飯店廚師管理制度

飯店廚師管理制度一、制度目的為保證飯店廚房的健康衛(wèi)生，提高飯店餐飲質(zhì)量，落實(shí)食品安全責(zé)任，制定本管理制度。二、適用范圍本管理制度適用于本飯店廚房中的所有廚師。三、管理責(zé)任飯店廚房經(jīng)理負(fù)責(zé)本管理制度的監(jiān)督、實(shí)施和評(píng)估工作。廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)本部門職責(zé)，組織和管理本部門工作，并對(duì)下屬員工工作質(zhì)量和行為負(fù)責(zé)。廚師需要嚴(yán)格遵守本管理制度的各項(xiàng)規(guī)定，在工作中要嚴(yán)格按照操作流程進(jìn)行操作，并對(duì)自己的工作質(zhì)量和行為負(fù)責(zé)。四、崗位職責(zé)廚師長(zhǎng)組織協(xié)調(diào)部門的人員、設(shè)備和物資資源；制定菜品制作流程和規(guī)范；確保操作規(guī)程和標(biāo)準(zhǔn)能夠得到嚴(yán)格的執(zhí)行；負(fù)責(zé)員工的培訓(xùn)、考核和晉升；確保菜品的質(zhì)量和口感；負(fù)責(zé)儲(chǔ)備食品、檢查食品質(zhì)量、控制食品成本。廚師生產(chǎn)菜品：根據(jù)工藝和流程生產(chǎn)菜品；質(zhì)量監(jiān)控：保證所生產(chǎn)的菜品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)和要求；材料管理：控制菜品成本、保證材料的質(zhì)量；學(xué)徒學(xué)徒需要在指導(dǎo)老師的帶領(lǐng)下學(xué)習(xí)廚師的技巧和流程，協(xié)助工作，提高自己的技術(shù)水平，并熟悉操作流程。五、操作規(guī)程材料儲(chǔ)存儲(chǔ)存的所有食材必須是新鮮的、符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的；所有易腐食品要進(jìn)行充分包裝、密封和標(biāo)記，避免污染；干凈的餐具和器具要與食品分開(kāi)儲(chǔ)存；所有儲(chǔ)存食品的地方應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔和有充足的燈光。餐桌器皿清洗和消毒每次清洗前，需要先將器皿和餐具進(jìn)行分堆分類和打包，避免干凈和臟的混在一起；器皿和餐具清洗后要進(jìn)行徹底的消毒；每小時(shí)進(jìn)行一次清洗和消毒、保持良好的衛(wèi)生條件。廚房清潔廚房定期要進(jìn)行徹底的清潔，保證每個(gè)工作區(qū)域都非常干凈；廚房地面、墻壁和天花板要進(jìn)行清潔，可以使用化學(xué)清潔劑進(jìn)行清洗，消毒；餐區(qū)、餐桌、廁所等公共區(qū)域要保持衛(wèi)生。六、操作要求穿戴要求所有員工在進(jìn)入廚房之前必須更換工作服，并保持清潔；廚師必須戴著帽子，避免頭發(fā)落在食品中；廚房工作區(qū)域內(nèi)，員工不得穿拖鞋或平底鞋；所有員工要保持廚房環(huán)境的清潔和衛(wèi)生，避免大量掉頭發(fā)等交叉污染行為。菜品制作要求根據(jù)需要，選擇新鮮、未過(guò)期、沒(méi)有變質(zhì)的食材制作出菜品；制作過(guò)程中，廚師必須進(jìn)行適量的預(yù)處理，如洗、刮、削、切等；特別注意對(duì)于食用生魚(yú)或生肉的操作要求，需充分洗凈原料并進(jìn)行消毒處理；鍋、勺、盤(pán)、碗等器具應(yīng)進(jìn)行徹底清洗和消毒，在使用前要保證干凈。七、處罰要求開(kāi)除若發(fā)現(xiàn)有廚師嚴(yán)重違反飯店廚師管理制度，飯店將視情況予以處理并開(kāi)除廚師。調(diào)離若發(fā)現(xiàn)有員工