大型活動(dòng)食品安全保障要點(diǎn)教育課件

大型活動(dòng)食品安全保障要點(diǎn)PPT講座重大活動(dòng)、節(jié)日慶典，餐飲業(yè)定點(diǎn)接待單位的食品安全監(jiān)督工作是以防止群眾性食物中毒和食源性腸道傳染病為主要目標(biāo)?；竟ぷ魉悸肥牵簩?duì)食品制售的各個(gè)環(huán)節(jié)的危害性作出評(píng)估的基礎(chǔ)上，對(duì)關(guān)鍵環(huán)節(jié)采取控制措施。主要內(nèi)容大型活動(dòng)食品安全保障流程危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)總結(jié)大型活動(dòng)食品安全保障流程

對(duì)駐地單位的接待資格進(jìn)行審查，確定最終接待單位確定駐會(huì)監(jiān)督員，協(xié)助駐地單位成立管理隊(duì)伍食品從業(yè)人員的摸底排查選擇原材料供應(yīng)商加強(qiáng)服務(wù)人員知識(shí)培訓(xùn)合理布局，完善衛(wèi)生設(shè)施調(diào)查食品儲(chǔ)存條件鑒定食品原輔材料的質(zhì)量審查制定供餐菜單開(kāi)展食品安全現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)內(nèi)容對(duì)駐地單位的接待資格進(jìn)行審查

確定最終接待單位應(yīng)征求當(dāng)?shù)鼗鶎邮乘幮l(wèi)生監(jiān)督機(jī)關(guān)的建議，了解駐地單位的真實(shí)食品衛(wèi)生水平和接待能力。結(jié)合組委會(huì)的意愿和當(dāng)?shù)厥乘幉块T(mén)提供的相關(guān)單位實(shí)際接待能力，初步對(duì)接待單位進(jìn)行預(yù)選。預(yù)選駐地單位如果存在涉及建筑布局不符合操作要求等相關(guān)衛(wèi)生安全隱患時(shí)，食藥部門(mén)應(yīng)當(dāng)慎重考慮其是否能夠在短時(shí)間內(nèi)整改成功。制作“重大活動(dòng)接待單位食品安全評(píng)估報(bào)告”?！爸卮蠡顒?dòng)接待單位食品安全評(píng)估報(bào)告”內(nèi)容重大活動(dòng)基本情況明細(xì)：涉及重大活動(dòng)名稱、主辦單位、參加人數(shù)、接待單位、活動(dòng)時(shí)間、負(fù)責(zé)人等內(nèi)容，重在明確重大活動(dòng)的等級(jí)和責(zé)任人。專項(xiàng)評(píng)估事項(xiàng)：包括評(píng)估內(nèi)容和對(duì)所列事項(xiàng)的專項(xiàng)評(píng)估意見(jiàn)。評(píng)估結(jié)論（主體）：包括—存在的食品安全隱患、整改驗(yàn)收情況、總體評(píng)估意見(jiàn)。對(duì)可以滿足接待任務(wù)要求的餐飲服務(wù)提供者，同意承辦此次重大活動(dòng)餐飲服務(wù)，并與之簽訂“重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全承諾書(shū)”。責(zé)任承擔(dān)部分：包括—評(píng)估單位、評(píng)估人員、負(fù)責(zé)人，收到評(píng)估報(bào)告日期等事項(xiàng)。確定駐會(huì)監(jiān)督員

協(xié)助駐地單位成立管理隊(duì)伍監(jiān)督員的選擇原則：選擇負(fù)責(zé)駐地單位日常監(jiān)督工作的人員（原因—對(duì)駐地環(huán)境更加熟悉，能與駐地單位負(fù)責(zé)人更好的協(xié)作配合。）召開(kāi)部署大會(huì)：部署大會(huì)應(yīng)由監(jiān)督機(jī)構(gòu)和駐會(huì)單位負(fù)責(zé)人共同參加，公布人員安排、責(zé)任分工等內(nèi)容，并協(xié)助駐地單位建立健全各項(xiàng)衛(wèi)生制度，確定各級(jí)各類工作人員的崗位目標(biāo)、任務(wù)和職責(zé)，實(shí)行崗位責(zé)任事故追究制。選擇原材料供應(yīng)商本著會(huì)議期間定點(diǎn)進(jìn)貨，不臨時(shí)改變進(jìn)貨單位的原則，應(yīng)在會(huì)議召開(kāi)之前綜合全部需求來(lái)選定原材料供應(yīng)商，避免臨時(shí)采購(gòu)。選擇供應(yīng)商的原則：優(yōu)先選擇大會(huì)指定供應(yīng)商的產(chǎn)品，部分特殊的指定供應(yīng)商不能供給的原材料，應(yīng)擇優(yōu)選擇證照齊全，信譽(yù)良好，與駐地單位有長(zhǎng)期合作關(guān)系的供貨單位。食品從業(yè)人員的摸底排查應(yīng)以抽查健康合格證明以及突擊檢查個(gè)人衛(wèi)生的方式進(jìn)行。食品從業(yè)人員中，年長(zhǎng)人員持證率大于年輕從業(yè)人員的健康證持有率，正式職工持證率大于臨時(shí)工作人員持證率，故抽查應(yīng)具備特異性，抽查健康合格證應(yīng)以先年輕后年長(zhǎng)者，先臨時(shí)后正式工的原則進(jìn)行。抽查比例應(yīng)保持在上崗人員總數(shù)的10%為宜。個(gè)人衛(wèi)生的突擊檢查應(yīng)從駐會(huì)日開(kāi)始對(duì)在崗人員的健康情況進(jìn)行監(jiān)控，直到保障工作結(jié)束為止，從而達(dá)到避免活動(dòng)期間“五病”的感染以及其他食源性疾患。加強(qiáng)服務(wù)人員知識(shí)培訓(xùn)食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生問(wèn)題固然重要，但即便是食品從廚房到餐桌的過(guò)程，如果服務(wù)人員沒(méi)有具備良好的衛(wèi)生習(xí)慣，也會(huì)造成食品安全事故，因此，對(duì)服務(wù)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)是必不可少的過(guò)程。培訓(xùn)內(nèi)容：食品衛(wèi)生、公共場(chǎng)所衛(wèi)生以及傳染病預(yù)防和控制三方面。合理布局完善衛(wèi)生設(shè)施監(jiān)督員在巡查駐地單位的建筑和設(shè)備后，必要時(shí)可提出對(duì)布局和設(shè)備布置進(jìn)行重新調(diào)整的建議。調(diào)查食品儲(chǔ)存條件大型活動(dòng)所需原輔材料應(yīng)當(dāng)儲(chǔ)存與獨(dú)立的空間內(nèi)。如無(wú)獨(dú)立儲(chǔ)存的條件，應(yīng)當(dāng)用明顯的標(biāo)志來(lái)區(qū)分日常使用原材料和會(huì)議保障專用原材料。盡量不進(jìn)需要冷藏、冷凍的原材料，如必須進(jìn)行冷藏或冷凍，則必須按照規(guī)定保藏：冷藏食品溫度0℃—10℃，冷凍食品溫度＜—15℃，其他原料儲(chǔ)存在適宜的溫度和濕度條件下。禁止使用外購(gòu)熟食品。鑒定食品原輔材料的質(zhì)量對(duì)所有原材料進(jìn)行索證和感官檢查，發(fā)現(xiàn)有可疑質(zhì)變、污染的原材料要立即封存進(jìn)一步檢查。審查制定供餐菜單對(duì)于有特殊就餐習(xí)慣和要求的參會(huì)人員應(yīng)當(dāng)設(shè)立專灶。大型活動(dòng)供餐菜單中應(yīng)避免提供野生菌類，不提供人參等藥物。避免使用具有潛在危害性的食品（eg：水發(fā)產(chǎn)品、豬肝、黃花菜、扁豆、四季豆類產(chǎn)品、皮蛋、腌鹵、沙拉制品、生魚(yú)片、刺身等海、水產(chǎn)品）。對(duì)于河豚等國(guó)家規(guī)定不允許提供的食品要嚴(yán)令禁止。開(kāi)展食品安全現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)食品安全快速檢測(cè)不同于常規(guī)檢測(cè)，其特點(diǎn)是時(shí)間緊，檢測(cè)樣品種類廣，樣品量大，檢測(cè)項(xiàng)目類別繁多，要求承擔(dān)食品安全快速檢測(cè)的機(jī)構(gòu)盡快出具檢驗(yàn)結(jié)果，盡可能降低突發(fā)事件的風(fēng)險(xiǎn)和危害。食品安全快速檢測(cè)主要包括：餐飲具的表面潔凈度檢測(cè)、食品亞硝酸鹽快速檢測(cè)、蔬菜水果的農(nóng)藥殘留速測(cè)、鹽酸克倫特羅檢測(cè)、真假果汁速測(cè)、食品甲醛快速檢測(cè)、食用油酸價(jià)以及過(guò)氧化值檢測(cè)、大米新鮮度快速檢測(cè)等。大型活動(dòng)食品安全危害分析

衛(wèi)生狀況設(shè)施與布局食品和原料從業(yè)人員加工烹調(diào)成品的存放接待對(duì)象衛(wèi)生狀況下水不暢，開(kāi)放式垃圾池。加工場(chǎng)所內(nèi)有老鼠、蒼蠅、蟑螂等。操作臺(tái)、貯存柜、墻面、地面污穢積垢。設(shè)施與布局加工場(chǎng)地不足，布局不合理，無(wú)熟食專間。冷藏、消毒、保潔設(shè)施不足或不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)。餐具、容器、加工用具、操作臺(tái)、貯存柜數(shù)量不足，造成生熟混放。從業(yè)人員衛(wèi)生意識(shí)差，留長(zhǎng)指甲，佩戴首飾，不穿工作衣帽上崗，生熟食品交叉操作。部分人員無(wú)健康證，有證人員也有感染傳染病的可能。食品和原料品種多、數(shù)量大，進(jìn)貨渠道復(fù)雜。部分食品原料感官性狀正常，不易發(fā)覺(jué)。加工烹調(diào)未燒熟煮透。誤用化學(xué)有毒有害物質(zhì)。接觸熟食的容器和加工用具、生食的瓜果蔬菜及冷盤(pán)的邊菜未經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的清洗消毒。成品的存放存放容器生熟不分。存放場(chǎng)所不能做到防蠅防鼠防塵。存放溫度過(guò)高。存放時(shí)間＞3小時(shí)。接待對(duì)象接待對(duì)象來(lái)自各地，飲食習(xí)慣不一，體質(zhì)差異較大。接待對(duì)象攜帶傳染源。接待對(duì)象自行外出就餐。大型活動(dòng)食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)

應(yīng)急培訓(xùn)廚房改造健康督查衛(wèi)生整治食品原材料科學(xué)烹調(diào)存放限時(shí)消毒及保潔防止投毒應(yīng)急培訓(xùn)在大型接待任務(wù)前夕，對(duì)所有參與接待工作的人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)的應(yīng)急培訓(xùn)。重點(diǎn)內(nèi)容：接待中可能出現(xiàn)的危害因素以及應(yīng)對(duì)措施，幫助接待方建立健全個(gè)崗位的衛(wèi)生責(zé)任制。廚房改造增加設(shè)施，改善布局，明確功能分區(qū)，杜絕生熟交叉。加工場(chǎng)所要有完好的防蠅防鼠防塵防霉設(shè)施。下水通暢，及時(shí)清除垃圾。冷藏消毒保潔設(shè)施及餐具、加工用具、容器、工作臺(tái)、清洗池要完好、潔凈、數(shù)量與接待任務(wù)相適宜。涼菜間、西點(diǎn)間、備餐間要有洗手消毒設(shè)施。涼菜、西點(diǎn)制作要做到“五專”管理。涼菜、西點(diǎn)間室內(nèi)裝有空調(diào)和紫外線燈（≥1.5W/m3）。在大型活動(dòng)前夕，對(duì)接待單位進(jìn)行檢查和驗(yàn)收，凡場(chǎng)地狹小，設(shè)備不足，難以保證活動(dòng)食品安全的，應(yīng)建議活動(dòng)組織者減少或取消其接待任務(wù)。衛(wèi)生整治要求接待單位在大型活動(dòng)接待開(kāi)始前一周徹底清掃內(nèi)外環(huán)境，消滅老鼠蟑螂和蒼蠅。在接待對(duì)象入住前一日對(duì)冰箱和保潔柜的內(nèi)表面，工作臺(tái)、清洗池、加工用具、地面及墻面等徹底清潔。健康督查在大型接待前一周對(duì)涼菜、面點(diǎn)制作等直接接觸熟食及消毒餐具的從業(yè)人員采肛試子檢查腸道傳染病。要求所有從業(yè)人員出示有效健康合格證。每日早晨查詢所有上崗人員是否出現(xiàn)發(fā)熱、咽痛、腹瀉等癥狀，檢查手部是否具有化膿性感染傷口，凡陽(yáng)性者不準(zhǔn)上崗。檢查上崗人員是否按要求穿戴工作衣帽，是否去掉手表首飾，接觸熟食者是否洗手并戴口罩，凡不符合要求者，責(zé)令其馬上改正。食品原材料提前一天審核菜單，去除難以保證食品安全的食品并盡量考慮到用餐者的飲食習(xí)慣。采購(gòu)食品實(shí)行定點(diǎn)專人采購(gòu)，專人驗(yàn)貨并作好記錄，杜絕使用腐敗變質(zhì)的食品原料。蔬菜水果進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢測(cè)。畜禽類要有同批號(hào)的檢疫證明。米面油及調(diào)味品、飲料、酒類等要有同批號(hào)的檢驗(yàn)報(bào)告單，包裝完好并有保質(zhì)期內(nèi)?？茖W(xué)烹調(diào)食物最好保證一餐一配，隔餐不用。在切配合烹調(diào)時(shí)對(duì)所有原料進(jìn)行檢查，剔除有毒有害或已變質(zhì)的物質(zhì)。動(dòng)物制品在出鍋時(shí)要檢查其中心溫度，判斷是否熟透，不允許帶有血絲。蔬菜必須遵循“一洗二浸三焯四炒”原則，四季豆、豆角、豆?jié){必須燒熟煮透。油炸食品的油溫控制在＜200℃，以防外焦內(nèi)生。生吃的瓜果蔬菜要清洗干凈后制作。接觸直接入口的食品容器、加工用具要經(jīng)過(guò)有效消毒并具有明顯標(biāo)志。避免生熟混用工具容器、生熟同臺(tái)操作和存放。不準(zhǔn)與烹調(diào)無(wú)關(guān)的物品進(jìn)入廚房，調(diào)味品定位放置并貼有標(biāo)簽，以防誤用毒物。存放限時(shí)食品制作完畢應(yīng)馬上食用，存放不宜＞3小時(shí)，否則應(yīng)廢棄或重新徹底加熱。消毒及保潔（專人負(fù)責(zé)）采用熱力消毒的，要監(jiān)測(cè)其溫度和時(shí)間;采用化學(xué)消毒的，要檢測(cè)藥物濃度、消毒時(shí)間及消毒液是否覆蓋消毒物品的表面。抹布應(yīng)生熟分用并有明顯的標(biāo)志，每餐用后要徹底清洗，熟食專用抹布應(yīng)經(jīng)蒸煮或暴曬或微波爐高火加熱2分鐘才能投入使用。加工用具或餐具的保潔柜應(yīng)密閉、潔凈，并每日對(duì)其內(nèi)表面用紫外線照射半小時(shí)或用消毒液擦拭消毒。餐具應(yīng)在用餐前半小時(shí)擺臺(tái)。防止投毒原料應(yīng)專人購(gòu)買(mǎi)，專人保管，專人使用。后廚操作人員固定