膳食纖維的分類和作用

PAGEPAGE4膳食纖維的分類和作用蛋白質(zhì)、糖、脂肪、維生素、無機(jī)鹽、水是人體所必需的六種營(yíng)養(yǎng)素，在人們的生命活動(dòng)中起著至關(guān)重要的作用，也是人們進(jìn)行合理飲食搭配的主要考慮因素。我國(guó)原來是以植物性食品為主食的國(guó)家，但是近年來隨著人民生活水平的逐漸提高，人們的飲食習(xí)慣已發(fā)生了很大的改變，隨之而來的是肥胖癥、糖尿病、動(dòng)脈硬化、冠心病和惡性腫瘤等疾病的發(fā)病率有所增加，這些疾病不僅在老年人群中很常見，在中青年人群中也開始增加，甚至少年兒童的成人病發(fā)病率有所上升，研究發(fā)現(xiàn)食物中脂肪和糖類攝取量過多而植物性食物攝取量不足是導(dǎo)致這一現(xiàn)象發(fā)生的重要原因。植物性食物中含量較多的是纖維素，食物纖維素包括粗纖維、半粗纖維和木質(zhì)素。食物纖維素是一種不被消化吸收的物質(zhì)，過去認(rèn)為是“廢物”，現(xiàn)在認(rèn)為它在保障人類健康，延長(zhǎng)生命方面有著重要作用。因此，稱它為“白金”第七種營(yíng)養(yǎng)素。由此，纖維素這一物質(zhì)越來越引起人們的注意，也開始成為眾多食品研究者和大眾的關(guān)注熱點(diǎn)。膳食纖維

定義：膳食纖維（dietaryfiber,DF）是不被人體消化道分泌的消化酶所消化的、且不被人體吸收利用的多糖和木質(zhì)素。一、膳食纖維分類

(一)DF包括一大類具有相似生理功能的物質(zhì)，按溶解性可將膳食纖維分為可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維。

可溶性膳食纖維主要是

①植物細(xì)胞壁內(nèi)的儲(chǔ)存物質(zhì)和分泌物

②部分半纖維素

③部分微生物多糖

④合成類多糖，如果膠、魔芋多糖、瓜兒膠、阿拉伯糖等；

不溶性膳食纖維包括

①半纖維素

②不溶性半纖維素

③木質(zhì)素

④抗性淀粉

⑤一些不可消化的寡糖

⑥美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物

⑦蝦、蟹等類動(dòng)物表皮中所含的甲殼素

⑧植物細(xì)胞壁的蠟質(zhì)與角質(zhì)

⑨不消化的細(xì)胞壁蛋白。

1．纖維素（cellulose）在化學(xué)結(jié)構(gòu)上與淀粉相似，是以β-1，4糖苷鍵連接的直鏈聚合物，不能被人類腸道淀粉酶所分解。草食動(dòng)物由于其瘤胃中微生物能產(chǎn)生纖維素酶，故可以利用纖維素功能。

2．半纖維素（hemicellulose）與纖維素一樣主要以β-1，4糖苷鍵連接，也存在β-1，3糖苷鍵，根據(jù)主鏈和支鏈上所含的單糖不同可分為木聚糖、半乳聚糖、甘露聚糖和阿拉伯糖的多聚體。有的還含有半乳糖醛酸和葡萄糖醛酸。

3．木質(zhì)素雖然木質(zhì)素包括在粗纖維和不可利用碳水化物的范疇內(nèi)，但它并不是真正的碳水化物，而是苯基-丙烷衍生物的復(fù)雜聚合物，它與纖維素、半纖維素共同構(gòu)成植物的細(xì)胞壁。4．果膠（pectin）果膠主鏈成分為半乳糖醛酸酯，典型的側(cè)鏈為半乳糖和阿拉伯糖，是存在與蔬菜和水果軟組織中的無定形物質(zhì)。它可在熱溶液中溶解，而在酸性溶液中遇熱形成凝膠，在食品加工中做為增稠劑使用。

5．抗性淀粉（RS）包括改性淀粉和經(jīng)過冷卻加熱處理的淀粉?？剐缘矸墼谏砉δ苌吓c膳食纖維極為相似，故歸入膳食纖維。它屬于不溶性膳食纖維，但通常兼具可溶性膳食纖維的特點(diǎn)，可用做葡萄糖的緩釋劑，用于降低餐后血糖。有動(dòng)物研究表明，在體內(nèi)和體外試驗(yàn)中抗性淀粉都可促進(jìn)益生菌的生長(zhǎng)，增加大腸雙歧桿菌的數(shù)目。

6．不可消化寡糖具有生理調(diào)節(jié)作用的不可消化寡糖（non-digestibleoligosaccharide，NDO）是有3~9個(gè)單聚糖合成的短鏈多糖。這些多糖可能由相同或不同的單體聚合、并經(jīng)不同的鍵連接而成。NDO是某些植物如豆科籽實(shí)、谷物中的天然成分（棉子糖—存在于蜂蜜、也是大豆低聚糖的成分之一、水蘇糖）。此外，還可以生產(chǎn)NDO作為飼料和食品中的功能性添加劑，例如可以通過部分水解菊粉制備低聚果糖（FOS），由乳糖制備低聚半乳糖（TOS）。NDO的生理功能和化學(xué)性質(zhì)均取決與其化學(xué)組成。NDO大多可溶于水，乙醇及體液，但在體內(nèi)PH條件下卻相當(dāng)穩(wěn)定，NDO的營(yíng)養(yǎng)功能源于其獨(dú)特的發(fā)酵品質(zhì)，也被稱為雙歧因子。纖維素、半纖維素不具有類似的功能，這可能是由于異質(zhì)性造成的，NDO對(duì)外源性的非特異性刺激作用可以阻止不良微生物區(qū)系的建立。

7．樹膠（gum）和粘膠（mucilage）是由不同的多糖及其衍生物組成。阿拉伯膠（arabicgum）、瓜兒膠（guargum）屬于這類物質(zhì)，可用于食品加工作為穩(wěn)定劑。

（二）根據(jù)來源不同，膳食纖維可分為以下六類。1．食物來源

膳食纖維主要存在于谷、薯、豆類、蔬菜及水果中、谷物食品含膳食纖維最多，全麥粉含6%、精面粉含2%、糙米含1%、精米含0.5%、蔬菜含3%、水果含2%左右。但由于加工方法、食入部位及品種的不同，膳食纖維的含量也不同。粗糧、豆類高于細(xì)糧；胡蘿卜、芹菜、菠菜、韭菜等高于西紅柿、茄子等；菠蘿、草莓高于香蕉、蘋果等；同種蔬菜邊皮含纖維量高于中心部位，同種水果果皮纖維量高于果肉。如果食用時(shí)將蔬菜的邊皮或水果的外皮去掉的話，就會(huì)損失部分膳食纖維。水果汁和渣應(yīng)一起食用，一個(gè)柑橘的膳食纖維量約等于橘汁的6倍，所以人們合理搭配粗細(xì)糧，多吃蔬菜及水果，這樣膳食纖維的供給一般就能滿足人體需要。

2．供給

世界衛(wèi)生組織提出，成年人每日應(yīng)攝入的總膳食纖維量為27~40g。我國(guó)膳食調(diào)查證明，我國(guó)每人每日平均攝入的膳食纖維已由過去的26g下降至17.4g，原因是人們吃得越來越精，很多人只吃精加工的米面，對(duì)粗糧很少問津；只注意蛋白質(zhì)的攝入量，對(duì)水果蔬菜的攝入不太重視。膳食纖維攝入量的減少導(dǎo)致原來在發(fā)達(dá)國(guó)家常見的“富貴病”在我國(guó)的發(fā)病率上升，成為威脅我國(guó)人民健康的大敵。

我國(guó)目前尚未提出明確的膳食纖維推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年推出的DRIs中，暫定中國(guó)居民攝取DF的適宜推薦量為：低、中、高能量膳食[分別攝入1800kcal、2400kcal、2800kcal>分別為25、30、35g/d。在日本，每日DF攝入量規(guī)定20~30g。在DF的攝入中還應(yīng)注意不溶性纖維和可溶性纖維的比例，美國(guó)供給量專家委員會(huì)推薦膳食纖維的攝入比例以70%~75%為不可溶性纖維，25%~30%為可溶性纖維為宜。那么，吃多少克新鮮水果蔬菜才含有30克膳食纖維素呢？例如：2240克蘋果，2250克香蕉，2100克芹菜，4000克番茄，4300克白菜等。

3、膳食纖維攝入過量的副作用：

過量攝入膳食纖維會(huì)有一些副作用，如腹瀉、腹脹、腹痛，較少見的副作用有腸道內(nèi)形成纖維糞石引起腸梗阻，需要手術(shù)治療，這一點(diǎn)對(duì)老年人或極度消瘦的病人應(yīng)該特別注意，所以應(yīng)提倡逐步增加膳食纖維的攝入量。同時(shí)攝入過多的膳食纖維會(huì)影響維生素和微量元素的吸收。另外，患有急性慢性腸炎、傷寒、痢疾、結(jié)腸憩室炎、腸道腫瘤、消化道出血、腸道手術(shù)前后、腸道狹窄、食道靜脈曲張等疾病的人應(yīng)控制膳食纖維的攝入量。

三、開發(fā)和應(yīng)用

列為繼糖、蛋白質(zhì)、脂肪、水、礦物質(zhì)和維生素之后的"第七大營(yíng)養(yǎng)素"。專家們一致認(rèn)為：纖維食品將是21世紀(jì)主導(dǎo)食品之一。

功能性飲料市場(chǎng)和膳食纖維的應(yīng)用：最近幾年，功能性或營(yíng)養(yǎng)性的飲料市場(chǎng)在日本已經(jīng)穩(wěn)步增長(zhǎng)。由于藥用飲品的普及和流行，現(xiàn)在日本消費(fèi)者認(rèn)為，飲料并不僅僅用來解渴，而且將它看作如維生素一樣的好的營(yíng)養(yǎng)源，營(yíng)養(yǎng)飲品在日本就好似“維生素片”對(duì)美國(guó)消費(fèi)者那樣重要和受到歡迎。1988年，日本大眾制藥公司向市場(chǎng)推出一種飲料，叫做“Fiber—Mini”，它是聚葡萄糖，一種可溶性膳食纖維，作為食用纖維成分的一種纖維飲料。由于它成功的銷售策略，尤其指出它是一種對(duì)健康有好處的飲品，所以一上市就受到普遍歡迎。在“Fiber—Mini”未推出以前，營(yíng)養(yǎng)飲品被認(rèn)為是一些對(duì)男人有滋補(bǔ)作用的飲品，而“Fiber—Mini”這種含膳食纖維的飲品，卻吸引了許許多多的日本年輕婦女，形成了一個(gè)“女人飲品”風(fēng)味的市場(chǎng)。

在日本，有11種最暢銷的功能性飲品，其中6種含有膳食纖維。事實(shí)上，在總的功能性飲品銷售中，超過70％的飲品含有膳食纖維。調(diào)查發(fā)現(xiàn)一個(gè)公司幾乎有一半婦女有便秘傾向或經(jīng)常性便秘?；加斜忝兀粌H有不舒服的感覺，并且會(huì)引起皮膚問題，這是年輕婦女最關(guān)心的問題。因此，美容與通便可能還有一定關(guān)系。

纖維食品有“生命綠洲”之稱，近年國(guó)際食品結(jié)構(gòu)正朝著纖維食品的方向調(diào)整。日本、美國(guó)的消費(fèi)需求每年以10％速度增長(zhǎng)。在歐美市場(chǎng)，將可溶性膳食纖維加入食品中已經(jīng)流行了許多年，在日本、臺(tái)灣、韓國(guó)加入可溶性膳食纖維的食品銷量不斷增加。在中國(guó)，已有一些飲品中添加了可溶性膳食纖維。可以肯定，在不久的將來，膳食纖維飲品或保健食品將在中國(guó)得到進(jìn)一步發(fā)展。四、膳食纖維怎樣吃最有益經(jīng)常便秘的人、臉上容易起斑的人、超重肥胖的人往往會(huì)被醫(yī)生提醒要多補(bǔ)充膳食纖維。膳食纖維是什么，它的作用如何，每天吃多少，哪些食物稱得上膳食纖維的“寶庫(kù)”，讓我們逐一了解——每天攝入要適量膳食纖維是每個(gè)植物細(xì)胞壁的主要成分，在動(dòng)物細(xì)胞中是不存在的。所以只有吃蔬菜、水果、堅(jiān)果等植物性食物才能獲得膳食纖維。膳食纖維不能被小腸消化吸收，只能在大腸中被益生菌或腐敗菌部分或全部發(fā)酵而利用，發(fā)揮有利于腸道排泄的作用。根據(jù)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)的建議，成人每天宜攝入25克左右膳食纖維，相當(dāng)于每天吃300克糧食、300-400克蔬菜、100-200克水果，才能達(dá)到。通過禁忌肉食和米飯、吃大量蔬果來減肥的人可要注意了：吃太多膳食纖維對(duì)人體健康不利，因?yàn)楦缓w維素的食物往往還含有較多的植酸，會(huì)阻礙鈣、鐵、鋅的吸收，造成礦物質(zhì)缺乏，所以，應(yīng)經(jīng)常補(bǔ)充礦物質(zhì)。太多的膳食纖維會(huì)使食物中的膽固醇稀釋，并隨纖維素排出體外，致使合成雌激素的原料缺乏，影響卵巢、子宮的發(fā)育，長(zhǎng)期大劑量吃膳食纖維減肥的女性會(huì)發(fā)生生殖器官發(fā)育不良或月經(jīng)不調(diào)。老人的腸胃功能逐漸變差，太多的纖維素會(huì)引起消化功能降低、腹脹和營(yíng)養(yǎng)不良，鐵、鋅的缺乏導(dǎo)致貧血，大腦早衰。與成人相比，孩子除了需要維持生命的各種營(yíng)養(yǎng)素外，還需更全面的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和適當(dāng)?shù)哪芰?，否則生長(zhǎng)發(fā)育會(huì)受阻，且會(huì)影響終身的健康，所以應(yīng)該攝入多種食品，獲得全面營(yíng)養(yǎng)。無“筋”植物含量高許多人以為膳食纖維就是蔬菜中的“筋