油脂化學(xué)課件

脂肪酸比例及脂肪攝入量對(duì)健康的影響學(xué)號(hào)：姓名：目錄：1.脂肪酸的營養(yǎng)功能1.1飽和脂肪酸1.2單不飽和脂肪酸1.3多不飽和脂肪酸2.脂肪酸比例推薦值2.1脂肪酸的平衡2.2n-6與n-3平衡3.脂肪酸攝入量對(duì)健康的影響

1.脂肪酸的營養(yǎng)功能脂肪酸根據(jù)飽和度不同，可分為：飽和脂肪酸（SFA）單不飽和脂肪酸（MUFA）多不飽和脂肪酸（PUFA）根據(jù)不飽和鍵位置不同，可分為：n-3、n-6、n-7、n-9系列1.脂肪酸的營養(yǎng)功能1.1飽和脂肪酸（SFA）不含雙鍵的脂肪酸稱為飽和脂肪酸。一般較多見的有辛酸、癸酸、月桂酸、豆蔻酸、軟脂酸、硬脂酸、花生酸等。此類脂肪酸多含于牛、羊、豬等動(dòng)物的脂肪中，有少數(shù)植物如椰子油、可可油、棕櫚油等中也多含此類脂肪酸。1.脂肪酸的營養(yǎng)功能

在早期的研究中表明，SFA是膳食中使血清膽固醇升高的主要脂肪酸，最具致粥樣化的作用。

但現(xiàn)在研究發(fā)現(xiàn)：SFA并非等效于升高血清膽固醇。具有升高膽固醇的SFA只有月桂酸（C12：0）、豆蔻酸（C14：0）和棕櫚酸（C16：0），而這三種脂肪酸對(duì)血清膽固醇濃度的影響也有一定差別。硬脂酸和12碳以下的SFA提高膽固醇的作用很少或沒有。其中SFA中碳鏈長度為C8-C10的中碳鏈脂肪酸（MCT）具有獨(dú)特的生理功能。這是由于MCT的代謝途徑與長鏈脂肪酸不一樣。1.脂肪酸的營養(yǎng)功能長鏈甘油三酯

消化系統(tǒng)

膽汁乳化

胰脂酶分解

甘油和脂肪酸進(jìn)入腸壁細(xì)胞

酯化成甘油三酯并與脂蛋白結(jié)合，化為乳糜

經(jīng)由淋巴系統(tǒng)傳送

脂肪組織貯存MCT

消化系統(tǒng)

膽汁乳化

胰脂酶分解

與血清蛋白結(jié)合

進(jìn)入血液循環(huán)系統(tǒng)

經(jīng)肝門靜脈進(jìn)入肝臟，在肝細(xì)胞中進(jìn)入線粒體

通過β-氧化

產(chǎn)生能量。1.脂肪酸的營養(yǎng)功能

MUFA既能降低有害的低密度脂蛋白膽固醇水平，又不降低有益的高密度脂蛋白水平。多年來，對(duì)MUFA的生理與保健作用存在爭(zhēng)議，但近年來的研究普遍認(rèn)為，順式MUFA對(duì)膽固醇有明顯的降低作用。同時(shí)，減少膳食膽固醇和SFA攝入、適當(dāng)增加MUFA的攝入能有效減少高膽固醇血癥及心血管疾病的發(fā)生。

MUFA還具有降血糖、保護(hù)心臟、防止記憶減退等生理功能和保健作用。

1.脂肪酸的營養(yǎng)功能

反式酸天然存在于反芻動(dòng)物（牛、羊）脂肪、乳及乳制品中，以單烯鍵不飽和脂肪酸為主，雙鍵在Δ6-Δ16間并以反C10:1-C18:1最多。另外，反式酸還來源于食用油脂的氫化加工產(chǎn)品，人造黃油、豆油、色拉油、起酥油等。膳食中的反式脂肪酸90%左右是單不飽和脂肪酸，只有一小部分為雙烯和多烯不飽和脂肪酸。

反式酸升高LDL膽固醇，降低HDL膽固醇的效果與飽和酸相同，含反式酸約8%的飲食與亞油酸相比顯著地降低了HDL膽固醇，升高LDL膽固醇。反式酸可引起冠心病等不良生理作用的第二種機(jī)理涉及它改變了必需脂肪酸合成的作用，加重必需脂肪酸的缺乏，還對(duì)動(dòng)脈硬化和冠心病有促進(jìn)作用。1.脂肪酸的營養(yǎng)功能1.3多不飽和脂肪酸

多不飽和脂肪酸：含有兩個(gè)或兩個(gè)以上雙鍵且碳鏈長度為18～22個(gè)碳原子的直鏈脂肪酸。通常分為n-3和n－6，在多不飽合脂肪酸分子中，距羧基最遠(yuǎn)端的雙鍵在倒數(shù)第3個(gè)碳原子上的稱為n－3；在第六個(gè)碳原子上的，則稱為n－6。此類脂肪酸多含于深海魚類（野鱈魚、鯡魚、鮭魚等）的內(nèi)臟中。1.脂肪酸的營養(yǎng)功能

PUFA是細(xì)胞和有機(jī)體生物膜的重要組成部分，可調(diào)節(jié)細(xì)胞構(gòu)型、動(dòng)態(tài)平衡、相轉(zhuǎn)變及細(xì)胞膜的滲透性。

還調(diào)節(jié)與膜相關(guān)的生理過程，如與膜鍵合的蛋白以及與胞外復(fù)合物一起調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)的反應(yīng)。

具有調(diào)節(jié)某些基因表達(dá)的作用，如調(diào)節(jié)編碼脂肪酸合成酶基因的表達(dá)，從而直接影響脂肪酸合成。

PUFA可以轉(zhuǎn)化成調(diào)節(jié)人體內(nèi)某些重要生理功能的代謝產(chǎn)物，如前列腺素、凝血黃素、白三烯素，它們同激素一樣，在組織中存在量很少，卻具有極強(qiáng)的調(diào)節(jié)功能。1.脂肪酸的營養(yǎng)功能長鏈多不飽和脂肪酸（LCPUFA）是指鏈長在十八個(gè)碳原子以上并含有多個(gè)順型烯式鍵的脂肪酸。包括：花生四烯酸(AA)、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)。正由于它們的長鏈的和多個(gè)有間隔定位的順式雙鍵，才賦予它們特殊的結(jié)構(gòu)功能和生理功能。LCPUFA是所有細(xì)胞膜的重要成分，AA、EPA還可以直接作為合成第一信使的前體或間接地作為合成二十碳烷酸化合物的前體物質(zhì)，用于形成人體多種重要的第一信使。在生理功能上AA、EPA兼有協(xié)同和拮抗兩個(gè)方面的作用。LCPUFA在腦和視網(wǎng)膜的發(fā)育上有突出的功用，其中DHA是影響兒童智力和視敏度的重要物質(zhì)，它在與視覺發(fā)展和腦發(fā)育有關(guān)的突觸膜和灰質(zhì)微粒體以及視網(wǎng)膜桿狀體的膜中富集。這些生物活性物質(zhì)對(duì)脂蛋白的代謝、血液流變學(xué)、血管彈性、白細(xì)胞功能和血小板激活等具有重要的調(diào)節(jié)作用。1.脂肪酸的營養(yǎng)功能PUFA中有一些不能在體內(nèi)合成，被稱之為必需脂肪酸，如亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸。由亞麻酸加多不飽和脂肪酸和加長碳鏈所形成的EPA和DHA，在體內(nèi)具有重要的生物學(xué)作用，缺乏時(shí)可影響視力和視網(wǎng)膜電反應(yīng)?；ㄉ南┧岜M管可由亞油酸在體內(nèi)轉(zhuǎn)化而成，但其生物活性最強(qiáng)，體內(nèi)含量最高，其營養(yǎng)功用不可忽視。必需脂肪酸是組織細(xì)胞組成成分，對(duì)線粒體和細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)特別重要。由于膽固醇與必需脂肪酸結(jié)合后在體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)，進(jìn)行代謝。而缺乏必需脂肪酸，膽固醇與飽和脂肪酸結(jié)合，可在體內(nèi)沉積。必需脂肪酸能防護(hù)X線引起的皮膚損害，新生組織生長時(shí)需要亞油酸，受損組織修復(fù)時(shí)也需要亞油酸。1.脂肪酸的營養(yǎng)功能

多不飽和脂肪酸中還有一族特殊的成員：共軛亞油酸(CLA)是亞油酸位置和立體異構(gòu)體的總稱。

經(jīng)大量研究表明：活性共軛亞油酸對(duì)胃癌、動(dòng)脈硬化、應(yīng)激性癥狀、糖尿病、乳腺癌、皮膚癌有抑制作用，并能抑制前列腺素2產(chǎn)生及白細(xì)胞介素2的生成，能降低乳腺組織的脂質(zhì)過氧化程度，顯示出抗氧化性，并可作為成長因子。其在減少體內(nèi)脂肪的同時(shí)會(huì)增加蛋白質(zhì)效果，受減肥者及體育愛好者的歡迎。2.脂肪酸比例推薦值

2.1脂肪酸的平衡

大量流行病學(xué)調(diào)查證實(shí)，任何一種脂肪酸攝入過多對(duì)機(jī)體也是不利的:SFA越多，總膽固醇水平越高，冠狀動(dòng)脈心臟病的發(fā)病率越高。UFA攝入過多，高濃度的EPA和DHA魚油若服用不當(dāng)，可能會(huì)出現(xiàn)頭暈、惡心等癥狀;n-6PUFA攝入過多會(huì)使局部二十烷類化合物過多，從而引起關(guān)節(jié)炎等。

所以在控制油脂攝入總量的前提下，還應(yīng)控制膳食脂肪酸組成的均衡性。脂肪酸均衡攝入比單獨(dú)補(bǔ)充某種或限制某種脂肪酸更為重要，也更具有生理學(xué)意義。2.脂肪酸比例推薦值1977年9月聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織在羅馬召開了題為“人類營養(yǎng)中的膳食脂肪”學(xué)術(shù)研討會(huì)，大會(huì)第一次提出了有關(guān)脂肪酸平衡的概念。大會(huì)指出膳食脂肪酸占所攝取總能量的30-35%，其中亞油酸不低于總脂肪的三分之一；成年人膳食中必需脂肪酸的含量不少于3%。在這次大會(huì)上，部分專家提出了膳食脂肪中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸的比值應(yīng)該為1:1:1，但這個(gè)比值沒有作為大會(huì)的最終結(jié)論推薦。會(huì)后，關(guān)于膳食脂肪酸1:1:1被一些國家的營養(yǎng)學(xué)家作為一種膳食標(biāo)準(zhǔn)廣泛推薦。2.脂肪酸比例推薦值

從近二三十年的膳食脂肪酸平衡的研究狀況來看，各國的相關(guān)機(jī)構(gòu)及國際組織在一些方面取得了共識(shí)，如：每日總的脂肪的攝入量不超過總能量的30%；減少飽和脂肪酸的攝入量，不超過總能量的10%；限制反式酸的攝入。除個(gè)別組織外，大多數(shù)組織所提供的飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸大至為1:1:1。

中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)建議，膳食總脂肪供能20%—30%前提下，SFA、MUFA、PUFA供能分別為＜10%、10%和10%，即＜1∶1∶1。這一比值是目前我國最具權(quán)威和公認(rèn)的推薦值。2.脂肪酸比例推薦值2.2n-6與n-3平衡根據(jù)脂肪酸分子的-CH3端第一個(gè)不飽和雙鍵所連接的碳原子在碳鏈中的位置不同分n-3,n-6等類別。n-6系列：亞油酸(C18∶2n-6)、花生四烯酸(C20∶4n-6)。n-3系列：α-亞麻酸(C18∶3n-3)、二十碳五烯酸(C20∶5n-3，EPA)、二十二碳六烯酸(C22∶6n-3，DHA)。2.脂肪酸比例推薦值最初由于n-6多不飽和脂肪酸在預(yù)防心血管疾病中的降血脂及高密度脂蛋白的作用，而引起了人們的興趣。而1985年以來，人們發(fā)現(xiàn)了n-3多不飽和脂肪酸對(duì)心血管疾病有防治作用。在2002年2月美國食品與醫(yī)藥管理局聲明：攝取n-3多不飽和脂肪酸可以降低患冠心病的危險(xiǎn)。

1993年10月在第二次有關(guān)人類營養(yǎng)膳食脂肪的研討會(huì)上，指出膳食中n-6不飽和脂肪酸與n-3不飽和脂肪酸的比例應(yīng)為5:1至10：1之間。美國遺傳、營養(yǎng)和健康中心主席斯茂普樂斯研究指出，由于n-6和n-3在人體內(nèi)共爭(zhēng)一種酶轉(zhuǎn)化衍生，一種脂肪酸攝入過多，就會(huì)削弱另一種脂肪酸的轉(zhuǎn)化。因此，兩者之間的平衡是至關(guān)重要的。合理的膳食中的比例有利于降低血壓、抑制不規(guī)律心臟跳動(dòng)、促進(jìn)血液流動(dòng)。

中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)建議，n-6PUFA與n-3PUFA適宜比為4—6∶1。3.脂肪攝入量對(duì)健康的影響

油脂缺乏可引起一系列的問題，如：一是不能充分確保人體熱量的攝取;二是飲食的容積增多，增加了消化道的負(fù)擔(dān);三是由于提高了對(duì)作為熱量來源的碳水化合物的依靠性，導(dǎo)致維生素B1不足和脂溶性維生素的吸收不良。

膳食中若長期缺乏油脂將會(huì)引起人體營養(yǎng)不良、體力不佳、畏寒、體重減輕、易饑餓、易疲勞、身體抵抗力下降，甚至喪失勞動(dòng)能力等現(xiàn)象，尤其是缺乏具有獨(dú)特生理功能的必需脂肪酸，更影響人體健康。3.脂肪攝入量對(duì)健康的影響

大量流行病學(xué)調(diào)查顯示，過量攝入油脂對(duì)人體健康有多方面的危害。Ⅰ膳食油脂直接影響血液中脂質(zhì)和脂蛋白代謝，使患心血管疾病和動(dòng)脈粥樣硬化的危險(xiǎn)性升高;Ⅱ總脂肪攝入量與體重增加直接相關(guān)，而肥胖或超重使糖尿病、高血壓、高膽固醇血癥、冠心病、心血管綜合癥及某些癌癥的發(fā)病率和死亡率升高;Ⅲ2型糖尿病(非胰島素依賴型糖尿病)與飲食脂肪的發(fā)熱量正相關(guān);Ⅳ35%的癌癥由飲食因素造成，其中