DB44T 2423-2023 粵菜餐廳西關(guān)風(fēng)情特色服務(wù)規(guī)范

發(fā)布發(fā)布廣東省市場監(jiān)督管理局2023080620230506ICS03.080.30CCSA12ICS03.080.30CCSA12廣 東 省 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB44/T2423—2023粵菜餐廳西關(guān)風(fēng)情特色服務(wù)規(guī)范ServicespecificationforCantoneserestaurantofXiguancustomDB44/T2423DB44/T2423—2023DB44/T2423DB44/T2423—2023目 次前言 II引言 III112范引文件 13語定義 14本求 1餐經(jīng)營 2服設(shè)施 2環(huán)衛(wèi)生 2食安全 2人要求 35務(wù)程 3茶、市 3宴會 56關(guān)情化題色 7裝布局 7餐美食 8民文化 87護承 9附錄A（料）餐常用語 10附錄B（料）西文化俗例介 11附錄C（料）宴菜譜例 15附錄D（料）西風(fēng)情修素介 17附錄E（料）粵方言粵童舉簡介 19附錄F（料）西點心宴 20附錄G（料）西風(fēng)情宴 21附錄H（料）西美食例介 23附錄I（料）粵粵曲例介 28參考獻 30IIIII前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由廣東省餐飲標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會（GD/TC144）歸口。IIIIII促進粵菜餐廳以“西關(guān)風(fēng)情”為主題的嶺南文化品牌建設(shè)，傳承和弘揚嶺南文化。引 言（2020—2024）DB44/T2423DB44/T2423—2023DB44/T2423DB44/T2423—2023114 西關(guān)情 xiguancustom粵菜廳 cantoneserestaurant以粵菜為主要經(jīng)營菜品的餐廳。下列術(shù)語和定義適用于本文件。3 GB/T15566.8公共信息導(dǎo)向系統(tǒng)設(shè)置原則與要求第8部分：賓館和飯店GB/T17242投訴處理指南GB18483飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T33497餐飲企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范GB37488公共場所衛(wèi)生指標(biāo)及限值要求JGJ64飲食建筑設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)SB/T10476飯店服務(wù)禮儀規(guī)范SB/T11047餐飲服務(wù)突發(fā)事件應(yīng)急處置規(guī)范粵菜餐廳西關(guān)風(fēng)情特色服務(wù)規(guī)范范圍本文件適用于提供西關(guān)風(fēng)情特色服務(wù)的粵菜餐廳。（GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T10001.1公共信息圖形符號第1部分：通用符號GB13495.1消防安全標(biāo)志第1部分：標(biāo)志GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB/T33497SB/T1104731654GB/T17242JGJ64GB31654餐廳內(nèi)公共信息圖形符號應(yīng)符合GB/T10001.1GB/T15566.8GB13495.1GB31654GB37488GB18483（）（）GB31654（），生活飲用水應(yīng)符合GB5749GB149342SB/T10476（A）B）開市前，餐廳應(yīng)做好以下準(zhǔn)備：3//菜品菜品4宴會（）（C）5生日壽（），宴會開始前應(yīng)對現(xiàn)場環(huán)境衛(wèi)生和設(shè)備設(shè)施準(zhǔn)備情況進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和解決問題，參考5.1.2開展準(zhǔn)備情況的檢查。65.1.75.1.97餐廳的裝飾布景應(yīng)凸顯西關(guān)風(fēng)情文化元素，體現(xiàn)在以下方面：（（）；如西關(guān)點心宴見附錄F）（西關(guān)風(fēng)情宴見附錄G）等。H)：（）899美食烹飪技術(shù)和餐飲美食歷史，促進西關(guān)美食文化的傳承和發(fā)展。宜運用現(xiàn)代管理運營理念，依托餐飲核心人才隊伍，打造西關(guān)風(fēng)情特色服務(wù)為主題的餐飲連鎖品牌，推進西關(guān)風(fēng)情文化品牌的傳播。宜積極參與政府舉辦的各類活動，通過西關(guān)風(fēng)情文化美食品嘗、制作體驗等項目，促進西關(guān)風(fēng)情特色文化餐廳的傳播和發(fā)展，同時通過輻射效應(yīng)帶動相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。（1010附錄A（）餐廳常用粵語見表A.1。表A.1餐廳常用粵語序號粵語普通話1您好，呢度係XX店，請問有咩可以幫您您好，這里是XX店，請問有什么可以幫您2唔該今晚幫我留一間細房麻煩今晚幫我留一個小房間3好嘅，請問您預(yù)訂咩時間，大概幾位，有冇其他要求呢好的，請問您預(yù)訂什么時間，大概有多少位，有其他要求嗎4唔好意思，房間已經(jīng)冇曬，介唔介意坐大廳不好意思，房間都沒有了，介意坐大廳嗎5多謝你嘅來電，祝您生活愉快，再見感謝您的來電，祝您生活愉快，再見6請問您係參加XX宴會嗎請問您是參加XX宴會的嗎7暫時未有位，請過嗰邊攞籌先啦暫時沒有座位，請先到那邊拿號等候8呢邊請這邊請9您好！請問您仲意飲咩茶您好！請問您喜歡喝什么茶10我哋呢度有紅茶、綠茶、花茶等我們這里有紅茶、綠茶、花茶等11您好！請問想食啲咩您好！請問需要什么12呢度有咩招牌菜這里有什么招牌菜13呢道菜系XXXX這道菜XXXX14唔好意思，呢道菜已經(jīng)賣曬，麻煩您換一個對不起，這道菜已經(jīng)賣完了，麻煩您換一個15您而家點佐XXX，請您稍等您這次點了XXXX，請您稍后16唔該裝飯請加飯17裝幾碗飯啊需要多少碗飯呢18人頭飯這里每人一碗19您好，呢個係XXXX(菜名/點心名）您好，這是XXXX(菜名/點心名）20您好，您嘅菜/點心已經(jīng)上齊了，請慢用您好，您的菜/點心已經(jīng)上齊了，請慢用21您好，呢個盤可唔可以撤落嚟您好，這個盤子可以撤下了嗎22今日哋菜好唔好味啊今天的菜味道如何23請問有咩可以幫您請問有什么可以幫您24唔該埋單麻煩結(jié)賬25請問邊位埋單呢請問哪位買單26您好，您哩次共消費XX蚊，哩個係帳單，麻煩您核對一下您好，您此次共消費XX元，這是賬單，請您核對27掃碼支付，麻煩掃一下哩個二維碼掃碼支付，請掃這個二維碼28多謝曬，哩個係您嘅小票，請收好謝謝，這是您的小票，請收好29唔該發(fā)票信息講一下麻煩說一下您的發(fā)票信息30多謝曬，慢慢行謝謝，請慢走31請帶齊您嘅物品，哩邊請請帶齊您的物品，這邊請附錄B（資料性）西關(guān)文化習(xí)俗舉例簡介飲涼茶飲糖水11行花街逗利是/糕長糕轉(zhuǎn)文塔1215～20大妗姐1314141515m) 生日壽宴生日（壽）宴菜譜如下：彌月宴彌月宴菜譜如下：附錄C（）婚宴）；16161717附錄D（資料性）西關(guān)風(fēng)情裝修元素簡介西關(guān)風(fēng)情裝飾設(shè)計主要體現(xiàn)在滿洲窗、趟櫳門、景墻等元素中，詳見表D.1。表D.1西關(guān)風(fēng)情裝飾設(shè)計元素簡介序號西關(guān)風(fēng)情裝飾設(shè)計元素簡介1滿洲窗2趟櫳門趟櫳門左右開啟，既通風(fēng)又保證了基本的安全。3景墻用以分割場所，使空間似割又非割、景物若隱若現(xiàn)，富于層次。4天井筑在空間中融為一體，也體現(xiàn)了中國傳統(tǒng)文化中天人合一的哲學(xué)思想。5琉璃瓦用，且品種豐富、型制講究。6青磚廣泛使用。7鑊耳墻8青云巷又稱“冷巷”“火巷”“水巷”等，有交通、通風(fēng)、采光等功能。9花罩一般只到人高之上，懸垂至地的稱“落地罩”。10三雕一彩一繡“三雕”即木雕、牙雕、玉雕，“一彩一繡”則是指廣彩和廣繡。為主，比如嶺南佳果、八仙三星等，獨具廣州嶺南傳統(tǒng)風(fēng)味。景物。1818表D.1 關(guān)情飾元素介續(xù)序號西關(guān)風(fēng)情裝飾設(shè)計元素簡介10三雕一彩一繡廣州玉雕起源于漢代時期，形成于唐代，興盛于民國，其造型清雅秀麗、線條流暢、玲瓏剔透。一格，主要題材是花鳥和服飾。11西關(guān)大屋（三件頭全，門口兩側(cè)多作高級水磨清磚墻，高雅大方，是西關(guān)大屋的特有形象。12騎街樓區(qū)的騎樓主要集中在荔灣和越秀等傳統(tǒng)商貿(mào)集中地區(qū)。13竹筒屋19生、成為近代廣州傳統(tǒng)住宅形式之一。上面住人，下面做店鋪，因此竹筒屋又稱商鋪屋。1919附錄E（資料性）粵語方言和粵語童謠舉例簡介粵語方言和粵語童謠介紹見表E.1。表E.1粵語方言和粵語童謠序號類別名稱介紹1粵語方言掂過碌蔗“掂”有“順利、妥當(dāng)”的意思，甘蔗為直條狀，字面意思是比甘蔗還要直，實際意思是表示事情的進展非常順利。2豬籠入水為財意，比喻財源廣進、財路亨通的意思。3四萬咁口麻將中的“四萬”造型類似張的很開的嘴巴，意為笑得很開心。4要乜有乜祝福語，意為要什么就有什么，寓意事事順心、心想事成。5靚到爆鏡因為太漂亮而把鏡子都照爆，夸張地表達美麗和漂亮。同理也有正到爆燈。正是贊、正點，因為太贊燈都忍不住爆了。6盆滿缽滿意為盆和缽都裝滿了錢，形容賺的錢很多。7旺到飛起8家肥屋潤寓意生活富裕，日子過得滋潤。9撈乜都掂意為干什么都很出色、很好。10眉精眼企其義指向人精干、精明、機警、醒目、活絡(luò)。11粵語童謠落雨大，水浸街廣東傳統(tǒng)粵語童謠，主要描繪了以前廣州市老城區(qū)西關(guān)地區(qū)在下雨天時，水淹街道的場景。12月光光，照地堂廣東傳統(tǒng)粵語童謠，主要描繪了農(nóng)村生活。13氹氹轉(zhuǎn)，菊花園廣東經(jīng)典粵語童謠，是端午節(jié)的必唱曲目，內(nèi)容也主要與端午習(xí)俗有關(guān)。14排排坐，吃果果廣東經(jīng)典童謠，主要描寫兄弟姐妹一家人相處之時的溫馨和睦、其樂融融。15點蟲蟲，蟲蟲飛廣東經(jīng)典童謠，主要描寫荔枝成熟時的豐收景象。16何家公雞，何家猜廣東童謠，主要是用于教小朋友認識動物。2020附錄F（資料性）西關(guān)點心宴西關(guān)點心是隨著西關(guān)繁榮的商貿(mào)經(jīng)濟發(fā)展而來，其廣泛吸收世界各地包括六大古都的宮廷面食和F.1表F.1西關(guān)點心宴序號點心簡介1瑤柱鮮蝦白兔餃將傳統(tǒng)的鮮蝦餃捏成兔子形狀，剪出一對兔耳朵，用火腿粒或胡蘿卜粒粘合作眼睛，再伴以碧綠的芫茜或雞蛋絲，猶如小白兔在草地上嬉戲。2咖喱雞粒炸金豬在傳統(tǒng)云腿雪梨果餡不變，而將外形做的形似小豬，味道具有東南亞油咖喱風(fēng)味。3海參滑雞小刺猬將傳統(tǒng)點心生肉包加以改良，酵皮包入瑤柱滑雞餡，形似刺猬、生動可愛、皮外脆餡咸鮮味濃香。4西山欖仁福壽龜將原有西點面包皮加以改良，皮包入混合的生熟餡，再加入欖仁，形似海龜、栩栩如生，有濃郁的欖仁香及咸鮮味。5蜜汁燒鵝章魚酥用傳統(tǒng)的嶺南酥皮和水油酥皮包制，燒鵝味濃郁、酥層次清晰、皮酥松、形似章魚。6云腿錦繡大鵬展色彩鮮艷、造型別致。成品爽口味鮮、有彈性。7鮑魚海蝦銀針粉在民間銀針粉做法的基礎(chǔ)上進行改良，將小麥澄面粉搓成兩頭尖的生胚，再和鮑魚、蝦肉、雞肉、叉燒等炒制而成。特點是肉質(zhì)嫩滑、鮮香爽口、色彩絢麗、美觀悅目。8葛仙懷舊艇仔粥9陳皮豆沙雛雞仔采用傳統(tǒng)的冰肉豆沙餡，增加陳皮粒。用水油皮包制豆沙餡捏成雛雞生胚后焗熟，其成品外形小巧玲瓏、生動逼真、味道香甜。10燕液奶黃雀登梅用晶餅皮包入奶黃餡捏成小鳥站立于梅花之上，形象逼真、小巧玲瓏、甜潤清香。11栗茸天鵝齊歡歌用擘酥皮包入栗子餡捏成天鵝形后炸熟，形似天鵝、千姿百態(tài)、層次清晰、色澤金黃，外皮酥脆，餡心甜香。12荷蓮青蛙鳴春谷（造型美觀，皮亮香甜爽滑。2121附錄G（資料性）西關(guān)風(fēng)情宴G.1表G.1西關(guān)風(fēng)情宴序號菜品對應(yīng)西關(guān)歷史特點1泮塘五秀泮塘五秀是指古時廣州西關(guān)泮塘一帶種植的五種此而聞名。面粉和各種餡料做成形象似五種植物的小點心。2昌華八和盤西關(guān)著名景點“八和會館”是清末成立的粵劇行八種典型的地方小食，帶給人們一抹懷舊情思。3龍津千張鮑龍津千張鮑源于坊間傳說。據(jù)傳，龍津路一帶聚居商賈富戶、粵劇名伶，都喜食養(yǎng)陰功效顯著的生菜包和片皮鴨的吃法。此菜使用較大的鮑魚，以蠔汁扣煨后刨成薄龍津汁醬進食，很有一番風(fēng)味。4長壽玉環(huán)扣長壽玉環(huán)扣是參考長壽玉器圩的史實。據(jù)載，清代同治年間，長壽西路已形成初具規(guī)模之“玉器名。長壽玉環(huán)扣是將碧綠色的時蔬(萵筍或芥蘭等)刀工刻改成環(huán)狀，與玉脂般的鮮帶子巧妙穿扣，炒制上席，再飾以雕刻的壽星公裝盤，其色澤及造型均十分形象。5仙館聚賢湯海山仙館是清代著名園林別墅，其館主潘仕誠常在此以文聚友，名噪一方，至今省市博物館尚存有此館珍貴的金石畫帖或古書碑文。筍等像形或雕刻的食物代表筆墨硯和琴棋書物像形有趣，很貼近“聚賢”之意。6紅樓花渡雞廣州西關(guān)紅樓是歷史名樓，整座建筑均以杉木為養(yǎng)雞，捉蝦喂雞，雞味鮮嫩。以后再炸，皮脆肉滑，使雞有蜆蚧的風(fēng)味。7文塔金鐘肉荔灣文塔有千年歷史，為明清建筑風(fēng)格，是古時供奉魁星之地，也是學(xué)子拜文昌之地。文塔見證了荔灣的歷史發(fā)展。成塔狀，成品色澤紅潤，味道醇香。2222表G.1西關(guān)風(fēng)情宴(續(xù))序號菜品對應(yīng)西關(guān)歷史特點8鵝潭醉月蝦白鵝潭是環(huán)繞廣州荔灣區(qū)沙面島的珠江河面，是珠江三段河道的交匯處，此處河面寬闊浩淼，煙波蕩漾，風(fēng)景秀麗怡人，鵝潭夜月是羊城八景之一。用花雕酒帶出鮮味，其味道鮮美。9華林香緣素華林寺是廣州千年古剎，相傳達摩祖師來廣州后華林香緣素被特別設(shè)計為宴席中的齋菜。味道。10蓮蓬晚唱魚蓮蓬晚唱講的是舊時荔枝灣沖，傍晚漁船滿載而歸，相依停泊在荔枝灣涌，一番熱鬧和諧景象。香。11荔灣艇仔粥（廣州話小船）分鮮美。12仁威振美點仁威廟坐落于廣州龍津西路，是廣州道教圣地。始建于宋代，有千年歷史。舊時西關(guān)居民以點心作為貢品。菜式是兩樣點心，以此為點心的菜名。附錄H（）白切雞紅燒乳鴿是廣東省傳統(tǒng)名菜之一，屬于廣州市區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目。乳鴿經(jīng)過鹵煮或腌制后，再油炸制成。其成品色澤金潤紅亮，特點是皮脆、肉滑、骨嫩、多汁。烤乳豬23點心叉燒包蝦餃馬蹄糕餅食24雞仔餅170嫁女餅豆沙粥品粉面（瀨粉252626