2023年中式烹調師（高級）參考題庫含答案-6

2023年中式烹調師（高級）參考題庫含答案（圖片大小可自由調整）第1卷一.全能考點(共50題)1.【單選題】九轉大腸在炸制前，大腸要進行()處理。A、煮熟處理B、風干處理C、紅燒處理D、上色處理2.【單選題】取下的魚鱗需要經過什么處理后才能使用()。A、高溫焯燙B、反復漂洗C、高溫油炸D、堿水浸泡3.【單選題】漲發(fā)過程中造成漲發(fā)原料腐爛的原因是()。A、原料變質B、漲發(fā)時間過長C、堿水濃度過高D、堿水濃度過低4.【判斷題】()成本系數可以用于計算半成品的單位成本。5.【判斷題】鉆機移動時，機下應有工作人員引導和監(jiān)護。如果確定安全也可以不用工作人員引導和監(jiān)護。6.【判斷題】火腿是用豬后腿為原料經一系列工藝加工而成的腌制品。7.【判斷題】“君子愛財，M有道”，是指個人利益的獲取要@在個人利益最大化的基石8.【單選題】不屬于糖類物質的甜味調味品是()。A、蔗糖B、麥芽糖C、果糖D、甜葉菊苷9.【單選題】防爆電氣設備的防護等級是在選擇設備時必須考慮的,設備在戶外使用時如選擇防戶等級IP53,它違背了設備選擇中()原則。A、可靠性B、經濟性C、環(huán)境適應性10.【單選題】爽口牛丸的成熟方法是()。A、油浸B、水汆C、湯爆D、清蒸11.【單選題】松鼠鱖魚在油炸前要進行()處理。A、掛糊處理B、預熟處理C、拍粉處理D、上漿處理12.【判斷題】()糖精在所有天然甜味劑中甜味最強。13.【判斷題】噴花類煙花裝(筑)不含高感度煙火藥時,每間工房定員不得超過2人。14.【判斷題】()長期攝入有毒金屬和非金屬只引起人體的慢性中毒。15.【單選題】西蘭花又稱()，原產意大利。A、菜花B、花菜C、綠花菜D、法國百合16.【判斷題】主節(jié)點處必須設置一根橫向水平桿,非作業(yè)層可拆除。17.【判斷題】()冷拼構思的任務是根據宴會主題的要求，選定題材和內容及作品的表現手法。18.【單選題】維生素C含量最低的食物是()。A、茭白B、柑桔C、獼猴桃D、辣椒19.【判斷題】《齊民要術》是一部關于農產品養(yǎng)殖技術和食品加工工藝的科學專著。20.【判斷題】油脂中的脂肪酸尤其是不飽和脂肪酸會與空氣中的氧發(fā)生氧化，生成具有不良氣味的醛類、酮類和低分子有機酸，這些物質是油脂哈喇味的來源。21.【判斷題】主要成本法是將菜點原料成本和直接人工成本作為定價依據。22.【單選題】一般情況下，能直接提供熱能給予中樞神經系統的營養(yǎng)素是()A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神經磷脂23.【單選題】對于交聯聚乙烯絕緣電纜,由于導體表面的毛刺和突起、絕緣層中雜質等形成絕緣層中電場分布畸變,導致絕緣樹枝狀老化的現象,稱為()。A、水樹枝B、電樹枝C、電化樹枝24.【單選題】地臨時性爆破器材庫的最大存儲量,炸藥不超過()t。A、5B、10C、1525.【單選題】開拓創(chuàng)新要具備()、科學的思維、堅定的信心、百折不撓的意志等品質。A、認真負責的態(tài)度B、尊重人才的意識C、創(chuàng)新的意識D、不懼挫折的勇氣26.【判斷題】電纜工井排管電纜溝及其支架應每1年巡查一次。()27.【判斷題】()成本系數是指原材料加工前的單位成本價格與加工后的單位成本價格的比例系數。28.【單選題】制作瓊脂凍時水與瓊脂的比例是()。A、0.0007233796296296296B、0.0007320601851851852C、0.0007581018518518518D、0.000766782407407407429.【單選題】北京烤鴨的開膛部位是()。A、背部B、腹部C、肋部D、頸部30.【判斷題】南方制作茸膠時經常采用鐵棒捶打的方法，這種方法也屬于手工粉碎法。31.【單選題】tanδ測試時,隨著試驗電壓U的變化,tanδ值呈開口環(huán)曲線,則試品屬于()。A、.良好絕緣B、.絕緣受潮C、.絕緣中存在氣隙32.【判斷題】從事尾礦庫放礦、筑壩、排洪和排滲設施操作的專職作業(yè)人員被招聘后，必須經過尾礦庫企業(yè)對其培訓，方能上崗作業(yè)。33.【單選題】下列爆破方式飛石飛出距離最遠的是()。A、采場內深孔齊發(fā)正常爆破B、采場內深孔微差正常爆破C、處理大塊的二次爆破34.【判斷題】()計算調味半成品成本時，總成本計算應扣除下腳料的價值。35.【單選題】每克脂肪在體內氧化供給的能量是()。A、17kJB、38kJC、4kJD、9kJ36.【判斷題】魚肚以片大，厚實，色淡黃，有光澤，半透明，潔凈的為好。37.【單選題】下列魚翅中品質最好的是()。A、黑翅B、灰翅C、青翅D、白翅38.【判斷題】油浸紙絕緣統包型電力電纜敷設有較大落差時,其絕緣易損壞。()39.【判斷題】()山藥、豆腐等原料在加工茸泥時要先將原料加熱成熟。40.【判斷題】礦井軌道(道岔除外)同一線路必須使用同一型號鋼軌。41.【判斷題】食物中的維生素攝入不足則引起維生素缺乏癥。42.【單選題】在加熱過程中，呈味物質由原料的內層向外層擴散，再由外層向()擴散，最終達到浸出平衡。A、內部B、表面C、湯中D、油中43.【判斷題】建立一個完整的安全生產責任制的總體要求是:橫向到邊、縱向到底,并由生產經營單位的主要負責組織建立。44.【單選題】人體內的微量元素是()。A、鈣B、磷C、鐵D、鈉45.【單選題】水煮是川菜的特色，它對原料的成熟要求是()。A、斷生即可B、軟爛即可C、酥爛即可D、半熟即可46.【判斷題】油浸型防爆型式中,一般對保護液(油)沒有什么要求,但必須設置可靠的保護液(油)液位監(jiān)控裝置。47.【單選題】茶香雞塊選用的茶葉是()。A、紅茶B、綠茶C、花茶D、果茶48.【判斷題】用人單位應當為勞動者創(chuàng)造符合國家職業(yè)衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求的工作環(huán)境和條件,并采取措施保障勞動者獲得職業(yè)衛(wèi)生保護。49.【判斷題】同是原條蒸的魚、生魚、鱸魚和鯽魚，開膛取內臟的方法相同。50.【單選題】調制魚香肚片時，應先將()放入醬油、醋中充分溶化。A、所用的固體調料B、鹽C、味精D、糖第1卷參考答案一.全能考點1.參考答案：A2.參考答案：B3.參考答案：C4.參考答案：√5.參考答案：×6.參考答案：√7.參考答案：×8.參考答案：D9.參考答案：C10.參考答案：B11.參考答案：C12.參考答案：×13.參考答案：√14.參考答案：×15.參考答案：C16.參考答案：×17.參考答案：√18.參考答案：A19.參考答案：√20.參考答案：√21.參考答案：√22.參考答案：C23.參考答案：B24.參考答案：B25.參考答案：C26.參考答案：×27.參考答案：×28.參考答案：B29.參考答案：C30.參考答案：√31.參考答案：B32.參考答案：×33.參考答案：C34.參考答案：√