廚政部總體介紹課件

廚政部總體介紹北京眉州酒店管理有限公司廚政副總監(jiān)：朱志偉2010年12月一、部門介紹

二、廚師崗位規(guī)劃與實(shí)操標(biāo)準(zhǔn)

三、菜譜

目錄廚政部部門職能

廚政部是在常務(wù)副總與廚政總監(jiān)領(lǐng)導(dǎo)下直接向眉州餐飲集團(tuán)總經(jīng)理負(fù)責(zé)的菜點(diǎn)設(shè)計(jì)與制作的部門，是在特定的時(shí)間與場地依據(jù)顧客需求設(shè)計(jì)新菜點(diǎn)并指揮各經(jīng)營店廚房制作優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)供應(yīng)制作的部門。廚政部的運(yùn)作和直接影響眉州餐飲集團(tuán)的營業(yè)收入和經(jīng)濟(jì)效益，廚政部的產(chǎn)品質(zhì)量和管理效率是眉州餐飲集團(tuán)良好聲譽(yù)和形象的保障。一、部門介紹

一、通過為員工提供針對需求的培訓(xùn)和公正、客觀的評價(jià)，使全體廚房組員工均能勝任崗位工作，并對員工進(jìn)行評價(jià)。

二、負(fù)責(zé)新菜式、特色菜的及時(shí)研發(fā)與成功推廣。

三、通過有效的技術(shù)督導(dǎo)和質(zhì)量監(jiān)控，全過程保證菜品質(zhì)量。

四、通過與相關(guān)部門的合作及必要的監(jiān)督與控制，在保證質(zhì)量的前提下爭取原材料最大產(chǎn)出管理，實(shí)現(xiàn)高效成本控制。

五、通過得到的顧客飲食需求信息、反饋意見及集團(tuán)管理方對菜品質(zhì)量的有效評價(jià)，不斷更新菜單內(nèi)容，確保菜品適應(yīng)需求。

六、全面負(fù)責(zé)中央廚房產(chǎn)品的制作，保證各門店的銷售需求，督導(dǎo)各部門提供優(yōu)質(zhì)菜品，并進(jìn)行成本控制。部分的主要工作任務(wù)廚政部產(chǎn)品部行政部門店菜品質(zhì)量監(jiān)督副總廚辦公室主任人員招聘匯報(bào)日常事務(wù)門店部門溝通片區(qū)劃分職責(zé)片區(qū)劃分職責(zé)涼菜部火鍋部熱菜部小吃部特菜部烤鴨部菜品研發(fā)粵菜川菜湘菜督導(dǎo)員鹵水烤魚麻醬部門組織架構(gòu)督導(dǎo)員門店組織架構(gòu)廚政“3+1”理念新鮮味道及時(shí)中餐、早點(diǎn)、宵夜、外賣、私家廚房、火鍋、小吃事業(yè)部+合理備貨培訓(xùn)期技師實(shí)習(xí)期高級廚師中級廚師工作1—2個(gè)月，符合廚政“3+1”基本要求；能夠嚴(yán)格執(zhí)行工作標(biāo)準(zhǔn)，并可以帶領(lǐng)同崗位新員工工作，參加技能考核；工作技能過硬，且具備基本的組織協(xié)調(diào)能力。參加技能考核；具備總結(jié)、分析、協(xié)調(diào)組織能力，工作技能過硬，且能夠?qū)π聠T工進(jìn)行操作培訓(xùn)、認(rèn)真執(zhí)行廚政“3+1”，參加技能考核；初級廚師工作3—5個(gè)月，熟悉本崗位工作流程；廚房崗位規(guī)劃180020002200250028003000組長\領(lǐng)班3500只需累計(jì)工作滿2年以上，具備一定的培訓(xùn)和管理能力，能夠制定本部門工作流程，并能協(xié)調(diào)與其它部門工作上的銜接；.滿足以下任一條款：1.一年內(nèi)被評為3次以上優(yōu)秀員工2.獲得當(dāng)年年度優(yōu)秀員工一次工資自動(dòng)晉升一定比例；廚師長、店總廚能夠獨(dú)立進(jìn)行廚房日常事務(wù)的全面管理、按照各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)流程培訓(xùn)，專業(yè)技能過硬；4500—7000工作第6個(gè)月起，了解工作標(biāo)準(zhǔn)，能獨(dú)立操作；參加技能考核；二、崗位規(guī)劃廚師薪資方案明細(xì)

前5個(gè)月工資崗位考核時(shí)間與級別基本工資+獎(jiǎng)金加班工資約工齡工資約月工資合計(jì)約備注工資加班廚師初級廚師（第6個(gè)月）1700300

2000培訓(xùn)期（1-2個(gè)月）薪資1500元；

實(shí)習(xí)期（3-5個(gè)月）薪資1700元；

第6個(gè)月薪資2000元起；1300200中級廚師180030010022001500200高級廚師2000—2500300100-3002400--3100

技師2600—3000400100-3003100--3700

廚師（特指大專以上烹飪專業(yè))初級廚師（第6個(gè)月）1800300

2100培訓(xùn)期（1-2個(gè)月）薪資1700元；

實(shí)習(xí)期（3-5個(gè)月）薪資2000元；

第6個(gè)月薪資2100元起；1500200中級廚師190030010023001700300高級廚師2000—2500300100-3002400--3100技師2600—3000400100-3003100--3700

培訓(xùn)實(shí)習(xí)期的實(shí)操標(biāo)準(zhǔn)專業(yè)實(shí)操技能1.初加工蔬菜初加工技能，包括葉菜類、根莖類、瓜果類、菌類、花菜類、豆類的摘撿、整理、去皮、清洗、盛裝、儲(chǔ)存、分送技術(shù)；常見河、海鮮類原料的初加工，包括魚、蟹、蝦、螺、甲魚等的宰殺，去內(nèi)臟、分檔、清洗、盛裝、儲(chǔ)存、分送技術(shù)；常見禽類原料的初加工技能，包括雞、鴨、鵝、鴿的去內(nèi)臟、分檔、清洗、盛裝、儲(chǔ)存、分送技術(shù)；各種特殊原料的初加工技能，包括肚、腸等的清理、清洗技術(shù)；2.廚房衛(wèi)生保潔地面保潔、臺(tái)面衛(wèi)生、水池衛(wèi)生、下水道、墻面等3.廚房廚用具使用與保護(hù)技能實(shí)操標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)技能基本語言交流技能，與其他組及組員的協(xié)作技能；掌握消防器材的使用方法，.掌握滅蠅、防鼠等方法。專業(yè)知識(shí)廚房各類消毒液知識(shí)、各類餐用具品名及用途知識(shí)；掌握各種常用蔬菜、菌類原料、水果和常用河、海鮮類、禽肉類原料原料品名和基本質(zhì)量要求；掌握初加工基本知識(shí)，即能復(fù)述操作原則、程序與標(biāo)準(zhǔn)；掌握原料加工過程中的節(jié)約知識(shí)，掌握食品存放四防知識(shí)、掌握衛(wèi)生五四制基本內(nèi)容，了解各種廚房常用工用具使用方法和保養(yǎng)知識(shí)，掌握冰箱使用、保結(jié)、收撿知識(shí)；掌握對烹飪?nèi)藛T的衛(wèi)生要求；了解中國基本菜系知識(shí)、烹飪概念。打荷廚師的實(shí)操標(biāo)準(zhǔn)專業(yè)操作技能掌握各種餐具餐前準(zhǔn)備技能，如擦拭餐具水漬、檢查餐具有無破損、將餐具放置正確位置等；根據(jù)質(zhì)量要求，掌握剪制各種泡椒、干辣椒等技能；掌握控制各種菜肴分量標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量要求等，包括主料、輔料等；掌握菜肴配制及時(shí)、準(zhǔn)確的技能；唱菜時(shí)做到聲音響亮、吐字清楚，配合各組報(bào)清每道菜，督促菜品及時(shí)上桌，做到忙中不亂。根據(jù)客人要求，將信息及時(shí)傳遞到相關(guān)部門；掌握主料、輔料的合理搭配技能。包括形、色、營養(yǎng)成分等；掌握出菜程序控制技能。如先上大菜、主菜、葷菜，再上素菜、湯菜；了解掌握各種菜肴盛裝器皿配合技能；高檔菜肴裝盤、擺放技能及正確的裝盤程序；掌握菜肴裝盤收邊、整形技能；掌握菜肴質(zhì)量鑒別技術(shù)。相關(guān)技能掌握本崗位衛(wèi)生區(qū)域清潔、收尾技能；掌握各種調(diào)料的正確、合理擺放技能，能單獨(dú)準(zhǔn)備各種調(diào)料，如從庫房領(lǐng)取調(diào)料，掌握正確上料技術(shù)，如上料時(shí)把握好分量并且準(zhǔn)確地裝入調(diào)料缸中等；掌握對退菜的處理技術(shù)，及時(shí)上報(bào)，具備包桌菜肴各項(xiàng)準(zhǔn)備的能力，掌握基本溝通技術(shù)，具備餐具補(bǔ)充能力，能與需配合的各部門進(jìn)行有效交流；專業(yè)知識(shí)掌握各種調(diào)料基本知識(shí)，包括名稱、質(zhì)量鑒別等知識(shí)；掌握基本菜系知識(shí)；且掌握川菜基本概念知識(shí)，知道川菜構(gòu)成、川菜特點(diǎn)、川菜代表菜等；掌握六大基本味知識(shí)；了解各種菜肴基本味型知識(shí)；掌握菜品標(biāo)準(zhǔn)配方知識(shí)，基本的烹飪、烹調(diào)知識(shí)（包含烹飪專用名詞、典故等）；了解熱菜基本烹飪方法，且了解菜肴色、香、味、形相互搭配知識(shí)和菜肴質(zhì)量鑒別知識(shí)；掌握合理膳食、食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)；掌握安全廚房防火、滅火知識(shí)及具體操作方法。紅鍋技師的實(shí)操標(biāo)準(zhǔn)專業(yè)操作技能掌握味型調(diào)味技術(shù)及質(zhì)量要求。如魚香味、荔枝、麻辣味、糖醋味、咸鮮味等；掌握各種汁及火鍋湯、水煮魚油的制作技術(shù)。如肘子汁、糖醋汁、茄汁、豆汁等；掌握菜肴烹制相關(guān)火候、油溫控制技術(shù)。如文火多用于燒、燉，文武火多用于炒、熘，武火多用于爆、炸等；掌握各種菜肴的烹制技術(shù)（方法）如，炒、爆、熘、燒、燉等；掌握掛霜、拔絲技術(shù)；

相關(guān)技能掌握各種原料、調(diào)料等質(zhì)量鑒別技術(shù)，掌握成菜質(zhì)量、高檔菜品原料的鑒別技術(shù)；掌握魚肚等的發(fā)制技術(shù)；掌握爐灶簡單的維修技術(shù)；掌握對四、三級廚師的培訓(xùn)技能；專業(yè)知識(shí)掌握成本核算知識(shí)；掌握標(biāo)準(zhǔn)配方知識(shí)；熟練掌握各種味、型知識(shí)，掌握勾芡基本原理知識(shí)；掌握廚師應(yīng)具備的刀、火、味、勺四大基本功知識(shí)；熟練掌握火候、油溫控制知識(shí)，掌握菜肴質(zhì)量鑒別知識(shí)；掌握各種菜系和烹飪的歷史發(fā)展知識(shí)，掌握營養(yǎng)知識(shí)（重點(diǎn)：合理烹制與營養(yǎng)素的關(guān)系）。其它知識(shí)了解少數(shù)民族的飲食愛好及基本習(xí)慣；掌握本餐廳操作手冊中烹飪工作項(xiàng)目的程序與標(biāo)準(zhǔn)一般操作規(guī)范內(nèi)容；擁有菜品質(zhì)量保證、餐飲營銷、顧客消費(fèi)心理學(xué)、營養(yǎng)配餐、后廚與前臺(tái)配合等方面內(nèi)容的相關(guān)感性知識(shí)；了解中華飲食文化、民俗食風(fēng)知識(shí)；對客人的特殊投訴能夠進(jìn)行有效的處理，穩(wěn)定客人情緒，不能自己解決的及時(shí)報(bào)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)；掌握廚房安全防火、滅火知識(shí)及具體操作方法；主菜譜菜品共188道涼菜：36道海味：12道煲湯：9道河海鮮：28道熱菜：41道冒菜：3道干鍋：5道素菜：21道湯：5道小吃：24道甜品：4道三、菜品2010年主菜譜

詠春消夏賞秋煨冬四季菜譜每年3月1日推出每年6月1日推出每年9月1日推出每年12月1