酒水知識(shí)與酒吧管理PPT完整全套教學(xué)課件

酒水知識(shí)與酒吧管理項(xiàng)目一酒水概述學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解酒的起源。2.掌握酒度、酒度表示方法及換算方法。3.掌握酒的分類方法。一、酒的起源酒，天下之美祿，大自然神工之作，歷來(lái)為天下所傳頌，其醇香和魅力充盈著世界的每一個(gè)角落。浩如煙海，多似繁星的酒類與世界歷史文化密切相關(guān)，代代相傳，生生不息，從而使它獲得了深刻的文化內(nèi)涵，成為一種博大精深的文化現(xiàn)象——世界酒文化。你心目中的酒是什么樣的？人類飲用含酒精飲料(AlcoholicBeverage)的歷史由來(lái)已久。酒究竟起源于何時(shí)卻是一個(gè)有趣而又復(fù)雜的問(wèn)題。酒先于人類就客觀存在，原始野生的孢子附著在成熟的野生谷物、果實(shí)上，經(jīng)過(guò)原始的發(fā)酵作用，便醞釀成了成熟的酒液；沒(méi)有任何典籍明確記載發(fā)酵作用是如何發(fā)現(xiàn)。中國(guó)古代就有“猿猴造酒”之說(shuō)歐洲有“鳥(niǎo)類銜食造酒于巢中”之說(shuō)人類從大自然的千變?nèi)f化中獲取了釀酒的靈感。關(guān)于東西方釀酒歷史的起源，學(xué)術(shù)界眾說(shuō)紛紜。（一）中國(guó)酒之源1．公元前26世紀(jì)“三皇”、“五帝”說(shuō)

中華古老醫(yī)書(shū)《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問(wèn)》中有關(guān)于醴酪的記載。2．公元前21世紀(jì)“儀狄作酒”之說(shuō)

《戰(zhàn)國(guó)策·魏策》中有較明確和詳細(xì)的記載：“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進(jìn)之禹，禹飲而甘之，遂疏儀狄，絕旨酒，曰：‘后世必有以酒亡其國(guó)者’?！?．“杜康作酒”之說(shuō)

“酒神屬杜康，造酒有奇方；隔壁三家醉，開(kāi)尊十里香”，在中國(guó)，人們把杜康尊稱為酒的鼻祖，代代流傳，生生不息。（二）西方酒之源1．西方谷酒之父——啤酒

早在公元前7000多年，蘇美爾人的釀酒技術(shù)已經(jīng)比較成熟，他們用大麥、小麥、黑麥等發(fā)酵制成原始的啤酒，公元前3000年以后，古埃及人便從蘇美爾人那里學(xué)會(huì)了釀造啤酒的技術(shù)，并開(kāi)始盛行飲用啤酒，當(dāng)時(shí)古埃及人稱啤酒為“海克”、“熱喜姆”，通常稱為麥酒。大約2000多年前，即公元前半世紀(jì)左右，古羅馬凱撒大帝王率兵進(jìn)入埃及亞歷山大城后，軍中的日耳曼人和羅馬人將啤酒釀制技術(shù)帶入歐洲，以后在古代和中世紀(jì)漫長(zhǎng)的歲月中，伴隨著日耳曼人在歐洲大陸的縱橫馳騁，和歐洲各地土著居民的融合，日耳曼人始終和啤酒的興衰聯(lián)系在一起，并使現(xiàn)在的德國(guó)成為世界上最著名的“啤酒王國(guó)”。2．西方果酒之父——葡萄酒

葡萄樹(shù)是人類最早種植的植物之一，在外高加索地區(qū)考古發(fā)現(xiàn)了約公元前8000年新石器時(shí)代的野生葡萄種子，并在敘利亞的大馬士革發(fā)現(xiàn)了同時(shí)代的葡萄壓榨器。

這些情況表明，公元前8000年此地區(qū)釀制葡萄酒風(fēng)氣漸起，大約公元前6000年，外高加索地區(qū)開(kāi)始種植葡萄并釀制葡萄酒，因此關(guān)于葡萄酒的起源地，可以較為肯定，位于黑海南部，橫跨高加索地區(qū)，特別是外高加索地區(qū)最有可能是葡萄種植和葡萄釀酒的發(fā)源地。有關(guān)葡萄酒的文明延伸到地中海東部邊界并傳播至整個(gè)中東，葡萄酒文明從其起源到發(fā)展的歷程，始終活躍于歐亞大陸的交界，并奠定了葡萄酒文明在西方酒文化中的核心地位，并對(duì)西方歷史、宗教、文化、藝術(shù)的發(fā)展產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。Muscat（萬(wàn)事皆得）和Syrah（西拉）被認(rèn)為是現(xiàn)今葡萄的最古老的祖先，它們的名字和發(fā)音即證明了有組織的葡萄種植和釀酒起源于中東地區(qū)。3．西方酒神

西方公認(rèn)的酒神是古希臘和古羅馬神話中眾神之王宙斯的兒子，名為狄?jiàn)W尼蘇斯（Dionysus），意為宙斯跛子。酒神的形象為一嬌弱裸體的男青年，容貌英俊美麗，而在某些戲劇、繪畫(huà)等藝術(shù)作品中，酒神被刻畫(huà)成放縱恣意的形象，常青藤的花冠，松果形的圖爾索斯杖，坎撒洛斯雙柄酒杯和葡萄是酒神最典型的形象特征。古埃及人推崇奧西里斯（Osiris）為酒神，因?yàn)閵W西里斯是死者的庇護(hù)神，酒可以用來(lái)祭祀先人，超度亡靈。約公元前2500年，葡萄酒在古埃及具有了宗教和政治的象征意義?；酵秸J(rèn)為諾亞(Noah)是釀酒的始祖，在《創(chuàng)世紀(jì)》第九章中提及了諾亞登陸后，開(kāi)墾了一片葡萄園，并親自釀制成葡萄酒，因此，基督徒相信釀酒可以追溯到大洪水時(shí)代?！爸Z亞釀酒”的傳說(shuō)來(lái)源于兩河流域的蘇美爾人，他們并確定埃里溫(Erivan)為諾亞釀酒的發(fā)源地。人類對(duì)酒的認(rèn)識(shí)經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的歲月。當(dāng)人類社會(huì)由原始的食物采集時(shí)期過(guò)渡到農(nóng)耕時(shí)代之后，勞動(dòng)技術(shù)的進(jìn)步，糧食作物的剩余，人口種族的定居等因素促成了人類釀酒時(shí)代的到來(lái)，從原先的關(guān)于酒的生活觀察和體驗(yàn)，逐步發(fā)展到有意識(shí)的人工釀酒，并在反復(fù)實(shí)踐中總結(jié)形成了有關(guān)釀酒的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)，例如單式發(fā)酵釀酒法最早出現(xiàn)在古埃及和兩河流域，復(fù)式發(fā)酵釀酒法是中國(guó)古代先民的一項(xiàng)偉大發(fā)明。隨著人類文明的延伸，社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，每個(gè)時(shí)代科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步都給釀酒工藝的改良和深化提供了新的契機(jī)，釀酒技術(shù)的普及，飲酒風(fēng)尚的盛行，社會(huì)分工的細(xì)化，最終導(dǎo)致釀酒業(yè)的確立。從釀酒工藝和科學(xué)發(fā)展的層面分析，酒的分類體系及其飲用范圍，在中世紀(jì)（約公元395－1500）前后已基本定型，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)型的釀酒工藝逐步被注重科學(xué)實(shí)踐型的釀酒工藝所取代，兩者最終融為一體，與此同時(shí)，以酒為載體包羅萬(wàn)象的酒文化也滲透入世界每一個(gè)角落。二、酒的定義古今中外眾多的專家學(xué)者畢生致力于酒的考古、研究、繼承和開(kāi)發(fā)，卻很難給酒下個(gè)完整全面的定義，釀酒作為一種復(fù)雜的生產(chǎn)工藝，其過(guò)程中，大自然的巧奪天工和賜福，一系列秘密還有待人類繼續(xù)研究探索，酒作為一種深刻的文化現(xiàn)象，各個(gè)國(guó)家、地區(qū)、種族、民族都有著各不相同的內(nèi)涵和象征。簡(jiǎn)而言之，酒是含有酒精（乙醇）的有機(jī)化合物質(zhì)和飲品。酒是一種以谷物、水果、花瓣、種子或其它含有豐富糖份、淀粉的植物經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀等生產(chǎn)工藝而產(chǎn)生的含有食用酒精的飲品。三、釀酒基本原理人們對(duì)酒的認(rèn)識(shí)逐漸深入到微觀世界，并形成了有關(guān)釀酒過(guò)程中諸多變化的理性認(rèn)識(shí)，在此基礎(chǔ)上釀酒的生產(chǎn)工藝不斷完善和提高，并積極地指導(dǎo)釀酒活動(dòng)的實(shí)踐。釀酒基本原理的形成，生產(chǎn)工藝和科技的飛躍，始終是貫穿于酒的發(fā)展經(jīng)歷中的一根主干線。釀酒基本原理主要包括：酒精發(fā)酵、淀粉糖化、制曲、原料處理、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調(diào)校等。四、酒精與酒度1.酒精酒精，學(xué)名“乙醇”（EthylAlcohol)，化學(xué)式為C2H5OH，是酒中最主要的成分。它是將含有淀粉或糖的物質(zhì)加入酵母進(jìn)行發(fā)酵而產(chǎn)生的。反應(yīng)過(guò)程如下

糖分+酵母乙醇+二氧化碳酒精的特點(diǎn)

純凈乙醇在常溫下呈無(wú)色透明、易燃液體，具有特殊香氣和辣味，其著火點(diǎn)為180℃，沸點(diǎn)78.3℃，冰點(diǎn)為-114℃。乙醇具有不感染雜菌、刺激性較強(qiáng)等特點(diǎn)。甲醇（MethylAlcohol）

又稱木醇，有毒性，對(duì)人體的神經(jīng)系統(tǒng)特別是視神經(jīng)中的盲點(diǎn)有毒害。

2.酒度

乙醇在酒品中的含量用酒度來(lái)表示，酒度的表示法也因計(jì)量和國(guó)家的不同而不同。計(jì)量表示法

（1）容量百分比(PercentVolume)

容量百分比是慣用的酒度表示法，即在20℃室溫的條件下，每100ml的酒液中含有乙醇的毫升數(shù)，以“％byvol.”或“V/V%”表示。

（2）重量百分比（PercentWeight）

即在20℃室溫的條件下，每100ml酒液中含有乙醇的克數(shù)，以“bywgt”或“W／W％”表示。不同國(guó)家和地區(qū)的酒度表示法（1）標(biāo)準(zhǔn)酒度（Alcohol％ByVolume）

標(biāo)準(zhǔn)酒度是法國(guó)著名化學(xué)家蓋?呂薩克（Gay·Lussac）發(fā)明的，它是指在室溫20℃條件下，100ml酒液中含有乙醇的毫升數(shù)。標(biāo)準(zhǔn)酒度表示法簡(jiǎn)易明了，被廣泛采用，通常以百分比表示，或簡(jiǎn)寫(xiě)為GL。（2）英制酒度（DegreesofProofUK）

英制酒度是18世紀(jì)英國(guó)人克拉克（Clark）創(chuàng)造的一種酒度計(jì)算方法。（3）美制酒度（DegreesofProofUS）

美制酒度用酒精純度（Proof）表示，1個(gè)酒精純度相當(dāng)于2％的酒精含量，即可認(rèn)為是標(biāo)準(zhǔn)酒度V／V％的2倍。三種酒度之間的換算表示

英制酒度和美制以“酒精純度”（Proof）為單位，它們的使用比標(biāo)準(zhǔn)酒度都要早，酒度之間的換算關(guān)系為：

標(biāo)準(zhǔn)酒度

×1.75=英制酒度

標(biāo)準(zhǔn)酒度

×2=美制酒度

英制酒度

×8/7=美制酒度五、酒的分類隨著釀酒工藝科學(xué)的發(fā)展完善，酒在長(zhǎng)期的發(fā)展過(guò)程中，酒的分類體系按照酒系→酒類→酒種→酒品的走向日益細(xì)化，酒的分類方法和標(biāo)準(zhǔn)也各不相同。世界上比較規(guī)范的分類方法是按照生產(chǎn)工藝將酒分為釀造酒、蒸餾酒和混配酒三大體系，每個(gè)酒系又以生產(chǎn)原料細(xì)分為具體的酒類和酒品。酒是世界各民族共同創(chuàng)造的碩果，是人類智慧的結(jié)晶，在酒被認(rèn)識(shí)、應(yīng)用和創(chuàng)造的過(guò)程中，世界各民族鑄造了各具歷史背景和時(shí)代特色的酒文化的軌跡。多源頭、多走向、多元化是酒文化發(fā)展的史實(shí)和趨勢(shì)。在以酒為載體所表現(xiàn)的各種文化現(xiàn)象中，釀酒工藝和科技的發(fā)展占主導(dǎo)地位。釀酒基本原理的形成，生產(chǎn)工藝和科技的飛躍，始終是貫穿于酒的發(fā)展經(jīng)歷中的一根主干線。思考與練習(xí)題1．酒的基本概念是什么？2．釀酒的基本原理有哪些？3．何謂酒度？酒度的三種表示方法是什么？

它們之間的換算關(guān)系是什么？4．根據(jù)酒的生產(chǎn)工藝，畫(huà)出酒的分類體系圖。第二章葡萄酒《酒水知識(shí)與酒吧管理》學(xué)習(xí)目標(biāo)1.熟悉葡萄的種類及特點(diǎn)。2.掌握葡萄酒的分類方法3.了解不同葡萄酒的生產(chǎn)方法。4.掌握葡萄酒服務(wù)的基本要求和方法。葡萄酒是世界上最為自然生成的飲料，它是以葡萄為原料釀制而成的，屬于一種釀造酒。探尋葡萄酒的起源，需追溯至遠(yuǎn)古時(shí)期。雖然確實(shí)的年代已難考定，但據(jù)推測(cè)早在人類進(jìn)入農(nóng)業(yè)時(shí)代之前，人類就已經(jīng)養(yǎng)成飲葡萄酒的習(xí)慣。（一）葡萄的種類與種植1.葡萄的成分葡萄酒最基本的原材料是葡萄，葡萄的皮、果肉、甚至種子的質(zhì)量都會(huì)在釀出的葡萄酒中有所反映。葡萄依其果皮顏色可分為白葡萄(綠皮)和黑葡萄(黑皮、紅皮、紫皮)兩大類。無(wú)論是白葡萄還是黑葡萄，其主要構(gòu)造均由果肉、果皮及種子組成。其中果肉含有糖分、水分、蘋果酸、酒石酸、檸檬酸和礦物質(zhì)。2.釀制葡萄酒的主要葡萄品種紅葡萄酒和玫瑰紅葡萄酒是由黑葡萄釀制而成的，葡萄皮的顏色留在葡萄汁中進(jìn)行發(fā)酵。白葡萄酒既可以由白葡萄，也可以由黑葡萄釀制而成，其中的奧秘在于發(fā)酵前將葡萄皮等殘?jiān)鼜钠咸阎蟹蛛x出去。無(wú)論是白葡萄還是黑葡萄都或甜或酸，在釀造過(guò)程中，許多會(huì)改變其原有的味道，這就使得選擇葡萄品種成為釀酒的一大藝術(shù)。釀制紅葡萄酒的主要葡萄品種（1）赤霞珠，又稱：卡本內(nèi)·蘇維翁(CabernetSauvignon)它是世界著名的黑葡萄品種，是法國(guó)波爾多地區(qū)的代表品種。（2）梅洛(Merlot)它是波爾多地區(qū)中最為廣泛種植的品種。（3）佳美(Gamay)該品種是勃艮地最重要的品種。（4）黑比諾(PinotNoir)以生產(chǎn)勃艮地紅葡萄酒而著名。（5）希哈(Syrah)在澳大利亞，被稱做Shiraz(希拉子)。法國(guó)隆河谷地產(chǎn)區(qū)是其原產(chǎn)地，也是最佳產(chǎn)地。佳美黑比諾希哈釀制白葡萄酒的主要品種（1）莎當(dāng)妮(Chardonnay)源產(chǎn)自法國(guó)的勃艮地，是目前全世界最受歡迎的釀酒葡萄。（2）雷司令(Riesling)該品種是德國(guó)最重要的葡萄品種。（3）塞米雍葡萄(Semillon)原產(chǎn)自法國(guó)波爾多區(qū)。（4）長(zhǎng)相思，又稱：白蘇維濃葡萄(SauvignonBlanc)原產(chǎn)自法國(guó)波爾多。（5）白謝寧(cheninBlanc)這是法國(guó)的盧瓦爾谷地惟一允許用來(lái)生產(chǎn)白葡萄酒的品種。3.葡萄的種植釀酒學(xué)家認(rèn)為，影響葡萄酒質(zhì)量的因素有六個(gè)：即土壤、氣候、葡萄品種、葡萄種植、葡萄酒釀制和年運(yùn)。影響葡萄酒質(zhì)量的因素土壤氣候葡萄品種葡萄種植葡萄酒釀制年運(yùn)（二）葡萄酒的生產(chǎn)與服務(wù)1.葡萄酒的定義

葡萄酒是以100％新采摘的葡萄，按照當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)方法壓榨、發(fā)酵而產(chǎn)生的含酒精飲料。2.葡萄酒的種類按酒的顏色可分為三類：(1)紅葡萄酒。(2)白葡萄酒。(3)玫瑰紅葡萄酒。按葡萄酒的含糖量分四類：(1)干型葡萄酒，酒中含糖量在0．5%以下，口感酸而不甜。(2)半干型葡萄酒，含糖量在0．5~1．2％之間，口感有微弱的甜味。(3)半甜型葡萄酒，含糖量在1．2~5％左右，口感較甜（4）甜型葡萄酒，含糖量在5%以上，口感很甜。按含氣狀態(tài)分二類：

（1）靜態(tài)葡萄酒(StilledWine)指不含二氧化碳?xì)怏w的葡萄酒。

（2）起泡葡萄酒(SparklingWine)主要是將釀造過(guò)程中自然生成的二氧化碳?xì)怏w保留在葡萄酒中，這種天然汽酒以法國(guó)香檳酒為代表。還有一種人工汽酒，是在葡萄酒中用人工方法加入二氧化碳?xì)怏w，從而形成葡萄汽酒。按照飲用習(xí)慣分三類：

（1）餐前酒（2）佐餐酒（3）餐后甜酒3.葡萄酒的釀造葡萄采摘破碎榨汁發(fā)酵陳釀倒桶澄清裝瓶每年的九、十月份是葡萄的成熟期，葡農(nóng)們統(tǒng)一進(jìn)園開(kāi)始葡萄的采摘工作。葡萄的采摘通常都是有手工完成。葡萄采摘下來(lái)后必須在二十四小時(shí)內(nèi)送入釀酒廠進(jìn)行破碎和榨汁處理。發(fā)酵過(guò)程中，酶菌和酵母與葡萄糖作用后產(chǎn)生酒精和二氧化碳，當(dāng)酒精含量達(dá)到13%~15%時(shí)，發(fā)酵自動(dòng)停止。發(fā)酵完成后需要將它進(jìn)行陳釀，使葡萄酒的清香濃郁、甘醇豐潤(rùn)的獨(dú)特品質(zhì)逐漸形成。倒桶處理，即將酒液從一個(gè)桶中抽入到另外一個(gè)干凈的木桶中，使酒糟或沉積物留在原桶中。澄清是使葡萄酒更加潔凈的一個(gè)重要過(guò)程。葡萄酒的釀制基本完成，可以裝瓶銷售了。葡萄酒裝瓶后，酒質(zhì)一般不會(huì)再發(fā)生變化。4.葡萄酒的服務(wù)基本原則：第一，不同的葡萄酒應(yīng)使用相應(yīng)的酒杯；第二，不同的葡萄酒需要不同的飲用溫度；第三，不同的葡萄酒要與相應(yīng)的菜肴進(jìn)行搭配。（1）杯具要求葡萄酒杯一般是高腳杯，無(wú)色晶瑩透明，杯身無(wú)汽泡，這樣，飲酒者便可以充分領(lǐng)略葡萄酒迷人的色彩。紅葡萄酒杯開(kāi)口較大，白葡萄酒杯開(kāi)口較小，香檳酒或葡萄汽酒用笛形或郁金香形的杯具。（2）溫度要求葡萄酒的飲用和服務(wù)溫度根據(jù)其不同種類有所不同。白葡萄酒和葡萄汽酒要經(jīng)過(guò)冰鎮(zhèn)，低溫飲用。紅葡萄酒要在室溫條件下飲用，溫度過(guò)高則枯燥無(wú)味。主要葡萄酒品種的飲用溫度：

干白葡萄酒10℃

甜白葡萄酒12-13℃

香檳汽酒7．7℃（3）服務(wù)要求及服務(wù)方法葡萄酒服務(wù)程序大致包括以下幾個(gè)步驟：——遞酒單——接訂單——客人驗(yàn)酒——開(kāi)瓶

——斟酒葡萄酒的開(kāi)瓶方法示酒用開(kāi)瓶鉆上的小刀沿瓶口下沿割斷酒瓶蓋錫封從軟木塞的中心輕輕把螺旋拔旋進(jìn)木塞輕輕把木塞拔出旋出木塞，檢查一下有無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象遞給客人進(jìn)一步確認(rèn)一般紅葡萄酒需使用酒籃服務(wù)，白葡萄酒通常放在冰桶中送進(jìn)餐廳侍客服務(wù)，香檳和葡萄汽酒也同樣要放進(jìn)冰桶，酒經(jīng)過(guò)冰凍以后提供給客人。此外，葡萄酒在服務(wù)過(guò)程中還應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：(1)永遠(yuǎn)用右手拿瓶給客人斟酒，拿瓶時(shí)手要牢牢握住酒瓶下部，不要捏住瓶頸。(2)倒酒時(shí)要注意倒好后轉(zhuǎn)一下酒瓶，讓瓶口最后一滴滴到杯中，盡量不要滴到桌上。(3)給客人添酒時(shí)先征詢一下客人的意見(jiàn)。(4)按標(biāo)準(zhǔn)斟酒，不要斟酒太滿。5.葡萄酒與菜肴的搭配葡萄酒與菜肴的搭配是西餐用餐中的一門藝術(shù)?；镜脑瓌t：白葡萄酒與白色的肉類食物，如雞、魚(yú)肉、奶油、水牛肉類、海產(chǎn)等搭配；紅葡萄酒與紅色的肉類食物，如牛肉、豬肉、鴨和野味等搭配。菜肴越是味濃，所搭配的葡萄酒也應(yīng)越濃烈。第三章世界葡萄酒產(chǎn)地學(xué)習(xí)目標(biāo)說(shuō)出法國(guó)葡萄酒的等級(jí)及特點(diǎn)。說(shuō)出法國(guó)葡萄酒的主要產(chǎn)地及產(chǎn)品特點(diǎn)。說(shuō)出德國(guó)和意大利葡萄酒的等級(jí)。說(shuō)出德國(guó)和意大利葡萄酒的主要產(chǎn)地和名品。世界上許多國(guó)家都生產(chǎn)葡萄酒，但從葡萄種植面積、葡萄酒產(chǎn)量以及葡萄品種來(lái)講以歐洲最為重要。歐洲著名的葡萄酒產(chǎn)地有法國(guó)、意大利、德國(guó)、西班牙、葡萄牙等國(guó)，此外，還有美國(guó)、澳大利亞、智利等都是比較著名的葡萄酒生產(chǎn)國(guó)。一、法國(guó)葡萄酒法國(guó)是世界上葡萄酒生產(chǎn)歷史最早的國(guó)家之一，不僅葡萄種植園面積廣大，葡萄酒產(chǎn)量大，葡萄酒消費(fèi)量大，而且葡萄酒質(zhì)量也是世界首屈一指的。法國(guó)變化萬(wàn)千的地質(zhì)條件，得天獨(dú)厚的溫和氣候，提供了葡萄優(yōu)良品種成長(zhǎng)所需的最佳條件；再加上傳統(tǒng)與現(xiàn)代并陳的技術(shù)，以及嚴(yán)格的品質(zhì)管制系統(tǒng)，共同建立了這個(gè)最令人向往的葡萄酒天堂。1.法國(guó)葡萄酒的分級(jí)制度法國(guó)葡萄酒分四大類：(1)法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒(AOC)(2)優(yōu)良地區(qū)葡萄酒(VDQS)(3)當(dāng)?shù)禺a(chǎn)葡萄酒(VinsdePays)(4)佐餐葡萄酒(VinsdeTable)佐餐葡萄酒(VinsdeTable)1．這類葡萄酒的酒精度必須不低于8．5度，也不得高于15度，他們也可以是不同地區(qū)，甚至不同國(guó)家葡萄酒的混合品。2．如果該混合酒全由法國(guó)產(chǎn)品混合而成，那么將冠以“法國(guó)佐餐酒"(VindeTabledeFrance)。3.這類酒通常以商標(biāo)名出售。當(dāng)?shù)禺a(chǎn)葡萄酒(VinsdePays又稱鄉(xiāng)土葡萄酒)

該類酒只能用經(jīng)認(rèn)可的葡萄品種進(jìn)行釀造，且葡萄品種必須是酒標(biāo)上所使用地名的當(dāng)?shù)禺a(chǎn)品。此外，還必須具備：1．在地中海地區(qū)自然酒精含量不得低于10度，在其他地區(qū)不得低于9-9．5度。2．具有一定的分析和品味特性，控制方法為化學(xué)方式和品嘗試驗(yàn)。優(yōu)良地區(qū)葡萄酒(VDQS)--“VDQS”是Appellationd'OrigineVinsDéimitésdeQualitéeSupéieur的縮寫(xiě)，又稱為優(yōu)良地區(qū)葡萄酒。--這類葡萄酒的生產(chǎn)必須經(jīng)過(guò)“國(guó)家原產(chǎn)地地名協(xié)會(huì)”嚴(yán)格控制和管理，優(yōu)良地區(qū)葡萄酒生產(chǎn)的條件都有明確規(guī)定，并以地方慣例為基礎(chǔ)。--這些條件包括：生產(chǎn)地區(qū)、使用的葡萄品種、最低酒精含量、單位面積最高產(chǎn)量、葡萄種植方法、葡萄酒釀制方法等。--在順利地通過(guò)官方委員會(huì)進(jìn)行的品嘗試驗(yàn)之前，這類酒不能從地方企業(yè)聯(lián)合會(huì)取得VDQS的標(biāo)簽。法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒(AOC)—“AOC”是Appellationd'OrigineControlée的縮寫(xiě)。--對(duì)該類葡萄酒進(jìn)行控制的法規(guī)比對(duì)VDQS酒進(jìn)行控制的法規(guī)還要嚴(yán)格得多。這些法規(guī)涉及生產(chǎn)、葡萄品種、最低酒精含量、單位面積最高產(chǎn)量、葡萄栽培方法、釀酒方法，有時(shí)甚至包括貯藏和陳釀條件等。--“法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒”只有在符合了該酒的特定標(biāo)準(zhǔn)之后，才有資格冠以“法定產(chǎn)區(qū)”的美稱。2.酒標(biāo)信息3.法國(guó)葡萄酒的主要產(chǎn)區(qū)（1）波爾多(Bordeaux)波爾多是全法國(guó)最大的酒鄉(xiāng)，也是全世界高級(jí)葡萄酒最為集中及產(chǎn)量最多的地區(qū)，其區(qū)內(nèi)的葡萄莊園多達(dá)近萬(wàn)座。波爾多位于法國(guó)的西南方，地處多爾多涅河和加侖河的交匯處，而波爾多的原意即為

“水邊”。波爾多產(chǎn)區(qū)內(nèi)的葡萄園主要分布在吉隆特河(Girande)、加侖河(Garnne)、多爾多涅河(Dordogne)流域的河岸附近成條狀分布的小圓丘上。這些葡萄園主要是由從上游沖積下來(lái)的各類礫石堆積而成，具有貧瘠，容易向下扎根且排水性佳等多重優(yōu)點(diǎn)，有利于生產(chǎn)濃厚、耐久存的優(yōu)質(zhì)葡萄酒。波爾多地區(qū)的葡萄酒以紅葡萄酒為主，白葡萄酒僅占總產(chǎn)量的15％，所以種植的葡萄以黑色品種為主，目前以梅洛葡萄種植最普遍。波爾多地區(qū)用于釀酒的主要葡萄品種有：a．紅葡萄品種

卡本內(nèi)·蘇維翁、梅洛、卡本內(nèi)·弗朗、馬爾貝克、小維多。b．白葡萄品種

白蘇維翁、塞米雍、白維尼、可倫巴、蜜思卡岱勒。波爾多地區(qū)有五大著名葡萄酒產(chǎn)區(qū)，它們是：梅多克(Médoc)、圣·艾美濃(St-Emilion)、龐美羅(Pomerol)、蘇玳（Sauternes）和格拉夫（Graves）。產(chǎn)區(qū)內(nèi)著名的一級(jí)特等酒莊：Ch．Lafite-Rothschild（拉菲）Ch．Mouton-Rothschild（武當(dāng)）Ch．Latour（拉圖）Ch.Margaux（瑪高）Ch.Haut-Brion（紅容顏）

1995年平行評(píng)鑒RobertParkerRating

羅撥-帕克評(píng)分AnticipatedMaturity

適飲年份Maturity

成熟度Yield

產(chǎn)量Appellation

所在區(qū)域瑪高95分2009-2030Early約15萬(wàn)瓶Margaux紅顏容96分2000-2030Early約13.2萬(wàn)瓶Pessac-Leognan武當(dāng)

95分2004-2030Early約30萬(wàn)瓶Pauillac拉菲95分2008-2028Early約21萬(wàn)瓶Pauillac拉圖96分2012-2050Young約22萬(wàn)瓶

Pauillac梅多克（Médoc）梅多克的葡萄園位于吉倫河左岸，種植面積約13800公頃。因受海洋的調(diào)節(jié)和松林的保護(hù)，梅多克的氣候在波爾多地區(qū)最為溫和，也最潮濕。該地區(qū)出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒，在波爾多各產(chǎn)區(qū)中知名度最高。梅多克產(chǎn)區(qū)內(nèi)有幾個(gè)村莊級(jí)的AOC，他們分別是：波依拉克(Pauillac)、圣愛(ài)思臺(tái)夫(St.Estèphe)、圣朱利安(St.Julien)、瑪高(Margaux)等。波依拉克出產(chǎn)最高級(jí)的紅葡萄酒，所產(chǎn)紅葡萄酒味道濃厚、單寧含量高、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、同時(shí)還具有細(xì)致優(yōu)雅、香氣芬芳等特點(diǎn)。年輕時(shí)常有黑色森林漿果、雪松和香草等香味，非常耐久存，經(jīng)常需要10-20年的瓶中培養(yǎng)才能到成熟期。產(chǎn)區(qū)內(nèi)有3家著名的一級(jí)特等酒莊：Ch．Lafite-Rothschild、Ch．Mouton-Rothschild、Ch．Latour?，敻?Margaux)瑪高產(chǎn)區(qū)在梅多克位置最南，面積最大，瑪高所產(chǎn)的葡萄酒以酒香優(yōu)雅和口感細(xì)膩在梅多克的葡萄酒中獨(dú)樹(shù)一幟。一級(jí)特等酒莊Ch．Margaux是瑪高的超級(jí)明星酒莊，它的口感細(xì)致豐富、優(yōu)雅怡人，充分表現(xiàn)了瑪高紅葡萄酒的特性。格拉夫(Graves)格拉夫地區(qū)位于加侖河左岸地區(qū)。是波爾多葡萄酒最重要的產(chǎn)區(qū)之一，也是波爾多惟一同時(shí)生產(chǎn)高級(jí)紅、白葡萄酒的產(chǎn)區(qū)，紅葡萄酒約占60％，葡萄品種也是以卡本內(nèi)·蘇維翁為主。這里所產(chǎn)紅葡萄酒比梅多克葡萄酒多一份圓潤(rùn)口感，成熟也較快一點(diǎn)。區(qū)內(nèi)的Ch．Haut-Brion酒莊在1855年的特等酒莊評(píng)選中，名列一級(jí)特等酒莊。格拉夫(Graves)圣·艾美濃(St-Emilion)圣·艾美濃和梅多克都以盛產(chǎn)波爾多紅葡萄酒而著名，本產(chǎn)區(qū)內(nèi)的葡萄品種主要以梅洛和卡本內(nèi)·弗朗為主，色調(diào)呈淡寶石紅色，口感圓潤(rùn)，成熟快，年輕時(shí)不像梅多克葡萄酒的收斂性特強(qiáng)，難以入口。雖然比較早可以享用，但酒的結(jié)構(gòu)厚實(shí)、平衡，也禁得起時(shí)間的考驗(yàn)。區(qū)內(nèi)比較著名的酒莊有白馬莊(Ch．Cheval—Blanc)和歐頌堡(Ch．Ausone)。龐美羅(Pomerol)龐美羅(Pomerol)在波爾多的紅酒產(chǎn)區(qū)中龐美羅的面積最小，只有764公頃，小酒莊林立。由于產(chǎn)區(qū)小、酒莊規(guī)模小，使得龐美羅的葡萄酒價(jià)格成為波爾多地區(qū)最貴的。蘇玳(Sauternes)蘇玳產(chǎn)區(qū)位于格拉夫南部，該產(chǎn)區(qū)土質(zhì)是黏土和沙土的混合土質(zhì)或黏土和石灰石土質(zhì)。葡萄品種有塞米雍和白蘇維翁。蘇玳出產(chǎn)世界最著名的貴腐甜白葡萄酒（NobleRot），酒香味濃郁豐富、口感圓厚甜潤(rùn)。陳年的貴腐葡萄酒酒香更是復(fù)雜多變，經(jīng)常有蜂蜜、干果等特殊的香味。區(qū)內(nèi)有3個(gè)貴腐葡萄酒AOC產(chǎn)區(qū)，最佳的產(chǎn)區(qū)是蘇玳和巴薩克(Barsac)。（2）勃艮地(Bourgogne)勃艮地產(chǎn)區(qū)是法國(guó)古老的葡萄酒產(chǎn)地之一，也是惟一可以與波爾多葡萄酒抗衡的地區(qū)。是由位于法國(guó)東部的一系列的小葡萄園組成。勃艮地產(chǎn)區(qū)的葡萄品種較少，主要有生產(chǎn)白葡萄酒的莎當(dāng)妮和阿麗高特(Aligoté)；生產(chǎn)紅葡萄酒的黑比諾；以及專用于生產(chǎn)博酒萊的佳美葡萄。根據(jù)法國(guó)AOC法限制，勃艮地紅葡萄酒必須要用黑比諾葡萄作為原料。勃艮地葡萄酒主要產(chǎn)區(qū)夏布利(Chablis)生產(chǎn)的葡萄酒十分著名，其特征是色澤金黃帶綠，清亮晶瑩，帶有辛辣味，香氣優(yōu)雅而輕盈，精細(xì)而淡雅，口味細(xì)膩清爽，純潔雅致而富有風(fēng)度?？贫酄?C?ted’or)又稱為“黃金色的丘陵”。平均年產(chǎn)2300多萬(wàn)升紅、白葡萄酒。南勃艮地

南勃艮地產(chǎn)區(qū)包括科·夏龍（C?teChalonnaise）、瑪孔(Maconnais)和博酒若萊(又稱保祖利)三區(qū)，葡萄酒品豐富，風(fēng)格多變，名酒很多。（3）法國(guó)其他葡萄酒產(chǎn)區(qū)阿爾薩斯(Alsace)

阿爾薩斯產(chǎn)區(qū)位于法國(guó)東北部，隔著萊茵河與德國(guó)交界，歷史上曾多次成為德國(guó)的領(lǐng)土，所以生產(chǎn)的葡萄酒也十分類似德國(guó)葡萄酒。隆河谷(C?teduRh?ne)

位于法國(guó)東南部，羅納河流域，葡萄種植面積約4萬(wàn)公頃，年均產(chǎn)酒16380多萬(wàn)升。品種有紅有白，有干有甜，甚至還有起泡葡萄酒，較為齊全。普羅旺斯普羅旺斯葡萄種植園是法國(guó)最早的種植園，該地生產(chǎn)著名的玫瑰紅葡萄酒。盧瓦爾

位于法國(guó)西北部盧瓦爾河流域，主要出產(chǎn)各種玫瑰葡萄酒和紅葡萄酒。其中最著名的葡萄酒是普衣府媚(PouilyFume)、安若玫瑰紅葡萄酒等。香檳區(qū)

香檳區(qū)是法國(guó)最北部的葡萄酒產(chǎn)區(qū)。香檳酒是以它的原產(chǎn)地，法國(guó)香檳省的地名而命名的。香檳地區(qū)是采用傳統(tǒng)的“香檳釀造法(Methodechampenoise)”來(lái)釀造香檳酒的。傳統(tǒng)上香檳是由兩種黑葡萄PinotNoir，PinotMeunier和白葡萄Chardornnay經(jīng)獨(dú)自發(fā)酵后，進(jìn)行調(diào)配混合。在酒瓶?jī)?nèi)經(jīng)第二次發(fā)酵而成，并形成天然氣泡。二、其他國(guó)家葡萄酒（一）德國(guó)葡萄酒

德國(guó)是世界著名的葡萄酒生產(chǎn)國(guó)之一，從羅納河谷的馬塞勒到萊茵河谷、摩澤爾等地，其葡萄種植面積約10萬(wàn)公頃，葡萄酒年產(chǎn)量約1億公升，以白葡萄酒為主，類型非常豐富，從一般清淡半甜型的甜白酒到濃厚圓潤(rùn)的貴腐甜酒都有，另外還有制法獨(dú)特的冰酒。

德國(guó)主要生產(chǎn)世界著名的白葡萄酒，葡萄酒產(chǎn)量中80％左右是白葡萄酒，其他20％是玫瑰紅葡萄酒和紅葡萄酒。1.德國(guó)葡萄酒的等級(jí)制度德國(guó)政府和酒商、葡萄酒生產(chǎn)者1971年共同制定了葡萄酒質(zhì)量法規(guī)，把德國(guó)葡萄酒分為三個(gè)等級(jí)。1．佐餐葡萄酒(DeutscherTafelwein簡(jiǎn)稱DTW)2．優(yōu)質(zhì)地區(qū)葡萄酒(Qualit?tsweinBestimmterAnbaaugebiete簡(jiǎn)稱QBA)3．高級(jí)優(yōu)質(zhì)佳釀葡萄酒(Qualit?tsweinmitPr?dikat簡(jiǎn)稱QMP)高級(jí)優(yōu)質(zhì)佳釀葡萄酒QMP分6個(gè)等級(jí)：德國(guó)的葡萄酒產(chǎn)區(qū)分布在北緯47-52°之間，是全世界葡萄酒產(chǎn)區(qū)的最北限，雖然種植環(huán)境不佳，但憑著當(dāng)?shù)靥赜械娘L(fēng)土和日耳曼人卓越的釀造技術(shù)，也釀造出頂級(jí)葡萄酒，成為寒冷地區(qū)葡萄酒的典范。主要產(chǎn)區(qū)為萊茵河流域和摩塞爾河流域，此外還有納赫、巴登、烏騰堡等地。2.德國(guó)葡萄酒產(chǎn)地

1．萊茵河流域

是德國(guó)著名的葡萄酒產(chǎn)地，生產(chǎn)葡萄酒歷史悠久，分為萊茵高、萊茵法茲、萊茵黑森3個(gè)產(chǎn)區(qū)。萊茵高

種植面積3000多公頃，雷司令是該地區(qū)主要的葡萄品種，著名的葡萄酒有約翰內(nèi)斯堡（Johannisberg）葡萄酒系列產(chǎn)品,這類葡萄酒色澤黃綠，香味清醇，口味圓正，綿柔醇厚。此外，該地區(qū)出產(chǎn)著名的貴腐葡萄，以及以貴腐葡萄釀制而成的超甜貴腐葡萄酒，擁有獨(dú)特晶瑩的金黃色澤，風(fēng)味絕佳。萊茵法茲

是德國(guó)所有葡萄酒產(chǎn)區(qū)中氣候最佳、土壤最肥沃的地區(qū)，也是德國(guó)葡萄酒產(chǎn)量最高的地區(qū)。本區(qū)葡萄品種以雷司令為主，紅酒、白酒均有生產(chǎn)，白酒的種類又特別豐富，從風(fēng)味樸實(shí)、特性優(yōu)越到被評(píng)為最頂級(jí)的葡萄酒都有。該地區(qū)有大量的“晚摘”、“選串晚摘”和“選粒特別晚摘”的葡萄釀制的葡萄酒，這些酒酒體豐滿，通常在餐后飲用。萊茵黑森

德國(guó)最大的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，德國(guó)最受歡迎的葡萄酒“圣母之乳”，就是來(lái)自該區(qū)。像乳汁一般甜美的“圣母之乳”，口味清淡，芳香醇厚，喝過(guò)者皆贊不絕口。此外，該區(qū)所產(chǎn)的雷司令白酒，不僅口感平衡細(xì)致，而且有濃郁的蜜桃和柑橘等香味。2．摩塞爾河流域摩塞爾河位于萊茵河西部，擁有“德國(guó)葡萄酒之都”的美譽(yù)。主要的葡萄酒產(chǎn)地為位于中游的伯恩卡斯特、薩爾河地區(qū)及魯爾河地區(qū)等。該區(qū)土壤由黑色板巖、礫沙石及貝殼鈣構(gòu)成，土質(zhì)肥沃，所栽種的葡萄以雷司令品種為主，占有55％的種植面積，但因產(chǎn)量低，葡萄酒產(chǎn)量只占33％。以該區(qū)雷司令葡萄所釀制的葡萄酒，擁有一種獨(dú)特的煙熏味，相較于萊茵高葡萄酒，有著較爽朗的口感和清新的酸味，同時(shí)還有非常獨(dú)特的新鮮花香，大多屬于存放不久即飲用的酒。位于地中海的意大利，天然條件非常適合葡萄的生長(zhǎng)。葡萄酒產(chǎn)量位居世界榜首，出產(chǎn)全球近l／5的葡萄酒，其葡萄酒生產(chǎn)歷史也相當(dāng)悠遠(yuǎn)，而且釀酒葡萄的種類非常的多元，各產(chǎn)區(qū)都有深具濃厚地方特色的葡萄酒，葡萄酒種類的繁多，大概只有法國(guó)能在這方面可與之比擬。3.意大利葡萄酒意大利葡萄酒的等級(jí)制度

意大利的等級(jí)制度從1963年開(kāi)始，一共分為4個(gè)等級(jí)。其中DOC和DOCG屬于特定產(chǎn)地出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)葡萄酒，IGT和VdT兩類是普通葡萄酒（合稱為DOS）。1．DOCG這是意大利等級(jí)系統(tǒng)中的最高等級(jí)。2．DOC約略等同于法國(guó)的AOC等級(jí)的葡萄酒。3．這一等級(jí)的葡萄酒相當(dāng)于法國(guó)VindePay。4．VdT這是意大利最普通等級(jí)的葡萄酒，限制和規(guī)定最不嚴(yán)格，目前此等級(jí)的酒依舊是意大利葡萄酒的主力。意大利葡萄酒的主要產(chǎn)區(qū)1．皮埃蒙特（Piedmont）是意大利最大的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，歷史悠久，主要生產(chǎn)干型紅葡萄酒、起泡和靜態(tài)甜、干型白葡萄酒。內(nèi)比歐露(Nebbiolo)是區(qū)內(nèi)歷史最久、適應(yīng)性最好、同時(shí)也最負(fù)盛名的品種。2．托斯卡納（Tuscany）

位于意大利中部，該區(qū)主要生產(chǎn)紅、白葡萄酒。著名的紅葡萄酒干蒂(Chianti)是意大利具有代表性的酒品之一，干蒂葡萄酒呈紅寶石色、清亮晶瑩、富有光澤。優(yōu)質(zhì)干蒂酒通常使用波爾多形狀的酒瓶包裝。4.澳大利亞葡萄酒18世紀(jì)末，歐洲移民將葡萄引進(jìn)炎熱干燥的澳洲大陸，并在悉尼北面的獵人谷(HunterValley)種植成功，由于受氣候的影響澳大利亞葡萄酒產(chǎn)區(qū)主要位于澳洲大陸的東南角，從新南威爾士洲的獵人谷產(chǎn)區(qū)，往南經(jīng)過(guò)維多利亞到南澳大利亞洲東南隅的阿得雷德市(Adelaide)。這一小角內(nèi)的葡萄園就占了澳洲葡萄產(chǎn)區(qū)90％以上的面積。

澳大利亞常見(jiàn)的葡萄品種是來(lái)自法國(guó)的希哈，在這里稱為Shiraz。此外還有卡本內(nèi)·蘇維翁和釀造氣泡酒的黑比諾等。白葡萄品種以莎當(dāng)妮為主，雷司令和塞米雍也較為常見(jiàn)。5.美國(guó)葡萄酒

美國(guó)是世界第四大葡萄酒生產(chǎn)國(guó)，有44個(gè)州生產(chǎn)葡萄酒，但較具有規(guī)模的只有加利福尼亞、紐約州、新澤西和俄亥俄等州。其中加利福尼亞的葡萄酒產(chǎn)量占全美總產(chǎn)量的80％，因此被稱為“美國(guó)葡萄酒的故鄉(xiāng)”。

在加州的許多葡萄酒產(chǎn)區(qū)中，那帕谷(NapaValley)和索諾瑪(Sonoma)是最受到矚目的兩個(gè)最重要的產(chǎn)區(qū)。6.中國(guó)葡萄酒

中國(guó)葡萄酒的釀造歷史悠久，品種繁多，干、甜、紅、白、起泡葡萄酒應(yīng)有盡有，各地產(chǎn)品品質(zhì)不一，質(zhì)量各異，形成了一個(gè)龐大的葡萄酒生產(chǎn)系統(tǒng)。

中國(guó)地域遼闊，葡萄酒生產(chǎn)量大，品種繁多，優(yōu)質(zhì)的葡萄酒遍布全國(guó)各地。著名的品牌包括張?jiān)?、王朝、長(zhǎng)城等。思考與練習(xí)什么是釀造酒？簡(jiǎn)述中國(guó)黃酒的種類及其特點(diǎn)。簡(jiǎn)述啤酒的服務(wù)要求。什么是葡萄酒？它有哪些分類方法？簡(jiǎn)述葡萄酒服務(wù)的原則和方法。說(shuō)出法國(guó)、德國(guó)、意大利葡萄酒的等級(jí)及特點(diǎn)。說(shuō)出法國(guó)葡萄酒的主要產(chǎn)地及產(chǎn)品特點(diǎn)。項(xiàng)目二釀造酒1《酒水知識(shí)與酒吧管理》教學(xué)目標(biāo)1.掌握釀造酒的定義及分類2.熟悉黃酒的種類和特點(diǎn)。3.了解啤酒的生產(chǎn)方法。4.能說(shuō)出主要的啤酒品牌及其特點(diǎn)一、釀造酒（FermentedWine）釀造酒，又稱為原汁酒、發(fā)酵酒，它是以富含糖質(zhì)、淀粉質(zhì)的果類、谷類等為主要原料，添加霉菌、酵母菌經(jīng)糖化、發(fā)酵而產(chǎn)生的含有酒精飲料。其生產(chǎn)工藝過(guò)程包括糖化、發(fā)酵、過(guò)濾、殺菌、貯存、調(diào)配等。釀造酒的主要釀酒原料是谷物和水果,其特點(diǎn)是含酒精量低,屬于低度酒,例如用谷物釀造的啤酒一般酒精含量為3-8%,果類的葡萄酒酒精含量為8-14%。釀造酒根據(jù)生產(chǎn)原料的不同，分為谷類，果類和其他類。釀造酒谷類果類其他類黃酒啤酒葡萄酒蜂蜜酒奶油酒二、黃酒黃酒是中國(guó)老的酒精飲料之一。黃酒以糧食(大米和黍米)為原料,通過(guò)酒藥、曲和漿水中不同種類的霉菌、酵母和細(xì)菌的共同作用釀成的一種低度壓榨酒。黃酒酒液中主要成分有糖、糊精、醇類、甘油、有機(jī)酸、氨基酸、酯類和維生素等成分，是具有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的飲料。這些成分及其變化，形成了黃酒的濃郁香氣，鮮美口味和醇厚酒體等特點(diǎn)。大多數(shù)中國(guó)的黃酒具有黃亮的色澤，因而習(xí)慣上被人們稱為“黃酒”。黃酒的主要原料有糯米、粳米、粘黃米等。江南地區(qū)主要使用糯米和粳米；東北地區(qū)使用粘黃米。（一）黃酒的種類及其特點(diǎn)按黃酒的產(chǎn)區(qū)、原料、風(fēng)味的不同將之分為四大類：1.南方糯米(粳米)黃酒

★南方糯米粳米黃酒是長(zhǎng)江以南地區(qū)，以糯米、粳米為原料，以酒藥和麥曲為糖化發(fā)酵劑釀成的黃酒。是中國(guó)黃酒的主要類別。

★主要品種有紹興加飯酒、元紅酒、花雕酒、無(wú)錫老廒黃酒以及各種喂飯酒和仿紹酒等。2.紅曲黃酒

★紅曲黃酒是以糯米為原料，以大米和紅曲霉制的紅曲為糖化發(fā)酵劑釀成的。

紅曲黃酒的主要產(chǎn)地是福建和江浙一帶。

★主要品種有福州紅曲黃酒、閩北紅曲黃酒、福建粳米紅曲黃酒、溫州烏衣紅曲黃酒等。3.北方黍米黃酒

★華北和東北地區(qū)生產(chǎn)的黃酒基本上以黍米為原料,用麥曲為糖化發(fā)酵劑釀造而成，故統(tǒng)稱為北方黍米黃酒。

★主要產(chǎn)品有山東即墨黃酒、蘭陵美酒、山西黃酒、京津及東北各地產(chǎn)黃酒。4.大米清酒

★大米清酒是一種改良的大米黃酒,酒色淡黃,清亮而富有光澤,具有清酒特有的香味，在風(fēng)格上不同于其它黃酒。

★以大米為原料所釀造的清酒的生產(chǎn)較晚,發(fā)展較慢，較著名的有吉林清酒和即墨特級(jí)清酒等。（二）黃酒的特點(diǎn)（1）黃酒皆以糧食為原料釀成的發(fā)酵原酒。（2）黃酒酒藥中常配加中草藥，使之具有獨(dú)特的風(fēng)味。（3）具有濃郁的曲味和曲香。（4）黃酒低溫發(fā)酵釀造,酒精發(fā)酵的全部生成物構(gòu)成了黃酒特有的色、香、味、體,酒度較低,一般在15-20度。（5）成品黃酒都用煎煮法滅菌,用陶壇盛裝,既可直接飲用，也便于久藏。另外，酒液在陶壇中進(jìn)行后熟,越陳越香。（6）黃酒是原汁酒類，有少量沉淀。（三）主要黃酒品種1.紹興酒紹興酒是我國(guó)黃酒中最古老的品種，以產(chǎn)于浙江紹興而得名。由于久存而芳香，故又名“老酒”，取古越鑒湖之水釀制，別號(hào)“鑒湖名酒”。紹興酒色澤橙黃清亮，滋味醇厚甘鮮，香氣馥郁芬芳，每升含熱量在1299至2546卡路里，酒中含有21種氨基酸，多種維生素和糖類等，酒精含量為15-20度之間，刺激性小，適量常飲有促進(jìn)食欲，舒筋活血，生津補(bǔ)血，解除疲勞之功效；黃酒用于制藥，能使藥性移行于酒內(nèi)而增加療效，補(bǔ)身養(yǎng)顏。主要品種：

（1）元紅酒。俗稱狀元紅酒，酒液呈琥珀色，或澄黃而透明，香氣是紹興酒特有的酯香，口味甘潤(rùn)鮮美而爽口，酒度為15°，含糖量為0.2-0.5%，無(wú)辛辣酸澀等異味。

（2）加飯酒。加飯酒在釀造時(shí)一般加入糯米的數(shù)量比元紅酒增加10%以上，因而取名加飯酒。加飯酒的釀造發(fā)酵期長(zhǎng)達(dá)80-90天，酒質(zhì)優(yōu)美，風(fēng)味醇厚，酒度為16.5°左右，糖度為1%，宜于久存，是紹興酒中的上等品。

（3）善釀酒。善釀酒用已儲(chǔ)存1至3年的陳元紅酒代水落缸釀成的，這種酒香氣濃郁，酒質(zhì)醇厚，飲時(shí)滿口芳馥，鮮甜味突出，酒度為14°，含糖量8%左右，是紹興酒之佳品。

除上述幾種名品以外，紹興酒中還有花雕酒、鮮釀酒、香雪酒、竹葉青和各種花色酒品。2.無(wú)錫老廒黃酒

無(wú)錫老廒黃酒以糯米為原料，用攤飯法釀造，成品酒通常要儲(chǔ)存1-3年，酒液橙黃而透明，酒度在15度以上。3.福州紅曲黃酒

是用紅曲釀造的黃酒，在東南沿海地區(qū)十分著名。紅曲酒呈黃褐色，清亮透明，具有紅曲酒的芳香，入口醇和，純正，無(wú)苦澀味，酒度為15度以上，糖分在3%以上。4.山東即墨黃酒

又稱即墨老酒，是北方黍米黃酒的典型代表，酒液清亮透明，呈黑褐色，微有沉淀，久放不渾濁，酒香濃郁，具有焦糜的特殊香氣，入口醇香，甘爽適口，微苦而余香不絕，回味悠長(zhǎng)。酒度為12度左右，含糖量為8%左右，經(jīng)長(zhǎng)期儲(chǔ)存后，酒味更加芳醇。此酒富含營(yíng)養(yǎng)，與中藥配合使用，可以增強(qiáng)療效。（四）黃酒的保管與服務(wù)黃酒的儲(chǔ)存有以下幾方面的要求：1.酒宜儲(chǔ)藏在地下酒窖。2.黃酒最適宜的儲(chǔ)藏溫度20℃以下,相對(duì)濕度為60-70%。3.堆放平穩(wěn)，酒壇、酒箱堆放高度一般不得超過(guò)四層。4.酒不宜與其他異味物品或食品同庫(kù)存儲(chǔ)。5.黃酒儲(chǔ)存不宜經(jīng)常受到震動(dòng)，不能有強(qiáng)烈光線的照射。6．不可用金屬器皿儲(chǔ)存黃酒。黃酒的服務(wù)

黃酒飲用時(shí)一般要溫酒?，F(xiàn)代酒店使用溫酒壺具現(xiàn)場(chǎng)溫?zé)狳S酒。溫酒的方法一般有兩種：一種是將盛酒器放入熱水中燙熱，另一種是隔火加溫。時(shí)髦的喝法1.冰鎮(zhèn)加冰塊后再加入話梅(臺(tái)式喝法)、檸檬、櫻桃等，喝起來(lái)口感很像雞尾酒；2.加雪碧、可樂(lè)、果汁等飲料，非常適合女性飲用；3.還有人把白酒與紹興黃酒的混合起來(lái)喝，純中國(guó)風(fēng)。三、啤酒啤酒是營(yíng)養(yǎng)十分豐富的清涼飲料,素有液體面包之稱,含有人體所需的氨基酸和12種維生素。啤酒又有“液體面包”的美稱。啤酒包括所有的啤酒類飲料，如愛(ài)爾（Ale）、司都特（Stout）和拉戈（Lager）。現(xiàn)在啤酒正確的定義是指任何用啤酒花調(diào)香的釀制飲料，其生產(chǎn)原料是谷物，包括大麥、小麥、玉米、黑麥、稻谷等作物。除了谷物外，啤酒的成分還有水、酒花、酵母、糖、澄清劑等。啤酒成分十分復(fù)雜，主要是水，在酒精含量為4%的啤酒中，水占90%左右。（一）啤酒的生產(chǎn)生產(chǎn)啤酒的主要原材料有四大類，即可發(fā)酵谷物、酵母、水和啤酒花。釀酒原料以大麥為主，麥芽是啤酒的核心，蛇麻花即俗稱的啤酒花是啤酒的靈魂，它形成了啤酒特有的清新的苦味。啤酒生產(chǎn)流程啤酒生產(chǎn)工藝圖（二）啤酒的種類啤酒的種類很多，口味也不一樣，一方面是因?yàn)樗褂玫尼劸圃虾徒湍赣兴煌硪环矫?，還主要是因?yàn)獒勗旆椒ㄒ膊灰粯樱【频尼勗旆椒ㄓ猩习l(fā)酵和下發(fā)酵兩種。

上發(fā)酵是指在發(fā)酵過(guò)程中酵母上浮，發(fā)酵溫度較高，同時(shí)因發(fā)酵過(guò)程中摻進(jìn)了燒焦的麥芽，所產(chǎn)啤酒色澤較深，酒精含量也較高。這一類產(chǎn)品有1．愛(ài)爾（Ale）英式上發(fā)酵啤酒的總稱。

2.淡愛(ài)爾（MildAle）典型的英式生啤酒。3．苦愛(ài)爾（BitterAle）英國(guó)十分流行的生啤酒，酒液呈

明顯的黃銅色。4．司都特（Stout）屬于深色麥酒，麥芽味較重的黑啤酒。5．波特（Porter）是一種富含泡沫的麥酒6.威斯（Weiss）是用小麥芽釀造的傳統(tǒng)啤酒下發(fā)酵是目前世界各國(guó)廣泛采用的一種啤酒釀制法。啤酒釀造過(guò)程中溫度較低，發(fā)酵后期酵母沉淀，因而生產(chǎn)出的啤酒呈金色，口味較重，富有蛇麻花香味。主要品種有：1.拉戈（Lager）又稱淡啤酒，是所有下發(fā)酵啤酒的總稱。2.包克（BockBeer）是一種特殊釀制的濃質(zhì)啤酒。（三）世界著名啤酒1．德國(guó)德國(guó)是世界啤酒生產(chǎn)與消費(fèi)的主要國(guó)家之一，擁有1500家啤酒廠,其中2/3集中在巴伐利亞地區(qū),有“德國(guó)啤酒庫(kù)”之譽(yù)。品種有5000多種。德國(guó)啤酒依照酒液中麥汁濃度的含量分為2-5%、8%、11-14%、16%四種。其中濃度為11-14%的產(chǎn)量最多,約占總產(chǎn)量的98%。德國(guó)多生產(chǎn)下發(fā)酵的淡型啤酒,酒精含量為5%左右,最著名的產(chǎn)品有盧云堡、慕尼黑(Munchen)等。2．捷克和斯洛伐克捷克和斯洛伐克以生產(chǎn)比爾森那(Pilsener)啤酒而聞名于世。該酒圓潤(rùn)柔和,口味清淡,酒精含量為5%。產(chǎn)品一般要在橡木桶中成熟。3．丹麥丹麥啤酒生產(chǎn)始于15世紀(jì)，歷史雖短，但對(duì)世界啤酒界的影響很大。嘉士伯(Carlsberg)和特波(Tuborg)是丹麥著名的啤酒。4．荷蘭荷蘭是世界著名啤酒喜力(Heiniken)的

產(chǎn)地，喜力啤酒公司自15世紀(jì)以來(lái)就擁

有傳統(tǒng)的啤酒，產(chǎn)量居世界第四位,該酒出口外銷量很大,并在50多個(gè)國(guó)家設(shè)有分廠,同時(shí)在荷蘭占有全國(guó)啤酒銷量的60%。5．比利時(shí)比利時(shí)1890年開(kāi)始生產(chǎn)拉戈(Lager)啤酒,但斯苔拉·阿多瓦

(StellaArtois)是目前國(guó)內(nèi)最著名的啤酒。還生產(chǎn)羅登巴格(Rodenbach)紅愛(ài)爾啤酒,棕色愛(ài)爾啤酒,英式淡愛(ài)爾啤酒、及上發(fā)酵的教堂啤酒(AbbeyBeers)等。6.美國(guó)美國(guó)是北美著名的啤酒產(chǎn)地，以百威

(Budweiser)、安德克(Andeker)、奧

林匹亞(Olympia)和庫(kù)斯(Coors)啤酒

等。7.日本日本啤酒以其卓越的風(fēng)味在亞太地區(qū)

獨(dú)占鰲頭，著名品種有麒麟(kirin)、

札幌(Sapporo)、朝日(Asahi)、三得

利(Suntory)等。8.中國(guó)

中國(guó)是世界啤酒生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，啤酒品種很多，著名的有青島啤酒、上海啤酒、豐收牌北京啤酒、五星啤酒和白云啤酒等等。（四）啤酒的儲(chǔ)存與服務(wù)1．啤酒儲(chǔ)藏要求酒庫(kù)清潔衛(wèi)生,干燥,無(wú)雜物。保持陰涼,無(wú)陽(yáng)光直射。儲(chǔ)藏溫度：鮮啤酒在10℃以下,熟啤酒控制在10-25℃,最好在16℃左右。鮮啤酒保質(zhì)期為5-7天,熟啤酒是60-120天,儲(chǔ)存日期從生產(chǎn)之日算起。保證啤酒先進(jìn)先出和合理堆放。2.服務(wù)要求啤酒因酒液中含有大量的二氧化碳?xì)怏w，口味卓絕，泡沫豐富，對(duì)服務(wù)要求較高。（1）杯具要求

啤酒杯是半升至一升的帶把大玻璃直筒杯（BeerMug）。（2）溫度要求

啤酒適宜低溫飲用，一般飲用前要進(jìn)行冷藏，溫度在3-5℃，正常飲用溫度在4-7℃之間。（3）斟酒技巧

斟倒前不能晃動(dòng)瓶身，避免產(chǎn)生泡沫。沿杯壁緩緩斟倒至杯中，通常啤酒泡沫在杯沿下1.5至2厘米,應(yīng)注意永遠(yuǎn)使用新杯具為客人添酒，以保證啤酒應(yīng)有的口味。蒸餾酒（一）第五章《酒水知識(shí)與酒吧管理》學(xué)習(xí)目標(biāo)1.熟悉蒸餾的基本原理。2.掌握中國(guó)白酒、白蘭地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒、特基拉等的生產(chǎn)方法。3.熟悉各類蒸餾酒的主要產(chǎn)地和著名品牌。4.掌握各類酒品的飲用和服務(wù)方法。一、蒸餾酒的定義蒸餾酒是通過(guò)對(duì)含酒精液體進(jìn)行蒸餾而獲得的可以飲用的酒精飲料，又稱為烈性酒。特點(diǎn)：

（1）生產(chǎn)原料。

（2）生產(chǎn)方法

（3）成品特征。生產(chǎn)原料蒸餾酒的原料一般是富含天然糖分或容易轉(zhuǎn)化為糖的淀粉等物質(zhì)。如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果和玉米、高粱、稻米、麥類、馬鈴薯等。蒸餾酒因其酒精含量高，雜質(zhì)含量少而可以在常溫下長(zhǎng)期保存，一般情況下可放5-10年。即使在開(kāi)瓶使用后，也可以存放一年以上的時(shí)間而不變質(zhì)。所以在酒吧中，烈酒可以散賣、調(diào)酒甚至經(jīng)常開(kāi)蓋而不必考慮其是否很快變質(zhì)。二、蒸餾酒發(fā)展歷史綜觀龐大的酒品家族，我們不難發(fā)現(xiàn)，蒸餾酒的出現(xiàn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)晚于釀造酒，但蒸餾酒的發(fā)展卻非常迅速。1.國(guó)外蒸餾酒的起源據(jù)說(shuō)，公元前15世紀(jì)，古希臘醫(yī)師希波克拉底（Hippocrates)曾經(jīng)從事過(guò)蒸餾工藝和草藥與調(diào)香植物混配工藝的實(shí)踐活動(dòng)；古亞歷山大、埃及、羅馬等國(guó)在公元前也都有蒸餾活動(dòng)，但不是用來(lái)蒸餾酒，而是從植物中提取藥物和香料。在中世紀(jì)早期，阿拉伯人發(fā)明了酒的蒸餾。在10世紀(jì)，一位名叫Avicenna的哲學(xué)家曾對(duì)蒸餾器進(jìn)行過(guò)詳細(xì)的描述。雖然當(dāng)時(shí)酒精肯定已被發(fā)現(xiàn)，但他也沒(méi)有提到他。像煉丹術(shù)一樣，酒精（alcohol)一詞也是從阿拉伯語(yǔ)中演變而來(lái)的。阿拉伯人將一種黑色粉末液化，變成蒸汽，然后再凝固，生產(chǎn)出被大家閨秀用于化妝描眉的化妝品，這種被稱為“阿爾科（AlKohl)”的粉末如今仍在阿拉伯國(guó)家廣泛使用。由于阿拉伯國(guó)家信奉伊斯蘭教，不準(zhǔn)釀酒，蒸餾術(shù)便逐漸傳到歐洲，并得到廣泛流傳和使用于蒸餾烈性酒。世界上最早的蒸餾酒是由愛(ài)爾蘭和蘇格蘭的古代居民凱爾特人在公元前發(fā)明的。當(dāng)時(shí)的凱爾特人使用陶制蒸餾器釀造出酒清含量較高的烈性，這也是威士忌酒的起源。公元43年，羅馬大軍征服了不列顛，也帶來(lái)了金屬制造技術(shù)，從而使凱爾特人傳統(tǒng)的蒸餾方法得到改進(jìn)，提高了蒸餾效率，導(dǎo)致威士忌酒產(chǎn)量大為提高。到公元10世紀(jì)，威士忌酒的釀造工藝已基本成熟。煉丹術(shù)在中世紀(jì)起了較大的作用，14世紀(jì)，蒙彼利埃大學(xué)教授阿諾德·維拉努瓦重新發(fā)現(xiàn)了蒸餾，并首先提到“酒精”一詞，他還發(fā)明了一種新的酒品，這種酒用葡萄酒蒸餾而成。1411年，法國(guó)阿瑪涅克地區(qū)開(kāi)始了白蘭地酒的生產(chǎn)。2.中國(guó)蒸餾酒起源東漢出現(xiàn)青銅蒸餾器。燒酒一詞首次是出現(xiàn)于唐代文獻(xiàn)中的。如白居易(772-846年)的"荔枝新熟雞冠色，燒酒初開(kāi)琥珀光"。宋代的文獻(xiàn)記載中，燒酒一詞出現(xiàn)得更為頻繁，而且據(jù)推測(cè)所說(shuō)的燒酒是蒸餾燒酒。明代醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍。他在<<本草綱目>>中寫(xiě)道：“燒酒非古法也，自元時(shí)始創(chuàng)。其法用濃酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸壞之酒，皆可蒸燒”。三、蒸餾酒的生產(chǎn)原理在正常大氣壓條件下,水的沸點(diǎn)是100℃,酒精的沸點(diǎn)是78.3℃,當(dāng)酒水混合物加熱至兩種溫度之間時(shí),酒精便轉(zhuǎn)變成蒸汽,將這種蒸汽收入管道并進(jìn)行冷卻凝固,就會(huì)與原液體分開(kāi),從葡萄酒中提出白蘭地,谷物釀造酒中提出威士忌等。蒸餾酒是可以通過(guò)對(duì)含酒精液體進(jìn)行蒸餾取得的,蒸餾前原酒的酒精強(qiáng)度對(duì)蒸餾后產(chǎn)品的酒度影響不大,同時(shí)蒸餾原汁中的味素物質(zhì)將會(huì)使蒸餾產(chǎn)品產(chǎn)生不同的味道,如梨味白蘭地,就具有明顯的梨子香味。蒸餾酒的生產(chǎn)方法1.燒鍋式間歇蒸餾法蒸餾罐可以用火直接加熱，或用蒸汽加熱，進(jìn)行兩三次蒸餾，直到取得理想的純度和強(qiáng)度的酒精為止。蒸餾罐加熱器原汁罐冷凝器古代的蒸餾罐蒸餾法現(xiàn)在仍然在法國(guó)干邑（Cognac)和蘇格蘭、愛(ài)爾蘭的一些地區(qū)使用。所蒸餾出來(lái)的液體酒精濃度較低，而且含有酒精以外的成分。2.連續(xù)蒸餾法（考菲蒸餾法）采用柱溜罐，多次蒸餾而成。四、蒸餾酒的分類根據(jù)原料不同分四大類：谷類、果類、果雜類、其他類蒸餾酒谷類果類果雜類其他類威士忌金酒伏特加中國(guó)白酒白蘭地朗姆酒特基拉阿拉克白蘭地谷類蒸餾酒的酒基來(lái)源廣泛，蒸餾酒品種也較多。果類蒸餾酒主要以葡萄酒為酒基，產(chǎn)品多來(lái)自歐洲一些葡萄酒大國(guó)。果雜類蒸餾酒的酒基比較復(fù)雜，世界上有很多國(guó)家生產(chǎn)。世界五大蒸餾酒白蘭地威士忌金酒朗姆酒伏特加蒸餾酒之

白蘭地一、白蘭地酒的定義白蘭地，最初來(lái)自荷蘭文Brandewijn，意為“燒制過(guò)的酒”，被譽(yù)為“生命之水”。白蘭地是一種蒸餾酒，以水果為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵﹑蒸餾﹑貯藏后釀造而成。狹義上講，是指葡萄發(fā)酵后經(jīng)蒸餾而得到的高度酒精，再經(jīng)橡木桶貯存而成的酒。以其他水果原料釀成白蘭地，應(yīng)加上水果的名稱，蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地等，但它們的知名度遠(yuǎn)不如前者大。二、白蘭地的歷史白蘭地起源于法國(guó)干邑鎮(zhèn)（Cognac）。干邑地區(qū)位于法國(guó)西南部，那里生產(chǎn)葡萄和葡萄酒。早在公元12世紀(jì)，干邑生產(chǎn)的葡萄酒就已經(jīng)銷往歐洲各國(guó)，外國(guó)商船也常來(lái)夏朗德省濱?？诎顿?gòu)買其葡萄酒。約在16世紀(jì)中葉，為便于葡萄酒的出口，減少海運(yùn)的船艙占用空間及大批出口所需繳納的稅金，同時(shí)也為避免因長(zhǎng)途運(yùn)輸發(fā)生的葡萄酒變質(zhì)現(xiàn)象，干邑鎮(zhèn)的酒商把葡萄酒加以蒸餾濃縮后出口，然后輸入國(guó)的廠家再按比例兌水稀釋出售。這種把葡萄酒加以蒸餾后制成的酒即為早期的法國(guó)白蘭地。公元1701年，法國(guó)卷入了“西班牙王位繼承戰(zhàn)爭(zhēng)”，法國(guó)白蘭地也遭到禁運(yùn)。酒商們不得不將白蘭地妥善儲(chǔ)藏起來(lái)，以待時(shí)機(jī)。他們利用干邑鎮(zhèn)盛產(chǎn)的橡木做成橡木桶，把白蘭地貯藏在木桶中。1704年戰(zhàn)爭(zhēng)結(jié)束，酒商們意外的發(fā)現(xiàn)，本來(lái)無(wú)色的白蘭地竟然變成了美麗的琥珀色，酒沒(méi)有變質(zhì)，而且香味更濃。于是從那時(shí)起，用橡木桶陳釀工藝，就成為干邑白蘭地的重要制作程序。這種制作程序，也很快流傳到世界各地。三、白蘭地的生產(chǎn)白蘭地是以葡萄為原料，經(jīng)過(guò)榨汁、去皮、去核、發(fā)酵等程序，得到含酒精較低的葡萄原酒，再將葡萄原酒蒸餾得到無(wú)色烈性酒。將得到的烈性酒放入橡木桶儲(chǔ)存、陳釀，再進(jìn)行勾兌以達(dá)到理想的顏色、芳香味道和酒精度，從而得到優(yōu)質(zhì)的白蘭地。白蘭地釀造工藝精湛，特別講究陳釀時(shí)間與勾兌的技藝，其中陳釀時(shí)間的長(zhǎng)短更是衡量白蘭地酒質(zhì)優(yōu)劣的重要標(biāo)準(zhǔn)。干邑地區(qū)各廠家貯藏在橡木桶中的白蘭地，有的長(zhǎng)達(dá)40-70年之久。他們利用不同年限的酒，按各自世代相傳的秘方進(jìn)行精心調(diào)配勾兌，創(chuàng)造出各種不同品質(zhì)、不同風(fēng)格的干邑白蘭地。釀造白蘭地很講究貯存酒所使用的橡木桶。由于橡木桶對(duì)酒質(zhì)的影響很大，因此，木材的選擇和酒桶的制作要求非常嚴(yán)格。最好的橡木是來(lái)自于干邑地區(qū)利摩贊和托塞斯兩個(gè)地方的特產(chǎn)橡木。釀藏對(duì)于白蘭地酒來(lái)說(shuō)至關(guān)重要。白蘭地酒在釀藏期間酒質(zhì)的變化，只是在橡木桶中進(jìn)行的，裝瓶后其酒液的品質(zhì)不會(huì)再發(fā)生任何的變化。白蘭地的特點(diǎn)白蘭地酒度在40-43度之間（勾兌的白蘭地酒在國(guó)際上一般標(biāo)準(zhǔn)是42~43度），雖屬烈性酒，但由于經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的陳釀，其口感柔和，香味純正，飲用后給人以高雅、舒暢的享受。白蘭地呈美麗的琥珀色，富有吸引力，其悠久的歷史也給它蒙上了一層神秘的色彩。國(guó)際上通行的白蘭地，酒精在40%左右，色澤金黃晶亮，具有優(yōu)雅細(xì)致的葡萄果香和濃郁的陳釀木香，口味甘洌，醇美無(wú)瑕，余香縈繞不散。四、白蘭地產(chǎn)地（一）法國(guó)

法國(guó)是世界最著名的白蘭地產(chǎn)地，無(wú)論是產(chǎn)量還是數(shù)量都居世界領(lǐng)先地位，而在法國(guó)所有的白蘭地產(chǎn)地中，以干邑（Cognac科涅克)和阿瑪涅克（Armgnac）白蘭地最負(fù)盛名，以地名直接稱這兩種酒。1.干邑（Cognac）干邑，音譯為“科涅克”，位于法國(guó)西南部，是波爾多北部夏朗德省境內(nèi)的一個(gè)小鎮(zhèn)。它是一座古鎮(zhèn)，面積約10萬(wàn)公頃。干邑地區(qū)土壤非常適宜葡萄的生長(zhǎng)和成熟，但由于氣候較冷，葡萄的糖度含量較低（一般只有百分之十八、十九左右）。在十七世紀(jì)隨著蒸餾技術(shù)的引進(jìn)，特別是十九世紀(jì)在法國(guó)皇帝拿破侖的庇護(hù)下，干邑地區(qū)一躍成為釀制葡萄蒸餾酒的著名產(chǎn)地。公元1909年，法國(guó)政府頒布酒法明文規(guī)定，只有在夏朗德省境內(nèi)，干邑鎮(zhèn)周圍的36個(gè)縣市所生產(chǎn)的白蘭地方可命名為干邑（Cognac），除此以外的任何地區(qū)不能用“Cognac”一詞來(lái)命名，而只能用其他指定的名稱命名。這一規(guī)定以法律條文的形式確立了“干邑”白蘭地的生產(chǎn)地位。正如英語(yǔ)的一句話：“AllCognacisbrandy，butnotallbrandyisCognac?！卑凑辗▏?guó)政府1928年法律規(guī)定,科涅克地區(qū)白蘭地產(chǎn)地分了7個(gè)地區(qū):

大香檳區(qū)(GrandChampagne);

小香檳區(qū)(PetiteChampagne);

波爾德里(Borderies)

凡茲園(FinsBois)

邦茲園(BonsBois)

奧爾迪南雷園(BoisOrdinaires)

松門園(BoisCommuns)用于生產(chǎn)干邑的葡萄品種有白福勒(FolleBlanche),圣?艾米利翁(St.Emillion),白于格尼(UgniBlanc)和科隆巴爾(Colombar)等白葡萄,完全發(fā)酵后產(chǎn)生8-10%的酒精,采用夏朗德銅制燒鍋,進(jìn)行間歇式蒸餾,“去頭掐尾”,只留取酒心部分，再用夏朗德省利摩贊山的橡木制的酒桶進(jìn)行陳釀。一般用于出口的干邑至少要陳釀3年以后才由專門的調(diào)酒師勾兌裝瓶上市?？颇司瀑|(zhì)量分以下幾個(gè)等級(jí)陳年老酒VSO(VerySuperiorOld):一般陳釀3年左右。遠(yuǎn)年陳釀老酒VSOP(VerySuperiorOldPale):酒色透亮,陳釀4年以上。許多釀造廠商在裝瓶勾兌時(shí)，為提高酒的品質(zhì)，適當(dāng)加入了一定成分的10-15年的陳釀干邑白蘭地原酒。XO(ExtremelyOld):是科涅克極品,由陳釀20-130年的科涅克勾兌而成。有些廠家,把生產(chǎn)出的白蘭地用星級(jí)劃分,從一星到五星,每星表示陳釀一年；還有些廠家用“拿破侖Napoleon”表示質(zhì)量，一般拿破侖白蘭地都是陳釀5年以上的優(yōu)質(zhì)酒品，而不是從拿破侖時(shí)代留下來(lái)的白蘭地。LuxuryCognac屬于精品干邑。法國(guó)干邑多數(shù)大作坊都生產(chǎn)質(zhì)量卓越的白蘭地，這些名品有其特別的名稱，如：Napoleon（拿破侖）、CordonBlue（藍(lán)帶）、XO（ExtraOld特陳）、Extra（極品）等等。依據(jù)法國(guó)政府規(guī)定此類干邑白蘭地原酒在橡木桶中必須釀藏六年半以上，才能裝瓶銷售。干邑的特點(diǎn)：從口味上來(lái)講科涅克白蘭地酒具有柔和、芳醇的復(fù)合香味，口味精細(xì)講究。酒體呈琥珀色，清亮透明，酒度一般在43度左右。干邑著名品牌馬爹利(Martell)

馬爹利釀酒公司創(chuàng)建與1715年,至今已近三百年的歷史。擁有多家蒸餾廠和協(xié)約蒸餾廠及葡萄園十多處。

馬爹利的口味清淡,稍帶點(diǎn)辣味,且入口葡萄香味綿延長(zhǎng)留,入口難忘。三星馬爹利是這種特征的典型代表,十分暢銷；VSOP馬爹利含有桶香,也含有充分的濃度；藍(lán)帶馬爹利(CordonBleu)高雅濃度的華麗白蘭地；而拿破侖馬爹利是平衡風(fēng)味的極品。超級(jí)馬爹利(Extra)是已有六十年的高級(jí)品，芳醇絕佳，一年只生產(chǎn)1400瓶。軒尼詩(shī):(Hennessy)軒尼詩(shī)公司是專門調(diào)配勾兌優(yōu)質(zhì)干邑的公司，該公司的特點(diǎn)是把成熟的白蘭地裝入新制的利摩贊橡木桶，充分吸收新桶木材的味道，然后再裝入舊桶陳釀。酒標(biāo)上印著手持武器的手臂圖案的是品質(zhì)穩(wěn)定普及品；VSOP是含有很強(qiáng)的酒桶香味，味道美妙；拿破侖是軒尼詩(shī)中最高雅的酒品；ＸＯ是把經(jīng)過(guò)酒桶成熟后的酒的濃度充分表現(xiàn)出來(lái)的豪華品，通常用水晶瓶裝。人頭馬（RemyMartin）人頭馬公司創(chuàng)立于１７２４年，僅次于馬爹利公司，該公司都是用７年以上的原酒來(lái)調(diào)配。而且裝在白色橡木桶內(nèi)，儲(chǔ)存近一年，等生產(chǎn)碳磷酸的香味后，再每年調(diào)配一次，仍然放入舊木桶中，等到第五年再裝瓶，這就是人頭馬ＶＳＯＰ；拿破侖人頭馬是精品，有高貴品質(zhì)；“路易十三”是以２０年以上的原酒來(lái)調(diào)配，酒液以巴卡拉公司模仿皇家御用的酒器盛放，其華麗的設(shè)計(jì)頗受收藏者青睞。庫(kù)瓦西埃（Courvoisier）庫(kù)瓦西埃公司與馬爹利、人頭馬并稱科涅克三大白蘭地生產(chǎn)企業(yè)，創(chuàng)立于１７９０年。由于創(chuàng)始人與拿破侖的親密關(guān)系，故該公司產(chǎn)品皆以拿破侖立像為象征。三星庫(kù)瓦西埃，略帶甜味，占總產(chǎn)量的８０％；ＶＳＯＰ…是豪華型產(chǎn)品；拿破侖…和特級(jí)庫(kù)瓦埃(Imperial)是濃度穩(wěn)定的限定品；超級(jí)（Extra）庫(kù)瓦西埃是儲(chǔ)存２０年以上的高級(jí)品，風(fēng)味高雅。干邑地區(qū)優(yōu)質(zhì)的白蘭地酒品還有：百事吉（Bisquit）,奧吉（Augier）,德拉曼（Delamain）,金花（Ｃamus），費(fèi)奧維（F.O.V.）等等。干邑白蘭地飲用時(shí)使用特制酒杯，可溫?zé)峋票?，不可加冰塊，這樣不利于酒香的擴(kuò)展。2.阿瑪涅克（Ａrmagnac）干邑是世界公認(rèn)的最佳白蘭地，而具有“加斯科涅液體黃金”美譽(yù)的阿瑪涅克白蘭地的生產(chǎn)卻整整比干邑早了兩個(gè)世紀(jì)。阿瑪涅克位于加斯科涅（Gascony）地區(qū)，生產(chǎn)用絕對(duì)間歇式的蒸餾方法，陳釀期間，酒桶堆放在陰冷黑暗的酒窖中，窖主則根據(jù)市場(chǎng)銷售的需要勾兌出各種等級(jí)的酒品，４０度左右。根據(jù)法律規(guī)定，阿瑪涅克至少陳釀兩年以上才可以冠以ＶＯ和ＶＳＯＰ的等級(jí)標(biāo)志，Extra表示陳釀５年，而拿破侖則表示陳釀6年。阿瑪涅克三大產(chǎn)區(qū)是下阿瑪涅克（BasArmagnac）、上阿瑪涅克(HautArmagnac)和泰納雷澤(Tenareze)地區(qū)。葡萄品種主要有圣·艾米利翁、白福勒和科隆巴爾等。阿瑪涅克大多呈琥珀色，色澤深暗，酒香濃郁，回味悠長(zhǎng)。著名品牌有：夏博特（Chabot）夏博特是阿瑪涅克最好的白蘭地酒品，它從16世紀(jì)就由夏博特家族開(kāi)始生產(chǎn)，至今經(jīng)久不衰，產(chǎn)品暢銷世界各地，其中“金色徽章（BlasonDor）”是常用的普及品；拿坡侖夏博特是圓滿芳醇風(fēng)味的高級(jí)品；超級(jí)夏博特（ＥxtraOld）更成熟，是最高級(jí)品。3.法國(guó)白蘭地（FrenchBrandy）和瑪克(Marc)法國(guó)白蘭地當(dāng)推干邑和阿瑪涅克最著名,除了以上兩種白蘭地外，法國(guó)其它地方也能生產(chǎn)優(yōu)秀白蘭地酒，它們統(tǒng)稱為“法國(guó)白蘭地”。一般無(wú)需經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間成熟，只是儲(chǔ)存很短時(shí)間即裝瓶上市銷售。瑪克是指在葡萄酒產(chǎn)地，把經(jīng)過(guò)壓榨的葡萄殘?jiān)脕?lái)制造的白蘭地，它必須用較高酒精含量的酒來(lái)蒸餾，然后儲(chǔ)存在橡木桶中等待成熟。著名的有波艮地瑪克，普羅旺斯瑪克等。酒色透明，果香明顯，刺激大，后勁足。4.水果白蘭地白蘭地不但可以用葡萄制成,其他水果和蘋果、梨、桃子、草莓、杏、李子、野草莓和櫻桃等都可以制造白蘭地酒，且風(fēng)格獨(dú)特。（1）蘋果白蘭地

法國(guó)諾曼底地區(qū)生產(chǎn)的蘋果白蘭地可稱為Calvados，而其它地方不能用此稱呼。在美國(guó)只能稱“AppleJack”，加拿大稱“Pomal”，德國(guó)稱“Apfelschnapps”。（2）櫻桃白蘭地（Kirch）在法國(guó)，水果白蘭地還被稱為燒酒（Eau-de-Vie），它主要的代表是櫻桃白蘭地，在德國(guó)、瑞士等都有生產(chǎn)櫻桃白蘭地。（3）瑞士生產(chǎn)的威廉梨酒（William）具有濃郁的梨子香味，瓶中裝有一只完整的梨，價(jià)格較貴。（二）其他國(guó)家出產(chǎn)的白蘭地1.美國(guó)白蘭地（AmericanBrandy）美國(guó)白蘭地以加利福尼亞州的白蘭地為代表。大約200多年以前，加州就開(kāi)始蒸餾白蘭地。到了19世紀(jì)中葉，白蘭地已成為加州政府葡萄酒工業(yè)的重要附屬產(chǎn)品。主要品牌有：E&J、ChristianBrothers克利斯丁兄弟、Guild吉爾德等。2.西班牙白蘭地（SpanishBrandy）西班牙白蘭地主要被用來(lái)作為生產(chǎn)杜松子酒和香甜酒的原料。主要品牌有：Carlos卡羅斯、CondeDeOsborne奧斯彭、Fundador芬達(dá)多、Magno瑪格諾、Soberano索博阿諾、Terry特利等。3.意大利白蘭地（ItalianBrandy）意大利是生產(chǎn)和消費(fèi)大量白蘭地的國(guó)家之一，同時(shí)也是出口白蘭地最多的國(guó)家之一。名品有：Buton布頓、Stock斯托克、VecchiaRomagna維基亞·羅馬尼亞等。4.德國(guó)白蘭地（GermanBrandy）萊茵河地區(qū)是德國(guó)白蘭地的生產(chǎn)中心，其著名的品牌有：Asbach阿斯巴赫、Goethe葛羅特和Jacobi賈克比等。除以上生產(chǎn)白蘭地的國(guó)家外，還有葡萄牙的Cumeada（康梅達(dá)）、希臘的Metaxa（梅塔莎）、亞美尼亞的Noyac（諾亞克）、南非的Kwv、加拿大的Ontario(安大略小木桶)、Guild(基爾德)等國(guó)家生產(chǎn)質(zhì)量較好的白蘭地。以及我國(guó)在1915年巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上獲得金獎(jiǎng)的張?jiān)＝皙?jiǎng)白蘭地也是比較好的白蘭地品牌之一。第五章蒸餾酒（二）

威士忌世界著名的威士忌有蘇格蘭威士忌、愛(ài)爾蘭威士忌、美國(guó)威士忌和加拿大威士忌。一、蘇格蘭威士忌蘇格蘭威士忌（ScotchWhisky）生產(chǎn)歷史已五百多年了。據(jù)記載，蘇格蘭威士忌起源于1494年，當(dāng)時(shí)只在蘇格蘭人之間飲用。到18、19世紀(jì)之際，許多威士忌蒸餾者為了逃避政府稅收，逃到了深山老林密造私酒，由于燃料不足，就用泥炭來(lái)代替，容器不夠就用西班牙雪利酒的空桶來(lái)裝，一時(shí)賣不出去就儲(chǔ)藏在山間小屋里，于是因禍得福，反而產(chǎn)生了風(fēng)味卓絕的威士忌，形成了蘇格蘭威士忌如今獨(dú)特的制作方法，即用泥炭烘烤麥芽和用木桶進(jìn)行陳釀。（一）蘇格蘭威士忌的生產(chǎn)與產(chǎn)地蘇格蘭威士忌生產(chǎn)原料以大麥為主。大麥含有豐富的淀粉,生產(chǎn)過(guò)程包括大麥發(fā)芽、泥炭烘烤、制漿、發(fā)酵、蒸餾和勾兌等。蘇格蘭威士忌有四個(gè)主要產(chǎn)地,不同產(chǎn)地其產(chǎn)品風(fēng)格迥然不同。1．蘇格蘭高地

蘇格蘭高地(Highland)是公認(rèn)的最高級(jí)的麥芽威士忌產(chǎn)地,生產(chǎn)的威士忌其特點(diǎn)是口味淡雅,酒體完美,具有很清爽的木炭香味。2．蘇格蘭低地

蘇格蘭(Lowland)生產(chǎn)的威士忌酒性溫和,酒香清淡。3．坎貝爾鎮(zhèn)

坎貝爾鎮(zhèn)(Campheltowns)生產(chǎn)酒體十分完美的焦香威士忌。4．艾萊地區(qū)

艾萊地區(qū)(