餐飲經(jīng)營(yíng)與管理（下部7-10章）

餐飲經(jīng)營(yíng)與管理（下部7-10章）目錄\h第七章餐飲企業(yè)的成本管理\h第一節(jié)餐飲成本概述\h一、餐飲企業(yè)的成本概念\h二、餐飲企業(yè)的成本構(gòu)成\h三、餐飲企業(yè)成本管理的特點(diǎn)\h四、餐飲企業(yè)成本核算的意義\h第二節(jié)餐飲成本核算的方法\h一、凈料率的計(jì)算\h二、主輔料的凈料成本計(jì)算\h三、調(diào)味品的成本計(jì)算\h第三節(jié)餐飲產(chǎn)品的成本分析和控制\h一、制作餐飲成本分析報(bào)表\h二、確定標(biāo)準(zhǔn)成本率\h三、計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)成本和實(shí)際成本的差異\h四、分析產(chǎn)生成本差異的原因\h第八章餐飲企業(yè)的酒水管理\h第一節(jié)酒吧經(jīng)營(yíng)管理概述\h一、酒吧概述\h二、酒吧的組織形式和崗位職責(zé)\h三、酒吧經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)\h第二節(jié)酒水知識(shí)介紹\h一、酒類術(shù)語\h二、酒水的分類\h第三節(jié)餐飲企業(yè)酒水銷售服務(wù)管理\h一、酒水銷售管理\h二、飯店餐廳、酒吧的銷售服務(wù)\h三、酒水銷售控制\h第九章餐飲企業(yè)的宴會(huì)管理\h第一節(jié)宴會(huì)經(jīng)營(yíng)管理概述\h一、宴會(huì)概述\h二、宴會(huì)部的組織結(jié)構(gòu)\h三、宴會(huì)設(shè)計(jì)\h第二節(jié)宴會(huì)服務(wù)運(yùn)作管理\h一、宴會(huì)預(yù)訂管理\h二、宴會(huì)組織管理\h第三節(jié)美食節(jié)的策劃與運(yùn)作\h一、美食節(jié)概述\h二、美食節(jié)組織與策劃\h第十章餐飲服務(wù)管理\h第一節(jié)餐飲服務(wù)概述\h一、餐飲服務(wù)的概念、特點(diǎn)\h二、餐飲服務(wù)的基本原則\h第二節(jié)中餐服務(wù)\h一、散餐服務(wù)\h二、團(tuán)隊(duì)用餐服務(wù)\h三、中菜知識(shí)\h第三節(jié)西餐服務(wù)\h一、西餐概述\h二、西餐的服務(wù)流程\h三、咖啡廳服務(wù)規(guī)程\h四、西菜知識(shí)\h第四節(jié)宴會(huì)服務(wù)\h一、中餐宴會(huì)服務(wù)\h二、西餐宴會(huì)服務(wù)\h三、酒會(huì)服務(wù)\h四、筵席知識(shí)介紹\h第五節(jié)其他餐飲服務(wù)\h一、自助餐服務(wù)\h二、客房送餐服務(wù)\h附錄浙江省旅游局星級(jí)飯店餐廳服務(wù)員操作考核標(biāo)準(zhǔn)第七章餐飲企業(yè)的成本管理由于餐飲企業(yè)的生產(chǎn)與銷售具有同步性特點(diǎn)，其生產(chǎn)環(huán)節(jié)所涉及的食品原料種類繁多，規(guī)格復(fù)雜，從而導(dǎo)致其在生產(chǎn)、銷售過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)的經(jīng)營(yíng)費(fèi)用難以明確區(qū)分，難以對(duì)每件產(chǎn)品進(jìn)行清晰完整的成本核算，使得其成本管理的過程顯得格外復(fù)雜難控。另一方面，餐飲企業(yè)的成本管理又非常關(guān)鍵，勢(shì)在必行，因?yàn)檫@關(guān)系到企業(yè)經(jīng)營(yíng)最終利潤(rùn)的多寡以及企業(yè)經(jīng)營(yíng)的成功與否。因此，我們?cè)谶@一章中對(duì)餐飲企業(yè)的成本管理問題作一詳細(xì)介紹。第一節(jié)餐飲成本概述一般來說，餐飲企業(yè)的成本主要是指該餐飲企業(yè)在生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品時(shí)所占用和消耗的資金。按照其性質(zhì)可以分為固定成本和可變成本兩類，而從實(shí)際管理出發(fā)，又可以將其分為可控成本和不可控成本、標(biāo)準(zhǔn)成本和實(shí)際成本。一、餐飲企業(yè)的成本概念（一）餐飲企業(yè)的固定成本和可變成本餐飲企業(yè)的固定成本是指總量不隨餐飲企業(yè)的生產(chǎn)或銷售量的變化而發(fā)生相應(yīng)變化的成本。一般是指餐飲企業(yè)所購(gòu)買或租用的土地、房屋、大宗設(shè)備的折舊費(fèi)、大修理費(fèi)等。而餐飲企業(yè)的可變成本是指總量隨餐飲企業(yè)的生產(chǎn)或銷售量的變化而發(fā)生相應(yīng)變化的成本。一般是指餐飲企業(yè)生產(chǎn)和銷售的食品原料的成本、餐廳服務(wù)用品的消耗以及洗滌費(fèi)用等。（二）餐飲企業(yè)的可控成本和不可控成本餐飲企業(yè)的可控成本是指在較短的經(jīng)營(yíng)期間內(nèi)，餐飲企業(yè)的管理人員能夠改變或控制其數(shù)額大小的成本。一般是指食品原料的成本以及一些像辦公費(fèi)、差旅費(fèi)、廣告費(fèi)等相對(duì)固定的費(fèi)用。餐飲企業(yè)的不可控成本是指在較短的經(jīng)營(yíng)期間內(nèi)，餐飲企業(yè)的管理人員無法改變或控制其數(shù)額大小的成本。一般是指餐飲企業(yè)固定資產(chǎn)的折舊費(fèi)、利息、正式工的固定工資費(fèi)用等。（三）餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)成本和實(shí)際成本餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)成本是指為使餐飲企業(yè)高效正常的運(yùn)行，其餐飲生產(chǎn)和銷售所涉及環(huán)節(jié)應(yīng)該占用或消耗的成本指標(biāo)。一般是指其每份菜的標(biāo)準(zhǔn)成本、平均標(biāo)準(zhǔn)成本、標(biāo)準(zhǔn)成本率等。餐飲企業(yè)的實(shí)際成本是指餐飲企業(yè)在其實(shí)際生產(chǎn)和銷售過程中實(shí)際消耗的成本。考察餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)成本和實(shí)際成本的差異，可以比較便利地了解企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本控制的現(xiàn)狀，以便及時(shí)出臺(tái)相關(guān)的措施應(yīng)對(duì)并改變企業(yè)的經(jīng)營(yíng)面貌。二、餐飲企業(yè)的成本構(gòu)成餐飲企業(yè)的成本構(gòu)成主要是指其生產(chǎn)和銷售的食品原料的購(gòu)置成本，餐飲企業(yè)在其經(jīng)營(yíng)管理過程中所消耗的一切經(jīng)營(yíng)費(fèi)用如工資、水電燃料費(fèi)、折舊維修費(fèi)、辦公費(fèi)、廣告差旅費(fèi)等，餐飲企業(yè)所需繳納的營(yíng)業(yè)稅費(fèi)。下表是指某星級(jí)飯店餐飲部門所涉及的成本費(fèi)用明細(xì)表（見表7-1）。餐飲企業(yè)飲食產(chǎn)品構(gòu)成的三個(gè)主要方面是指烹制食品的主料、輔料和調(diào)味品，這三大類原材料是核算餐飲企業(yè)飲食產(chǎn)品成本的基礎(chǔ)。其中，飲食產(chǎn)品的主料和輔料成本是該飲食產(chǎn)品成本的主要組成成分，在核算其成本時(shí)，首先應(yīng)該對(duì)其主輔料成本加以核算。調(diào)味品雖然在飲食產(chǎn)品的烹制過程中用量較少，但由于餐飲企業(yè)每日經(jīng)手的菜品數(shù)量巨大，調(diào)味品累計(jì)消耗量也巨大，因此，在計(jì)算飲食產(chǎn)品成本時(shí)不應(yīng)忽視對(duì)調(diào)味品成本的核算。三、餐飲企業(yè)成本管理的特點(diǎn)（一）餐飲企業(yè)的可變成本所占用的比例較大餐飲企業(yè)的可變成本在其生產(chǎn)銷售所涉及的成本費(fèi)用中所占的比例較大，而且這些成本會(huì)隨著餐飲企業(yè)生產(chǎn)和銷售量的變化而發(fā)生變化。因此，餐飲企業(yè)的可變成本的管理是企業(yè)成本管理的核心和關(guān)鍵所在，對(duì)這一部分可變成本的控制得當(dāng)與否直接關(guān)系到餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成功與否。（二）餐飲企業(yè)成本流失點(diǎn)較多餐飲企業(yè)的成本管理涉及企業(yè)菜單的設(shè)計(jì)、食品飲料成本的控制、餐飲產(chǎn)品銷售控制以及其成本核算等各個(gè)環(huán)節(jié)，其中，餐飲企業(yè)菜單設(shè)計(jì)中關(guān)于各個(gè)菜品的定價(jià)直接決定了這些菜品的成本率的高低，其食品原料的采購(gòu)、驗(yàn)收、貯存、加工、烹飪的各個(gè)環(huán)節(jié)處理得當(dāng)與否直接關(guān)系到這些食品原料的折損和流失量的高低等等。因此，餐飲企業(yè)成本控制的每一個(gè)環(huán)節(jié)都有可能產(chǎn)生成本流失和浪費(fèi)，企業(yè)管理人員應(yīng)加強(qiáng)餐飲成本控制的管理意識(shí)，設(shè)置專門的餐飲成本控制員，監(jiān)督企業(yè)生產(chǎn)銷售各個(gè)環(huán)節(jié)中對(duì)成本的控制。四、餐飲企業(yè)成本核算的意義成本核算是餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的重要環(huán)節(jié)，關(guān)系到企業(yè)經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)的多寡甚至企業(yè)經(jīng)營(yíng)的成敗。正確合理的成本控制可以幫助企業(yè)制定合理的食品原材料的耗用量，嚴(yán)格控制和管理食品生產(chǎn)的每一個(gè)環(huán)節(jié)，杜絕成本流失和浪費(fèi)，提高企業(yè)的經(jīng)營(yíng)效益和聲譽(yù)。一般來說，餐飲企業(yè)成本核算的意義主要有以下幾點(diǎn)：（一）為廚房生產(chǎn)制定操作規(guī)范和投料標(biāo)準(zhǔn)由于餐飲生產(chǎn)品種繁多，制作程序不一，生產(chǎn)操作人員技術(shù)各異，難免會(huì)造成廚房生產(chǎn)的成本流失，因此，餐飲企業(yè)的成本核算在于制定各式菜譜的標(biāo)準(zhǔn)配方，規(guī)定其主料、輔料和調(diào)味品的投料數(shù)量以及其標(biāo)準(zhǔn)烹制方法，從而為各式菜品制作提供了操作依據(jù)和衡量標(biāo)準(zhǔn)，防止成本流失以及短斤缺兩的現(xiàn)象發(fā)生，既保證各式菜品的質(zhì)量，又控制了菜品生產(chǎn)操作的成本。（二）有助于了解和反思企業(yè)成本變化的原因餐飲企業(yè)通過制定各式菜譜的標(biāo)準(zhǔn)配方來確定其制作的標(biāo)準(zhǔn)成本，從而可以將廚房烹制各式菜品時(shí)實(shí)際耗用的原材料成本和其標(biāo)準(zhǔn)成本相比較，并根據(jù)其差額查找這些菜品烹制的實(shí)際成本和標(biāo)準(zhǔn)成本之間產(chǎn)生差異的原因，通過分析找出其實(shí)際成本忽高忽低的原因，提出改良意見和措施，加強(qiáng)各式菜品凈料率和凈料成本的測(cè)算，提高操作技術(shù)，使得這些菜品制作的實(shí)際成本和標(biāo)準(zhǔn)成本之間的差距不斷縮小。（三）有助于餐飲企業(yè)合理定價(jià)餐飲企業(yè)可以根據(jù)其制定的各式菜品的標(biāo)準(zhǔn)菜譜，測(cè)算其凈料的單位成本，確定其主料、輔料和調(diào)味品的投料數(shù)量，從而計(jì)算出這些菜品的總成本，再根據(jù)主管部門所規(guī)定的毛利率幅度，準(zhǔn)確計(jì)算出這些菜品的銷售價(jià)格。因此說，餐飲企業(yè)的成本核算有利于企業(yè)的合理定價(jià)。（四）有助于餐飲企業(yè)改善經(jīng)營(yíng)管理，合理盈利餐飲企業(yè)進(jìn)行成本核算，可以確保其合理地使用食品原料，減少其各式菜品烹制過程中的損耗，降低其原料制作的成本和費(fèi)用，提高這些原材料的使用效率，促使企業(yè)增加利潤(rùn)。與此同時(shí)，由于餐飲企業(yè)加強(qiáng)成本核算，就促使其財(cái)務(wù)部門根據(jù)生產(chǎn)第一線的各項(xiàng)成本和費(fèi)用資料，進(jìn)行會(huì)計(jì)核算和財(cái)務(wù)分析，并從中發(fā)現(xiàn)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理中的薄弱環(huán)節(jié)，從而促使餐飲企業(yè)改進(jìn)各式菜品的制作工藝，提高企業(yè)管理水平。第二節(jié)餐飲成本核算的方法一、凈料率的計(jì)算餐飲企業(yè)購(gòu)進(jìn)的未經(jīng)任何加工處理的食品原材料，除瓶、聽、罐裝原料外，均稱為毛料。而這些食品原料的毛料經(jīng)過宰殺、切割、拆卸、揀洗、漲發(fā)、初熟、拌制等加工處理后可以用來配制菜點(diǎn)的原材料稱為凈料。凈料率是指食品原料經(jīng)加工處理后的凈料重量與其毛料重量的比率，其計(jì)算公式如下：凈料率=凈料重量÷毛料重量×100%案例1：某廚房購(gòu)入平菇5kg，漲發(fā)后得到水發(fā)平菇17.5kg，問：該平菇的凈料率是多少？案例1解答如下：根據(jù)凈料率公式：凈料率=凈料重量÷毛料重量×100%得出：該平菇的凈料率=17.5÷5×100%=350%答：該平菇的凈料率是350%。與食品原料的凈料率對(duì)應(yīng)的是其損耗率，其計(jì)算公式如下：損耗重量=毛料重量-凈料重量損耗率=損耗重量÷毛料重量×100%損耗率+凈料率=100%凈料重量=毛料重量×（1-損耗率）案例2：某廚房購(gòu)入土豆20kg，經(jīng)過冷加工后得到凈土豆12kg，問：該土豆的損耗率是多少？案例2解答如下：根據(jù)公式：凈料率=凈料重量÷毛料重量×100%得出：該土豆的凈料率=12÷20×100%=60%又根據(jù)公式：損耗率+凈料率=100%得出：該土豆的損耗率=100%-凈料率=100%-60%=40%答：該土豆的損耗率是40%。餐飲企業(yè)也經(jīng)常根據(jù)食品原料的凈料率來計(jì)算其凈料重量，其計(jì)算公式如下：凈料重量=毛料重量×凈料率案例3：某廚房購(gòu)入鮭魚30kg，經(jīng)加工后，其凈料率為85%，問：該鮭魚的凈料重量是多少？案例3解答如下：根據(jù)公式：凈料重量=毛料重量×凈料率得出：該鮭魚的凈料重量=30×85%=25.5kg答：該鮭魚的凈料重量是25.5kg。二、主輔料的凈料成本計(jì)算餐飲企業(yè)各式菜品的主料、輔料是核算其成本的主要組成成分，而從食品原料的加工過程來看，其凈料單位成本的計(jì)算方法主要有兩種：即一料一檔和一料多檔。（一）一料一檔計(jì)算法一料一檔是指食品原料的毛料經(jīng)過加工處理后，只得到一種凈料，沒有任何可以利用的下腳料。一料一檔的凈料單位成本計(jì)算公式如下：凈料單位成本=毛料重量×毛料單價(jià)÷凈料重量即：凈料單位成本=毛料進(jìn)價(jià)總值÷凈料重量案例4：某廚房購(gòu)入蘿卜15kg，其進(jìn)價(jià)為每kg0.5元，經(jīng)加工后得到凈蘿卜12kg，問：該蘿卜的凈料單位成本是多少？案例4解答如下：根據(jù)公式：凈料單位成本=毛料重量×毛料單價(jià)÷凈料重量得出：該蘿卜的凈料單位成本=15×0.5÷12=0.625（元/kg）答：該蘿卜的凈料單位成本是0.625元/kg。（二）一料多檔計(jì)算法一料多檔是指食品原料的毛料經(jīng)過加工處理后，得到了一種以上的凈料。一檔多料的凈料單位成本計(jì)算公式如下：某種凈料單位成本=（毛料進(jìn)價(jià)總值-其他各檔凈料成本總和-下腳料成本總和）÷某凈料重量案例5：某廚房購(gòu)入50kg的一批雞，進(jìn)價(jià)為10元/kg，經(jīng)加工處理后得到雞脯肉8kg，雞腿20kg，凈料單位成本為12元/kg，雞脖等下腳料4kg，凈料單位成本為4元/kg，問：該批雞加工后所得雞脯肉的凈料單位成本是多少？案例5解答如下：根據(jù)公式：某種凈料單位成本=（毛料進(jìn)價(jià)總值-其他各檔凈料成本總和-下腳料成本總和）÷某凈料重量得出：雞脯肉凈料單位成本=（50×10-20×12-4×4）÷8=30.5（元/kg）答：該批雞加工后所得雞脯肉的凈料單位成本是30.5元/kg。三、調(diào)味品的成本計(jì)算在廚房的生產(chǎn)過程中，各種調(diào)味品能掩去食品原料中的異味，增加菜品的口感，促進(jìn)就餐者的食欲，是各式菜品制作過程中不可或缺的組成成分之一。雖然在每道菜品的烹制投料內(nèi)調(diào)味品所占的比例不高，但日積月累，從總體看來，調(diào)味品在所耗用的食品原料總量?jī)?nèi)仍占據(jù)相當(dāng)多的比重，因此，在計(jì)算各式菜品的成本時(shí)，調(diào)味品的成本計(jì)算不可或缺。調(diào)味品的估算方法主要有三種：即容器估量法、體積估量法和規(guī)格比較法。容器估量法是指在已知容器容量的前提下，根據(jù)調(diào)味品在容器中的容量，估算出其重量，再按照其進(jìn)價(jià)計(jì)算出該調(diào)味品的成本。這種方法主要適用于計(jì)算料酒、油類等調(diào)味品的成本。體積估量法主要適用于粉質(zhì)或晶體調(diào)味品如糖、鹽、味精等的成本計(jì)算，它是根據(jù)這種調(diào)味品在一定總價(jià)下的體積和重量，再根據(jù)其所用調(diào)味品的體積和重量，計(jì)算出這部分調(diào)味品的成本。規(guī)格比照法是對(duì)照某些菜品的烹制方法而選擇并確定與其用料、質(zhì)量相仿的調(diào)味品用量，這種估算方法相對(duì)簡(jiǎn)單，但卻不夠準(zhǔn)確。調(diào)味品的成本核算主要分為兩種：即單件調(diào)味品的成本核算和批量生產(chǎn)調(diào)味品的成本核算。單件調(diào)味品的成本是指單件制作的產(chǎn)品的調(diào)味品成本，其成本計(jì)算過程分以下步驟進(jìn)行：即先計(jì)算出單件產(chǎn)品所用的各種調(diào)味品用量，再根據(jù)這些調(diào)味品的購(gòu)入價(jià)格，計(jì)算出不同調(diào)味品各自的成本，然后將這些不同的調(diào)味品成本逐一相加，就得到單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本總和。案例6：某廚房生產(chǎn)“魚香肉絲”一份，耗用生油70g，單價(jià)為10元/kg，料酒10g，單價(jià)4.8元/kg，味精1.5g，單價(jià)18元/kg，醬油12g，單價(jià)5.6元/kg，糖6g，單價(jià)6元/kg，濕淀粉36g，單價(jià)5元/kg，問：這道“魚香肉絲”的調(diào)味品成本是多少？案例6解答如下：這道“魚香肉絲”的調(diào)味品成本=生油成本+料酒成本+味精成本+醬油成本+糖成本+濕淀粉成本=70÷1000×10+10÷1000×4.8+1.5÷1000×18+12÷1000×5.6+6÷1000×6+36÷1000×5=0.7+0.048+0.027+0.067+0.036+0.18=1.301（元）答：這道“魚香肉絲”的調(diào)味品成本是1.301元。批量生產(chǎn)的調(diào)味品的成本核算可以分為以下三個(gè)步驟進(jìn)行：即先計(jì)算出批量生產(chǎn)的產(chǎn)品所需的各種調(diào)味品的總用量，再根據(jù)這些調(diào)味品各自的進(jìn)價(jià)計(jì)算出這些調(diào)味品的總成本，然后將這些調(diào)味品的總成本去除以批量生產(chǎn)的產(chǎn)品數(shù)量或重量，從而獲得這些調(diào)味品各自的單位成本。案例7：某廚房批量生產(chǎn)“魚香肉絲”十份，耗用生油700g，單價(jià)為10元/kg，料酒100g，單價(jià)4.8元/kg，味精15g，單價(jià)18元/kg，醬油120g，單價(jià)5.6元/kg，糖60g，單價(jià)6元/kg，濕淀粉360g，單價(jià)5元/kg，問：每份“魚香肉絲”的調(diào)味品成本是多少？案例7解答如下：該廚房批量生產(chǎn)的十份“魚香肉絲”總成本=生油成本+料酒成本+味精成本+醬油成本+糖成本+濕淀粉成本=700÷1000×10+100÷1000×4.8+15÷1000×18+120÷1000×5.6+60÷1000×6+360÷1000×5=7+0.48+0.27+0.67+0.36+1.8=13.01（元）每份“魚香肉絲”的調(diào)味品成本=13.01÷10=1.301（元）答：每份“魚香肉絲”的調(diào)味品成本是1.301元。第三節(jié)餐飲產(chǎn)品的成本分析和控制一、制作餐飲成本分析報(bào)表餐飲企業(yè)的成本控制應(yīng)基于其每日的經(jīng)營(yíng)情況進(jìn)行匯總分析，以便及時(shí)掌握其食品原料生產(chǎn)的成本實(shí)際消耗情況，發(fā)現(xiàn)問題、查明原因、立即采取相關(guān)改善措施，減少并杜絕食品生產(chǎn)過程中成本流失現(xiàn)象的發(fā)生。食品原料的每日消耗成本是由企業(yè)的餐飲成本控制員將直接發(fā)送至廚房的食品原料數(shù)量和金額加上由企業(yè)庫(kù)房發(fā)貨的食品原料的數(shù)量和金額，再加上由其他餐廳或廚房調(diào)撥的食品原料的數(shù)量和金額計(jì)算出當(dāng)日該廚房生產(chǎn)單位總計(jì)進(jìn)貨的食品原料數(shù)量和金額，然后減去當(dāng)日該廚房生產(chǎn)單位結(jié)束生產(chǎn)時(shí)所剩余的食品原料數(shù)量和金額，再減去由該廚房調(diào)撥出的食品原料的數(shù)量和金額，得到該廚房當(dāng)日所耗用的食品原料的數(shù)量和金額，即該廚房當(dāng)日食品原料的生產(chǎn)成本。一般來說，餐飲企業(yè)的每日成本分析報(bào)表可覆蓋以下內(nèi)容：即食品原料的直接進(jìn)料成本、倉(cāng)庫(kù)發(fā)貨的食品原料的成本、由其他部門轉(zhuǎn)入的食品原料成本、調(diào)撥出該廚房的食品原料的成本、員工用餐成本、招待宴請(qǐng)成本以及其他雜物事情開銷的成本等。（見表7-2）餐飲企業(yè)除了每日對(duì)食品原料的耗用情況制定日?qǐng)?bào)表記錄分析之外，還應(yīng)該按月制作企業(yè)食品生產(chǎn)的月度報(bào)表，計(jì)算企業(yè)每月月終的餐飲成本，總結(jié)企業(yè)當(dāng)月餐飲生產(chǎn)的成本控制情況。（見表7-3）餐飲企業(yè)每日經(jīng)營(yíng)的情況由于各種原因會(huì)有營(yíng)業(yè)、采購(gòu)以及其他波動(dòng)，因此，企業(yè)有必要累計(jì)一定時(shí)期的餐飲成本控制情況，以月為單位發(fā)現(xiàn)企業(yè)生產(chǎn)食品原料時(shí)對(duì)其成本控制不力的地方，并根據(jù)食品原料的實(shí)際耗用成本和標(biāo)準(zhǔn)成本的差異來尋找管理不善的原因，從而加強(qiáng)管理，改善經(jīng)營(yíng)，提高經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)。二、確定標(biāo)準(zhǔn)成本率食品原料的標(biāo)準(zhǔn)成本率是指一種食品原料經(jīng)加工后所得凈料的單位成本和其毛料的單位成本之比，其計(jì)算公式如下：食品原料的標(biāo)準(zhǔn)成本率=食品原料凈料的單位成本÷食品原料毛料的單位成本當(dāng)食品飲料市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)時(shí)，餐飲產(chǎn)品烹制中所使用的主料、輔料和調(diào)味品價(jià)格也隨之波動(dòng)，使用食品原料的標(biāo)準(zhǔn)成本率可以方便于重新計(jì)算其凈料成本和單價(jià)，有利于餐飲企業(yè)準(zhǔn)確迅速調(diào)整各種菜品的價(jià)格。一般來說，食品原料的標(biāo)準(zhǔn)成本率有兩種計(jì)算方法：即每千克食品原料的標(biāo)準(zhǔn)成本率和每份菜品所需要的食品原料的標(biāo)準(zhǔn)成本率。其中，每千克食品原料的標(biāo)準(zhǔn)成本率是用來計(jì)算食品原料所用凈料每千克所涉及的成本。案例8：某廚房于近日購(gòu)入某種食品原料40kg，進(jìn)價(jià)為8.5元/kg，總價(jià)值為340元，經(jīng)加工后得到一檔一料的凈料30kg，問：該種食品原料的凈料單價(jià)和每千克標(biāo)準(zhǔn)成本率分別是多少？案例8解答如下：該種食品原料的凈料單價(jià)=340÷30=11.3（元/kg）該種食品原料每千克標(biāo)準(zhǔn)成本率=這種食品原料凈料的單位成本÷這種食品原料毛料的單位成本=11.3÷8.5=1.33答：該種食品原料的凈料單價(jià)是11.3元/kg，其每千克標(biāo)準(zhǔn)成本率是1.33。上例中，若該種食品原料單價(jià)波動(dòng)時(shí)，即可簡(jiǎn)單的用其每千克標(biāo)準(zhǔn)成本率乘以其新的進(jìn)貨價(jià)格得出其新的凈料單價(jià)。如該種食品原料單價(jià)上漲至10.5元/kg時(shí)，其新的凈料單價(jià)則為：10.5×1.33=14.0（元/kg）每份菜品所需要的食品原料的標(biāo)準(zhǔn)成本率是指一份菜品制作時(shí)所需要的主料、輔料和調(diào)味品的投放量所消耗的成本。案例9：某廚房生產(chǎn)“糖醋排骨”，每份需要主料豬排0.3kg，豬排進(jìn)價(jià)為13元/kg，問：在每份“糖醋排骨”的制作過程中，豬排的投料成本以及豬排在每份“糖醋排骨”的標(biāo)準(zhǔn)成本率分別是多少？案例9解答如下：豬排的投料成本=0.3×13=3.9（元）豬排的每份標(biāo)準(zhǔn)成本率=3.9÷13=0.3答：在每份“糖醋排骨”的制作過程中，豬排的投料成本是3.9元，豬排在每份“糖醋排骨”的標(biāo)準(zhǔn)成本率是0.3。同樣地，在上例中，若豬排的進(jìn)價(jià)發(fā)生波動(dòng)時(shí)，也可以簡(jiǎn)單地使用其在每份“糖醋排骨”中的標(biāo)準(zhǔn)成本率來乘以其新的進(jìn)貨價(jià)格得出其新的凈料成本。如豬排單價(jià)漲價(jià)至15元/kg時(shí)，其在每份“糖醋排骨”中的凈料成本則為：15×0.3=4.5（元）當(dāng)然，餐飲企業(yè)還可以根據(jù)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和利潤(rùn)目標(biāo)確定其綜合標(biāo)準(zhǔn)成本率，其計(jì)算公式如下：企業(yè)的綜合標(biāo)準(zhǔn)成本率=1-經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率-經(jīng)營(yíng)費(fèi)用率-營(yíng)業(yè)稅率這種標(biāo)準(zhǔn)成本率的制定有利于餐飲企業(yè)對(duì)企業(yè)宏觀經(jīng)營(yíng)態(tài)勢(shì)的分析和把握，以便企業(yè)尋找和發(fā)現(xiàn)其成本控制中的漏洞，制定相應(yīng)的措施，提高企業(yè)的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)和聲譽(yù)。三、計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)成本和實(shí)際成本的差異在廚房的實(shí)際生產(chǎn)過程中，往往會(huì)因?yàn)樯a(chǎn)條件的變化、生產(chǎn)操作員工的技術(shù)差異、食品原料選購(gòu)質(zhì)量和價(jià)格的波動(dòng)等等因素，造成企業(yè)在實(shí)際生產(chǎn)過程中所獲得的實(shí)際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本有一定的差異，那么，企業(yè)往往會(huì)根據(jù)這種差異來調(diào)查分析產(chǎn)生差異的原因。餐飲企業(yè)計(jì)算其實(shí)際成本和標(biāo)準(zhǔn)成本的差異是通過比較實(shí)際成本和標(biāo)準(zhǔn)成本的差額來進(jìn)行的，其具體的計(jì)算公式如下：某種菜品的成本差異=實(shí)際成本-標(biāo)準(zhǔn)成本=標(biāo)準(zhǔn)單位成本×實(shí)際耗用量-標(biāo)準(zhǔn)單位成本×標(biāo)準(zhǔn)投料量案例10：某廚房成本控制員抽查某廚師制作的某種菜肴一份，其實(shí)際投料量與標(biāo)準(zhǔn)投料量數(shù)據(jù)如下：從上表中，該成本控制員發(fā)現(xiàn)該廚師由于投料用量偏大，他所生產(chǎn)的這道菜每份實(shí)際成本要比其標(biāo)準(zhǔn)額定成本要多0.685元。這樣一個(gè)月下來，這道菜的制作量達(dá)到600份的話，廚房?jī)H這道菜成本就增加411元。有些時(shí)候，由于餐飲菜品品種繁多，若對(duì)每一項(xiàng)菜品制作都采取逐項(xiàng)統(tǒng)計(jì)計(jì)算的方式可能會(huì)既費(fèi)時(shí)又繁瑣，因此，餐飲企業(yè)除了對(duì)占據(jù)成本額度較大的菜品進(jìn)行抽樣檢查之外，還往往采用每月定期結(jié)算的方式來掌握企業(yè)的食品原料成本的耗用情況。其計(jì)算公式如下：廚房所消耗的某種食品原料成本=廚房月初結(jié)余額+廚房本月領(lǐng)用額+廚房本月原材料購(gòu)入額-廚房月末盤存額。企業(yè)然后根據(jù)其與標(biāo)準(zhǔn)額定成本的差異比較分析目前的成本控制和管理情況。四、分析產(chǎn)生成本差異的原因餐飲企業(yè)出于經(jīng)營(yíng)管理的需要，往往通過每日核算和定期核算相結(jié)合的方式來分析和控制企業(yè)的生產(chǎn)成本。每日核算是指企業(yè)通過將不同的食品原料加以分門別類，并每天對(duì)這些不同種類的食品原料進(jìn)行記錄、分析和核算，以便生產(chǎn)管理人員掌握其食品原料的消耗動(dòng)態(tài)，發(fā)現(xiàn)問題可以及時(shí)制止并妥善處理。定期核算是指企業(yè)在每月月末的時(shí)候統(tǒng)計(jì)并核算這個(gè)月來企業(yè)對(duì)各種不同的食品原料所耗用的總成本。因?yàn)橛袝r(shí)候每天的生產(chǎn)情況會(huì)有偶然性和突發(fā)性，必須經(jīng)過一定時(shí)期的觀察積累，數(shù)據(jù)才有說服力。一般來說，餐飲企業(yè)產(chǎn)生成本差異的原因有以下幾個(gè)方面：（一）廚房管理存在問題廚房管理存在的問題主要有：1.廚房的生產(chǎn)管理若控制不力，如生產(chǎn)過剩造成浪費(fèi)、食品原料加工折損率過高、廚師投料量過高等，會(huì)造成食品原料耗用成本增加，導(dǎo)致企業(yè)成本率上升。2.廚房庫(kù)存管理不嚴(yán)謹(jǐn)，缺乏專人管理，會(huì)造成食品原料被盜用以及損壞率增加，也會(huì)增加食品原料的損耗量，人為增加經(jīng)營(yíng)成本。3.廚房領(lǐng)料或直接采購(gòu)過多，造成廚房積壓食品原料過多或生產(chǎn)過剩，會(huì)由于食品原料的易壞性特點(diǎn)而造成浪費(fèi)損耗，導(dǎo)致成本增加。（二）采購(gòu)和庫(kù)存管理存在問題采購(gòu)和庫(kù)存管理存在的問題主要有：1.采購(gòu)以次充好、短斤缺兩，驗(yàn)收監(jiān)管不嚴(yán)，導(dǎo)致食品原料質(zhì)次價(jià)高，數(shù)量短缺，從而引起生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)成本增加。2.庫(kù)房管理混亂，庫(kù)房?jī)?chǔ)存條件較差，導(dǎo)致易壞性食品原料損壞率上升，引起成本上漲。3.庫(kù)房對(duì)發(fā)料管理松懈，缺乏嚴(yán)格的制度控制，導(dǎo)致物品被輕易偷盜挪用，引起成本流失泄漏。（三）銷售管理存在差異銷售管理存在差異的主要情況有：1.餐廳對(duì)高價(jià)菜、飲料酒水推銷不力，雖然餐廳的總銷售量很高，但由于主要是由于低毛利率的菜品貢獻(xiàn)而至，導(dǎo)致企業(yè)總成本上升，利潤(rùn)下降。2.由于前來餐廳就餐的客源情況發(fā)生變化波動(dòng)，如客人人數(shù)減少、客人平均消費(fèi)額降低導(dǎo)致餐廳內(nèi)主要目標(biāo)客源偏好的菜品偏向低毛利率的菜品，也會(huì)導(dǎo)致餐廳高毛利率的菜品滯銷，引起經(jīng)營(yíng)成本上升。（四）其他管理存在問題其他管理存在的問題主要有：1.沒有專門的員工食堂，導(dǎo)致員工用餐與正常營(yíng)業(yè)用餐的生產(chǎn)廚房合為一體，管理容易混亂，導(dǎo)致成本開銷增大。2.企業(yè)內(nèi)屬各部門及其管理人員接待費(fèi)用過高，出現(xiàn)沒必要的拿企業(yè)利益作人情的私自接待和贈(zèng)送情況，導(dǎo)致企業(yè)成本增加。3.企業(yè)推銷和廣告活動(dòng)缺乏科學(xué)的預(yù)算和評(píng)估，經(jīng)費(fèi)使用盲目貪大，而且往往無法帶來相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)效益，造成相當(dāng)大的浪費(fèi)，引起企業(yè)成本增加。思考題：1.餐飲企業(yè)涉及哪些成本？它們的概念分別是什么？2.餐飲企業(yè)成本管理的特點(diǎn)是什么？對(duì)其進(jìn)行成本核算的意義是什么？3.餐飲成本核算的具體方法有哪些？4.餐飲企業(yè)產(chǎn)生實(shí)際成本和標(biāo)準(zhǔn)成本差異的原因是什么？5.某廚房購(gòu)入鱸魚30kg，經(jīng)加工后，其凈料率為83%，問：該鱸魚的凈料重量是多少？6.某廚房購(gòu)入南瓜25kg，其進(jìn)價(jià)為每kg1.5元，經(jīng)加工后得到凈南瓜18kg，問：該南瓜的凈料單位成本是多少？7.某廚房購(gòu)入30kg的一批土鴨，進(jìn)價(jià)為13元/kg，經(jīng)加工處理后得到鴨脯肉6kg，鴨腿12kg，凈料單位成本為18元/kg，鴨脖等下腳料2kg，凈料單位成本為5元/kg，問：該批土鴨加工后所得鴨脯肉的凈料單位成本是多少？8.某廚房批量生產(chǎn)“油燜春筍”十份，耗用：生油800g，單價(jià)為10元/kg；料酒80g，單價(jià)4.8元/kg；味精15g，單價(jià)18元/kg；醬油300g，單價(jià)5.6元/kg；糖80g，單價(jià)6元/kg；濕淀粉80g，單價(jià)5元/kg。問：每份“油燜春筍”的調(diào)味品成本是多少？9.某廚房生產(chǎn)“宮爆雞丁”，每份需要主料雞脯肉0.4kg，雞脯肉進(jìn)價(jià)為30元/kg，問：在每份“宮爆雞丁”的制作過程中，雞脯肉的投料成本以及雞脯肉在每份“宮爆雞丁”的標(biāo)準(zhǔn)成本率分別是多少？第八章餐飲企業(yè)的酒水管理在人們外出就餐的過程中，大多數(shù)客人會(huì)品茗飲酒，以酒會(huì)友、以酒識(shí)人，可以說，酒水已經(jīng)成為人們?nèi)粘ｏ嬍澈托蓍e交流中必不可少的一個(gè)環(huán)節(jié)。目前，隨著我國(guó)百姓收入的逐步增加以及餐飲業(yè)的日益興旺，酒水的銷售數(shù)量以及酒水銷售所帶來的利潤(rùn)收入也越來越可觀。雖然酒水的采購(gòu)和保管要比食品原料的采購(gòu)、保管和烹制簡(jiǎn)單得多，但是酒水銷售的盈利更大，管理漏洞也相當(dāng)多，因此，餐飲企業(yè)往往非常重視對(duì)酒水的管理工作，力求確保酒水管理的效率和酒水銷售的效益。這一章著重對(duì)酒吧經(jīng)營(yíng)管理，酒水種類、起源以及飲用習(xí)俗，酒水銷售和成本管理作一介紹。第一節(jié)酒吧經(jīng)營(yíng)管理概述酒水的成功經(jīng)營(yíng)必須依托相關(guān)組織，一般來說，酒吧被視作是獨(dú)立經(jīng)營(yíng)酒水的單位或依附于星級(jí)飯店或大型社會(huì)餐飲企業(yè)內(nèi)專門為酒水經(jīng)營(yíng)和銷售而設(shè)置的部門機(jī)構(gòu)。下面本節(jié)對(duì)酒吧的概念、分類、組織設(shè)置以及崗位要求、主要設(shè)施設(shè)備加以介紹。一、酒吧概述（一）酒吧的概念酒吧是專門經(jīng)營(yíng)酒水的獨(dú)立企業(yè)或部門機(jī)構(gòu)，是專門負(fù)責(zé)為客人制備或提供各種酒水飲品以及相關(guān)服務(wù)的場(chǎng)所。一般來說，酒吧主要旨在供應(yīng)客人各種酒水飲品、若干佐酒小吃，不提供客人任何正餐服務(wù)，因此，酒吧更多地被視作是一個(gè)休閑交流、放松身心的場(chǎng)所。酒吧通常是由前吧、后吧和服務(wù)區(qū)域三個(gè)部分組成。前吧分為吧臺(tái)和操作臺(tái)兩個(gè)部分。一般來說，吧臺(tái)高度要達(dá)到120厘米，再配以90厘米高的吧椅，往往用來接待單個(gè)前來酒吧飲酒的客人。值得一提的是，在吧臺(tái)外側(cè)距離地面約20厘米處有一根用不銹鋼或黃銅制成的踏腳桿。在英文里，桿子被叫成bar，酒吧在英文里也被稱作bar。據(jù)說，在古時(shí)候，人們出外旅行沒有別的交通工具，只能依賴馬匹，因此，當(dāng)時(shí)的酒樓客棧往往在大門外設(shè)置一根粗粗的桿子，讓前來光顧的客人方便拴馬，久而久之，這根拴馬用的桿子就成了酒樓客棧的象征了，遠(yuǎn)處的客人只要一看到這樣的一根桿子，就知道有酒樓客棧。后來，隨著汽車的出現(xiàn)，人們出行漸漸不再騎馬了，很多店家也紛紛把門前的這根桿子拆了下來，只是其中有一位專門經(jīng)營(yíng)酒水的店主覺得把這根具有象征意義的桿子就這么扔了，很是可惜，就把這根桿子悄悄拿進(jìn)了店里，放在吧臺(tái)下面，供客人們擱腳之用。由此開始，這些專門經(jīng)營(yíng)酒水的店家就被叫做bar，也就是我們?nèi)粘Ｕf的酒吧。前吧的另一個(gè)組成成分是操作臺(tái)，一般高達(dá)90厘米，寬達(dá)65厘米，被用來作為調(diào)酒師調(diào)制配備酒水飲品的地方，其臺(tái)面往往用不銹鋼材料制作以便利于清潔。后吧主要是指靠墻放置的酒柜、冷藏柜和陳列柜等，用于存放各種酒水、酒具和其他酒吧用品。一般來說，前吧和后吧之間要保持1米以上的通道距離，便于調(diào)酒師開展工作，當(dāng)然，這個(gè)通道距離也不宜于太過寬敞，致使調(diào)酒師取酒不便。服務(wù)區(qū)域是指專門接待客人品嘗酒水的場(chǎng)所，往往設(shè)有高級(jí)的桌椅、沙發(fā)等高檔家具，鋪設(shè)豪華的地毯，再配以各類精致的飾品點(diǎn)綴，由酒水服務(wù)員穿梭于各種巧妙布局的廊道，提供客人一個(gè)美妙的品茗品酒空間。（二）酒吧的分類現(xiàn)階段，隨著酒吧的普及和發(fā)展，酒吧越來越成為人們休閑交流、商務(wù)洽談以及結(jié)交朋友的場(chǎng)所，酒吧的形式也日益多樣化，令人眼花繚亂。參照不同的標(biāo)準(zhǔn)，酒吧可以有多種分類方式。1.按照酒吧經(jīng)營(yíng)的方式和內(nèi)容分類按照酒吧經(jīng)營(yíng)的方式和內(nèi)容分類，可將酒吧分為靜吧和鬧吧兩種。前者側(cè)重于以安靜溫馨的音樂烘托舒適的品酒環(huán)境，讓客人在安寧舒心的空間里放松品酒。而后者則配以喧囂的音樂、閃爍的迪斯科舞場(chǎng)、刺激的蹦迪活動(dòng)等等讓客人在酒水的飲用放縱之下盡情恣意和發(fā)泄。2.按照酒吧經(jīng)營(yíng)的獨(dú)立與否分類按照酒吧經(jīng)營(yíng)的獨(dú)立與否分類，可將其分為星級(jí)飯店酒吧和私營(yíng)社會(huì)酒吧兩種。前者隸屬于某個(gè)星級(jí)飯店，借其大堂、長(zhǎng)廊、行政樓層、各式餐廳或歌舞廳、宴會(huì)廳等地方布局經(jīng)營(yíng)。常見的有主酒吧（MainBar或OpenBar），也稱雞尾酒吧和英式酒吧，國(guó)外稱為EnglishPub或CashBar，一般強(qiáng)調(diào)個(gè)性，突出主題，會(huì)有一些特有的設(shè)施設(shè)備，如臺(tái)球、沙壺球、飛鏢等。吧臺(tái)邊有吧凳，有助于交流與欣賞表演。經(jīng)營(yíng)的酒水飲料品種較為齊全，如葡萄酒、開胃酒、烈性酒、餐后甜酒、啤酒、軟飲料、果汁和雞尾酒等。而大堂吧（LobbyBar），通常設(shè)置在星級(jí)飯店的大堂，布局和裝修與西餐廳相似，主要經(jīng)營(yíng)茶、咖啡、小吃、快餐、常用烈酒和雞尾酒。還有通常位于星級(jí)飯店行政樓層的酒廊（Lounge），這種酒廊與咖啡廳很接近，多經(jīng)營(yíng)碳酸飲料、較為知名且流行的烈酒以及中西式小點(diǎn)心，一般配以高檔西式家具。歌舞廳酒吧（MusicBar）通常有歌舞和現(xiàn)場(chǎng)樂隊(duì)的表演，一般中心有舞池，供客人跳舞，酒水經(jīng)營(yíng)上與主酒吧相似，主要經(jīng)營(yíng)啤酒、烈性酒、雞尾酒、葡萄酒、咖啡、茶、碳酸飲料、餐后甜酒等，種類也較為齊全。通常設(shè)在中、西餐廳中的服務(wù)吧（ServiceBar），也稱之為餐廳酒吧（Restau-rantBar），主要提供佐餐酒、中國(guó)白酒以及啤酒等，當(dāng)然，在西餐廳中，對(duì)這一類酒吧的設(shè)計(jì)更為講究，提供的酒水品種會(huì)更齊全一點(diǎn)。宴會(huì)酒吧（BanquetBar），也稱臨時(shí)性酒吧（SetUpBar），通常會(huì)根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)、人數(shù)來決定酒吧的風(fēng)格、大小，酒吧吧臺(tái)的設(shè)計(jì)會(huì)隨著不同性質(zhì)的宴會(huì)而改變?？头啃【瓢桑∕iniBar），在客房?jī)?nèi)設(shè)置小冰柜，提供簡(jiǎn)單的酒水飲料，供住在客房?jī)?nèi)的客人休閑時(shí)品茗品酒。私營(yíng)社會(huì)酒吧是指獨(dú)立經(jīng)營(yíng)酒水飲料的酒吧，常見的有咖啡館（CoffeeShop或Café）、啤酒花園（BeerGarden）、網(wǎng)吧（InternetBar或InternetCafé）、氧吧（OxygenBar）、書吧（BookBar）和其他主題酒吧等。私營(yíng)酒吧在夏季也會(huì)為了滿足更多客人消夏休閑的要求，在酒吧外的空?qǐng)龅嘏R時(shí)搭建而成，只要擺設(shè)幾張大遮陽傘和幾套桌椅，再擺上供客人挑選的酒水小菜就成。網(wǎng)吧類的酒吧除了供客人上網(wǎng)的同時(shí)，還備有酒水、咖啡、茶和各類無酒精飲品供應(yīng)給客人。3.按照酒吧的營(yíng)業(yè)形式和收款方式分類按照酒吧的營(yíng)業(yè)形式和收款方式分類，可將酒吧分為三種，即：現(xiàn)金酒吧：在酒吧飲酒的客人若取用酒水，需要隨取隨付錢。往往適用于社會(huì)私營(yíng)酒吧和大型宴會(huì)的宴會(huì)酒吧，在這種酒吧里，宴會(huì)主辦單位不負(fù)擔(dān)宴會(huì)酒水費(fèi)用，客人酒水要自己承擔(dān)費(fèi)用。贊助酒吧：這種酒吧的客人取用了酒水飲料無須付錢，可憑券取酒水，酒水費(fèi)用由贊助者承擔(dān)。一次結(jié)賬酒吧：即客人在酒吧里可隨意取用酒水飲料，所有費(fèi)用會(huì)累計(jì)記賬最后由單位或客人一次性結(jié)清。4.按照酒吧銷售方式分類按照酒吧銷售方式分類，可將酒吧分為立式酒吧、餐廳酒吧和雞尾酒吧三種。立式酒吧是一種最常見也最具有代表性的酒吧?！傲⑹健笔且环N傳統(tǒng)的稱呼，它的特點(diǎn)指的是以吧臺(tái)和靠凳為中心，以桌椅、沙發(fā)為憑借形成面向吧臺(tái)的整體布局。餐廳酒吧，也稱之為服務(wù)酒吧，是專門為配合各餐廳菜品銷售而設(shè)置的一種酒吧，以銷售佐餐酒水和軟飲料為主，幾乎不銷售混合配制飲料，其特點(diǎn)是吧臺(tái)酒水員不直接面對(duì)客人，客人購(gòu)買酒水是通過桌面服務(wù)員開票，再由桌面服務(wù)員到吧臺(tái)將酒水提供給客人。因此，其酒水銷售以瓶裝或原包裝為主。雞尾酒吧，又稱雞尾酒廊，比如飯店的大堂酒吧。休閑酒吧大多屬于這一種。雞尾酒吧的特點(diǎn)是設(shè)計(jì)高雅，環(huán)境美觀、舒適，一般比立式酒吧寬敞，大多有鋼琴、豎琴或小樂隊(duì)演奏，氣氛安靜，配樂節(jié)奏緩慢，客人可以在此盡情享受。5.其他分類方式酒吧還可以有其他分類方法，如按客源對(duì)象劃分為男士酒吧、女士酒吧、會(huì)員酒吧、公共酒吧等。男女性酒吧是男女性專用的酒吧，外國(guó)來客多利用它，因?yàn)槭悄信詫Ｓ玫纳缃粓?chǎng)所，有時(shí)也設(shè)置供賭博、戲耍使用的設(shè)備，并由男女性工作人員支持，但這種形式的酒吧極其有限。會(huì)員酒吧原則上只有會(huì)員以及會(huì)員的隨從或參加酒吧舉行的競(jìng)賽活動(dòng)的人員才能利用它，不過在飯店住宿的客人也可以沾光。這種酒吧采用飲料保管制度，常用作接待或社交，還采用會(huì)員制的形式引進(jìn)樂隊(duì)演奏，舉行各種各樣的表演娛樂。公共酒吧，也叫大眾酒吧，它是由英國(guó)起源并發(fā)展到世界各國(guó)，主要以年輕人為主，經(jīng)營(yíng)以大眾需求為準(zhǔn)繩，近年來，成為酒吧中的佼佼者，越來越受歡迎。另外，酒吧從風(fēng)格上又可分為英式酒吧和美式酒吧。英式酒吧的吧臺(tái)通常呈圓弧形，吧臺(tái)前設(shè)置直身高椅，吧臺(tái)上方倒掛著一排排高腳酒杯，環(huán)境清靜典雅；美式酒吧的吧臺(tái)則成直線型，吧臺(tái)前比列高椅，顧客常并肩而坐，談笑風(fēng)生，其環(huán)境色彩濃烈，襯托出熱烈的氛圍。（二）酒吧設(shè)備和用具不同規(guī)模、檔次和風(fēng)格的酒吧提供的產(chǎn)品和服務(wù)有較大的差異，同時(shí)各酒吧的消費(fèi)者構(gòu)成也不盡相同。因此，目前酒吧的設(shè)備用具品種五花八門，且某一類酒吧設(shè)備又有不同的規(guī)格、形態(tài)。表8-1所示的是較為常見的酒吧設(shè)備與用具。酒吧常用多種不同用途和杯型的酒杯。不同的酒水需要用不同的酒杯盛量，不可混用，特別是雞尾酒和混合飲料更是要注意。酒吧通常配備的主要有：1.湯姆倡柯林斯杯。它為圓形大容量玻璃杯，容量為10—12盎司左右。2.白蘭地杯。它又稱白蘭地吸入器，口小，底大，能使酒液香味充分散發(fā)并集中，最大容量12盎司，一般盛裝2盎司。3.酸味威士忌杯。它四壁平行，口徑較細(xì)，杯深，一般容量為3—6盎司4.雞尾酒杯。它有各種各樣的樣式和大小，其特點(diǎn)是杯口大、杯身淺、呈碟形，容量為3—6盎司。5.葡萄酒杯。它有白葡萄酒杯紅葡萄酒杯之分，又有多種形狀和規(guī)格，一般容量為5—10盎司。6.高飛球杯。形狀和湯姆倡柯林斯杯基本相同，體積略小，容量為5—10盎司。7.啤酒杯。有直筒形、帶柄形、不規(guī)則形多種，容量一般為10—16盎司。8.甜酒杯。它杯柄較短，杯身細(xì)長(zhǎng)，與郁金香形杯相似，有的杯身有1盎司的刻度。一般容量為3盎司。9.古典式杯。它杯身矮短，上部比底部略寬，有不同規(guī)格，容量為6—10盎司，常用于盛加冰純飲料或加冰雞尾酒。10.香檳酒杯。它呈淺蝶形，以郁金香形香檳酒杯最為流行，容量為4—5盎司。11.雪利酒杯。它上部大，邊斜，杯底較淺，容量為2—3盎司。二、酒吧的組織形式和崗位職責(zé)酒吧和其他的餐飲組織一樣，也必須擁有自己獨(dú)特的組織機(jī)構(gòu)來設(shè)定崗位、配置人員、組織和計(jì)劃工作等等。一般來說，酒吧的組織機(jī)構(gòu)設(shè)置應(yīng)如下圖所示（見圖8-1）圖8-1某酒吧的組織機(jī)構(gòu)圖在了解了酒吧的組織機(jī)構(gòu)之后，有必要進(jìn)一步了解一下酒吧內(nèi)各主要崗位的名稱和職責(zé)，以便對(duì)酒吧經(jīng)營(yíng)管理的運(yùn)轉(zhuǎn)有一個(gè)基本的框架。酒吧經(jīng)理、酒吧副經(jīng)理的崗位職責(zé)主要是：在餐飲部經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，直接管理、督導(dǎo)酒吧的日常經(jīng)營(yíng)管理工作，負(fù)責(zé)組織、招聘、調(diào)配酒吧各崗位工作人員并布置、檢查和考核這些人員的具體工作，注意維護(hù)、保養(yǎng)和添置酒吧內(nèi)各種設(shè)施設(shè)備、酒具用具，統(tǒng)計(jì)和分析酒水飲料的銷售情況，制定并執(zhí)行酒吧管理的各項(xiàng)規(guī)章制度和酒水配制與服務(wù)的規(guī)程，及時(shí)妥善處理投訴，發(fā)展和維護(hù)良好的賓客關(guān)系，確保酒吧經(jīng)營(yíng)正常、高效地運(yùn)行。各酒吧主管的崗位職責(zé)主要是：在酒吧經(jīng)理、副經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下工作，執(zhí)行并下達(dá)酒吧經(jīng)理布置的相關(guān)工作，負(fù)責(zé)本酒吧范疇內(nèi)的酒水經(jīng)營(yíng)事務(wù)，制定并實(shí)施相關(guān)工作標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范和管理要求，分派并檢查、督促下屬工作，做好員工技能和崗位培訓(xùn)工作，控制酒水儲(chǔ)存數(shù)量、損耗數(shù)量和調(diào)制成本，定期檢查并保養(yǎng)維護(hù)酒吧內(nèi)各種設(shè)施設(shè)備、酒具用具，向上級(jí)提出合理化建議，認(rèn)真處理客人投訴，確保所管理的酒吧經(jīng)營(yíng)順利，實(shí)現(xiàn)管理高效率和高效益。調(diào)酒師的崗位職責(zé)主要是：調(diào)制各種酒水、各式混合飲料即雞尾酒，定期從倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取所需酒水、佐酒食品、酒具和其他服務(wù)用品，清潔吧臺(tái)、冰箱等各種設(shè)備，清洗并擦亮酒杯等各類酒具用品，準(zhǔn)備當(dāng)天裝飾要用的各種水果以及新鮮冰塊，為坐在吧臺(tái)前的客人提供服務(wù)如更換煙灰缸，負(fù)責(zé)每日營(yíng)業(yè)報(bào)表的填寫，定期清點(diǎn)和盤存酒吧內(nèi)的酒水飲料。酒吧服務(wù)員的崗位職責(zé)主要是：做好營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備工作，準(zhǔn)備各式酒具、用具如煙灰缸等，禮貌問候迎送客人，根據(jù)客人需要為客人填寫酒水單、到吧臺(tái)領(lǐng)取酒水并提供酒水服務(wù)，保持營(yíng)業(yè)場(chǎng)所服務(wù)環(huán)境的整潔衛(wèi)生，清理客人用過的酒具、桌面，并將臟的酒具用托盤送至洗滌間，熟悉各種酒水名稱、特點(diǎn)、調(diào)制方法、價(jià)格和酒吧服務(wù)規(guī)程與要求，熟悉不同類型的杯具以及它們適宜搭配的酒水，協(xié)助調(diào)酒師整理擺放和清點(diǎn)記錄各種酒水及其銷售情況，營(yíng)業(yè)繁忙時(shí)協(xié)助調(diào)酒師斟倒甚至調(diào)制各式酒水。酒吧侍應(yīng)生：主要負(fù)責(zé)接收入席客人的訂單，把他們送給調(diào)酒師，并為客人們端送酒水、菜肴等。三、酒吧經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)酒吧經(jīng)營(yíng)不同于餐飲企業(yè)的其他部門，由于酒水配制相對(duì)簡(jiǎn)單穩(wěn)定，酒吧的經(jīng)營(yíng)管理也反映出它的一些特殊性。一般來說，酒吧經(jīng)營(yíng)主要呈現(xiàn)以下特點(diǎn)：（一）酒吧規(guī)模小、酒水銷售隨機(jī)性強(qiáng)飯店的酒水銷售一般是以酒吧銷售和各餐廳吧臺(tái)銷售為主，而酒吧的場(chǎng)地一般都偏小，只有幾十個(gè)座位，內(nèi)部環(huán)境美觀、舒適、高雅，是客人休閑交往的場(chǎng)所。從酒水銷售的實(shí)際情況來看，它不是每個(gè)到店客人都必去的地方，只有部分客人會(huì)常去酒吧，因此，酒吧的酒水銷售具有相當(dāng)大的隨機(jī)性，客人喜歡用哪些酒水也沒有固定的規(guī)律。（二）酒水銷售單位小、品種多、酒水調(diào)制專業(yè)性高酒水銷售以瓶裝和杯裝為主，酒吧銷售的酒水飲料則主要是杯裝，銷售單位較小。從品種看，酒水的種類很多，制成雞尾酒后其品種更多。從客人來看，酒吧的客人雖然有的也逗留較長(zhǎng)時(shí)間，但大多數(shù)客人匆匆而來、匆匆而去，逗留時(shí)間較短，因此客人流動(dòng)性較大，調(diào)制酒水的任務(wù)也因此加重，而酒吧里的酒水銷售又以杯酒為主，每杯酒水的分量皆不相同，每杯酒水調(diào)制方法也大為不同，因而增加了酒水銷售服務(wù)的難度和專業(yè)性。（三）酒水成本低、銷售毛利率高，酒吧經(jīng)營(yíng)回報(bào)快、資金無積壓酒吧將瓶酒或整裝酒拆零銷售，拆零杯裝后加價(jià)銷售，成本率一般在25%左右，毛利可高達(dá)75%左右，比食品原料的毛利率要高得多。所以，餐飲企業(yè)一般都很重視酒水飲料的銷售，往往愿意投資酒吧經(jīng)營(yíng)，因?yàn)橹灰?jīng)營(yíng)得當(dāng)，酒吧經(jīng)營(yíng)的回報(bào)較快，資金回籠也快，不會(huì)出現(xiàn)資金積壓的情況。（四）酒水銷售網(wǎng)點(diǎn)多、成本流失點(diǎn)高、管理不易控制星級(jí)飯店的餐廳、宴會(huì)廳、咖啡廳、各種酒吧和客房酒吧的酒水銷售都由酒水部統(tǒng)一控制，銷售范圍較廣，銷售網(wǎng)點(diǎn)多。銷售過程中，整裝或瓶酒拆零，雞尾酒制作溢出、流失的可能性都存在，導(dǎo)致酒水調(diào)制的成本難以控制，管理會(huì)增加難度。社會(huì)私營(yíng)酒吧雖然銷售網(wǎng)點(diǎn)較少，但酒水調(diào)制銷售時(shí)由于易溢出、揮發(fā)，導(dǎo)致其成本控制的難度也較大，管理也存在問題。第二節(jié)酒水知識(shí)介紹本節(jié)內(nèi)容旨在幫助讀者了解酒水的不同種類、各種酒水的特點(diǎn)和相關(guān)歷史知識(shí)等。通過本節(jié)內(nèi)容的學(xué)習(xí)，讀者可以加強(qiáng)對(duì)各種酒水和非酒精飲料的認(rèn)知和了解，熟悉葡萄酒、蒸餾酒、餐前酒、甜點(diǎn)酒、利口酒、雞尾酒等常見酒水的起源和發(fā)展，從而奠定其今后酒水管理的基礎(chǔ)。世界各地酒水飲用的習(xí)俗和禮儀，在第十章中將有詳細(xì)講述，在這里就不作贅述。一、酒類術(shù)語在熟悉各種酒水知識(shí)之前，讀者首先有必要對(duì)各類相關(guān)的酒類術(shù)語加以了解?？梢哉f，只有了解了酒水的含義和特點(diǎn)、酒精度的表示和換算以及不同的酒類術(shù)語所代表的名稱和意義，我們才可以進(jìn)一步對(duì)不同酒水的鑒賞詳加介紹。（一）酒水的含義和特點(diǎn)1.酒精酒是多種化學(xué)成分的混合物，其中，酒精是其主要成分，其他如水、酸、酯、醛、醇等化學(xué)物質(zhì)含量很低，但也在不同程度上影響了各種酒水的質(zhì)量和特色。酒精，又稱乙醇，常溫下為液態(tài)，無色透明、易燃、易揮發(fā)，是一種可以適量飲用的飲料，無需進(jìn)入人體的消化系統(tǒng)，而是通過胃壁和腸壁，直接進(jìn)入人體的血液循環(huán)系統(tǒng)，并迅速擴(kuò)散到人的全身。當(dāng)人體血液內(nèi)酒精含量超過每公斤人體體重l—1.5毫升酒精時(shí)，會(huì)有微醉的感覺，若超過每公斤人體體重?cái)z入量5毫升以上就會(huì)出現(xiàn)昏迷現(xiàn)象，超過6毫升以上時(shí)則可能會(huì)導(dǎo)致酒精中毒甚至醉酒身亡的情況出現(xiàn)。合理節(jié)制地飲用酒水不僅不會(huì)對(duì)人體有任何損傷，反而有給人提神解乏、增進(jìn)食欲和促進(jìn)人體的血液循環(huán)的好處。過量飲酒的確會(huì)影響并損害人體的健康，因?yàn)榫扑奈帐峭ㄟ^人體的肝臟來完成的，而健康人的肝臟每小時(shí)僅僅可以氧化7克左右的酒精，若過度飲酒則造成肝臟的負(fù)擔(dān)，長(zhǎng)此以往，對(duì)身體是有害無益的，而且酒精經(jīng)肝臟過濾后，會(huì)由血液循環(huán)系統(tǒng)輸送到心臟、大腦和神經(jīng)中樞，此時(shí)，高濃度的酒精會(huì)致使血管收縮、血量供應(yīng)不足，大腦會(huì)出現(xiàn)缺氧現(xiàn)象，并導(dǎo)致神經(jīng)中樞發(fā)生功能性障礙。根據(jù)常識(shí)，成人的安全飲用酒水量是每小時(shí)45度烈酒20毫升，5度啤酒168毫升以及10度葡萄酒114毫升。超過這一限度，就會(huì)因?yàn)樽砭贫y以自我控制，或恣意生事造成社會(huì)傷害事故發(fā)生、或出現(xiàn)酒精中毒甚至醉酒身亡的不幸事件。2.酒精飲料（Alcohol）和非酒精飲料（SoftDrinks）根據(jù)常識(shí)，酒精含量在0.5%以上的飲料即被稱作是酒精飲料（Alcohol）。但是市場(chǎng)上常見的酒精飲料的酒精含量并不相同，啤酒類酒精飲料在5%以下，白蘭地、威士忌和伏特加等外國(guó)烈性酒的酒精含量都在40%以上，我國(guó)的一些知名白酒如五糧液、茅臺(tái)等酒精含量都很高，一般都在38%以上，有時(shí)甚至高達(dá)60%以上。非酒精飲料，即SoftDrinks，也叫non-alcoholic-beverage，中文名叫“軟飲料”，是指不含任何酒精或酒精含量不超過0.5%的飲料，如茶、咖啡、果汁、汽水、礦泉水、可樂及其他各種不含酒精的混合飲料等。3.果味酒（Wine）和烈性酒（Spirits）Wine并不用來代表所有酒水，一般只能用來代表各種果味酒，即被用來泛指一切以水果為原料的釀造酒，而且在Wine前還必須加上那種水果的名稱，如AppleWine（蘋果酒）、StrawberryWine（草莓酒）等。當(dāng)然，有時(shí)候人們也用Wine來直接表示葡萄酒，倒不必在其前面特別加Grape（葡萄）一詞。而Spirits是專指伏特加、威士忌、白蘭地等烈性酒的，不能與Wine換用。4.酒味事實(shí)上，酒是有很多味道的，比如酸、甜、苦、辛、咸、澀等。酸味是酒的一種主要口味，常給人以開胃的感覺，目前在市場(chǎng)上，很多消費(fèi)者喜歡品嘗帶有酸味的干型酒。干（Dry），是一個(gè)專門的酒類術(shù)語，代表此類酒是不甜的或沒有糖分的，DryRedWine即是代表“干紅葡萄酒”的意思。由于在釀酒原料中普遍存在著糖分，因此只要這些糖分不在發(fā)酵中耗盡，就會(huì)使酒帶有甜味。當(dāng)然，也有些釀酒者為迎合消費(fèi)者的偏好，特意在制酒的過程中添加糖漿或糖汁，使其帶有甜味，以增加該酒水飲用時(shí)的舒適感。世界上也有不少酒以苦味著稱，如人們所熟悉的餐前酒干巴麗（Campari），因其恰到好處的苦味給人以止渴開胃的感覺而讓人留下深刻印象。另外一款赫赫有名的苦酒是安格斯特拉酒（Angostura），它以朗姆酒（Rum）為主要原料，配以龍膽草等藥草調(diào)味，酒味略苦、酒香悅?cè)恕Ｒ话銇碚f，酒中的苦味是由其釀酒原料帶入的。辛味，即辣味，是酒中的主要味道，酒水的酒精度越高，其辛味也越足，當(dāng)然，酒的辛味不同于我們平時(shí)所稱謂的辣味，我國(guó)一些酒精度高的白酒辛味就很足，非常嗆人。有時(shí)候由于釀酒工藝的粗糙，會(huì)導(dǎo)致酒液中滯留過量的鹽分，使酒水帶有咸味。但是，若在酒水中添加少量的鹽分，也可促進(jìn)味覺的靈敏，使得酒味更加醇厚。墨西哥人在飲酒時(shí)，常在酒水中添加少許鹽分，以增加特吉拉酒（Tequila）的酒味。澀味是由于在制酒過程中對(duì)于釀酒原料處理不當(dāng)，使之含有過多的單寧和乳酸等物質(zhì)而產(chǎn)生的，澀味常給人以麻舌、煩惱和粗糙等感覺。5.酒色和酒香不同種類的酒有不同的顏色，酒的顏色主要來自于其釀酒原料的顏色以及在釀酒過程中由于發(fā)生化學(xué)變化而產(chǎn)生的顏色或者由于溫度的變化和酒長(zhǎng)時(shí)期熟化等原因而增加了顏色。比如紅葡萄酒的顏色是來自于其原料紅葡萄的顏色，而很多白酒經(jīng)釀制蒸餾以后脫去了其原有原料的顏色而往往呈現(xiàn)無色。當(dāng)然，也有酒是因?yàn)槿斯ぴ錾纬闪司频念伾?，如軒尼?shī)（一種白蘭地酒）是經(jīng)過調(diào)色和勾兌變成褐色。酒有各種香氣，這些香氣主要來自酒的釀酒原料、酵母菌、香料及在釀酒過程中發(fā)生化學(xué)變化而產(chǎn)生的氣味。人們往往通過口鼻感受不同酒水的香氣而作出不同的反應(yīng)。6.酒形和酒體人們常用酒形和酒體來評(píng)價(jià)酒的質(zhì)量。一般認(rèn)為，酒形代表酒液的流動(dòng)性與透明程度，好的酒形應(yīng)該是清澈、流動(dòng)、透明、純凈的，劣質(zhì)的酒形則是渾濁、粘滯、缺乏光澤的。而酒體則代表酒的風(fēng)格，它是一個(gè)綜合概念，代表人們通過對(duì)酒的色、香、味和形等的評(píng)判而由此形成的對(duì)此種酒的一種總體評(píng)價(jià)。（二）酒精度的表示和換算1.酒精度含義酒精度是指酒中乙醇含量大小的表示，目前，國(guó)際上有三種常用的方法表示酒精度：即國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)酒精度、英制酒精度和美制酒精度，其中前兩種酒精度表示方法較為常用。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)酒精度是指在以20℃的條件下，每100毫升酒液內(nèi)含有的乙醇毫升數(shù)。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)酒精度是著名法國(guó)化學(xué)家蓋·呂薩克（GayLusaka）發(fā)明的，因此，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)酒精度又稱蓋·呂薩克酒度（GL），用百分比表示。例如，32%表示在100毫升酒液中含有32毫升的乙醇，通常稱為32度。英國(guó)在1818年的第58號(hào)法令中規(guī)定了酒精度衡量標(biāo)準(zhǔn)。英國(guó)將衡量酒精度的標(biāo)準(zhǔn)含量稱為proof，是由賽克斯（Sikes）發(fā)明的液體比重計(jì)測(cè)定的。英制酒精度（proof）是指在華氏51℃（大約10.6℃）的條件下，比較相同體積的酒和水，因?yàn)榫凭拿芏刃∮谒砸?guī)定在酒的重量是水的重量的12/13時(shí)，酒的酒精度為100proof。100proof等于57.06國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)酒精度，用57.06%表示。酒液中的酒精含量在57.06%時(shí)，定為0Sikes，然后分“不足”及“過量”向兩頭計(jì)算。美制酒精度是指在華氏60℃（大約15.6℃）時(shí)，200毫升的酒液中含有的乙醇的毫升數(shù)。美制酒精度也以Proof為單位。在15.6℃條件下，若酒液內(nèi)酒精含量達(dá)到酒液體積的50%時(shí)，酒度為100Proof，因此，一個(gè)Proof等于0.5%酒精含量。如果某種酒的商標(biāo)上標(biāo)有86Proof（美制酒精度），則該酒的酒度相當(dāng)于43%。美制酒精度大約是國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)酒精度的2倍。2.酒精度的換算方法根據(jù)酒精度的換算方法，在忽略溫度對(duì)酒精的影響后，1國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)酒精度表示的乙醇濃度等于2美制酒精度表示的酒精濃度；1國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)酒精度表示的酒精濃度約等于1.75英制酒精度表示的酒精濃度，同理?yè)Q算得：2美制酒精度表示的酒精濃度約等于1.75英制酒精度表示的酒精濃度。其換算公式如下：國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)酒精度×1.75=英制酒精度國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)酒精度×2=美制酒精度二、酒水的分類酒往往可以通過其制作工藝、酒精度、酒色、酒香、酒形、酒體和酒的功能等因素將其分類。下面將酒按照其制作工藝、酒精度、酒色、酒的原料、酒的功能、酒的產(chǎn)地、酒的等級(jí)和酒水經(jīng)營(yíng)企業(yè)常見的分類方法將酒水的分類作一介紹。（一）按酒的制作工藝分類酒水按照其制作工藝分類，可將其分為發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒和雞尾酒四大類。1.發(fā)酵酒發(fā)酵酒是以水果、谷物等為原料，經(jīng)發(fā)酵釀造后提取或壓榨而得的酒精飲料。發(fā)酵酒酒精度較低，酒精含量一般在3.5%—12%之間，其固形物含量較多，刺激性較弱。葡萄酒、啤酒、日本清酒、中國(guó)黃酒等均屬此類。由于葡萄酒是一種比較重要的發(fā)酵酒，在世界市場(chǎng)和國(guó)內(nèi)市場(chǎng)均非常受歡迎。在這里，我們對(duì)葡萄酒作一重點(diǎn)介紹。（1）葡萄酒葡萄酒是以葡萄為原料，經(jīng)發(fā)酵釀制而成的低度酒。葡萄酒有紅白之分，紅葡萄酒是采用紅葡萄為原料，連皮帶汁發(fā)酵釀造而成的酒。一般來說，在釀酒的過程中，葡萄皮滯留時(shí)間越長(zhǎng)，葡萄酒的酒色越紅。而白葡萄酒則是由葡萄擠汁發(fā)酵釀成，葡萄皮不參加發(fā)酵過程，因而各種顏色的葡萄均可采用作為其釀制的原料，葡萄顏色對(duì)葡萄酒酒色沒有影響。國(guó)外葡萄酒上市時(shí)，酒瓶上最多可帶有四枚標(biāo)貼：一是瓶口封貼，通常為地區(qū)性酒商協(xié)會(huì)的產(chǎn)品鑒定標(biāo)簽，作為對(duì)產(chǎn)品的產(chǎn)地及其可靠性的補(bǔ)充保證。二是頸貼，多為酒商或進(jìn)口商的標(biāo)貼，若沒有帶有專門的頸貼，其相關(guān)內(nèi)容可并入主標(biāo)貼上。三是收獲年成號(hào)標(biāo)貼，有些葡萄酒釀造使用單獨(dú)的收獲年成號(hào)標(biāo)貼，有些則將年成號(hào)印在主標(biāo)貼上。四是主標(biāo)貼，通常是包括了葡萄酒名稱、類型、酒度、體積、葡萄原料品種、收獲年成號(hào)、產(chǎn)地、酒廠名稱地址和進(jìn)口商名稱地址等。國(guó)外葡萄酒名稱的命名標(biāo)準(zhǔn)，各地略有不同，歸納起來其商標(biāo)識(shí)別可有五種基本類型：莊園裝瓶命名類。多見于法國(guó)波爾多地區(qū)出產(chǎn)的紅、白葡萄酒。所謂莊園，系指葡萄園或大別墅。此類酒名的標(biāo)準(zhǔn)是該酒的葡萄種植、采收、釀造和裝瓶必須都在同一莊園進(jìn)行，因而就以莊園的名稱作為葡萄酒的名稱，主標(biāo)貼上都有法文MISENBOUTEILLEAUCHATEAU字樣，意為此酒由生產(chǎn)莊園裝瓶，是一種保證質(zhì)量的標(biāo)志。地區(qū)命名類。以地區(qū)名稱命名的葡萄酒，其葡萄原料必須全部或絕大部分來自該地區(qū)。此類名酒有雪比利（Chablis）白葡萄酒、保祖利（Beaujolais）紅葡萄酒及眉多克（Medoc）波爾多紅葡萄酒等。雪比利、眉多克等皆為法國(guó)著名的葡萄產(chǎn)區(qū)。葡萄品種命名類。也有相當(dāng)一部分葡萄酒是作為其原料的優(yōu)秀葡萄品種命名的，如雷司令（Riesling）、夏當(dāng)尼等。此外還有借用同類名牌葡萄酒名稱命名的，如借用法國(guó)同類名酒名稱的美國(guó)出產(chǎn)的雪比利葡萄酒等，或使用某一無真實(shí)意義的商標(biāo)名稱命名、通過廣告和宣傳手段贏得消費(fèi)者認(rèn)可的商標(biāo)命名類，如葡萄酒中最著名的葡萄牙的瑪特斯牌紅葡萄酒等。（2）葡萄酒的等級(jí)。法國(guó)人把葡萄酒等級(jí)分為四個(gè)：A.O.C.（Appelationd摧OrigineControlee）為國(guó)家名酒，產(chǎn)量極少，品質(zhì)極佳，必須符合有關(guān)規(guī)定和條件。V.D.Q.S（VinsDelimitesdeQualiteSuperieure）為優(yōu)質(zhì)葡糖酒，僅稍遜于A.O.C名酒。V.D.P.（VinsdePays）級(jí)葡萄酒，此類酒價(jià)不貴，適合日常消費(fèi)。V.O.（VinsOrdinarie）級(jí)為普通葡萄酒，無嚴(yán)格質(zhì)量規(guī)定，通常由不同地區(qū)生產(chǎn)的酒調(diào)兌而成。此類酒的質(zhì)量賴于酒商的知名度和可靠性。德國(guó)生產(chǎn)的葡萄酒按質(zhì)量分成三類：德國(guó)佐餐葡萄酒、法定區(qū)域優(yōu)質(zhì)葡萄酒和高級(jí)葡萄酒。高級(jí)葡萄酒按其原料采取時(shí)不同的特殊處理程序又可分為六小類：Q.m.P.Kabinett：采收期采收；Q.rn.P.Spǎtlese：晚期采收；Q.m.P.Auslese：穗選采收；Q.m.P.Beerenauslese：粒選采收；Q.m.P.Trockenbeerenauslese：粒選干縮采收；Q.m.P.Eiswein：霜后采收、帶冰榨汁。德國(guó)生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)、高級(jí)葡萄酒必須經(jīng)過官方質(zhì)量檢查，因此酒瓶標(biāo)貼上帶有檢驗(yàn)號(hào)（APNR）。（3）葡萄酒的分類淡酒，即無汽葡萄酒。它是指酒精含量在14%以下的各式紅、白葡萄酒，如法國(guó)波爾多紅、白葡萄酒，德國(guó)萊茵、莫澤爾葡萄酒等，我國(guó)的王朝、長(zhǎng)城白葡萄酒也屬于此類酒水。有汽葡萄酒。有汽葡萄酒的酒精含量通常也在14%以下，但因其釀造方法不同，須在瓶?jī)?nèi)進(jìn)行第二次發(fā)酵，其間產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w便自然地聚集在瓶?jī)?nèi)，使酒液帶上氣泡。香檳酒是有汽葡萄酒的代表。強(qiáng)化葡萄酒。強(qiáng)化葡萄酒是在發(fā)酵釀制過程中摻和葡萄白蘭地或食用酒精，使發(fā)酵中斷，留下糖分，并提高酒精度而得到的葡萄酒。強(qiáng)化葡萄酒的酒精含量一般多在14%以上，但不超過24%。有代表性的強(qiáng)化葡萄酒有西班牙雪利酒（Sherry）、馬拉加酒（Malaga）以及意大利的馬賽拉酒（Marsala）等。芳香葡萄酒。芳香葡萄酒本身也是一種強(qiáng)化葡萄酒，再以各種芳香劑如水果、果實(shí)、香料等浸入酒內(nèi)，以改變?cè)械淖匀痪葡?，使之帶上特殊的香味。最有名的芳香葡萄酒包括法?guó)干味美思（DryVermouth）、意大利甜味美思（SweetVermouth）、奎寧酒（QuininedWines）和其他開胃酒如杜波內(nèi)酒（Dubonnet）、比爾酒（Byrrh）、利來特酒（Lillet）、星酒（Cin）等。芳香葡萄酒不僅常用作開胃酒，也經(jīng)常被用來作基酒調(diào)制各種雞尾酒。2.蒸餾酒蒸餾酒，又被稱作為烈性酒，是取水果、果汁或谷物先行發(fā)酵，然后蒸餾其含酒精的發(fā)酵原液而成的烈性酒。蒸餾酒的酒精度常在38度以上，最高可達(dá)66度，世界上大多數(shù)蒸餾酒酒精度在40度至46度之間。乙醇是蒸餾酒的關(guān)鍵原料，因此，蒸餾酒首先表現(xiàn)為乙醇的特點(diǎn)，其酒味香醇濃厚，可以純飲、也可以作為基酒配置各色雞尾酒。蒸餾酒的風(fēng)味也會(huì)在一定程度上由隨著酒精一起被蒸餾出來的各種物質(zhì)如水果、谷物或甘蔗中所含的芳香物質(zhì)、礦物質(zhì)等微量成分所決定。然而，不論使用何種原料，新蒸餾出來的酒液一般多無色透明，沒有顯著的差別，往往彼此相似，香味、口感甚差。如果當(dāng)酒精含量高達(dá)180proof即90%時(shí)，即使有經(jīng)驗(yàn)的釀酒師也難以區(qū)分酒的種類。蒸餾酒可以長(zhǎng)期儲(chǔ)存。蒸餾酒必須置于橡木桶中貯存，在貯存期間，酒液汲取橡木桶中的化學(xué)物質(zhì)，從而變得醇厚，各自的特點(diǎn)也漸漸鮮明突出起來并發(fā)生變化，貯存越久、變化越大。氧化作用及木桶貯存使得酒內(nèi)各種脂、酸成分聚集增加，醛類成分也有所增加，而酒精成分則有所減少，使得酒液變得較原來醇厚和香甜。但倘如把蒸餾酒密封置于玻璃瓶中，由于隔絕了空氣，便不會(huì)發(fā)生上述變化。洋酒中蒸餾酒主要有以下品種：（1）白蘭地（Brandy）白蘭地是由葡萄酒或其他發(fā)酵果汁原液蒸餾而成的烈性酒。白蘭地酒為褐色，其酒精度在40度至48度之間。此外，以其他水果為原料制成的蒸餾酒也稱為白蘭地酒，但往往在該白蘭地酒之前加上原料的名稱。如以櫻桃為原料制成的蒸餾酒，稱為櫻桃白蘭地酒（CherryBrandy）等。在用其他水果為原料制作的白蘭地中，飲用最廣泛的是葡萄白蘭地，酒吧中常用白蘭地調(diào)制雞尾酒以及其他飲料，除非賓客點(diǎn)名要某種白蘭地，一般都使用葡萄白蘭地。新蒸餾的白蘭地酒液須貯存在橡木桶中使之成熟，并須經(jīng)過較長(zhǎng)時(shí)期的貯藏，至少二年之久白蘭地酒的品質(zhì)才變得芳郁醇厚，并產(chǎn)生色澤。有的酒廠也加焦糖于酒中，使之達(dá)到所需的顏色。大多數(shù)白蘭地在包裝前都經(jīng)過摻和，一如中國(guó)白酒的勾兌，通常還注入蒸餾水使其酒精含量降至80—100Proof。在世界各地流行的白蘭地中，數(shù)法國(guó)產(chǎn)品最受歡迎，而法國(guó)白蘭地產(chǎn)品中，又以科涅克或稱干邑最為著名?？颇税滋m地必須是以法國(guó)南部夏朗德和海濱夏朗德兩省間一個(gè)法定區(qū)域內(nèi)所產(chǎn)之葡萄釀造蒸餾而成。其他地區(qū)的產(chǎn)品只能叫白蘭地，但不得稱科涅克?？颇酥猿蔀槭澜缟献钬?fù)盛名的白蘭地，除了該地區(qū)所采用的獨(dú)特的釀造蒸餾方法外，還在于該地區(qū)得天獨(dú)厚的土質(zhì)、氣候條件?？颇水a(chǎn)區(qū)分七個(gè)小區(qū)，最著名的是大香檳區(qū)和小香檳區(qū)，然后依次是博爾德區(qū)、芬斯博依區(qū)、邦博區(qū)、博依奧汀納區(qū)及博依泰勒區(qū)。人們往往用字母表示白蘭地質(zhì)量，起先都由各酒廠隨意規(guī)定。到1955年，這些字母方與酒齡聯(lián)系起來，表示白蘭地質(zhì)量的字母有：V：Very，表非常、極優(yōu)純；O：Old，表陳年；S：Superior，表上等、高級(jí)；P：Pale，表淺色、淡色；E：Extra或Especial，表特醇；X：Extra，表特級(jí)；F：Fine，表精美；C：Cognac，表科涅克。例如，VO與VSOP不僅分別代表“陳年白蘭地”及“陳年淺色高級(jí)白蘭地”，而且表示該酒至少已貯存4.5年。標(biāo)有Extra或Napoleon的科涅克白蘭地酒齡則不低于5.5年。事實(shí)上，標(biāo)有VSOP的科涅克，酒齡都在7—10年左右。但市場(chǎng)上的所謂80年陳甚至104年陳的拿破侖白蘭地，只不過是酒廠或酒商的一種推銷術(shù)而已。干邑白蘭地的名品很多，遠(yuǎn)銷世界各地，常見的有：人頭馬（RemyMartin）、馬爹利（Martell）、軒尼詩(shī)（Hennessy）、拿破侖（Courvoisier）、普利內(nèi)（Polignae）、百事吉（Bisquit）、長(zhǎng)頸、藍(lán)帶馬爹利（RibbionMartell）、人頭馬俱樂部（RemyMartinClub）、卡米（Camu摧s）、人頭馬路易十三[RemyMattinLouisXⅢ（Par-adise）]、天堂軒尼詩(shī)（HennessyParadise）、天堂馬爹利（MartellParadise）、金像（Otard）、海因（Hine）、卡姆斯（Came摧s）、大將軍拿破侖（CourvoisierNapoleon）、奧吉爾（Augier）、金路易拿破侖（LouisP摧orNapoleon）等。鑒別法國(guó)白蘭地質(zhì)量的最好辦法不是看星號(hào)多少或字母的組合，而是看商標(biāo)上的酒廠名稱或產(chǎn)地。例如“FineChampagne”，意為香檳區(qū)精美產(chǎn)品。說明該白蘭地所用的葡萄系大香檳區(qū)或小香檳區(qū)出產(chǎn)。而至少有50%的葡萄來自大香檳區(qū)，因而酒的質(zhì)量必定精美。（2）威士忌（Whisky）威士忌酒被稱作“生命之水”，是以谷物為原料經(jīng)發(fā)酵蒸餾而成的烈性酒。威士忌酒顏色為褐色，酒精度常在38度至48度之間。威士忌酒可以純飲，可以放冰塊飲用，也可以作為基酒配制各種雞尾酒。據(jù)記載，15世紀(jì)末期，蘇格蘭就有威士忌生產(chǎn)。現(xiàn)在世界上許多國(guó)家都生產(chǎn)威士忌，如加拿大、愛爾蘭、美國(guó)、日本等，但仍以蘇格蘭威士忌最負(fù)盛名。一直以來，蘇格蘭和加拿大兩地的威士忌寫作Whisky，其他國(guó)家寫作whiskey。美國(guó)的煙、酒、火器管理局在“鑒別標(biāo)準(zhǔn)”中規(guī)定省略字母e，使美國(guó)產(chǎn)威士忌也寫作whisky，但同時(shí)又允許繼續(xù)沿用Whiskey一詞。蘇格蘭威士忌（Scotchwhisky）有四個(gè)主要產(chǎn)區(qū)：高地（Highlands）、低地（Lowlands）、凱貝爾敦（Campbeltown）和依雷（Islay）。各區(qū)生產(chǎn)的威士忌酒都有其獨(dú)特的風(fēng)格。蘇格蘭威士忌以蘇格蘭出產(chǎn)的大麥為主要原料，高地上生產(chǎn)的泥煤又是烘焙麥芽的特殊燃料。釀制蘇格蘭威士忌的六大操作程序是：①將大麥浸水發(fā)芽；②烘干、粉碎麥芽；③入槽糖化；④入桶發(fā)酵；⑤蒸餾；⑥催熟摻和，使得蘇格蘭威士忌的韻味有別于其他威士忌產(chǎn)品。蘇格蘭出產(chǎn)的各種威士忌主要區(qū)別在于焙烤以后麥芽顏色的深淺程度。例如凱貝爾敦以深色焙烤著稱，而低地則注重淺色、中度熔烤。威士忌至少貯藏4年之久。上乘的威士忌則往往需要貯藏10年以上。要制造色、香、味俱佳的威士忌，還必須經(jīng)過摻和調(diào)制，而這需要威士忌再至少貯藏3—4年以后才能進(jìn)行。摻和調(diào)制是制造精美威士忌的關(guān)鍵所在。蘇格蘭威士忌往往得用50種以上的麥芽威士忌加上6種谷物威士忌，才能達(dá)到完美的程度，摻和的比例通常是20%—50%的麥芽威士忌，其余皆為谷物威士忌。調(diào)制后的威士忌再注入曾經(jīng)裝盛過雪利酒或波本威士忌的酒瓶，再行儲(chǔ)藏待運(yùn)。愛爾蘭威士忌（IrishWhiskey）也是當(dāng)今國(guó)際市場(chǎng)上相當(dāng)暢銷的，它的銷售量比蘇格蘭威士忌小。愛爾蘭威士忌是由大麥、玉米、稞麥、小麥以及燕麥組成混合物經(jīng)粉碎發(fā)酵蒸餾而成，制作過程與蘇格蘭威士忌基本相同。通常貯藏在舊木桶內(nèi)成熟，酒齡至少4年，但一般都為7到8年才可上市。美國(guó)產(chǎn)的威士忌，以肯塔基（Kentucky）州的波本威士忌（Bourbon）最為著名、波本威士忌也是以玉米、黑麥、大芽麥為原料釀?wù)舳傻?。所有威士忌酒都有相似之處，但又各具特色。世界各地釀制的威士忌酒依其所用原料不同，可分成四類：麥芽威士忌（MaltWhisky）。麥芽威士忌主要由蘇格蘭高地地區(qū)生產(chǎn)。但僅占蘇格蘭威士忌產(chǎn)品的極小部分。麥芽威士忌所用原料中，麥芽的比例不得小于51%。麥芽威士忌酒液相當(dāng)醇厚、質(zhì)地精美。黑麥威士忌（RyeWhisky）。黑麥威士忌所用的原料中，黑麥的比例不得小于5l%。黑麥威士忌色澤與波本威士忌相仿，但風(fēng)味獨(dú)特。在調(diào)制雞尾酒時(shí)，千萬不能用來代替其他威士忌。玉米威士忌（CornWhisky）。玉米威士忌所用的原料中，玉米的比例不得少于80%。蒸餾后須用未灼燒的橡木桶貯陳。貯陳期較短。玉米威士忌色澤淺黃，玉米香味濃郁，在酒吧中也不能用來代替其他威士忌酒。谷物威士忌（GrainWhisky）。谷物威士忌由成芽小麥和成芽大麥，經(jīng)糖化成麥汁，再加入未發(fā)芽的小麥或燕麥釀?wù)舳傻木埔?。威士忌常用于與上述威士忌摻和制成混合威士忌。普通威士忌（StandardWhisky）名品有：特醇百齡壇（Ballantine摧sFinst）、金鈴?fù)˙e11’s）、紅方威（JohnnieWalkerRedLable）、白馬威（WhiteHorse）、龍津威（LongJohn）、先生威（Teacher摧s）、珍寶（JandB）、順鳳威（CuttySart）、維特（Vat69）。高級(jí)威士忌（PremiumWhisky）名品有：金璽百齡壇（Ballantine摧sGoldsed）、百齡壇30年（Ballantine摧s3OYearsOld）、高級(jí)海格（HaigDimple）、格蘭（Grant摧s）、高級(jí)白馬（Logan摧s）、黑方威（JohnnieWalkerBlackLable）、特級(jí)威士忌（SomethingSpecia