烹調(diào)加工管理制度

—烹調(diào)加工管理制度烹調(diào)加工管理制度1

1操作員更衣、洗手后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染。操作員在工作時(shí)，著裝要穿戴干凈，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲；不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器內(nèi)部及食物成品，盡量運(yùn)用專用的夾子、勺子等用具進(jìn)行采納。工作人員在上班前和入廁后，要徹底清潔、消毒雙手，保持雙手清潔衛(wèi)生。

2、烹調(diào)加工間所用的原料應(yīng)新奇，腐敗變質(zhì)以及感管性狀異樣的食品不下鍋，不蒸煮，不烘烤。

3、盛放熟食品的'容器或餐具應(yīng)生熟分開(kāi)，應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過(guò)消毒的用具、餐具中。

4、食品應(yīng)充足加熱，炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)，防止里生外熟。

5、食用油不宜反復(fù)煎炸，應(yīng)定期處理；烘烤食品防止明火直接與食品接觸。

6、生熟食品不得同臺(tái)存放。擦拭生、熟食品的抹布應(yīng)分開(kāi)，不用抹布揩碗盤(pán)、滴在盤(pán)邊湯汁用消毒布揩。

7、依據(jù)用膳人數(shù)計(jì)劃燒飯，剩飯攤開(kāi)用紗布蓋好。盈余熟食品放入熟食箱存放，存放超過(guò)四個(gè)小時(shí)的熟食品，回鍋后應(yīng)徹底加熱（中心溫度大于70C）后供應(yīng)。

8、工作前后對(duì)操作臺(tái)、調(diào)料臺(tái)、爐灶及四周環(huán)境進(jìn)行清潔處理。

9、餐廳每日用完后的菜墩、菜刀必需放在過(guò)量的消毒液中進(jìn)行浸泡，浸泡時(shí)間為15—30分鐘；不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必需定期用過(guò)量濃度消毒液進(jìn)行擦拭。

10、食堂管理人員下班時(shí)，應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，并做好記錄。

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一、員工須持有效《健康證》和《食品衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)合格證》方可上崗。

二、養(yǎng)成良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手洗澡，勤理發(fā)勤更衣，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必需洗手消毒。不得有面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛(wèi)生的行為。班前班后搞好各自崗位衛(wèi)生工作。

三、天花板、墻壁、各種管道外表無(wú)破損、無(wú)油污、無(wú)霉點(diǎn)，通風(fēng)良好。地面平整干爽，無(wú)雜物（尤其是灶臺(tái)、案臺(tái)下的地面），下水道通暢。地面、溝渠、柜內(nèi)、柜面不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲(chóng)活動(dòng)。按時(shí)去除垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋并蓋好，無(wú)破損無(wú)溢漏，桶蓋與外壁應(yīng)保持清潔。

四、細(xì)加工員工，加工前應(yīng)檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異樣的，不得進(jìn)行加工或運(yùn)用。加工后清洗臺(tái)面工用具，刮洗好后的砧板應(yīng)豎起放好，工用具收入柜內(nèi)。

五、配菜員工，檢查已加工好的原料，不新奇，有異味不得進(jìn)行配菜。配菜碟要潔凈，配菜碟應(yīng)與客人進(jìn)餐用的餐具不同。

六、放入餐具保潔柜內(nèi)的消毒餐具要進(jìn)行驗(yàn)收，不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)退回重新洗消。

七、烹調(diào)時(shí)留意原料的種類、性質(zhì)、厚薄和數(shù)量，必需煮（炒）熟煮（炒）透。加工蔬菜應(yīng)做到一洗（洗潔凈）二浸（水中浸泡30分鐘）三燙（開(kāi)水燙后棄除菜水）四炒，以防止蔬菜上殘留的農(nóng)藥引起食物中毒。

八、配餐應(yīng)在專用配餐間內(nèi)進(jìn)行，配餐間內(nèi)只能存放可直接入口的.食品和必需的餐具、工用具，不準(zhǔn)存放任何雜物及私人物品。大型宴會(huì)、酒會(huì)時(shí)要留樣觀看72小時(shí)以上。

九、雪柜（冰箱）要有專人負(fù)責(zé)，食品擺入有序，烹調(diào)間內(nèi)不得存放熟食品（包含全部可直接入口食品。熟食品只能在相應(yīng)的功能專間內(nèi)雪柜或冰箱中存放），半成品與原料分開(kāi)存放，并在柜門(mén)上注明相應(yīng)標(biāo)識(shí)。半成品存放時(shí)留意加蓋封包。雪柜內(nèi)架、柜內(nèi)底、柜門(mén)等各種應(yīng)定期按時(shí)清洗保持潔凈，雪柜內(nèi)不得有異味。

十、全部工用具應(yīng)保持潔凈，下班時(shí)定點(diǎn)擺放。

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1、在制作加工過(guò)程中檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異樣的，不得加工或者運(yùn)用。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃.油炸食品要防止外焦里生。

3、直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過(guò)消毒的.容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工操作的工具、裝備必需無(wú)毒無(wú)害，標(biāo)志或者區(qū)分明顯，并做到分開(kāi)運(yùn)用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

4、油炸食品時(shí)防止溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；隨時(shí)去除煎炸油中漂移的食物碎屑和底部殘?jiān)?，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸運(yùn)用。

5、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)按時(shí)采納高于60℃熱藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后按時(shí)冷藏）。

6、應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與原料或者半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放；不行混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必需經(jīng)充足再加熱前方可運(yùn)用。

7、灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，按時(shí)去除抽油煙機(jī)罩。

8、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷潔凈，定位存放；灶上、灶下底面去除沖刷潔凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，按時(shí)去除垃圾。

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食品烹調(diào)加工是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)之一，為保障師生生命健康與安全，特制定《食堂食品烹調(diào)加工管理制度》

一、食品烹飪廚師必需持有效健康證、衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)合格證，穿戴工作衣、帽上崗。

二、食品烹飪廚師必需強(qiáng)化政治、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟識(shí)各種烹調(diào)技藝，增加食品衛(wèi)生安全意識(shí)與法制觀念，提高業(yè)務(wù)力量。

三、烹飪食品盛裝器具堅(jiān)持生、熟分開(kāi)、分類運(yùn)用；抹布保持清潔，調(diào)味品、料要分類放置，用后按時(shí)加蓋。

四、食品原料烹飪加工前應(yīng)新奇、潔凈、衛(wèi)生，腐敗變質(zhì)及感官性狀異樣不符合衛(wèi)生要求的食品原料不得烹飪加工。

五、烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學(xué)合理，不破壞和降低食物的養(yǎng)分價(jià)值。

六、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。

七、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的`干煸，須經(jīng)高溫煮熟燒透。

八、食品菜肴烹飪嚴(yán)格按衛(wèi)生要求標(biāo)準(zhǔn)操作，操作人員不得對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手，不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。

九、菜肴品調(diào)味必需符合烹調(diào)衛(wèi)生要求，切忌用手指直接沾湯、拈菜品嘗，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。

十、烹制加工好的熟食菜肴，必需運(yùn)用清潔、衛(wèi)生消毒的餐具容器盛裝，按時(shí)送入配菜間分配案臺(tái)上，防止灰塵、蚊蠅、蟲(chóng)鼠等的二次污染。成品菜肴嚴(yán)禁放置于地面上。

十一、食品烹飪加工結(jié)束后，按時(shí)清洗各種用烹飪器具，清掃灶臺(tái)、地面等烹飪環(huán)境衛(wèi)生，保持器具、灶臺(tái)清潔，地面無(wú)食渣，廢物垃圾入桶。

十二、未經(jīng)食堂管理人員答應(yīng)，烹飪操作人員不得任意換崗和增減。

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1總則

1.1為了加標(biāo)準(zhǔn)職工食堂食品加工烹調(diào)制作管理，依據(jù)《食品安全法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理方法》，結(jié)合公司職工食堂實(shí)際，制定本管理規(guī)定。

1.2本規(guī)定所稱的食品加工烹調(diào)制作，指在員工食堂將食品原料及半成品加工成飯菜的過(guò)程。

2職責(zé)

本制度由廚師長(zhǎng)、廚師、副廚、廚師、小廚、菜案負(fù)責(zé)執(zhí)行。

3內(nèi)容

3.1加工前準(zhǔn)備

3.1.1食品加工烹調(diào)操作人員按規(guī)定流程更衣、洗手后，方可進(jìn)入食堂操作間進(jìn)行食品加工與烹調(diào)。

3.1.2加工前認(rèn)真檢查各種待加工原料是否符合質(zhì)量要求，嚴(yán)禁加工不合格原料。

3.1.3待加工原料進(jìn)行清洗處理后，分類存放，以作備用，防止交叉污染。

3.2加工烹調(diào)制作

3.2.1加工植物類原料，應(yīng)依據(jù)菜品及烹調(diào)的詳細(xì)要求對(duì)蔬菜原料進(jìn)行撿、摘、剝、削等加工處理；對(duì)簡(jiǎn)單去皮氧化的蔬菜要按時(shí)浸入水中，瀝干水分，存于相應(yīng)盛器內(nèi)。

3.2.2水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì)，按用途進(jìn)行原料加工，加工后嚴(yán)禁落地存放。冷凍食品應(yīng)解凍后進(jìn)行粗加工。

3.2.3活禽類加工應(yīng)放血完全、褪毛潔凈、取內(nèi)臟徹底；肉禽類清洗后無(wú)血、無(wú)毛，魚(yú)類清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟，并保持清潔衛(wèi)生。不同原材料進(jìn)行分開(kāi)加工，防止污染。

3.2.4加工間應(yīng)配備有蓋的.污物桶、臊水桶，桶內(nèi)垃圾日產(chǎn)日清，污物桶、臊水桶存放點(diǎn)隨時(shí)保持潔凈干凈，定期進(jìn)行消毒殺菌。

3.2.5烹制前，必需對(duì)烹制材料進(jìn)行檢查，嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。

3.2.6熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過(guò)消毒的用具、餐具中。

3.2.7盈余熟食品放入熟食箱存放，存放超過(guò)四個(gè)小時(shí)的熟食品，回鍋后應(yīng)徹底加熱煮透方可供應(yīng)。

3.2.8工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺(tái)面清理潔凈，地面清掃拖凈。

3.2.9廚房管理人員下班時(shí)，應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，并做好記錄。

4檢查與考核

本規(guī)定由職工食堂管理員對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行檢查并定期考核。

5.附則

5.1本規(guī)定由總務(wù)管理處起草。

5.2本規(guī)定從發(fā)布之日起開(kāi)頭生效。

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一、烹飪?nèi)藛T（廚師）要嚴(yán)格檢查待烹飪加工食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)或其他感官性狀異樣，不符合衛(wèi)生要求的.食品絕不烹制。

二、加工食品時(shí)要充足加熱，燒熟煮透，不得只講食品顏色而造成食物外熟內(nèi)生。菜肴著重表達(dá)菜品特色，感觀性強(qiáng)，做到可口易于消化。

食堂加工四季豆，扁豆等高危食品肯定要煮爛、煮透，確保食品衛(wèi)生安全。

肉類食品烹調(diào)后應(yīng)無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)腥味、無(wú)異味，嚴(yán)防外熟內(nèi)生。

三、烹調(diào)好的菜、加工后的熟制品必需運(yùn)用清潔、經(jīng)消毒過(guò)的菜盆、瓢、碗、盤(pán)等專用容器盛裝，并有序排放于熟食臺(tái)。

烹調(diào)后的菜必需與食品原料、半成品分開(kāi)存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不得運(yùn)用。

四、供應(yīng)后盈余的食品必需放入冰箱冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)。成品、半成品與原料、生食品與熟食品要分冰箱放置。

五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必需經(jīng)高溫徹底加熱，在經(jīng)過(guò)試嘗后、確認(rèn)感觀無(wú)異樣、無(wú)異味前方可出售。

六、烹飪加工工作結(jié)束后，調(diào)料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都要沖洗潔凈。隨時(shí)保持操作間清潔，無(wú)油垢。地面無(wú)食渣、垃圾入桶，地面用水沖洗潔凈。

七、根據(jù)食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生。

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高校食堂烹調(diào)加工操作管理制度：

1、操作人員上崗前穿戴好工作衣帽，配戴好工號(hào)。

2、遵守《食品安全法》，嚴(yán)格操作程序。

3、切實(shí)把好食品衛(wèi)生關(guān)，烹調(diào)前認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

4、嫻熟把握各種原料烹調(diào)方法，負(fù)責(zé)菜肴口味的創(chuàng)新，翻好花色品種，做到菜肴色、香、味、型俱全。

5、保證飲食質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)配菜與操作，降低伙食本錢(qián)，提高業(yè)務(wù)技能，確保按時(shí)供應(yīng)。

6、食品充足加熱，防止里生外熟，特別留意面拖類食品的烹調(diào)。

7、隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食，回?zé)胺娇晒?yīng)。回?zé)称贩乐辜僦笸脯F(xiàn)象，中心溫度必需70度以上。

8、熱加工后的'盛盤(pán)，必需是嚴(yán)格區(qū)分開(kāi)來(lái)的熟盆、盤(pán)、桶等。

9、各類灶具臺(tái)面，完工后按時(shí)上下清洗、不留殘?jiān)?、不油膩?/p>

10、盈余原料必需按生熟分開(kāi)冷藏保存。

11、加工后的成品要與半成品原料分開(kāi)存放。

烹調(diào)加工管理制度8

加工前，檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后直接入口的.熟食要盛放在已經(jīng)消毒的容器或餐具內(nèi)，不得運(yùn)用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

烹調(diào)后至食用前需較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃，或低于10℃的條件存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。

隔餐隔夜熟制品必需經(jīng)充足再加熱前方可食用。

灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布擦碗盤(pán)，滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒抹布擦拭。

嚴(yán)格根據(jù)有關(guān)規(guī)定要求，搜集處理廢棄油脂，按時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。

盈余食品及原料根據(jù)熟食品、半成品、生食品的衛(wèi)生要求存放，不行混放和交叉疊放。

工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷潔凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷潔凈，不留殘?jiān)⒂臀?，不留衛(wèi)生死角，按時(shí)去除垃圾。

烹調(diào)加工管理制度9

一、加工前檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。

二、食品充足加熱，其中心溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外熟內(nèi)生，烘烤食品受熱勻稱。

三、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的.熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。

四、運(yùn)用的食品添加劑必需符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

五、盈余食品及原料應(yīng)根據(jù)熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要存放，不行混放和交叉疊放。

六、隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食回鍋燒透后再供應(yīng)。

七、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán)，滴在盤(pán)邊的湯汁要用消毒布揩擦。

八、工作結(jié)束后調(diào)料應(yīng)加蓋，工具用具洗刷千凈、灶上、下地面應(yīng)清洗沖刷潔凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，按時(shí)去除垃圾。

九、嚴(yán)格根據(jù)要求，搜集處理廢棄油脂，按時(shí)清洗油煙機(jī)罩。

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烹調(diào)加工是食品銷(xiāo)售前的最終一道工序，因此對(duì)環(huán)境衛(wèi)生、加工場(chǎng)所、用具、容器都有較高的要求，詳細(xì)規(guī)定如下。

一、餐廳應(yīng)有專用烹調(diào)間，臨時(shí)不具備條件的，設(shè)置相對(duì)獨(dú)立的.烹調(diào)區(qū)域。

二、為防止粉塵污染食品，中心規(guī)定禁止運(yùn)用燃煤灶具，統(tǒng)一運(yùn)用燃?xì)庠罹?。爐灶上方要有排煙排氣裝備，且與爐灶匹協(xié)作理，保持裝備運(yùn)轉(zhuǎn)良好，并與灶具同步運(yùn)用。

三、配料操作臺(tái)（架）要美觀適用、擺放合理，符合烹調(diào)加工的需要，并且易于清掃和洗滌。配置兩個(gè)水槽以上的流水洗物池，用于洗滌烹調(diào)用具和容器；設(shè)有流水的專用從業(yè)人員洗手池，并有明顯標(biāo)記，嚴(yán)格區(qū)分運(yùn)用。

四、烹調(diào)用具和供餐用具要標(biāo)志明顯，定位存放，分開(kāi)運(yùn)用。配備充足數(shù)量的保潔柜，用以保存洗滌、消毒過(guò)的器具，防止鼠類、昆蟲(chóng)造成二次污染。

五、配備的冷藏、冷凍裝備，要求裝備完好，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。其外部要有明顯的溫度顯示裝置，柜內(nèi)溫度冷藏要保持在10℃以下、冷凍要保持在X1℃以下，保持柜內(nèi)清潔，結(jié)霜厚度不得超過(guò)1厘米；柜內(nèi)冷凍（冷藏）物品不得超過(guò)柜內(nèi)容積的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室，同時(shí)植物性食品、動(dòng)物性食品、水產(chǎn)品要分類擺放，不答應(yīng)混放，更不答應(yīng)直接疊壓擺放。

六、在入口處設(shè)置寬敞的更衣室，準(zhǔn)備潔凈干凈的工作衣帽，供從業(yè)人員運(yùn)用，從業(yè)人員必需更衣前方準(zhǔn)進(jìn)入烹調(diào)場(chǎng)所。

七、閑雜人員嚴(yán)禁進(jìn)入烹調(diào)場(chǎng)所。

烹調(diào)加工管理制度11

1、對(duì)需要烹調(diào)加工的原料，應(yīng)按時(shí)、精確、快速的加工，不得有意推脫或置之度外。

2、對(duì)所用原料應(yīng)依據(jù)客情，做好充足的準(zhǔn)備，保證開(kāi)餐后正常供應(yīng)。

3、對(duì)次日所購(gòu)的原料，應(yīng)有專人上報(bào)，本崗位人員專人認(rèn)領(lǐng)和加工。

4、把握原料品質(zhì)和新奇度，菜肴烹調(diào)燒熟煮透，嚴(yán)把成品菜肴的.質(zhì)量關(guān)。

5、對(duì)庫(kù)存原料和半成品應(yīng)按時(shí)清點(diǎn)，上報(bào)領(lǐng)班或廚師長(zhǎng)，使之物盡其用，削減鋪張。

7、工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)崗位，如需離開(kāi)應(yīng)向領(lǐng)班或同工作人員說(shuō)明。

8、下班前后做好安全工作，關(guān)閉水、電、煤氣，杜絕擔(dān)心全因素。

9、冰箱衛(wèi)生必需每天搞，每星期一清理大掃除，留意各自的衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾任意丟棄，保證工作臺(tái)面及地面的清潔衛(wèi)生。

10、開(kāi)餐、結(jié)束后必需用1：XXX的施康消毒液擦抹臺(tái)板及冰箱把手、封條。

11、工作人員在上班時(shí)留意個(gè)人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到“四勤”。

12、各崗點(diǎn)職責(zé)請(qǐng)工作人員認(rèn)真做到，詳細(xì)事項(xiàng)聽(tīng)從領(lǐng)班、廚師長(zhǎng)詳細(xì)分配。

烹調(diào)加工管理制度12

一、烹飪?nèi)藛T（廚師）要嚴(yán)格檢查待烹飪加工食品原料的安全質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性異樣，不符合安全要求的食品絕不烹制。

二、加工食品時(shí)要充足加熱，燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。不能只講食品顏色而造成食物外熟內(nèi)生。菜肴著重表達(dá)菜品特色，感官性強(qiáng)，做到可口易于消化。加工四季豆，扁豆等高危險(xiǎn)食品肯定要煮爛、煮透，確保食品安全。肉類食品烹調(diào)后應(yīng)無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污染、無(wú)腥味、無(wú)異味，嚴(yán)防外熟內(nèi)生。

三、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)兩小時(shí)）存放的`食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，存放時(shí)必需運(yùn)用清潔、經(jīng)消毒過(guò)的菜盆、瓢、碗、盤(pán)等專用容器盛裝，并有序排放于食品原料、半成品分開(kāi)存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具，工用具、容器、抹布等不得運(yùn)用。

四、供應(yīng)后盈余的食品必需放入冰箱冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)。成品、半成品與原料、生食熟食品要分冰箱放置。

五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必需經(jīng)高溫徹底加熱，在經(jīng)過(guò)嘗試后、確認(rèn)感官無(wú)異樣、無(wú)異味方可出售。

六、烹飪加工工作結(jié)束后，調(diào)料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都要沖洗潔凈、隨時(shí)保持操作間清潔，無(wú)油垢。地面無(wú)食渣、垃圾入桶，地面用水沖潔凈。

七、嚴(yán)格根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，搜集處理廢棄油脂，按時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。

八、根據(jù)食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生。

烹調(diào)加工管理制度13

詳細(xì)制度如下：

為標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理，保障公眾餐飲安全，依據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)》、《浙江省食品經(jīng)營(yíng)答應(yīng)實(shí)施細(xì)則（施行）》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異樣的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時(shí)防止溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；隨時(shí)去除煎炸油中漂移的.食物碎屑和底部殘?jiān)?，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸運(yùn)用。

三、運(yùn)用的食品添加劑必需符合《食品添加劑運(yùn)用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，應(yīng)嚴(yán)格根據(jù)標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的運(yùn)用范圍、運(yùn)用量和運(yùn)用方法運(yùn)用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。運(yùn)用完后，由專人專柜保存。

四、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后按時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等。

五、隔餐隔夜熟制品、外購(gòu)熟食品必需在食用前充足加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷(xiāo)售。

六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識(shí)明顯，分開(kāi)運(yùn)用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得運(yùn)用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

七、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持潔凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦