03軟飲料生產(chǎn)的其它原輔料課件

03軟飲料生產(chǎn)的其它原輔料03軟飲料生產(chǎn)的其它原輔料03軟飲料生產(chǎn)的其它原輔料本章重點：軟飲料制造上，各種輔料的性質(zhì)特點及相互關(guān)系。難點：軟飲料制造中，各輔料的協(xié)調(diào)使用。目的要求：掌握各輔料的性質(zhì)及在軟飲料制造中的用法。2021/2/42本章重點：軟飲料制造上，各種輔料的性質(zhì)特點及相互關(guān)系。難點：軟飲料制造中，各輔料的協(xié)調(diào)使用。目的要求：掌握各輔料的性質(zhì)及在軟飲料制造中的用法。

2021/2/42§1甜味劑

天然甜味料：蔗糖、葡萄糖、果葡糖漿等；人工甜味劑：蛋白糖、甜蜜素、糖精鈉等。甜味劑的的種類：2021/2/43一、蔗糖

（一）、生產(chǎn)軟飲料對糖質(zhì)量的要求

2021/2/44（１）

含糖量≥99.5%，水分含量≤0.5%，還原糖≤0.17%，色值≤300，濁度≤11度。（２）糖的晶粒均勻松散，無結(jié)塊，不帶雜味。（3）衛(wèi)生指標(biāo)：要求嗜溫菌﹤200個/10g糖，酵母菌﹤10個/10g，霉菌﹤10個/10g。2021/2/45（二）、蔗糖的性質(zhì)

１

蔗糖的轉(zhuǎn)化

蔗糖：右旋性，葡萄糖和果糖：左旋性。水解過程稱為糖的轉(zhuǎn)化，生成物稱為轉(zhuǎn)化糖。水解C12H22O11+H2O→C6H12O6+C6H12O6蔗糖葡萄糖果糖2021/2/462、粘度與滲透壓

蔗糖的黏度受溫度和濃度的影響。溫度穩(wěn)定時，黏度隨濃度的增加而增加，高濃度增加迅速，低濃度時增加緩慢。濃度穩(wěn)定時，溫度升高黏度下降。2021/2/473、甜度

軟飲料對甜味劑要求：比較爽口，在口里能很快達到最高甜度，保持時間不能太長。蔗糖的甜感：在1分鐘內(nèi)口感甜度最大，經(jīng)30秒消失。蔗糖濃度↑

→甜度↑。10%時有快適感濃度，20%時為粘稠濃厚不易消散的甜感。蔗糖的特性：2021/2/48二、果葡糖漿（高果糖漿或異構(gòu)糖漿）①風(fēng)味比蔗糖好。②具有較高的滲透壓。③作為飲料生產(chǎn)用糖可降低成本。果葡糖漿的特點：2021/2/49三、其它甜味料（劑）

2021/2/410保健功能：在體內(nèi)被緩慢地吸收利用，但不會轉(zhuǎn)化為葡萄糖，血糖值不增加，代謝不受胰島素支配。(一)糖醇類1·山梨醇甜度與味值：甜度稍低于葡萄糖，但能給人以濃厚感。加工特性：保濕劑和界面活性劑。

2·木糖醇甜度與味值：蔗糖的70~80%保健功能：可提供能量，但其代謝不經(jīng)胰島素作用。2021/2/4113.麥芽糖醇性質(zhì)：雙糖醇，由麥芽糖還原而制得。不結(jié)晶、不發(fā)酵、150℃以下不發(fā)生分解，功能特性：幾乎不被人體吸收，是健康食品的一種較好的低熱量甜味料。但大量攝取時對某些人可產(chǎn)生腹瀉。甜度：蔗糖的85~95%加工特性：保濕劑和界面活性劑，可用來保濕及防止蔗糖結(jié)晶。

2021/2/412(二)糖苷類

成分及性質(zhì)：甜菊苷。熱穩(wěn)定性強，著色性極弱，不易分解，屬于非發(fā)酵性甜味劑，是“無卡糖”。甜菊苷甜度與味值：蔗糖的150~300倍，味值接近蔗糖，但溶解速度慢，滲透性較差，在口中殘留時間較長。2021/2/413糖精的甜味：蔗糖的300～500倍，略帶苦味，甜味殘留時間較長，濃度越高其甜度比越低。1、糖精鈉（溶性糖精）最大用量：0.15g/kg制品，鹽汽水里用量<0.8/1000。糖精鈉——→生成鄰磺胺苯甲酸→甜味↓糖精與酸并用有非常爽快的甜味最適宜用于清涼飲料。酸（三）不含或含微量熱量的甜味劑2021/2/4142、阿斯巴甜學(xué)名：天門冬酰苯丙氨酸甲酯物理性質(zhì)：甜度：蔗糖的150~200倍，與食鹽共用時甜度可成倍增加。熱值：與蔗糖相同。可看作無熱量甜味劑。使用性能：與糖精合用可避免糖精的后苦味，可增強橙、檸檬等水果的風(fēng)味，但在高溫和酸性環(huán)境中表現(xiàn)不太穩(wěn)定。2021/2/4153、甜蜜素化學(xué)名稱：環(huán)己基氨基磺酸鈉甜度：蔗糖的30倍，味值酷似蔗糖4、三氯蔗糖

以蔗糖為原料，由蔗糖經(jīng)氯化衍生合成的。甜度：大約為蔗糖600倍，味質(zhì)與砂糖相近，使用性能：對熱和pH有很好的穩(wěn)定性，是一種無熱量的高倍甜味劑，無任何異味，無后苦味、不致齲齒。

2021/2/416§2酸味劑一、飲料中使用的酸味料種類主要有：二、酸味劑的作用：

檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、磷酸、乳酸等。2021/2/4171、賦予飲料酸味，給人以涼爽感。

2、抑制微生物的生長繁殖。3、具有熬合作用，封鎖金屬離子作用

2021/2/418四、酸和其它物質(zhì)之間的相互作用

酸味和甜味之間互為減效作用。

酸味中加少量食鹽則酸味減弱，但食鹽中加少量酸則咸味增強。

各種酸味物質(zhì)并用時，無增強酸味效果，但可調(diào)節(jié)酸味味質(zhì)而使之具有某種特點。

酸感隨溫度升高而增強。2021/2/419五、常用的酸味劑

（一）檸檬酸（枸櫞酸）

白色半透明的結(jié)晶或白色結(jié)晶性粉末，無臭，有圓潤滋美爽快的酸味。在空氣中會風(fēng)化（空氣干燥時）或潮解（潮濕時），極易溶于水和乙醇。

理化性質(zhì)：

分子量：210.14，

用量：0.2～0.35%

用法：配成50%的溶液使用。固體飲料：無水檸檬酸。2021/2/420（二）蘋果酸

白色結(jié)晶或粉末，無臭，略帶刺激性收斂味（酸澀），可掩蔽使用人工甜味劑的飲料的后味，極易溶于水，不潮解。酸感強度：檸檬酸：1.0，則蘋果酸：1.2。理化性質(zhì)：分子式：C4H6O5用量：果汁露：0.05～0.1%；果汁可稍高些。

用法：通常與檸檬酸等混合使用，用于水果、果子露等果汁飲料中。2021/2/421（三）酒石酸

分子式：C4H6O6分子量：150.09無色透明柱狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無臭，與檸檬酸相比具有稍澀的收斂味，吸濕性小。酸感強度：檸檬酸：1.0，酒石酸1.2～1.3。理化性質(zhì)：用法：葡萄飲料或果汁糖漿中，以和檸檬酸、蘋果酸等合用效果為好，可用于制造固體飲料。用量：0.12～0.2%。用法用量：2021/2/422乳酸分子式：C3H6O3四、乳酸

無色至淡黃色的透明粘稠液體，和水以任意比混合。酸味是檸檬酸的1.2倍，味質(zhì)有澀軟的收斂味與水果的酸味不同。理化性質(zhì)：用途：主要用于乳酸飲料等。2021/2/423無色透明糖漿狀液體，其酸度是檸檬酸的2.3～2.5倍；酸味辛辣，刺激性很強。（五）磷酸分子式：H3PO4理化性質(zhì)：用于植物提取液中較合適，用量：0.08%。用法用量：2021/2/424§3香料和香精

一、概念及分類香料：凡是一切能發(fā)香的物質(zhì)。香料人造香料天然香料動物性香料植物性香料

單離香料合成香料調(diào)合香料（香精）油溶性香精水溶性香精（酒精體香精）乳化香精（乳濁香精）粉末香精

2021/2/425（一）

油溶性香精組成：香精基+植物油。特點：香味較強，穩(wěn)定性好，耐高溫操作。

二、食品香精的組成、性能和適用范圍

2021/2/426（二）水溶性香精（酒精體香精）組成：香精基＋水溶性稀釋劑特點：香味濃度較低，耐熱性差，只能用于一些不需要加熱的產(chǎn)品或加香時溫度不高的產(chǎn)品。

（三）乳化香精（乳濁香精）

組成：香精基＋乳濁劑＋蒸餾水性質(zhì)：白色乳濁狀液體且?guī)д吵硇?，能溶于水也能溶于油中呈乳濁態(tài)。2021/2/427（四）粉末香精

組成：香精基+吸附劑或基質(zhì)特點：運輸方便，不易破損，但它易吸潮。用途：主要用于固體飲料的生產(chǎn)。2021/2/428三、飲料制品使用香精時應(yīng)注意的問題

1、用量問題2、溫度問題3、均勻問題4、香精在堿性條件下不穩(wěn)定5、與其它配料的調(diào)和恰當(dāng)，對香味起很大的幫助6、其它原料的質(zhì)量7、貯存及安全性問題2021/2/429§4：色素

一：天然色素：

1、焦糖色高分子物質(zhì)：低分子物質(zhì)：1.1組成：2021/2/4301.2焦糖的帶電性：pH<PI↓PIpH>PI————————————————————→焦糖帶正電荷焦糖帶負電荷pH2、β—胡蘿卜素

特征：安全性、穩(wěn)定性高，增加人體營養(yǎng)。β—胡蘿卜素是由橘黃色—暗紅色的結(jié)晶性粉末，屬脂溶性色素。2021/2/431二、合成色素（焦油系色素）

1、幾種常用合成色素的性質(zhì)和用量：2021/2/4322、使用合成色素時必須注意以下問題：

2.1、使用量2.2、均勻問題2.3、使用前要了解所使用色素的性質(zhì)2.4、調(diào)配時注意防止金屬離子或還原物質(zhì)與色素作用。2.5、耐光性2021/2/4332.6、調(diào)色問題

2021/2/434§5：防腐劑

苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽一、防腐劑的種類：二、使用方法及注意事項：

2021/2/4351、苯甲酸、山梨酸均難溶于水，使用不便，多用其鈉（鉀）鹽。4、在乳酸飲料中使用山梨酸及其鉀鹽很合適。3、苯甲酸易升華，在制造濃縮果汁時要在濃縮之后再加，否則降低防腐效果。2、該防腐劑在酸性條件下防腐效果好。5、防腐劑以合用或與其它保存技術(shù)并用較好。2021/2/4367、對受污染的產(chǎn)品，防腐劑的作用微弱。8、最大使用量：苯甲酸及其鈉鹽：果汁、果子露：1g/kg；果汁汽水：0.4g/kg；汽酒、汽水：0.2g/kg；濃縮果汁不得超過：2g/kg。苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽，同時使用時以其酸計，不得超過最大使用量果子露、果汁類、果酒：0.6g/kg，汽酒、汽水：0.2g/kg，濃縮果汁不得超過2g/kg；酸奶：0.3g/kg，乳酸菌飲料0.05g/kg。山梨酸及其鉀鹽：2021/2/437§6二氧化碳

飲料中二氧化碳的溶解量對飲料質(zhì)量有一定的影響，尤其是對風(fēng)味復(fù)雜多樣的飲料，二氧化碳含量對其甜酸呈味影響很大，甚至可完全改變風(fēng)味、口感。例如柑桔橙類飲料，含有易揮發(fā)的萜類物質(zhì)，二氧化碳量過大時，會破壞香味而讓人感覺出苦味，二氧化碳量過少時，會失去碳酸飲料的特色，難以給消費者輕微的刺激，滿足不了消費者的心理需求(這主要通過二氧化碳在飲料中的分壓大小來表征)。表3-5-2為國內(nèi)外常見飲料中二氧化碳的含量標(biāo)準(zhǔn)。2021/2/438§7其他一、增稠劑常用的增稠劑：CMC、黃原膠、卡拉膠、果膠、海藻酸鈉、阿拉伯樹膠、瓊脂、藻酸丙二醇酯等。作用：增加飲料的粘稠度防止排液，并給人以“體”感。乳化劑的作用：使得飲料中的脂類成分能很好地分散于飲料中而不至于出現(xiàn)分層現(xiàn)象。二、乳化劑常用的乳化劑：單甘酯、蔗糖、大豆磷脂等。2021/2/439三、抗氧化劑

常用的抗氧化劑：抗壞血酸、異抗壞血酸、亞硫酸鹽類、