功能性食的開發(fā)教學(xué)課件

功能性食的開發(fā)功能性食的開發(fā)功能性食的開發(fā)第二篇

功能性食品的開發(fā)與加工技術(shù)第一章功能性食品的開發(fā)1.1延緩衰老功能性食品1.2增強免疫力功能性食品1.3減肥功能性食品1.4輔助降血脂功能性食品1.5改善睡眠功能性食品四抗衰老食品的開發(fā)主要是根據(jù)自由基衰老學(xué)說進行產(chǎn)品開發(fā)增強免疫對延緩機體衰老也有益具有延緩衰老作用的部分物質(zhì)：氧自由基清除劑植物多酚：茶多酚、葡萄原花青素、銀杏葉黃酮SOD、VE、大豆磷脂、谷光甘肽增強免疫作用：多糖：人參、靈芝、枸杞、殼聚糖益生菌(昂立一號)、皂甙（西洋參、大豆皂甙等）增強免疫力功能性食品一免疫基本概念機體可識別自我與異我，并通過免疫應(yīng)答反應(yīng)來排斥異我維護自身穩(wěn)定性的生物學(xué)功能即為免疫天然免疫：非特異性免疫機體在長期進化過程中逐步形成的防御功能，與生俱來獲得性免疫：特異性免疫個體發(fā)育過程中，與抗原異物接觸后產(chǎn)生的高度特異性防御功能。二天然免疫與獲得性免疫：三特異性性免疫：包括體液免疫和細胞免疫體液免疫：B細胞介導(dǎo)細胞免疫：T細胞介導(dǎo)四營養(yǎng)因素對免疫的影響：均衡營養(yǎng)是機體免疫系統(tǒng)正常發(fā)育和行使正常功能的基礎(chǔ)，營養(yǎng)不良會導(dǎo)致胸腺和脾臟萎縮，免疫系統(tǒng)退化病變，導(dǎo)致免疫應(yīng)答不健全：吞噬作用減弱：低營養(yǎng)狀態(tài)時，吞噬細胞數(shù)量減少、吞噬細胞活性降低細胞免疫功能、體液免疫功能降低：淋巴細胞活性降低、特異性抗體合成減弱六增強免疫功能性食品的開發(fā)：主要是根據(jù)營養(yǎng)強化、免疫增強活性物質(zhì)、抗自由基氧化作用對增強機體免疫性能方面進行產(chǎn)品開發(fā)營養(yǎng)強化劑：蛋白質(zhì)、維生素(A、C、E)、微量元素(鐵、鋅、硒)免疫增強活性物質(zhì)：免疫球蛋白、活性多糖、皂甙

、益生菌活性氧清除劑：SOD、植物多酚、蜂膠(黃酮110-35%)等減肥功能性食品一肥胖的定義：肥胖癥是指機體由于生理機能的改變而引起體內(nèi)脂肪沉積量過多，造成體重增加，導(dǎo)致機體發(fā)生一系列病理變化的病癥二肥胖的界定：身體質(zhì)量指數(shù)(BMI)＝體重(Kg)/身高(m)2

BMI20-25理想體重范圍BMI>25過重(>10%)BMI>27肥胖(>20%)BMI>30臨床性肥胖BMI>40病態(tài)性肥胖三肥胖的類型：單純性肥胖：體內(nèi)熱量攝入大于消耗，使脂肪體內(nèi)過多積聚繼發(fā)性肥胖：由于內(nèi)分泌或代謝性疾病引起的肥胖四肥胖的病因：能量攝入大于能量消耗、遺傳、精神因素五減肥功能性食品配制原則：低熱量：限制脂肪、碳水化合物該給優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)該給豐富的維生素與礦物質(zhì)：該給充足的膳食纖維：延緩胃排空時間、增加飽腹感、抑制吸收限制含嘌呤的食物：嘌呤能促進食欲，增加肝、腎、心的中間代謝負擔動物內(nèi)臟、雞湯、肉湯等高嘌呤食物應(yīng)該避免腺苷受體阻斷劑：激活激素敏感性脂肪酶（腺苷酸環(huán)化酶），加速脂肪動員四減肥功能性食品開發(fā)：膳食纖維：魔芋葡甘聚糖茶：L-肉堿作為載體以脂酰肉堿形式參與脂肪酸代謝，在線粒體內(nèi)使脂肪進行氧化轉(zhuǎn)化為能量，減少脂肪積累。游離脂肪酸和脂酰輔酶A都不能穿過線粒體內(nèi)膜，脂酰肉堿則能迅速通過輔助降血脂功能性食品一血漿中的脂類與脂蛋白血漿中的主要脂類有五種：

甘油三酯、磷脂、膽固醇酯、膽固醇、游離脂肪酸其中：游離脂肪酸直接與血漿白蛋白結(jié)合運轉(zhuǎn)

其余脂類均與載脂蛋白(Apo)結(jié)合成水溶性的脂蛋白運轉(zhuǎn)血漿脂蛋白根據(jù)密度不同可分為四類：

乳糜微粒、極低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白脂蛋白的結(jié)構(gòu)：

外層：由親水的載脂蛋白、磷脂和少量的膽固醇構(gòu)成

核心：由甘油三脂、膽固醇酯或膽固醇構(gòu)成乳糜微粒(CM)：機體運轉(zhuǎn)外源性甘油三脂的主要形式

外源甘油三脂→小腸：CM→血液→組織、肝極低密度脂蛋白(VLDL)：機體運轉(zhuǎn)內(nèi)源性甘油三脂的主要形式肝合成內(nèi)源甘油三脂→肝：VLDL→血液→肝外組織低密度脂蛋白(LDL)：VLDL分解而來，內(nèi)源甘三酯轉(zhuǎn)運殘余物，血漿膽固醇75%以LDL存在

高密度脂蛋白(HDL)：主要將肝外組織的膽固醇轉(zhuǎn)運回肝臟代謝清除，減少膽固醇在動脈血管等外周組織的積蓄高脂血癥是動脈粥樣硬化發(fā)生的重要危險因素LDL↑、VLDL↑、HDL↓與動脈粥樣硬化的發(fā)病率正相關(guān)動脈粥樣硬化引起各類心腦血管疾病：冠心病、心肌梗塞、心絞痛、腦血栓、腦出血、中風(fēng)

腦血管疾病死亡率排在我國疾病死亡率第二位二高脂血癥及其危害：

高脂血癥：由于脂肪代謝或運轉(zhuǎn)異常使血漿一種或多種脂質(zhì)高于正常稱為。脂質(zhì)以脂蛋白形式存在，因此，高脂血癥常為高脂蛋白血癥。表現(xiàn)為高膽固醇血癥、高甘油三酯血癥或兩者兼有高脂血癥的危害：三膳食營養(yǎng)與高脂血癥：飽和脂肪酸：↑血清-C硬脂酸不提高血清膽固醇，主要在磷脂中，很快經(jīng)肝代謝為油酸反式單不飽和脂肪酸：↑血清-C單不飽和脂肪酸:↓血清-C和LDL-C，但HDL-C不↓多不飽和脂肪酸:↓血清-C和LDL-C，通常HDL-C也↓

亞油酸（n-6)：有效↓LDL-Cα-亞麻酸(n-3)：有效↓LDL-C，達到很高攝入量時才能↓甘油三脂魚油n-3多不飽和脂肪酸：主要作用降低甘油三脂水平磷脂：↓血清-C膽固醇：↑血清-C脂肪替代物：↓血清-C1脂類2碳水化合物肥胖可導(dǎo)致高脂血癥，肥胖者血漿甘油三脂含量一般都較高3蛋白質(zhì)但流行病學(xué)調(diào)查表明食用植物蛋白地區(qū)人群高血脂癥發(fā)病率較低試驗研究表明大豆蛋白可使血清膽固醇含量顯著降低：膽固醇的含量、大豆異黃酮、大豆多肽與氨基酸4膳食纖維：降低血清膽固醇水平6植物固醇等活性物質(zhì)植物固醇在結(jié)構(gòu)上與膽固醇相似，可通過降低膽固醇的吸收和影響膽固醇代謝來降低血清膽固醇水平。

其它：植物異黃酮、皂苷、抗氧化劑(VE、植物多酚)等5維生素與礦物質(zhì)VC：維持血管壁完整性、正常脂肪代謝，大劑量Vc可降血清-CVB：改善心肌功能、擴張血管；VB6與LPL活性有關(guān)

碘：抑制膽固醇在腸道吸收和在動脈壁沉著鉻：降低血清膽固醇鋅：有利于脂質(zhì)代謝四輔助降血脂食品的開發(fā)：設(shè)計原則：抑制脂類的吸收、促進其代謝、抑制脂質(zhì)氧化含多不飽和脂肪酸的動植物油脂：米糠油、葡萄籽油、玉米胚芽油、深海魚油膳食纖維：燕麥纖維抗氧化劑：銀杏葉提取物、絞股藍皂甙、茶多酚改善睡眠功能性食品一睡眠概述1睡眠的定義睡眠是有機體生理活動的必要過程，是受睡眠－覺醒中樞主動調(diào)節(jié)的一種周期性的可逆的靜息現(xiàn)象2睡眠的構(gòu)成非快動眼睡眠（慢波睡眠)、快動眼睡眠(快波睡眠）3睡眠的功能消除疲勞，恢復(fù)體力保護大腦，恢復(fù)精力促進生長發(fā)育提高機體免疫力；延緩衰老有利于皮膚美容4睡眠的節(jié)律和睡眠障礙生物的節(jié)律普遍存在，是生物體內(nèi)在和故有的本質(zhì)

睡眠障礙是指睡眠量的異常及睡眠質(zhì)的異?；蛟谒邥r發(fā)生某些臨床癥狀，如睡眠減少或睡眠過多，夢行癥等。

睡眠時間過少睡眠時間過長5睡眠的產(chǎn)生睡眠是中樞神經(jīng)系統(tǒng)內(nèi)產(chǎn)生的一種主動過程，調(diào)節(jié)睡眠與覺醒的神經(jīng)結(jié)構(gòu)活動都與中樞遞質(zhì)的動態(tài)變化密切相關(guān)：5-羥色胺與誘導(dǎo)并維持睡眠有關(guān)去甲腎臟腺素與覺醒的維持有關(guān)二具有改善睡眠功能的物質(zhì)前列腺D2，與發(fā)熱-免疫有關(guān)的干擾素促腎上腺皮質(zhì)激素、胰島素、精氨酸血管擴張素等肽類激素胸腺核苷等核苷酸類退黑素等褪黑素：N－乙酰－5－甲氧基色胺哺乳動物腦部松果體產(chǎn)生的一種激素體內(nèi)合成前體為色氨酸功能為改善睡眠、調(diào)整時差我國將其作為保健食品管理，要求純度>95%：允許功能為“改善睡眠”適宜人群為“中、老年人”不適宜人群為“青少年、孕婦、哺乳期婦女、自身免疫性患者、抑郁型精神病患者”。對駕車、機械作業(yè)前或作業(yè)時及從事危險作用者三改善睡眠保健功能食品的開發(fā)常以藥食兩用的具有鎮(zhèn)靜、抑制興奮的滋補中藥草為原料開發(fā)：

酸棗仁、桂圓肉、蓮子、志遠等

【主要原料】炒棗仁、地黃、生牡蠣、白芍、枸杞子、當歸、百合、北五味子、蓮子心

【功效成份及含量】每100ml中含有芍藥甙30.0mg

【保健功能】改善睡眠，增加骨密度【適宜人群】睡眠狀況不佳者、中年老人

【不適宜人群】少年兒童

【食用方法及食用量】每日早晚各1支

【保質(zhì)期】二十四個月太太靜心口服液深圳太太藥業(yè)【主要原料】膠囊：褪黑素(Melatonin)口服液：低聚糖、山楂、茯苓

【功效成分及含量】膠囊：每粒含：褪黑素3mg；口服液：每100ml含：低聚糖≥25g

【保健作用】改善睡眠、潤腸通便

【適宜人群】中老年人

【不適宜人群】青少年、孕期及哺乳期婦女、自身免疫性疾病患者及抑郁型精神病患者。

【食用量及食用方法】膠囊：每日1次，睡前1小時服用，每次1粒，60歲以上每次2粒(可根據(jù)自身情況調(diào)整用量0．5—2粒)；口服液：每日1次～3次，空腹服用，首次服用者，建議前2天每次2杯(50ml)，以后每次1杯(25ml)。

【貯存方法】置于陰涼干燥處【保質(zhì)期】18個月

【執(zhí)行標準號】Q/GAC041－1997

【注意事項】1、本品不能代替藥物的治療作用。2、駕車、機械作業(yè)前或正在作業(yè)時以及從事危險操作者請勿使用。腦白金膠囊、口服液(原名：腦白金）珠?？灯嬗邢薰尽局饕稀课餮髤?、山梨醇

【功效成份及含量】每100g中含總皂甙1.2g-1.8g

【保健功能】抗疲勞

【適宜人群】易疲勞者

【不適宜人群】少年兒童

【食用方法及食用量】每日3次,每次2片

【規(guī)格】0.6g片

【保質(zhì)期】24個月

【貯藏方法】密封,置陰涼干燥處

【注意事項】本品不能代替藥物萬基牌無加糖型西洋參含片深圳萬基藥業(yè)有限公司【主要原料】鮮雞、當歸、黃芪、卟啉鐵。

【功效成份及含量】每100g中含：總皂甙≥30mg；每1kg中含：鐵≥2mg。

【保健功能】改善營養(yǎng)性貧血。

【適宜人群】營養(yǎng)性貧血者。

【食用方法及食用量】每日2次，每次38ml。

【規(guī)格】152ml/瓶。

【保質(zhì)期】24個月。

【貯藏方法】室溫下保存。開啟后須冷藏，并于24小時內(nèi)服完。

【注意事項】本品不能代替藥物?？蹈粊硌獱柨诜喉樀驴蹈粊肀＝∑酚邢薰尽局饕稀可詈ｔ~油、維生素E。

【功效成份及含量】每100g中含:EPA17.4g;DHA