營養(yǎng)咨詢和教育課件

第三章營養(yǎng)咨詢和教育〔技能〕麗水市人民醫(yī)院葉世偉營養(yǎng)咨詢和教育

概念：通過營養(yǎng)信息的交流，幫助個體和群體獲得食物與營養(yǎng)知識，培養(yǎng)健康生活方式的活動和過程。

目的：提高各類人群對營養(yǎng)與健康的認識，消除或減少不利于健康的膳食因素，改變營養(yǎng)狀況，預防營養(yǎng)性疾病的發(fā)生，提高人們的健康水平和生活質量。

第一節(jié)

營養(yǎng)與食品平安知識咨詢

咨詢：通過頭腦中所儲藏的知識經驗，把各種信息進行智力加工，起著為決策者充當參謀、參謀、外腦的作用。

主要形式：門診咨詢、隨訪和調查咨詢、咨詢、書信咨詢、媒體咨詢等。

學習單元1食品選購指導

學習目標掌握主要的食品分類方法和各類食物的營養(yǎng)特點熟悉飲料和飲品的種類及其營養(yǎng)特點掌握食物和飲料的選購要點和指導原那么

學習單元1食品選購指導

知識要求〔提問學生，要求掌握〕1、

食物分類和各類食物的營養(yǎng)價值特點〔掌握〕五大類：見圖—平衡膳食寶塔見表3—1P135－1362、飲料和飲品的種類及其營養(yǎng)特點〔熟悉〕水類型：自來水、白開水、礦泉水、純潔水、蒸餾水等。其他：茶、咖啡、碳酸飲料、運動飲料、功能性飲料、果蔬汁、酒精飲料。見表3—2P136－137①飲水原那么——怎樣補充水分食物：1000ml飲水：1200ml〔四杯水＋1瓶礦泉水300ml/次〕代謝水：300ml②果汁飲料——不能代替飲水

3、食品選購應注意的衛(wèi)生問題〔和學生一同學習〕見表3—3P137

平衡膳食寶塔學習單元1食品選購指導能力要求門診咨詢——飲料的選購指導1、

工作準備2、

工作程序①確定來訪者身份②詢問愛好③提出建議④注意問題〔衛(wèi)生、質量〕3、

本卷須知兼顧身高、體重、工作性質、健康狀況等。

案例訓練：我兒子今年9歲，經常喝什么飲料最好？我不愛喝茶，喝什么好？〔現(xiàn)場模擬，由老師當咨詢者，學生當營養(yǎng)師，完成程序，并點評〕

學習單元2烹飪營養(yǎng)的指導

目的:1、利用加工過程的有利因素，提高營養(yǎng)，促進消化吸收；2、控制不利因素，減少營養(yǎng)素的損失，最大限度地保存食物中的營養(yǎng)素。

學習目標：了解烹飪方法、溫度變化對蔬菜營養(yǎng)、顏色和味道的影響。掌握烹飪方法、溫度變化對蔬菜營養(yǎng)素和質量地影響，以及營養(yǎng)素地損失率。

學習單元2烹飪營養(yǎng)的指導

知識要求〔根底及技能課中有過學習，全班同學輪流復習穩(wěn)固〕1、

常用烹調方法對營養(yǎng)素的影響〔掌握〕見表3—4P140－1412、

減少烹調中營養(yǎng)素損失的措施①上漿掛糊〔減少蛋白變性、維生素破壞〕②加醋〔刺激食欲、消毒、溶鈣、保護維生素〕③先洗后切〔現(xiàn)切現(xiàn)烹〕④急炒〔減少維生素的損失〕⑤勾芡〔增加滲出營養(yǎng)素的攝入〕⑥慎用堿〔減少破壞〕

學習單元3平衡膳食測評

平衡膳食：適量的、搭配恰當、多種多樣的食物。目的：合理營養(yǎng)

學習目標掌握合理營養(yǎng)和平衡膳食的根本概念和應用了解個體膳食結構的特點及存在問題掌握應用膳食寶塔和指南評估膳食的方法

學習單元3平衡膳食測評知識要求1、

平衡膳食寶塔見圖3—1P145見表3—5P1452、

不同類型膳食結構的特點和存在的主要問題見表3—6P1463、

人際傳播溝通技巧〔請不同的學生進行模擬，老師也可示范〕①開場與結束技巧見表3—7P147②說話技巧〔自信、沉著、多問、心理博弈、友善、不同對象不同說法〕，總的來講，和營養(yǎng)師的個人溝通能力有關。關鍵：如何以對方能夠理解的語言和能夠接受的方式，向其提供適合個人需要的信息。a.

尋求共同點，“言在當言處，觀在細微中〞。b.

講普通話，但應“入鄉(xiāng)隨俗〞。c.

適當反問：“…是這樣的嗎？…〞，簡單明確。d.

使用通用語，防止用術語、方言。e.

正確運用語音、語調、重音、停頓等技巧。f.

運用圖畫、模型來輔助談話。

學習單元3平衡膳食測評知識要求

3、聽話技巧a.

專心傾聽b.

不輕易打斷對方的講話，適當?shù)匾龑?。c.

恰當?shù)姆错?，回應對方。d.

善于聽“話外音〞4、問話技巧a.

封閉式b.

開放式c.

傾向型〔誘導性、暗示性〕d.

試探型e.

索究型—“為什么〞f.

復合型5、反響技巧見表3—8

學習單元3平衡膳食測評知識要求

6、非語言傳播：65％a.

動態(tài)體語b.

靜態(tài)體語c.

類語言d.

時空語言7、

觀察技巧用心用眼，細心品味，全面觀察，收集和捕捉各種信息。

學習單元3平衡膳食測評能力要求膳食構成的測定和評估1、

工作準備膳食調查表、食物成分表、計算器。2、

工作程序①確定每日能量需要量。工作強度每日能量需要量kcal中等〔鉗工、司機〕2800輕度〔辦公室職員〕2400老年人〔不勞動〕1800備注：女性比男性低200kcal②確定每天的食物種類和比例

學習單元3平衡膳食測評〔非常重要，現(xiàn)場進行一個調查〕1、確定每日所需能量。2、確定每日所需的各類食物數(shù)量。3、調查各類食物每日的實際攝如量。4、連續(xù)調查幾天，進行分析整理。5、結構和膳食寶塔進行比較，數(shù)量和相應的能量進行比較，還的結合各類人員的生理特點和人群營養(yǎng)，并盡量做到個性化的分析。6、提出改進意見。

學習單元4膳食纖維攝入量的評估

膳食纖維：是一種重要的非營養(yǎng)素，是碳水化合物中的一類非淀粉多糖及寡糖等。過量：影響維生素和鐵、鋅、鈣、鎂等礦物質的消化吸收。缺乏：增加便秘、肥胖、糖尿病、心血管疾病和某些癌癥發(fā)生的危險。

學習單元4膳食纖維攝入量的評估學習目標掌握膳食纖維的定義，并了解常見食物含量了解我國膳食纖維攝入量估計數(shù)值能推算膳食纖維的攝入量充足與否并合理建議

學習單元4膳食纖維攝入量的評估知識要求1、

膳食纖維的定義及推薦的攝入量范圍定義：①從生理學角度，膳食纖維是未被消化的植物細胞的殘存物：纖維素、半纖維素、果膠、樹膠、抗性淀粉和木質素等，②從化學角度，為植物的非淀粉多糖和木質素，聚合度≥3。分類：可溶性：半纖維素、果膠、樹膠非可溶性：纖維素、木質素2、

常見食物膳食纖維含量見表3—12P156－157

來源：植物性食物，如水果、蔬菜、豆類、堅果和谷類

學習單元4膳食纖維攝入量的評估知識要求3、

增加膳食纖維的途徑進量：25－35g/天缺乏：＜22g/天①早餐多吃高膳食纖維食物②多吃全谷類食品③食物多樣化〔16－20種/天〕④水果蔬菜連皮連子吃⑤多吃整果，少喝果汁⑥按照食品標簽提示，選擇高膳食纖維食品

學習單元4膳食纖維攝入量的評估能力要求膳食纖維攝入量的評估

工作準備表3—13膳食纖維攝入量調查評估表P1581、

工作程序①詢問膳食情況a.

在過去的半年內，你常吃的主食有哪些？吃的最多的主食是什么？在吃的最多的主食中，平均每周吃幾次？每次平均大概吃多少？b.

吃蔬菜？…c.

吃水果？…d.

吃干豆和豆制品？…e.

吃堅果？…f.

有無服用補充劑〔膳食纖維〕或其他藥物。②估測膳食纖維水平〔按照平衡膳食寶塔推薦的食物量〕③建議2、

本卷須知：水

學習單元5健康生活方式測評

學習目標掌握不健康生活的方式以及范圍了解健康生活方式的準確信息并給出評價和建議知識要求

學習單元5健康生活方式測評知識要求1、

健康生活方式概念

健康：〔WHO〕“健康乃是一種在身體上、精神上的完滿狀態(tài)，以及良好的適應能力，而不僅僅是沒有疾病和衰弱的狀態(tài)。〞

生活方式：是指人們長期受到一定社會文化、經濟、風俗、家庭影響而形成的一系列的生活習慣、生活制度和生活意識。即不同階層人群在其生活圈、文化圈內所表現(xiàn)出的行為方式。

人體的健康狀態(tài)是通過健康的生活方式來形成和保持的。

健康的生活方式〔1996，WHO〕：即健康四大基石——合理膳食，適量運動，心理平衡，戒煙限酒。

健康生活八要素：營養(yǎng)、鍛煉、飲水、陽光、節(jié)制、空氣、休息、信念。

學習單元5健康生活方式測評知識要求

2、

不健康生活方式和行為①膳食結構不合理，不良的飲食習慣②缺乏運動或運動缺乏③吸煙④酗酒⑤心理失衡⑥生活無規(guī)律，睡眠缺乏⑦有病不求醫(yī)，亂吃補藥，濫用保健品

學習單元5健康生活方式測評能力要求健康生活方式的測定和評估1、

工作準備調查問卷：見表3—14〔綜合問卷〕P163-164見表3—15〔工作人員用〕P164-1652、

工作程序①選擇或設計調查問卷②詢問和填寫調查問卷③整理、分析調查問卷④評估⑤針對不同局部評估的實際情況，給出合理化建議3、

本卷須知防止誘導性提問，時間恰當，不宜過長。

學習單元6體力活動水平測評

學習目標熟悉運動和健康的根底知識能對體力活動與健康的常見問題給出建議

學習單元6體力活動水平測評1、

身體活動的定義和分類①有氧運動②力量運動③屈曲和伸展運動2、

運動量和運動強度①運動量＝運動強度*運動持續(xù)時間*運動頻率②運動強度根據(jù)心率、自覺疲勞程度〔RPE〕、最大吸氧量〔Vo2max〕和代謝當量〔MET,1MET＝1kcal/h/kg.bw〕來確定。在日?；顒又?，常以心率和自覺疲勞程度來判斷身體活動/運動強度的大小。

學習單元6體力活動水平測評1、

強度分級分級

活動

耗能

基礎代謝睡覺、不動

基本生命

靜態(tài)狀態(tài)閱讀、書寫、吃、看電視

0.01kcal/kg體重/min

輕度活動

做飯、洗碗、沐浴

0.02kcal/kg體重/min

中度活動

鋪床、擦地板、快步走、熱身、打保齡球

0.03kcal/kg體重/min

較高強度活動

打網球、慢跑、棒球、籃球、足球

0.06kcal/kg體重/min

高強活動

游泳比賽、跑步、跳繩

≥0.1kcal/kg體重/min

學習單元6體力活動水平測評3、

身體活動水平測量方法估算測量方法〔問卷〕客觀測量方法〔儀器〕

學習單元6體力活動水平測評身體活動水平判斷標準分級

每天平均步行的步數(shù)

運動的時間和強度靜態(tài)

＜5000步/天低5000～7490步/天

＜30min中等強度

中（較活躍）

7500～9999步/天30～60min中等強度

較高（活躍）

10000～12500步/天0.03kcal/kg體重/min

高（高度活躍）

＞12500步/天＞60min中等強度

或＞30min高強度

學習單元6體力活動水平測評以每周平均運動量和運動頻率判斷a.

低：未到達以下任何一種情況b.

中等：到達以下任何一種情況l

每天至少20min高強度運動或重體力活動，≥3天/周。l

每天至少步行30min和/或中等強度運動/體力活動，≥5天/周。l

每天至少步行30min，7天/周。每天步行和中等強度或高強度運動/重體力活動，≥5天/周，總運動量至少達600MET－min/周。P169

學習單元6體力活動水平測評以每周平均運動量和運動頻率判斷

C.高：到達以下任何一種狀態(tài)l

高強度運動/體力活動≥3天/周，總運動量到達≥1500MET-min/周。l

每天步行和中等強度或高強度運動/體力活動，≥7/周，總運動量至少達3000MET－min/周。

學習單元6體力活動水平測評能力要求身體活動水平調查和評估1、工作準備表3—1624h身體活動記錄表P171

學習單元6體力活動水平測評能力要求身體活動水平調查和評估1、工作程序例：王強咨詢，學校要求每天保持高強度活動1h以上，他的身體活動水平是否到達學校要求。①

選擇調查方法見表3—16②

填表注意：連續(xù)記錄7天③

收集和核準記錄每項活動持續(xù)的時間應精確到分鐘。④判斷評估見表3—17P172-173⑤統(tǒng)計7天活動量和時間⑥計算每天身體活動水平⑦分析活動頻率、時間和強度表3—18每周身體活動統(tǒng)計表p174

學習單元6體力活動水平測評能力要求身體活動水平調查和評估1、工作程序⑧計算活動指數(shù)活動指數(shù)＝活動頻率評分*活動持續(xù)時間評分*活動強度評分⑨身體活動水平評估l

按平均每天中、高強度活動時間評估：低：＜30min；中等：30-60min；高：＞60min。l

按活動指數(shù)評估：靜態(tài)：＜15；低：15-24；中：25-40；活潑：41-60；很活潑：＞60。3、本卷須知

學習單元7家庭食物中毒及其預防

食物中毒：是一類最重要的食源性疾病，攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品，或者把有毒有