飯店衛(wèi)生管理制度

—飯店衛(wèi)生管理制度飯店衛(wèi)生管理制度1

一、健全的衛(wèi)生管理組織

公司所屬餐飲網(wǎng)點(diǎn)，必需成立一個(gè)衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組，由公司一位領(lǐng)導(dǎo)專人負(fù)責(zé)，下設(shè)衛(wèi)生監(jiān)督員，對(duì)各餐飲網(wǎng)點(diǎn)衛(wèi)生工作進(jìn)行全方位與全天候的監(jiān)督檢查，按時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并快速處理杜絕衛(wèi)生隱患；

二、完善的衛(wèi)生消殺裝備與防護(hù)措施

各網(wǎng)點(diǎn)配備較完善的清洗、消毒裝備與工具、材料，按《食品衛(wèi)生法》的要求，定期進(jìn)行炊具、餐具消毒，以及工作場(chǎng)所的清潔、保潔工作，設(shè)置有效的防蠅、防蟲、防鼠設(shè)備，切斷一切污染源、病菌傳染源與食品的接觸時(shí)機(jī)。各功能間要完全獨(dú)立，封閉操作，并安裝好有效的排油煙裝備，保障同學(xué)與工作人員的事必躬親健康；

三、制定切實(shí)可行的各項(xiàng)衛(wèi)生制度與要求

對(duì)食品衛(wèi)生、炊（餐）具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生院、個(gè)人衛(wèi)生等，必需訂出具體規(guī)定、要求與標(biāo)準(zhǔn)，充足發(fā)揮衛(wèi)生監(jiān)督員的作用分工負(fù)責(zé)，責(zé)任到人，包干究竟，保證衛(wèi)生工作扎實(shí)有效地開展。

四、嚴(yán)格的獎(jiǎng)懲措施

建立起嚴(yán)格的獎(jiǎng)懲制度，對(duì)衛(wèi)生工作做得好的賜予表揚(yáng)與嘉獎(jiǎng)，對(duì)不按規(guī)定執(zhí)行，衛(wèi)生不合格的網(wǎng)點(diǎn)、職工，必需賜予來歷的行政和經(jīng)濟(jì)懲罰，并限期改正，到達(dá)制度規(guī)定的要求；

五、各項(xiàng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求

（一）食品衛(wèi)生要求

1、成品食物必需加蓋（網(wǎng)罩）愛護(hù)，防止蚊蠅、灰塵造成污染。嚴(yán)禁選購(gòu)和加工、出售有害和可能損害同學(xué)健康的主副食品；

2、剩飯菜必需妥當(dāng)處理，不能食用的一律銷毀，能食用的'肯定要加熱燒透方可出售；

3、生熟刀、板分開存放，分開運(yùn)用，并做出明顯標(biāo)記，生熟食品也分開存放，嚴(yán)禁生熟混放，以免造成交叉污染；

4、好的成品食物一律不得用手直接接觸；

5、主副食品在加工過程中要認(rèn)真、認(rèn)真，嚴(yán)防成品食物中混進(jìn)雜質(zhì)，造成二次污染；

（二）炊（餐）具衛(wèi)生要求

1、運(yùn)用過的炊餐具必需按時(shí)清洗潔凈，做到一洗滌、二消毒、三沖淋，嚴(yán)防食品因炊餐具造成二次污染；

2、全部公用餐具必需定期進(jìn)行徹底消毒（用消毒柜、消毒液或蒸氣）；

3、餐廳運(yùn)用的全部食品機(jī)械必需保持清潔衛(wèi)生無污物，并做到責(zé)任到人；

（三）操作及就餐場(chǎng)所的衛(wèi)生要求

1、環(huán)境衛(wèi)生必需做到“落手清”，垃圾隨產(chǎn)隨清，嚴(yán)禁在操作間堆放垃圾；

2、按時(shí)處理報(bào)廢的剩飯菜和泔水，泔水桶不許存放在操作間，并要加蓋，保持清潔潔凈；

3、各種物品工具要擺放整齊有序；

4、常常開窗透氣，保證后堂、大廳內(nèi)空氣新奇；

5、餐桌、凳必需隨時(shí)清掃，擦拭，一直保持潔凈、干凈，無飯粒、菜湯，無油污、灰塵；

6、墻面、天花無亂涂亂貼亂畫，無蛛網(wǎng)，無油污；

7、室內(nèi)外地面潔凈無積水，無雜物，無油污；

8、門窗無灰塵積聚，玻璃潔凈光明；

9、紗門、紗窗潔凈完好無油污；

（四）個(gè)人衛(wèi)生要求

1、必需持有本人有效健康證方可上崗，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有傳染性疾病，應(yīng)立刻停止參予飲食工作；

2、做到“五勤”。即勤換衣服、勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手。工作場(chǎng)所內(nèi)不得披散長(zhǎng)發(fā)；

3、工作期間必需穿戴潔凈的工作衣帽；

4、嚴(yán)禁穿工作服如廁，離開工作場(chǎng)所必需換掉工作服；

5、工作期間不許配戴戒指等手飾，不準(zhǔn)染指甲、涂指甲油；

6、嚴(yán)禁在工作場(chǎng)所抽煙、隨地吐痰。

飯店衛(wèi)生管理制度2

（一）衛(wèi)生管理制度種類

1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織；2餐廳衛(wèi)生管理制度；3冷菜間衛(wèi)生管理制度；4初加工間衛(wèi)生管理制度；5烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度；6食品初加工衛(wèi)生管理制度；7食品庫(kù)房衛(wèi)生管理制度；8食品銷售衛(wèi)生管理制度；9食品選購(gòu)驗(yàn)收制度；10衛(wèi)生除害管理制度；11衛(wèi)生檢查制度；12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)衛(wèi)生管理制度；13檔案管理制度；廢棄油脂管理制度。

（二）制訂各種衛(wèi)生制度的要素

1衛(wèi)生管理組織構(gòu)成

①單位負(fù)責(zé)人；

②衛(wèi)生管理人員；

③相關(guān)部門的經(jīng)理；

④衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)至少由3人組成。

2餐廳衛(wèi)生制度

①餐桌椅干凈，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)備。

②要每天清掃兩次，每周大掃除一次，到達(dá)無蠅、無蜘蛛。

③不銷售變質(zhì)、生蟲食品。

④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

⑤服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

⑥點(diǎn)心、熟食必需在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅(jiān)持運(yùn)用清潔的售貨工具。

⑦服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

3涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度

①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

②室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)備。

③刀板、容器、衡器每次運(yùn)用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線燈照耀30分鐘，進(jìn)行空氣消毒。

④運(yùn)用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。

⑤工作人員穿戴干凈工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。

⑥熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。

⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜（熟食）間存放。

4初（粗）加工間衛(wèi)生制度

①有專用加工場(chǎng)地和食品驗(yàn)收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工運(yùn)用。

②清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。

③加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)備。

④加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的`操作臺(tái)要分開運(yùn)用，并有明顯標(biāo)志。

⑤工作人員穿戴干凈的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。

⑥防塵防蠅設(shè)備齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

5烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。

①不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品；

②塊狀食品必需充足加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；

③隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)；

④炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)；

⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品嘗；食品容器不落地存放；

⑥制作點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)運(yùn)用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品添加劑運(yùn)用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；

⑦工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

⑧操作人員應(yīng)留意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長(zhǎng)發(fā)指甲，不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；

⑨具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。

6食品粗加工衛(wèi)生制度

①全部原輔料投產(chǎn)前必需經(jīng)過檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。

②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必需合理，各工序必需嚴(yán)格根據(jù)操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。

③包裝食品運(yùn)用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

④加工用工具、容器、裝備必需常常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必需消毒。

⑤工作人員穿戴干凈工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。

⑥加工所防塵、防蠅設(shè)備齊全并正常運(yùn)用。

飯店衛(wèi)生管理制度3

一、清洗消毒

1、餐飲具運(yùn)用前必需洗凈、消毒，并符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并將消毒后的餐具、飲具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用。未經(jīng)消毒的餐飲具不得運(yùn)用，禁止重復(fù)運(yùn)用一次性運(yùn)用的餐飲具。

2、購(gòu)置、運(yùn)用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，本店應(yīng)向供貨商索取其工商執(zhí)照、有關(guān)票據(jù)及相關(guān)的檢驗(yàn)合格報(bào)告。不得購(gòu)置、運(yùn)用沒有資質(zhì)或沒有檢驗(yàn)合格報(bào)告的集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具。

3、洗刷餐飲具；有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

4、洗滌、消毒餐飲具所運(yùn)用的洗滌劑、消毒劑必需符合食品用洗滌劑、消毒劑的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。

5、消毒后的餐飲具必需貯存在餐飲專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。

6、洗刷餐具，用具應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行洗，刷，沖，消毒四個(gè)環(huán)節(jié)、

7、經(jīng)過清洗消毒后的餐具，感觀要保持光滑潔凈，不得粘有肉眼可見物，抽查有要符合餐具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

8、廚房運(yùn)用的食品容器，刀具等，應(yīng)做到運(yùn)用一次清洗一次、

9、選購(gòu)回來的肉類，菜肯定要洗潔凈，菜要洗三次，做到無雜物、食物要煮熟、

10、工作結(jié)束后工用具，臺(tái)面清洗整理潔凈，并歸類存放、

二、人員衛(wèi)生

1、員工應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。

2、操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。

3、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

4、食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。

5、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。

6、員工如有發(fā)熱，腹瀉，皮膚傷口或感染，咽喉炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立刻脫離崗位，待查名原因，排解病癥或治愈后，方可上崗、

7、員工要做到勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服和被褥，勤換工作服、

8、員工要堅(jiān)持衛(wèi)生操作規(guī)程，保持公用物品的'消毒，堅(jiān)持濕式清掃，防止灰塵、

9、工作時(shí)間肯定不能吃東西，抓頭，掏耳掏鼻、不做有礙感官的動(dòng)作、

10、工作人員必需經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)生學(xué)問的培訓(xùn)取得培訓(xùn)合格證上崗。

三、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生

1、本店的環(huán)境衛(wèi)生關(guān)系到本店的經(jīng)營(yíng)狀況，所以任何員工都有責(zé)任對(duì)環(huán)境衛(wèi)生的清掃和保持，并隨時(shí)留意環(huán)境的清潔狀況，如發(fā)現(xiàn)有不當(dāng)?shù)牡胤綉?yīng)按時(shí)處理、

2、廚房是整個(gè)飯店的心臟，所以必需做到一天一小掃，一周一大掃，并且隨便保持衛(wèi)生狀況、對(duì)于灶臺(tái)等地方更應(yīng)做到隨用隨清洗，時(shí)辰留意衛(wèi)生狀況、

3、用餐場(chǎng)所要保持餐桌椅干凈，地面清潔，玻璃光亮，員工要做到要每天清掃兩次，每周大掃除一次，到達(dá)無蠅、無蜘蛛。

4、服務(wù)員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。點(diǎn)心、熟食必需在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)、

5、粗加工處要做到葷、素分開；上下水通暢、每天運(yùn)用完后都要認(rèn)真清洗潔凈，夏季要用殺蟑劑噴殺，防止蟑螂繁殖、

6、衛(wèi)生間要每天清掃，用餐時(shí)間如發(fā)現(xiàn)有客人的嘔吐物，服務(wù)員要按時(shí)清理并運(yùn)用空氣清爽劑、

7、工作臺(tái)要潔凈、整齊、物品按要求擺放全都，涂指甲、對(duì)客人棄于地上的垃圾要按時(shí)處理、

8、供客人自取的調(diào)料要?dú)w納到位，不等隨處丟放、油碟要放在指定位置，并保持其衛(wèi)生狀況、

9、要保持用餐場(chǎng)所的干凈、枯燥、通風(fēng)、透氣。地面不能有油污，水漬等、用餐前肯定要清掃潔凈、

10、下班前，各區(qū)員工應(yīng)對(duì)負(fù)責(zé)區(qū)域進(jìn)行檢查、廚房調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生。服務(wù)員對(duì)用餐區(qū)進(jìn)行檢查，看是否有遺漏的垃圾等、

飯店衛(wèi)生管理制度4

1.餐廳、廚房?jī)?nèi)外環(huán)境干凈，溝渠通暢，無蚊蠅等昆蟲滋生地，地面無食物殘?jiān)瑝Ρ?、墻群、天花板清潔無脫落，排煙排氣設(shè)備無油垢沉積。

2.餐桌椅干凈，臺(tái)布無積污、無油漬，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)備。

3.餐廳廢棄物盛放容器必需密閉，外觀清潔，密閉容器能盛裝一個(gè)餐次的垃圾，并做到按時(shí)清理。

4.餐廳要每天清掃兩次，每周大掃除一次，到達(dá)無蠅、無蜘蛛、無蟑螂、無老鼠等活動(dòng)。

5.上菜時(shí)服務(wù)員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不銷售腐敗、變質(zhì)、變味、生蟲、不潔食品，服務(wù)員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加菜加湯時(shí)用具不能直接接觸顧客用過的`餐（飲）具。

6.餐（飲）具存放在餐廳工作臺(tái)的保潔柜里。當(dāng)餐運(yùn)用的餐（飲）具開餐前半小時(shí)擺臺(tái)，擺放時(shí)服務(wù)員手不能接觸盛食品的部位。回收的餐（飲）具立刻送到洗消間，不能停留在餐廳。

7.點(diǎn)心、熟食必需在防塵玻璃柜內(nèi)銷售，運(yùn)用清潔、消毒的售貨工具。

8.供顧客用的小菜、調(diào)味品在備餐間上碟后應(yīng)存放在柜內(nèi)，不能露空存放。

9.客用餐巾必需潔凈，消毒后供顧客運(yùn)用，餐巾不能同時(shí)收發(fā)。無條件消毒餐巾的企業(yè)可運(yùn)用一次性紙巾。

10.餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒裝備，并能正常運(yùn)用。

11.衛(wèi)生間必需有專人管理，糞坑或便曹可自動(dòng)沖洗，有流淌水的洗手裝備，間內(nèi)外不得有異味。

12.有空調(diào)設(shè)備的餐廳其空調(diào)系統(tǒng)必需符合公共場(chǎng)所空調(diào)系統(tǒng)的有關(guān)衛(wèi)生要求。

飯店衛(wèi)生管理制度5

一、飯店、包間要保持干凈，餐具擺臺(tái)后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面。餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未運(yùn)用的要回收。

二、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異樣或可疑變質(zhì)時(shí)，飯店服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立刻撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立刻檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全。

三、銷售直接入口食品要運(yùn)用專用工具分別傳遞食品，專用工具要消毒后運(yùn)用，定位存放。傳遞食品與收款應(yīng)分開（專人、專用工具），防止污染。

四、供顧客自取的調(diào)味品，要符合食品安全所必需要的貯存和運(yùn)用要求。

五、必需運(yùn)用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上桌。

六、設(shè)有充足的`用餐者專用洗手設(shè)備，有符合要求的餐具保潔設(shè)備，提供的毛巾、餐巾等應(yīng)符合食品安全要求。

七、端菜手指不接確食品，分餐工具不接確顧客，遞小毛巾用夾具，用后按時(shí)收回清洗消毒，用過的餐飲具按時(shí)撤回，并清洗臺(tái)面。

八、按時(shí)做好臺(tái)面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉，垃圾按時(shí)處理，做好“三防”工作，保持干凈衛(wèi)生。

九、餐飲服務(wù)提供者嚴(yán)格根據(jù)有關(guān)要求，搜集處理廢棄油脂。

飯店衛(wèi)生管理制度6

一、管理組織

組長(zhǎng)：

成員：

二、衛(wèi)生制度

（一）食品選購(gòu)、保管衛(wèi)生責(zé)任制。

1、選購(gòu)肉類、酒類、飲料、糧油等，向供方索取發(fā)票及合格證或檢驗(yàn)報(bào)告單。

2、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、摻假摻雜的食品不選購(gòu)。

3、做好食品數(shù)量，進(jìn)貨登記，做到先進(jìn)先出。

4、食品存放分類分架，隔墻離地大于15cm。

5、食品與非食品不混放，食品倉(cāng)庫(kù)不得存放有毒有害物品。

6、做好防鼠、蟲、蠅及防蟑螂工作。