廣東某糧油實(shí)業(yè)有限公司大米HACCP計(jì)劃

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發(fā)文號(hào)制定：日期：年月日審核：日期：年月日批準(zhǔn)：日期：年月日廣東糧油實(shí)業(yè)有限公司

一、產(chǎn)品描述特性：其外大米是由稻谷經(jīng)加工去殼碾磨而成的產(chǎn)品，是人類的主食之一，其外觀為白色晶瑩顆粒狀物質(zhì)。米粒的化學(xué)成分主要有蛋白質(zhì)、淀粉、糖類、脂類、酶類、維生素和礦物質(zhì)等，淀粉是重要的化學(xué)成分一般在70%左右，主要存在于胚乳中，蛋白質(zhì)含量為 8~10%其中谷蛋白約占蛋白質(zhì)總量的 80%以上，有人體必需氨基酸十種配比比較合理。大米保質(zhì)期為六個(gè)月。用途：用于米粉的制作及作為個(gè)人消費(fèi)者的主食，必須經(jīng)加熱熟制后才能食用。包裝：外部用編織和內(nèi)部用 PVC膠袋包裝4．使用方法：經(jīng)用水漂洗、煮熟后直接使用。5．貯存：常溫、干燥環(huán)境存放6．顧客：食品廠及一般個(gè)人消費(fèi)者

二、大米加工流程圖化學(xué)殺蟲(chóng)稻谷驗(yàn)收*稻谷驗(yàn)收*清理除雜重力分離＞半成品打包?貯存?配米*成品打包*成品貯存*成品交付大米驗(yàn)收膠袋

驗(yàn)收膠袋膠袋

驗(yàn)收膠袋貯存?zhèn)渥ⅲ?、 虛線箭頭指向的工序（化學(xué)殺蟲(chóng)）為出現(xiàn)異常時(shí)才使用； 2、“ 表示關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。三、生產(chǎn)流程描述稻谷驗(yàn)收 ：稻谷到廠后由質(zhì)檢部門(mén)抽取樣品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢測(cè)的項(xiàng)目有出糙率、水分、不完善粒、黃粒、腹白粒率、異品種和雜質(zhì)，并在表格備注欄注明有無(wú)蟲(chóng)害，如有記錄下蟲(chóng)害的品種和數(shù)量，依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)GB/1350-86;儲(chǔ)存及化學(xué)殺蟲(chóng) ：檢驗(yàn)合格由倉(cāng)庫(kù)部安排卸貨到平倉(cāng)儲(chǔ)存以備加工，如有指標(biāo)或是蟲(chóng)害超標(biāo)影響到原糧品質(zhì)的作拒收處理，如有少量蟲(chóng)害不影響原糧品質(zhì)的可以接收，但要由倉(cāng)庫(kù)安排熏蒸殺蟲(chóng)，倉(cāng)庫(kù)部將根據(jù)蟲(chóng)害的品種和數(shù)量確定所用藥劑的種類和劑量實(shí)施熏蒸殺蟲(chóng)；操作參照熏蒸、消毒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)；清理除雜 主要有以下幾道工序：初清：采用平轉(zhuǎn)初清篩篩理原糧，稻谷穿過(guò)篩孔，稻穗和部分大雜留在篩面上通過(guò)自身存在的懸浮速度集中并去除；去石：通過(guò)單面凸起魚(yú)鱗孔板篩面的上下振動(dòng)讓原糧有向上的速度，再借助于反向氣流將石子中的谷粒吹回去石篩面，減少石中含谷達(dá)到去石的目的； （效果不應(yīng)超過(guò) 1粒/公斤）磁選：利用永久磁筒中的磁體產(chǎn)生的磁場(chǎng)將原糧中的磁性物質(zhì)吸附出來(lái)達(dá)到除去的目的；礱谷： 清理過(guò)的稻谷將進(jìn)行礱谷，谷粒進(jìn)入兩輥筒工作區(qū)后，谷粒兩側(cè)受到輥筒的擠壓力和摩擦力而脫殼得到糙米；重力分離： 經(jīng)過(guò)礱谷后得到的糙米、稻殼和未能脫殼的稻谷將進(jìn)行重力谷糙分級(jí)，利用三者的比重不同及其自動(dòng)分級(jí)特性，在往復(fù)振動(dòng)的粗糙工作面上進(jìn)行谷糙分離，稻谷回礱繼續(xù)礱谷，糙米進(jìn)入下一個(gè)工序；碾米： 糙米進(jìn)到碾米機(jī)碾白室內(nèi)，碾輥和米粒之間產(chǎn)生摩擦和碾削作用將糙米表面皮層部分或全部去掉，并通過(guò)噴風(fēng)將皮層雜質(zhì)分離出去；去石：第二道去石，減少米粒中的砂石（效果砂含量不超0.05%）；加水碾磨：再次碾磨，著微量水使米粒得到調(diào)質(zhì)以便碾磨徹底去除皮層并達(dá)到降溫的目的；分級(jí)：白米分級(jí)平轉(zhuǎn)篩利用其篩面特殊的運(yùn)動(dòng)，進(jìn)料端為大橢圓運(yùn)轉(zhuǎn)，篩面中部為圓形，出料端為直線往復(fù)運(yùn)動(dòng)，將小碎米、大碎米、整米分離開(kāi)來(lái)；半成品打包：得到的標(biāo)準(zhǔn)米繼續(xù)加工高質(zhì)量米。大米驗(yàn)收：大米到廠后由質(zhì)檢部門(mén)抽取樣品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢測(cè)的項(xiàng)目有加工精度，病粒不完善粒，雜志總量，礦物質(zhì)，稻谷粒，碎米總量，黃粒，腹白粒，異品種，水分，色澤口味，并在表格備注欄注明有無(wú)蟲(chóng)害，如有記錄下蟲(chóng)害的品種和數(shù)量，依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)GB/1354-86;儲(chǔ)存及化學(xué)殺蟲(chóng)：檢驗(yàn)合格由倉(cāng)庫(kù)部安排卸貨到平倉(cāng)儲(chǔ)存以備加工，如有指標(biāo)或是蟲(chóng)害超標(biāo)影響到原糧品質(zhì)的作拒收處理，如有少量蟲(chóng)害不影響原糧品質(zhì)的可以接收，但要由倉(cāng)庫(kù)安排熏蒸殺蟲(chóng)，倉(cāng)庫(kù)部將根據(jù)蟲(chóng)害的品種和數(shù)量確定所用藥劑的種類和劑量實(shí)施熏蒸殺蟲(chóng)；操作參照熏蒸、消毒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)；磁選：標(biāo)準(zhǔn)米再次經(jīng)過(guò)永久磁筒進(jìn)行磁選；溜篩：經(jīng)過(guò)溜篩進(jìn)一步除去碎米；加水拋光：利用拋光輥的旋轉(zhuǎn)摩擦和拋光帶的攪拌擦刷作用，使米粒受到均勻摩擦，擦除米粒表面糠粉使其晶瑩、光潔；去石：第三道去石（去石效果砂含量不超0.002%）；磁選：再次磁選，確保米粒中無(wú)磁性物質(zhì)；色選：色選利用物料之間的色澤差異和光照反光強(qiáng)度的不同，如發(fā)現(xiàn)顏色不正?；蚋惺懿∠x(chóng)害的米粒出現(xiàn)的信號(hào)就會(huì)大于預(yù)定值，噴射閥啟動(dòng)將其吹出，達(dá)到分離的目的；成品打包：得到的成品米經(jīng)打包機(jī)進(jìn)行打包；成品儲(chǔ)存：打包后用輸送帶運(yùn)到一樓成品倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存，以備出售。

注：以上的物料通過(guò)斗提機(jī)、溜管和絞龍輸送

四、HACCP危害分析表①□1)加工工序□2)□□□□□□□□□□□□□□□潛在危害□3)□□□□□□4)對(duì)第3□的判定依據(jù)□5)□□□□□□□□□□□□□□么？□6)□□□□□鍵控制點(diǎn)嗎？□是 /否)害著否)是否顯?□是/生物危害昆蟲(chóng)、螨是□□□□□中會(huì)產(chǎn)生□□□□□□□滅否霉菌是□□□□□□是稻谷驗(yàn)收□□□□：□□□□□□□□□□是□□□□□□□□□□□□□□谷是□理□□:□物是收割、運(yùn)輸、□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□除否□□□□：□□□是□□□□□□□□□□□□是螨□□留藝化學(xué)殺蟲(chóng)□學(xué)□□:□□物□□留是□□□□□□□致□□□□□□是□□□□□□□□理□□:□物是□□□□□□□□□□□□否□□除□□□□：□□□否通過(guò)GMP控螨、霉菌制貯存□□?！?無(wú)否□理□□:□物是□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□除□□?！?無(wú)清理□□?！?無(wú)除雜□理□□:□物是□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□除否□□危□:無(wú)礱□□?！?無(wú)□□□□□□□□□□□□□□□□除谷□理□□:□物是□□□□□□□□□□否□1)□2)□3)□4)□5)□6)加工□□□□□□□潛在食品對(duì)第3□□判能用于顯著危□□□□□工序□□□□□□□危害是否□□據(jù)害的預(yù)防措施鍵控制點(diǎn)□□□□□顯著?是什么？嗎?□是/否）□是/否）重力分離生物危害：無(wú)化學(xué)危害：無(wú)物理危害：異物是000000二次混入后00溜篩、0石、磁選、00色選可否生物危害：有害微否00000煮生物污染00000碾米化學(xué)危害：無(wú)否物理危害：谷糠是加工過(guò)程產(chǎn)谷糠生后00溜篩000生物危害：有害微否00000煮去石生物污染00000否化學(xué)危害：無(wú)原料混有或生通過(guò)本000后物理危害：碎石是產(chǎn)過(guò)程混入0000000生物危害：有害微否00000煮生物污染00000加水碾磨化學(xué)危害：余氯超標(biāo)否嚴(yán)格按工藝執(zhí)行否后00溜篩、0物理危害：異物是000000、磁選、色選可00生物危害：有害微否00000煮生物污染00000分化學(xué)危害：無(wú)否級(jí)后00溜篩、0物理危害：異物是000000、磁選、色選可00半成品打包否00000□□□□□煮0000通過(guò)0GMP和否SSOP控制生物危害：有害微否00000煮貯生物污染和繁殖00000化學(xué)危害：無(wú)否存物理危害：異物是00000后00溜篩、00、磁選、色選可 □1)加工工序□2)□□□□□□□□□□□□□□□□□□害□3)潛在食品危害是否顯 著?□是/否)□4)對(duì)第3欄的判定依據(jù)□5)能□□□□□害□□□□□是什么？□6)該步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？□是/否)配米□□?！?有□□□□□□□□?！?無(wú)□□?！?金□□物否是□□□□□□□中可去除通□□□□□□□除否□□□□□□□□□生磁選□□?！?有□□□□□□□□?！?無(wú)□□?！?金□□物否□□□□□□□中可去除否□□□□□□□□□生通□□□□□后□□□□□除是溜篩□□?！?有□□□□□□□□?！?無(wú)□□□□：□物否□□□□□□□中可去除否□□□□□□□□□□□ 去石、色選工序) 去除是□□□□□□□□□生加水拋光□□?！?有□□□□□□□□危□:余氯超標(biāo)□□□□：□物否□□□□□□□中可去除□□□□□□□□□□□□□□□□□□ 去石、磁選、色選□□除否否是□1)□□工序□2)識(shí)□□工 序被引入、□□□□□□潛在危害□3)潛在食品危害是否□著?□是/否)□4)對(duì)第3欄的判定依據(jù)□5)□□□□□□□□□□措施是什么?□6)□□□□□鍵控制點(diǎn)嗎？□是/否)去石□物□□:□□微生物污染□□?！?無(wú)□理□□:□石否是大米在高溫煮制中可去除□□□□□去除否原料中混有或生產(chǎn)中混入是磁選□物□□:□□微生物污染□□危□:無(wú)□理□□: 金屬異物否是大米在高溫煮制中可去除□□□□□除否原料中混有或生產(chǎn)中產(chǎn)生是色選□物□□:□□微生物污染□□?！?無(wú)理□□: 有色異物物□□: □□微生物污染□□危□:無(wú)□理□□:□物否大米在高溫煮制中可去除□□□□□去除否是□□□□□□□□□□生是□□打包否通過(guò)GMP和SSOP□制否否成品貯存□□□□：□□□螨□□及 其它有□□□□□□□□?！?無(wú)□理□□:□物□物□□:□□微生物污染□□危□:無(wú)□理□□:□物否通過(guò)GMP和SSOP□制否否□□交付否大米在高溫煮制中可去否除強(qiáng)運(yùn)輸控制否

□1)□2)□3)□4)□5)□6)□□工□□□□□□□□□潛在食品對(duì)第3欄□□□□□□□□□□序□□□□□□□□□危害是否的判定依□□□□□鍵控制點(diǎn)害□著?據(jù)措施是什嗎？□是/否）么？□是/否）PVC膠□□?！?有□□生□□染否大米在溫煮制□□除高中否□□收□學(xué)□□:□□屬是生產(chǎn)原□□有料□□□□□□□□□□是□□危□:無(wú)PVC膠□□?！?有□□生□□染否大米在溫煮制□□除高中否□□存□□危□:無(wú)通過(guò)GMP和SSOP控制□理□□:□物否生物□害昆蟲(chóng)、螨是貯存中會(huì)產(chǎn)生可在殺蟲(chóng)序殺滅工否□菌是拒收霉變米是大米驗(yàn)化學(xué)危害：農(nóng)殘、砷、汞、是稻谷種植□□□□□是收黃曲霉菌毒素含量超標(biāo)□□有□□□□□□理□□:□物是加工、運(yùn)輸、貯存中產(chǎn)生后工序溜篩、去石、磁選、色選可去除否□□□□:□□□□□□□□□□□□□否通過(guò)GMP貯存□□染和SSOP控□□?！?無(wú)制□理□□:□物否□□□□:□□□□是原料中有帶□□□□□殺蟲(chóng)去除是□□□□:□□□的是透氣時(shí)間□□□□□是化學(xué)殺殘留不足導(dǎo)致間蟲(chóng)后工序溜□理□□:□物是前工序入引□□□□□□□□□□否□□除五、HACCP計(jì)劃工作表①□1)關(guān)鍵□□點(diǎn)(CCP)□2)顯著危害□3)每一預(yù)防措施的關(guān)鍵限值？監(jiān) 控□8)糾正措施□9)記錄□10)驗(yàn)證□4)監(jiān)控對(duì)象□5)監(jiān)控方法□6)監(jiān)控頻率□7)監(jiān)控人員稻谷驗(yàn)收霉菌稻谷無(wú)明顯霉變□□稻谷目視每批質(zhì)檢員拒收有明顯霉變的稻谷、必要時(shí)更換供應(yīng)商監(jiān)控制記錄表、糾正措施記錄總檢室主管審核記錄、□□期抽取稻谷委外檢測(cè)農(nóng)殘、□□汞□□超標(biāo)有農(nóng)殘、砷、汞含量合格申明□□申明查驗(yàn)每批質(zhì)檢員拒收無(wú)合格申明的稻谷、必要時(shí)更換供應(yīng)商化學(xué)殺蟲(chóng)昆蟲(chóng)、螨磷化鋁的用量原糧成包的4~6g/立方米至少一周，散裝7~10g/立方米半個(gè)月、磷化鋁用量、殺蟲(chóng)時(shí)間用天平稱量、查看時(shí)間每次倉(cāng)管員發(fā)現(xiàn)殺蟲(chóng)不充分則重新殺蟲(chóng)，必要時(shí)調(diào)整殺蟲(chóng)方案監(jiān)控制記錄表、糾正措施記錄總檢室負(fù)責(zé)每次抽□□谷 /大米檢驗(yàn)蟲(chóng)害和磷化物的殘留量、主管審核記錄□□物□□留透氣時(shí)間6~7天透氣時(shí)間查看時(shí)間回收產(chǎn)品重新透氣去石碎石風(fēng) 壓40~80毫□□柱風(fēng)壓查看壓力表1次/2小時(shí)作業(yè)員調(diào)整壓力和流量， 并返回重新去石監(jiān)控記錄表、糾正措施記錄、儀表校準(zhǔn)記錄總檢室負(fù)責(zé)每批抽經(jīng)本工序后的產(chǎn)品檢驗(yàn)碎石含量、主管□□□□□每年對(duì)壓力表和秒表進(jìn)行校準(zhǔn)流量3~5噸/□小時(shí)流量查看流量計(jì)1次/2小時(shí)6D10公斤/□ 4小時(shí)□□的□□量稱量1次/4小時(shí)

HACCP計(jì)劃工作表②□1)關(guān)鍵□□點(diǎn)(CCP)□2)顯著危害□3)每一預(yù)防措施的關(guān)鍵限值？監(jiān) 控□8)糾正措施□9)記錄□10)驗(yàn)證4)控對(duì)象5)控方法□6)□控頻率7)控人員磁 選金屬異物無(wú)金屬異物金屬異物檢查磁鐵1次/4小時(shí)作業(yè)員□□有金屬異□□重新磁□□必□□更換磁鐵監(jiān)控記錄表、糾□□施記錄□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□認(rèn)色 選有色異物氣壓04~0.6MPa氣壓查看儀表1次/小時(shí)作業(yè)員調(diào)整儀□，并□□重新色選監(jiān)控記錄表、糾□□施記錄、儀□□準(zhǔn)記錄□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□