)；編輯于星期三\10點(diǎn)20分優(yōu)點(diǎn)：操作方便，所需設(shè)備簡(jiǎn)單；缺點(diǎn)：多發(fā)生在食品腐敗變質(zhì)較嚴(yán)重和食品發(fā)生了腐敗變質(zhì)后，食品在剛剛發(fā)生腐敗變質(zhì)時(shí)往往檢測(cè)不到pH值的化。有些食品具有一定的緩沖作用，食品發(fā)生腐敗變質(zhì)但產(chǎn)酸量少時(shí)也檢測(cè)不到pH值的變化。本文檔共68頁(yè)；當(dāng)前第46頁(yè)；編輯于星期三\10點(diǎn)20分2.揮發(fā)性鹽基氮：概念：蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的小分子含氮化合物具有揮發(fā)性，稱為揮發(fā)性鹽基氮。測(cè)定方法：揮發(fā)性鹽基氮可以在弱堿性下被蒸餾，用鹽酸滴定，通過鹽酸的消耗量計(jì)算出揮發(fā)性鹽基氮的含量。本文檔共68頁(yè)；當(dāng)前第47頁(yè)；編輯于星期三\10點(diǎn)20分應(yīng)用范圍：主要用來判斷肉魚肉制品的新鮮度。3.K值：概念：魚體的ATP分解依次產(chǎn)生ADP，AMP，IMP，HxR(肌苷)和Hx(次黃嘌呤)，其中肌苷(HxR)和次黃嘌呤(Hx)占魚體ATP及分解產(chǎn)物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)(％)稱為K值，所產(chǎn)生的低級(jí)分解產(chǎn)物越多，說明魚體越不新鮮。本文檔共68頁(yè)；當(dāng)前第48頁(yè)；編輯于星期三\10點(diǎn)20分應(yīng)用范圍：主要用來判斷水產(chǎn)品的新鮮程度。判斷標(biāo)準(zhǔn)：K≤20％說明魚體絕對(duì)新鮮；K≥40％說明魚體開始有腐敗跡象。本文檔共68頁(yè)；當(dāng)前第49頁(yè)；編輯于星期三\10點(diǎn)20分4.二甲胺與三甲胺

產(chǎn)生原因：水產(chǎn)品中帶有甲基氨基酸在脫氨酶的作用下形成氨基后與甲基作用形成。本文檔共68頁(yè)；當(dāng)前第50頁(yè)；編輯于星期三\10點(diǎn)20分5.過氧化值用于油脂酸敗的早期檢驗(yàn)。在油脂酸敗的早期，酸敗尚不明顯而酸價(jià)變化不大時(shí)，油脂產(chǎn)生的過氧化物可使脂肪的過氧化值上升本文檔共68頁(yè)；當(dāng)前第51頁(yè)；編輯于星期三\10點(diǎn)20分6.羰基價(jià)是脂肪酸敗的鑒定指標(biāo)，表示脂肪酸敗中脂肪酸分解產(chǎn)生的醛、酮等含羰基的化合物的含量。我國(guó)規(guī)定食用植物油的羰基價(jià)≤10meq／kg本文檔共68頁(yè)；當(dāng)前第52頁(yè)；編輯于星期三\10點(diǎn)20分7.微生物鑒定

本文檔共68頁(yè)；當(dāng)前第53頁(yè)；編輯于星期三\10點(diǎn)20分1.2.6.食品腐敗變質(zhì)的預(yù)防1.2.6.1防止食品的細(xì)菌污染(1)注意企業(yè)環(huán)境衛(wèi)生本文檔共68頁(yè)；當(dāng)前第54頁(yè)；編輯于星期三\10點(diǎn)20分(2)減少生產(chǎn)過程的污染

本文檔共68頁(yè)；當(dāng)前第55頁(yè)；編輯于星期三\10點(diǎn)20分(3)注意食品儲(chǔ)存的衛(wèi)生(4)防止銷售過程的污染(5)食品從業(yè)人員的衛(wèi)生本文檔共68頁(yè)；當(dāng)前第56頁(yè)；編輯于星期三\10點(diǎn)20分本文檔共68頁(yè)；當(dāng)前第57頁(yè)；編輯于星期三\10點(diǎn)20分本文檔共68頁(yè)；當(dāng)前第58頁(yè)；編輯于星期三\10點(diǎn)20分本文檔共68頁(yè)；當(dāng)前第59頁(yè)；編輯于星期三\10點(diǎn)20分1.2.6.2去除與殺滅微生物(1)微生物的去除（怎樣去除？方法）A、清洗B、過濾C、離心本文檔共68頁(yè)；當(dāng)前第60頁(yè)；編輯于星期三\10點(diǎn)20分1.2.6.2去除與殺滅微生物(2)微生物的殺滅A、熱處理：熱處理的殺菌效果可采用