餐飲服務(wù)中心食堂食品衛(wèi)生檔案管理制度

餐飲服務(wù)中心食堂食品衛(wèi)生檔案管理制度為了確保食堂食品衛(wèi)生安全、保障職工健康，遵循衛(wèi)生健康標(biāo)準(zhǔn)，本文介紹餐飲服務(wù)中心食堂食品衛(wèi)生檔案管理制度。一、檔案管理人員食品衛(wèi)生檔案管理人員是指負(fù)責(zé)管理食品衛(wèi)生檔案（包括但不限于進(jìn)貨清單、驗(yàn)貨記錄、供應(yīng)商的檢查報(bào)告、庫(kù)存管理記錄等）的人員。食品衛(wèi)生檔案管理人員應(yīng)符合以下條件：具有食品衛(wèi)生知識(shí)，能夠編制、保管、使用食品衛(wèi)生檔案，并能發(fā)揮自己的應(yīng)對(duì)危機(jī)的能力；工作一年以上，掌握檔案管理相關(guān)知識(shí)，有較強(qiáng)的管理能力和責(zé)任心；通過(guò)基礎(chǔ)的培訓(xùn)，通過(guò)食品安全管理體系學(xué)習(xí)，并考取食品衛(wèi)生檔案管理專(zhuān)業(yè)證書(shū)。二、衛(wèi)生檔案管理制度###（一）進(jìn)貨記錄食堂食品進(jìn)貨在下單前，需要檢查供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證號(hào)是符合衛(wèi)生健康標(biāo)準(zhǔn)的。食品進(jìn)貨時(shí)，應(yīng)根據(jù)貨品情況先進(jìn)行驗(yàn)貨，檢查質(zhì)量合格才能接收貨。驗(yàn)貨時(shí)，需監(jiān)督從送貨車(chē)到庫(kù)房之間的過(guò)程，確保貨品的安全、衛(wèi)生和合法。完成進(jìn)貨記錄，詳細(xì)記錄貨物名稱(chēng)、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商及其地址以及到貨日期等。###（二）貯存記錄食品入庫(kù)之前，要進(jìn)行接單、驗(yàn)貨、檢點(diǎn)的工作，檢查質(zhì)量，防止進(jìn)入劣質(zhì)、有害或過(guò)期食品。嚴(yán)禁將同種類(lèi)、不同規(guī)格、不同批次的食品放在一起存放，以防混淆。每個(gè)規(guī)格、批次的食品應(yīng)放在獨(dú)立的區(qū)域，分開(kāi)存放。備案監(jiān)控庫(kù)存變化，監(jiān)控當(dāng)季食品庫(kù)存余量，確保不超過(guò)餐廳需求。###（三）檢查報(bào)告監(jiān)管部門(mén)每季度進(jìn)行一次衛(wèi)生檢測(cè)，由衛(wèi)生監(jiān)管機(jī)構(gòu)提供檢查報(bào)告。餐廳還要定期委托第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行衛(wèi)生檢測(cè)并提供檢查報(bào)告。衛(wèi)生檢測(cè)報(bào)告應(yīng)記錄在食品衛(wèi)生檔案中。###（四）食品安全管理餐廳食品安全管理人員應(yīng)有食品衛(wèi)生知識(shí)、質(zhì)量管理和安全控制經(jīng)驗(yàn)；負(fù)責(zé)檢查放置、儲(chǔ)存和使用食品時(shí)是否符合衛(wèi)生健康標(biāo)準(zhǔn)；確保衛(wèi)生健康標(biāo)準(zhǔn)符合生產(chǎn)工藝和管理要求，能保證衛(wèi)生健康標(biāo)準(zhǔn)符合職工健康要求。###（五）食品召回當(dāng)出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)，及時(shí)eval()以食品安全管理人員在內(nèi)的管理人員損傷評(píng)估和確認(rèn)，帶上食品衛(wèi)生檔案，進(jìn)行相應(yīng)記錄；依據(jù)活動(dòng)食品的情況進(jìn)行定性決定是否進(jìn)行食品回收，活動(dòng)非標(biāo)準(zhǔn)的所有食品應(yīng)回收銷(xiāo)毀；將銷(xiāo)毀活動(dòng)的食品進(jìn)行書(shū)面報(bào)告，并保存在食品衛(wèi)生檔案中。###（六）體系文件全部文件均應(yīng)經(jīng)過(guò)管理人員審核批準(zhǔn)，并記錄在食品衛(wèi)生檔案中，特別是下列文件成為體系文件后，應(yīng)按照要求進(jìn)行控制、保存和備份：食品衛(wèi)生檔案管理程序；進(jìn)貨記錄程序；儲(chǔ)存記錄程序；檢查報(bào)告程序；食品召回程序；處理會(huì)議/討論記錄等相關(guān)文件。三、責(zé)任制度廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)管理食品的加工環(huán)節(jié)，保證加工預(yù)處理和成品的衛(wèi)生健康，徹底清洗購(gòu)進(jìn)器具和調(diào)味品器具；食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)檢查驗(yàn)收、貯存、加工、配送流程中的環(huán)節(jié)，制定食品衛(wèi)生檔案管理制度并實(shí)施，收集整理食品的進(jìn)貨記錄、貯存記錄、配送記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等資料，建立衛(wèi)生報(bào)表、檔案和檔案材料；職工有權(quán)了解食品衛(wèi)生檔案的有關(guān)資料，應(yīng)積極協(xié)助食堂管理人員進(jìn)行衛(wèi)生檢查和治理，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)報(bào)告，配合管理人員進(jìn)行控制，有效保護(hù)職工的健康。四、結(jié)論本文介紹了餐飲服務(wù)中心食堂食品衛(wèi)生檔案管理制度，針對(duì)食品衛(wèi)生的進(jìn)貨記錄、貯存記錄、檢查報(bào)告、食品安全管理、食品召回和體系文件等方面進(jìn)行了詳細(xì)規(guī)范。同時(shí)，明確了