平菇的鹽漬加工技術(shù)

平菇的鹽漬加工技術(shù)平菇是一種很常見(jiàn)的食用菌，口感鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。然而，平菇很容易變質(zhì)，存放時(shí)間長(zhǎng)了就會(huì)變得發(fā)黃軟化，口感變差。為了延長(zhǎng)平菇的保鮮期，提高其利用率，可以嘗試鹽漬加工。鹽漬加工的原理鹽漬加工是指在發(fā)酵過(guò)程中添加適量的鹽分，用鹽巴的滲透作用和食鹽壓榨作用來(lái)促進(jìn)細(xì)胞膜的細(xì)胞質(zhì)滲出，轉(zhuǎn)化成鹽基蛋白，從而改變食材的形態(tài)、顏色、質(zhì)地和風(fēng)味等特性，以達(dá)到保鮮和增香的目的。鹽漬加工的原料選擇鹽漬加工的原料必須要選新鮮、無(wú)病蟲(chóng)害的平菇。平菇選擇時(shí)要選擇好菌蓋完整、沒(méi)有劃傷、堅(jiān)實(shí)實(shí)心、毛細(xì)濕潤(rùn)的品種。不適宜用于鹽漬加工的平菇主要有發(fā)霉老化的、劃傷變形的、有蟲(chóng)、有斑點(diǎn)、有軟爛現(xiàn)象的等。鹽漬加工的步驟步驟一：平菇清洗將采摘的平菇進(jìn)行清洗，可用清水流速?zèng)_洗促使污物流失。注意不要在水中浸泡過(guò)久，否則會(huì)導(dǎo)致其吸水過(guò)多而影響后續(xù)的加工質(zhì)量。步驟二：平菇過(guò)渡水清洗后的平菇可以先用白酒、淀粉水或冷水浸泡15-20分鐘，再過(guò)渡水15-20分鐘。這樣能有效的降低平菇儲(chǔ)存過(guò)程中的頂爛率，同時(shí)，也能夠明顯的降低微生物的含量。步驟三：平菇加鹽在鹽水中加入適量食鹽，使鹽水濃度達(dá)到15%~25%（鹽水濃度的選擇應(yīng)根據(jù)不同品種、不同加工工藝而不同）。將過(guò)渡水后的平菇放入鹽水中浸泡4~6小時(shí)，將平菇完全浸泡在鹽水中，避免其漂浮。鹽水濃度過(guò)低會(huì)導(dǎo)致保鮮效果差，濃度過(guò)高會(huì)影響口感。步驟四：平菇曬干浸泡完成之后，將平菇取出晾干，晾干的時(shí)間一般為6~8小時(shí)。晾干的過(guò)程中，可根據(jù)需要添置適量的中藥材、辣椒等香料來(lái)增強(qiáng)其風(fēng)味。晾干的溫度應(yīng)控制在35℃~45℃，不能太高否則會(huì)破壞其蛋白質(zhì)和維生素，也不能太低否則會(huì)引起霉變。步驟五：平菇低溫掛放晾干的平菇要放到4℃~8℃的低溫庫(kù)里，掛在通風(fēng)干燥處，避免潮濕、脫水、日曬雨淋，同時(shí)注意清掃庫(kù)房及其周圍環(huán)境，保持其衛(wèi)生。注意事項(xiàng)鹽漬加工要注意食品安全，按照標(biāo)準(zhǔn)控制鹽分濃度，避免加入其他食品添加劑。鹽漬加工要注重食品衛(wèi)生，平菇在加工過(guò)程中要保持清潔，避免交叉污染。鹽漬加工的菌株不宜過(guò)多、不宜過(guò)濃，否則會(huì)影響產(chǎn)品的味道和口感。鹽漬加工的儲(chǔ)存環(huán)境要保持通風(fēng)、防潮、防鼠蟲(chóng)，避免受潮霉變。鹽漬加工后的平菇儲(chǔ)存時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，一般在1~2月即可食用完畢，過(guò)長(zhǎng)時(shí)間后的食用存在安全隱患。結(jié)語(yǔ)鹽漬加工是一種簡(jiǎn)單實(shí)用、成本低廉的食材加工技術(shù)，在平菇的保鮮儲(chǔ)存過(guò)程中有著重要的應(yīng)用價(jià)值。在我