營養(yǎng)師膳食指導(dǎo)建議和評估培訓(xùn)課件

營養(yǎng)師膳食指導(dǎo)建議和評估第一節(jié)營養(yǎng)和食物需要目標設(shè)計 依據(jù)DRIs標準，確定不同人群的營養(yǎng)需要和食物需要2營養(yǎng)師膳食指導(dǎo)建議和評估學(xué)齡前期兒童學(xué)齡前期兒童是指3～6歲的兒童。學(xué)齡前兒童體格發(fā)育速度比嬰幼兒期相對減慢，但仍保持穩(wěn)步增長。身高每年增長約5～7cm，體重增長約2kg，神經(jīng)細胞的分化已基本完成，但腦細胞體積的增大及神經(jīng)纖維的髓鞘化仍繼續(xù)進行。能量的需要除維持新陳代謝外，還需滿足組織生長發(fā)育的需要，故單位體重的營養(yǎng)素和能量需要高于成年人。膳食安排以能量密度高，軟、多餐為主要特點。

3營養(yǎng)師膳食指導(dǎo)建議和評估學(xué)齡前兒童營養(yǎng)需要(1)能量2000年《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議3～6歲學(xué)齡前兒童能量的推薦攝入量為5．43～7．10MJ／日(1300～1700kcal／日)，其中男孩稍高于女孩，見表4—1。4營養(yǎng)師膳食指導(dǎo)建議和評估(2)宏量營養(yǎng)素1)蛋白質(zhì)。中國營養(yǎng)學(xué)會建議學(xué)齡前兒童蛋白質(zhì)的推薦攝人量為45～55g／日。蛋白質(zhì)供能占總能量的14％～15％，其中來源于動物性食物的蛋白質(zhì)應(yīng)占50％。

2)脂肪。學(xué)齡前兒童每日每千克體重需總脂肪約4～6g，占總能量的30％～35％，亞油酸供能不應(yīng)低于總能量的3％，亞麻酸供能不低于總能量的0．5％。建議使用含有a-亞麻酸的大豆油、低芥酸菜子油或脂肪酸比例適宜的調(diào)和油為烹調(diào)油，在對動物性食品選擇時，也可多選用魚類等富含n-3長鏈多不飽和脂肪酸的水產(chǎn)品。3)碳水化合物。

每日每千克體重約需碳水化合物15g，約為總能量的50％～60％，但不宜用過多的糖和甜食，而應(yīng)以含有復(fù)雜碳水化合物的谷類為主，如大米、面粉、紅豆、綠豆等各種豆類。適量的膳食纖維是學(xué)齡前兒童腸道所必需的。

5營養(yǎng)師膳食指導(dǎo)建議和評估(3)礦物質(zhì)1)鈣學(xué)齡前兒童鈣需要量3歲為350mg／日，4～6歲為450mg／日。奶的攝入量應(yīng)不低于300mL／日，但也不宜超過600mL／日。

2)碘。2000年，《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》提出學(xué)齡前兒童碘的RNI為50～90μg／日，UL是800μg／日。

3)鐵。2000年《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議學(xué)齡前兒童鐵的AI為12mg／日，UL為30mg／日。

4)鋅?！吨袊用裆攀碃I養(yǎng)素參考攝人量》提出，學(xué)齡前兒童鋅RNI為12mg／日。

6營養(yǎng)師膳食指導(dǎo)建議和評估(4)維生素1)維生素A。

維生素A的UL值為2000μg／日。2)B族維生素。維生素Bl、維生素B2和煙酸在保證兒童體內(nèi)的能量代謝以促進其生長發(fā)育方面有重要作用。

3)維生素C維生素c主要來源于新鮮的蔬菜和水果，尤其是鮮棗類、柑橘類水果和有色蔬菜，如柿子椒、油菜、韭菜、白菜、菜花等。3歲為60mg／日，4～6歲為70mg／日。

7營養(yǎng)師膳食指導(dǎo)建議和評估2．學(xué)齡前兒童飲食特點及食品選擇原則(1)飲食特點學(xué)齡前兒童隨著年齡增長，咀嚼能力和消化功能逐漸增強，他們的飲食逐漸由軟到硬、由半流質(zhì)到接近成人食物，完成從奶類食物為主到谷類食物為主的過渡。

3～6歲的孩子胃容量尚小，大約為600～700mL，。需選擇營養(yǎng)豐富、容量小、密度高的食物

8營養(yǎng)師膳食指導(dǎo)建議和評估(2)食品選擇的原則學(xué)齡前兒童的膳食組成應(yīng)多樣化，以滿足兒童對各種營養(yǎng)成分的需要，3～6歲兒童的膳食應(yīng)注意食物品種的選擇和變換，如葷素菜的合理搭配，粗糧、細糧的交替使用，食物的軟硬應(yīng)適中，溫度要適宜，色香味形要能引起兒童的興趣，以促進食欲，并與其消化能力相適應(yīng)。9營養(yǎng)師膳食指導(dǎo)建議和評估3．食物多樣原則(1)食物要多樣，合理搭配，獲得全面營養(yǎng)(2)食物不宜太精，粗細搭配(3)主副食合理安排，獲得全面營養(yǎng)10營養(yǎng)師膳食指導(dǎo)建議和評估學(xué)齡前兒童膳食營養(yǎng)目標設(shè)計工作程序程序l了解兒童的性別、年齡程序2根據(jù)兒童的性別、年齡查《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》表，作為膳食設(shè)計依據(jù)。（表4-1、4-2）程序3確定膳食營養(yǎng)目標

11營養(yǎng)師膳食指導(dǎo)建議和評估學(xué)習(xí)單元2學(xué)齡兒童營養(yǎng)和食物需要目標計劃

兒童和青少年時期可分為小學(xué)學(xué)齡兒童和中學(xué)學(xué)齡兒童。(1)小學(xué)學(xué)齡兒童：一般指6～12歲進入小學(xué)階段的兒童，也常稱為學(xué)齡兒童。(2)中學(xué)學(xué)齡兒童：一般指13～18歲進人中學(xué)階段的青少年，此階段正值青春期。

12營養(yǎng)師膳食指導(dǎo)建議和評估1．學(xué)齡兒童生長發(fā)育的特點2．學(xué)齡兒童營養(yǎng)需要(1)能量碳水化合物55％～65％，脂肪25％～30％，蛋白質(zhì)12％～14％。(2)宏量營養(yǎng)素1)蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)提供的能量應(yīng)占膳食總能量的12％～14％。動物性食物蛋白質(zhì)含量豐富，氨基酸構(gòu)成好，如肉類為17％～20％，蛋類為13％～15％，奶類約為3％。

2)脂類。兒童期脂肪適宜攝入量以占總能量的25％～30％為宜。脂肪適宜攝入量為占總能量的25％～30％，其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例為1：1：1，n_6和n-3多不飽和脂肪酸的比例為(4～6)：1。

3)碳水化合物。學(xué)齡期兒童與青少年膳食中碳水化合物適宜攝入量以占總能量的55％～65％為宜。

13營養(yǎng)師膳食指導(dǎo)建議和評估(3)礦物質(zhì)1)鈣11～18歲青少年鈣的適宜攝入量為1000mg／日，7～10歲鈣的適宜攝入量為800mg／日。鈣的可耐受攝入量為2000mg／日。

2)鐵。3)鋅。4)碘。兒童少年膳食碘RNI，7～10歲為90μg／日，11～13歲為120μg／日，14～18歲為150μg／日。

兒童青少年每日攝入碘量如超過800μg，就有可能造成過量，對健康帶來危害。14營養(yǎng)師膳食指導(dǎo)建議和評估(4)維生素1)維生素A。

維生素A的RNI，7～13歲為700μgRE／日，14～18歲，男為800μgRE／日，女為700μgRE／日，UL為2000μgRE／日。

2)維生素B1。我國兒童青少年膳食維生素B1的RNI，7歲為O．9mg／日、11～13歲為1．2mg／日；14～18歲，男童為1．5mg／日，女童為1．2mg／日。UL不分年齡均為50mg／日。

3)維生素B2。我國兒童青少年膳食維生素B2的RNI，7歲為1．0=mg／日；11歲為1．2mg／日；14～18歲，男童為1．5mg／日，女童為1.2mg／日。

4)維生素C。我國兒童青少年膳食維生素C參考攝入量，7歲為80mg／日，11歲為90mg／日，14～18歲為100mg／日。

15營養(yǎng)師膳食指導(dǎo)建議和評估學(xué)齡兒童膳食營養(yǎng)和食物需要目標設(shè)計2．工作程序程序l了解學(xué)齡兒童的性別，年齡程序2查詢參考標準（同上）

16營養(yǎng)師膳食指導(dǎo)建議和評估程序3計算三大營養(yǎng)素的數(shù)量蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物程序4了解本地區(qū)營養(yǎng)素食物來源情況，填寫本地區(qū)營養(yǎng)師主要食物來源表

程序5根據(jù)三大營養(yǎng)素的需要計算主要食物的需要量根據(jù)選擇主食的碳水化合物量首先確定谷類食物需要量；根據(jù)動物類食物蛋白質(zhì)的含量確定動物食品需要量；脂肪需要則由油來調(diào)節(jié)。當然，計算中需減去確定食物所提供的蛋白質(zhì)、脂肪量。

17營養(yǎng)師膳食指導(dǎo)建議和評估程序6寫出報告表(見表4—9)18營養(yǎng)師膳食指導(dǎo)建議和評估青少年食物選擇1．青少年的飲食特點及選擇食品的要點(1)青少年飲食特點．青少年對能量的需要與生長速度成正比，生長發(fā)育需要能量為總能量的20％~30％，青少年期能量需要超過從事輕體力勞動成人。與此同時，青少年對蛋白質(zhì)的需要量也大大增加，以滿足迅速生長發(fā)育的需要。來源于動物和大豆蛋白質(zhì)應(yīng)占50％，以提供較豐富的必需氨基酸。為滿足骨骼迅速生長發(fā)育的需要，青少年期需儲備鈣約200mg／日，伴隨第二性征的發(fā)育，女性青少年月經(jīng)初潮，鐵丟失增加，鐵的供給不足可引起青春期缺鐵性貧血，飲食中應(yīng)增加鐵的攝人。青少年期體格迅速發(fā)育，同時，處于該時期的青少年學(xué)習(xí)緊張，來自各種考試的負荷重，維生素及其他礦物質(zhì)的供給就更不容忽視。

19營養(yǎng)師膳食指導(dǎo)建議和評估(2)選擇食品的要點1)多吃谷類，供給充足的能量。青少年能量需要量大，每天約需谷類400～500g。

2)保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供給。魚、禽、肉、蛋、奶及豆類是飲食蛋白質(zhì)的主要來源，每天供給200～250g，奶類不低于300mL。

3)保證蔬菜水果供給。4)攝入充足的鈣。5)青春期需補充鐵6)補充足夠的鋅

7)處于青春發(fā)育期的女孩應(yīng)時常吃些海產(chǎn)品以增加碘的攝人。20營養(yǎng)師膳食指導(dǎo)建議和評估2．學(xué)校營養(yǎng)配餐原則(1)保證營養(yǎng)平衡1)按照《中國居民膳食指南》的要求，膳食應(yīng)滿足人體需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪，以及各種礦物質(zhì)和維生素。不僅品種要多樣，而且數(shù)量要充足，膳食既要能滿足就餐者需要又要防止過量。

2)各營養(yǎng)素之間的比例要適宜。3)食物的搭配要合理。(2)照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜的口味(3)考慮季節(jié)和市場供應(yīng)情況(4)兼顧經(jīng)濟條件21營養(yǎng)師膳食指導(dǎo)建議和評估充足微量營養(yǎng)素食譜計劃（能力要求）程序l確定用餐人群范圍

經(jīng)了解兒童年齡在12～15歲之間，男女各半。22營養(yǎng)師膳食指導(dǎo)建議和評估程序2調(diào)查學(xué)校食譜某學(xué)校食堂午餐食譜供應(yīng)如下。主食：米飯、花卷、饅頭、大米粥。副食：涼菜包括拌萵苣絲、鹽雞蛋、拌油菜絲；炒菜包括燒豬肝、

燒雞翅、炒蕓豆、大白菜、青椒；飲料包括牛奶、菜果汁。23營養(yǎng)師膳食指導(dǎo)建議和評估程序3對攝入飲食進行歸類(見表4—10)程序4選擇食物并估計微量營養(yǎng)素的量表4—11程序5估計能量是否滿足程序6整體評價24營養(yǎng)師膳食指導(dǎo)建議和評估第2節(jié)食譜編制

兒童食譜編制方法.1．食物選擇特點和注意事項粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日200～250g可為孩子提供55％～60％的能量，約一半的維生素B1和煙酸，高脂食品如炸土豆片，高糖和高油的風味小吃和點心應(yīng)加以限制。適量的魚、禽、蛋、肉等動物性食物能提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)。奶類及其制品可提供優(yōu)質(zhì)、易于消化的蛋白質(zhì)，維生素A，維生素B2及豐富的優(yōu)質(zhì)的鈣。大豆蛋白質(zhì)富含賴氨酸，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。大豆脂肪含有必需脂肪酸亞油酸和a-亞麻酸，能在體內(nèi)分別合成花生四烯酸和DI-IA。因此，每日應(yīng)至少供給相當于15～20g大豆的制品，以提供約6～10g的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。應(yīng)充分利用大豆資源來解決兒童的蛋白質(zhì)營養(yǎng)問題，尤其在較貧困的農(nóng)村。蔬菜和水果是維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的主要來源。每日參考攝人量150～200g，

膳食脂肪約40％來源于烹調(diào)用油。學(xué)齡前兒童烹調(diào)用油應(yīng)是植物油，尤其應(yīng)選用含有必需脂肪酸亞油酸和亞麻酸的油脂，如大豆油、低芥酸菜子油等。食糖降低學(xué)齡前兒童食糖的消耗可以減少齲齒和肥胖發(fā)生的危險。

25營養(yǎng)師膳食指導(dǎo)建議和評估2．營養(yǎng)需要特點(1)兒童時期生長發(fā)育快，活潑好動，但胃的容量小，容易饑餓。學(xué)齡前期兒童以一日“三餐兩點”制為宜。(3)生長發(fā)育期的兒童需要充足的礦物質(zhì)及維生素，尤其是鈣、鋅和維生素A。

(2)兒童需要的蛋白質(zhì)較多，不但需要蛋白質(zhì)來補充消耗，還需要用來增長和構(gòu)成組織，并且應(yīng)注意選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和攝入足夠的能量以保證蛋白質(zhì)能在體內(nèi)被有效利用。

26營養(yǎng)師膳食指導(dǎo)建議和評估3．兒童食譜編制原則和方法(1)滿足兒童膳食營養(yǎng)需要(2)各營養(yǎng)素之間的比例要適宜(3)食物的搭配要合理(4)三餐分配要合理(5)注意制作和烹調(diào)方法27營養(yǎng)師膳食指導(dǎo)建議和評估學(xué)齡前兒童食譜編制工作程序程序1確定全日能量需要根據(jù)兒童性別、年齡查《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》，5歲男童能量的參考攝入量為1600kcal。程序2確定宏量營養(yǎng)素需要膳食中蛋白質(zhì)需要：根據(jù)兒童性別、年齡查《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》表，5歲男童蛋白質(zhì)的參考攝人量為蛋白質(zhì)55g，供能比為14％。28營養(yǎng)師膳食指導(dǎo)建議和評估膳食中脂肪需要(g)=全日能量參考攝人量(kcal)×脂肪占總能量比重(30％～35％)÷脂肪的產(chǎn)能系數(shù)9(kcal／g)=全日能量參考攝人量×30％÷9=1600×30％÷9=53g

膳食中碳水化合物參考攝入量(g)=全日能量參考攝人量(kcal)×碳水化合物占總能量比重(56％)÷碳水化合物的產(chǎn)能系數(shù)4(kcal／g)=全日能量參考攝入量X56％÷4=1600X56％"4=224g29營養(yǎng)師膳食指導(dǎo)建議和評估程序3根據(jù)餐次比計算每餐宏量營養(yǎng)素目標學(xué)齡前兒童餐次比以早餐、早點占總能量的30％，午餐加午點占總能量的40%，晚餐占總能量的30％計算。

30營養(yǎng)師膳食指導(dǎo)建議和評估程序4主食品種、數(shù)量的確定已知能量和三種宏量營養(yǎng)素的膳食目標，根據(jù)食物成分表食物含量的多少，就可以確定主食的品種和數(shù)量了。

程序5副食品種、數(shù)量的確定蛋白質(zhì)廣泛存在于動植物性食物中，除了谷類食物能提供的蛋白質(zhì)，各類動物性食物和豆制品是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源。因此副食品種和數(shù)量的確定應(yīng)在已確定主食用量的基礎(chǔ)上，依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)數(shù)量確定。31營養(yǎng)師膳食指導(dǎo)建議和評估計算程序如下：(1)計算主食中提供的蛋白質(zhì)數(shù)量，設(shè)為A。(2)蛋白質(zhì)攝入目標量減去主食中蛋白質(zhì)數(shù)量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)量。

(3)設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的2／3由動物性食物供給，1／3由豆制品供給，據(jù)此可求出各自_的蛋白質(zhì)供應(yīng)量的食物。(4)查表并計算各類動物性食物及豆制品的數(shù)量。

32營養(yǎng)師膳食指導(dǎo)建議和評估程序6蔬菜量確定程序7油和鹽程序8食譜編制程序9食譜能量和營養(yǎng)素計算程序10檢查差距和調(diào)整33營養(yǎng)師膳食指導(dǎo)建議和評估幼兒園食譜的編制 1．主食確定原則和方法安排主食時應(yīng)注意粗細搭配。每日200～250g的大米可為兒童提供55％～60％的能量，約一半的維生素B1和煙酸，每周應(yīng)安排2～3餐交叉大米和面粉，或者用豆類等替代部分大米和面粉，將有利于蛋白質(zhì)、B族維生素的補充，高脂食品應(yīng)限制。

34營養(yǎng)師膳食指導(dǎo)建議和評估2．副食確定原則和方法常說的副食包括各種菜肴，主要由動物性食物、豆類、蔬菜水果等組成。安排副食時應(yīng)注意葷素搭配。動物性食物如魚、禽、蛋、肉等可交替使用。大豆蛋白質(zhì)富含賴氨酸，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。每日供給相當于15～20g大豆的制品，可提供約6～10g的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。蔬菜和水果是維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的主要來源。每日參考攝入量約150～200g

35營養(yǎng)師膳食指導(dǎo)建議和評估3．各餐的營養(yǎng)分配比例學(xué)齡前兒童宜采用3餐2點制供給食物，3歲兒童可用3餐3點制。早餐、早點約占一日能量和營養(yǎng)素的30％，午餐、晚餐約占一日能量和營養(yǎng)素的30％～40％。

36營養(yǎng)師膳食指導(dǎo)建議和評估4．幼兒園食譜的編制原則(1)按照兒童年齡均值，根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》確定其營養(yǎng)需要目標，制訂膳食計劃。(2)按周編制食譜。

(3)確定膳食制度。以3餐2點制為宜。(4)合理搭配各種食物。37營養(yǎng)師膳食指導(dǎo)建議和評估幼兒園食譜的編制工作程序程序1確定兒童膳食能量目標集體用餐對象的能量目標首先從總體人群中區(qū)分為性別年齡亞組，然后分別加和不同亞組人群的能量需要，計算能量需要平均數(shù)值。群體能量需要目標=∑不同(亞組能量RNI×人數(shù)／組)÷總?cè)藬?shù)38營養(yǎng)師膳食指導(dǎo)建議和評估程序2確定宏量營養(yǎng)素膳食目標(方法同單元1)程序3根據(jù)餐次比計算每餐營養(yǎng)素參考攝入量(方法同單元1)程序4食物品種和數(shù)量的確定，方法同單元1，但需要乘以16人程序5設(shè)計出一日食譜程序6食譜營養(yǎng)分析計算程序7食譜的評價與調(diào)整39營養(yǎng)師膳食指導(dǎo)建議和評估學(xué)校營養(yǎng)餐食譜設(shè)計1．營養(yǎng)素需要特點中小學(xué)生的營養(yǎng)需要有一個顯著的特點，他們所獲得的營養(yǎng)不僅僅要維持生命活動和生活與勞動的需要，更重要的還要滿足其迅速生長發(fā)育的需要。在整個發(fā)育期間，由于機體的物質(zhì)代謝是合成代謝大于分解代謝，因此，其所需的能量和各種營養(yǎng)素的數(shù)量(每千克體重)相對成人高，尤其是能量和蛋白質(zhì)、脂類、鈣、鋅、鐵等幾種營養(yǎng)素40營養(yǎng)師膳食指導(dǎo)建議和評估

2．營養(yǎng)食譜的制定原則(1)應(yīng)遵循“營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理”的原則(2)應(yīng)結(jié)合中小學(xué)生的飲食習(xí)慣，并考慮季節(jié)、地區(qū)特點和學(xué)生的經(jīng)濟負擔能力，因地制宜，充分利用當?shù)厥澄镔Y源，制定營養(yǎng)食譜。(3)主食做到粗細搭配，搭配五谷雜糧、豆類、薯類，提倡粗糧細作。(4)確保優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)

(5)盡量多提供富含鈣的食物(6)制定學(xué)生食譜應(yīng)掌握以下幾點：每周食譜不重樣；目前中小學(xué)生普遍缺乏維生素A、維生素B2、鐵和鈣，食譜應(yīng)盡量選用這些營養(yǎng)素含量高的食物，每周吃一次含鐵豐富的動物內(nèi)臟，為補充鈣、碘，除經(jīng)常提供含鈣豐富的食物外，每周至少吃一次海帶或其他海藻類食物。(7)考慮操作間的加工能力，保證食譜的切實可行。

(8)合理烹調(diào)，減少食物中營養(yǎng)成分的損失。(9)還要注意學(xué)生的營養(yǎng)狀況和身體生長發(fā)育狀況，掌握學(xué)生的健康狀態(tài)，消除營養(yǎng)不良。(10)集體用餐場所應(yīng)衛(wèi)生，環(huán)境整潔。

41營養(yǎng)師膳食指導(dǎo)建議和評估3．食物選購特點和參考(1)主食力求多樣化，米、小麥粉、玉米面、各種干豆類，調(diào)配更換品種，防止長期攝取一種主食。(2)副食(3)合理烹調(diào)，減少食物中營養(yǎng)成分的損失42營養(yǎng)師膳食指導(dǎo)建議和評估4．營養(yǎng)午餐供給量參考標準根據(jù)學(xué)生的年齡、性別及體重，以中國營養(yǎng)學(xué)會2000年發(fā)布的《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》為標準來確定其能量和營養(yǎng)素需要量。1998年，衛(wèi)生部批準的行業(yè)標準WS／T100—1998《學(xué)生營養(yǎng)午餐供給量》推薦了中小學(xué)生各年齡組午餐的營養(yǎng)目標，該目標基本據(jù)1982年版《推薦的每日膳食營養(yǎng)素供給標準》的40％制定的。

43營養(yǎng)師膳食指導(dǎo)建議和評估學(xué)生營養(yǎng)午餐食譜設(shè)計

工作程序

程序1直接根據(jù)營養(yǎng)午餐攝入標準確定能量和營養(yǎng)素攝入目標程序2食物品種和數(shù)量的確定程序3計算設(shè)計出午餐食譜(見表4-21)

程序4營養(yǎng)核查和調(diào)查(見表4—22)

程序5根據(jù)食物交換法編制一周午餐食譜(見表4—23)

44營養(yǎng)師膳食指導(dǎo)建議和評估學(xué)習(xí)單元4大學(xué)生食堂食譜的編制1．食物選擇特點

大學(xué)生正處于由青春期向成熟期轉(zhuǎn)變的階段，飲食已成人化。大學(xué)生在大學(xué)學(xué)習(xí)階段，基本是寄宿制，在學(xué)校就餐者居多，多采用選餐制。

因大學(xué)生晚上學(xué)習(xí)時間較長，能量消耗較大，應(yīng)有一定的加餐。45營養(yǎng)師膳食指導(dǎo)建議和評估2．營養(yǎng)素需要特點身體發(fā)育需要有足夠的能量和各種營養(yǎng)素，而且繁重的腦力勞動和較大量的體育鍛煉也需消耗大量的能源物質(zhì)。其能量及各種營養(yǎng)素的需要量相當于中等體力活動的成年人。由于大學(xué)生的學(xué)習(xí)任務(wù)較重，在餐次能量分配上應(yīng)為早餐30％、中餐和晚餐分別為30％～40％。46營養(yǎng)師膳食指導(dǎo)建議和評估3．學(xué)校食譜編制原則和方法(1)所用食物原料應(yīng)符合有關(guān)食品衛(wèi)生標準的要求，不得采用有毒、有害、變質(zhì)的食物。(2)三餐食物要豐富，可供學(xué)生選擇的食物要足夠多。(3)各類食物應(yīng)經(jīng)常調(diào)換品種，盡可能地做到食物多樣化，做到粗細搭配、干稀搭配

(4)確保每份副食中都含有充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，做到葷素搭配。(5)保證一定量蔬菜和水果的供應(yīng)，蔬菜中應(yīng)一半為綠色或其他有色的葉菜類。

(6)脂肪提供能量應(yīng)限制在總能量的25％～30％，油脂以植物油為主，保證有一定量動物脂肪的攝人，但飽和脂肪不超過1／3。(7)控制食鹽攝入量。(8)考慮當?shù)氐娘嬍碃顩r和學(xué)生的經(jīng)濟負擔能力，同樣營養(yǎng)價值的食譜的價格應(yīng)分為不同的層次，以方便學(xué)生選擇。47營養(yǎng)師膳食指導(dǎo)建議和評估大學(xué)生食堂一日食譜編制

能力要求工作程序程序1確定能量攝入量程序2宏量營養(yǎng)素參考攝入量計算程序3確定餐次比程序4食物品種和數(shù)量的確定(方法同單元1）程序5設(shè)計出一日食譜(見表4—24)程序6食譜營養(yǎng)成分含量計算程序7餐飲能量分配分析程序8食譜營養(yǎng)核查程序9核算食堂一日食物原料的總用量48營養(yǎng)師膳食指導(dǎo)建議和評估3．注意事項(1)學(xué)生食堂餐要注意價格和營養(yǎng)關(guān)系，盡量用低價位、高營養(yǎng)食譜。(2)能量充足是重要的，注意三大營養(yǎng)素平衡，注意鹽的用量。(3)注意學(xué)生體重和體質(zhì)變化，適時調(diào)整食譜。

49營養(yǎng)師膳食指導(dǎo)建議和評估第3節(jié)食譜營養(yǎng)評價和調(diào)整

對食譜進行營養(yǎng)評價是一個分析、調(diào)整和更合理化的過程。評價該食譜能否滿足其營養(yǎng)需求，并發(fā)現(xiàn)某些營養(yǎng)素的缺乏，以便及時進行調(diào)整和糾正是其主要目的。進行食譜的營養(yǎng)評價時，應(yīng)參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量和各種營養(yǎng)素的含量、餐次比例分析、能量來源、食物來源分析等內(nèi)容。50營養(yǎng)師膳食指導(dǎo)建議和評估餐次比例的修改和調(diào)整對于食譜調(diào)整來說，餐次比例的修改和調(diào)整是一個常見的問題。設(shè)計中常因為湊足“營養(yǎng)素”的攝人量，而忽視了餐次比例的合理性。51營養(yǎng)師膳食指導(dǎo)建議和評估食譜能量比例分析和調(diào)整

工作程序程序1三餐食物的供能比例分析

程序2食譜餐次能量比例評價程序3食譜修改和調(diào)整53營養(yǎng)師膳食指導(dǎo)建議和評估膳食蛋白質(zhì)和脂肪調(diào)整1．較高和極少蛋白質(zhì)的食物高蛋白質(zhì)食物分為動物性和植物性來源兩種，動物來源如各種海產(chǎn)、畜肉類等，植物性來源如大豆及其制品，常稱為優(yōu)質(zhì)蛋白。蛋白質(zhì)含量低的食物一般是能量較低、水分、膳食纖維含量較高的食物

2．含較高膽固醇和極少脂肪的食物低脂肪的食物有很多，如淀粉、谷類、水果、蔬菜、菌藻類食物脂肪的含量幾乎沒有或比較低。但是烹調(diào)中往往加入油才造成低脂食物成為高脂肪食物。高脂肪的食物與高能量食物相仿。含脂肪豐富的食物為動物性食物和堅果類。動物性食物以畜肉類的脂肪含量最豐富，且多為飽和脂肪酸。植物性食物以堅果類食物的脂肪含量最高可達50％，但以必需脂肪酸亞油酸為主，是多不飽和脂肪酸的重要來源?？茖W(xué)界一致認為成人每天不要超過300mg的膽固醇攝入。

54營養(yǎng)師膳食指導(dǎo)建議和評估3．烹飪方法食物進行烹調(diào)加工，可以使之具有令人愉快的色、香、味性狀，提高食物的消化率并對食物進行消毒殺菌。米類在烹飪前，一般是需要淘洗的，淘洗時也可使營養(yǎng)素損失。面食常用的加工方法有蒸、煮、炸、烤等。因制作的方法不同，營養(yǎng)素的損失程度也不同。

烹調(diào)對蔬菜維生素的影響與烹調(diào)過程中洗滌方式、切碎程度、pH值、加熱溫度及時間有關(guān)。

油炸食品可嚴重破壞維生素蛋類的烹調(diào)方法很多，煮和炒的營養(yǎng)素損失較少，炸雞蛋維生素損失較多。燒雞、燒鵝、燒鴨、烤魚、烤羊肉等燒烤類食物在煎、炸等烹飪時，會產(chǎn)生油脂和蛋白質(zhì)劣變，引起機體肝臟和生殖毒性，并且可降低營養(yǎng)素的吸收和食物的營養(yǎng)價值

55營養(yǎng)師膳食指導(dǎo)建議和評估食譜蛋白質(zhì)和脂肪的分析和評價

能力要求準備：略工作程序程序l計算食譜蛋白質(zhì)和脂肪含量

程序2食譜營養(yǎng)分析和評價程序3蛋白質(zhì)調(diào)整程序4膳食脂肪的分析程序5食譜營養(yǎng)素攝入量評價程序6脂肪調(diào)整56營養(yǎng)師膳食指導(dǎo)建議和評估學(xué)習(xí)單元3膳食蛋白質(zhì)互補的原則和評價常見蛋白質(zhì)氨基酸組成

(1)常見食品蛋白質(zhì)含量和氨基酸組成見表4—43。(2)食品蛋白質(zhì)的優(yōu)劣評價57營養(yǎng)師膳食指導(dǎo)建議和評估2．蛋白質(zhì)互補原則(1)食物的生物學(xué)種屬越遠越好，如動物性和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間的混合要好。(2)搭配的種類越多越好，充分發(fā)揮各種食物在營養(yǎng)上的互補作用，使其營養(yǎng)全面平衡。(3)同時食用最好，次數(shù)越多越好。

58營養(yǎng)師膳食指導(dǎo)建議和評估食譜蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價

能力要求工作程序程序1午餐食譜1配方

程序2查食物成分表中的食物必需氨基酸含量程序3計算每克蛋白質(zhì)含有氨基酸的數(shù)量程序4比較分析（AAS）程序5計算午餐中各種食物混合后的蛋白質(zhì)氨基酸分

程序6午餐食譜修改程序7修改食譜后的午餐氨基酸分程序8評價59營養(yǎng)師膳食指導(dǎo)建議和評估單元4食譜的綜合分析和評價

1．食譜的綜合評價內(nèi)容(1)食譜的能量和營養(yǎng)素計算

(2)食物種類和比例(3)三種產(chǎn)能營養(yǎng)素(蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物>的供能比例是否適宜?動物脂肪是否過量?(6)烹飪