生鮮熟食部門培訓(xùn)手冊(cè)

生鮮熟食部門培訓(xùn)手冊(cè)第十二章熟食第一節(jié)熟食營運(yùn)概論隨著我國經(jīng)濟(jì)的持續(xù)進(jìn)展及人們的生活節(jié)奏的不斷加快，熟食產(chǎn)品以其食用便利、快捷的特點(diǎn)越來越成為居民家庭日常食品的重要構(gòu)成局部。整個(gè)商場,生鮮是最具有特色的局部,整個(gè)生鮮,熟食是最能夠?qū)⒉町愋园l(fā)揮得淋漓盡致的部門。沒有哪一個(gè)部門能象熟食一樣極大地塑造著特色性、差異性的風(fēng)格。熟食以特色立足，以特色引人，以差異進(jìn)展。熟食部門要緊的營運(yùn)目標(biāo)是為整個(gè)生鮮部門奉獻(xiàn)毛利與銷售。熟食經(jīng)營的風(fēng)格是“美、潔、、異”：“美”就是美的風(fēng)味食品；“潔”就是食品、人員、環(huán)境的干凈衛(wèi)生；“”是商品、風(fēng)味；“異”是指商品標(biāo)立異、與眾不全都，具有特色。熟食部門營運(yùn)的重點(diǎn)在于嚴(yán)格把好商品質(zhì)量關(guān)、商品的開發(fā)、生產(chǎn)操作標(biāo)準(zhǔn)化。其中，“標(biāo)準(zhǔn)化”與“優(yōu)異商品”將成為部門營運(yùn)的兩條主線。熟食但是說是一種老幼皆宜的產(chǎn)品，而且沒有明顯的季節(jié)需要差異，消費(fèi)頻次高，市場容量巨大，因此作為熟食產(chǎn)品加工的治理人員，應(yīng)全面生疏有關(guān)熟食產(chǎn)品從原料進(jìn)貨、加工制作到儲(chǔ)存、銷售的幾個(gè)環(huán)節(jié)及從業(yè)人員治理的根底學(xué)問。一、經(jīng)營理念對(duì)顧客：顧客至上、質(zhì)量第一、高度回轉(zhuǎn)、超低售價(jià)、商品穎美味務(wù)必操縱好商品的庫存，當(dāng)天的商品務(wù)必當(dāng)天銷完，在銷售過程中一旦覺察有質(zhì)量問題務(wù)必馬上銷毀。因此如何操縱好產(chǎn)量，治理好產(chǎn)品的陳設(shè)確實(shí)不簡潔。對(duì)員工：以誠待人，言而有信，樂觀主動(dòng)，自動(dòng)自發(fā)，自重互重，團(tuán)結(jié)合作，簡化工作，提高效率。不主見下屬對(duì)上司工作打算的質(zhì)疑，但支持下屬通過各類途徑去實(shí)現(xiàn)目標(biāo)，這對(duì)保護(hù)部門內(nèi)部團(tuán)結(jié)起了極大的作用，由于衡量個(gè)人力量在于其結(jié)果并非過程，而這正是經(jīng)營的實(shí)質(zhì)。良好的經(jīng)營理念是企業(yè)進(jìn)展的根本前提，是一種經(jīng)營哲學(xué)，如“顧客至上，質(zhì)量第一”是每一位經(jīng)營者的口號(hào)，而實(shí)實(shí)在在的落實(shí)的又有多少？這在工作中意味著要求員工不管何時(shí)何地都不準(zhǔn)與任何顧客爭吵，違者開除！保持商品的穎美味，則要求各課長深諳各個(gè)菜肴的操作，原料的保鮮及商品的促銷方法，那你又是如何在培訓(xùn)與治理你的員工呢？二、衛(wèi)生衛(wèi)生治理關(guān)于熟食部門治理尤為重要，它直接影響顧客對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的信任度，我們應(yīng)把衛(wèi)生工作放在第一位，因此作為考核員工的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，使員工自覺保護(hù)環(huán)境干凈衛(wèi)生。衛(wèi)生工作包含：人員衛(wèi)生：衣著、頭發(fā)、手指甲、精神面貌等設(shè)備衛(wèi)生：工作臺(tái)、電子稱、刀、貨架等商品衛(wèi)生：價(jià)格牌、銷售柜玻璃等環(huán)境衛(wèi)生：地板、墻面、天花板、拐角等三、商品治理1、進(jìn)貨質(zhì)量要求①制作原材料務(wù)必保證其穎衛(wèi)生，符合該類食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)如：水產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)務(wù)必符合國家關(guān)于《水產(chǎn)品衛(wèi)生治理規(guī)定》的要求。肉類質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)務(wù)必符合國家關(guān)于《肉類及肉類加工品衛(wèi)生治理規(guī)定》的要求。蔬菜類進(jìn)入超市前務(wù)必通過沖洗，不得帶有泥土、腐爛、枯葉等。成品及半成品要有足夠的有效保質(zhì)期，務(wù)必保證穎。②來貨務(wù)必使用食品袋密封包裝，生、熟食務(wù)必分開。③收貨過程中務(wù)必確保原料質(zhì)量，做到“寧缺毋濫”。2、儲(chǔ)存保鮮要求①銷售時(shí)，全部熱菜，燒烤類食品應(yīng)存放在保溫柜內(nèi)，冷菜應(yīng)存放在冷藏柜內(nèi)，不宜在高溫或者常溫下長時(shí)間擺放。②加工后的半成品應(yīng)在充分冷卻后放冷庫儲(chǔ)存。③冷庫內(nèi)要求商品分類擺放，劃定區(qū)域，如：半成品類、炸制品類、烤制品類，做到生品、半成品與熟品分開儲(chǔ)存；同一貨架做到半成品在上，生品在下；干品在上，濕品在下。3、加工制作要求①制作過程中應(yīng)隨時(shí)觀看加工產(chǎn)品的變化，保證制成品的質(zhì)量。②視各品種的銷售狀況準(zhǔn)時(shí)加工補(bǔ)充臺(tái)面。③全部冷菜類品種務(wù)必保證當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，其他產(chǎn)品備貨量不得超過1.5天的銷量。4、包裝要求①需包裝展現(xiàn)的同一品種商品，包裝價(jià)格盡量統(tǒng)一②包裝熟食時(shí)務(wù)必標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)密，防止顧客在購置回家途中湯汁滲漏。③價(jià)格標(biāo)簽務(wù)必貼在右下角，以便利顧客選購及結(jié)帳時(shí)掃描。四、熟食產(chǎn)品的幾大特點(diǎn)1、熟食產(chǎn)品的最大利益點(diǎn)：食用便利消費(fèi)者購置熟食產(chǎn)品最重要的緣由就是食用便利與省時(shí)，由計(jì)劃經(jīng)濟(jì)過度到現(xiàn)在的市場經(jīng)濟(jì)，人們的生活節(jié)奏也變得越來越快，這在大、中城市覺察的尤為明顯，消費(fèi)者想吃自己愛吃的東西，又苦于沒有的時(shí)候間去做，熟食產(chǎn)品具備食用便利、省時(shí)的特點(diǎn)，且口味又不錯(cuò)，這自然就成為消費(fèi)者最抱負(fù)的選擇，熟食是食品德業(yè)中的朝陽產(chǎn)業(yè)。2、熟食產(chǎn)品沒有銷售淡季，秋、冬兩季的消費(fèi)需求略高于春、夏兩季，但消費(fèi)差異并不明顯。3、適合于不全都的消費(fèi)群體使用，但青年人與中年人的消費(fèi)比例要占多數(shù)。4、味道好，價(jià)格適宜就會(huì)有市場消費(fèi)者購置食品產(chǎn)品最關(guān)注的因素要緊是味道與價(jià)格，其次是衛(wèi)生狀況、穎度、質(zhì)量、保質(zhì)期、養(yǎng)分等，假設(shè)你的熟食產(chǎn)品嘗道好，價(jià)格又適宜就會(huì)受到多數(shù)消費(fèi)者的青睞。五、熟食產(chǎn)品促銷方式1、 免費(fèi)品嘗，現(xiàn)場品嘗，即賣。2、 降價(jià)、在保證質(zhì)量的前提下，薄利多銷。3、 擴(kuò)大宣傳，如：燒烤節(jié)播送。燒烤節(jié)屬于將多種促銷方式相結(jié)合。三熟食部的組織構(gòu)造1、熟食部通常配備有SM一名、TL一名、銷售、爐灶、烤爐、配料五個(gè)工種。開張配備14人，正常營運(yùn)時(shí)大店12人、小店11人、外地店10人，有課長對(duì)人員進(jìn)展合理安排。2、 熟食部工作通常實(shí)行做一休一制，其中每天務(wù)必保證有5名工作人員在崗值班，保證有人專職進(jìn)展對(duì)商品的銷售，商品加工的預(yù)備與商品的現(xiàn)場制作。3、 但要依據(jù)各門店開店與關(guān)店的時(shí)間做出相應(yīng)的調(diào)整。四熟食部的崗位職責(zé)1、熟食部課長與課長：生疏整個(gè)部門各項(xiàng)工作的流程，RAMS、SCS系統(tǒng)的菜單運(yùn)用，懂得本錢核算與操縱損耗。對(duì)員工的培訓(xùn)，檢查部門的每天日常營運(yùn)狀況，把握各類單據(jù)的填寫〔訂購打算、移庫、銷毀、退貨等〕2、 銷售人員：把握簡潔的電子稱使用如〔裝標(biāo)簽紙、打印、清潔保護(hù)〕正確使用包裝機(jī)與包裝商品。要生疏部門內(nèi)各類菜肴的特點(diǎn)明白如何向顧客介紹推舉商品，關(guān)于顧客要有主動(dòng)效勞的熱忱。幫顧客選擇商品，滿足顧客要求，為顧客供給準(zhǔn)確、快速、微笑、衛(wèi)生、熱忱的效勞；執(zhí)行商品促銷打算，進(jìn)展商品促銷，如試吃、熱賣等；能熟記全部商品的計(jì)價(jià)代碼，嫻熟地為顧客計(jì)價(jià)；檢查電子秤中的價(jià)格與商品標(biāo)識(shí)是否全都；檢查商品存貨狀況，準(zhǔn)時(shí)通知生產(chǎn)崗位加工生產(chǎn)；檢查商品的品質(zhì)與包裝是否良好，覺察異味或者變質(zhì)，馬上進(jìn)展收回處理；檢查全部冷藏陳設(shè)柜、熱陳設(shè)柜溫度是否正確；保持食品衛(wèi)生，做好區(qū)域衛(wèi)生，陳設(shè)柜隨時(shí)關(guān)閉，玻璃保持干凈；收回零星散貨，執(zhí)行正確的丟棄程序；執(zhí)行正確的試吃程序。要緊工作：效勞顧客，避開顧客投訴，為顧客選擇商品，正確計(jì)價(jià)；檢查每日變價(jià)商品的價(jià)格標(biāo)識(shí)是否正確；檢查電子秤是否準(zhǔn)確，包裝材料是否足夠；檢查陳設(shè)柜的溫度是否正確，照明是否良好；保證全部商品在銷售區(qū)域有足夠的庫存，覺察缺貨與貨不足時(shí)，準(zhǔn)時(shí)通知生產(chǎn)崗位進(jìn)展生產(chǎn)；檢查正在銷售的商品的質(zhì)量是否良好；清潔全部的陳設(shè)柜、陳設(shè)器具、陳設(shè)冰臺(tái)等；工作完畢后，關(guān)閉全部陳設(shè)柜的照明電源。關(guān)心工作：與本部門的促銷員保持良好的合作關(guān)系；安全使用各類化學(xué)清潔劑；催促清潔部門做好滅四害的工作；做市場調(diào)查。加工人員的要緊工作按銷售狀況制定本崗位的生產(chǎn)打算；嚴(yán)格遵守公司有關(guān)食品的加工標(biāo)準(zhǔn)與配方，進(jìn)展商品制作；保證營業(yè)時(shí)間內(nèi)陳設(shè)柜中本崗位所生產(chǎn)的品種有適當(dāng)?shù)拇尕?；?fù)責(zé)成品的質(zhì)量，應(yīng)符合公司的標(biāo)準(zhǔn)，并操縱本崗位的每日銷毀金額，不得超標(biāo)；檢查冷藏庫溫度是否正確；檢查原材料的質(zhì)量與半成品的質(zhì)量是否符合標(biāo)準(zhǔn)；正確使用專業(yè)設(shè)備，負(fù)責(zé)本崗位的設(shè)備、器具、工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生；要緊工作：閱讀崗位工作日志，做好本崗位不全都班次的工作交接；按銷售狀況，進(jìn)展半成品的制作與成品的加工；檢查質(zhì)量，包含成品質(zhì)量、半成品質(zhì)量、原材料質(zhì)量是否符合標(biāo)準(zhǔn)；制定本崗位的生產(chǎn)打算；工作中執(zhí)行正確的解凍程序、清潔程序、消毒程序、防交叉感染程序、生熟分開等；安全生產(chǎn)，安全用電，避開工傷發(fā)生；負(fù)責(zé)本崗位全部烤爐、炸爐、器具、工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生；關(guān)心工作：效勞顧客，爭取計(jì)價(jià)；與倉管員保持良好的溝通與合作。3：加工人員：通常課長會(huì)對(duì)每個(gè)工種指定專人，但要求每一個(gè)加工人員都懂得部門內(nèi)各類設(shè)備〔爐灶、蒸箱、炸爐、烤爐〕的使用，由于每一個(gè)工作崗位的工作內(nèi)部都有相通之處。加工時(shí)要留意原料的清潔衛(wèi)生，設(shè)備的簡潔維 護(hù)。保持加工間、后倉、冷庫的原料的合理堆放〔先進(jìn)先出〕，把握盤點(diǎn)的流程與流程關(guān)心工作：1：效勞顧客，正確計(jì)價(jià)；其次節(jié)熟食產(chǎn)品的內(nèi)容

具體品種烤雞、烤雞翅、烤雞腿、烤排骨、烤叉燒烤鴨等炸鹵水食品 鹵牛肉、鹵雞腿、鹵雞翅、鹵雞心、鹵雞肫、鹵鴨掌、鹵鵪鶉、鹵鳳爪、鹵鴨肫、鹵口條、鹵豬肚等中式快餐 盒飯、炒飯、炒粉、炒面熟食涼菜熟食涼菜五香牛肉、夫妻肺片、蒜泥白肉、臘肉、鳳爪、涼拌海帶絲、土豆絲、榨菜絲、貢菜、蕨菜、黃瓜條、竹筍、海蜇絲、豬耳、各式香腸第三節(jié)熟食的品質(zhì)治理一、熟食鮮度治理1． 口味的變化食品在存放與銷售過程中，由于外界因素與自身的變化，食品原有或者特有的風(fēng)味、口感會(huì)逐步削減、消逝，甚至變味。食品不再擁有穎的、正確的口味。如今，食品穎度下降，品質(zhì)降低，即使熟食從視覺上推斷沒有變質(zhì)，我們也認(rèn)為，如今熟食已經(jīng)變質(zhì)，不符合銷售質(zhì)量的要求。食品風(fēng)味的變化是一個(gè)自然過程，與存放時(shí)間有親熱關(guān)系，時(shí)間越長，風(fēng)味散失得越厲害。二、熟食鮮度治理的措施時(shí)間治理法：按《食品法》規(guī)定熱熟食的保質(zhì)期最多是一天。一天并不是一個(gè)保險(xiǎn)的時(shí)間，假設(shè)外界環(huán)境溫度過高〔炎熱的夏天〕或者食品制熟時(shí)受細(xì)菌的污染比較嚴(yán)峻，熟食制品會(huì)在幾小時(shí)內(nèi)變壞。正確的時(shí)間治理方法是小時(shí)治理法，全部銷售的熟食都務(wù)必馬上生產(chǎn)、馬上銷售，有的時(shí)候間代碼以示明銷售時(shí)間的長短，且每一個(gè)小時(shí)務(wù)必對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)展檢查。溫度治理法：科學(xué)爭論說明，熟食中含有導(dǎo)致腸道傳染疾病的大局部的細(xì)菌，在62℃以上的高溫加熱15～30分鐘，即可殺死。因此在制作、陳設(shè)熟食的過程中，通常使用溫度法來消滅細(xì)菌。關(guān)于涼菜，加熱則導(dǎo)致風(fēng)味的完全損壞，涼菜的操縱方式是實(shí)行低溫的方法，在0℃～5℃之間，細(xì)菌的生殖降到最低，能夠延長商品的保質(zhì)期。熟食溫度、時(shí)間治理指標(biāo)表品項(xiàng)溫度要求 陳設(shè)時(shí)間 極限時(shí)間售賣方式烤熟食62℃以上 4小時(shí) 1天柜中炸熟食62℃以上 4小時(shí) 1天柜中鹵熟食20℃左右 2小時(shí) 半天柜中、包裝中式熱菜30℃～50℃ 4小時(shí) 半天柜中中式面點(diǎn)30℃～50℃ 6小時(shí) 1天柜中、包裝涼菜0℃～5℃ 1天 2天柜中、冰臺(tái)衛(wèi)生治理法：食品加工過程中的衛(wèi)生狀況直接影響熟食食品的銷售質(zhì)量，加工人員的衛(wèi)生、設(shè)備用具的衛(wèi)生、器具的衛(wèi)生、原料正確處理流程、化學(xué)品的正確使用等等，都將構(gòu)成食品衛(wèi)生治理的重要環(huán)節(jié)。第四節(jié)熟食選購打算的設(shè)立一、熟食選購打算設(shè)立的緣由季節(jié)性：熟食的經(jīng)營具有肯定的季節(jié)性，與蔬果比較，全年大局部的銷售平穩(wěn)，影響熟食季節(jié)變化的要緊是銷售節(jié)氣的變化。如夏天，涼菜迎來銷售頂峰；在中國傳統(tǒng)節(jié)日，如中秋節(jié)、端午，生意有很大程度的增長。促銷活動(dòng)：特價(jià)促銷活動(dòng)對(duì)生意的影響巨大。特別是具有肯定特別風(fēng)味、深受消費(fèi)者寵愛的熟食，當(dāng)價(jià)格降到超值的水準(zhǔn)時(shí)，會(huì)大幅度刺激銷售上升。這說明熟食商品價(jià)格敏感度較強(qiáng)。二、熟食選購打算設(shè)立的目的選購打算的設(shè)立最終到達(dá)的目的是完成或者超過銷售預(yù)算及相應(yīng)的毛利指標(biāo)。第五節(jié)熟食的收貨驗(yàn)貨一、熟食的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)熟食的原料分四局部：一是穎原料，需要作感官質(zhì)檢；二是散裝干貨，需要作感官質(zhì)檢；三是有明確的生產(chǎn)廠家、有包裝的冷凍商品，需要作感官質(zhì)檢、保質(zhì)期檢查；四是有明確生產(chǎn)廠家、有包裝的常溫儲(chǔ)存原料，須作包裝與保質(zhì)期檢查。熟食原料的質(zhì)量與保質(zhì)期標(biāo)準(zhǔn)品名質(zhì)量檢驗(yàn)保質(zhì)期其他鮮蔬菜、水果進(jìn)展感官檢驗(yàn)，同無無蔬果的檢驗(yàn)方法海鮮類進(jìn)展感官檢驗(yàn)，同無留意商品規(guī)格海鮮的檢驗(yàn)方法鮮肉類進(jìn)展感官檢驗(yàn)，同肉類的檢驗(yàn)方法無無凍肉類〔含器進(jìn)展感官檢驗(yàn)，同保質(zhì)期要求在六留意商品規(guī)格官、部位肉類檢驗(yàn)方法個(gè)月以上0.8~-肉〕、凍禽〔含部位肉〕、凍香腸1.0公斤，方肉肥膘不超過一公分西裝雞0.9-1.1公斤，公斤南北干貨、香料進(jìn)展感官檢驗(yàn)，同蔬果的檢驗(yàn)方法無留意等級(jí)、規(guī)格米、油、調(diào)味品、粉、面無保質(zhì)期要求在4～8個(gè)月以上留意包裝是否干凈完整腌醬料、炸粉類無保質(zhì)期要求在六個(gè)月以上留意包裝是否干凈完整第六節(jié)熟食的生產(chǎn)加工一、熟食加工的根本術(shù)語解凍：將冷凍的食品進(jìn)展回化的過程。解凍的正確方法是在冷藏庫中低溫長時(shí)間解凍或者冷水流淌方法；腌制：用調(diào)味料或者醬料對(duì)原料進(jìn)展腌泡入味的過程；瀝干：水份完全滴干；泡發(fā)：將干貨類商品放入水、油中進(jìn)展吸水漲發(fā)的過程；沸水：將生的肉質(zhì)原料放入沸騰的開水中煮一煮；濾油：將油脂中的雜質(zhì)過濾的過程。二、熟食的加工流程燒烤類商品的加工冷凍制作解凍清洗瀝水腌制成品烤制串起冷凍制作解凍清洗瀝水腌制成品烤制串起炸類商品的加工流程冷凍原料解凍清洗腌制裹粉汁成品油炸二次涂粉裹粉汁一次涂粉冷凍原料解凍清洗腌制裹粉汁成品油炸二次涂粉裹粉汁一次涂粉鹵類商品的加工流程配制鹵水解凍解凍解凍解凍解凍配制鹵水解凍解凍解凍解凍解凍解凍成品中餐商品的加工流程解凍成品根本商品類蒸飯煮面2〕中餐菜商品配料烹調(diào)質(zhì)檢成品原料預(yù)備原料加工配菜烹調(diào)質(zhì)檢常用調(diào)味品功能

鹽、生抽、老抽、豆豉、黃面醬白糖、冰糖、黃糖、蜂蜜、麥芽糖陳醋、白醋、紅醋、香醋、蘋果醋、酸梅汁、檸檬汁辣椒、辣椒醬、白胡椒、黑胡椒、生姜、蔥、蒜、咖哩粉、咖哩油、辣椒油味精、雞精、蠔油、魚露、鮮醬油茴香、八角、丁香、花椒、桂皮、五香粉、香油、芝麻醬、花生醬料酒、紹興酒、米酒、花露酒黃油、植物油、豬油成品復(fù)合味類 辣椒豆瓣醬、番茄醬、海鮮醬、沙爹醬、蝦醬、甜面醬、柱成品候醬、色拉醬等候醬、色拉醬等常用烹飪方法及操作要點(diǎn)方法 操作要點(diǎn) 成品要求將通過初加工的半成品與洗凈的輔料盛 潔白滋潤、鮮甜入容器中，要求選料穎、切配細(xì)膩； 嫩滑、肉質(zhì)酥蒸 2． 參加調(diào)味品，假設(shè)需要再參加上湯或者清 爛、肥而不膩、水；3． 將容器放在蒸籠上蒸熟即可。1． 用小火將鍋燒熱，用少量的食用油刷遍鍋底，參加調(diào)好的原料，先煎一面；煎 2． 將原料反過來煎另一面，直至兩面呈金黃色；3． 參加調(diào)味品，連續(xù)煎到熟為止。1． 將加工好的半成品進(jìn)展腌制、調(diào)味或者掛糊上漿；炸 2． 將食油放入鍋中，用旺火加熱，留意油量務(wù)必比每次所要炸原料的量大幾倍；依據(jù)原料的大小、老嫩、外形，確定油

原汁原味色黃、外香酥、內(nèi)軟嫩、口味咸香顏色淡黃或者金黃，外形飽滿、外酥內(nèi)嫩的適宜溫度，當(dāng)溫度到達(dá)時(shí)，將原料放入鍋中炸；炸至八成熟時(shí)，撈起，當(dāng)油溫上升后，在炸至完全熟。1．將加工好的原料放入沸水中燙，去掉血污與腥味；2．將主料放入陶器中，加蔥姜酒等調(diào)味品與燉湯汁，加蓋蓋；3．放入蒸籠中用中火燉2～3小時(shí)，燉到原料酥爛即可。方法 操作要點(diǎn)將原材料按菜式的要求切成丁、絲、片等較小的外形，用旺火燒鍋，加油加熱；用蔥姜等熗鍋，爆至有蔥香味；炒 3． 將主料放入鍋中快速翻炒，同時(shí)參加調(diào)味料翻炒均勻至熟；假設(shè)需要勾芡，要快速勾芡，在放少量的油翻炒，快速起鍋；

保持原料的原汁原味，湯汁清鮮濃重成品要求湯汁少、滑嫩松軟、動(dòng)聽爽口干香炒的要點(diǎn)是油要熱，加熱時(shí)間短，成菜快速用原料將油煸炒參加生〔老〕抽上色，或者將原料用生〔老〕抽腌制，下鍋油炸至上色，撈起待用；將鍋燒熱，放入蔥、姜爆香味，撈出蔥、姜，參加上湯或者雞湯及全部的調(diào)味燒品、主料、配料等，用旺火燒開；用小火慢燒到肯定的時(shí)間，直至完全燒透；用旺火稠濃湯汁，少許勾芡，參加尾油起鍋即可。

質(zhì)感嫩糯、色澤紅潤、味濃鮮香將原料通過煎、炸、煮后，隨即噴酒,加 形態(tài)完整、不碎入姜末、生〔老〕抽、白糖與水〔水量的大小由原料的老嫩來打算〕；燜加蓋燒滾后，用小火燜肯定的時(shí)間；等原料酥爛后，少量勾芡，澆少量油，最終淋上一點(diǎn)點(diǎn)芝麻油即可。

不裂、汁濃味厚、酥爛香醇煮 1． 在容器中放入少量油燒熱，放入原料略 有湯有菜，湯寬煎，在放入料酒、調(diào)味品、輔料,參加清水或者白湯，蓋上蓋子，用旺火燒肯定的時(shí)間；2． 改用小火煮至熟，出鍋。三、熟食的加工衛(wèi)生

汁濃，口味穎生熟分開生熟商品操作人員應(yīng)當(dāng)分開，或者操作的程序由生到熟、由熟到生，務(wù)必進(jìn)展必要的消毒程序；盛裝生、熟商品的用具、容器嚴(yán)格分開，并有明顯的標(biāo)記；分開使用存放生、熟商品的刀具、砧板；生、熟商品的庫存分開存放、帶蓋存放。備注：熟食販賣區(qū)與操作間要分開。熟食三專專用熟食間；專用工具、用具；專用熟食加工人員。熟食食品的衛(wèi)生處理操作者務(wù)必持證上崗操作者上崗前務(wù)必依據(jù)《衛(wèi)生法》要求，器具、設(shè)備消毒，個(gè)人衛(wèi)生符合要求原料是否符合質(zhì)量？是否過期？成品是否依據(jù)正確的加工、烹調(diào)程序進(jìn)展〔加工溫度、時(shí)間、熟透〕生熟食品是否分開存放？是否直接用手處理商品？油是否準(zhǔn)時(shí)過濾？油炸溫度是否夠？解凍程序是否正確？不全都肉類品是否在不全都的容器、水池中解凍？食品、即食調(diào)味品、半成品是否暴露在空氣中或者處于易被感染的狀態(tài)？商品是否直接放在地板上？未加工原料、半成品、成品是否在加工間分開存放？食品是否在正確的溫度下存放？冷藏溫度、熱食品溫度？食品是否分類存放？是否密封、有蓋？是否離墻？食品類與非食品類、化學(xué)用劑類是否分開存放？食品加工區(qū)域、銷售區(qū)域鄰近不能有化學(xué)用劑？垃圾、廢料、積水是否準(zhǔn)時(shí)、正確處理？加工間、下水道是否每日清潔、消毒？四、熟食的專用設(shè)備烤爐：用來烤制商品的專用設(shè)備；炸爐：用來炸制商品的專用設(shè)備；中式蒸爐：用來蒸制商品的專用設(shè)備；中式炒爐：用來炒制中國菜的專用設(shè)備；中式電熱爐：用來加熱的電力專用設(shè)備。廚房設(shè)備參照〔用品安排〕第七節(jié)熟食的質(zhì)量操縱一、熟食的質(zhì)量內(nèi)容熟食的質(zhì)量內(nèi)容要緊包含色、香、味、形四個(gè)方面。色：不全都風(fēng)格的商品，具有該種品種應(yīng)有的色的標(biāo)準(zhǔn)。香：通常飲食中的香味分鮮香、芳香、醇香、鹵香、辣香、茶香等。味：味道要緊有酥、脆、焦、韌、松、嫩、念。形：有該商品應(yīng)有的外形，造型美觀，刺激人的購買欲。二、熟食的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)燒烤商品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)品種 色香 味形劣質(zhì)形態(tài)顏色金黃有燒烤的 咸度適外表飽焦糊、破色或者褐焦香味 中、口感滿，表皮皮、外形不烤雞 紅色，表稍硬，有嫩焦，規(guī)工整、過咸面油亮腌制醬料格根本統(tǒng)或者異味的風(fēng)味一顏色金黃有燒烤的 咸度適表皮嫩焦糊、大小色或者褐焦香味 中、口感焦，規(guī)格規(guī)格相差烤雞紅色，表稍硬，有根本統(tǒng)遠(yuǎn)、顏色腿面油亮腌制醬料一，顏色淺、過咸或的風(fēng)味全都者異味顏色金黃有燒烤的 咸度適表皮嫩焦糊、大小色或者褐焦香味 中、口感焦，規(guī)格規(guī)格相差烤雞紅色，表稍硬，有根本統(tǒng)遠(yuǎn)、顏色翅面油亮腌制醬料一，顏色淺、過咸或的風(fēng)味全都者異味品種色香味形劣質(zhì)形態(tài)顏色與黃有燒烤的咸度適排骨肉質(zhì)焦糊、過骨肉較少甜味中、口感腌制醬料色均勻肥、局部不過咸或者異的風(fēng)味味油炸商品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)品種色香味形劣質(zhì)形態(tài)顏色金黃香味明口感酥外形大而脫粉、局部炸雞色或者黃色顯，類似麥當(dāng)勞的脆、香辣，肉有炸粉均勻分布，形上粉嚴(yán)峻不均、顏色焦腿風(fēng)味咸香味成細(xì)密魚黑、規(guī)格相鱗狀的鱗差太遠(yuǎn)片顏色金黃香味明口感酥外形大而脫粉、局部炸雞色或者黃顯，類似脆、香炸粉均勻上粉嚴(yán)峻不中翅色麥當(dāng)勞的風(fēng)味辣，肉有咸香味分布，形成細(xì)密魚均、顏色焦黑、規(guī)格相鱗狀的鱗差太遠(yuǎn)片鹵制商品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)品種色香 味形劣質(zhì)形態(tài)顏色褐有牛肉的 咸度適切后的形牛肉顏色發(fā)肉色鹵香味 中，口感軟韌偏硬，鹵制橫切，碎黑、不熟、口味不夠、枯燥風(fēng)味渣少顏色金黃鹵制的香 咸度適大小一顏色發(fā)黑或色或者淺味 中，口感致，規(guī)格者發(fā)白，藥鹵鳳黃色，有筋到，鹵適中，爪材味過重，爪光澤制風(fēng)味心無黑鹵制過爛繭、外表潮濕掌黃色，有鹵制的香 咸度適味 筋到，鹵大小一適中，外顏色發(fā)黑或材味過重，光澤制風(fēng)味光澤制風(fēng)味表潮濕鹵制過爛品種色香味形劣質(zhì)形態(tài)顏色淡褐鹵制的香咸度適切條厚度顏色發(fā)黑或色，外表味中，口感均勻者發(fā)白，內(nèi)鹵豬肚有光澤軟嫩，鹵部外表處理制風(fēng)味不凈、有腥味、異味外表褐鹵制的香咸度適切片均口味不夠、色，內(nèi)部味中、口感勻，斜式外表枯燥、鹵口條灰白色韌嫩、鹵切口、形切法不全都制風(fēng)味狀根本類似顏色褐紅鹵制的香咸度適大小相不熟、不色、外表味中、口感似、塊狀爛、口味不鹵豬蹄有光澤念爛軟嫩、鹵制完整，有皮夠、肉骨脫離、有毛、風(fēng)味有腥味、異味鹵鴨脖顏色褐紅色、外表鹵制的香味咸度適中、鹵制大小相似、條狀過咸、外表枯燥有光澤風(fēng)味完整顏色褐紅鹵制的香咸度適大小相過干過硬、鹵鴨肫色味中、口感皮硬肉韌、鹵制風(fēng)味似、外表潮濕顏色發(fā)黑鹵雞蛋顏色褐紅色、深茶鹵制的香味咸度適中、蛋清規(guī)格相同、顏色外表裂開、顏色過淺色鹵味稍重全都中餐商品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)品種色香味形劣質(zhì)形態(tài)顏色鮮該品種應(yīng)咸度適主料與配攪拌不均、類艷、分澤有的飯香中、口感香糯料攪拌均油量過大、米飯?zhí)珷€、香味與醬類配料的異物，配料料香味炒制火候炒得過火或恰到好處者不熟顏色鮮亮該品種應(yīng)具有該品各類菜炒使用不符合協(xié)調(diào)、主有的香味種應(yīng)有的制的火候標(biāo)準(zhǔn)的原色突出，口味，是恰到好料，配方比有該商品顧客寵愛處，菜鮮例不正確，標(biāo)準(zhǔn)的顏的美味肉嫩、料過咸、過淡類色形大小適或者味不對(duì)，過火或者不熟，原菜比例、料外形、大菜肉比小不一，成例、主配品顏色差、料比例正焦糊、有異確物品種品種色香味形劣質(zhì)形態(tài)素菜主料的本該品種應(yīng)主味突各類菜炒過咸過淡，類色鮮亮，有的香出，或者制的火候菜炒至老或翠綠、奶味，通常酸甜，或恰到好者湯太多，白等清淡或者者鮮嫩，處，菜鮮原料質(zhì)量不者酸辣起調(diào)整補(bǔ)味的作用嫩、料形大小適當(dāng)、外形符標(biāo)準(zhǔn)，原小不一，成全都，湯菜比例、主配料比例正確三、熟食生產(chǎn)質(zhì)量的操縱熟食生產(chǎn)質(zhì)量概念熟食的生產(chǎn)質(zhì)量是指通過加工完成后商品應(yīng)具備的質(zhì)量。熟食生產(chǎn)質(zhì)量的目標(biāo)熟食生產(chǎn)質(zhì)量到達(dá)的目標(biāo)是使每一批的商品都到達(dá)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)的質(zhì)量是長期保持穩(wěn)固的。影響熟食生產(chǎn)質(zhì)量的因素1〕 原材料的質(zhì)量；原材料的加工；配方標(biāo)準(zhǔn)是否正確執(zhí)行；加工流程是否正確執(zhí)行；操作人員的技能水平。熟食生產(chǎn)質(zhì)量問題與解決方案燒烤類商品的生產(chǎn)質(zhì)量問題與解決方案

問題緣由溫度過高

解決方案依據(jù)商品的規(guī)格，參照標(biāo)時(shí)間過長 準(zhǔn)調(diào)整溫度商品焦糊

機(jī)器緣由

嚴(yán)格操縱烘烤時(shí)間加強(qiáng)機(jī)器的修理，如覺察

腌制時(shí)間長腌制未按配方標(biāo)準(zhǔn)

特別，停頓使用操縱腌制的數(shù)量、嚴(yán)格執(zhí)行先進(jìn)先出執(zhí)行配方的操作標(biāo)準(zhǔn)與配料重量油炸類商品的生產(chǎn)質(zhì)量問題與解決方案質(zhì)量問題質(zhì)量問題問題緣由解決方案商品外表脫粉商品外表粉過少

炸粉的質(zhì)量問1． 檢查炸粉的保質(zhì)期及其質(zhì)量題 2． 油溫的顯示器是否正常運(yùn)作油溫未達(dá)標(biāo)準(zhǔn)3． 培訓(xùn)操作人員，正確操作裹粉程序操作不準(zhǔn)裹粉太少 1． 多加裹粉量裹粉后滯留的2． 現(xiàn)裹粉、現(xiàn)油炸時(shí)間久油炸的時(shí)間長1． 操縱時(shí)間中間攪動(dòng)不均2． 攪拌均勻

勻油未準(zhǔn)時(shí)過濾或者更換

按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展濾油與更油

腌制的時(shí)間長1.腌制溶液未按配方標(biāo)準(zhǔn)

操縱腌制的數(shù)量、嚴(yán)格執(zhí)行先進(jìn)先出執(zhí)行配方的操作標(biāo)準(zhǔn)與配料重量鹵制類商品的生產(chǎn)質(zhì)量問題與解決方案質(zhì)量問題問題緣由解決方案顏色過深／1．鹵制時(shí)間過短1．延長鹵制時(shí)間淺2．鹵水的質(zhì)量問題2．調(diào)制鹵水口味過咸或1．鹵制的時(shí)間長／短1．縮短／延長鹵制時(shí)間者過淡2．鹵水太咸或者太淡2．操縱鹵水的鹽度質(zhì)量問題問題緣由解決方案1．鹵制時(shí)間短1．延長鹵制時(shí)間熟

2． 陳設(shè)清未進(jìn)展嘗吃質(zhì) 2． 陳設(shè)前務(wù)必進(jìn)展嘗吃檢2．商品太枯燥2．商品太枯燥2．重回鍋或者灑少量光澤鹵水商品香味不1． 鹵制時(shí)間短1． 延長鹵制時(shí)間夠2． 鹵水質(zhì)量有問題2． 調(diào)制鹵水，加藥材

鹵水的油太少

調(diào)制鹵水中餐類商品的生產(chǎn)質(zhì)量問題與解決方案質(zhì)量問題質(zhì)量問題問題緣由解決方案商品過咸或鹽量過多或者過少操作人員務(wù)必正確投放調(diào)味品的量者過淡者過淡商品中有異未正確執(zhí)行加工、嚴(yán)格執(zhí)行加工、操作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)物操作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)商品炒制過烹調(diào)的油溫、時(shí)提高技術(shù)水平，出鍋前進(jìn)展嘗吃火或者不熟間、火候把握不準(zhǔn)未正確執(zhí)行配方、確保執(zhí)行配方準(zhǔn)確敏捷、提高操作質(zhì)量不符配操作技能，技巧不人員操作技能技巧、嚴(yán)格質(zhì)檢原材方標(biāo)準(zhǔn)達(dá)標(biāo)準(zhǔn)、原材料質(zhì)料檢不夠第八節(jié)熟食的陳設(shè)一、熟食陳設(shè)的原則熟食的陳設(shè)遵循商品務(wù)必陳設(shè)在正確的溫度下；熟食的陳設(shè)遵循商品大分類的根本原則；熟食類商品的陳設(shè)務(wù)必通過質(zhì)量及，按察符合要求才能出售；熟食陳設(shè)的商品務(wù)必標(biāo)明時(shí)間代碼，以操縱僅有幾小時(shí)保質(zhì)期商品的質(zhì)量；熟食商品的陳設(shè)面積務(wù)必與銷售量相匹配；散裝熟食陳設(shè)以飽滿、干凈、色澤光亮為標(biāo)準(zhǔn)，包裝熟食的陳設(shè)以包裝整齊、飽滿的單層或者雙層陳設(shè)為主。第