食堂管理制度(15篇)

食堂管理制度(15篇)食堂管理制度1

一、現(xiàn)場新設(shè)食堂必需辦理縣(區(qū))級以上衛(wèi)生部門所頒發(fā)的'衛(wèi)生答應(yīng)證。

二、食堂工作人員必需持有縣(區(qū))級以上防疫部門所頒發(fā)的健康證。

三、食堂工作人員上崗期間必需干凈、衛(wèi)生,統(tǒng)一身著工作服、工作帽,食堂內(nèi)禁止住人。

四、食堂內(nèi)灶臺、案臺必需貼面磚,操作時生熟案必需分設(shè)并有標(biāo)識,職工食品加工必需使用清潔燃料。

五、食堂內(nèi)應(yīng)加裝排風(fēng)設(shè)施,保持室內(nèi)通風(fēng),并應(yīng)設(shè)置紗門、紗窗、紗罩、滅蠅燈等滅蚊蠅措施;門扇下端應(yīng)設(shè)置不低于30厘米的鐵皮包裝,下門縫不大于1厘米,防止老鼠進(jìn)入或啃咬。

六、食堂內(nèi)食品物品必需分類上架存放并有標(biāo)識,食堂內(nèi)不得兼做宿舍。

七、必需保持食堂內(nèi)外衛(wèi)生,生活垃圾準(zhǔn)時入池,泔水桶加蓋,并保持潔凈衛(wèi)生。

食堂管理制度2

第一章：總則

第一條、為了完善食堂管理，為公司員工和來客營造一個溫馨、衛(wèi)生、干凈的就餐環(huán)境，特制定本制度。

第二條、辦公室對食堂工作進(jìn)行協(xié)調(diào)管理、財務(wù)科負(fù)責(zé)食堂收支核算、飯票的出售，供應(yīng)科協(xié)助特別需要及大宗食材的選購。

第二章：食堂工作管理

第三條、食堂工作人員對本食堂飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境等全面負(fù)責(zé)，并對發(fā)生的問題承當(dāng)相應(yīng)責(zé)任。

第四條、食堂工作人員負(fù)責(zé)為公司全體員工按就餐標(biāo)準(zhǔn)提供一日三餐，并為公司來客提供餐飲服務(wù)。

第五條、食堂選購要精打細(xì)算，勤儉節(jié)省、適合，合理支配好每天的用餐量，不造成菜肴變質(zhì)、浪費，不降低供餐標(biāo)準(zhǔn)。

第六條、食堂飯菜式樣品種要改變多樣，保證飯菜質(zhì)量，味道可口。

第七條、烹調(diào)菜肴時，肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透，隔餐菜應(yīng)回鍋燒透。食物不油膩，食鹽、味精等盡量降低使用量。

第八條、廚房操作間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施與用具，做到擺放整齊有序，無油膩、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，地面做到無污水、無雜物。

第九條、餐廳要清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)，實行多種有效措施，不定期開展消滅蚊蠅工作，將餐廳蚊蠅污染減低到最低限度，做到無蒼蠅、飛蟲叮咬。

第十條、桌椅外表無油漬、擺放整齊，常常清洗。地面每天清掃一次，每周大掃除一次，保持清潔，玻璃門窗、地面潔凈，無煙蒂、垃圾。

第十一條、餐具使用后要清洗潔凈，不能有洗滌用品殘留，不清潔的餐具不得使用。洗潔凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地擺好或貯存在餐具專用柜中備用。

第三章：就餐管理

第十二條、員工要按就餐時間就餐，超過飯時食堂有權(quán)拒絕供應(yīng)。

第十三條、在保障員工正常就餐的狀況下，員工食堂搭伙或應(yīng)酬來客，需提前申請，食堂應(yīng)酌情支配，按相應(yīng)本錢收取飯菜酒水費用，即時結(jié)清，概不賒欠。

第十四條、公司提供款待的來客，屬于哪一部門的來客，由哪個部門主管申請、作賠、簽單。部門不明確的來客，由領(lǐng)導(dǎo)指定或辦公室申請、并簽單。多個部門來客拼桌款待的`，由客人占多數(shù)的'部門主管申請，合伙作賠、協(xié)商簽單。

第十五條、因加班等特別需要，給員工加菜用餐，由部門主管或辦公室申請報批并簽單。公司重要活動或節(jié)日飲晏，由辦公室按領(lǐng)導(dǎo)指令支配就餐，并負(fù)責(zé)簽單。

第十六條、公司款待或員工加餐，食堂要按申請標(biāo)準(zhǔn)提供菜品、酒水，餐后當(dāng)即由申請人或經(jīng)辦人簽字確認(rèn)。超過標(biāo)準(zhǔn)的款待費用，公司不給報銷。

第十七條、公司平常擔(dān)心排款待的客戶，來公司的勞務(wù)人員等在食堂就餐，由食堂按本錢收取相應(yīng)飯菜、酒水費用，公司不負(fù)責(zé)報銷。確需免費的客戶由供銷科、其他人員由辦公室發(fā)就餐票，食堂憑票供應(yīng)，月末結(jié)算。

第四章：附則

本規(guī)定從xx年xx月xx日起試行，未盡事宜，按分公司其他規(guī)章制度執(zhí)行。

食堂管理制度3

1、餐廳員工必需禮貌待人，文明服務(wù)，優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

2、窗口服務(wù)必需穿戴好工作服、帽、口罩，儀表干凈,售板菜時看法和氣，服務(wù)熱情。

3、不得以任何理由與師生頂撞、吵鬧或打架，一經(jīng)發(fā)覺除罰款外，情節(jié)嚴(yán)重的馬上辭退。

4、員工之間不得爭吵、嬉鬧或打架，一經(jīng)發(fā)覺嚴(yán)厲?處理。

5、出售菜肴價格合理，買賣公平，不走后門，不搞特別。

食堂管理制度4

食堂必需嚴(yán)格貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，搞好個人衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生。

1、嚴(yán)禁選購、驗收和加工變質(zhì)食物。

2、食品做到生熟分開放置。

3、每日制作的飯菜及下班后剩飯菜，必需隨時清理和加蓋。

4、存放食品的容器，用完后必需清洗，需消毒的堅持消毒，并擺放整齊。

5、炒熟及直接入口的食品，必需順手加蓋或上架，不得隨地亂放。

6、工作告一段落后，洗菜池、工作臺、砧板、案板必需清掃潔凈。

7、各種機(jī)械刀具，置放指定地點，機(jī)械工具使用完畢,應(yīng)準(zhǔn)時清掃潔凈。

8、貨架、售賣臺、抽風(fēng)系統(tǒng)、箱柜要常常清掃，保持干凈，洗物池做到無垢、無苔。

9、庫房內(nèi)物品要一物一標(biāo)簽，堆碼整齊，能加蓋的必需加蓋。

10、門窗、玻璃保持潔凈、無積塵，天花板、墻壁無積塵、無蛛網(wǎng)。

11、保持地面清潔，每餐一小掃，每周一次大掃除。

12、餐桌殘留物準(zhǔn)時清理，保持桌面清潔，無油膩。

13、餐廳內(nèi)外下水管道暢通，常常清掃。

14、講究個人衛(wèi)生，勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換衣，便后洗手，不隨地吐痰、扔雜物，不刁煙作業(yè)。上班時穿戴工作衣、帽。

15、冰柜應(yīng)保持清潔，無霉?fàn)€臭味異味。

16、餐具、炊具洗凈后擺放整齊，用前消毒，臺、桌擦洗潔凈，攪拌機(jī)無酸味、切肉機(jī)清潔無異味。

17、無關(guān)人員不準(zhǔn)進(jìn)入工作區(qū)，嚴(yán)防食物中毒。

18、工作人員每年體檢一次，做好疾病傳播和細(xì)菌交叉感染預(yù)防工作。

19、食堂以經(jīng)理為主要責(zé)任人，必需做好防鼠、防蠅、防盜、防潮濕、防食物中毒的.“五防〞工作。

防鼠：食堂操作間、倉庫等存放食物的地方必需有密閉的鐵門、鐵窗戶，以老鼠進(jìn)不去為標(biāo)準(zhǔn)。

防蠅：食堂配餐間、操作間，倉庫要有防蠅設(shè)施、一經(jīng)發(fā)覺應(yīng)馬上噴藥消殺。

防盜：食堂的一切物品必需堆放保管好，保管員應(yīng)常常清點物資，食堂、倉庫要有鐵門，窗戶要有鐵網(wǎng)。

防潮濕：食堂主付食品、炊、用具、機(jī)械設(shè)備，保管員應(yīng)清理分類堆放整齊，而且應(yīng)上架隔墻離地，該加蓋的加蓋。

防食物中毒：青菜要浸泡、開水燙，肉類、油類要檢疫,禁止出售變質(zhì)變味和不衛(wèi)生的食品，炊具、用具、快餐盤要嚴(yán)格消毒。

食堂管理制度5

1、服務(wù)人員上崗前穿戴好工作衣帽、口罩，配戴好工號，二次更衣。

2、插好菜價牌，戴好手套，提前五分鐘做好開飯預(yù)備工作。

3、操作人員應(yīng)仔細(xì)檢查待供應(yīng)食品，發(fā)覺有感官性狀異樣的，不予供應(yīng)。

4、采樣留存必需是專用盒、專用冰箱，采樣留存不少于200克，存放時間為48小時，并附有菜品的記錄清單。

5、窗口供應(yīng)期間看法和氣，主動為學(xué)生排憂解難。

6、打菜動作快速，打卡精確無誤，主動熱情、微笑服務(wù)、規(guī)范用語。

7、不用未消毒的餐具，菜肴擺放整齊，菜盤不得重疊。

8、供應(yīng)結(jié)束后，剩余食品分類進(jìn)入熟食間或冷藏間。

9、供應(yīng)臺面、防護(hù)罩擦洗潔凈，供應(yīng)間不得擺放任何雜物。

10、清洗好銷售用具，做好消毒保存。

11、供應(yīng)臺面四周的'地面拖洗潔凈，做到工完場凈。

12、安全檢查，斷開保溫電源等措施。

食堂管理制度6

1、餐具用具衛(wèi)生消毒制度

〔一〕餐具用具使用前必需洗凈消毒。

〔二〕洗刷餐飲用具必需使用專用水池，不準(zhǔn)與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

〔三〕洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必需符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

〔四〕消毒后的餐飲用具必需存放在餐具專用的保潔柜內(nèi)備用。餐用保潔柜定期清洗消毒，避開污染。

〔五〕已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，存放柜上必需有明顯標(biāo)志。

2、粗加工管理制度

〔一〕粗加工間保持清潔衛(wèi)生，并配有防蠅、防鼠設(shè)備，購回的原材料先進(jìn)粗加工間，食品分類上架。

〔二〕各種食品原料，在粗加工過程中，應(yīng)首先檢查食品質(zhì)量，發(fā)覺腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。

〔三〕洗肉、洗菜的水池要分開使用，并有明顯標(biāo)識，加工肉類操作臺與蔬菜操作臺分開使用。

〔四〕加工完的食品要妥當(dāng)保管，做好三防。〔五〕每日對洗肉池、菜板、操作臺及用具進(jìn)行消毒。3、食堂衛(wèi)生檢查制度

〔一〕嚴(yán)格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度，食堂人員仔細(xì)履行崗位職責(zé)。

〔二〕食堂清潔衛(wèi)生消毒做到：定人、定時、定區(qū)、定質(zhì)量，每天消毒，并做好記錄。

〔三〕管理人員及保健醫(yī)生每天對食堂衛(wèi)生進(jìn)行檢查，每周組織全園大檢查，并作好記錄。

〔四〕環(huán)境衛(wèi)生要求：食堂清潔衛(wèi)生，無垃圾，無積水，無污垢，墻腳、屋頂、屋腳無蜘蛛網(wǎng)，洗碗池?zé)o沉渣，下水道通暢無阻，抽油煙機(jī)無油垢。

〔五〕餐具衛(wèi)生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。保潔柜每天消毒，餐具消毒后馬上放入保潔柜，防止二次污染。菜墩清潔，生熟分開，并有明顯標(biāo)識。灶臺、案板清潔無污垢，無油膩，毛巾分類專用，冰箱廚柜定期消毒。

〔六〕庫房檢查：按庫房管理制度執(zhí)行。4、配餐制度

〔一〕烹飪好的食品分放進(jìn)明顯標(biāo)志的容器內(nèi)〔盆、桶〕，并作好分開使用，定位存放。用后少將保持清潔?！捕秤變菏称分笫旌?，其中心溫度不低于70攝氏度，煮熟后的食品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品食品分開存放。〔三〕在烹飪后，到食用前需要較長時間存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。〔四〕凡存放熟食品的’容器要消毒后使用。5、食品衛(wèi)生“五四制〞

〔一〕由原料到成品實行“四不〞制度：1、選購員不買腐爛變質(zhì)原料。

2、保管員、驗收員不收腐爛變質(zhì)原料。3、加工人員、廚師不用腐爛變質(zhì)原料。

4、各班老師不給幼兒食用變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用不潔材料存放和包裝食品。

〔二〕成品食品存放實行“四隔離〞：1、成品與半成品隔離。

2、生熟食品隔離。

3、食品與藥物隔離。

4、食品與自然?水隔離。

〔三〕用〔食〕具實行“四過關(guān)〞一洗、二刷、三沖、四消毒〔蒸汽或開水消毒〕。

〔四〕環(huán)境衛(wèi)生實行“四定〞定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工包干負(fù)責(zé)。

〔五〕個人衛(wèi)生做到“四勤〞勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。6、食品衛(wèi)生安全管理制度

1、幼兒園食品衛(wèi)生安全管理必需堅持“預(yù)防為主〞的工作方針，實行衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導(dǎo)、教育行政部門管理督查、幼兒園具體實施的工作原則。

2、幼兒園成立“食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組〞，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。制定嚴(yán)格的檢查、落實措施，建立崗位責(zé)任制，把責(zé)任逐級分解，落實到具體崗位和具體人員，一級抓一級，逐級負(fù)責(zé)，定期對責(zé)任落實狀況進(jìn)行督查。

3、幼兒園食堂必需取得所在市衛(wèi)生行政部門發(fā)放的《食品衛(wèi)生答應(yīng)證》，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部門制定的有關(guān)幼兒園食堂規(guī)定的設(shè)施、人員配置標(biāo)準(zhǔn)，并主動協(xié)作、主動接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查。

4、幼兒園食堂應(yīng)當(dāng)建立各種食品衛(wèi)生安全規(guī)章制度及崗位職責(zé)，相關(guān)的衛(wèi)生管理條款應(yīng)在用餐場所公示，接受用餐者的監(jiān)督。

5、必需仔細(xì)貫徹執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，以“衛(wèi)生法〞為準(zhǔn)繩，定期組織食堂管理人員和從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生安全各項法律法規(guī)與養(yǎng)分學(xué)問的學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，并進(jìn)行考核。

6、落實“幼兒園食品衛(wèi)生安全管理制度〞，定期開展各類檢查評比活動及從業(yè)人員基本功大比武活動。7、食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度

1、食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨便進(jìn)入幼兒園食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保師生用餐的衛(wèi)生與安全。2、食堂從業(yè)人員每年必需進(jìn)行健康檢查，新參與工作和臨時參與工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必需進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參與工作。

3、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的.個人衛(wèi)生習(xí)慣，必需做到：〔1〕工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流淌清水洗手；

接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；

〔2〕穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；

〔3〕不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

〔4〕不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。

4、仔細(xì)執(zhí)行“食品驗收、儲存、加工制度〞，蔬菜和伙食品按當(dāng)天的需要量定購和烹調(diào)。

5、嚴(yán)格執(zhí)行“餐用、工用具清洗、消毒、保潔制度〞、“食堂從業(yè)人員晨檢制度〞、“食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度〞等一系列衛(wèi)生管理規(guī)章制度，建立健全“幼兒園食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制〞，落實食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度，嚴(yán)防集體性食物中毒。

6、每天下班前，檢查灶具、各電器開關(guān)是否關(guān)閉。7、冬夏季節(jié)供應(yīng)點心、午餐，做到“五熱〞、“五涼〞，出食堂的飯、菜、湯必需加蓋。

8、食品選購、驗收、儲存、加工制度

1、食品選購原則上都做到定點配貨中心送貨到園。2、特別狀況下，由選購人員外出選購時，必需做到根據(jù)有關(guān)規(guī)定索證、驗證，嚴(yán)格查驗食品質(zhì)量和定型包裝食品標(biāo)簽及衛(wèi)生答應(yīng)證或檢驗合格證。

3、每天有專人負(fù)責(zé)驗收食品，并仔細(xì)做好記錄。4、驗收時，一看貨源是否新奇，有無異味；二看有無正規(guī)生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限〔物品是否在保質(zhì)期內(nèi)〕。杜絕、變質(zhì)、超過保質(zhì)期，無檢驗合格證明及衛(wèi)生答應(yīng)證廠商供應(yīng)的食品進(jìn)入食堂。

5、食品閱歷收合格后，再過磅、收貨。

6、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架、隔墻離地〔至少15厘米〕存放。儲存食品場所禁止其它雜物存在，輔料缸必需加蓋。7、儲存的食品應(yīng)標(biāo)明進(jìn)貨日期，出庫食品應(yīng)遵循“先進(jìn)先出〞的原則。冰箱內(nèi)的溫度應(yīng)符合食品儲存衛(wèi)生要求。8、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必需標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

9、蔬菜切配前應(yīng)先沖洗，浸泡十分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗。禽蛋類在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時進(jìn)行消毒處理。肉類、水產(chǎn)品類與蔬菜類食品原料的清洗必需分別在專用清洗池內(nèi)進(jìn)行。

10、燒煮或配料前應(yīng)嚴(yán)格檢查待燒煮食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量；食品必需燒熟熟透，其中心溫度不低于75℃。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。公司食堂管理制度篇五

一、目的

為方便員工，表達(dá)工廠對員工的關(guān)懷，本廠特設(shè)立員工食堂，為員工提供工作餐，為保證工作餐服務(wù)質(zhì)量，特制訂本制度。

二、適用范圍

本管理制度適用于所屬各部門員工。三、職責(zé)劃分

1食堂炊事員負(fù)責(zé)準(zhǔn)時提供無質(zhì)量問題的食品。2行政管理部門負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)相關(guān)事宜，并對食堂進(jìn)行歸口管理。

四、基本內(nèi)容

1員工餐的標(biāo)準(zhǔn)

〔1〕員工員工餐的費用標(biāo)準(zhǔn)原則上每人每日十元?！?〕員工餐的費用標(biāo)準(zhǔn)原則上每年調(diào)整一次，于每年年底由廠長辦公室提出調(diào)整方案經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審核，報廠長批示后執(zhí)行。

2員工餐的費用及質(zhì)量掌握

〔1〕員工餐由工廠聘請的專職廚師負(fù)責(zé)生產(chǎn)制作，工廠辦公室負(fù)責(zé)原料選購。行政部應(yīng)建立每日選購明細(xì)帳，以隨時備核。

〔2〕工廠對餐費實行目標(biāo)掌握和據(jù)實報銷相結(jié)合的方式，即依據(jù)實際選購金額進(jìn)行報銷，但報銷總額不得超過餐費標(biāo)準(zhǔn)。報銷時須提供憑證〔發(fā)票或收據(jù)〕。3員工餐的質(zhì)量要求

〔1〕計劃選購，嚴(yán)禁選購過期、腐爛、變質(zhì)食物，防止食物中毒。

〔2〕按時開膳；

提高烹調(diào)技術(shù)，品種要做到多式樣，改善員工伙食。

4員工食堂的管理規(guī)范

〔1〕員工餐廚師應(yīng)做好個人衛(wèi)生，做到勤洗手、剪指甲、勤換、洗工作服。

〔2〕每年進(jìn)行一次健康檢查，無健康合格證者，不準(zhǔn)在食堂工作。

〔3〕工作時必需自查食物是否變質(zhì)、變味現(xiàn)象，發(fā)覺問題準(zhǔn)時處理。

〔4〕嚴(yán)格根據(jù)食品衛(wèi)生要求去操作，防止食物中毒。〔5〕整個烹食過程必需仔細(xì)清洗潔凈并按時、按質(zhì)、按量供給。

〔6〕工作中嚴(yán)格按伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味，花樣、品種多樣化。

〔7全部炊事器具、用具和餐具均應(yīng)保持清潔，嚴(yán)格按照衛(wèi)生防疫站的規(guī)定消毒；應(yīng)保持員工食堂干凈。〔8〕洗潔凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地擺好。〔9〕每天清理，每月三次大掃除，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生。〔10〕不準(zhǔn)在員工食堂內(nèi)高聲喧嘩、打鬧、吸煙，應(yīng)樹立文明禮貌的良好風(fēng)氣。

〔11〕提倡節(jié)省，杜絕浪費，保持環(huán)境衛(wèi)生，禁止隨地吐痰、亂丟紙屑。員工就餐所剩的飯菜渣、餐紙，應(yīng)倒入垃圾桶內(nèi)。用后的餐盤、湯碗將殘渣倒凈后，必需在指定位置擺放并重疊整齊。

〔12〕愛惜食堂公共設(shè)施，如有損壞須照價賠償，情節(jié)嚴(yán)重者予以罰款。

〔13〕節(jié)省用水，做到人走即斷水。

5、解釋權(quán)

本制度由工廠辦公室負(fù)責(zé)制定、修訂和解釋。6、施行時間

本制度由公布之日起施行。如遇與本規(guī)范發(fā)生沖突的，一律以本規(guī)范為準(zhǔn)。

食堂管理制度7

一、嚴(yán)格遵守上海市衛(wèi)生監(jiān)督管理部門規(guī)定,二證齊全(食品衛(wèi)生答應(yīng)證、工作人員體檢合格證)。

二、工作人員著裝'三白'潔凈干凈,服務(wù)看法熱情周到。

三、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān):食品來料必需有食堂負(fù)責(zé)人驗收,售出飯菜保質(zhì)保量。餐具衛(wèi)生,冰箱無異味,生熟分開,盤裝熟食配置紗罩,食物盛器有生熟標(biāo)識。

四、每目菜看品種,按時留樣,做好留樣菜記錄。

五、每日選購魚、肉類必需經(jīng)過質(zhì)量檢驗并予記錄在冊。

六、保持食堂清潔衛(wèi)生,做到三天一小掃,五天一大掃,防止集灰,保持水溝暢通,紗門窗潔凈無污垢。

七、堅持消毒衛(wèi)生措施,防止細(xì)菌感染和腸炎發(fā)生。

八、規(guī)范滅蠅滅鼠用具和措施,做到食堂內(nèi)無蠅無鼠。

九、生活垃圾當(dāng)天清,垃圾箱加蓋。

十、帳務(wù)核算,每月一次公布于眾。

食堂管理制度8

〔一〕食品選購

1、食堂選購人員必需熟識本單位所用的各種食品與原料的品種及其相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理方法及其他相關(guān)法規(guī)，了解各種原輔材料可能存在的衛(wèi)生問題。

2、在選購定型包裝食品時，必需認(rèn)真查看包裝標(biāo)識或者產(chǎn)品說明書是否按《食品衛(wèi)生法》第二十一條規(guī)定標(biāo)出了品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者、規(guī)格、配方或者主要成份、保質(zhì)期限、食用或者使用方法等，防止購進(jìn)假、冒、偽、劣產(chǎn)品。

3、選購各種食品、食品原輔料時，必需向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗合格證或化驗單。

4、執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，拒絕選購有害物質(zhì)污染、霉變、變質(zhì)、過期、腐敗的物品。

5、選購物質(zhì)要求定點購置，并仔細(xì)做好購貨記錄，經(jīng)食管員驗收后方可入庫。

〔二〕食品儲存

1、建立入庫、出庫食品的登記制度，按入庫時光先后分類存放，做到先進(jìn)先出，以免貯存時光過長而生蟲、發(fā)霉

2、庫存食品按類別上架存放，各類食品分開存放，并有明顯標(biāo)識。各種調(diào)料器皿加蓋并有標(biāo)記。

3、存放的食品應(yīng)與墻壁、地面堅持必需的距離，糧食存放應(yīng)隔墻離地15公分以上。

4、定期檢驗庫存食品，把握所貯存食品的堅持期。

5、不使用腐敗變質(zhì)、生蟲及污染不潔的食品。

6、實行消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及滋生條件的.措施，保證場內(nèi)三無：無鼠、無蠅、無塵。

7、倉庫內(nèi)要有防火、防盜等措施。嚴(yán)禁存入易燃、有毒物品，禁止存入與倉庫無關(guān)的其它雜物和私人物品。

8、定期清掃貯存室，做好室內(nèi)清潔消毒工作。

〔三〕食用具清洗消毒

1、餐具茶具和盛放直接入口食品的容器，使用前必需清洗、消毒，炊具、用具必需洗凈消毒，堅持清潔。

2、洗碗要落實餐具及用具的清潔、消毒工作；對小餐具實行一去殘渣、二堿洗、三清水沖、四入消毒柜。大餐具實行堿洗、浸消毒液、再沖清水洗凈。

3、洗菜工要落實一洗、二浸〔浸泡1小時〕三洗工作。

4、班前、班后要做好各部位的清潔、洗滌工作，堅持廚房內(nèi)外包括操作臺、灶臺、地面和水溝等處的清潔消毒工作。

5、每一天對空氣、工作臺面、刀砧進(jìn)行消毒，在無人工作時應(yīng)用紫外線燈消毒30分鐘，或用消毒液擦洗臺面。

〔四〕食品的衛(wèi)生安全要求

1、選擇經(jīng)過安全處理的食品。

2、徹底加熱食品：食品全部部位的溫度都必需到達(dá)70°C以上。

3、馬上食用做熟的食品。

4、妥當(dāng)貯存熟食品：食品貯存在60°C以上或10°C以下的條件下。

5、徹底再加熱熟食品，食品全部部位的溫度至少到達(dá)70°C。

6、避開生食品與熟食品接觸。

7、反復(fù)洗手，加工前和每次間歇之后，必需把手洗凈凈，尤其是去廁所后。

8、必需細(xì)心堅持廚房全部外表的清潔。

9、避開昆蟲、鼠類和其他動物接觸食品。

10、使用凈水，若供水不保險的話，須在加入食品或制冰或飲用前，將水煮沸。

〔五〕配餐衛(wèi)生要求

1、供給的食品要新奇，不得有腐敗變質(zhì)食品及有毒有害食品。

2、經(jīng)加工后的可食食品應(yīng)放在備餐間，嚴(yán)格防止污染。

3、在分發(fā)面包、炸雞翅等熟食時應(yīng)用銷售工具，防止污染。

4、餐具保管要定人定位，餐具存放應(yīng)干凈有條理，專用機(jī)械要加紗布套。

〔六〕個人衛(wèi)生

1、杜絕“三長〞，即長指甲、長頭發(fā)、長胡須，做到“四勤〞即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。

2、食堂工作人員每年要體檢一次，取得健康證方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙公共衛(wèi)生的疾病的，治愈前不得從事接觸直接入口的工作。發(fā)覺傳染病者，馬上調(diào)離崗位。

3、食堂工作人員必需有兩套以上工作服。上班時必需穿好工作服、工作帽、工作鞋，工作服、帽干凈潔凈。

4、上崗前洗手，便后洗手。工作時光不能佩戴首飾，不隨地吐痰，不在操作時閑談、抽煙，不準(zhǔn)穿拖鞋、赤腳、背心不帶閑人進(jìn)配餐間，不準(zhǔn)穿工作服上廁所。

〔七〕餐廳衛(wèi)生清潔

1、地面、餐桌、座凳、電器設(shè)備、窗、墻壁等堅持整齊、清潔、無油污、無灰塵，餐桌做到隨時清理，堅持干凈。

2、餐廳堅持通風(fēng)良好，光線好，就餐環(huán)境舒適。

3、防蠅、防塵設(shè)備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。

4、堅持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛(wèi)生，菜有防蠅罩，主食品有蓋布，并堅持潔凈。

〔八〕操作間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1、地面堅持清潔，門窗干凈光明。

2、各種炊具、用具操作臺擺放整齊，生熟分開，成品存放實行“四隔離〞并有明顯標(biāo)記。餐具做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

3、灶臺清潔，調(diào)料盒放置有序。炊具常常洗刷，做到木見本色，鐵見光。

4、全部機(jī)械用完后準(zhǔn)時進(jìn)行保養(yǎng)、擦拭，并堅持清潔。

5、冰箱、冰柜、保鮮柜專人管理，常常檢查，定期除霜，生熟食品分開存放，柜內(nèi)無異味。

6、生菜上架，先洗后做。

7、水池堅持清潔，素池葷池分開，上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。

8、門窗有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施。室內(nèi)通風(fēng)，光線好。

〔九〕環(huán)境衛(wèi)生

1、食堂應(yīng)確保一天三小掃二保潔，一周一次大掃除。

2、公用餐具一律做到一洗二沖三消毒四保潔。

3、堅持操作場所內(nèi)外環(huán)境干凈，應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，分工包干，準(zhǔn)時清掃；場所內(nèi)設(shè)施布局應(yīng)貼合要求，垃圾和廢棄物應(yīng)有密閉容器存放。確保工作環(huán)境三無：無鼠、無蠅、無塵。

〔十〕檢查及懲處

食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組不定期對食堂衛(wèi)生進(jìn)行檢查，對食堂各部門進(jìn)行檢查，對發(fā)覺違背本規(guī)定的予以相應(yīng)的懲罰，對于仔細(xì)執(zhí)行者予以嘉獎。

食堂管理制度9

第一條為加強(qiáng)我院食堂用氣安全管理，排除各種用氣隱患，提高食堂生產(chǎn)效率和服務(wù)水平，預(yù)防火險火災(zāi)事故及氣體爆炸等重特大事故的發(fā)生，特制定本規(guī)定。

第二條燃?xì)夤艿烙晒鈫挝粚I(yè)人員進(jìn)行安裝，各食堂不得私自改裝、新裝、拆裝自然?氣管道。如使用過程中出現(xiàn)問題，應(yīng)準(zhǔn)時向供氣單位報修。新安裝的燃?xì)夤艿?，?yīng)經(jīng)試壓、試漏檢驗合格后，方可投入使用。

第三條若發(fā)覺自然?氣泄漏等異樣狀況，要準(zhǔn)時關(guān)閉氣源，通知燃?xì)夤具M(jìn)行處理，不得自行拆修。

第四條用戶不行自行改動燃?xì)夤庠O(shè)施，若需對管道及設(shè)施進(jìn)行修理、更新、改造、撤除的，應(yīng)提出申請，報燃?xì)夤咎幚怼?/p>

第五條燃具發(fā)生故障后，應(yīng)請具有燃?xì)馄骶甙惭b修理資質(zhì)的單位進(jìn)行修理，不得自行更換修理。

第六條連接灶具的膠管要使用燃?xì)鈱Ｓ媚z管，常常檢查，定期調(diào)換。燃?xì)鈱Ｓ媚z管應(yīng)每兩年更換一次，膠管連接處應(yīng)使用喉碼鎖緊，長度不應(yīng)超過2米，嚴(yán)禁穿墻越室。發(fā)覺膠管老化龜裂應(yīng)準(zhǔn)時更換。

第七條學(xué)院在食堂安裝自動熄火愛護(hù)裝置或燃?xì)庑孤﹫缶b置，產(chǎn)權(quán)歸屬學(xué)院，用戶〔各食堂〕應(yīng)定期支配專人進(jìn)行檢查，作好記錄，發(fā)覺問題準(zhǔn)時向餐飲中心管理人員匯報，托付廠家或燃?xì)夤镜葘I(yè)單位維護(hù)、檢測。

第八條使用自然?氣必需保持室內(nèi)通風(fēng)良好，燃?xì)夤芫€、燃?xì)獗淼榷ㄆ诔龎m清理。

第九條燃?xì)夤艿啦坏米鳛樨?fù)重支架或者電器設(shè)備的接地導(dǎo)線，以防管道連接處泄漏。

第十條不得在燃?xì)庥嬃績x表、閥門及燃?xì)庹舭l(fā)器等燃?xì)庠O(shè)施四周堆物、堆料及使用明火。

第十一條用氣場所應(yīng)根據(jù)消防法規(guī)的要求，配置消防器材，并定期檢查維護(hù)。

第十二條建立食堂燃?xì)馐褂眉叭細(xì)夤艿姥膊橹贫?。各食堂設(shè)專人負(fù)責(zé)定期組織對燃?xì)庵鞴艿兰案髦Ч艿馈㈤y門、燃具灶等設(shè)施設(shè)備完好狀況進(jìn)行巡查，發(fā)覺隱患準(zhǔn)時組織整改，并做好巡察、使用記錄，留存臺賬。

第十三條每周至少兩次用肥皂水檢查全套自然?氣管道、閥門接口，發(fā)覺泄漏馬上關(guān)好自然?氣總閥，準(zhǔn)時修復(fù)或向餐飲中心管理人員匯報，托付自然?氣公司修理好后才能使用。作好安全檢查記錄備查。嚴(yán)禁使用明火檢查自然?氣泄漏狀況。

第十四條廚房燃?xì)庠罹卟僮魅藛T必需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，把握安全操作氣灶的基本學(xué)問。

第十五條無關(guān)人員不得動用灶具，發(fā)覺問題應(yīng)馬上報告食堂管理人員，并準(zhǔn)時關(guān)閉供氣總閥門。

第十六條食堂從業(yè)人員，特殊是燃?xì)鉅t灶操作人員應(yīng)把握必要的'防火滅火學(xué)問和消防器材的使用方法，能正確使用消防器材撲滅初期火災(zāi)。

第十七條各食堂應(yīng)健全燃?xì)馐褂冒踩芾碇贫扰c操作規(guī)程，加強(qiáng)人員教育、培訓(xùn)，制定應(yīng)急處置預(yù)案并組織演練。指定專人接受供氣單位的安全用氣學(xué)問培訓(xùn)，操作維護(hù)人員應(yīng)熟識管道燃?xì)饣緦W(xué)問、操作方法和步驟，把握燃?xì)庑孤┑膽?yīng)急處理措施。

第十八條每次操作前操作人員應(yīng)檢查灶具的完好狀況，有無漏氣狀況。發(fā)覺漏氣嚴(yán)禁進(jìn)行操作，嚴(yán)禁開啟電器開關(guān)，開啟風(fēng)機(jī)和鍋灶風(fēng)機(jī)排除殘氣，應(yīng)準(zhǔn)時報相關(guān)部門或人員進(jìn)行檢修。

第十九條點火前操作人員應(yīng)開啟抽氣風(fēng)機(jī)和鍋灶風(fēng)機(jī)，檢查是否正常運轉(zhuǎn)。員工進(jìn)入廚房前應(yīng)打開排風(fēng)扇，以便去除積沉于室內(nèi)的自然?氣。

第二十條點火時，必需執(zhí)行“火等氣〞的原則，不行“氣等火〞，防止因爆燃產(chǎn)生危急，即先點燃引火源，再打開點火器具供氣開關(guān)，點燃點火器具后，將點器具靠近灶具燃燒器，最終打開燃燒器供氣開關(guān)，點燃燃燒器。

第二十一條使用后應(yīng)準(zhǔn)時關(guān)閉流量表前總閥、用氣設(shè)施〔含燃具〕閥門，并確保泄漏報警器等工作正常。每天工作結(jié)束后責(zé)任人員要檢查廚房總供氣閥門是否關(guān)閉，各灶具閥門是否關(guān)閉，并做好記錄。

第二十二條當(dāng)遇意外停氣時，必需準(zhǔn)時關(guān)閉燃器具自身閥門和燃器具前閥門，待供氣恢復(fù)正常時方可使用。

第二十三條各食堂管理人員常常催促相關(guān)責(zé)任人員做好灶具的清潔保養(yǎng)工作，準(zhǔn)時去除煙罩內(nèi)的油污，以便確保安全使用灶具。

食堂管理制度10

嗨嘍酒店員工食堂管理制度

為了加強(qiáng)公司員工食堂的管理，使公司食堂更方便員工，為員工提供優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生的工作餐。確保食堂經(jīng)濟(jì)、安全、衛(wèi)生，不斷提高飯菜質(zhì)量，給就餐人員營造一個潔凈、舒適、有序的就餐環(huán)境，特制定本規(guī)定。本制度適用于嗨嘍酒店有限公司。食堂工作及就餐的人員均需遵守本制度。

一、就餐時間規(guī)定：

中餐：10:30-11:00

晚餐：16:30-17:00

二、就餐方式：

佩戴工號牌排隊盛餐就餐

三、就餐地點：

酒店2號樓頂樓

四、無論是否用餐，公司均不補(bǔ)款或退款。

五、就餐流程

1、就餐時必需佩戴工號牌

2、到就餐時間公司員工按先來后到的.順序在食堂門口單列排隊。

六、食堂管理制度

1、公司任何職員不得提前就餐，違者處以50元/次罰款。

2、公司任何職員必需嚴(yán)格根據(jù)就餐流程用餐，違者處以50元/次罰款。

3、不自覺排隊或擾亂就餐秩序者，處以50元/次罰款。

4、服從行政人事部支配，按序就餐，留意維持餐廳秩序，違者處以50元/次罰款。

5、保持就餐清靜，不得大聲喧嘩，不得在食堂追逐吵鬧，違者處以20元/次罰款。

6、未經(jīng)答應(yīng)，不得在員工食堂喝酒，違者處以50元/次罰款。

7、就餐人員應(yīng)自覺維護(hù)公共衛(wèi)生，保持餐廳潔凈干凈；不亂吐骨屑，不亂扔垃圾，違者處以20元/次罰款。

8、用餐應(yīng)在三十分鐘內(nèi)完成，就餐完畢應(yīng)準(zhǔn)時離開餐廳以便食堂工作人員準(zhǔn)時清理。

9、自覺愛惜餐廳財產(chǎn)，嚴(yán)禁損壞餐廳設(shè)施，違者除照價賠償外還將受到相應(yīng)的行政懲罰。

10、湯、米飯等食品由員工自行取食，按量盛取、留意節(jié)省，不得隨便浪費糧食，違者處以20元/次罰款。

11、餐后請將殘渣剩菜倒入泔水桶內(nèi)并將餐具清洗潔凈后分類放入消毒柜，違者處以20元/次罰款。

12、餐廳座位上，嚴(yán)禁站人，違者處以20元/次罰款。

如有違背以上規(guī)定者，行政人事部有權(quán)給予相應(yīng)罰款處理，所罰款項將從當(dāng)月職工工資中扣除。情節(jié)嚴(yán)重者，屢教不改者，將給予行政處分或除名。

食堂管理制度11

1.目的

為方便員工，表達(dá)公司對員工的關(guān)懷，公司特設(shè)立員工食堂，為員工提供工作餐，為保證工作餐服務(wù)質(zhì)量，特制訂本制度。

2.適用范圍

本管理制度適用于所屬各部門員工。

3.職責(zé)劃分

①食堂工作人員負(fù)責(zé)準(zhǔn)時提供無質(zhì)量問題的食品。

②行政管理部門或者后勤部門負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)相關(guān)事宜，并對食堂進(jìn)行歸口管理。

人員個人衛(wèi)生管理

1、著裝儀表：工作人員在工作時必需將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動愛護(hù)的作用外，還應(yīng)素雅，穿著大方。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標(biāo)準(zhǔn)。女性工作人員不行以化妝和佩戴首飾。工作服要保持清潔衛(wèi)生，勤洗勤換并做到專人專用，離開崗位應(yīng)準(zhǔn)時換下工作服。

2、男性工作人員嚴(yán)禁留長發(fā)、胡子、長指甲;女性工作人員頭發(fā)盤在工作帽內(nèi)為宜，嚴(yán)禁留長指甲及涂指甲油。

3、嚴(yán)禁工作人員上班時間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ鴦e人打噴嚏，嚴(yán)禁隨地吐痰、亂拋垃圾。

4、嚴(yán)禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。

5、全部工作人員在工作前必需先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘，每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制作食品前要洗手，同時用消毒水浸泡兩分鐘。

6、全部工作人員在供餐時必需戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時必需戴上一次性衛(wèi)生手套。

4.基本內(nèi)容

①員工餐的標(biāo)準(zhǔn)

員工餐的'標(biāo)準(zhǔn)包含用餐規(guī)格和用餐費用標(biāo)準(zhǔn)。

②員工餐的餐食規(guī)格

依據(jù)公司用餐人數(shù)等實際狀況，每餐可做6道菜式任其選擇。(包括：兩葷、三素、一湯)

③用餐費用標(biāo)準(zhǔn)

員工餐的費用標(biāo)準(zhǔn)原則上每年調(diào)整一次，于每年年底由人事行政中心提出調(diào)整方案經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審核，報總裁批示后執(zhí)行。

④員工餐的費用及質(zhì)量掌握

1員工餐由公司聘請的專職廚師負(fù)責(zé)生產(chǎn)制作，公司行政部負(fù)責(zé)原料選購。行政部應(yīng)建立每日選購明細(xì)帳，以隨時備核。

2公司對餐費實行目標(biāo)掌握和據(jù)實報銷相結(jié)合的方式，即依據(jù)實際選購金額進(jìn)行報銷，但報銷總額不得超過餐費標(biāo)準(zhǔn)。報銷時須提供餐票。

3人事行政中心每月應(yīng)定期抽查一次，了解并核實進(jìn)貨的數(shù)量和質(zhì)量。

4員工餐的質(zhì)量要求

一、計劃選購，嚴(yán)禁選購過期、腐爛、變質(zhì)食物，防止食物中毒。

二、按時開膳;提高烹調(diào)技術(shù)，品種要做到多式樣，改善員工伙食。

三、用餐時間、地點及方式

四、就餐時間及地點按公司規(guī)定執(zhí)行

a、員工午餐的用餐時間：12：00--12：30;部門值班人員須提前15分鐘到食堂用餐，嚴(yán)禁未請示就提前就餐。

b、員工餐的用餐地點：11樓員工食堂。嚴(yán)禁在辦公場所用餐。

五、用餐方式

a、員工享用員工餐，每月底由人事行政中心按照工作日數(shù)向各部門員工發(fā)放餐票，員工憑票到員工食堂用餐。

b、來訪人員需享用員工餐，應(yīng)經(jīng)部門主管同意后到人事行政中心領(lǐng)取餐票。

c、員工應(yīng)依次排隊領(lǐng)取食品。

六、員工食堂的管理規(guī)范

a、員工就餐一律收餐票，禁止收取現(xiàn)金。

b、員工餐廚師應(yīng)做好個人衛(wèi)生，做到勤洗手、剪指甲、勤換、洗工作服。

c、每年進(jìn)行一次健康檢查，無健康合格證者，不準(zhǔn)在食堂工作。

d、全部炊事器具、用具和餐具均應(yīng)保持清潔，嚴(yán)格按照衛(wèi)生防疫站的規(guī)定消毒;應(yīng)保持員工食堂干凈。

e、不準(zhǔn)在員工食堂內(nèi)高聲喧嘩、打鬧、吸煙，應(yīng)樹立文明禮貌的良好風(fēng)氣。

f、提倡節(jié)省，杜絕浪費，保持環(huán)境衛(wèi)生，禁止隨地吐痰、亂丟紙屑。員工就餐所剩的飯菜渣、餐紙，應(yīng)倒入垃圾桶內(nèi)。用后的餐盤、湯碗將殘渣倒凈后，必需在指定位置擺放并重疊整齊。

g、愛惜食堂公共設(shè)施，如有損壞須照價賠償，情節(jié)嚴(yán)重者予以罰款。

h、節(jié)省用水，做到人走即斷水。

5.解釋權(quán)

本制度由公司人事行政中心負(fù)責(zé)制定、修訂和解釋。

6.施行時間

本制度由公布之日起施行。如遇與本規(guī)范發(fā)生沖突的，一律以本規(guī)范為準(zhǔn)。

食堂管理制度12

為保證食品衛(wèi)生安全，保障就餐人員身體健康，依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，特制定以下食堂衛(wèi)生管理制度。

一、食堂承包人對所承包的食堂食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生全面負(fù)責(zé)，對食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生要定專人管理。

二、衛(wèi)生答應(yīng)證要掛在醒目處，工作人員就持有效合