食品添加劑的測(cè)定

食品添加劑的測(cè)定第1頁，課件共50頁，創(chuàng)作于2023年2月第一節(jié)概述

一、食品添加劑的種類食品添加劑——是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及因防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。本身不作為食用目的，也不一定有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。不包括污染物、殘留農(nóng)藥。第2頁，課件共50頁，創(chuàng)作于2023年2月

食品添加劑的種類很多，按其來源天然食品添加劑化學(xué)合成添加劑

利用動(dòng)、植物組織通過一系列化學(xué)手段或分泌物及以微生所得到的有機(jī)或無機(jī)物的代謝產(chǎn)物為原物質(zhì)。料，經(jīng)過提取、加工所得到的物質(zhì)。如：Vc、淀粉糖漿、植物色素等。

第3頁，課件共50頁，創(chuàng)作于2023年2月目前我國(guó)允許使用，并制訂了食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，分類有：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠母糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品香料、加工助劑、其它。

23類2314種（世界現(xiàn)在有4000多種）。第4頁，課件共50頁，創(chuàng)作于2023年2月二、食品添加劑的安全使用和管理天然食品添加劑一般對(duì)人體無害，大多數(shù)合成添加劑對(duì)人體有一定毒性。要控制加入量。各種食品添加劑有自己的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要限制有害物質(zhì)的含量例：山梨酸GB1905-2000

《食品添加劑中鉛的測(cè)定方法》

GB/T5009.75-2003《食品添加劑中砷的測(cè)定》

GB/T5009.76-2003第5頁，課件共50頁，創(chuàng)作于2023年2月一些食品添加劑在不同的食品中添加的限量

添加劑名稱食品加入限量（mg/kg)NaNO2

肉罐頭150NaNO3

肉制品500SO2

食糖、粉絲100

苯甲酸醬油1000

山梨酸面包、果醬1000EDTA蔬菜罐頭250

糖精糕點(diǎn)、餅干150

日落黃碳酸飲料100第6頁，課件共50頁，創(chuàng)作于2023年2月食品添加劑：本身質(zhì)量、不能超范圍、不能超量、要標(biāo)注濫用食品添加劑：染色饅頭非法添加物：吊白塊、蘇丹紅、瘦肉精、甲醛、硼砂第7頁，課件共50頁，創(chuàng)作于2023年2月三、食品添加劑檢測(cè)方法也是先分離再測(cè)定。分離——蒸餾法、溶劑萃取法、色層分離等。測(cè)定——比色法、紫外分光光度法、TLC、

HPLC等。測(cè)定的意義：為了保障食品安全！第8頁，課件共50頁，創(chuàng)作于2023年2月

第二節(jié)甜昧劑的檢測(cè)

一、糖精鈉的檢測(cè)

糖精是應(yīng)用較為廣泛的人工甜味劑，

其學(xué)名為鄰-磺酰苯甲酰亞胺，其結(jié)構(gòu)式為：

難溶于水，故生產(chǎn)中常用糖精鈉。

糖精鈉——水溶性好，在酸性條件下溶于乙醚，熱穩(wěn)定性比糖精好，甜度為蔗糖的200～700倍。糖精鈉、糖精對(duì)人體無營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不分解、不吸收，隨尿排出，致癌性有爭(zhēng)議，ADI值0～2.5。第9頁，課件共50頁，創(chuàng)作于2023年2月HPLC薄層色譜離子選擇電極GB/T5009.28—2003）食品中糖精鈉的測(cè)定第10頁，課件共50頁，創(chuàng)作于2023年2月（一）高效液相色譜法樣品加溫除去二氧化碳和乙醇，調(diào)節(jié)pH至近中性，過濾后進(jìn)高效液相色譜儀。經(jīng)反相色譜分離后，以其標(biāo)準(zhǔn)溶液峰的保留時(shí)間為依據(jù)進(jìn)行定性，以其峰面積求出樣液中被測(cè)物質(zhì)的含量。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分析法，適用各類食品中糖精鈉含量的測(cè)定。本法可同時(shí)測(cè)定糖精鈉、苯甲酸、山梨酸。

第11頁，課件共50頁，創(chuàng)作于2023年2月第12頁，課件共50頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）酚磺酞比色法*1.原理:樣品經(jīng)除去蛋白質(zhì)、果膠、二氧化碳、酒精等，在酸性條件下用乙醚提取，分離糖精鈉，然后與酚和硫酸在175℃作用生成酚磺酞，再與氫氧化鈉反應(yīng)產(chǎn)生紅色化合物，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。

2.說明

①本法受溫度影響較大，要使糖精充分與酚在硫酸作用下生成酚磺酞，應(yīng)嚴(yán)格控制在175士2℃溫度下反應(yīng)2小時(shí)。

第13頁，課件共50頁，創(chuàng)作于2023年2月第14頁，課件共50頁，創(chuàng)作于2023年2月②苯甲酸等有機(jī)物對(duì)測(cè)定有干擾，故要通過堿性氧化鋁層析柱以排除干擾。

③糖精易溶于乙醚，而糖精鈉難溶于乙醚，為了便于乙醚提取，使糖精鈉轉(zhuǎn)化成糖精，樣品溶液需進(jìn)行酸化處理。

④為防止用乙醚萃取時(shí)發(fā)生乳化，可在樣品溶液中加入CuSO4和NaOH，沉淀蛋白質(zhì)；對(duì)于富含脂肪的樣品，可先在堿性條件用乙醚萃取脂肪，然后酸化，再用乙醚提取糖精。

⑤因酒精既可溶于乙醚，又可溶于水，當(dāng)用乙醚萃取時(shí)易乳化，分層不清，故含酒精的飲料應(yīng)先加熱揮去酒精；對(duì)含CO2的飲料，應(yīng)先除去CO2，否則將影響樣液體積。

第15頁，課件共50頁，創(chuàng)作于2023年2月（三）薄層色譜法見教材P228原理：在酸性條件下，使食品中的糖精鈉轉(zhuǎn)變?yōu)樘蔷?，再用乙醚提取，揮去乙醚后，用乙醇溶解殘留物。點(diǎn)樣于（硅膠GF254薄層板或）聚酰胺薄層板上，展開后噴顯色劑(0.04%溴甲酚紫的50%乙醇溶液)顯色，再與標(biāo)準(zhǔn)比較，進(jìn)行定性和半定量測(cè)定。硅膠GF254：硅膠中既含有煅石膏（G表示）又含熒光指示劑（F表示），在254nm紫外光照射下呈黃綠色熒光。若欲較準(zhǔn)確的定量分析，可刮樣，溶于碳酸氫鈉溶液中，離心、酸化，在270nm下進(jìn)行吸光度測(cè)定，注意空白的制備（刮下相同大小的薄板，同樣操作）。（四）其他方法簡(jiǎn)介(P229—230)

二、其他甜味劑的檢測(cè)（略）第16頁，課件共50頁，創(chuàng)作于2023年2月第三節(jié)防腐劑的檢測(cè)

一、概述防腐劑是能防止食品腐敗、變質(zhì)，抑制食品中微生物繁殖，延長(zhǎng)食品保存期的一類物質(zhì)的總稱。應(yīng)盡量少用，甚至不用。第17頁，課件共50頁，創(chuàng)作于2023年2月防腐劑的品種：

苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈉、丙酸鈣、對(duì)羥基苯甲酸乙酯和丙酯、脫氫乙酸等。新開發(fā)的：果膠分解產(chǎn)物、香辛料提取物、瓊脂低聚糖、甜菜堿、溶菌酶、魚精蛋白等。禁用的防腐劑：水楊酸、甲醛、硼酸、β-奈酚、焦碳酸二乙酯等。第18頁，課件共50頁，創(chuàng)作于2023年2月一、苯甲酸(鈉)和山梨酸(鉀)的檢測(cè)苯甲酸又名安息香酸。為白色有絲光的鱗片或針狀結(jié)晶，微溶于水，使用不便，實(shí)際生產(chǎn)多用其鈉鹽。

苯甲酸鈉易溶于水和乙醇，難溶于有機(jī)溶劑，與酸作用生成苯甲酸。

苯甲酸及其鈉鹽主要用于酸性食品的防腐，在pH2.5~4其抑菌作用較強(qiáng)，當(dāng)pH＞5.5時(shí)，抑茵效果明顯減弱。對(duì)霉菌和酵母菌效果甚差。COOHCOONa第19頁，課件共50頁，創(chuàng)作于2023年2月

苯甲酸進(jìn)入人體后，大部分與甘氨酸結(jié)合形成無害的馬尿酸，其余部分與葡萄糖醛酸結(jié)合生成苯甲酸葡萄糖醛酸甙從尿中排出，不在人體積累。苯甲酸的毒性較小。

山梨酸又名花楸酸，(CH3CH=CHCH=CHCOOH）化學(xué)名稱

2,4-己二烯酸

為無色、無嗅的針狀結(jié)晶，難溶于水，易溶于乙醇、乙醚等。

山梨酸鉀易溶于水，難溶于有機(jī)溶劑，與酸作用生成山梨酸。比苯甲酸更安全，在體內(nèi)最后成CO2和水。山梨酸及其鉀鹽也是用于酸性食品的防腐劑，適合于在pH5～6時(shí)使用。它是通過與霉菌、酵母菌酶系統(tǒng)中的巰基結(jié)合而達(dá)到抑菌作用。但對(duì)厭氧芽孢桿菌、乳酸菌無效。它們主要用于醬油、果汁、果醬等食品中。第20頁，課件共50頁，創(chuàng)作于2023年2月苯甲酸(鈉)和山梨酸(鉀)的測(cè)定方法：（GB/T5009.29—2003）①氣相色譜法——FID，兩種同時(shí)測(cè)。P233②高效液相色譜法——同時(shí)測(cè)這兩種及糖精鈉。③薄層色譜法——同時(shí)測(cè)這兩種及糖精鈉。第21頁，課件共50頁，創(chuàng)作于2023年2月GC色譜條件：DEGS——丁二酸二乙二醇聚酯（極性）第22頁，課件共50頁，創(chuàng)作于2023年2月HPLC：

樣品加溫除去二氧化碳和乙醇，調(diào)節(jié)pH至近中性，過濾后進(jìn)高效液相色譜儀，經(jīng)反相色譜分離后，根據(jù)保留時(shí)間和峰面積進(jìn)行定性和定量。被測(cè)溶液pH影響保留時(shí)間，酸性或堿性時(shí)對(duì)儀器有腐蝕作用，故以中性為宜。訂正P234：第23頁，課件共50頁，創(chuàng)作于2023年2月薄層色譜法的試樣提?。悍廊榛?，降低苯甲酸溶解度，減少水洗損失。聚酰胺薄板分離溴甲酚紫顯色

斑點(diǎn)背景第24頁，課件共50頁，創(chuàng)作于2023年2月紫外分分光度法測(cè)定苯甲酸原理

樣品中苯甲酸在酸性溶液中可以隨水蒸氣蒸餾出來，與樣品中非揮發(fā)性成分分離，用堿液吸收苯甲酸，然后用重鉻酸鉀和硫酸溶液在加熱的條件下進(jìn)行激烈氧化，使除苯甲酸以外的其它有機(jī)物氧化分解，將此氧化后的溶液再次蒸餾，用堿液吸收苯甲酸，第二次所得的蒸餾液中基本不含除苯甲酸以外的其它雜質(zhì)。根據(jù)苯甲酸鈉在225nm有最大吸收，故測(cè)定吸光度可計(jì)算出苯甲酸含量。（適用于牛奶等有機(jī)物含量高的樣品）蒸餾前加大量Na2SO4的作用是什么？第25頁，課件共50頁，創(chuàng)作于2023年2月UV法測(cè)定山梨酸：樣液→酸化（HCl）→CHCl3提取→無水Na2SO4脫水→NaHCO3反萃→測(cè)水相A254（山梨酸鈉在254nm處有最大吸收）。硫代巴比妥酸比色法測(cè)山梨酸：AOAC法

樣品→水蒸氣蒸餾（或水提，過濾）→H2SO4、K2Cr2O7氧化（生成丙二醛）→硫代巴比妥酸顯色（紅色）→測(cè)A530。

第26頁，課件共50頁，創(chuàng)作于2023年2月滴定法測(cè)苯甲酸

（適于樣品中苯甲酸含0.1%以上）

苯甲酸微溶于水，用乙醚從樣品中提取，蒸去乙醚，用乙醇及水溶解，以標(biāo)準(zhǔn)NaOH滴定。

若樣品中是苯甲酸鈉？先讓其與酸作用成苯甲酸，再按上法測(cè)定。第27頁，課件共50頁，創(chuàng)作于2023年2月第四節(jié)發(fā)色劑的檢測(cè)

發(fā)色劑:又名護(hù)色劑或呈色劑，是能夠使肉與肉制品呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。

常用的有亞硝酸鹽、硝酸鹽。第28頁，課件共50頁，創(chuàng)作于2023年2月作用機(jī)理：亞硝酸鹽和硝酸鹽亞硝基(NO)+肌紅蛋白亞硝基肌紅蛋白(MbNO)巰基(一SH)變成了亞硝基血色原從而賦予食品鮮艷的紅色。同時(shí)，亞硝酸鹽對(duì)抑制微生物的增殖有一定作用，與食鹽并用可增加抑菌，對(duì)肉毒桿菌有特殊抑制作用。鮮紅色的分解遇熱后放出既是發(fā)色劑，也是防腐劑。

第29頁，課件共50頁，創(chuàng)作于2023年2月亞硝酸鹽和硝酸鹽作為食品添加劑，過多地使用對(duì)人體產(chǎn)生毒害作用。——亞硝酸鹽與仲胺反應(yīng)生成具有致癌作用的亞硝胺。——過多地?cái)z入亞硝酸鹽還會(huì)引起組織缺氧。亞硝酸鹽、硝酸鹽僅限于肉類制品中使用

最大使用量（g/Kg）：NaNO3為0.5，NaNO2為0.15。殘留量以NaNO2計(jì)，肉類罐頭不超過0.05，肉制品不超過0.03。第30頁，課件共50頁，創(chuàng)作于2023年2月一、亞硝酸鹽的檢測(cè)（GB/T5009.33—2003）《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》

格里斯試劑比色法（鹽酸萘乙二胺法

）*1.原理樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)，除去脂肪后，在弱酸條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸重氮化，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料，其最大吸收波長(zhǎng)為550nm，可測(cè)定吸光度并與標(biāo)準(zhǔn)比較，定量。第31頁，課件共50頁，創(chuàng)作于2023年2月第32頁，課件共50頁，創(chuàng)作于2023年2月2.說明與討論本方法為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法，適用于食品中亞硝酸鹽的測(cè)定，最低檢出限為1mg/kg。在1~121mg/kg亞硝酸鹽濃度范圍內(nèi)呈良好的線性關(guān)系。當(dāng)亞硝酸鹽含量高時(shí)，過量的亞硝酸鹽可以將偶氮化合物氧化，生成黃色，而使紅色消失。本實(shí)驗(yàn)用水應(yīng)為重蒸餾水，以減少誤差。鹽酸萘乙二胺有致癌作用，使用時(shí)注意安全。第33頁，課件共50頁，創(chuàng)作于2023年2月二、硝酸鹽的檢測(cè)

（一）鎘柱法*

1.原理：樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，將提取液通過Cd柱，在pH9.6-9.7的氨緩沖液中，使其中的NO3-還原為NO2-，然后按NO2-的測(cè)定法測(cè)總的亞硝酸鹽量，由總量減去還原前亞硝酸鹽含量即為由硝酸鹽還原產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量，再乘以換算系數(shù)即得硝酸鹽含量。在鎘柱中，鎘定量地將NO3-還原成NO2-：Cd+NO3-→CdO+NO2-鎘柱使用后，用稀HCl除去表面的氧化鎘可重復(fù)使用。CdO+2HCl→CdCl2+H2O第34頁，課件共50頁，創(chuàng)作于2023年2月2.說明與討論本方法為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法，適用于食品中硝酸鹽含量的測(cè)定，最低檢出限為1.4mg/kg。鎘柱中鎘始終保持在水面之下，防止鎘被氧化及空氣泡產(chǎn)生，影響還原效果及柱中液體的流動(dòng)。制備海綿狀鎘是為了保證其還原效果，20-40目之間。柱裝填好后，先用稀HCl洗，后用蒸餾水洗，是為了除去表面的CdO及殘留的HCl。硝酸鹽測(cè)定之前，應(yīng)先檢查鎘柱的還原效率。步驟同試樣測(cè)定，將20μg硝酸鹽標(biāo)液通過Cd柱，洗滌、顯色、定容50ml，測(cè)NaNO2

。第35頁，課件共50頁，創(chuàng)作于2023年2月＞98為符合要求

第36頁，課件共50頁，創(chuàng)作于2023年2月樣品提取或還原后，盡快測(cè)定，以免NO2-、NO3-發(fā)生氧化或還原作用而影響結(jié)果。飽和硼砂溶液作用有二：一是亞硝酸鹽提取劑，二是蛋白質(zhì)沉淀劑。紅燒類肉制品及果蔬類，要用Al（OH）3除膠體、脫色。在沉淀蛋白質(zhì)時(shí)，也可用硫酸鋅溶液，但用量不宜過多。否則，在經(jīng)鎘柱還原時(shí)，由于加5mlpH9.6~9.7氯化銨緩沖溶液而生成Zn(OH)2白色沉淀，堵塞鎘柱，影響測(cè)定。鎘是有害元素！第37頁，課件共50頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）離子選擇性電極法（三）氣相色譜法見教材P242第38頁，課件共50頁，創(chuàng)作于2023年2月第五節(jié)漂白劑二氧化硫及亞硫酸鹽的測(cè)定

漂白劑：是指可使食品褪色或免于發(fā)生褐變的食品添加劑。有還原型漂白劑和氧化型漂白劑兩類。依靠漂白劑的氧化或還原能力，抑制、破壞食品的變色因子。SO2亞硫酸鈉（Na2SO3?7H2O）亞硫酸氫鈉（NaHSO3）低亞硫酸鈉（Na2S2O4）焦亞硫酸鈉（Na2S2O5）還原型

H2O2次氯酸氧化型

它們具有一定的腐蝕性，在食品中添加應(yīng)加以限制。

第39頁，課件共50頁，創(chuàng)作于2023年2月測(cè)定二氧化硫和亞硫酸鹽的方法有：鹽酸副玫瑰苯胺比色法蒸餾滴定法（碘量法）高效液相色譜法極譜法…第40頁，課件共50頁，創(chuàng)作于2023年2月一、鹽酸副玫瑰苯胺比色法*GB/T5009.34—2003食品中亞硫酸鹽的測(cè)定①法

(一)原理亞硫酸鹽或二氧化硫，與四氯汞鈉反應(yīng)生成穩(wěn)定的絡(luò)合物，再與甲醛及鹽酸副玫瑰苯胺作用生成紫紅色物質(zhì)，在550nm有最大吸收蜂，其色澤深淺與亞硫酸鹽含量成正比，故可比色測(cè)定。反應(yīng)式見P242-243。第41頁，課件共50頁，創(chuàng)作于2023年2月（二)

說明：①SO2標(biāo)準(zhǔn)溶液不穩(wěn)定，使用液臨時(shí)配制（標(biāo)定SO2用碘法，Na2S2O3標(biāo)定碘，K2Cr2O7標(biāo)定Na2S2O3）。②四氯汞鈉的作用是吸收穩(wěn)定SO2（24h內(nèi)），避免樣中SO2的損失（標(biāo)液中也加，以提高其穩(wěn)定性）。③亞硝酸對(duì)反應(yīng)有干擾，可加入（加甲醛之前）氨基磺酸銨以分解它：HNO2+NH2SO2NH4→NH4HSO4+N2↑+H2O④亞硫酸易與食品中的醛、酮及單糖等結(jié)合，形成結(jié)合態(tài)亞硫酸，樣品處理時(shí)加入NaOH可使結(jié)合態(tài)亞硫酸釋放出來，再用H2SO4中和（微酸性，以利于反應(yīng)的進(jìn)行）。用NaHSO3配，P244第42頁，課件共50頁，創(chuàng)作于2023年2月⑤顏色較深的樣品，需用活性炭脫色。⑥嚴(yán)格控制測(cè)定條件：如酸度、溫度。溫度低，靈敏度低⑦此方法適用于含SO2

＜50ppm,含量高時(shí)用碘量法及中和法測(cè)定。⑧四氯汞鈉毒性甚大，有人研究用EDTA代替。二、蒸餾滴定法（碘量法

）*GB②法

原理：在密閉容器中對(duì)樣品進(jìn)行酸化并加熱蒸餾，蒸出二氧化硫，然后用乙酸鉛溶液吸收，用濃鹽酸酸化，再用碘標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。根據(jù)所消耗的碘標(biāo)準(zhǔn)溶液量計(jì)算出樣品中二氧化硫含量。第43頁，課件共50頁，創(chuàng)作于2023年2月蒸餾中和滴定法：HAc、H2S等對(duì)測(cè)定無影響。此法適用于SO2含量在0.1g/Kg以上的食品。計(jì)算式P245HAc、H2S等揮發(fā)性酸對(duì)測(cè)定有影響

第44頁，課件共50頁，創(chuàng)作于2023年2月第六節(jié)食用合成色素的檢測(cè)

為了彌補(bǔ)食品中本來特有的色澤在加工、儲(chǔ)藏中的損失，使其盡可能恢復(fù)至原來的顏色，除采取一定護(hù)色措施外，往往還得添加一定量的食用色素，進(jìn)行著色。這些靚麗的色澤能促進(jìn)人的食欲，給人以美感，增加消化液的分泌。在各種花色蛋糕、冰棒、糖果、果脯、飲料、色酒、果醬、罐頭中都有色素。第45頁，課件共50頁，創(chuàng)作于2023年2月