食堂安全管理制度

—食堂安全管理制度食堂的安全管理制度1

為認真落實中心食堂衛(wèi)生安全工作、按時排查不利于安全穩(wěn)定工作問題、確保職工的身體健康，經(jīng)中心安全生產(chǎn)管理委員會研討，特制定食堂衛(wèi)生安全的應(yīng)急預(yù)案：

一、強化組織領(lǐng)導(dǎo)，落實崗位職責(zé)：

后勤服務(wù)管理部經(jīng)理是中心食堂衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人，主管食堂的司務(wù)長和炊管人員是食堂膳食衛(wèi)生安全管理的直接責(zé)任人，中心認真落實“安全第一，預(yù)防為主”的方針。把食堂膳食衛(wèi)生安全管理作為重中之重，納入年度經(jīng)營管理責(zé)任目標考核，切實做好此項工作。

后勤管理服務(wù)部經(jīng)理要常常催促、檢查食堂衛(wèi)生情況，責(zé)任落實到人，成立食堂衛(wèi)生安全管理的組織機構(gòu)，明確責(zé)任，層層簽訂責(zé)任狀，施行責(zé)任目標分解，層層負責(zé)，人人有責(zé)的良好機制。

二、建立食品衛(wèi)生安全管理制度：

堅持從業(yè)人員按規(guī)定時間體檢，持有健康證才能上崗，食堂有《衛(wèi)生答應(yīng)證》并健全衛(wèi)生安全管理規(guī)章及崗位責(zé)任，公示上墻，接受用餐者監(jiān)督，強化食品安全保衛(wèi)措施，嚴禁非工作人員進入食堂，強化食堂衛(wèi)生工作的'過程性管理、監(jiān)督，標準運作，科學(xué)管理。

三、建立切實可行的食物中毒突發(fā)大事的應(yīng)急處理措施：

1、發(fā)現(xiàn)食物中毒突發(fā)大事，司務(wù)長、炊事人員或第一發(fā)現(xiàn)者立刻通知部門領(lǐng)導(dǎo)的同時，報告總值班領(lǐng)導(dǎo)、住站中心領(lǐng)導(dǎo)。

2、應(yīng)急小分隊立刻奔赴現(xiàn)場，查明原因，按時用藥，掌握病情。

3、信息聯(lián)絡(luò)員第一時間上報安管科，通知縣衛(wèi)生部門，具體告知單位住址，職工數(shù)量，食物中毒情況等詳細內(nèi)容。

4、情節(jié)嚴峻的，后勤保障提供車輛，資金保障按時送醫(yī)院。

四、責(zé)任追究：

因管理人員不到位，造成重、特大衛(wèi)生安全責(zé)任事故人員，賜予行政處分，構(gòu)成玩忽職守罪的責(zé)任人要依法追究刑事責(zé)任。

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一、炊事人員衛(wèi)生制度

1、上班應(yīng)穿戴整齊，工作衣和飯裙必需潔凈。烹調(diào)與出售飯菜時必需做到“三白”。（即：白工作衣、白工作帽、白口罩）

2、要做到勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗澡。進入熟菜間工作，須用消毒水洗手后用專用毛巾揩凈，方可進入操作。

3、每年一次定時進行健康檢查，取得健康證和衛(wèi)生培訓(xùn)合格證方可從事炊事員工作。

4、在烹調(diào)操作時，品嘗菜肴口味應(yīng)用小碗或菜盆。品嘗后的余汁一律不準再倒入鍋中。

5、嚴禁在操作時吸煙，食物用具要清潔衛(wèi)生。

二、食品衛(wèi)生有關(guān)制度

一、四不制度：

1、選購員不買腐爛變質(zhì)的原料。

2、保管員不驗收腐爛變質(zhì)的原料。

3、加工人員不加工腐爛變質(zhì)的原料。

4、炊事員不出售腐爛變質(zhì)的飯菜、食品。

二、四隔離制度：

1、生菜與熟菜分開。

2、成品與半成品分開。

3、食物與雜物分開。

4、生盆與熟菜盆分開。

三、三過關(guān)制度：

餐具和盛器的清洗、消毒、保潔要過關(guān)。

四、廚房衛(wèi)生四定制度：

定人、定時、定物、定質(zhì)量，計劃包干分工負責(zé)。

五、四勤三白制度：

1、四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服和被褥、勤換衣服。

2、三白：白帽子、白衣服、白口罩。

三、食堂衛(wèi)生消毒制度

1、當天收回的餐具，當天清洗消毒，不隔天隔夜。

2、清洗消毒的餐具，按一刮、二洗、三過、四消毒、五保潔的'挨次操作，對油漬的餐具先用溫水或洗潔精洗凈。

3、對用蒸汽消毒的餐具，溫度肯定要到達要求。一旦漏汽要按時修理，保證消毒溫度不低于95度，時間不少于15分鐘。

4、對用化學(xué)消毒法進行消毒的，濃度和消毒時間要到達所用消毒液（粉）的運用要求和規(guī)定。消毒完畢取出餐具后要瀝盡消毒液，不得用揩布揩干，以免再污染。

5、對已消毒完畢的餐具應(yīng)放入清潔柜內(nèi)，防止再污染。

6、冰箱必需每月清洗一次，并填寫冰箱清洗記錄。

四、食品倉庫衛(wèi)生制度

一、食品貯存方法：

1、低溫貯存

1）冷藏貯存：0℃至X10℃條件下貯存

2）冷凍貯存：0℃至X29℃條件下貯存

2、常溫貯存

貯存根本要求（1）清潔衛(wèi)生（2）通風(fēng)枯燥（3）無鼠害

二、食品貯存庫的衛(wèi)生要求：

1、門窗、四壁完好，不漏雨，地面用不滲水無毒材料鋪石。

2、庫內(nèi)保持通風(fēng)、枯燥，防止陽光直射。

3、要安裝紗門、紗窗，擋鼠板，保證無蠅、無鼠、無昆蟲。

4、高溫冷庫溫度掌握在4℃X0℃。低溫冷庫溫度掌握在X18℃以下。

三、食品貯存的衛(wèi)生管理

1、建立入庫、出庫食品登記制度。按入庫時間先后分類存放，先進先出。

2、各類食品要分開存放、按品種種類，進庫整齊存放日期分類。

3、存放的食品應(yīng)與墻壁，地面保持肯定的距離。離地20CMX30CM，離墻30CM，貨架之間有間距，中間留有通道。

4、建立庫存食品定期檢查制度把握食品的保質(zhì)期，防止發(fā)生霉爛，軟化發(fā)臭，鼠咬。

5、倉庫要定期清掃。

6、食品貯存庫內(nèi)不得存放農(nóng)藥等有毒有害物品。

7、冷庫內(nèi)不得存放腐敗變質(zhì)和有異味的食品。

五、預(yù)防食品中毒制度

一、不出售腐爛變質(zhì)的食品，如發(fā)現(xiàn)食品有異味、發(fā)酵、液體混

濁，一律不準出售。

二、入口食物一律要燒熟煮透：

1對肉類食品切塊不要太大，燒煮時要上下翻動；

2、不貪圖生嫩；

3、不做到外焦里生，油炸或燒烤食品（如：面拖魚、炸豬排等）要防止大火過旺。

三、防止燒煮時間過短，對外購熟食或隔餐隔夜食品，要回鍋煮熟煮透。

四、嚴格遵照食品的操作規(guī)程，不答應(yīng)清潔食品被污染，特別對手工操作過程食品，對加工的刀、砧、揩布、容器應(yīng)生熟分開。

五、工作前、便后應(yīng)洗手消毒，操作食品時應(yīng)做到“三白”，嘗味時不用勺子。

六、嚴禁用塑料盆、鋁盆盛裝熟食。

七、不許從業(yè)人員帶菌毒接觸食品。

八、不做生涼拌菜、冷盆菜和裱花蛋羔等食品。

九、不售未經(jīng)檢驗及病死的家畜肉。

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1、食堂經(jīng)營負責(zé)人應(yīng)當聘請有資格證書的專業(yè)人員擔任司爐工，并做好司爐工專業(yè)培訓(xùn)工作。司爐工相關(guān)證件交學(xué)校驗證后，留復(fù)印件存檔。

2、司爐工要按規(guī)定檢查維護保養(yǎng)好鍋爐，每天按規(guī)定排污，沖洗水位計，每周應(yīng)人為手工動作安全閥門1——2次，防止閥門銹柱。每月應(yīng)對壓力表的存水彎管進行一次清洗，保持暢通。常常保持鍋爐及鍋爐外部清潔，防止銹蝕。正常運行2——3個月進行一次煮爐清垢。檢查中存在問題應(yīng)按時修理或更換配件，嚴禁在鍋爐承受壓力的情況下，進行修理、調(diào)試、拆裝。每次檢查要具體紀錄，司爐工要簽字。

3、按規(guī)定定期停爐檢查，做水壓試驗，出具技術(shù)監(jiān)督部門檢查檢驗合格證書。顯現(xiàn)問題需要整改，由食堂經(jīng)營負責(zé)人負責(zé)落實到位，并將整改情況出面報告相關(guān)單位，留復(fù)印件給學(xué)校備案。

4、鍋爐發(fā)現(xiàn)異樣情況或事故，首先應(yīng)停爐，保持好現(xiàn)場，報告學(xué)校和相關(guān)部門，再進行處理。任何領(lǐng)導(dǎo)不得強迫司爐工違章操作。

5、做好水質(zhì)管理工作，要運用清潔的.自來水，不得運用含有礦物雜質(zhì)的地下水和混濁的地表水。

6、要保持鍋爐房地面、墻壁潔凈、干凈、無灰塵，應(yīng)對鍋爐本身清掃潔凈，水位計、壓力表等玻璃面應(yīng)清楚可見。煙囪、爐門外灰塵、爐渣要定時清理，保持干凈暢通。

7、嚴禁閑人進入鍋爐房，司爐工不得離開工作崗位。

8、鍋爐房嚴禁易燃易爆危險品存放。

9、學(xué)校鍋爐必需無條件接受有關(guān)部門技術(shù)人員的檢查并按時將檢查結(jié)果報學(xué)校備案。

食堂的安全管理制度4

安全衛(wèi)生工作是學(xué)校的生命線，關(guān)系到我校教育教學(xué)工作的正常開展，關(guān)系著學(xué)校的穩(wěn)定和發(fā)展。學(xué)校的安全衛(wèi)生工作千頭萬緒，觸及到學(xué)校管理的各個方面，其中最重要是食堂的安全衛(wèi)生，這關(guān)系著全體師生的身體健康和生命安全。為了營造安全、穩(wěn)定、文明、健康、和諧的育人環(huán)境，依據(jù)上級文件精神，結(jié)合我校實際，從今年起食堂施行學(xué)校管理、集中就餐、零利潤銷售的.管理模式。自開學(xué)近兩個月來，學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)高度重視，建立健全了安全衛(wèi)生管理監(jiān)控網(wǎng)絡(luò)，施行全天候管理，全方位監(jiān)控，保證了學(xué)校安全衛(wèi)生工作有序、高效、高質(zhì)的開展，多年來無一例安全衛(wèi)惹事故發(fā)生，取得了令人欣慰的成果。下面就我校食堂食品安全工作總結(jié)如下：

一、強化組織領(lǐng)導(dǎo)，提高食堂管理水平

為了把食品衛(wèi)生安全教育工作抓落實，學(xué)校高度重視，成立了以王生國校長為組長，張衛(wèi)東、沈玉球為副組長，總務(wù)處主任、政教處主任等中層干部為成員的食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組，班主任、同學(xué)家長代表、老師代表、同學(xué)代表組成伙管會。各處室及分管部門簽定食品衛(wèi)生安全工作責(zé)任書，責(zé)任到人，分片包干。同時將學(xué)校食品衛(wèi)生安全教育工作納入到學(xué)校日常管理工作當中。建立健全食堂及集體用餐管理制度，建立突發(fā)事故應(yīng)急處理予案和報告制度，對食堂飲食衛(wèi)生定期不定期檢查制度。

二、強化安全教育，提高自我防護意識

學(xué)校常常性地利用黑板報、專題講座、安全教育等多種形式，開展符合同學(xué)特點、寓教于樂的食品安全教育，認真開展《食品安全法》的宣傳活動，廣泛宣傳衛(wèi)生及食品安全學(xué)問，培育同學(xué)良好的衛(wèi)生習(xí)慣，增加食品安全意識，提高同學(xué)自我防護力量，全面落實學(xué)校食品安全措施，維護同學(xué)的飲食安全和身體健康。

三、加大硬件投入，改善食堂加工機用餐環(huán)境

新學(xué)期伊始，學(xué)校加大了對同學(xué)食堂的投入，先后硬件設(shè)備投入近15萬元，添置了冰柜、同學(xué)餐具存放柜、保潔柜、食品留樣柜、和面機、切菜機等設(shè)備，，統(tǒng)一配備了同學(xué)飯碗、菜碗以及同學(xué)飯碗存放柜，改建了同學(xué)餐具洗刷池等。這一系列的投入，有效的改善了飯菜加工以及同學(xué)用餐環(huán)境，保證了食品從加工到蒸煮，從用餐到洗刷環(huán)節(jié)的衛(wèi)生干凈，杜絕衛(wèi)生安全隱患。

四、細化過程管理，確保食品安全衛(wèi)生

（一）嚴格食品選購關(guān)，從源頭上杜絕衛(wèi)生安全隱患

學(xué)校食堂的食品施行定點選購制度和索證票據(jù)制度以及責(zé)任追究制度，并落實到位，確保學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作不出過失。米、面、油、鹽統(tǒng)一管理供應(yīng)。堅定杜絕肉制品來路不明或腐蝕、變質(zhì)、過期、“三無”產(chǎn)品以及假冒偽劣食品的進入。在此基礎(chǔ)上建立了食品原料選購臺帳，施行提供人、購置人、接收人簽字制度，做到查有實據(jù)。

（二）嚴把食品加工關(guān)，從過程中掌握食品安全

1、施行食品清洗3次制，素菜、肉類食品、米等才粗加工后清洗2遍，在細加工后再清洗1X2遍，確保食品在入鍋燒煮前的安全衛(wèi)生；

2、注意菜肴原料搭配，保證養(yǎng)分均衡；在菜譜制定時，注意菜肴原料搭配原則，防止食品搭配禁忌。

3、燒菜為主，炒菜為輔。有的食品用作炒菜時不易熟透，易產(chǎn)生毒素，學(xué)校在制定菜譜時主要以燒菜為主，配以炒菜，防止在食品加工過程中產(chǎn)生安全隱患；

4、全部食品均施行24小時留樣；

（三）細化用餐管理，標準就餐秩序

1、排隊就餐，集中洗手

同學(xué)在放學(xué)時由每桌值日生現(xiàn)行到食堂領(lǐng)取本組碗筷，其余同學(xué)到教學(xué)樓門前按班級排隊后前往食堂門前的洗刷池進行集中洗手，洗手后仍排隊進入食堂用餐。

2、分組就坐，同時就餐

同學(xué)進入食堂就坐后，由桌長統(tǒng)一分飯、專人盛湯，在飯、湯等全部準備到位后同學(xué)方可吃飯，有效掌握了早到先吃，先到搶吃的現(xiàn)象。

3、輪番洗刷，集中存放

由于洗刷池的容量有限，無法同時容納住堂生一起洗刷，學(xué)校施行按桌排定值日生，輪番洗刷飯碗。飯碗洗刷后集中存放到班級碗柜中，當天消毒。

（四）嚴把消毒關(guān)，做到餐具清潔衛(wèi)生；

餐具、用具的消毒是食堂安全衛(wèi)生的重要環(huán)節(jié)，學(xué)校食堂施行用具和餐具消毒制，對碗筷、刀具、菜盤等每天均進行84消毒，每周還集中到消毒柜消毒。對于同學(xué)的餐桌、食品加工臺等施行周84消毒。

五：存在的缺乏

1、同學(xué)的伙食把戲還有待進一步改善；

2、增加粥及面食的供應(yīng)次數(shù)；

3、同學(xué)餐具洗刷池面積不大，水流量缺乏，不能完全滿意同學(xué)餐前洗手、餐后洗刷的需求；

4、同學(xué)排隊就餐秩序、用餐時熱鬧等方面還需進一步標準

總之，經(jīng)過一系列主動有效的工作，學(xué)校食品衛(wèi)生工作不斷提高，今后，我們將進一步強化認識，認真貫徹省、市、縣教育局有關(guān)文件精神，按《食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》、《學(xué)校食堂管理條例》的要求，切實強化對學(xué)校食品衛(wèi)生工作的管理，進一步把學(xué)校安全教育工作抓緊、抓好、抓落實，優(yōu)化學(xué)校育人環(huán)境、為我校教育事業(yè)健康發(fā)展作出新的奉獻。

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一、環(huán)境和機械衛(wèi)生

1、食堂負責(zé)內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，責(zé)任要落實到人，做到門窗玻璃明，活完地面凈，桌子一日三擦，地面一日三刷，每周一次大掃除。

2、食堂內(nèi)外要有防鼠防蠅措施，常常地、有計劃地毀滅蟑螂。

3、各種炊事機械要有專人負責(zé)、專人保養(yǎng)，運用后要長期清掃潔凈，用專用蓋布蓋好。

4、冰箱內(nèi)生熟分放，東西要碼放有序，并定期除霜。

二、食品和炊具衛(wèi)生

1、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，生熟、半成品分開存放。

2、不買、不做、不吃腐爛變質(zhì)和過期食品，不留隔頓剩菜剩飯。從選購員、保管員到每個炊事員，都要嚴格把關(guān)，杜絕食物中毒。

3、各種炊事用具要有固定的位置，碼放整齊有序。

三、個人衛(wèi)生

1、上班時必需穿戴干凈的工作服和工作帽，不準穿工作服上廁所和外出，養(yǎng)成勤洗澡、勤洗手、勤換工作服，飯前便后、打噴嚏擤鼻涕后要洗手的好習(xí)慣。

2、工作時不準吸煙，不準戴戒指、耳環(huán)、項鏈、手表，不準抹口紅、染指甲，不準赤腳，不準留長發(fā)、長指甲。

3、個人遇有拉肚子、感冒發(fā)燒、患皮膚病以及受外傷等，要按時報告保健醫(yī)生按時實行有效措施。

四、餐具消毒衛(wèi)生

1、餐具、炊具每天嚴格消毒。

2、餐廳和備餐間運用的藥物消毒，藥物和水按要求配比，噴灑。

3、熟食制作前要用酒精（濃度75%的酒精）涂抹手、刀、案板等。

4、備餐間每天要用消毒水擦洗柜臺地面。

5、消毒后應(yīng)到達光、潔、凈、干，無消毒水味和酒清味，符合防疫站檢查化驗的各種衛(wèi)生指標。

五、廚房現(xiàn)場衛(wèi)生

1、地面保持干凈枯燥，污水必需快速去除。

2、食物應(yīng)在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。

3、刀和砧板工具及抹布等，必需保持干凈。

4、食物應(yīng)保持新奇、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放于冰箱或冷凍室內(nèi)，不得將食物露在生活常溫太久。魚肉類取用途理要快速，以免反復(fù)解凍而影響鮮度。

5、凡易腐敗的飲食物品，應(yīng)貯藏在攝氏零度以下的冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴大及汲取箱內(nèi)氣味，并備脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，以吸凈臭味。

6、工作廚臺及廚箱下及下及廚房死角，應(yīng)特別留意清掃，以防碎肉、菜屑遺留腐爛。

7、應(yīng)裝置抽油煙機，并定時清理油垢。

8、地面、天花板、墻壁、門窗如有孔洞縫隙應(yīng)予填實密封，并保持干凈，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。

9、調(diào)味品應(yīng)以恰當容器裝盛，運用后隨即加蓋，全部器皿及菜肴，均不得與地面接觸。

10、密蓋污物桶、廚余桶當夜倒除，不在廚房內(nèi)隔夜。萬一需要隔夜去除，則應(yīng)用桶蓋隔離，廚余桶周圍應(yīng)常常保持潔凈。

11、工作時，應(yīng)穿戴干凈的`工作衣帽。工作時不得用手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

12、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物，用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。

13、廚房工作人員工作前、便后，均應(yīng)洗手，保持雙手清潔。

14、廚房清潔掃除工作，每日要做數(shù)次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中放置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標明，放在固定場所及指定專人管理。

15、不得在廚房內(nèi)躺或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋履，或亂放雜物等。

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學(xué)校食堂從業(yè)人員食品安全學(xué)問培訓(xùn)制度

1、食堂的食品安全管理人員應(yīng)常常參與食品安全學(xué)問及有關(guān)法律、法規(guī)學(xué)習(xí)，把握與食品安全有關(guān)的法律、法規(guī)和衛(wèi)生常識，并能對本單位的食品從業(yè)人員進行安全學(xué)問教育和培訓(xùn)；

2、食品安全管理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進行食品安全學(xué)問培訓(xùn)，做到人人把握應(yīng)知應(yīng)會的食品安全學(xué)問，按要求操作，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。

3、每年組織一次從業(yè)人員食品安全學(xué)問培訓(xùn)，每年培訓(xùn)不少于40學(xué)時，并進行食品安全學(xué)問考試，對食品安全學(xué)問考試不合格者要重新進行培訓(xùn)。

學(xué)校食堂食品留樣制度

1、食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負責(zé)留樣。

2、食堂每餐、每樣食品必需按要求留足XXX克，分別盛放在食品袋內(nèi)。

3、留樣食品冷卻后，必需用保鮮合密封好（或蓋上），并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。必需立刻存入專用留樣冰箱內(nèi)。

4、每餐必需作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。

5、留樣食品必需保存48小時，時間到滿前方可倒掉。

學(xué)校食堂食品添加劑運用管理制度

1、食品添加劑要做到“五?！惫芾?，即專店選購、專柜存放、專人負責(zé)、專用稱量工具、專用選購運用臺帳；

2、食堂不得選購、貯存亞硝酸鹽，烹飪食品時不得運用亞硝酸鹽；

3、選購食品添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購置，并索取產(chǎn)品檢驗合格證和運用說明書，對產(chǎn)品標簽沒有可證編號，沒有廠名、廠址，沒有運用范圍、運用量等說明內(nèi)容的添加劑不能購置；

4、加工烹調(diào)食品必需運用添加劑時，要在運用前看清其產(chǎn)品標簽和說明書，標簽?zāi)：磺宓幕騺碓床幻鞯奶砑觿┎坏眠\用；運用食品添加劑必需按規(guī)定稱量，做好運用記錄。

學(xué)校食堂庫房管理制度

1、食堂庫房必需專人負責(zé)，為保證食品安全，庫房現(xiàn)時上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫；

2、庫房內(nèi)設(shè)置食品架，原料分類擺設(shè)，食品原料等應(yīng)離地20cm，離墻20cm，離棚65cm放置；

3、嚴格執(zhí)行出入庫制度，做好出入庫記錄；

4、嚴禁“三無”食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫存放；

5、保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風(fēng)良好；

6、設(shè)置防蠅、防鼠等設(shè)備，安全有效；

7、庫房管理人員必需穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及食品安全學(xué)問培訓(xùn)證上崗工作；

8、庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏，將追究庫房管理員。

學(xué)校食堂烹調(diào)加工管理制度

1、進入烹調(diào)間的人員必需攜帶健康證和食品安全學(xué)問培訓(xùn)合格證；

2、進入烹調(diào)間的人員必需穿戴工作衣、帽；

3、全部待運用的容器、用具必需洗凈、消毒；

4、食品加工前應(yīng)檢查是否有感官異樣；

5、進入烹調(diào)間的食品必需洗凈，盛裝食品的容器必需放在指定的臺案上，不得放置在地面；

6、炸制食品的食用油不得反復(fù)運用二次以上；

7、各崗位工作時必需隨時清掃地面、案臺；

8、廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋；

9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開；

10、個人物品不得帶入烹調(diào)間；

11、負責(zé)人定期檢查各崗位人員操作情況。

學(xué)校食堂原料選購索證制度

1、食堂原料選購必需有專人負責(zé)，并把握食品安全學(xué)問和選購常識；

2、定點選購食品及食品原料，選購定型包裝食品時要索取食品的生產(chǎn)答應(yīng)證、食品檢驗合格證或化驗單等，選購肉、禽類食品要索取檢疫證明，選購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀；

3、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間挨次存檔管理；

4、每次選購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進食后無異樣；

5、食品原料選購負責(zé)人應(yīng)穿戴干凈的工作衣、帽，并佩帶有效的健康證及食品安全學(xué)問培訓(xùn)證。

學(xué)校食堂餐用具清洗消毒制度

1、餐具必需按著一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的操作流程清洗餐具、用具；

2、確認餐具已洗凈后，將待消毒的餐具置于餐具消毒設(shè)備中消毒；

3、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用；

4、廚房內(nèi)待運用的餐具及供客人運用的餐具必需運用餐具保潔柜中已消毒的.餐具，否則不得運用；

5、廚房內(nèi)運用的食品容器、用具必需在指定的容器洗刷槽內(nèi)洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）；

6、未經(jīng)清洗消毒的容器用具不得運用。

學(xué)校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度

1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅持四定（定人、定物、定時間、定質(zhì)量劃清分工包干負責(zé)制度，并定期檢查；

2、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)備，毀滅“四害”；

3、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）；

4、餐廳服務(wù)人員要常常保持儀表干凈、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，餐廳內(nèi)不得吸煙；

5、餐廳服務(wù)人員必需穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；

6、餐廳服務(wù)人員出外辦事，入廁前必需脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手；

7、餐廳服務(wù)人員上崗必需佩帶有效的健康證及食品安全學(xué)問培訓(xùn)合格證。

學(xué)校食堂配餐衛(wèi)生管理制度

1、配餐間的工作人員必需穿戴工作衣、帽，攜帶健康證及食品安全學(xué)問培訓(xùn)證上崗；

2、每天配餐前后必需將紫外線燈開啟30分鐘，對配餐間進行空氣消毒；

3、配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具和操作臺必需洗凈、消毒；

4、雜物及非直接入口食品不得進入配餐間；

5、出售食品的從業(yè)人員的手不得接觸錢幣餐票等污物，操作人員必需常常洗手；

6、操作完畢后關(guān)閉門窗。

學(xué)校食堂餐廚廢棄物處置管理制度

一、食堂管理人員要自覺遵守《食品安全法》及有關(guān)法律法規(guī)，認真履行食品安全直接責(zé)任人職責(zé)，嚴格執(zhí)行學(xué)校餐廚廢棄物處置管理規(guī)定。

二、食堂必需按要求將餐廚廢棄物進行無害化處理。嚴禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾搜集設(shè)備。

三、餐廚廢棄物施行分類管理，分別處理。食品原料粗加工產(chǎn)生的垃圾（菜葉、根須、動物內(nèi)臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運往學(xué)校垃圾站，由環(huán)衛(wèi)工人轉(zhuǎn)運處置；泔水類垃圾（食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等）按規(guī)定倒入專用泔水桶，由餐廚油脂回收企業(yè)或養(yǎng)殖戶回收。

四、泔水類垃圾按要求要與回收方簽訂回收協(xié)議書，注明泔水類垃圾回收用途，不得另作他用。

五、餐廚廢棄物處置布置專人負責(zé)，建立完好處置臺賬，具體記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期報告總務(wù)處，并接受監(jiān)督檢查。

六、學(xué)校食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組強化對食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監(jiān)督，對不按規(guī)定處理餐廚垃圾的食堂，責(zé)令立刻改正，并賜予相關(guān)人員肯定的懲罰。

學(xué)校食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)大事應(yīng)急預(yù)案制度

一、學(xué)校要對全體師生進行食品安全的防范自我愛護及救助方法的宣傳、教育。

二、食堂一旦發(fā)現(xiàn)食品、飲水等有問題，要求同學(xué)趕緊停用，并立刻向?qū)W校食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組和學(xué)校食品安全突發(fā)事故工作領(lǐng)導(dǎo)小組匯報，幫助學(xué)校爭取急救措施和補救方法。

三、同學(xué)一旦發(fā)現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，應(yīng)立刻報告班主任或課任老師和醫(yī)務(wù)室或食堂，班主任或課任老師和醫(yī)務(wù)室或食堂應(yīng)立刻報告學(xué)校食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組和學(xué)校食品衛(wèi)生安全突發(fā)事故工作領(lǐng)導(dǎo)小組。學(xué)校按時向上級主管部門及衛(wèi)生防疫機構(gòu)報告。

四、按病人的情況立刻送有關(guān)醫(yī)院治療，幫助衛(wèi)生醫(yī)療機構(gòu)救治病人。

五、保存造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、裝備和現(xiàn)場。

六、協(xié)作食品藥品監(jiān)管部門進行調(diào)查，按要求照實提供有關(guān)材料和樣品。

食堂的安全管理制度7

一、食堂工作人員必需嚴格遵守有關(guān)食品衛(wèi)生“五、四”制。

二、食堂工作人員在上崗前必需檢查自身的清潔衛(wèi)生情況，不留長指甲、不留長發(fā)，不許任何人不穿戴工作衣帽上崗。

三、食堂工作人員在操作時嚴禁吸煙，嚴禁任意談笑，在配制冷餐菜肴時，必需戴口罩操作。

四、食堂工作人員在進行菜肴加工時，每道工序必需對下道工序負責(zé)，做到后道工序監(jiān)督前道工序的`工作情況，發(fā)現(xiàn)問題，在無法立刻訂正的情況下，按時向事務(wù)長匯報，不得任意放過。

五、食堂工作人員在進入熟菜間時，必需在消毒池里洗手。嚴禁用手直接接觸任何熟食品。

六、食堂工作人員在每道工序告一段落和結(jié)束當天工作時，必需做好衛(wèi)生工作，做到桌上、地上、餐具上無油膩，無污跡。

七、食堂工作人員在運用盛熟食的餐具時，肯定要留意滅菌消毒情況。嚴禁顯現(xiàn)不消毒的餐具流入熟菜間。

八、每天飯菜24小時留樣，一旦發(fā)生食品安全問題，保證有據(jù)可查。

九、一切閑雜人等禁止進入食堂，防止蓄意破壞、投毒等。

十、一旦發(fā)生突發(fā)大事，應(yīng)按時向?qū)W校領(lǐng)導(dǎo)匯報，實行有效措施。

食堂的安全管理制度8

1、強化食堂全體工作人員的防火安全教育。要做到人人都熟知消防常識，人人熟知消防自防自救常識和安全逃命技能。

2、保障食堂內(nèi)的各種消防設(shè)備的良好。做到定期檢查、維護、保證裝備完好并做好檢查記錄，發(fā)現(xiàn)問題按時山包后勤保障處。

3、要把握正確運用煤氣方法，留意防漏氣、防爆、防火，運用后要關(guān)好氣閥，確保安全。

4、強化用電安全檢查，食堂電工必需常常對校內(nèi)的`用電線路，器材等進行檢查，如發(fā)現(xiàn)安全隱患，要按時進行整改、維護、確保安全。

5、定期去除煙囪油垢煙塵，防止火屑四濺，發(fā)生火災(zāi)。

6、食堂內(nèi)一律禁止吸煙。

7、保持食堂安全出口、疏散通道保持暢通。

食堂的安全管理制度9

一、為了貫徹消防工作“預(yù)防為主，防消結(jié)合”的方針，預(yù)防火災(zāi)和削減火災(zāi)危害，依據(jù)公安部《機關(guān)、團體、企業(yè)、事業(yè)單位消防安全管理規(guī)定》，制定本制度。

二、在學(xué)校建筑物內(nèi)食堂實施裝飾裝修、安裝或撤除裝備、改擴建工程等需用火、用電，應(yīng)向?qū)W校校長和總務(wù)處提出申請，經(jīng)批準前方可實施。

三、用電管理：

1．電蒸飯車和電熱水箱等大功率電熱器不能同時運用。

2．運用電蒸飯車蒸飯和消毒時必需先切斷電源，然后再用手背試一下蒸飯車拉手的確無電，方可開蒸飯車的門。堅定杜絕帶電操作。

3、和面機、剎菜車運行運用時不準伸手操作或往外拽（拉）面團（蔬菜）等，按動和面機開關(guān)要保持手無水，防止因潮濕而觸電。

4．食堂用電顯現(xiàn)故障需向總務(wù)處報告，接到報告后，應(yīng)按時派技工前往檢修。

四、用火管理：

1．學(xué)校食堂必需管好火源，用火應(yīng)符合消防要求。

2．在修理食堂爐器具是嚴禁吸煙，嚴禁明火操作。

五、定期對食堂的電器、液化等設(shè)備進行檢查和維護，發(fā)現(xiàn)問題按時解決。

六、對違反本制度的`行為，學(xué)校賜予單位、食堂消防責(zé)任人和責(zé)任人行政處理。造成火災(zāi)事故的，移交公安機關(guān)處理。

食堂的安全管理制度10

從業(yè)人員衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)制度

1、學(xué)校食堂的衛(wèi)生管理人員應(yīng)常常參與食品衛(wèi)生學(xué)問及有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)學(xué)習(xí)，把握與食品衛(wèi)生有關(guān)的法律、法規(guī)和衛(wèi)生常識，并能對本單位的食品從業(yè)人員進行衛(wèi)生學(xué)問教育和培訓(xùn)；

2、衛(wèi)生管理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)，做到人人把握應(yīng)知應(yīng)會的食品衛(wèi)生學(xué)問，按要求操作，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。

3、每年組織一次從業(yè)人員衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)，每年培訓(xùn)不少于20學(xué)時，并進行衛(wèi)生學(xué)問考試，對衛(wèi)生學(xué)問考試不合格者要重新進行培訓(xùn)，補考不合格者要調(diào)出食品生產(chǎn)經(jīng)營崗位；

學(xué)校食堂食品留樣制度

1學(xué)校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負責(zé)留樣。

2學(xué)校每餐、每樣食品必需按要求留足XXX克，分別盛放在已毒的餐具中。3留樣食品取樣后，必需立刻放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。

4留樣食品冷卻后，必需用保鮮膜密封好（或蓋上），并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。

5食品留樣必需立刻密封好，貼好標簽后必需立刻存入專用留樣冰箱內(nèi)。

6每餐必需作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。

7留樣食品必需保存48小時，時間到滿前方可倒掉。8留樣冰箱為專用裝備，留樣冰箱內(nèi)嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的其他食品。

食品添加劑運用管理制度

1、烹飪食品時不得運用亞硝酸鹽，學(xué)校食堂不得貯存亞硝酸鹽；

2、選購食品添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購置，并索取產(chǎn)品檢驗合格證，化驗單和運用說明書，對產(chǎn)品標簽沒有衛(wèi)生答應(yīng)證編號，沒有廠名、廠址，沒有運用范圍、運用量等說明內(nèi)容的.添加劑不能購置；

3、加工烹調(diào)食品必需運用添加劑時，要在運用前看清其產(chǎn)品標簽和說明書，標簽?zāi)：磺宓幕騺碓床幻鞯奶砑觿┎坏眠\用；

4、調(diào)料罐必需有明顯標記，說明罐內(nèi)調(diào)料的品名，購入調(diào)料或向調(diào)料罐內(nèi)重新填加調(diào)料，必需向下一班操作人員交接，操作人員在不明調(diào)料的來源時，不得運用。

學(xué)校食堂庫房管理制度

1、食堂庫房必需專人負責(zé)，為保證食品安全，庫房現(xiàn)時上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫；

2、庫房內(nèi)設(shè)置食品架，原料分類擺設(shè)，食品原料等應(yīng)離地35cm，離墻45cm，離棚65cm放置；

3、嚴格執(zhí)行出入庫制度，做好出入庫記錄；

4、嚴禁“三無”食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫存放；

5、保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風(fēng)良好；

6、設(shè)置防蠅、防鼠等設(shè)備，安全有效；

7、庫房管理人員必需穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)證上崗工作；

8、庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏，將追究庫房管理員、負責(zé)人責(zé)任。

烹調(diào)加工管理制度

1、進入烹調(diào)間的人員必需攜帶健康證和衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)合格證；

2、進入烹調(diào)間的人員必需穿戴工作衣、帽；

3、全部待運用的容器、用具必需洗凈、消毒；

4、食品加工前應(yīng)檢查是否有感官異樣；

5、進入烹調(diào)間的食品必需洗凈，盛裝食品的容器必需放在指定的臺案上，不得放置在地面；

6、炸制食品的食用油不得反復(fù)運用二次以上；

7、各崗位工作時必需隨時清掃地面、案臺；

8、廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋；

9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開；

10、個人物品不得帶入烹調(diào)間；

11、負責(zé)人定期檢查各崗位人員操作情況。

食堂的安全管理制度11

食堂職工必需搞好個人衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生。

⑴認真執(zhí)行飲食衛(wèi)生的'有關(guān)規(guī)定。

⑵講究個人衛(wèi)生，勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換衣，便后洗手，不隨地吐痰、扔雜物，不刁煙作業(yè)。上班時穿戴工作衣、帽、口罩。

⑶生熟食品分開保管，肉菜洗潔凈、無雜物，熟食要加蓋加罩，售剩的飯菜按時存放保管好，再售時應(yīng)煮透，不售變質(zhì)、變味、腐爛飯菜。

⑷冰柜應(yīng)保持清潔，無霉爛臭味、異味。

⑸每餐下班后，把分工包干地段清洗潔凈；飯盆、菜盆、勺鏟、蒸籠等用具洗凈后放整齊，用前消毒；臺、桌擦洗潔凈；攪拌機無酸味，切肉機無異味。

⑹每周大掃除一次，保持廚房、餐廳內(nèi)外、臺、桌面及用具清潔衛(wèi)生，廚房、餐廳每天洗一次。

⑺選購員不購腐爛、變質(zhì)、變味食物。無關(guān)人員不準進入廚房、加工間。

⑻廚師不加工變質(zhì)、變味、腐爛食品，嚴防食物中毒事故發(fā)生。

食堂的安全管理制度12

1、食堂主管人員要認真學(xué)習(xí)，宣傳國家食品衛(wèi)生法，從業(yè)人員必需進行這方面的學(xué)問培訓(xùn)，提高全體人員對搞好學(xué)校食堂重要性的認識。

2、食堂班長是食堂的安全責(zé)任人，要強化對所屬人員的思想教育，做到遵紀守法、優(yōu)質(zhì)服務(wù)、愛惜師生，不準和師生發(fā)生吵架、斗毆打架大事。

3、食堂不得將有毒、有害、腐爛、變質(zhì)的食品供應(yīng)給師生食用，如發(fā)生食物中毒，責(zé)任人負一切經(jīng)濟、法律責(zé)任。

4、食堂工作人員留意用電、用氣、用火安全，標準用電、氣、火設(shè)備，不準私拉亂接電源；嚴禁將煤氣罐倒置外加熱運用；開油鍋人員不得隨便離開，防止發(fā)惹事故。

5、食堂工作人員應(yīng)定期體檢，不準患傳染病者在食堂工作。

6、強化對外來用工的管理，外來用工必需有人擔保并將合法身份證明、證件交總務(wù)處檢查，并備案。私自運用臨工，責(zé)任人負一切經(jīng)濟法律責(zé)任。

7、各承包人員應(yīng)留意保管好消防器材，并將其放在醒目的`位置，全部工作人員必需學(xué)會運用，發(fā)現(xiàn)損壞要查明原因，落實責(zé)任并按時添置。食堂物資要有專人保管，門窗隨時關(guān)鎖，防止發(fā)生失竊大事。

食堂的安全管理制度13

1、食堂應(yīng)當保持內(nèi)外環(huán)境干凈，實行有效措施，消退老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。

2、食堂的布局應(yīng)當合理，應(yīng)有獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。

3、食堂加工操作間應(yīng)當符合以下要求：

（1）設(shè)有獨立的粗加工間、原料庫、更衣室、操作間（8平方米以上）。

（2）操作間有瓷磚或其它防水、防潮、可清洗材料制成的墻裙（1.5m以上）排氣扇、紗門紗窗、密閉的廢物桶，下水道出口處有防鼠金屬隔柵。

（3）地面應(yīng)由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建筑，具有肯定坡度，易于清洗與排水。

（4）配備有充足的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛(wèi)生要求的.存放廢棄物的設(shè)備和裝備。

（5）原料庫有防鼠、防蟲、防霉、防潮措施，原料離地離墻10cm存放，保持空氣流通。

4、食堂應(yīng)當運用耐磨損、易清洗無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設(shè)備裝備。采納化學(xué)消毒的，必需具備2個以上的水池，并不得與蔬菜、肉類清洗的設(shè)備混用。要做到四分開：餐具洗清分開，原料葷蔬清洗池分開，切配用具生熟、葷蔬分開，貯存生熟、成品半成品分開，并有明顯的文字標識。

5、餐飲具運用前必需洗凈