水吧·培訓·教程

第一章正式培訓一、介紹1、 公司介紹2、 自我介紹3、 吧臺其他成員自我介紹4、 對本次培訓的計劃、安排、紀律、要求、時間等做強調和要求：5、 員工簽定培訓合同6、 公布培訓期間工資和待遇制度第二章茶1茶葉的儲存袋藏法：目前用得最多的是用塑料自封袋保藏茶葉，冷藏法：用冰箱冷藏茶葉，能否起到有效的保藏作用，關鍵是：一要茶葉本身干燥，二要選擇好包裝材料。2茶葉的鑒別1、 觀色法：新茶顏色鮮、綠意明顯，舊茶則色澤發(fā)暗、發(fā)黑，綠意明顯比新茶差。2、 辨味法：新茶香味濃郁，新鮮自然，舊茶香味偏淡，缺少鮮味。3、 干濕分辨法：新茶剛剛上市，剛剛炒出來，一般比較干燥。舊茶因放置時間較長，返潮影響會使茶葉手感稍重，用手摩擦，沒有那種輕脆的摩擦音。4、 辨別細毫法：許多綠茶炒制成形后，能夠形成自然的細毛，這樣的茶葉喝起來口感清爽、甜香。但放置時間長了，會使細毛凝聚成不易察覺的小團，這樣的茶葉泡出來色香味都大打折扣。3茶的分類和區(qū)別主要分為：綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶、再加工茶綠茶 又稱不發(fā)酵茶。以適宜茶樹新梢為原料，經殺青、揉捻、干燥等典型工藝制成。按其干燥和殺青方法不同，一般分為炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶，綠茶產區(qū)主要分布于浙江、安徽、江西等省。代表茶有西湖龍井、信陽毛尖、碧螺春紅茶 又稱發(fā)酵茶。以適宜制作本品的茶樹新芽葉為原料，經萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等典型工藝過程精制而成。其湯色以紅色為主調，故得名。代表茶有滇紅、宜興紅茶烏龍茶 亦稱青蕓，半發(fā)酵茶。是我國幾大茶類中，獨具鮮明特色的茶葉品類。烏龍茶綜合了綠茶和紅茶的制法,其品質介于綠茶和紅茶之間，既有紅茶的濃鮮味，有綠茶的清芬香，并有綠葉紅鑲邊的美譽。代表茶有安溪鐵觀音、凍頂烏龍茶、武夷大紅袍白茶白茶屬輕微發(fā)酵茶，是我國茶類中的特殊珍品。因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名。主要產區(qū)在福建省（臺灣省也有少量生產）建陽、福鼎、政和、松溪等縣。白茶的制作工藝，一般分為萎凋和干燥兩道工序，而其關鍵是在于萎凋。白茶制法的特點是既不破壞酶的活性，又不促進氧化作用，且保持毫香顯現，湯味鮮爽。主要品種有白牡丹、白毫銀針黃茶黃茶屬發(fā)酵茶類，黃茶的制作與綠茶有相似之處，不同點是多一道悶堆工序。這個悶堆過程是黃茶制法的主要特點，也是它同綠茶的基本區(qū)別。代表茶有蒙頂黃芽、霍山黃芽黑茶 是我國生產歷史十分悠久的特有茶類。在加工過程中，鮮葉經渥堆發(fā)酵變黑，故稱黑茶。主要產于湖南、湖北、四川、云南和廣西等省、自治區(qū)。代表茶有普洱茶再加工茶 以基本茶類一綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶的原料經再加工而成的產品稱為再加工茶。代表茶：花茶有茉莉花茶、珠蘭花茶：緊壓茶有沱茶和六堡茶茶的沖泡沖泡花茶，一般常用較大的瓷壺泡茶，然彳爰斟入瓷杯飲用。炒青或烘青綠茶，多用有蓋瓷杯泡茶。烏龍茶宜紫砂茶具。西湖龍井、君山銀針、洞庭碧螺春則宜選用無色透明玻璃杯最為理想。品茗綠茶類，不論用何種茶杯，均宜小不宜大。用大杯則水量多，熱量大，容易使茶葉燙熟，影響茶湯的色香味。茶葉用量：要泡出好喝的茶，要掌握茶葉用量。每次用量多少，并無統(tǒng)一標準，主要根據茶葉種類、茶具大小、消費者飲用習慣而定。關鍵掌握，茶與水的比率，茶多水少，味濃；茶少水多，味淡。水溫：泡茶水溫的掌握，主要依泡何種茶而定。綠茶.一般不能用100°C的沸水沖泡，應用80°C?90°C為宜(水要沸點彳名,再冷卻至所要的溫度)。茶葉愈嫩綠，沖泡水溫愈低，這樣茶湯才畬，鮮活明亮，滋味爽口，維生素C也較少破壞。在高溫下，茶湯顏色較深，維生素C大量破壞，滋味較苦(茶中咖啡鹼容易浸出)也就是說把茶葉”燙孰”了。綠茶如何沖泡大凡高檔細嫩名綠茶，一般選用玻璃杯或白瓷杯飲茶，而且無須用蓋，這樣一則便于人們賞茶觀姿；二則防嫩茶泡熟，失去鮮嫩色澤和清鮮滋味。視茶葉的嫩度及茶條的松緊程度，分別采用“上投法”、“下投法”。“上投法”即先沖水后投茶，適用于特別細嫩的茶，如碧螺春、先將攝氏75—85度的沸水沖入杯中，然后取茶投入，茶葉便會徐徐下沉?！跋峦斗ā奔聪韧恫韬笞⑺m合于茶條松展的茶烏龍茶如何沖泡沖泡烏龍茶宜用沸開之水，按茶水1：30的量投茶。接著，將沸水沖入，滿壺為止紅茶如何沖泡如果品飲的紅茶屬條形茶，一般可沖泡2-3次。如果是紅碎茶，通常只沖泡一次；第二次再沖泡，滋味就顯得淡薄了?；ú枞绾螞_泡花茶泡飲，以維護香氣不致無效散失和顯示茶胚特質美為原則。對于沖泡茶胚細嫩的高級花茶，宜用玻璃茶杯，水溫在85C左右，沖泡中低檔花茶，不強調觀賞茶胚形態(tài)，宜用白瓷杯或茶壺，100C沸水加蓋。自來水應處理后再泡茶城市的自來水，因用漂白粉消毒過，帶有較重的氯味，直接用來泡茶味不好。泡茶前，應先除去氯味，其方法是：將自來水貯放在無蓋的容器中，放置24小時，即可除去氯味；亦可用凈水器處理后再使用。經處理過的自來水燒開后泡茶，基本上能保持茶葉應有的色、香、味。硬水應燒開后再泡茶水分硬水和軟水兩種。凡每升水中鈣、鎂離子含量超過8毫克的稱為硬水，而不足8毫克的稱為軟水。用軟水泡茶，湯色明亮，香氣高爽，滋味鮮醇；而用硬水泡茶，則湯色變深，失去鮮爽味。所以，以應用軟水泡茶為好。在牛.活中，我們應用的水，除雪水和天降水外，江水、河水、湖水、泉水、溪水、井水、自來水等均屬硬水。但這些水所含的成分，主要是碳酸氫鈣和碳酸氫鎂。它們經高溫煮沸后，會立即分解沉淀，在水壺和水瓶中見到的水垢，就是此種沉淀。所以，經煮沸的水硬度下降，多數變成軟水，我們稱此種水為暫時性硬水。所以，以上的一些暫時性硬水，一定要煮沸后才能用于泡茶，使茶葉基本上保持原有的色、香、味。山泉水山泉水大多出自巖石重疊的山巒。山上植被繁茂，從山巖斷層細流匯集而成的山泉，富含二氧化碳和各種對人體有益的微量元素；而經過砂石過濾的泉水，水質清凈晶瑩，含氯、鐵等化合物極少，用這種泉水泡茶，能使茶的色香味形得到最大發(fā)揮。自來水自來水它含有用來消毒的氯氣等，在水管中滯留較久的，還含有較多的鐵質。當水中的鐵離子含量超過萬分之五時，會使茶湯呈褐色，而氯化物與茶中的多酚類作用，又會使茶湯表面形成一層“銹油”，喝起來有苦澀味。所以用自來水沏茶，最好用無污染的容器，先貯存一天，待氯氣散發(fā)后再煮沸沏茶，或者采用凈水器將水凈化，這樣就可成為較好的沏茶用水。純凈水用純凈水泡茶，不僅因為凈度好、透明度高，沏出的茶湯晶瑩透澈，而且香氣滋味純正，無異雜味，鮮醇爽口。市面上純凈水品牌很多，大多數都宜泡茶。除純凈水外，還有質地優(yōu)良的礦泉水也是較好的泡茶用水第三章果汁果汁是以水果為原料經過物理方法如壓榨、離心、等得到的汁液產品，一般是指純果汁或100%果汁.一、 果汁機的使用和安全1、 使用前請詳閱本說明書內容。2、 馬達座請勿浸泡在水里，以免有漏電之危險。3、 當不用時，請拔下插頭，關閉電源。4、 使用中請勿觸及轉動部品。5、 務必確定上蓋鎖上后才開始榨汁，使用中請勿打開上蓋。6、 務必先裝上容渣盒后，才可以開始榨汁。7、 每次使用榨汁機時，務必確定馬達座停后，才可以打開上蓋。8、 不可用手指或其它硬物推進蔬果，務必使用附贈之推棒推進蔬果。9、 如發(fā)現榨汁機有任何異常，請馬上停止使用，并送回經銷商維修處理。10、 馬達運轉時請勿離開，離開前一定要關上電源。11、 本榨汁機之刀片非常銳利，請小心使用。12、 如果電源軟線損壞，為避免危險必須由制造廠或其維修部或類似的專職人員來更換。二、 濃縮果汁濃縮果汁的用法

新的果汁用量筒量出所需要新的果汁按比例加水調配。比例（1：9）第四章冰制飲品一、刨冰刨冰機的使用和安全事項一產品結構：二技術參數:型號電壓馬力尺寸冰塊建議高度冰塊建議直徑削冰速度重量TMT-9502AC220/1101/4HP（185w）43cm*39cm*69cm20cm13cm-16cm細棉：1.36kg/min普通：1.56kg/min最粗：0.95/min22kg三刨冰流程1、取出自制或外購適宜尺寸之冰塊（尺寸說明:冰塊直徑13cm-16cm，高度5cm-20cm）如圖：將冰塊放置至冰塊放置盤上，如圖:調整冰塊高度調整桿，使冰塊固定針盤固定于冰塊上.如圖:

打開電源開關，試刨后調整冰塊粗細調整鈕至適宜粗細，如圖:制作出清涼可口的冰品，如圖:關掉電源開關，再將冰品取走進行加料調味，如圖:四注意事項：1、 言青勿接近火源2、 手請勿直接接觸刀片，以免割傷。3、 請置于平整的地方，冰塊表面要盡量平整，否則會引起機身振動。4、 冰塊若卡在刀片上，請用筷子將冰塊取出，以免割傷手。5、 在使用時，冰塊的出口不能堵塞，否則會造成卡死刀盤，如出現刀盤卡死現象，請通過旋轉冰塊高度調整桿取出冰塊進行清除后再工作。6、 本機在通電狀態(tài)下，請勿移動本機。7、 請勿將電源線、插座或機器浸入水或其它液體中，以免觸電。8、 當兒童使用或靠近本機時，須由家長一旁協助指導，以免發(fā)生意外。9、 不使用或清潔時，要先拔下電源插頭，再進行操作。10、 請將電源線整理保護，以免磨損或絆倒。11、 本產品保修期半年，因用戶使用不當或未按照本說明操作造成的損壞，不在保修范圍之內。12、 凡未經本公司許可私自對本產品進行的拆裝行為產生的一切后果由拆裝者自行負責！什么叫刨冰刨冰，是將冰塊刨成雪花，淋上煉乳、糖漿，再配以各種水果或其他配料而制成的高檔冷飲，吃起來口感細膩，入口化渣，糖份不多，消暑降溫效果特佳，多吃不會有飽脹感各種刨冰做法刨冰刨冰做法設備：刨冰機、果汁榨汁機器材：碗、碟、勺、一次性餐盤原料：冰塊、糖水、豆類、果醬類、水果類、蜜餞類、布丁豆花類、果汁類操作方法：方法一：將刨冰機刨好的冰置于一次性餐盤形如一座小山，在其上灑上果汁及果醬即可；方法二：將冰塊及相關原料放入果汁榨汁機內，開機進行攪拌即可?；ㄊ脚俦谱鞣椒ǎ簩⒈鶋K置于刨冰機中刨成雪花于盤中，再加入2大勺果醬（紅豆、綠豆、果脯、果仁均可）于刨冰上，淋澆適量煉乳即成。芒果沙冰原料：芒果1個（果肉約250克），低脂鮮奶2杯，冰開水半杯。做法：芒果去皮取果肉，加上鮮奶及冰開水，倒入攪拌機打成芒果汁牛奶，倒入制冰盒，入雪柜冰成芒果冰塊。將芒果冰塊放入攪拌機，打成雪泥狀即可。二、冰淇淋冰淇淋的制作（附表）冰沙機的使用和安全沙冰機也可稱碎冰機，正確的使用方式是:在玻璃杯中放入適量冰塊（不要超過所規(guī)定2/3容量）使用點動M檔加入適量甜漿（或糖水），即可.沙冰機注意事項：空機電機連續(xù)高速運轉不允許超過30秒.在移動和清洗機器時必須切斷電源.不得用濕手接觸電器及運動部件.嚴禁在開動時觸摸任何運動部件.清洗時注意刀刃鋒利，容器及形狀的損壞.沙冰機清洗方法:用溫水（放入適量的洗滌劑）清洗果杯.檢查機器是否安放平穩(wěn).連接果杯時確認開關處于0（關）的位置.放入冰塊時，要加入少量水，總容量不得超過500ml,并且使用點動操作，增加，減少冰塊或進行清洗均應停機后進行操作.什么叫刨冰刨冰，是將冰塊刨成雪花，淋上煉乳、糖漿，再配以各種水果或其他配料而制成的高檔冷飲，吃起來口感細膩，入口化渣，糖份不多，消暑降溫效果特佳，多吃不會有飽脹感第章果盤果盤水果拼盤是一種消滯和胃、增進食欲、美化宴席、烘托氣氛、增進友誼的“水果工藝”作品。水果拼盤與食雕一樣，是一門技術，需要經過正規(guī)的學習與訓練，方能掌握。一、 選料從水果的色澤、形狀、口味、營養(yǎng)價值、外觀完美度等多方面對水果進行選擇。選擇的幾種水果組合在一起，搭配應協調。最重要的一點是水果本身應是熟的、新鮮的、衛(wèi)生的。同時注意制作拼盤的水果不能太熟，否則會影響加工和擺放。二、 構思制作水果拼盤的目的是使簡單的個體水果通過形狀、色彩等幾方面藝術性地結合為一個整體，以色彩和美觀取勝，從而刺激客人的感官，增進其食欲。水果拼盤雖比不上冷拼和食品雕刻那樣復雜，但也不能隨便應付，制作前應充分考慮到宴會的主題，并進一步為其命名。三、 色彩搭配大部分人將水果作為飯后食品，也就是人們在酒足飯飽之后才想到食用水果。這時大多數的人已沒有多少食欲，這就為我們設計水果拼盤提出了一個難題：怎樣的色、香、味、形、器才能重新將人們的食欲引起？水果的色、香、味是我們所無法改變的，若改變了可能也失去了本身的意義。但我們可以根據想象將各種顏色的水果藝術地搭配成一個整體，通過艷麗的色彩來再次將人們對食物的欲望喚起。水果顏色的搭配一般有“對比色”搭配、“相近色”搭配及“多色”搭配三種。紅配綠、黑配白便是標準的對比色搭配；紅、黃、橙可算是相近色搭配；紅、綠、紫、黑、白可算是豐富的多色搭配。四、 藝術造型與器皿選擇根據選定水果的色彩和形狀來進一步確定其整盤的造型。整盤水果的造型要有器皿來輔助，不同的藝術造型要選擇不同形狀、規(guī)格的器皿。如長形的水果造型便不能選擇圓盤來盛放。另外還要考慮到盤邊的水果花邊裝飾，也應符合整體美并能襯托主體造型。至于器皿質地的選擇，一方面可根據酒吧的檔次，一方面可根據果盤的價格來確定。酒吧常用的果盤為玻璃制品，高檔些的有水晶制品、金銀制品。五、 刀功選好水果、造型和器皿，便可動手制作了、操作時應注意刀功方面應以簡單易做、方便出品為原則。（一）拼盤常用刀法打皮：用小刀削去原料的外表皮，一般是指不能食用的部分。大部分水果洗凈后皮可食用的就不用削皮。有些水果去皮后暴露在空氣中，會迅速發(fā)生色澤變褐或變紅，因此，去皮后應迅速浸入檸檬水中護色。橫刀：按刀口與原料生長的自然紋路相垂直的方向施刀。可切塊、切片?？v刀：按刀口與原料生長的自然紋路相同的方向施刀?？汕袎K、切片。斜刀：按刀口與原料生長的自然紋路成一夾角的方向施刀。可切塊沏片。剝：用刀將不能食用的部分剝開，如橘、橙等。鋸齒刀：用刀在原料上每斜刀，一刀，兩對刀口的方向成一夾角，刀口成對相交，使刀口相交處的部分脫離而呈鋸齒形。勺挖：用水果挖，挖成球形狀，多用于瓜類。水果加工應注意以下原則：無論采用何種方法，水果的厚薄、大小以被直接食用為宜。加工出水果的原料應明顯可辨。(二)各類水果常用刀法例舉柑橘類：這一類中的柑橘形狀較大，表皮厚而易剝，而果食之口感一般，所以可用表皮進行表皮造型，即將表皮與肉進行分離，然后將表皮加工切角打花。檸檬和甜橙的用途基本一樣，一般帶皮使用。由于其果肉與表皮不易剝離，大多數是加工成薄形圓片或半圓，用疊、擺、串等方法制成花邊。瓜類：西瓜、哈密瓜的肉質豐滿，有一定的韌性，可加工成球形、三角形、長方形等幾何形狀。另外，利用瓜類表皮與肉質色澤相異，有鮮明對比度這一特點，將瓜的肉瓢掏空，在外表皮上刻出線條的簡單平面，將整個瓜體制成果盤的主體。。。。。。。櫻桃、荔枝類：這一類水果形狀較小，顏色艷麗，果肉軟嫩含汁多，多用于裝飾或點綴。六、出品出品應做到現做現出品。拼盤造型盡量迅速，防止營養(yǎng)、水分流失，尤其要保證水果的整潔衛(wèi)生，同時配置相應的食用工具。吧臺管理制度1、 衛(wèi)生清潔，吧臺面無灰塵污跡，酒架無灰塵，地面無雜物，客用杯具茶具等器具無水漬。備品擺放整齊，抽屜內物品歸類，禁止存放私人物品。2、 及時出庫，補充售賣物品，保證營業(yè)需要。3、 微笑面對客人見客人主動問好。4、 及時清洗客人用過的杯具，使茶杯無水漬手印，另進行消毒。時報損保修小故障。5、 營業(yè)日報表準確，帳物相符。6、 對吧臺內設備了如指掌，保證吧臺內照明設備物品的使用，損壞及2小時內修復，大故障24小時之內修