上海飲食文化調(diào)查報告

香色

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09工造B班組員：余磊高潔敏

洪瑜希蔣文璐

張博康羅穎指導(dǎo)老師：廖樹林香色

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上海文化與

上海飲食東西交融上海是西方侵略中國時的最大的根據(jù)地，也是傳播西方文明的重要窗口，上海也因而受西方文化的沖擊最大、影響最深，在這種特定的歷史條件下，在中西文化的接觸與碰撞中，上海產(chǎn)生了集各家飲食所長的海派飲食文化。文化背景

上海是吳越文化的前哨，又是近代第一批開埠的城市。上海處于中國南北交往的重要之地，因此在飲食文化上也南北互補(bǔ)，精華薈萃，最終形成了獨(dú)具海派特色的上海飲食文化。名人效應(yīng)滬上各界著名人士都十分鐘情于上海菜。徐志摩與上海素菜，宋美齡與上海小吃等，名人的推薦也促使著上海菜不斷改進(jìn)，含金量日益提高。香色

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圖片來源：/老上海的飲食與文化自1843年上海開埠以來，上海工商業(yè)不斷發(fā)展。上海成為了一個匯集四方商賈之地，飯店酒樓也應(yīng)運(yùn)而生。上海菜原以紅燒、生偏見長。后來，吸取了無錫、蘇州、寧波等地方菜的特點，又參照有京、廣、蘇、揚(yáng)、錫、雨、杭、閩、川、徽、潮、湘、以及上海本地菜等十六個幫別的烹調(diào)技術(shù)兼及西菜、西點之法，使花色品種等有了很大的發(fā)展。其選料注重活、生、寸、鮮；調(diào)味擅長咸、甜、糟、酸。菜肴風(fēng)味的基本特點：湯鹵醇厚，濃油赤醬，糖重色艷，咸淡適口。名菜“紅燒蛔魚”，巧用火候，突出原味，色澤紅亮，鹵汁濃厚，肉質(zhì)肥嫩，負(fù)有盛譽(yù)。“糟缽頭”則是上海本地菜善于在烹調(diào)中加“糟”的代表，把陳年香糟加工復(fù)制成糟鹵，在燒制中加入，使菜肴糟香撲鼻，鮮味濃郁。“生煸草頭”，摘梗留葉，重油烹酒，柔軟鮮嫩，蔚成一格。上海不斷吸收各地方菜肴之特色，取長補(bǔ)短，改革烹調(diào)方法，并最終形成了獨(dú)具一格的上海風(fēng)味。

而作為老上海感情寄托的承載物，小吃所給予的是一種回憶。上海的傳統(tǒng)小吃更是不勝枚舉，而它們能在長時間中不被淘汰，也正是因為其融入了上海當(dāng)?shù)氐奈幕蜌v史，有著特有的上海情調(diào)。上海小吃品種繁多，兼具南北風(fēng)味；選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)；應(yīng)節(jié)適令，因時更變；供應(yīng)方便靈活。老上海的“孵茶館”也已成為現(xiàn)代人難以體會的一種心境。香色

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