中式餐飲連鎖可行性謀劃書(shū)

PAGEPAGE128中式餐飲連鎖行業(yè)可行性研究報(bào)告暨項(xiàng)目策劃

引言要樹(shù)立快餐業(yè)的科學(xué)經(jīng)營(yíng)現(xiàn)念，選擇正確的市場(chǎng)進(jìn)入模式，首先需要對(duì)快餐的本質(zhì)特征有個(gè)明確的界定。原國(guó)內(nèi)貿(mào)易部制定的《中國(guó)快餐業(yè)發(fā)展綱要》序言中指出：“快餐是為消費(fèi)者提供日?；旧钚枨蠓?wù)的大眾化餐飲，具有以下特點(diǎn)：制售快捷，食用便利，營(yíng)養(yǎng)均衡，服務(wù)簡(jiǎn)便，價(jià)格低廉?！庇纱丝梢?jiàn)，快餐中的“快”字有兩個(gè)含義：省時(shí)和省力；滿足需求也有兩個(gè)含義：好吃和營(yíng)養(yǎng)?，F(xiàn)代快餐的特點(diǎn)是：消費(fèi)群體和消費(fèi)價(jià)位的大眾化、供餐方式的快捷化、產(chǎn)品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化、快餐食品的營(yíng)養(yǎng)化、就餐環(huán)境的舒適化和經(jīng)營(yíng)模式的連鎖化?？觳蜆I(yè)是社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展到一定階段的產(chǎn)物，是食品工業(yè)向餐飲業(yè)滲透、餐飲業(yè)走向科學(xué)化、食品的科學(xué)創(chuàng)造與烹飪技藝的藝術(shù)創(chuàng)造相結(jié)合的產(chǎn)物。改革開(kāi)放以來(lái)，西式快餐的涌入，使中國(guó)人認(rèn)識(shí)到了什么是快餐：同時(shí)，西式快餐作為中國(guó)快餐市場(chǎng)的—部分，不僅豐富了人們的飲食生活，也為中國(guó)快餐業(yè)的發(fā)展提供了有益的借鑒。因此，中國(guó)快餐業(yè)發(fā)展的回顧與展望，要放在世界快餐業(yè)的大環(huán)境中去思考，以快餐業(yè)發(fā)達(dá)的美國(guó)、日本為對(duì)象，比較研究快餐業(yè)產(chǎn)生的歷史背景、經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r和飲食消費(fèi)的特征等。美國(guó)是現(xiàn)代快餐的發(fā)源地。它的產(chǎn)生到發(fā)展，與經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展所創(chuàng)造的一切有利因素是相關(guān)的。也就是說(shuō)，經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展創(chuàng)造了快餐的廣闊市場(chǎng)需求，而快餐企業(yè)的經(jīng)營(yíng)者也努力地采取了一切適應(yīng)這一市場(chǎng)需求的措施，從而使快餐的進(jìn)—步發(fā)展壯大成為必然。統(tǒng)計(jì)顯示，美國(guó)、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家的快餐進(jìn)入發(fā)展期(美國(guó)60年代，日本70年代中后期)的各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)非常接近，即國(guó)民生產(chǎn)總值均達(dá)到5100億美元上下，國(guó)民收入總額在4200億美元左右。而按人口平均計(jì)算的人均國(guó)民生產(chǎn)總值均已超過(guò)3600美元，人均國(guó)民收入在3000美元上下。在這樣的經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和經(jīng)濟(jì)規(guī)模下，快餐業(yè)完成了由起步向全面發(fā)展的過(guò)渡?？觳蜆I(yè)是第三產(chǎn)業(yè)的重要組成部分，因而它在美國(guó)、日本的成功發(fā)展還得益于兩國(guó)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的高級(jí)化。這種高級(jí)化是一個(gè)國(guó)家高度發(fā)達(dá)的重要指標(biāo)。產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的高級(jí)化就是指第三產(chǎn)業(yè)越來(lái)越發(fā)達(dá)，突出表現(xiàn)在第三產(chǎn)業(yè)增加值在國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值中的比重和第三產(chǎn)業(yè)就業(yè)人口在就業(yè)總?cè)丝谥械谋戎囟汲^(guò)了50%。產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的這種變化，只有在強(qiáng)大的物質(zhì)基礎(chǔ)條件下才能實(shí)現(xiàn)，它是工業(yè)和農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化、生產(chǎn)社會(huì)化和專業(yè)化的必然結(jié)果，反映了一個(gè)國(guó)家的經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和勞動(dòng)生產(chǎn)率的提高?？觳徒?jīng)營(yíng)主要采取店堂加工銷售和集中生產(chǎn)加工、現(xiàn)場(chǎng)出售或送餐服務(wù)等形式?？觳推髽I(yè)既包括以標(biāo)準(zhǔn)化、工廠化和連鎖經(jīng)營(yíng)為主要特征的現(xiàn)代快餐企業(yè)，也包括以手工操作、現(xiàn)場(chǎng)加工和單店經(jīng)營(yíng)為主的傳統(tǒng)式快餐企業(yè)。需要指出的是，傳統(tǒng)快餐必須與連鎖、配送等現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)方式結(jié)合起來(lái)，才能表現(xiàn)出較強(qiáng)的生命力。現(xiàn)代快餐是快餐業(yè)的發(fā)展方向。中國(guó)餐飲業(yè)的概況餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀從第三產(chǎn)業(yè)來(lái)看，餐飲業(yè)是增長(zhǎng)最快、比重較高的支柱產(chǎn)業(yè)之一。社會(huì)經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)步發(fā)展，消費(fèi)能力的不斷提高和行業(yè)規(guī)模擴(kuò)大、企業(yè)經(jīng)營(yíng)中的開(kāi)拓與創(chuàng)新能力增強(qiáng)等都有力地促進(jìn)了中國(guó)餐飲業(yè)的持續(xù)快速發(fā)展。（一）餐飲業(yè)高速增長(zhǎng)據(jù)中國(guó)國(guó)家經(jīng)貿(mào)委內(nèi)貿(mào)局餐飲服務(wù)部門(mén)調(diào)查，近幾年國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)是穩(wěn)中偏“火”?！鞍宋濉逼陂g全社會(huì)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額年均增長(zhǎng)率達(dá)30.8％；“九五”期間增長(zhǎng)率達(dá)19％，年均安置就業(yè)人員約160萬(wàn)人；“十五”期間前3年仍以年均15％的速度增長(zhǎng)，到了2002年?duì)I業(yè)額已達(dá)到5094.1億元，22年中增長(zhǎng)了62倍，增幅居國(guó)內(nèi)消費(fèi)品市場(chǎng)之首，速度之快令人震驚。2002年中國(guó)全社會(huì)餐飲業(yè)全年?duì)I業(yè)額實(shí)現(xiàn)5094.1億元，比上年增長(zhǎng)16.6%，年度增加額達(dá)到725億元，實(shí)現(xiàn)了年度營(yíng)業(yè)額5000億元的新跨越。2002年中國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額增幅高于國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值增長(zhǎng)的一倍，已占全國(guó)國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總額的5%，占社會(huì)商品零售總額的12.5%。2003年餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額實(shí)現(xiàn)6065.7億元,首次突破6000億元大關(guān)，比2002年增長(zhǎng)11.6%，連續(xù)13年以兩位數(shù)的速度高速增長(zhǎng)，連續(xù)3年跨千億元臺(tái)階(2002年為5433億元，2001年為4369億元，2000年為3753億元)，占全社會(huì)商品零售總額的13.2%，增幅比社會(huì)商品零售總額高出2.5個(gè)百分點(diǎn)，占國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值的5.1%,增幅高于GDP的一倍，仍取得二位數(shù)增長(zhǎng)的較好業(yè)績(jī)，顯示出我國(guó)餐飲業(yè)較強(qiáng)的增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。2004年1－9月份，餐飲業(yè)零售額合計(jì)5241億元，比上年同期增長(zhǎng)22.8%，增長(zhǎng)速度比去年同期高13.4個(gè)百分點(diǎn)，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的13.6%，拉動(dòng)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)2.86個(gè)百分點(diǎn)，對(duì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增長(zhǎng)貢獻(xiàn)率為22%。比重繼續(xù)提高，地位和作用更趨顯著。由于暑假、國(guó)慶節(jié)、圣誕節(jié)等節(jié)假日消費(fèi)將是下半年餐飲消費(fèi)的重頭戲，集中在秋季舉辦的大型會(huì)展活動(dòng)也將促進(jìn)商務(wù)餐飲消費(fèi)持續(xù)走高，因此下半年的餐飲市場(chǎng)將保持旺盛需求，將繼續(xù)穩(wěn)步增長(zhǎng)，預(yù)計(jì)可達(dá)到3900億元零售額。全年將實(shí)現(xiàn)零售額7200億元，比去年增長(zhǎng)18%左右。（二）餐飲行業(yè)規(guī)模擴(kuò)大據(jù)推算，我國(guó)現(xiàn)有餐飲網(wǎng)點(diǎn)達(dá)到400萬(wàn)個(gè)，其中個(gè)體私營(yíng)企業(yè)380萬(wàn)個(gè)，占到95%左右；外資合資與國(guó)有企業(yè)約20萬(wàn)個(gè)，占到5%左右，企業(yè)結(jié)構(gòu)不斷調(diào)整，行業(yè)規(guī)模繼續(xù)擴(kuò)大。（三）餐飲行業(yè)成為不可忽視的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)中國(guó)餐飲行業(yè)自“八五”以來(lái)，連續(xù)13年保持兩位數(shù)的快速發(fā)展勢(shì)頭。其增長(zhǎng)幅度不僅高于全國(guó)GDP的增長(zhǎng)速度，而且更高于社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增長(zhǎng)速度，其增幅一直領(lǐng)先于消費(fèi)品市場(chǎng)中的各行各業(yè)，對(duì)擴(kuò)大內(nèi)需、安置就業(yè)和促進(jìn)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的持續(xù)、穩(wěn)定、健康發(fā)展，滿足人民生活水平的提高等方面的貢獻(xiàn)率不斷提高，成為不可忽視的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)，顯示出巨大的發(fā)展?jié)摿?。近幾年我?guó)餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展，這首先要?dú)w功于人們收入水平的提高。城鎮(zhèn)居民人均可支配收入的持續(xù)快速增長(zhǎng)，為人們“下館子”提供了可能。城鎮(zhèn)居民人均可支配收入由1978年的343.4元增加到2001年的6859.6元，年均實(shí)際增長(zhǎng)達(dá)到6.4％。人們的貨幣支付能力大大增強(qiáng)，城鄉(xiāng)居民消費(fèi)將由生存需要逐步擴(kuò)展到享受需要、發(fā)展需要，從而由過(guò)去單純滿足“飽腹”來(lái)“養(yǎng)活”自己的觀念轉(zhuǎn)向營(yíng)養(yǎng)、保健與美食的享受，在外就餐的消費(fèi)支出不斷提高。特別是以人均收入超過(guò)3000美元為標(biāo)準(zhǔn)的中產(chǎn)階層正在中國(guó)形成和擴(kuò)大——他們多是收入穩(wěn)定的年輕人，餐飲消費(fèi)更成了他們的家常便飯。中國(guó)餐飲消費(fèi)市場(chǎng)主要特點(diǎn)面向大眾消費(fèi)成為餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)的主流2003年餐飲企業(yè)面向家庭、個(gè)人消費(fèi)的業(yè)務(wù)保持較高的增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，成為營(yíng)業(yè)的主體。在53家億元以上餐飲企業(yè)中，快餐企業(yè)占億元連鎖餐飲企業(yè)的52.8%，營(yíng)業(yè)收入占一半以上。正餐業(yè)中以火鍋店、家常菜館最受消費(fèi)者歡迎，如內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司、重慶小天鵝飲食文化有限公司、沈陽(yáng)小土豆餐飲有限公司、北京全聚德集團(tuán)有限公司等的門(mén)店數(shù)和營(yíng)業(yè)收入在連鎖餐飲企業(yè)中占有相當(dāng)?shù)姆蓊~。此外，與家庭消費(fèi)相關(guān)的餐飲成品、半成品、速凍成品、方便食品的銷售增長(zhǎng)勢(shì)頭十分強(qiáng)勁，特色餐飲和快餐成為經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)的主體。餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整呈現(xiàn)全新格局賓館餐飲突出精品戰(zhàn)略，特色餐飲體現(xiàn)中國(guó)美食文化，休閑餐飲適應(yīng)假日消費(fèi)和休閑消費(fèi)的需要，中西式快餐適應(yīng)大眾生活快節(jié)奏需要，廚房工程提供餐飲食品和方便菜肴，成為家務(wù)勞動(dòng)社會(huì)化新型服務(wù)方式，大眾化餐飲成為市場(chǎng)的主流。餐飲業(yè)中民營(yíng)企業(yè)所占市場(chǎng)份額日益加大在2003的全國(guó)餐飲業(yè)“百?gòu)?qiáng)”企業(yè)中，民營(yíng)企業(yè)五十二家，營(yíng)業(yè)額占到“百?gòu)?qiáng)”餐飲企業(yè)的百分之四十五點(diǎn)一。中國(guó)餐飲業(yè)國(guó)際化進(jìn)程加快，中華美食的國(guó)際化程度提高連鎖經(jīng)營(yíng)、品牌培育、技術(shù)創(chuàng)新為代表的現(xiàn)代餐飲業(yè)加速替代傳統(tǒng)餐飲業(yè)手工隨意性生產(chǎn)、單店作坊式經(jīng)營(yíng)、人為經(jīng)驗(yàn)型管理，向產(chǎn)業(yè)化、連鎖化、集團(tuán)化和現(xiàn)代化的方向邁進(jìn)。在全國(guó)連鎖餐飲企業(yè)中，僅有4.7%為國(guó)有企業(yè)，有限責(zé)任公司、私營(yíng)企業(yè)占17.4%和41.1%。隨著對(duì)外交流的日益頻繁以及整體國(guó)力的不斷提升，世界餐飲業(yè)與中國(guó)傳統(tǒng)餐飲業(yè)的融合進(jìn)一步加深。國(guó)際餐飲業(yè)巨頭對(duì)華的投資與擴(kuò)張也不斷加強(qiáng)，外商投資企業(yè)已占連鎖餐飲企業(yè)的19.1%，營(yíng)業(yè)收入達(dá)102.2億元，占限額以上連鎖餐飲企業(yè)的40.4%。假日市場(chǎng)消費(fèi)成為餐飲業(yè)新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)2003年的春節(jié)、“五一”、“十一”黃金周期間，全國(guó)假日餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額達(dá)到二千五百億元，占全年?duì)I業(yè)額的百分之五十。假日消費(fèi)推動(dòng)餐飲市場(chǎng)火爆，年夜飯消費(fèi)持續(xù)擴(kuò)大。在2004年上半年的6個(gè)月中，含有元旦、春節(jié)、元宵節(jié)、情人節(jié)等諸多節(jié)日的1月份，餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)的營(yíng)業(yè)額為最高，達(dá)到627.0億元，同比增長(zhǎng)16.2%，比上半年月平均值562.3億元高出64.7億元，表明元旦、春節(jié)等節(jié)假日市場(chǎng)對(duì)餐飲業(yè)的拉動(dòng)作用明顯。餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人制度為規(guī)范餐飲市場(chǎng)秩序?qū)で笮峦黄颇壳肮灿衼?lái)自全國(guó)3000多位高級(jí)管理人員通過(guò)資格認(rèn)定，餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者行為的規(guī)范促進(jìn)了餐飲業(yè)的全面協(xié)調(diào)和可持續(xù)發(fā)展，提高了餐飲行業(yè)增長(zhǎng)的質(zhì)量。中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)目前，中國(guó)餐飲市場(chǎng)呈現(xiàn)出以下趨勢(shì)：家庭私人消費(fèi)比例繼續(xù)攀升，春節(jié)等節(jié)假日市場(chǎng)更趨紅火隨著家庭廚房社會(huì)化和外出就餐經(jīng)?；南M(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，以家庭私人消費(fèi)為代表的餐飲大眾化市場(chǎng)和節(jié)假日市場(chǎng)不斷擴(kuò)大。春節(jié)等幾大節(jié)假日市場(chǎng)十分火爆，快餐、小吃、家常菜和風(fēng)味酒樓市場(chǎng)更趨看好，餐飲食品加工領(lǐng)域不斷拓寬。據(jù)調(diào)查，目前家庭私人消費(fèi)在很多餐館的消費(fèi)比重已占到80%，企業(yè)在春節(jié)等節(jié)假日市場(chǎng)的營(yíng)業(yè)額較平日普遍增長(zhǎng)20%以上。個(gè)性化消費(fèi)日趨明顯，特色餐飲更趨突出市場(chǎng)消費(fèi)從以價(jià)格選擇為主向價(jià)格、品位、氛圍、服務(wù)和品牌文化等綜合方向轉(zhuǎn)變，注重選擇的理性化消費(fèi)特點(diǎn)增強(qiáng)。為滿足個(gè)性化需求，企業(yè)經(jīng)營(yíng)的特色與水平不斷提高。個(gè)性化和特色化成為廣大消費(fèi)者和企業(yè)經(jīng)營(yíng)共同追求的時(shí)尚。菜品交融創(chuàng)新力度加大，地方菜紛紛崛起菜品、菜系借鑒交融的勢(shì)頭更加明顯，開(kāi)發(fā)創(chuàng)新的力度加大、速度加快，科技手段運(yùn)用更加突出，健康美食和綠色餐飲己成為行業(yè)的重要選擇。同時(shí)依據(jù)原料、技法、地域文化等優(yōu)勢(shì)，地方菜紛紛崛起。各地政府對(duì)餐飲業(yè)發(fā)展的重視程度越來(lái)越高，紛紛以餐飲業(yè)促進(jìn)和帶動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)和消費(fèi)市場(chǎng)的繁榮發(fā)展。連鎖經(jīng)營(yíng)快速發(fā)展，企業(yè)發(fā)展多元化趨勢(shì)增強(qiáng)以連鎖經(jīng)營(yíng)為代表的現(xiàn)代餐飲業(yè)加速替代傳統(tǒng)餐飲業(yè)手工隨意性生產(chǎn)、單店作坊式經(jīng)營(yíng)、人為經(jīng)驗(yàn)型管理，向產(chǎn)業(yè)化、連鎖化、集團(tuán)化和現(xiàn)代化的方向邁進(jìn)。全國(guó)餐飲業(yè)百?gòu)?qiáng)企業(yè)中有79家采取連鎖經(jīng)營(yíng)形式。2003年限額以上連鎖正餐業(yè)中有61.5%為加盟連鎖門(mén)店，所占比重比上年增長(zhǎng)了0.7個(gè)百分點(diǎn)，營(yíng)業(yè)收入占限額以上連鎖正餐業(yè)的43.2%，比上年增長(zhǎng)了76.2%；限額以上連鎖快餐業(yè)中直營(yíng)店占95.1%，比上年下降了1.9個(gè)百分點(diǎn)，營(yíng)業(yè)收入占限額以上連鎖快餐業(yè)的98%，比上年增長(zhǎng)了16.4%，盡管連鎖快餐業(yè)中直營(yíng)店占有絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，但是連鎖快餐業(yè)中加盟店的發(fā)展速度不容忽視，2003年連鎖快餐業(yè)中加盟店?duì)I業(yè)收入增長(zhǎng)了45.7%，超過(guò)了連鎖快餐業(yè)中直營(yíng)店?duì)I業(yè)收入的增幅近一倍。餐飲業(yè)所有制結(jié)構(gòu)已發(fā)生了根本性的變化，在行業(yè)規(guī)模企業(yè)發(fā)展中，投資主體多元化、經(jīng)營(yíng)模式多樣化和企業(yè)規(guī)?；?、集團(tuán)化趨勢(shì)日益明顯，實(shí)力逐步增強(qiáng)。品牌文化競(jìng)爭(zhēng)和質(zhì)量型經(jīng)營(yíng)的局面初步形成中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展，由品種價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)向品牌文化競(jìng)爭(zhēng)的局面已經(jīng)打開(kāi)，由數(shù)量型經(jīng)營(yíng)向質(zhì)量型經(jīng)營(yíng)的轉(zhuǎn)變開(kāi)始形成。更多的企業(yè)在經(jīng)營(yíng)開(kāi)發(fā)和品牌培育方面的力度不斷加大，在突出菜品、技術(shù)、服務(wù)、環(huán)境優(yōu)勢(shì)的基礎(chǔ)上，更加注重品牌營(yíng)銷和企業(yè)文化的培育，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)逐步向全方位和深層面轉(zhuǎn)化，推動(dòng)中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展走上新的臺(tái)階。集團(tuán)合并重組的趨勢(shì)加強(qiáng)，企業(yè)改制的步伐加快2003年以來(lái)，各地餐飲企業(yè)重組改制的步伐加快，北京全聚德集團(tuán)、新燕莎集團(tuán)、首旅集團(tuán)以及東來(lái)順集團(tuán)合并重組；由國(guó)有資本占主導(dǎo)的南京金都飲食服務(wù)集團(tuán)、成都市飲食服務(wù)公司等國(guó)有企業(yè)，也都實(shí)現(xiàn)了股份制和股份合作制的改造，國(guó)有資本逐步退出。安全、健康、衛(wèi)生的餐飲場(chǎng)所成為消費(fèi)者的首選受非典、禽流感等的沖擊，餐飲市場(chǎng)從傳統(tǒng)的色香味型，并以味為主轉(zhuǎn)為更加注重安全衛(wèi)生、健康營(yíng)養(yǎng)的消費(fèi)。安全、健康的餐飲消費(fèi)成為餐飲企業(yè)與消費(fèi)者的共同追求，餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者行為規(guī)范，促進(jìn)了餐飲企業(yè)質(zhì)量的提高。連鎖經(jīng)營(yíng)替代了傳統(tǒng)餐飲業(yè)隨意加工、單店作坊式經(jīng)營(yíng)、人為經(jīng)驗(yàn)式的管理，使餐飲業(yè)向產(chǎn)業(yè)化、連鎖化、集團(tuán)化和現(xiàn)代化的方向邁進(jìn)。消費(fèi)理性化、經(jīng)營(yíng)特色化和市場(chǎng)細(xì)分化的特點(diǎn)增強(qiáng)調(diào)查反映，今年上半年的餐飲消費(fèi)在需求能力有所提高的同時(shí)，顧客的就餐選擇性和多樣性的特點(diǎn)明顯，更加追求企業(yè)的品牌特色、營(yíng)養(yǎng)健康和環(huán)境服務(wù)的綜合水平，特別是對(duì)餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)特色化和差異性的要求不斷提高，特色餐飲對(duì)消費(fèi)的吸引力明顯增強(qiáng)。餐飲企業(yè)的創(chuàng)新能力不斷提升，在經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)、菜品推出、風(fēng)味設(shè)計(jì)和文化氛圍等方面加大開(kāi)發(fā)力度，市場(chǎng)細(xì)分化趨勢(shì)增強(qiáng)，更加豐富多彩。市場(chǎng)的規(guī)范性比較薄弱，差異性仍很突出餐飲市場(chǎng)的秩序、信譽(yù)、安全等問(wèn)題還很突出，制約了行業(yè)的健康發(fā)展。市場(chǎng)規(guī)范力度和行業(yè)組織作用需不斷加強(qiáng)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)自律和企業(yè)規(guī)范有待進(jìn)一步完善。傳統(tǒng)餐飲模式仍占較大的市場(chǎng)份額，企業(yè)發(fā)展和經(jīng)營(yíng)中的差異性更加明顯，生意紅火和經(jīng)營(yíng)清淡、迅速擴(kuò)張和關(guān)閉倒閉的現(xiàn)象并存，行業(yè)綜合水平仍待進(jìn)步提高。中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展?jié)摿薮笾袊?guó)經(jīng)濟(jì)的高速增長(zhǎng)使得餐飲市場(chǎng)成為消費(fèi)需求升溫最為可觀的市場(chǎng)，旺盛的消費(fèi)信心推動(dòng)了中國(guó)餐飲業(yè)規(guī)模的不斷擴(kuò)大。目前，中國(guó)年人均餐飲消費(fèi)額已經(jīng)達(dá)到400元，而美國(guó)和日本分別為1500美元和2000美元，這些數(shù)據(jù)表明，在中國(guó)全面建設(shè)小康社會(huì)的進(jìn)程中，餐飲業(yè)還有很大的發(fā)展?jié)摿??？偟膩?lái)講，整個(gè)餐飲業(yè)正處在上升過(guò)程。而目前，我國(guó)人們的生活習(xí)慣仍然是傳統(tǒng)的在自己家中用餐，未來(lái)中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展是要解決13億人的吃飯問(wèn)題，發(fā)展空間是巨大的?？觳蜆I(yè)在餐飲業(yè)中的地位中國(guó)的快餐業(yè)是伴隨著餐飲業(yè)的發(fā)展而成長(zhǎng)起來(lái)的。作為餐飲業(yè)發(fā)展中的一支生力軍，快餐業(yè)近年發(fā)展迅速，網(wǎng)點(diǎn)分布和年?duì)I業(yè)額分別占到全國(guó)餐飲業(yè)的27%和25%，行業(yè)規(guī)模日趨擴(kuò)大，經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域不斷拓寬。以肯德基、麥當(dāng)勞為代表的國(guó)際快餐連鎖企業(yè)在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)迅速擴(kuò)張，中式快餐初步探索和確定了現(xiàn)代快餐的發(fā)展模式，涌現(xiàn)出“大娘水餃”、“馬蘭拉面”等一批品牌企業(yè)。據(jù)國(guó)家內(nèi)貿(mào)局服務(wù)消費(fèi)司統(tǒng)計(jì)，在1996年，全國(guó)專業(yè)快餐公司只有800個(gè)左右，快餐網(wǎng)點(diǎn)40萬(wàn)家，快餐業(yè)年?duì)I業(yè)額約400億元。到1999年，全國(guó)快餐企業(yè)與經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)達(dá)到80多萬(wàn)家，快餐業(yè)營(yíng)業(yè)額實(shí)現(xiàn)750億元，營(yíng)業(yè)額比上年增幅20%以上，高于餐飲行業(yè)7個(gè)百分點(diǎn)。而目前我國(guó)快餐營(yíng)業(yè)額已突破2000億元，快餐企業(yè)約占全國(guó)500強(qiáng)餐飲企業(yè)的15%左右，快餐業(yè)規(guī)模占據(jù)整個(gè)餐飲業(yè)三分之一強(qiáng)，發(fā)展勢(shì)頭迅猛，被稱為“朝陽(yáng)行業(yè)”。餐飲業(yè)發(fā)展能取得蓬勃發(fā)展的業(yè)績(jī)，是與快餐業(yè)的強(qiáng)勢(shì)拉動(dòng)密切相關(guān)的?？觳鸵殉蔀橹尾惋嬓袠I(yè)發(fā)展的快速增長(zhǎng)點(diǎn)。中國(guó)快餐行業(yè)分析行業(yè)總體概述1987年4月，肯德基正式進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，由此拉開(kāi)了中國(guó)快餐行業(yè)的發(fā)展序幕，開(kāi)始了中國(guó)現(xiàn)代快餐發(fā)展的歷程。作為世界上最具潛力的快餐市場(chǎng)，經(jīng)過(guò)十多年的艱辛探索和不斷進(jìn)取，中國(guó)快餐行業(yè)作為一個(gè)新興行業(yè)取得了驚人的發(fā)展，在90年代國(guó)民生產(chǎn)總值同比增長(zhǎng)78%的背景下，中國(guó)快餐業(yè)以20%的年遞增率迅速增長(zhǎng)，行業(yè)利潤(rùn)率在15%-25%之間，快餐業(yè)成為支持餐飲業(yè)持續(xù)發(fā)展的重要力量和新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。作為餐飲業(yè)發(fā)展中的一支生力軍，中國(guó)快餐業(yè)行業(yè)規(guī)模日趨擴(kuò)大，經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域不斷拓寬，快餐的消費(fèi)市場(chǎng)與供應(yīng)市場(chǎng)已基本形成。以肯德基、麥當(dāng)勞為代表的國(guó)際快餐連鎖企業(yè)在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)迅速擴(kuò)張，中式快餐初步探索和確定了現(xiàn)代快餐的發(fā)展模式，涌現(xiàn)出大娘水餃、馬蘭拉面、永和大王、新亞大包、麗華快餐等一批品牌企業(yè)。由于快餐與經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展進(jìn)步密切相關(guān)，中國(guó)的快餐業(yè)必將隨中國(guó)經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，展現(xiàn)出廣闊的市場(chǎng)前景。但是，我國(guó)現(xiàn)代快餐業(yè)的發(fā)展仍然任重道遠(yuǎn)，尚處于借鑒、模仿和積累階段，沒(méi)有形成體系和規(guī)模，需要社會(huì)和外部大環(huán)境的配套支持，更需要解決深層次的內(nèi)在問(wèn)題，以完成我國(guó)烹飪工業(yè)化、快餐產(chǎn)業(yè)化和餐飲管理現(xiàn)代化的歷史使命?？觳彤a(chǎn)業(yè)無(wú)疑是中國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)中遲來(lái)的、成長(zhǎng)性的朝陽(yáng)行業(yè)。根據(jù)預(yù)測(cè)，中國(guó)快餐產(chǎn)業(yè)總量將達(dá)到2000億元左右。這是中國(guó)商品市場(chǎng)和勞務(wù)市場(chǎng)中最大也是最有吸引力的利潤(rùn)單元，勢(shì)必引發(fā)激烈的競(jìng)爭(zhēng)，從而營(yíng)造出新的產(chǎn)業(yè)平臺(tái)和新的產(chǎn)業(yè)梯隊(duì)。我們必須抓住新世紀(jì)給我們帶來(lái)的新機(jī)遇，鼓足干勁，不懈努力，全面推進(jìn)中國(guó)快餐業(yè)向社會(huì)化、國(guó)際化、多樣化和產(chǎn)業(yè)化方向發(fā)展。中國(guó)快餐業(yè)的發(fā)展歷程中國(guó)實(shí)行改革開(kāi)放政策以來(lái)，經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展，主要經(jīng)濟(jì)指標(biāo)大幅度提高。1978—2001年間，國(guó)民生產(chǎn)總值由3624.1億元增長(zhǎng)到94346.4億元，人均國(guó)民生產(chǎn)總值由379元增加到392元。1979—1991年中國(guó)國(guó)民生產(chǎn)總值年均增長(zhǎng)率為8，6%，同期人均國(guó)民生產(chǎn)總值年平均增長(zhǎng)7.5%，大大高于1.2%的世界平均增長(zhǎng)水平。1992年鄧小平南巡講話后，中國(guó)連續(xù)兩年實(shí)現(xiàn)13%的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)率，到1994年經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)速度為11.8%。1997年以來(lái)，由于政府有效的宏觀調(diào)控政策的實(shí)施，抑制了經(jīng)濟(jì)的過(guò)熱，實(shí)現(xiàn)了經(jīng)濟(jì)的軟著陸，但是仍然保持了9%以上的高增長(zhǎng)率。經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的同時(shí)，人民生活水平也顯著提高。消費(fèi)水平的提高，生活方式的改進(jìn)，促使傳統(tǒng)烹飪勞動(dòng)由家庭轉(zhuǎn)向社會(huì)，工作餐由事業(yè)單位自制轉(zhuǎn)向由社會(huì)提供。1988年，中央提出沿海地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展戰(zhàn)略，部分貿(mào)易優(yōu)惠政策的實(shí)施進(jìn)一步促進(jìn)了這些地區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展?？梢哉f(shuō)，80年代末，在中國(guó)東部沿海地區(qū)及大城市內(nèi)快餐已具有了相當(dāng)廣泛的市場(chǎng)需求。1、中國(guó)快餐業(yè)發(fā)展的主要階段中國(guó)快餐業(yè)發(fā)展的歷程大體上可分為以下幾個(gè)階段：認(rèn)識(shí)階段從改革開(kāi)放初期到1987年11月。這一階段，國(guó)門(mén)打開(kāi)，國(guó)際間的經(jīng)濟(jì)、貿(mào)易、科技、文化等方面的交往日益增多，一些國(guó)人在境外自然接觸到各種西式快餐對(duì)快餐有了初步的認(rèn)識(shí)。在此階段，具有現(xiàn)代意識(shí)的武漢鋼鐵集團(tuán)公司將快餐引進(jìn)國(guó)門(mén)。1986年武鋼公司從日本引進(jìn)調(diào)理機(jī)株式會(huì)社的日產(chǎn)10萬(wàn)份米飯生產(chǎn)線和烹調(diào)設(shè)備，建立了快餐食品加工廠，于1988年正式投產(chǎn)，在以快餐解決集團(tuán)飲食問(wèn)題上大大邁進(jìn)了一步。這種集團(tuán)快餐的服務(wù)對(duì)象有著相對(duì)獨(dú)立性，可以說(shuō)，現(xiàn)代快餐在此階段并未真正進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)。起步階段以1987年11月美國(guó)肯德基快餐連鎖店在中國(guó)落戶為起點(diǎn)，持續(xù)到20世紀(jì)90年代中期。此階段肯德基在中國(guó)的開(kāi)業(yè)，標(biāo)志著現(xiàn)代快餐在中國(guó)市場(chǎng)上出現(xiàn)了，繼而多種西式快餐如麥當(dāng)勞、必勝客、樂(lè)天利等紛紛闖入中國(guó)市場(chǎng)；一些在海外發(fā)展起來(lái)的中式快餐如美國(guó)加州牛肉面，也在中國(guó)落戶；多種中式快餐如上海榮華雞、北京京氏快餐、鄭州紅高粱、深圳鄉(xiāng)食卷餅、蘭州馬蘭拉面、麗華快餐、上海新亞大包、青島大嫂面和北京香妃烤雞等紛紛登場(chǎng)，形成了傳統(tǒng)與現(xiàn)代、中式與西式、高檔與低檔快餐并存的格局。到1996年底，快餐業(yè)的營(yíng)業(yè)額已達(dá)400億元，約占整個(gè)餐飲營(yíng)業(yè)額的1／5。進(jìn)入90年代以來(lái)，營(yíng)業(yè)額一直保持20%以上的增長(zhǎng)率。此時(shí)快餐的消費(fèi)市場(chǎng)與供應(yīng)市場(chǎng)已初步形成。在沿海及內(nèi)陸的一些經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)及旅游城市，快餐已成為出差旅游、商務(wù)往來(lái)等流動(dòng)人口和工薪層、學(xué)生等人群在外就餐的優(yōu)先選擇。在此階段，政府的介入與扶植，大大地推進(jìn)了中國(guó)快餐業(yè)的發(fā)展。作為全國(guó)行業(yè)主管部門(mén)的經(jīng)貿(mào)委內(nèi)貿(mào)局，在快餐業(yè)的研討、出國(guó)考察、制定綱要與法規(guī)及人才培訓(xùn)等方面做了大量切實(shí)可行的推進(jìn)工作。從起步到全面發(fā)展的過(guò)渡階段從20世紀(jì)90年代末將持續(xù)至2010年。從中國(guó)的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)看，90年代以來(lái)，第三產(chǎn)業(yè)占國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值不足1／3。從恩格爾系數(shù)比較，90年代中國(guó)的恩格爾系數(shù)徘徊于0.5左右，接近小康水平，這些都遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于美國(guó)(50—60年代)、日本(70年代中后期)快餐迅速發(fā)展時(shí)期的水平，因而中國(guó)快餐業(yè)要完成從起步到全面發(fā)展階段的過(guò)渡還需要一段時(shí)間。據(jù)經(jīng)濟(jì)學(xué)家的分析，跨世紀(jì)的20年將是中國(guó)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的黃金時(shí)期，中國(guó)將繼續(xù)成為世界經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)中最活躍的地區(qū)。到2010年，產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)將發(fā)生明顯的變化，并逐步趨于合理，工業(yè)化進(jìn)程及與之相伴的城市化進(jìn)程，不僅將使第二產(chǎn)業(yè)繼續(xù)快速增長(zhǎng)，而且將大大促進(jìn)第三產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。屆時(shí)，隨著城市人口的增加，第三產(chǎn)業(yè)占國(guó)民生產(chǎn)總值的比重可達(dá)到45%左右。同時(shí)中國(guó)可望由低收入國(guó)家進(jìn)入中等收入國(guó)家行列。食品費(fèi)用占總消費(fèi)的百分比的下降趨勢(shì)會(huì)更明顯，恩格爾系數(shù)將由2000年的0.45左右下降到2010年的0.35左右。根據(jù)中國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展預(yù)測(cè)，到2010年，中國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平預(yù)計(jì)將接近美國(guó)、日本快餐業(yè)進(jìn)入全面發(fā)展階段的水平，因而可以推斷，2010年將是中國(guó)快餐業(yè)全面發(fā)展的黃金時(shí)期。而在這段由起步到發(fā)展的過(guò)渡時(shí)期內(nèi)，也是中國(guó)快餐業(yè)從盲目擴(kuò)張到不斷完善的階段，即不是一味追求增加快餐網(wǎng)點(diǎn)的數(shù)量和從業(yè)人員，而是創(chuàng)新組織在社會(huì)化、現(xiàn)代化、集團(tuán)化取向上進(jìn)一步革新和完善，吸取國(guó)外成功快餐企業(yè)的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，努力發(fā)展適合中國(guó)國(guó)情的有中國(guó)特色的中式快餐企業(yè)，不斷完善中式快餐生產(chǎn)工藝體系、設(shè)備(設(shè)施)體系、營(yíng)銷體系、企業(yè)投資開(kāi)發(fā)體系和企業(yè)形象塑造體系等。特別應(yīng)該指出的是，中國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展是不平衡的，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)將根據(jù)發(fā)展?fàn)顩r而提前進(jìn)入中國(guó)快餐的發(fā)展時(shí)期，它將為中國(guó)快餐業(yè)的全面發(fā)展起到積極的示范作用。2、中國(guó)快餐業(yè)發(fā)展的主要表現(xiàn)回顧中國(guó)快餐業(yè)的發(fā)展，在社會(huì)各界和快餐行業(yè)的共同努力下，經(jīng)過(guò)將近二十年的奮斗和拼搏，使我國(guó)快餐業(yè)取得了迅速發(fā)展和積極成果。主要表現(xiàn)為：(1)完成了對(duì)現(xiàn)代快餐的基本認(rèn)識(shí)。以肯德基、麥當(dāng)勞進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)為契機(jī)，中國(guó)現(xiàn)代快餐揭開(kāi)了的發(fā)展歷程，推動(dòng)了傳統(tǒng)中式快餐向現(xiàn)代快餐發(fā)展的步伐。廣大快餐企業(yè)和相關(guān)部門(mén)在借鑒中起步，在摸索中積累，在挫折中前進(jìn)，初步形成了中國(guó)現(xiàn)代快餐的概念、特征和發(fā)展思路，完成了產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、市場(chǎng)定位、管理模式、經(jīng)營(yíng)方式和相關(guān)部門(mén)配合等方面的基本探索并獲得一定的理性認(rèn)識(shí)。(2)初步形成了現(xiàn)代快餐的發(fā)展思路。以標(biāo)準(zhǔn)化、工廠化為目標(biāo)，以連鎖規(guī)?；癁橥緩?，以管理科學(xué)化為基礎(chǔ)，結(jié)合快餐自身特點(diǎn)，運(yùn)用知識(shí)經(jīng)濟(jì)等現(xiàn)代手段發(fā)展現(xiàn)代快餐的模式已成為行業(yè)發(fā)展的主流，這一模式構(gòu)筑了現(xiàn)代快餐的基本特征，并在全國(guó)各地眾多快餐企業(yè)的實(shí)踐基礎(chǔ)上，在各方面的支持配合下不斷得到擴(kuò)大與發(fā)展，為現(xiàn)代快餐的發(fā)展創(chuàng)造了有利的條件。(3)保持了快餐市場(chǎng)強(qiáng)勁的發(fā)展勢(shì)頭?？觳蜆I(yè)網(wǎng)點(diǎn)與營(yíng)業(yè)額的快速增長(zhǎng)充分顯示出海內(nèi)外快餐業(yè)投入的增加和快餐市場(chǎng)的不斷擴(kuò)大。目前，快餐業(yè)已成為滿足社會(huì)發(fā)展和人民生活基本需求的行業(yè)，成為支撐餐飲業(yè)持續(xù)發(fā)展的重要力量和新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)?？觳蜆I(yè)的持續(xù)快速發(fā)展為滿足市場(chǎng)需求、服務(wù)大眾生活和擴(kuò)大內(nèi)需、開(kāi)拓服務(wù)消費(fèi)市場(chǎng)做出了積極的貢獻(xiàn)。(4)形成了一批歡迎和認(rèn)可的快餐企事業(yè)。隨著快餐行業(yè)的發(fā)展和現(xiàn)代快餐模式的建立，全國(guó)大中城市都涌現(xiàn)出一些典型的代表企業(yè)，如上海新亞大包、北京馬蘭拉面、香妃雞、深圳面點(diǎn)王、東北餃子王、桂林米粉、鄭州燴面、永和大王、老家肉餅等。雖然，這些企業(yè)的發(fā)展仍需接受市場(chǎng)的考驗(yàn)和不斷發(fā)展完善，但已初步具備了發(fā)展的良好基礎(chǔ)，得到消費(fèi)者的認(rèn)可與歡迎。各地快餐企業(yè)的發(fā)展壯大，有力地顯示出中國(guó)快餐業(yè)特別是中式快餐發(fā)展的美好前景與希望。(5)中式快餐發(fā)展的產(chǎn)業(yè)進(jìn)程加快。中國(guó)快餐發(fā)展的實(shí)踐證明，聯(lián)合起來(lái)，加強(qiáng)合作，走產(chǎn)業(yè)化發(fā)展道路，共同促進(jìn)快餐市場(chǎng)的發(fā)展是十分必要的。行業(yè)內(nèi)外對(duì)這一點(diǎn)的認(rèn)識(shí)更加明確，聯(lián)合行動(dòng)的呼聲與趨勢(shì)更為強(qiáng)烈。通過(guò)第—至六屆快餐研討會(huì)和兩屆快餐博覽會(huì)的召開(kāi)，聚集了更為廣泛的基礎(chǔ)力量。海內(nèi)外快餐企業(yè)、供應(yīng)廠商、科研、教育和政府部門(mén)、新聞單位等齊心協(xié)力共創(chuàng)中國(guó)快餐發(fā)展的大業(yè)，使快餐發(fā)展勢(shì)頭越來(lái)越好，越來(lái)越實(shí)。產(chǎn)業(yè)鏈中的各相關(guān)因素都已進(jìn)入快餐行業(yè)，通過(guò)組織協(xié)調(diào)和合理運(yùn)作，必將帶來(lái)中式快餐產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的新局面。中國(guó)快餐業(yè)發(fā)展規(guī)模1、中國(guó)快餐業(yè)成為規(guī)模較大自從快餐業(yè)在1994年被列入國(guó)家“八五”計(jì)劃重點(diǎn)發(fā)展的產(chǎn)業(yè)后，一項(xiàng)新興產(chǎn)業(yè)在中國(guó)已悄然形成。在整個(gè)90年代，在國(guó)民生產(chǎn)總值(GNP)年均遞增10%的背景下，中國(guó)快餐業(yè)迅速增長(zhǎng)。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)數(shù)字顯示，十幾年來(lái)，整個(gè)行業(yè)以年20%以上的速度增長(zhǎng)，年?duì)I業(yè)額到現(xiàn)在已經(jīng)達(dá)到了2000多億元?？觳蜆I(yè)成為滿足社會(huì)發(fā)展和人民生活基本需求的行業(yè)，成為支撐餐飲業(yè)持續(xù)發(fā)展的重要力量和新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。由統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)得出的最有投資前景的社會(huì)熱點(diǎn)行業(yè)中，快餐業(yè)排名第六(如下表)，它正以其日益成熟的產(chǎn)業(yè)運(yùn)營(yíng)模式顯示出強(qiáng)大的生命力。123456耐用消費(fèi)品銷售業(yè)家用汽車(chē)行業(yè)室內(nèi)裝飾業(yè)房地產(chǎn)業(yè)郵電通訊業(yè)快餐業(yè)表格1社會(huì)投資熱點(diǎn)行業(yè)排名前六名2、中國(guó)快餐業(yè)市場(chǎng)潛力大在新世紀(jì)中，隨著我國(guó)社會(huì)不斷進(jìn)步，人民生活從溫飽型向小康型的轉(zhuǎn)變和服務(wù)社會(huì)化、專業(yè)化水平的提高，餐飲服務(wù)消費(fèi)也將不斷增強(qiáng)，快餐業(yè)發(fā)展的社會(huì)環(huán)境與自身?xiàng)l件更加成熟。據(jù)美國(guó)商業(yè)部門(mén)提供的消息，中國(guó)快餐業(yè)的發(fā)展速度比其它國(guó)家都快，行業(yè)利潤(rùn)率在10%-20%之間。根據(jù)《中國(guó)快餐業(yè)發(fā)展綱要》的指導(dǎo)思想，“九五”期間中國(guó)快餐業(yè)發(fā)展的目標(biāo)是：全國(guó)快餐網(wǎng)點(diǎn)每年遞增5%，其中現(xiàn)代快餐企業(yè)和實(shí)行連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)的比重逐步擴(kuò)大，爭(zhēng)取占到30%左右?？觳蜆I(yè)營(yíng)業(yè)額年均增長(zhǎng)速度高于餐飲業(yè)年均增幅，保持在20%左右，年?duì)I業(yè)額占到全國(guó)餐飲業(yè)的四分之一。中國(guó)快餐業(yè)發(fā)展?jié)摿﹄S著人們工作與生活節(jié)奏的加快，家庭服務(wù)和單位后勤服務(wù)走向社會(huì)化，居民在外就餐和選購(gòu)即買(mǎi)即食的成品和半成品，減少在飲食方面耗費(fèi)的時(shí)間和精力自然成為現(xiàn)代生活的需求和—種社會(huì)時(shí)尚。注重食品衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)和方便快捷，已成為當(dāng)前城市飲食消費(fèi)的熱點(diǎn)?？觳蜆I(yè)服務(wù)對(duì)象從以流動(dòng)人口、外出人口為主逐步向團(tuán)體午餐、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐和社區(qū)家庭餐桌延伸，經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域不斷拓寬，供應(yīng)服務(wù)能力不斷提高，行業(yè)的發(fā)展正朝著橫向與縱向分別拓展。目前中國(guó)已成為亞太地區(qū)第三大快餐市場(chǎng)，呈現(xiàn)出廣闊的發(fā)展空間，這也是海外快餐企業(yè)紛紛進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)的原因之—。美國(guó)國(guó)內(nèi)有10萬(wàn)家快餐店，平均每2500人有一家快餐店：香港地區(qū)平均每2000人有—家快餐店。按照消費(fèi)收入和消費(fèi)支出結(jié)構(gòu)推算，中國(guó)內(nèi)地(不包括港、澳、臺(tái))城市人口每30000-35000人有—家快餐店較為合適。按國(guó)內(nèi)城市人口3.6億計(jì)算，中國(guó)目前的快餐店數(shù)量應(yīng)為10000—12000家?？紤]流動(dòng)人口的因素，像北京這樣的城市，應(yīng)該有300家快餐店。如果按照目前每家快餐店的日平均銷售額來(lái)估算，一家120個(gè)座位的快餐店的月平均銷售額應(yīng)該在25-35萬(wàn)元左右，中國(guó)快餐業(yè)的年銷售額應(yīng)該在350-500億左右。以麥當(dāng)勞公司為例，在美國(guó)平均是2.6萬(wàn)人—個(gè)店；在英國(guó)平均9.5萬(wàn)人一個(gè)店；而在中國(guó)即使達(dá)到1000家，仍然是100萬(wàn)人一個(gè)店，用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)來(lái)衡量這家快餐公司在中國(guó)市場(chǎng)的業(yè)績(jī)，也是非常出色的。平均每家麥當(dāng)勞快餐店在中國(guó)的年銷量超過(guò)70萬(wàn)份，而在美國(guó)只達(dá)45—50萬(wàn)份。中國(guó)快餐業(yè)行業(yè)特點(diǎn)分析保持高速發(fā)展態(tài)勢(shì)中國(guó)快餐行業(yè)已經(jīng)連續(xù)多年保持了快速增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)。在1996年，全國(guó)專業(yè)快餐公司只有800個(gè)左右，快餐網(wǎng)點(diǎn)40萬(wàn)家，快餐業(yè)年?duì)I業(yè)額達(dá)到400億元，約占餐飲業(yè)額的1/5。到1999年，全國(guó)快餐企業(yè)與經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)已經(jīng)發(fā)展達(dá)80多萬(wàn)家，快餐業(yè)營(yíng)業(yè)額實(shí)現(xiàn)750億元，高于餐飲行業(yè)7個(gè)百分點(diǎn)。到了2000年，其市場(chǎng)銷售額已經(jīng)達(dá)到了2000億元營(yíng)業(yè)額，年增長(zhǎng)率超過(guò)了20%。連鎖經(jīng)營(yíng)規(guī)模不斷擴(kuò)大快餐行業(yè)內(nèi)采取連鎖經(jīng)營(yíng)模式的企業(yè)越來(lái)越多，連鎖快餐企業(yè)得到了快速發(fā)展。2002年度百?gòu)?qiáng)企業(yè)中采用連鎖經(jīng)營(yíng)方式的87家，比上年增加8家，連鎖企業(yè)營(yíng)業(yè)額達(dá)到337．92億元，占前百名企業(yè)營(yíng)業(yè)額的94%，比重繼續(xù)擴(kuò)大。其中，以經(jīng)營(yíng)肯德基、必勝客品牌為主的百勝(中國(guó))投資有限公司連鎖門(mén)店達(dá)865家，名列首位；內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖公司連鎖門(mén)店達(dá)606家，位于第二。馬蘭拉面快餐連鎖公司連鎖門(mén)店達(dá)436家，名列第三。百?gòu)?qiáng)企業(yè)中連鎖門(mén)店超過(guò)一百家的企業(yè)有14家，連鎖門(mén)店超過(guò)二百家的企業(yè)有6家，表明中國(guó)餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展勢(shì)頭持續(xù)強(qiáng)勁，連鎖企業(yè)的規(guī)模不斷擴(kuò)大，速度加快，市場(chǎng)份額持續(xù)攀升。但是，在實(shí)行連鎖經(jīng)營(yíng)的快餐企業(yè)中，大約一半左右加盟店數(shù)量在10家以下，其次是10家——20家，占了大約36%，這說(shuō)明目前實(shí)行連鎖經(jīng)營(yíng)的快餐企業(yè)規(guī)模較小，與中國(guó)目前初級(jí)的快餐產(chǎn)業(yè)業(yè)態(tài)相一致。經(jīng)營(yíng)主體仍是中式快餐調(diào)查顯示，盡管西式快餐日益受到歡迎，但是中式快餐仍以其價(jià)格優(yōu)勢(shì)和在主要消費(fèi)層次中的口味優(yōu)勢(shì)，占據(jù)大部分國(guó)內(nèi)快餐市場(chǎng)，目前我國(guó)快餐市場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)主體仍然是中式快餐，大約78.9%為中式快餐店，而21.1%是西式快餐店。西式快餐企業(yè)多將目標(biāo)消費(fèi)群體鎖定在青少年和家庭組合上，其中16歲以下的少年兒童多由父母或長(zhǎng)輩、親屬陪伴進(jìn)行消費(fèi)。而中式快餐企業(yè)的目標(biāo)客戶多定位在年齡段為25歲—44歲間的消費(fèi)群體。隨著年齡的增長(zhǎng)，喜歡中式快餐的消費(fèi)者明顯增加。西式快餐優(yōu)勢(shì)明顯據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，盡管在連鎖店的數(shù)量上，中式快餐與洋快餐已有分庭抗禮之勢(shì)，但在營(yíng)業(yè)額方面，中方卻呈明顯劣勢(shì)，且差距逐年拉大，在快餐100強(qiáng)企業(yè)中，西式快餐企業(yè)為56家，中式為44家。以上海為例，西式快餐一年的營(yíng)業(yè)額為11億元人民幣左右，而中式快餐僅4.2億元，兩者差距達(dá)兩倍多。西式快餐企業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況要遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于中式快餐企業(yè)，就單個(gè)企業(yè)來(lái)說(shuō)，最大的西式快餐企業(yè)的營(yíng)業(yè)額是最大的中式快餐營(yíng)業(yè)額的上百倍。在品牌方面差距更為明顯，至今為止還沒(méi)有能與麥當(dāng)勞、肯德基相提并論的中式快餐品牌。另?yè)?jù)統(tǒng)計(jì)資料表明，在中國(guó)，占快餐品牌知名排行前三位的都是洋快餐。雖然也有不少國(guó)內(nèi)企業(yè)挺身而出，欲與西式快餐品牌一爭(zhēng)高下。但是，“榮華雞”的慘敗，“阿德鴨”的尷尬，紅高粱的全軍覆沒(méi)說(shuō)明，如果無(wú)法找到突破的途徑，中式快餐很難撼動(dòng)西式快餐的優(yōu)勢(shì)地位。經(jīng)營(yíng)方式和服務(wù)領(lǐng)域不斷拓寬。經(jīng)過(guò)多年的實(shí)踐和探索，中國(guó)快餐業(yè)面向社會(huì)努力提供更加廣泛的供應(yīng)服務(wù)，經(jīng)營(yíng)方式和服務(wù)領(lǐng)域也不斷拓寬。從店面形式上看，有連鎖店、便餐店、社區(qū)店與送餐、外賣(mài)、小吃廣場(chǎng)等。從服務(wù)對(duì)象上看，從流動(dòng)人口、外出人口為主向單位后勤與家庭廚房延伸。從品種結(jié)構(gòu)上看，有餐飲成品、半成品、方便食品等等?？觳鸵殉蔀橹魇彻こ?、早點(diǎn)工程、餐桌工程和廚房工程的重要內(nèi)容?？觳蛢?nèi)涵更加豐富多樣，服務(wù)功能不斷增強(qiáng)，地位明顯提高。中國(guó)快餐業(yè)經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)分析目前快餐的特色風(fēng)味店、便餐店、飲品店與送餐、外賣(mài)、美食廣場(chǎng)等以及成品、半成品、真空、速凍、方便與超市快餐食品都已出現(xiàn)，企業(yè)的經(jīng)營(yíng)方式與發(fā)展模式走向多樣化。海外快餐與西式快餐的進(jìn)入也越來(lái)越多，品種數(shù)量與企業(yè)經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)更加豐富?？觳蛯Ｙu(mài)店經(jīng)營(yíng)品種主打單一品種或單一品種系列。商圈結(jié)構(gòu)較為固定餐單組成主打菜品、飲品、休閑食品。經(jīng)營(yíng)模式（1）單店：采購(gòu)生產(chǎn)、加工、銷售為一體。（2）連鎖：總部負(fù)責(zé)采購(gòu)生產(chǎn)、加工、配送、訓(xùn)練、廣告；門(mén)店負(fù)責(zé)服務(wù)、銷售、信息收集。生產(chǎn)體制（1）單店：采取預(yù)貨—現(xiàn)場(chǎng)加工—適量生產(chǎn)模式。（2）連鎖：采取預(yù)貨—事前烹煮—批量生產(chǎn)模式。核心優(yōu)勢(shì)堅(jiān)持名牌戰(zhàn)略，以“３Ｓ”創(chuàng)新為經(jīng)營(yíng)事業(yè)的根本。３Ｓ：Simple(簡(jiǎn)化)，Ｓpecial(專門(mén)化)，Standard(標(biāo)準(zhǔn))?？觳途C合店經(jīng)營(yíng)品種一般采取精品族系列（５-８?jìng)€(gè)系列）的套餐經(jīng)營(yíng)模式，以“大快活”、“大家樂(lè)”、“美心”為例：提供各類的中式套飯系列。商圈結(jié)構(gòu)有彈性。餐單組成Ａ系列、Ｂ系列、Ｃ系列、Ｄ系列。經(jīng)營(yíng)模式主要以連鎖經(jīng)營(yíng)為主。生產(chǎn)體制（1）單店：采取適量預(yù)貨—現(xiàn)場(chǎng)加工—適量生產(chǎn)模式。（2）連鎖：采取批量采購(gòu)一批量加工一批量生產(chǎn)模式。核心優(yōu)勢(shì)以本土的特色菜品和外來(lái)的精制美食中西結(jié)合，打破了品種單一的固定模式，不斷擴(kuò)大和吸引著消費(fèi)者。快餐飲品店經(jīng)營(yíng)品種主要有冰淇淋、冷熱飲、休閑食品。商圈結(jié)構(gòu)以流動(dòng)客和青年人為主。餐單組成主要包括冷飲、熱飲、冰淇淋、奶昔休閑食品等。經(jīng)營(yíng)模式（1）在初創(chuàng)階段，一般以單店形式為主。（2）在發(fā)展階段，主要以連鎖經(jīng)營(yíng)為主。生產(chǎn)體制（1）單店：采取適量預(yù)貨—適量加工—適量生產(chǎn)模式。（2）連鎖：采取批量訂貨一批量加工一批量生產(chǎn)模式。核心優(yōu)勢(shì)滿足都市休閑消費(fèi)，對(duì)兒童、青少年、情侶、女性有很大吸引力，位于繁華商業(yè)區(qū)周邊，五天工作制使其有更多盈利機(jī)會(huì)。美食廣場(chǎng)經(jīng)營(yíng)品種以風(fēng)味特色為主，經(jīng)營(yíng)幾十個(gè)品種。商圈結(jié)構(gòu)有彈性。餐單組成多個(gè)食檔均經(jīng)營(yíng)4—8個(gè)系列。經(jīng)營(yíng)模式以單位店為主要的經(jīng)營(yíng)模式。生產(chǎn)體制一般采取小量定貨—現(xiàn)場(chǎng)加工—小量生產(chǎn)模式。（2）連鎖：采取批量訂貨一批量加工一批量生產(chǎn)模式。核心優(yōu)勢(shì)風(fēng)味便檔的組合，在突出風(fēng)味特色基礎(chǔ)上使消費(fèi)者有廣泛的選擇性。送餐公司經(jīng)營(yíng)品種每周例飯、公司慶典飯、會(huì)議飯。商圈結(jié)構(gòu)有較大彈性。餐單組成提供每周餐單，慶典餐單，臨時(shí)送餐餐單。經(jīng)營(yíng)模式（1）在起步階段，一般以單店形式為主。（2）經(jīng)歷過(guò)一段時(shí)間的發(fā)展，發(fā)展好的一般會(huì)選擇連鎖經(jīng)營(yíng)。生產(chǎn)體制一般采取按訂單預(yù)貨—批量加工—批量生產(chǎn)模式。核心優(yōu)勢(shì)彌補(bǔ)堂食不足，創(chuàng)建第二個(gè)利潤(rùn)中心，資本回收率高。速食便檔經(jīng)營(yíng)品種2—10個(gè)品種。商圈結(jié)構(gòu)以流動(dòng)客為主。餐單組成（1）西式：漢堡、熱狗、三文治等。（2）中式：卷餅、蒸包、春卷等。經(jīng)營(yíng)模式以單位店為主要的經(jīng)營(yíng)模式。（1）單一速食亭檔。（2）連鎖速食亭檔。生產(chǎn)體制（1）一般采取適當(dāng)預(yù)貨—適量加工—適量生產(chǎn)模式。（2）一般采取批量預(yù)貨—批量加工—批量生產(chǎn)模式。核心優(yōu)勢(shì)點(diǎn)多面廣，物美價(jià)廉，簡(jiǎn)單便捷，是上班族和學(xué)生早餐、小食、加餐的理想選擇。中國(guó)快餐業(yè)經(jīng)營(yíng)模式分析單店經(jīng)營(yíng)模式采用自己經(jīng)營(yíng)、管理的方式運(yùn)營(yíng)飯店，這種單體飯店的經(jīng)營(yíng)模式最為常見(jiàn)，目前大量的小型快餐店都采用了這種方式。這種模式的好處在于，投資者可以從所有權(quán)、管理權(quán)、營(yíng)銷權(quán)等各個(gè)方面對(duì)餐廳進(jìn)行嚴(yán)格的控制，并且這種模式可以使投資者得到經(jīng)營(yíng)所產(chǎn)生的所有利潤(rùn)。但是，這種單店經(jīng)營(yíng)模式無(wú)法獲得通過(guò)網(wǎng)絡(luò)化經(jīng)營(yíng)實(shí)現(xiàn)的規(guī)模經(jīng)濟(jì)，在提高品牌知名度和擴(kuò)大營(yíng)銷渠道方面存在很大困難。連鎖經(jīng)營(yíng)模式目前，連鎖餐飲企業(yè)群體已經(jīng)成為中國(guó)餐飲業(yè)最具活力的部分。在2001年中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)中，就有79家采用連鎖經(jīng)營(yíng)方式，營(yíng)業(yè)額占百名企業(yè)營(yíng)業(yè)額的85.6%。在各地餐飲市場(chǎng)上，扮演舉足輕重角色的基本上都是連鎖餐飲企業(yè)。連鎖經(jīng)營(yíng)模式又分為直營(yíng)模式、特許經(jīng)營(yíng)模式、合作加盟模式以及綜合運(yùn)用多種連鎖模式的混合連鎖模式。直營(yíng)模式利用企業(yè)自有資金投資設(shè)立城市區(qū)域內(nèi)外的連鎖店，擁有連鎖店全部的權(quán)益，并通過(guò)遍布各地的連鎖店將整個(gè)業(yè)務(wù)連成一體，業(yè)務(wù)直接在連鎖店中展開(kāi)。這種模式一方面能夠保證連鎖店的質(zhì)量，管理比較方便，另一方面對(duì)資金的要求比較高。特許經(jīng)營(yíng)模式特許經(jīng)營(yíng)者依托成熟的品牌、產(chǎn)品、服務(wù)和管理模式，通過(guò)特許經(jīng)營(yíng)權(quán)轉(zhuǎn)讓的方式，利用自己積累的管理經(jīng)驗(yàn)、市場(chǎng)營(yíng)銷能力、品牌效應(yīng)等，向加盟方收取加盟費(fèi)和保證金，允許其利用授權(quán)公司的品牌和資源開(kāi)展業(yè)務(wù)。特許授權(quán)經(jīng)營(yíng)方以此來(lái)擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模，既可以擴(kuò)大品牌的影響，又避免了自身資金的大量投入。?？觳推髽I(yè)采用特許經(jīng)營(yíng)模式，一定要選好加盟者。另外，特許總部要認(rèn)識(shí)到，管理加盟者比管理餐廳的難度大。要想維持好雙方的合作關(guān)系，必須構(gòu)建一個(gè)完整的特許經(jīng)營(yíng)管理制度和體系。特許經(jīng)營(yíng)方可以收取特許經(jīng)營(yíng)費(fèi)用，彌補(bǔ)擴(kuò)張資金的不足。這種模式主要依靠雙方簽署的特許經(jīng)營(yíng)許可協(xié)議來(lái)規(guī)范雙方的行為，確定彼此的權(quán)利和義務(wù)關(guān)系，需要處理大量的法律事務(wù)。特許經(jīng)營(yíng)這一經(jīng)營(yíng)模式的實(shí)質(zhì)，是企業(yè)運(yùn)用無(wú)形資產(chǎn)進(jìn)行資本運(yùn)營(yíng)，實(shí)現(xiàn)低風(fēng)險(xiǎn)資本擴(kuò)張和規(guī)模經(jīng)營(yíng)的有效方法和途徑。這也是特許經(jīng)營(yíng)能得以迅速發(fā)展的根本原因所在。合作加盟模式：連鎖主體企業(yè)和加盟方共同持有加盟店的股權(quán)，通過(guò)資產(chǎn)關(guān)系和加盟協(xié)議將雙方捆綁到一起?；旌夏Ｊ街睜I(yíng)模式和特許加盟的混合模式，這種模式是多數(shù)企業(yè)常采用的一種模式。在企業(yè)自身資金能力允許的范圍內(nèi)，盡可能多地設(shè)立直營(yíng)的連鎖店；同時(shí)為了迅速擴(kuò)大企業(yè)知名度和品牌影響的需要，通過(guò)加盟的方式吸收部分加盟店，從而形成企業(yè)內(nèi)部不同組織形式、不同管理方式并存的一種經(jīng)營(yíng)模式。中國(guó)快餐企業(yè)對(duì)連鎖擴(kuò)張模式的選擇，主要取決于企業(yè)的資金實(shí)力、品牌知名度以及企業(yè)發(fā)展的整體戰(zhàn)略。通常來(lái)講，具有較好品牌的公司，如果采用快速擴(kuò)張戰(zhàn)略，由于資金方面的限制通常會(huì)采用連鎖加盟的形式迅速擴(kuò)大企業(yè)在社會(huì)上的知名度。而具有雄厚資金支持的企業(yè)，出于一體化發(fā)展和管理上的考慮，通常會(huì)選擇連鎖直營(yíng)的發(fā)展模式。介于上述兩種情況之間的企業(yè)，通常選擇連鎖自營(yíng)和連鎖加盟的混合模式，以實(shí)現(xiàn)利用有限資金在較短的時(shí)間內(nèi)盡快擴(kuò)大企業(yè)影響和市場(chǎng)占有率的目的。連鎖經(jīng)營(yíng)模式的選擇每一種連鎖發(fā)展都有其自身的特質(zhì)，優(yōu)缺點(diǎn)及適應(yīng)面，因此不能簡(jiǎn)單地?cái)喽ㄊ雰?yōu)孰劣。在進(jìn)行連鎖策略的決策時(shí)，快餐連鎖企業(yè)需要進(jìn)行嚴(yán)格的自我評(píng)估，做好充分的準(zhǔn)備及階段性的選擇，不能盲目采取哪一種擴(kuò)展型態(tài)。在經(jīng)營(yíng)模式上，連鎖經(jīng)營(yíng)模式將成為大型企業(yè)發(fā)展的主導(dǎo)方向。一般而言，企業(yè)在發(fā)展初期主要應(yīng)該采取連鎖直營(yíng)的模式，以控制快餐連鎖店的產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量，保證企業(yè)整體品牌和形象的一致性。如果運(yùn)作體系成熟了，市場(chǎng)處于可控狀態(tài)，并且具備了完善的規(guī)范和制度體系，那么可以考慮采取特許經(jīng)營(yíng)或者合作加盟的方式。前幾年，肯德基和麥當(dāng)勞在中國(guó)的連鎖店幾乎全是直營(yíng)店，經(jīng)過(guò)將近二十年的發(fā)展，這兩家已經(jīng)逐步開(kāi)始進(jìn)行特許經(jīng)營(yíng)的擴(kuò)展，但是對(duì)加盟方的要求非常嚴(yán)格，并且肯德基采取的是運(yùn)營(yíng)成熟后轉(zhuǎn)讓的策略，這么做的目的，就是為了保證連鎖店的質(zhì)量，以防止某一個(gè)加盟方的不當(dāng)行為對(duì)整個(gè)企業(yè)造成不良影響。對(duì)于快餐連鎖企業(yè)來(lái)講，多米諾骨牌效應(yīng)是最容易發(fā)生、也是最致命的。隨著企業(yè)的發(fā)展和規(guī)模的擴(kuò)大，許多快餐連鎖經(jīng)營(yíng)者越來(lái)越認(rèn)識(shí)到加盟連鎖和特許經(jīng)營(yíng)在管理上存在的風(fēng)險(xiǎn)和弊端，簡(jiǎn)單的資金擔(dān)保無(wú)法保證加盟店與企業(yè)總體的發(fā)展思路保持一致，也很難防范可能出現(xiàn)的違約、欺詐等經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)以及有效避免可能給企業(yè)的品牌和聲譽(yù)造成的極壞影響。因此，一些通過(guò)特許經(jīng)營(yíng)和連鎖加盟在短時(shí)間擴(kuò)張起來(lái)的企業(yè)，隨著企業(yè)品牌知名度的提高以及資金實(shí)力的不斷增強(qiáng)，將會(huì)更加重視品牌和聲譽(yù)效應(yīng)的價(jià)值，更傾向于向連鎖直營(yíng)的方式轉(zhuǎn)變，以實(shí)現(xiàn)一體化發(fā)展、做大做強(qiáng)的目的。無(wú)店鋪經(jīng)營(yíng)模式不通過(guò)實(shí)體的店面進(jìn)行銷售，而是通過(guò)電話、網(wǎng)絡(luò)、協(xié)議約定的確定快餐供應(yīng)種類、數(shù)量、規(guī)格等，在規(guī)定時(shí)間送餐上門(mén)。這種模式對(duì)誠(chéng)信、響應(yīng)速度、信息處理、品牌認(rèn)知度等要求很高。中國(guó)快餐業(yè)連鎖化經(jīng)營(yíng)分析餐飲連鎖企業(yè)是以統(tǒng)一采購(gòu)、加工、配餐和配送為核心，以資本與產(chǎn)權(quán)為紐帶或授權(quán)與特許經(jīng)營(yíng)等方式聯(lián)結(jié)起來(lái)，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)加工工廠化、管理規(guī)范化、共享品牌與規(guī)模效益的一種現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)方式和組織方式?？觳彤a(chǎn)業(yè)的業(yè)態(tài)分為四個(gè)階段，即初創(chuàng)階段、成長(zhǎng)階段、成熟階段和穩(wěn)定階段。與快餐產(chǎn)業(yè)業(yè)態(tài)相適應(yīng)，快餐企業(yè)應(yīng)采用如下策略：初創(chuàng)階段一品牌經(jīng)營(yíng)策略：成長(zhǎng)階段—資本組合策略。如前所述，中國(guó)的快餐產(chǎn)業(yè)正處于向成長(zhǎng)階段過(guò)渡的快速發(fā)展時(shí)期，在由品種向品牌、數(shù)量向質(zhì)量、單店經(jīng)營(yíng)向規(guī)模經(jīng)營(yíng)的轉(zhuǎn)化過(guò)程中，通過(guò)推進(jìn)品牌戰(zhàn)略，發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)來(lái)帶動(dòng)快餐行業(yè)整體水平的提高，最終形成成熟的產(chǎn)業(yè)運(yùn)作體系，無(wú)疑具有重要意義。所謂連鎖經(jīng)營(yíng)就是采用漁翁撒網(wǎng)式的經(jīng)營(yíng)，即在不同區(qū)位、不同地點(diǎn)設(shè)立門(mén)店，通過(guò)占領(lǐng)不同地點(diǎn)的商圈形成一個(gè)范圍廣闊的銷售網(wǎng)絡(luò)，從而增強(qiáng)企業(yè)的市場(chǎng)占有率。其中中心店連鎖的實(shí)施是快餐企業(yè)從初始階段向成長(zhǎng)過(guò)渡所采用的策略，其要訣是第一家店根深蒂固，再枝開(kāi)葉散；加盟式連鎖是快餐企業(yè)從成長(zhǎng)階段向成熟階段過(guò)渡所采用的策略，其要訣是迅速拓展市場(chǎng)，迅速聚財(cái)，實(shí)現(xiàn)規(guī)模經(jīng)濟(jì)和集約經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì)。以麥當(dāng)勞為例，在其整個(gè)企業(yè)一直維持自營(yíng)店占25%，特許加盟店75%。因此，中國(guó)快餐企業(yè)在自身的發(fā)展定位上首先要有一個(gè)準(zhǔn)確的設(shè)計(jì)，連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展的初期要以直營(yíng)為主，基本條件成熟后再推行特許連鎖為主，逐步進(jìn)入以特許連鎖為主，在一個(gè)地區(qū)，一個(gè)城市先推行，待成熟后，再集點(diǎn)成線，由線及面；最后實(shí)行連鎖規(guī)模經(jīng)營(yíng)，更要重視企業(yè)無(wú)形資產(chǎn)的價(jià)值，樹(shù)立良好的品和品牌形象，不斷提高影響力和擴(kuò)張力。在2002年中國(guó)連鎖百?gòu)?qiáng)企業(yè)中，餐飲企業(yè)共占有11個(gè)席位。其中，快餐企業(yè)共5家。百勝（中國(guó)）投資有限公司（包括肯德基、必勝客、塔士鐘三大品牌）以連鎖百?gòu)?qiáng)第8位的業(yè)績(jī)高居餐飲企業(yè)榜首，北京麥當(dāng)勞、沈陽(yáng)小土豆、天津德克士和馬蘭拉面業(yè)已不俗的成績(jī)臍身百?gòu)?qiáng)之列。這充分顯示了連鎖經(jīng)營(yíng)在現(xiàn)代快餐發(fā)展中的生命力。序號(hào)2002年排名企業(yè)名稱2002年銷售額（萬(wàn)元）同比增長(zhǎng)（%）連鎖店數(shù)（個(gè)）同比增長(zhǎng)（%）業(yè)態(tài)分布18百勝（中國(guó)）投資有限公司7287383390247西式餐飲261北京麥當(dāng)勞食品有限公司（北京地區(qū)）8534928811西式快餐364沈陽(yáng)市小土豆餐飲有限公司7950141422中式正餐、中式快餐469中國(guó)北京全聚德集團(tuán)有限責(zé)任公司702006479中式正餐570天津德克士食品開(kāi)發(fā)有限公司697001624627西式快餐672重慶小天鵝投資控股（集團(tuán)）有限公司677913817151中式正餐780北京東安飲食公司560006993中式正餐883成都譚魚(yú)頭投資股份有限公司51800179823中式正餐984重慶菜根香風(fēng)俗酒樓有限公司51800196821中式正餐1090馬蘭拉面快餐連鎖有限責(zé)任公司45251543614中式快餐1199重慶陶然居風(fēng)味飲食文化有限公司36800314826中式正餐表格2002年中國(guó)連鎖企業(yè)中的餐飲企業(yè)中國(guó)快餐業(yè)發(fā)展中存在的問(wèn)題（一）社會(huì)發(fā)展的大環(huán)境對(duì)快餐業(yè)仍有一定的制約因素1、中國(guó)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展仍處于發(fā)展中國(guó)家水平，處于市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的初級(jí)階段，人均收入不高，2001年全國(guó)城鎮(zhèn)居民可支配收入人均6859.6元，農(nóng)村居民只有人均2366.4元，快餐業(yè)的發(fā)展受到消費(fèi)水平與消費(fèi)能力的制約。國(guó)際基尼系數(shù)標(biāo)準(zhǔn)美國(guó)基尼系數(shù)中國(guó)基尼系數(shù)0.3＜η＜0.40.38＜η＜0.39η=0.4577表格基尼系數(shù)（η）的國(guó)際對(duì)比（2000年）（注：基尼系數(shù)反映了一國(guó)貧富差距的大小，貧富差距越大，基尼系數(shù)越高。）與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，中國(guó)的基尼系數(shù)明顯偏高。收入分配越不平等，居民整體消費(fèi)傾向就越低，這表明中國(guó)快餐業(yè)的發(fā)展將受到居民消費(fèi)水平與消費(fèi)能力的制約。目前我國(guó)有近300萬(wàn)個(gè)餐飲營(yíng)業(yè)網(wǎng)點(diǎn)，但年?duì)I業(yè)額只有3199億元，人均消費(fèi)不足300元。2、地區(qū)和人均發(fā)展不平衡。從地區(qū)看，深圳、廣州、上海等城市人均收入去年超過(guò)一萬(wàn)元，一些中西部地區(qū)人均收入不到5000元。體現(xiàn)在快餐業(yè)發(fā)展上，沿海城市較內(nèi)陸與中西部地區(qū)發(fā)展要快，大城市要比中小城市快。即使在一個(gè)城市中，消費(fèi)水平不一和發(fā)展不平衡的特點(diǎn)也很突出。中國(guó)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，一大批下崗職工的出現(xiàn)，仍需解決基本的生活保障問(wèn)題，家庭預(yù)期支出較大，消費(fèi)需求不旺，市場(chǎng)仍需引導(dǎo)和開(kāi)拓。3、對(duì)連鎖快餐發(fā)展的社會(huì)配套支持不足，市場(chǎng)法規(guī)不健全，配送系統(tǒng)不完善，消費(fèi)環(huán)境不規(guī)范，企業(yè)投入與發(fā)展基礎(chǔ)還不強(qiáng)。（二）中式快餐發(fā)展受基礎(chǔ)條件的限制，進(jìn)展較慢從總體上看，中式快餐企業(yè)發(fā)展的資金支撐、技術(shù)開(kāi)發(fā)和管理體系問(wèn)題是當(dāng)前面臨的主要問(wèn)題，還難以保證在連鎖推進(jìn)的過(guò)程中開(kāi)一家店，生存一家店。一旦一家或幾家店出現(xiàn)問(wèn)題，企業(yè)就難以承受負(fù)擔(dān)，往往陷入經(jīng)營(yíng)的被動(dòng)局面。而行業(yè)上的基礎(chǔ)條件，人才保證與理論指導(dǎo)方面又未跟上，使更多的中式快餐企業(yè)苦于認(rèn)識(shí)和人力上的不足，發(fā)展到—定程度，再上臺(tái)階、求發(fā)展就很困難，造成品種開(kāi)發(fā)緩慢，科技水平不高，管理與培訓(xùn)體系薄弱的狀況，發(fā)展速度也受到限制，步履艱難，規(guī)模效應(yīng)難以發(fā)揮，與社會(huì)需求存在差距。(三)社會(huì)化組織程度低快餐業(yè)發(fā)展需要社會(huì)化與產(chǎn)業(yè)化的推動(dòng)，才能提高實(shí)力，增強(qiáng)合力，最終形成競(jìng)爭(zhēng)力，步入良性發(fā)展軌道。而中國(guó)快餐業(yè)的社會(huì)化組織程度仍然較低，企業(yè)間分散閉塞，各自為政，沒(méi)能形成聯(lián)合體，這種局面雖有所改善，但以投資與利益為主體的聯(lián)合聯(lián)動(dòng)仍未有突破性的進(jìn)展。相關(guān)行業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈條作用更多地處于供需關(guān)系方面，沒(méi)有形成社會(huì)化大生產(chǎn)所要求的集合能力，相互支持具有局限性，使不斷提高的社會(huì)消費(fèi)需求與以小生產(chǎn)為主的經(jīng)營(yíng)方式之間的矛盾比較突出，對(duì)行業(yè)的大發(fā)展產(chǎn)生了約束作用，中式快餐向標(biāo)準(zhǔn)化、工廠化、規(guī)?；c科學(xué)化目標(biāo)推進(jìn)過(guò)程中的條件和基礎(chǔ)都有待加強(qiáng)。(四)產(chǎn)業(yè)化推動(dòng)仍未形成專業(yè)性組織和相關(guān)的社會(huì)服務(wù)性機(jī)構(gòu)發(fā)展緩慢，相關(guān)政策與行業(yè)支持不配套，未能對(duì)行業(yè)與企業(yè)發(fā)展起到有力的指導(dǎo)與支持作用。成為制約快餐行業(yè)發(fā)展的重要因素。目前尚無(wú)全國(guó)性的快餐專業(yè)組織，未能對(duì)行業(yè)與企業(yè)的發(fā)展起到支持作用。從目前情況看，阻礙發(fā)展的因素較多，要解決中國(guó)快餐業(yè)發(fā)展中的一些深層次的矛盾與問(wèn)題，還需要一定的條件和時(shí)機(jī)。但由于快餐與經(jīng)濟(jì)發(fā)展密切相關(guān)，隨著社會(huì)的不斷進(jìn)步與發(fā)展，中國(guó)的快餐業(yè)必將隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，展現(xiàn)出廣闊的市場(chǎng)前景和巨大的市場(chǎng)潛力。中國(guó)快餐業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)快餐產(chǎn)業(yè)的業(yè)態(tài)分為四個(gè)階段，即初創(chuàng)階段、成長(zhǎng)階段、成熟階段、穩(wěn)定階段。與快餐產(chǎn)業(yè)業(yè)態(tài)的四個(gè)階段相適應(yīng)，產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)表現(xiàn)為：初創(chuàng)階段——自由競(jìng)爭(zhēng)階段；成長(zhǎng)階段——壟斷競(jìng)爭(zhēng)階段；成熟階段——寡頭競(jìng)爭(zhēng)階段；穩(wěn)定階段——資本競(jìng)爭(zhēng)階段。而中國(guó)目前的快餐業(yè)尚處于從初創(chuàng)階段向成長(zhǎng)階段的過(guò)渡時(shí)期，產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)相應(yīng)表現(xiàn)為自由競(jìng)爭(zhēng)與壟斷競(jìng)爭(zhēng)并存。自從1987年和1990年肯德基與麥當(dāng)勞快餐公司分別捷足先登，搶先進(jìn)入中國(guó)快餐市場(chǎng)，就憑其成熟的產(chǎn)業(yè)運(yùn)營(yíng)體系，業(yè)務(wù)規(guī)模迅速擴(kuò)展，并帶動(dòng)了眾多的海外快餐在中國(guó)內(nèi)地登場(chǎng)，引出了時(shí)至今日的激烈的中西餐競(jìng)爭(zhēng)。據(jù)國(guó)內(nèi)貿(mào)易局2000年統(tǒng)計(jì)數(shù)字顯示，在中國(guó)的西式快餐營(yíng)業(yè)額占中國(guó)快餐市場(chǎng)份額的l／3。麥當(dāng)勞單店—年?duì)I業(yè)額為1624萬(wàn)元人民幣，是中式快餐的160倍，而中式快餐400億元的營(yíng)業(yè)額平均到每家企業(yè)后，就只有833萬(wàn)元，再平均到每個(gè)營(yíng)業(yè)網(wǎng)點(diǎn)后僅剩10萬(wàn)元，而像麥當(dāng)勞這樣國(guó)際著名的快餐企業(yè)1997年的營(yíng)業(yè)額就達(dá)450億美元，折算起來(lái)2.3萬(wàn)個(gè)營(yíng)業(yè)網(wǎng)點(diǎn)的平均營(yíng)業(yè)額也高達(dá)1620多萬(wàn)元人民幣，中國(guó)40萬(wàn)個(gè)網(wǎng)點(diǎn)的營(yíng)業(yè)額總和只有麥當(dāng)勞的l／9。盡管西式快餐日益受到歡迎，中式快餐仍以其價(jià)格優(yōu)勢(shì)和在主要消費(fèi)層次中的口味優(yōu)勢(shì)，占據(jù)高達(dá)60%的國(guó)內(nèi)市場(chǎng)。零點(diǎn)公司的調(diào)查表明，33.69%的人最常吃的快餐是西式，而61.73%的人鐘情于中式快餐。由于各種岡素的影響，西式快餐在中國(guó)的滲透力仍會(huì)保持在一般的水平。即使麥當(dāng)勞、肯德基公司計(jì)劃在中國(guó)開(kāi)的門(mén)店總數(shù)今天提高到了3或4倍，即每家店平均接待60萬(wàn)名顧客，將其同現(xiàn)在澳大利亞(1：19000)、日本(1：40000)和臺(tái)灣(1：144000)的比例相比較，相信西方快餐競(jìng)爭(zhēng)者在未來(lái)短時(shí)間內(nèi)不會(huì)使中國(guó)市場(chǎng)達(dá)到飽和。由于香港的快餐業(yè)忙于應(yīng)付自己本地的競(jìng)爭(zhēng)，它們?cè)趪?guó)內(nèi)的業(yè)務(wù)擴(kuò)展很慢，所以很難保持住市場(chǎng)份額。例如，香港第一、二大快餐連鎖店——“大家樂(lè)”和“大快活”所制定的國(guó)內(nèi)業(yè)務(wù)擴(kuò)展計(jì)劃很有節(jié)制，但仍難在近期加以實(shí)施?！按蠹覙?lè)”在內(nèi)地開(kāi)了12家門(mén)店，1999年只計(jì)劃再開(kāi)一家；“大快活”在內(nèi)地開(kāi)了20家，計(jì)劃4-5年內(nèi)再開(kāi)20家。目前中式快餐業(yè)的主體仍采取區(qū)位品牌競(jìng)爭(zhēng)策略，但已經(jīng)有一部分快餐企業(yè)憑借其集團(tuán)優(yōu)勢(shì)從區(qū)域品牌向跨區(qū)域連鎖競(jìng)爭(zhēng)發(fā)展。截止到現(xiàn)在，中式快餐業(yè)的“三大工程”中的馬蘭拉面已在全國(guó)建立連鎖店382家，全聚德集團(tuán)已有加盟店52家，狗不理包子35家。馬蘭拉面已是國(guó)內(nèi)連鎖最多的中餐企業(yè)，并在美國(guó)開(kāi)了門(mén)店，一躍成為中國(guó)快餐市場(chǎng)的第三位品牌，僅次于麥當(dāng)勞和肯德基。中國(guó)快餐業(yè)發(fā)展趨勢(shì)分析快餐的社會(huì)化主要表現(xiàn)為全社會(huì)對(duì)快餐投入、經(jīng)營(yíng)與消費(fèi)的更加廣泛性。社會(huì)需求將以面向家庭廚房與家庭消費(fèi)為主，以減輕和替代家務(wù)勞動(dòng)的辛勞?？觳徒?jīng)營(yíng)將面向社會(huì)各階層，快餐的經(jīng)常性消費(fèi)將占居主流，快餐市場(chǎng)不斷拓展，營(yíng)業(yè)額占餐飲行業(yè)比例繼續(xù)提高?？觳偷膰?guó)際化隨著我國(guó)加入WTO后，快餐市場(chǎng)的國(guó)際化進(jìn)展進(jìn)一步加快，服務(wù)消費(fèi)領(lǐng)域?qū)⑦M(jìn)一步開(kāi)放，外資企業(yè)與外來(lái)資本的進(jìn)入將更為迅猛。外資企業(yè)通過(guò)與內(nèi)資企業(yè)的入股合資等，促進(jìn)資本的融合，使快餐企業(yè)難以簡(jiǎn)單用內(nèi)外性質(zhì)區(qū)分，兼并聯(lián)合的趨勢(shì)加強(qiáng)，加盟連鎖推進(jìn)的步伐加快。同時(shí)，中式快餐的品種、品牌與企業(yè)也將走出國(guó)門(mén)，進(jìn)入到國(guó)際市場(chǎng)參與競(jìng)爭(zhēng)，國(guó)際規(guī)則與運(yùn)行手段將廣泛采用，中國(guó)快餐市場(chǎng)更加開(kāi)放，中式快餐企業(yè)將面臨更大的挑戰(zhàn)與機(jī)遇?？觳偷亩鄻踊饕w現(xiàn)在經(jīng)營(yíng)品種、經(jīng)營(yíng)方式與服務(wù)形式上更加突出多樣化。個(gè)性化加強(qiáng)，品牌與文化內(nèi)涵更為重要，市場(chǎng)更趨豐富多彩。消費(fèi)需求檔次不斷提高，追求品質(zhì)、品牌與營(yíng)養(yǎng)健康、綠色消費(fèi)成為時(shí)尚，企業(yè)經(jīng)營(yíng)特色與市場(chǎng)細(xì)分化的特點(diǎn)日趨明顯，創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)更加普遍，送餐、外賣(mài)與網(wǎng)絡(luò)餐廳等直接面向家庭的服務(wù)不斷看好，各種營(yíng)銷手段廣泛采用。快餐的產(chǎn)業(yè)化主要是指相關(guān)的工業(yè)、農(nóng)業(yè)、教育、科研等多部門(mén)的聯(lián)合加強(qiáng)，分工合作，優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，以資本為紐帶，發(fā)揮整體優(yōu)勢(shì)，社會(huì)化組織程度明顯提高。社會(huì)與行業(yè)分工更加專業(yè)化，服務(wù)機(jī)構(gòu)與協(xié)會(huì)組織在企業(yè)發(fā)展中的作用越來(lái)越突出。行業(yè)發(fā)展條件與社會(huì)環(huán)境更加完善，快餐工業(yè)化與現(xiàn)代化水平明顯提高，產(chǎn)業(yè)化逐步形成。行業(yè)投資特性分析中國(guó)快餐業(yè)現(xiàn)有投資經(jīng)營(yíng)情況發(fā)展中國(guó)快餐業(yè)已成為社會(huì)各界的基本共識(shí)。投向快餐業(yè)的資本，有相當(dāng)一部分來(lái)自海外和國(guó)內(nèi)非餐飲行業(yè)，勢(shì)頭迅猛。同時(shí)國(guó)內(nèi)餐飲界對(duì)發(fā)展快餐的投入也不斷加大，很多企業(yè)開(kāi)始探索內(nèi)資之間、內(nèi)資與外資之間的組合，集合多方力量，謀求優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，共創(chuàng)發(fā)展大業(yè)。有的企業(yè)已初步完成了企業(yè)重組，多方聯(lián)合，引資發(fā)展，借力創(chuàng)業(yè)的工作，步入企業(yè)新的發(fā)展時(shí)期。老企業(yè)改造而成的以及新建的國(guó)有、集體、個(gè)體、合資、合作發(fā)展的快餐店在行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中并存，特別是中外合資、外商獨(dú)資和民營(yíng)快餐企業(yè)在快餐企業(yè)投資結(jié)構(gòu)中所占比例高達(dá)73.68%，它們?cè)诮?jīng)營(yíng)機(jī)制、管理體制和營(yíng)銷觀念上的鮮明特色，正積極深刻地影響著中國(guó)快餐業(yè)的建設(shè)和發(fā)展。圖表2000年中國(guó)快餐行業(yè)不同所有制類型的快餐企業(yè)數(shù)量在全行業(yè)中的比重中國(guó)快餐業(yè)風(fēng)險(xiǎn)分析經(jīng)濟(jì)風(fēng)險(xiǎn)今后10－15年是中國(guó)快餐業(yè)發(fā)展的高速增長(zhǎng)階段，然而速度的爆發(fā)具有某種破壞性，會(huì)導(dǎo)致對(duì)經(jīng)濟(jì)效益的破壞。因此中國(guó)快餐業(yè)的發(fā)展必須經(jīng)過(guò)初創(chuàng)階段——成長(zhǎng)階段——成熟階段——穩(wěn)定階段的歷程，是一個(gè)不斷調(diào)整供需關(guān)系、不斷趨向良性循環(huán)的過(guò)程。根據(jù)美國(guó)的經(jīng)驗(yàn)，中國(guó)快餐產(chǎn)業(yè)的年增長(zhǎng)率應(yīng)控制在20%的范圍之內(nèi)，如果增長(zhǎng)過(guò)快反而會(huì)引起快餐業(yè)經(jīng)濟(jì)的衰退，因此，快餐企業(yè)和社會(huì)各方面必須警惕和控制快餐業(yè)經(jīng)濟(jì)的過(guò)快升溫現(xiàn)象。政策風(fēng)險(xiǎn)快餐作為微利企業(yè)在稅收上應(yīng)享受一些優(yōu)惠政策，但事實(shí)上稅制改革后，快餐企業(yè)上繳稅率由3%提高到5%，與經(jīng)營(yíng)高檔宴席的餐飲企業(yè)相當(dāng)，這對(duì)于本來(lái)發(fā)展資金短缺的中式快餐連鎖企業(yè)來(lái)說(shuō)無(wú)疑是雪上加霜。國(guó)家用于發(fā)展快餐企業(yè)的投資有限。1995年國(guó)家貸款僅有600萬(wàn)元，只夠兩家快餐店進(jìn)行技術(shù)改造。1997年才確定北京的全聚德、豐澤園、上海的你我、天津的狗不理等4家公司為發(fā)展中式快餐的試點(diǎn)企業(yè)，并注入4000萬(wàn)元的資金，用于推動(dòng)這項(xiàng)工作的發(fā)展進(jìn)程。因此絕大多數(shù)快餐企業(yè)只能自籌資金，而中小企業(yè)欲獲得銀行貸款又十分困難。給予三資企業(yè)的政策頗為優(yōu)惠，使國(guó)內(nèi)企業(yè)深感經(jīng)濟(jì)壓力。如上海榮華雞店為解決產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題需花10萬(wàn)美元專門(mén)從國(guó)外進(jìn)口主要設(shè)備，而三資企業(yè)僅花5－6萬(wàn)美元，問(wèn)題便迎刃而解。對(duì)于中式快餐企業(yè)而言，有關(guān)部門(mén)對(duì)其保護(hù)不力，對(duì)外商進(jìn)入餐飲市場(chǎng)沒(méi)有加以限制。據(jù)經(jīng)貿(mào)委內(nèi)貿(mào)局有關(guān)人士透露，許多外商是以投資加工產(chǎn)業(yè)名義進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)的。經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)當(dāng)快餐企業(yè)發(fā)展到成熟階段時(shí)，加盟連鎖經(jīng)營(yíng)（特許經(jīng)營(yíng)）可充分實(shí)現(xiàn)規(guī)模經(jīng)濟(jì)、集約經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì)。但一家企業(yè)根基不穩(wěn)卻發(fā)展迅猛、就隱藏著人力、物力、財(cái)力跟不上所造成的種種危機(jī)。當(dāng)然連鎖經(jīng)營(yíng)能夠在市場(chǎng)上利用點(diǎn)多面廣來(lái)吸引客戶，固然有其優(yōu)勢(shì)，但總部所屬的分店若還立足未穩(wěn)就迅速擴(kuò)張，其結(jié)果是分散越多開(kāi)支越大，假如是一個(gè)沉重的負(fù)擔(dān)。除了財(cái)力之外，連鎖式經(jīng)營(yíng)講求系統(tǒng)化，每個(gè)環(huán)節(jié)都互相緊扣，任何一個(gè)環(huán)節(jié)脫扣都會(huì)影響整個(gè)鏈條的運(yùn)作，一家連鎖集團(tuán)即使財(cái)力雄厚，若急速擴(kuò)張，在行政、人力、人員方面未必能有同步效應(yīng)，最終會(huì)使運(yùn)作陷于混亂，甚至?xí)哑髽I(yè)拖垮。

北京市快餐業(yè)市場(chǎng)分析北京市快餐業(yè)行業(yè)環(huán)境分析北京市基本情況自然環(huán)境北京位于華北平原北端，東與天津市毗鄰，四周與河北省交界。北京的地理坐標(biāo)為：東經(jīng)115゜“24’至東經(jīng)117゜30’，北緯39゜28’至北緯41゜5’。北京海拔43.71米，其城中心的天安門(mén)廣場(chǎng)海拔44.4米；全市最低處是通州區(qū)柴廠屯一帶，海拔8米；最高處為靈山，海拔2303米。北京市處于華北大平原西北邊緣，東部、西部和北部是連綿不斷的群山，東南是一片緩緩向渤海傾斜的平原。地勢(shì)西北高聳，東南低緩。西部屬太行山脈，俗稱西山；北部和東北部山區(qū)屬燕山山脈，總稱軍都山。北京屬暖溫帶半濕潤(rùn)氣候區(qū)，四季分明，春秋短促，冬夏較長(zhǎng)。年均太陽(yáng)輻射量為135千卡／平方厘米，熱量從東南向西北逐漸降低。全年日照時(shí)數(shù)春季最多每月日照230－290小時(shí)，2000年日照最多的5月份，時(shí)數(shù)達(dá)304.8小時(shí)；冬季最少，每月日照不足200小時(shí)。2000年日照最少的5月份，時(shí)數(shù)僅有159.5小時(shí)。2000年平均氣溫為12.8゜C，一月份最冷，平均氣溫一6.4℃，七月最熱，平均氣溫29.6℃。2000年平均降水量371.l毫米，年度降水主要集中于夏季。年平均風(fēng)速為2.5米／秒，春季風(fēng)速最大，平均可達(dá)3.5—4米／秒。2000年大風(fēng)日數(shù)11天，年平均氣壓1012.7百帕，無(wú)霜期204天。面積和行政劃分北京市全市總面積16807.8平方公里，其中山區(qū)面積10417.5平方公里，占62%；平原面積6390.3平方公里，占38%。北京市劃分為12個(gè)區(qū)（東城區(qū)、西城區(qū)、崇文區(qū)、宣武區(qū)、朝陽(yáng)區(qū)、豐臺(tái)區(qū)、石景山區(qū)、海淀區(qū)、門(mén)頭溝區(qū)、房山區(qū)、通州區(qū)和順義區(qū)）和6個(gè)縣（昌平縣、大興縣、平谷縣、懷柔縣、密云縣和延慶縣）。人口和民族截止2000年末，常住戶籍人口1107.5萬(wàn)人，流動(dòng)人口近300萬(wàn)人。人口密度為659人／平方公里，平均預(yù)期壽命74歲。全市人口中擁有全國(guó)所有56個(gè)民族，除漢族外，回、滿、蒙古族均超過(guò)萬(wàn)人。據(jù)北京市第五次全國(guó)人口普查資料，全市總?cè)丝跒?3SI.9萬(wàn)人，與1990年7月1日0時(shí)第四次全國(guó)人口普查的1081.9萬(wàn)人相比，十年零四個(gè)月共增加了300萬(wàn)人，增長(zhǎng)27.7%。平均每年增加29萬(wàn)人，年平均增長(zhǎng)率為2.4%。普查時(shí)點(diǎn)前一年，即1999年11月1日至2000年10月31日全市出生人口為8.1萬(wàn)人，人口出生率為6.0‰。；死亡人口為7.0萬(wàn)人，人口死亡率為5.1‰。；自然增加人口為1.1萬(wàn)人，人口自然增長(zhǎng)率為0.9‰。全市人口中，男性為720.6萬(wàn)人，占總?cè)丝诘?2.1%；女性為661.3萬(wàn)人，占總?cè)丝诘?7.9%。性別比（以女性為100，男性對(duì)女性的比例）為109.0，高于1990年第四次全國(guó)人口普查的107.0。全市人口中，0一14歲的人口為187.8萬(wàn)人，占總?cè)丝诘?3.6%；15—64歲的人口為1078.6萬(wàn)人，占總?cè)丝诘?8.0%；65歲及以上的人口為115.5萬(wàn)人，占總?cè)丝诘?.4%。與1990年第四次全國(guó)人口普查相比，0一14歲人口的比重下降了6.6個(gè)百分點(diǎn)，65歲及以上人口的比重上升了2.1個(gè)百分點(diǎn)。全市人口中，漢族人口為1322.9萬(wàn)人，占總?cè)丝诘?5.7%；各少數(shù)民族人口為59萬(wàn)人，占總?cè)丝诘?.3%。與1990年第四次全國(guó)人口普查相比，漢族人口增加了282.4萬(wàn)人，增長(zhǎng)27.1%；各少數(shù)民族人口增加了17.6萬(wàn)人，增長(zhǎng)42.5%。全市6周歲及6周歲以上人口中，接受大學(xué)（指大專以上）教育的232.8萬(wàn)人，占17.5%；接受高中（含中專、職高等）教育的319.9萬(wàn)人，占24.1%；接受初中教育的475.3萬(wàn)人，占35.8%；接受小學(xué)教育的234.3萬(wàn)人，占17.7%。北京地區(qū)的居民信仰的宗教主要是佛教、道教、伊斯蘭教、天主教與基督教，其中佛教、道教和伊斯蘭教對(duì)北京的歷史、文化、藝術(shù)產(chǎn)生過(guò)較大的影響。主要宗教活動(dòng)場(chǎng)所有90處，各種宗教徒7.5萬(wàn)人。東城區(qū)西城區(qū)崇文區(qū)宣武區(qū)朝陽(yáng)區(qū)豐臺(tái)區(qū)71.385.646.263.2189.7110.3石景山區(qū)海淀區(qū)門(mén)頭溝區(qū)房山區(qū)通州區(qū)順義區(qū)41.5195.825.578.365.259.3大興平谷懷柔昌平密云延慶58.939.928.345.942.227.3總?cè)丝?274.4表格北京市人口分布北京市宏觀經(jīng)濟(jì)發(fā)展情況居民收入情況2004年上半年，北京市城市居民人均可支配收入為7836.4元，比上年同期增長(zhǎng)11.3%，扣除價(jià)格上漲因素影響人均實(shí)際增長(zhǎng)11.4%。收入增長(zhǎng)的主要原因是北京市企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益明顯好轉(zhuǎn)，職工收入增加，為居民家庭收入增長(zhǎng)奠定了基礎(chǔ)。低收入群體的收入雖呈上升趨勢(shì)，但增幅較小。調(diào)查資料顯示，10%的最低收入戶人均可支配收入為3037.5元，增長(zhǎng)1.5%；10%的最高收入戶人均18302.7元，增長(zhǎng)18.8%，高收入戶比低收入戶高17.3個(gè)百分點(diǎn)。從低收入組收入構(gòu)成看：人均工薪收入增長(zhǎng)趨穩(wěn)，財(cái)產(chǎn)及經(jīng)營(yíng)凈收入下降，而贈(zèng)送收入、離退休金收入增加較快，分別比上年同期增長(zhǎng)28.7%和20.6%。社會(huì)消費(fèi)情況2004年上半年，北京市城市居民人均消費(fèi)支出5748.7元，比上年同期增長(zhǎng)11%，扣除價(jià)格上漲因素實(shí)際增長(zhǎng)11.1%，名義增幅同比上升6.5個(gè)百分點(diǎn)。增速加快的主要原因一是去年受非典影響，基數(shù)偏低，二是今年“五一”黃金周旅游升溫帶動(dòng)了消費(fèi)支出較快增長(zhǎng)。（1）旅游消費(fèi)增長(zhǎng)38.2%。上半年，北京市城市居民人均旅游支出170元，同比增長(zhǎng)38.2%，旅游人次增長(zhǎng)4.6倍。旅游熱帶動(dòng)了出行費(fèi)的快速增長(zhǎng)，居民人均汽車(chē)票、火車(chē)票、飛機(jī)票支出分別增長(zhǎng)60%、62.7%和1.3倍。（2）服務(wù)性消費(fèi)支出增長(zhǎng)24.3%?！拔逡弧秉S金周推動(dòng)了旅游熱的提升，也帶動(dòng)服務(wù)性消費(fèi)的較快增長(zhǎng)。上半年，北京市城市居民人均服務(wù)性消費(fèi)支出1718.1元，同比增長(zhǎng)24.3%。其中，人均在外餐飲支出519.2元，同比增長(zhǎng)36%；人均文化娛樂(lè)服務(wù)支出210.9元，增長(zhǎng)15%；人均交通工具服務(wù)（車(chē)輛使用費(fèi)）支出54元，增長(zhǎng)18.7%；人均雜項(xiàng)商品服務(wù)支出231.1元，增長(zhǎng)19.8%。（3）糧油消費(fèi)增長(zhǎng)8.9%。上半年，北京市城市居民人均食品支出1955.6元，同比增長(zhǎng)9.9%。其中，人均糧油支出191.5元，增長(zhǎng)8.9%，增幅同比上升7.5個(gè)百分點(diǎn)。前幾年，居民糧油消費(fèi)增速基本保持在2%的水平，去年10月份以后開(kāi)始呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，主要是受糧油價(jià)格上漲影響所致。價(jià)格上漲對(duì)低收入群體影響較大，上半年，10%的低收入戶人均糧油支出190.6元，同比增長(zhǎng)21.6%，比全市平均水平高12.7個(gè)百分點(diǎn)。其中，低收入戶人均糧食支出116.3元，增長(zhǎng)19.5%，人均油脂類支出49.1元，增長(zhǎng)47.4%，分別高出全市平均水平12.1和22.1個(gè)百分點(diǎn)。（4）社會(huì)保障支出增長(zhǎng)28.3%。上半年，北京市城市居民人均社會(huì)保障支出543.3元，同比增長(zhǎng)28.3%。其中：人均交納養(yǎng)老基金198.8元，增長(zhǎng)24.6%；人均交納住房公積金249.1元，增長(zhǎng)32%；人均交納醫(yī)療保險(xiǎn)基金73.2元，增長(zhǎng)23.9%；人均交納失業(yè)基金20.1元，增長(zhǎng)30.5%。經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)帶來(lái)市場(chǎng)機(jī)會(huì)根據(jù)經(jīng)濟(jì)學(xué)分析。當(dāng)人均收入達(dá)到500—800美元時(shí)，一日三餐將逐漸轉(zhuǎn)向社會(huì)化。目前，包括北京在內(nèi)的我國(guó)發(fā)達(dá)地區(qū)已進(jìn)入這一時(shí)期，估計(jì)5年后我國(guó)大中城市80％居民早餐將以成品、速凍食品或在飲食店就餐為主。10年后，80％的居民午餐將以各種快餐為主，晚餐也將有相當(dāng)部分通過(guò)購(gòu)買(mǎi)成品、半成品解決。餐食社會(huì)化的趨勢(shì)，將給餐飲業(yè)的發(fā)展帶來(lái)巨大的機(jī)會(huì)。恩格爾系數(shù)指數(shù)介紹1857年，世界著名的德國(guó)統(tǒng)計(jì)學(xué)家恩格爾闡明了一個(gè)定律：隨著家庭和個(gè)人收入增加，收入中用于食品方面的支出比例將逐漸減小，這一定律被稱為恩格爾定律，反映這一定律的系數(shù)被稱為恩格爾系數(shù)。其公式表示為：恩格爾系數(shù)（%）=食品支出總額/家庭或個(gè)人消費(fèi)支出總額×100%恩格爾定律主要表述的是食品支出占總消費(fèi)支出的比例隨收入變化而變化的一定趨勢(shì)。揭示了居民收入和食品支出之間的相關(guān)關(guān)系，用食品支出占消費(fèi)總支出的比例來(lái)說(shuō)明經(jīng)濟(jì)發(fā)展、收入增加對(duì)生活消費(fèi)的影響程度。眾所周知，吃是人類生存的第一需要，在收入水平較低時(shí)，其在消費(fèi)支出中必然占有重要地位。隨著收入的增加，在食物需求基本滿足的情況下，消費(fèi)的重心才會(huì)開(kāi)始向穿、用等其他方面轉(zhuǎn)移。因此，一個(gè)國(guó)家或家庭生活越貧困，恩格爾系數(shù)就越大；反之，生活越富裕，恩格爾系數(shù)就越小。恩格爾定律和恩格爾系數(shù)一經(jīng)提出，就得到西方經(jīng)濟(jì)學(xué)界的廣泛接受和確認(rèn)，認(rèn)為它具有普遍的適用性。在我國(guó)也較早的就被應(yīng)用在統(tǒng)計(jì)工作中。計(jì)算恩格爾系數(shù)一般是采用各地的城鄉(xiāng)住戶調(diào)查資料。如根據(jù)1998年北京市城鎮(zhèn)住戶調(diào)查資料，居民人均消費(fèi)支出為6970.8元，其中人均食品支出為2865.7元，則恩格爾系數(shù)為41.1%。國(guó)際上常常用恩格爾系數(shù)來(lái)衡量一個(gè)國(guó)家和地區(qū)人民生活水平的狀況。根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織提出的標(biāo)準(zhǔn)，恩格爾系數(shù)在59%以上為貧困，50-59%為溫飽，40-50%為小康，30-40%為富裕，低于30%為最富裕。在我國(guó)運(yùn)用這一標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行國(guó)際和城鄉(xiāng)對(duì)比時(shí)，要考慮到那些不可比因素，如消費(fèi)品價(jià)格比價(jià)不同、居民生活習(xí)慣的差異、以及由社會(huì)經(jīng)濟(jì)制度不同所產(chǎn)生的特殊因素。對(duì)于這些橫截面比較中的不可比問(wèn)題，在分析和比較時(shí)應(yīng)做相應(yīng)的剔除。另外，在觀察歷史情況的變化時(shí)要注意，恩格爾系數(shù)反映的是一種長(zhǎng)期的趨勢(shì)，而不是逐年下降的絕對(duì)傾向。北京市恩格爾系數(shù)2004年9月21日，北京市統(tǒng)計(jì)局宣布，北京城鎮(zhèn)居民生活恩格爾系數(shù)為31.7%，比上年又降低2.1個(gè)百分點(diǎn)，標(biāo)志著北京人已步入“富裕生活”階段，消費(fèi)結(jié)構(gòu)正從生存型向享受型邁進(jìn)。黨的十一屆三中全會(huì)以后，北京城鎮(zhèn)居民的恩格爾系數(shù)從總體上講，呈逐漸下降的趨勢(shì)。1978年，北京市城鎮(zhèn)居民生活水平的恩格爾系數(shù)為58.7%，處在勉強(qiáng)溫飽階段，經(jīng)過(guò)20多年的努力，北京居民生活達(dá)到小康水平，從1979年的57.9%下降到2004年的31.7，下降了26.2個(gè)百分點(diǎn)，京郊農(nóng)民生活恩格爾系數(shù)也從1978年的62.9%下降到31.7%。表明了北京市改革開(kāi)放以來(lái)，居民家庭收入的增長(zhǎng)同食品支出之間的定量關(guān)系和相關(guān)關(guān)系是正常和健康發(fā)展的。同時(shí)也說(shuō)明了北京市城鎮(zhèn)居民的富裕進(jìn)程正在不斷加快。恩格爾系數(shù)下降的同時(shí)，還呈現(xiàn)“基本生活支出比重不斷下降、服務(wù)消費(fèi)支出比重不斷上升”的趨勢(shì)。去年一年北京人用于吃、穿、用上面的花銷分別達(dá)到497.7億元、210.6億元和1131.9億元。在北京市居民生活總體水平提高的同時(shí)，也存在低收入困難群體。2003年，北京全市城鎮(zhèn)低保對(duì)象救濟(jì)16.1萬(wàn)人，京郊農(nóng)民低保對(duì)象救濟(jì)6.7萬(wàn)人。恩格爾系數(shù)與餐飲業(yè)的關(guān)系有關(guān)專家指出，從西方發(fā)達(dá)國(guó)家看，收入水平越高恩格爾系數(shù)越低，而餐飲支出越高。20世紀(jì)90年代中期，日本平均每人一年在外就餐支出2000美元左右，居世界首位，美國(guó)人平均每人一年約950美元，而同期我國(guó)平均每人的支出僅約20美元。預(yù)計(jì)，今后十年我國(guó)餐飲市場(chǎng)將繼續(xù)保持10%以上的發(fā)展速度，但市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)將更集中的體現(xiàn)在市場(chǎng)的開(kāi)拓和企業(yè)經(jīng)營(yíng)特色上。北京市餐飲業(yè)概況北京市餐飲業(yè)總體狀況1、餐飲業(yè)已經(jīng)成為北京消費(fèi)市場(chǎng)的一大亮點(diǎn)2001年實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)零售額138.3億元，其中餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)零售額75.8億元，旅館業(yè)實(shí)現(xiàn)30.2億元，個(gè)體餐飲業(yè)32.3億元，分別占總零售額的54.8%、21.8%和23.4%；2002年上半年實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)零售額72.8億元，其中餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)零售額42.9億元，旅館業(yè)實(shí)現(xiàn)15.5億元，個(gè)體餐飲14.4億元，分別占總零售額的58.9%、21.3%和19.8%。2004年1季度北京餐飲業(yè)零售額為40.3億元，同比增長(zhǎng)23.1%。1季度餐飲零售額占全市社會(huì)商品零售額7.6％，較去年同期提高個(gè)0.8個(gè)百分點(diǎn)；1季度餐飲業(yè)零售額占吃的商品27.0％，同比提高了2.2個(gè)百分點(diǎn)。其中，1月份北京餐飲業(yè)零售額為12億元，同比增長(zhǎng)11.7%，占吃類商品的22%，占社會(huì)消費(fèi)品零售額的6%；2月份北京餐飲零售額為13.4億元，同比增長(zhǎng)22.2%，占吃類商品的28%，占社會(huì)消費(fèi)品零售額的8%；3月份北京餐飲零售額為14.9億元，同比增長(zhǎng)34.8%，占吃類商品的32%，占社會(huì)消費(fèi)品零售額的9%。2、餐飲業(yè)規(guī)模比較大近幾年來(lái)，我市餐飲業(yè)規(guī)模和從業(yè)人員也有所發(fā)展。截止2002年6月底，全市共有從事餐飲業(yè)的網(wǎng)點(diǎn)22325個(gè)，其中：餐飲企業(yè)4823個(gè)，有餐飲活動(dòng)的旅館業(yè)企業(yè)980個(gè)，個(gè)體餐飲經(jīng)營(yíng)戶16522戶；分別占總數(shù)的21.6%、4.4%和74%。由于我市餐飲企業(yè)不斷調(diào)整經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)，增加服務(wù)內(nèi)容，大力發(fā)展適合大眾化消費(fèi)的家常菜館、特色餐飲等，全市餐飲業(yè)的零售額快速增長(zhǎng)。2002年6月底，全市從事餐飲業(yè)的人員達(dá)26.5萬(wàn)人，營(yíng)業(yè)面積427.7萬(wàn)平方米，可提供餐位數(shù)113.6萬(wàn)個(gè)。其中：餐飲企業(yè)從業(yè)人員12.7萬(wàn)人，占全市的47.9%；營(yíng)業(yè)面積198.9萬(wàn)平方米，占全市的46.5%；餐位55.7萬(wàn)個(gè)，占全市的49%。旅館業(yè)從事餐飲業(yè)人員3.9萬(wàn)人，占全市的14.7%；營(yíng)業(yè)面積79.1萬(wàn)平方米，占全市的18.5%；個(gè)體餐飲戶從業(yè)人員9.9萬(wàn)人，占全市的37.4%；營(yíng)業(yè)面積149.7萬(wàn)平方米，占全市的35%；餐位57.9萬(wàn)個(gè)，占全市的51%。北京市餐飲行業(yè)主要特點(diǎn)1、餐飲企業(yè)主要分布在城近郊區(qū)近年來(lái)，我市國(guó)民經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，大型商業(yè)、科技園區(qū)、CBD商務(wù)中心、使館區(qū)和金融街都集中在四環(huán)路以內(nèi)，也帶動(dòng)了一些老字號(hào)、名牌餐飲集中落戶在城近郊區(qū)，使城近郊區(qū)在餐飲網(wǎng)點(diǎn)建設(shè)和實(shí)現(xiàn)零售額上占了絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。截止2002年6月底，我市城近郊區(qū)共有餐飲企業(yè)4021個(gè)，占全部餐飲企業(yè)的83.4%；2001年城近郊區(qū)餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)零售額69.7億元，2002上半年實(shí)現(xiàn)零售額39.2億元，分別占全部零售額的89.5%和89.3%。

餐飲企業(yè)區(qū)域分布情況

單位（數(shù)）比重（%）零售額（億元）比重（%）2001年2002上半年2001年2002年上半年合計(jì)4823100.077.943.9100.0100.0城近郊區(qū)402183.469.73