DB5114T 46-2023 東坡菜 術(shù)語和定義

ICS67.020ICS67.020CCSX10四川?。忌绞校┑胤綐藴蔇B5114/T46—2023東坡菜術(shù)語和定義2023-4-14發(fā)布 2023-5-14實施眉山市監(jiān)督理局 發(fā)布DB5114/T46DB5114/T46—2023目 次前言 II3范引文件 3語定義 3I前 言本文按照GB/T1.1—2020《標化作導則 第部分標準文的結(jié)和起規(guī)則的起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。本文件由眉山市商務局提出、歸口并解釋。本文件主要起草人：王剛、舒會剛、王大錕、王令健、黃浩、鐘長明、彭政權(quán)。II東坡菜術(shù)語和定義范圍本文件規(guī)定了東坡菜的術(shù)語和定義。本文件適用于東坡菜的烹飪、管理和教學。（SB/T10946川菜烹飪工藝SB/T10946界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1東坡菜亦稱眉山菜，是指以東坡文化為底蘊，通過對川菜技藝的傳承和創(chuàng)新，烹飪體現(xiàn)東坡故里鮮明風味特色的所有菜肴的統(tǒng)稱。火力類3.2.1火候?qū)峤橘|(zhì)供給原料加熱量的大小和受熱的時間。3.2.2火力烹飪過程熱傳導介質(zhì)的高低或大小。3.2.3導熱介質(zhì)能傳遞熱量的媒介物。3.2.4旺火烹飪時所用的最大火力。特征是火焰呈黃白色，火苗直立穩(wěn)定，光度明亮，熱氣逼人。3.2.5中火又稱“溫火”，其火力僅次旺火。特征是火焰低而搖晃，呈紅色，光度較暗，熱氣較大。3.2.6小火又稱“文火”，其火力較弱。特征是火焰呈青綠色，火苗細小，光度較暗，熱氣小。33.3.1紅燒3.3.2干燒3.3.3小炒將原料用旺火在較短時間內(nèi)受熱成熟，調(diào)味成菜的一種烹調(diào)方法。3.3.4生炒將切配后的小型原料，直接下入旺火熱油的鍋中，調(diào)味快速炒成菜的一種烹調(diào)方法。3.3.5熟炒經(jīng)熟處理后的原料，再經(jīng)切配后，用中火熱油，加調(diào)料及配料炒至成菜的一種烹調(diào)方法。3.3.6爆炒將質(zhì)地脆嫩的原料經(jīng)加工成形，直接用旺火熱油快速烹調(diào)成菜的一種烹調(diào)方法。3.3.7煸炒使原料在成熟的過程中脫水至滿足適宜狀態(tài)的一種烹調(diào)方法。3.3.8熘炒將加工成形的原料調(diào)味或預處理后，再炒制成菜的一種烹調(diào)方法。3.3.9燜3.3.10燉先用旺火燒沸，然后用中、小火將原料加工成熟的一種烹調(diào)方法。3.3.11煨用小火加工時間較長的一種烹調(diào)方法。3.3.12煮將原料放入相宜的湯汁（水）內(nèi)，加熱至斷生或熟透用的一種烹調(diào)方法。3.3.134炸將原料經(jīng)受熱脫水至一定程度的一種烹調(diào)方法。3.3.14軟炸1201603.3.15燴將經(jīng)過蒸、炸、煮等熟處理后的半成品原料，加入湯汁、調(diào)料，用中火加熱成菜的一種烹調(diào)方法。3.3.16煎將處理后的原料或半成品、成品，投入煎鍋內(nèi)煎至成熟或半成熟使其賦予特有風味的一種烹調(diào)方法。3.3.17熏3.3.18蒸將處理后的原料或半成品、成品在封閉設備器具中，采用蒸汽加熱菜肴一種烹調(diào)方法。3.3.19粉蒸將原料改刀成形、調(diào)味，與適量米粉拌和均勻，裝入盛器，以蒸汽傳熱使之成熟的一種烹調(diào)方法。3.3.20沖將原料倒入沸騰的湯中使原料成熟的一種烹調(diào)方法。3.3.21烤將加工后的原料或半成品、成品，采用烤制設備制加熱菜肴賦予特有風味的一種烹調(diào)方法。3.3.22鹵將加工好的原料，放入鹵汁中加熱成熟，使鹵汁的風味滲透到原料內(nèi)的一種烹調(diào)方法。3.3.23湯煨將原料在鮮湯中煮或蒸制-定時間，以增加醇厚鮮味的一種烹調(diào)方法。3.3.24汆水將加工好的原料，放入具有一定溫度的湯或水中加熱斷生、調(diào)味或不調(diào)味的一種烹調(diào)方法。3.3.25焯水將加工好的原料，放入沸水中加熱，過程撇除表面浮沫去除異味和定型的一種預處理烹調(diào)方法。3.3.265過油又稱滑油，將原料切塊、切絲后，投入低油溫油鍋滑油斷生，為調(diào)味前做預處理的一種烹調(diào)方法。3.3.27燒毛刮洗采用噴火槍或其他明火燒去原料表面的毛發(fā)，然后再用溫水浸泡刮洗干凈的一種操作方法。3.3.28漂洗將原料置于流動清水中進行解凍、去除血水、去腥的一種預處理方法。3.3.29出胚將經(jīng)加工好或已腌制好的原料放入沸水鍋中煮燙緊皮,以除去血水，是半成品原料的一種烹調(diào)方法。3.3.30刷糖晾胚3.3.31凍3.3.32虎皮3.3.33燈盞窩炒肉片時，由于肉片受熱吐油而形成凹凸的一種狀態(tài)。3.3.34拔絲將經(jīng)過油炸的半成品原料，投入由白糖熬化至起絲的糖液中粘勻，拉出糖絲成菜的烹調(diào)方法。3.3.35沾糖將經(jīng)過初步熟處理的原料，粘裹一層由白糖熬制成糖液冷卻成霜或撒上一層糖粉成菜的方法。3.3.36瓤將加工后的輔料，填入主料內(nèi)，使其具有完美的形態(tài)。3.3.37蒙將加工好的茸糊料粘裹于原料上，使其成熟后透現(xiàn)出原料的本色，而且具有浮力。3.3.38貼選用熟豬肥膘肉或吐司作底板，先敷上一層茸糊，再嵌貼上其他原料，使其整齊美觀。63.3.39卷將烹任原料加工成較長較寬的薄片，裹入餡料，使其呈現(xiàn)不同的卷形。3.3.40牽將已加工好的各種原料，在成菜的四周、兩端或中央牽上各種圖案，以襯托主菜。3.3.41拼擺將已加工好的原料，按照一定的形態(tài)拼擺組合，使其豐滿美觀。3.3.42扎捆用細和長的原料將主料捆成一定的形狀，使其美觀大方。3.3.43雕刻將食用烹飪原料雕成各種形狀，使其造型美觀。3.3.44壓模將需加工的原料改成厚薄均勻的塊狀，在特定的象形模具壓出圖形。3.3.45捏包將原料加工成一定厚薄的面皮，然后包入特定的輔料，捏成形狀。調(diào)味類3.4.1腌漬將經(jīng)加工好的原料抹上鹽或醬油、酒、花椒、香料等調(diào)料，放入盛皿內(nèi)浸漬入味的一種調(diào)味方法。3.4.2碼味將加工好的原料加入調(diào)味品拌勻上漿，使其產(chǎn)生基礎味的一種調(diào)味方法。3.4.3糟利用醪糟，經(jīng)過受熱或腌制方法將糟香浸透入原料內(nèi)的一種調(diào)味方法。3.4.4醉將原料在酒或其他含酒精類調(diào)料中浸泡一定的時間進行滲透達到入味的一種調(diào)味方法。3.4.5熗味將干辣椒節(jié)、花椒等香辛料放入油鍋內(nèi)，炸出特有風味的一種調(diào)味方法。3.4.6泡味將原料放入特制的料中進行泡制出味。3.4.77脂溶利用油為介質(zhì)，達到調(diào)味目的。3.4.8水溶利用水為介質(zhì)，達到調(diào)味目的。3.4.9浸漬將調(diào)味料調(diào)勻于汁水內(nèi)，將原料放入，經(jīng)過所需要時間達到入味的一種調(diào)味方法。3.4.10拌將生料或成熟后冷卻的原料，加工成塊、片、條、絲、丁等小的形狀，加調(diào)味品拌制成菜的方法。3.4.11生拌將切制成形的生料，不經(jīng)加熱處理，直接加調(diào)味品拌制成菜的方法。3.4.12熟拌將初步熟處理的原料冷卻后改刀成形，再加調(diào)味品拌制成菜的方法。煉油類3.5.1烹飪混合油即菜籽油或色拉油與化豬油的混合使用。3.5.2紅油將干辣椒制成粉或面，再用一定的油溫煉制而成的油。3.5.3糊辣油將干辣椒節(jié)、花椒粒放入寬油鍋中慢火嗆出糊辣味，辣椒呈深褐色。湯類3.6.1紅湯3.6.2清湯3.6.3濃湯在燒好的清湯中加入適量的老母雞、老鴨、豬排骨等原料進行長時間熬制濃縮制成的湯品。3.6.4奶湯83.6.5原湯一種或兩種原料加清水熬制而成的具有原汁原味的湯。勾芡類3.7.1碼芡根據(jù)成菜要求，將經(jīng)刀工處理后的原料先碼入底味，再碼入水淀粉或蛋清淀粉的方法。3.7.2收汁芡又叫勾芡，菜品成熟時，放入水淀粉，使其收汁亮油。3.7.3糊芡將水淀粉、湯汁、油脂調(diào)成的芡汁。3.7.4稠汁芡在燒燴菜肴時，放入水淀粉，使湯汁濃稠。3.7.5對漿芡在成茸的原料中加入水淀粉調(diào)勻，使之受熱后增加凝固效果。3.7.6勾汁芡將水淀粉放入調(diào)料碗內(nèi)，調(diào)勻，在菜品臨起鍋時，烹入鍋中，起散籽亮油。3.7.7全蛋淀粉用雞蛋與干細淀粉調(diào)制而成。3.7.8蛋清淀粉用雞蛋清與干細淀粉調(diào)制而成。3.7.9水淀粉用清水與淀粉按一定比例配制好的淀粉水。刀工類3.8.1刀法加工原料時使用刀工的各種方法。3.8.2刀口經(jīng)刀法處理后，原料所呈現(xiàn)的各種形狀。3.8.39直刀法刀刃與砧板或與原料接觸面成直角的一種刀法。3.8.4直切將刀對準原料，垂直進刀，刀不向前推，也不向后拉，前后力量一致，一刀切斷原料。3.8.5推切將刀口對準原料，垂直向下，直起由后向前推動，一刀切斷原料。3.8.6鋸切將刀口對準原料，先向前推切，再拉回來，交替進刀，直至切斷原料。3.8.7鍘切雙手握刀，一只手握住刀柄，一只手握住刀背前端，刀放在原料.上，兩手交替用力，將原料鍘碎。3.8.8滾切將刀口對準原料，直刀切原料，每切一至兩刀，將原料滾動一次再切。3.8.9平刀法（片切）刀刃與菜墩呈平行狀態(tài)的一種方法進行片切。3.8.10推刀法又叫平刀法，刀平行進入原料，由后至前，一刀切斷原料。3.8.11拖刀法又叫拉刀法，刀平行進入原料，由刀刃前端搭口進料，由前向后用力，著力點在刀刃中部和前端，一刀片斷原料。3.8.12拉鋸刀法3.8.13斜刀法（斜切）刀平行刀刃與原料呈一定的角度，刀刃由原料的上部進料，然后用力片斷原料。3.8.14正斜刀法刀刃朝內(nèi)，由上至下，按照要求的角度進料，著力點在刀的前端，一刀片斷原料。3.8.15反斜刀法刀刃朝外，由上至下，按照要求的角度進料，著力點在刀的前端，一刀片斷原料。3.8.1610鋸斜刀法刀刃朝內(nèi)，由上至下，按照要求的角度，一前一后進入原料，反復幾次片斷原料。3.8.17剞刀法使用直刀法或斜刀法在原料表面進刀，切進規(guī)定深度的刀紋，然后改件成花刀。3.8.18花刀3.9.1頭粗絲又叫筷子條，經(jīng)刀工處理，將烹任原料切成長10厘米、粗0.4厘米的條。3.9.2二粗絲又叫香棍條，經(jīng)刀工處理，將烹飪原料切成長10厘米、粗0.3厘米的絲。3.9.3三粗絲又叫火柴棍，經(jīng)刀工處理，將烹飪原料切成長10厘米、粗0.2厘米的絲。3.9.4四粗絲又叫銀針絲，經(jīng)刀工處理，將烹任原料切成長10厘米、粗0.1厘米的絲。3.9.5柳葉片經(jīng)刀工處理，將烹飪原料切成長8厘米、寬3厘米、厚0.2厘米的片,形如柳葉。3.9.6斧楞片經(jīng)刀工處理，將烹任原料切成長8厘米、上方厚0.3厘米、下方厚0.15厘米的片。3.9.7菱形片經(jīng)刀工處理，將烹飪原料切成長軸長6厘米、短軸3厘米、厚0.2厘米的片。3.9.8長方體片經(jīng)刀工處理，將烹飪原料切成長7厘米、寬3厘米、厚0.2厘米的片。3.9.9牛舌片指厚度為0.06-0.1厘米、寬度為2.5-3.5厘米，長12-15厘米形如牛舌的薄片。3.9.10指甲片指1-1.2厘米見方，厚度為0.15-0.2厘米形如指甲殼的片。3.9.1111麥穗片指10厘米長，2.5厘米寬，厚度為0.15-0.2厘米的鋸齒狀片。3.9.12菊花塊指用直刀在原料交叉刻上刀口，使之呈菊花形狀。3.9.13棱形塊經(jīng)刀工處理，將烹飪原料切成長軸長5厘米、短軸3厘米、厚2厘米的塊狀。3.9.14正方塊經(jīng)刀工處理，將烹飪原料切成長3厘米的塊狀。3.9.15松果塊指用直刀在原料交叉刻上刀口，再改成三角形，受熱后使之呈松果形狀。3.9.16麥穗塊指用料刀在原料上交叉刻上刀口，使之呈麥穗形狀。3.9.17梳子塊指原料切后，刀口呈現(xiàn)梳子背的3厘米大小的多棱形塊狀。3.9.18滾刀塊指經(jīng)滾刀刀工處理后的4厘米的多棱形塊狀原料。3.9.19連刀片3.9.20改刀裝盤是將點制好的雞，鴨，鵝，鴿等，用刀宰成塊，頸，骨墊底，脯肉蓋面，裝盤成形的一種方法。3.9.21大一字條經(jīng)刀工處理，將烹飪原料切成長6厘米、粗1.3厘米的條。3.9.22中一字條經(jīng)刀工處理，將烹飪原料切成長6厘米、粗1.2厘米的條。3.9.23小一字條經(jīng)刀工處理，將烹飪原料切成長5厘米、粗1厘米的條。3.9.24三楞條12經(jīng)刀工處理，將烹飪原料切成寬2.5厘米、長7厘米的條。3.9.25象牙條經(jīng)刀工處理，將烹飪原料前端切成粗1.2厘米、后端呈尖狀的條。3.9.26寸節(jié)經(jīng)刀工處理，將烹飪原料切成長4厘米、粗1厘米的節(jié)。3.9.27大丁經(jīng)刀工處理，將烹飪原料切成2厘米見方的丁。3.9.28中丁經(jīng)刀工處理，將烹飪原料切成1.5厘米見方的丁。3.9.29小丁經(jīng)刀工處理，將烹任原料切成1.2厘米見方的丁。3.9.30豆粒狀經(jīng)刀工處理，將烹飪原料切成0.6厘米見方的丁。3.9.31碎米經(jīng)刀工處理，將烹飪原料切成0.3-0.4厘米見方的小粒。3.9.32末狀經(jīng)刀工處理，將烹飪原料切成0.1-0.2厘米見方的碎末。3.9.33墩子蔥又叫蔥擔子，選用直徑為1-1.5厘米的大蔥白切成1厘米長的顆狀。3.9.34蔥花將?。ㄏ悖┦[切成0.2-0