農(nóng)產(chǎn)品加工標準化課件

農(nóng)產(chǎn)品加工標準化內(nèi)容第一節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工標準化第二節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工質(zhì)量管理與控制第三節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工標準化的實施

第一節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工標準化一、農(nóng)產(chǎn)品加工標準化的概念、特點和作用兩個基本概念、三個特點、四個主要作用二、農(nóng)產(chǎn)品加工標準體系內(nèi)涵、構(gòu)建原則、目標、結(jié)構(gòu)與框架、體系表編制

第一節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工標準化一、農(nóng)產(chǎn)品加工標準化的概念、特點和作用農(nóng)產(chǎn)品加工兩個基本概念農(nóng)產(chǎn)品加工標準化第一節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工標準化1、農(nóng)產(chǎn)品加工：

以農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的動物、植物等產(chǎn)品為對象，對其進行性狀、結(jié)構(gòu)、組分改善和改變的過程。

2、農(nóng)產(chǎn)品加工標準化：

運用標準化的“統(tǒng)一、簡化、協(xié)調(diào)、優(yōu)選”原則，對農(nóng)產(chǎn)品加工前、加工中、加工后全過程，通過制定標準和實施標準，促進農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展，確保農(nóng)產(chǎn)品及其加工品的質(zhì)量與安全的活動。第一節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工標準化農(nóng)產(chǎn)品加工標準化的作用和意義（四個）：（1）是提高國家農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)競爭力的重要技術(shù)支撐（2）是全面提升農(nóng)產(chǎn)品加工品質(zhì)量安全水平、保護消費者健康的關(guān)鍵（3）是實現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的重要手段（4）是國家農(nóng)產(chǎn)品加工質(zhì)量和安全監(jiān)督管理、規(guī)范市場秩序的重要依據(jù)。第一節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工標準化一、農(nóng)產(chǎn)品加工標準化的概念、特點和作用兩個基本概念、三個特點、四個主要作用二、農(nóng)產(chǎn)品加工標準體系概念、構(gòu)建原則、目標、結(jié)構(gòu)與框架、體系表編制

第一節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工標準化農(nóng)產(chǎn)品加工標準體系的概念：以系統(tǒng)科學和標準化原理為指導，將農(nóng)產(chǎn)品加工全過程中的關(guān)于農(nóng)產(chǎn)加工品質(zhì)量安全要素、生產(chǎn)過程環(huán)節(jié)及其控制所涉及的標準，按其內(nèi)在聯(lián)系形成的系統(tǒng)、科學、合理且可行的有機整體。

第一節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工標準化農(nóng)產(chǎn)品加工標準體系的構(gòu)建原則與目標

1、構(gòu)建原則

（1）科學性（2）系統(tǒng)性（3）全面性（4）先進性（5）前瞻性（6）擴展性第一節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工標準化2、構(gòu)建目標初步構(gòu)建出與國際接軌、適合我國國情、層次分明、結(jié)構(gòu)合理的農(nóng)產(chǎn)品加工標準體系框架；建立起符合我國國情的較為全面系統(tǒng)、科學實用并且盡可能與有關(guān)專業(yè)標準體系相協(xié)調(diào)，與有關(guān)的國際標準、國外先進標準體系相適應(yīng)的農(nóng)產(chǎn)品加工準標準體系表；以滿足我國農(nóng)產(chǎn)品加工全程質(zhì)量控制和目前市場對農(nóng)產(chǎn)品加工標準的基本需求，為提高農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的整體水平和經(jīng)濟效益提供技術(shù)支撐。第一節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工標準化農(nóng)產(chǎn)品加工標準體系的結(jié)構(gòu)與框架

1、農(nóng)產(chǎn)品加工標準體系的結(jié)構(gòu)

三維結(jié)構(gòu)：加工過程要素——X軸加工產(chǎn)品門類——Y軸標準層次——Z軸

標準層次加工產(chǎn)品門類y糧油加工品xz果蔬加工品林產(chǎn)加工品畜產(chǎn)加工品水產(chǎn)加工品茶葉加工品煙草加工品茶葉及咖啡加工品專用標準基礎(chǔ)標準通用標準銷售綜合加工原料設(shè)施環(huán)境生產(chǎn)加工產(chǎn)品貯藏運輸包裝標識檢驗檢測加工過程要素綜合蜂產(chǎn)品加工品香辛料加工品其他

農(nóng)產(chǎn)品加工標準體系結(jié)構(gòu)第一節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工標準化2、農(nóng)產(chǎn)品加工標準體系三維結(jié)構(gòu)的特點

（1）系統(tǒng)性（2）唯一性（3）適用性（4）兼容性第一節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工標準化3、農(nóng)產(chǎn)品加工標準體系的框架

依據(jù)標準體系的結(jié)構(gòu)，對加工產(chǎn)品門類、加工過程要素、標準層次分別予以編號，并且按加工產(chǎn)品門類——加工過程要素——標準層次的順序，構(gòu)建出農(nóng)產(chǎn)品加工標準體系框架。

加工產(chǎn)品門類00綜合01糧油加工品02果蔬加工品03畜產(chǎn)品加工品04林產(chǎn)品加工品05水產(chǎn)品加工品06棉麻絲加工品07煙草加工品08茶葉及咖啡加工09蜂產(chǎn)品加工品10香辛料加工品11其他標準層次1基礎(chǔ)標準3專用標準2通用標準a綜合b加工原料g檢驗檢測i銷售h貯藏運輸f產(chǎn)品e包裝標識d生產(chǎn)加工c設(shè)施環(huán)境加工過程要素第一節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工標準化農(nóng)產(chǎn)品加工標準體系表的編制1、標準體系表編制的總體思路和要求應(yīng)基于需求和現(xiàn)狀；掌握發(fā)展動態(tài)，并收集、分析相關(guān)標準和有關(guān)資料；確定滿足農(nóng)產(chǎn)品加工全程質(zhì)量控制所需的全部標準；形成一個科學合理、層次分明的農(nóng)產(chǎn)品加工標準體系。第一節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工標準化2、標準體系表的編制方法與步驟（1）編制方法：

將農(nóng)產(chǎn)品加工所需的全部標準，依據(jù)標準體系框架圖，按照產(chǎn)品門類——過程要素——標準層次的順序展開。（2）編制步驟：第一步：將同一產(chǎn)品門類的標準歸類在一起；第二步：按照加工過程要素的不同，對歸入同一產(chǎn)品門類的標準進行過程要素歸類，并歸入到同一個單元表中；第三步：對歸入同一個單元表中的標準按照層次的不同再進行

層次歸類，并調(diào)整順序，集合在一起；第四步：對同一個單元表中集合在一起的標準再進行內(nèi)部編號。

第一節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工標準化第一節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工標準化（3）標準體系號的組成:

由標準體系分類號和標準體系順序號組成。其中標準體系分類號由標準的加工產(chǎn)品門類編碼、加工過程要素編碼和標準層次編碼組成，并采用英文和阿拉伯數(shù)字混合編號形式。

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順序號標準層次編號加工過程要素編號（01-09）加工產(chǎn)品門類編號標準體系編號的形式全國、行業(yè)、專業(yè)標準體系層次結(jié)構(gòu)示意圖

第一層第二層第三層

第四層

全國通用標準行業(yè)通用標準專業(yè)通用標準門類通用標準產(chǎn)品、過程、服務(wù)、管理標準第一層第二層第三層第四層第五層第一層第二層第三層專業(yè)標準體系行業(yè)標準體系全國標準體系第一節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工標準化（4）標準體系表的形式與內(nèi)容:

農(nóng)產(chǎn)品加工標準體系表由序號、體系編號、標準名稱、標準編號、編制狀態(tài)、采標情況、歸口部門及備注共7列組成的二維表格。

主要內(nèi)容第一節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工標準化

第二節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工質(zhì)量管理與控制第三節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工標準化的實施

第二節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工質(zhì)量管理與控制

介紹目前國際上幾種主要的加工質(zhì)量管理與控制方法:

GMP（良好作業(yè)規(guī)范）

SSOP（衛(wèi)生標準操作規(guī)范）

HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點）第二節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工質(zhì)量管理與控制初此之外,還有:ISO22000（食品安全管理體系）ISO9000（質(zhì)量管理與保證體系）ISO15161（HACCP與ISO9000融合）第二節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工質(zhì)量管理與控制（一）GMP（良好作業(yè)規(guī)范）簡介

GMP——GoodManufacturingPractice

概念：GMP是一種注重制造過程中產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生安全的自主性管理制度。是政府強制性的食品生產(chǎn)、儲存衛(wèi)生法規(guī)。

第二節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工質(zhì)量管理與控制GMP管理要素：人、原料、設(shè)備、方法1、要由適任的人來制造與管理2、要選用良好的原材料來制造3、要采用標準的廠房和機器設(shè)備4、要遵照既定的最適方法來制造我國GMP（良好操作規(guī)范）概況（構(gòu)成GMP法規(guī)體系）：1、出口食品廠庫存衛(wèi)生要求2、出口畜禽肉及其制品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范；3、出口罐頭加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范；4、出口水產(chǎn)品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范；5、出口飲料加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范；6、出口茶葉加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范；7、出口糖類加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范；8、出口面制品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范；9、出口速凍方便食品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范；10、出口腸衣加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范。

我國有關(guān)食品的GMP（構(gòu)成GMP法規(guī)體系）：1、《膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范》(GB17404—1998)；2、《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》(GB17405—1998)；3、《巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范》(GB17403—1998)；4、《罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范》(GB8950—88)；5、《白酒廠衛(wèi)生規(guī)范》(GB8951—88)；6、《啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范》(GB8952—88)；7、《醬油廠衛(wèi)生規(guī)范》(GB8953—88)；8、《食醋廠衛(wèi)生規(guī)范》(GB8954—88)；9、《食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范》(GB89555—88)；

我國有關(guān)食品的GMP(構(gòu)成GMP法規(guī)體系）：10、《蜜錢廠衛(wèi)生規(guī)范》(GB8956—88)；11、《糕點廠衛(wèi)生規(guī)范》(GB8957—88)；12、《乳品廠衛(wèi)生規(guī)范》(GB12693—90)；13、《飲料廠衛(wèi)生規(guī)范》(GB12695—90)；14、《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》(GB12694—90)；15、《葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范》(GB12696—90)；16、《果酒廠衛(wèi)生規(guī)范》(GB12697—90)；17、《黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范》(GB12698—90)；18、《面粉廠衛(wèi)生規(guī)范》(GB13122—91)。

第二節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工質(zhì)量管理與控制（二）SSOP（衛(wèi)生標準操作規(guī)范）簡介

SSOP(SanitationStandardOperatingProcedure)SSOP含義:

是食品生產(chǎn)中實現(xiàn)GMP全面目標的操作規(guī)范和程序SSOP八個方面的衛(wèi)生條款:美國FDA海產(chǎn)品HACCP法規(guī)中提出的衛(wèi)生監(jiān)控范圍的八項規(guī)定為：水和冰的安全性；食品表面清潔；防止交叉污染；洗手、手的消毒和衛(wèi)生設(shè)施；防止污染：有害化合物的適當處理、貯存和使用；雇員的健康狀況；害蟲的控制及去除。

（三）HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點）

HACCP——

HazardAnalysisCriticalControlPoint

H---hazard危害A----analysis分析

CCP----

criticalcontrolpoint關(guān)鍵控制點

(介紹：基本含義、特點、主要內(nèi)容）基本含義：1、為了防止食物中毒或其他食源性疾病的發(fā)生，應(yīng)對存在于食品原料種植、養(yǎng)殖，食品生產(chǎn)加工、銷售，以及食用等一系列過程中造成食品污染發(fā)生和發(fā)展的各種危害因素進行系統(tǒng)和全面的分析；2、在此分析的基礎(chǔ)上，確定在以上過程中能有效地預(yù)防、減輕或消除各種危害的“關(guān)鍵控制點”，進而在“關(guān)鍵控制點”對食品污染的發(fā)生和發(fā)展進行控制；3、并同時監(jiān)測控制效果，隨時對控制方法進行校正和補充。特點：強調(diào)企業(yè)本身的作用。HACCP體系的七個原理原理1進行危害分析。原理2確定關(guān)鍵控制點（CCP）。原理3

建立關(guān)鍵限值。原理4建立關(guān)鍵控制點（CCP）的監(jiān)控系統(tǒng)。原理5建立糾正措施，以便當監(jiān)控表明某個特定關(guān)鍵控制點（CCP）失控時采用。原理6建立驗證程序，以確認HACCP體系運行的有效性。原理7建立有關(guān)上述原理及其在應(yīng)用中的所有程序和記錄的文件系統(tǒng)。

（四）HACCP與GMP、SSOP的關(guān)系GMP規(guī)定了食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求

SSOP具體列出了衛(wèi)生控制的各項目標，是為達到GMP要求所采取的行動或制定的相關(guān)控制計劃HACCP體系建立和執(zhí)行的前提是SSOP，HACCP計劃中CCP的確定受到SSOP有效實施的影響；同時必須建立在可靠的GMP基礎(chǔ)上。

（五）HACCP與ISO9000的關(guān)系

1、兩個體系相互獨立的一面：ISO9000系列標準以通用的質(zhì)量管理模式對各行業(yè)質(zhì)量管理體系提出了全面的、標準化的要求，組織通過對體系的有效應(yīng)用，達到組織持續(xù)改進和顧客滿意的結(jié)果。而HACCP體系以食品安全為管理中心，要求對工藝流程的每一個關(guān)鍵控制點進行有效的監(jiān)控，預(yù)防、消除顯著危害的發(fā)生或?qū)⑵浣档偷娇山邮账?，以保證產(chǎn)品的安全性能。

2、眾所周知，產(chǎn)品的安全性能是形成產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)，使產(chǎn)品質(zhì)量達到預(yù)期目標是兩個體系共同努力的方向，所以，兩個體系之間又相互聯(lián)系。3、ISO9000質(zhì)量管理體系和HACCP體系兩者都是現(xiàn)代化的科學的管理方法，各有其特點，不能相互替代，也不相互對立。主要內(nèi)容第一節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工標準化第二節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工質(zhì)量管理與控制

第三節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工標準化的實施

第三節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工標準化的實施一、加工企業(yè)具備條件二、加工過程要求1、加工原料2、加工技術(shù)3、質(zhì)量控制與管理4、產(chǎn)品質(zhì)量及其檢驗檢測三、包裝與標識第三節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工標準化的實施加工企業(yè)具備條件:前提：取得生產(chǎn)許可證

1、硬件：廠區(qū)環(huán)境、廠房及設(shè)施、生產(chǎn)設(shè)備、檢測機構(gòu)等2、軟件：生產(chǎn)操作規(guī)范、管理制度等第三節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工標準化的實施二、加工過程要求

1、加工原輔料

2、加工技術(shù)

3、質(zhì)量控制與管理

4、產(chǎn)品質(zhì)量及其檢驗檢測原料農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)標準化原料分等分級

具備先進的生產(chǎn)設(shè)備

和工藝流程

加工操作標準化

質(zhì)量控制與管理標準