中式烹調(diào)師（中級(jí)）考題及答案

1/18中式烹調(diào)師（中級(jí)）考題及答案1、(判斷題)花色冷盤(pán)在拼擺中，塊面的選擇和組合是表現(xiàn)其圖案形神的關(guān)鍵。答案：正確2、(判斷題)苦杏仁、桃仁、蘋(píng)果仁、枇杷仁等無(wú)毒，均可放心食用。答案：錯(cuò)誤3、(判斷題)所謂菜品的地方風(fēng)味特色，就是選用本地特有的烹飪?cè)?，以本地慣用的烹調(diào)方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴風(fēng)味。答案：正確4、(判斷題)()飲食企業(yè)工作人員都可以自由進(jìn)入廚房操作場(chǎng)所。答案：錯(cuò)誤5、(判斷題)腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。答案：錯(cuò)誤6、(判斷題)黃牛是我國(guó)魯西集散飼養(yǎng)的肉用品種。答案：錯(cuò)誤7、(判斷題)料頭是為了“便于識(shí)別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率”而進(jìn)行搭配組合的。答案：錯(cuò)誤8、(判斷題)()計(jì)算菜肴產(chǎn)品成本，首先應(yīng)計(jì)算出各種凈料的成本。答案：正確9、(判斷題)熱葷菜常常是筵席的一個(gè)組成部分，它選料精美、制作考究、口味清爽、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)高，是筵席規(guī)格和技藝的體現(xiàn)，可稱(chēng)為筵席的靈魂。答案：正確10、(判斷題)甲魚(yú)在去除黑衣時(shí)，燙制的溫度在80度時(shí)，燙制時(shí)間應(yīng)控制在2分鐘左右。答案：正確11、(判斷題)()在每臺(tái)設(shè)備上張貼操作規(guī)程是廚房安全用電的基本制度之一。答案：正確12、(判斷題)在《在中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》中包括食品衛(wèi)生的法律責(zé)任的內(nèi)容。答案：正確13、(判斷題)筵席有多種別稱(chēng)，常見(jiàn)的有宴會(huì)、酒會(huì)、酒席、筵席等。答案：正確14、(判斷題)甘肅蕨菜質(zhì)量最好，色澤鮮艷翠綠，生長(zhǎng)粗壯，長(zhǎng)短整齊，無(wú)異味。答案：正確15、(判斷題)疊的原料應(yīng)細(xì)嫩柔軟。答案：錯(cuò)誤16、(判斷題)咸菜是用醬油等調(diào)味直接腌漬而成。答案：錯(cuò)誤17、(判斷題)冷盤(pán)制作在刀工技法上，除掌握一般刀法外，還要掌握美化刀工及雕刻刀法。答案：正確18、(判斷題)麥芽糖的發(fā)色、生脆溫度為150℃～160℃。答案：正確19、(判斷題)飲食企業(yè)的絕大多數(shù)的產(chǎn)品都采取了整數(shù)定價(jià)策略。答案：正確20、(判斷題)宴會(huì)成本核算主要是核算菜點(diǎn)成本。答案：正確21、(判斷題)食品添加劑碳酸氫鈉的俗稱(chēng)是食粉(小蘇打)。答案：正確22、(判斷題)料花與主料配制要突出主料，不可喧賓奪主。答案：正確23、(判斷題)包裹法必須將主料包裹成象形形狀。答案：錯(cuò)誤24、(判斷題)因蝦的腸線(xiàn)都在蝦的背部，所以去除蝦線(xiàn)時(shí)一般都從蝦的背部進(jìn)行。答案：正確25、(判斷題)()尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括熱愛(ài)集體、師尊徒卑、相互學(xué)習(xí)、一致對(duì)外等幾個(gè)方面。答案：錯(cuò)誤26、(判斷題)()鉗花成型法常與搟、包等手法配合使用。答案：正確27、(判斷題)食堿，又名純堿，腐蝕作用不及火堿，濃度比例可放寬到20%。答案：錯(cuò)誤28、(判斷題)蒸發(fā)和煲發(fā)均是利用連續(xù)高溫使原料充分漲發(fā)回軟，因此，蒸發(fā)和煲發(fā)適用同樣的干貨原料。答案：錯(cuò)誤29、(判斷題)在對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行初步加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品有哪些初步加工的方法，水產(chǎn)品將用作什么用途。答案：正確30、(判斷題)按人體的需要程度，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類(lèi)。答案：錯(cuò)誤31、(判斷題)《隨園食單》不只是名菜介紹，而且包括了烹飪?cè)恚狄徊坑惺澜缬绊懙呐腼儗?zhuān)著。答案：正確32、(判斷題)()白蘑是口蘑中最名貴的種類(lèi)，主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古和河北。答案：正確33、(判斷題)()廣義的成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。答案：錯(cuò)誤34、(判斷題)飲食企業(yè)管理人員面臨的成本類(lèi)型都是可以控制的。答案：錯(cuò)誤35、(判斷題)()熱菜的香味是隨空氣擴(kuò)散的，而冷菜的香味必須在高溫時(shí)才能感知。答案：錯(cuò)誤36、(判斷題)鱔肚是海鰻鰾的干制品。答案：正確37、(判斷題)腌菜是以食鹽腌制為基礎(chǔ)，后再改制為其他各種風(fēng)味的產(chǎn)品。答案：正確38、(判斷題)在配菜中，相似相配，這是形配合的原則，即絲配絲、條配條、片配片、丁配丁、塊配塊，這一原則適用于所有的菜肴。答案：正確39、(判斷題)豬肉組織主要依據(jù)其骨骼和筋膜特征來(lái)進(jìn)行劃分。答案：錯(cuò)誤40、(判斷題)()要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用低溫油，而后再用高溫油分別長(zhǎng)時(shí)間加熱原料。答案：錯(cuò)誤41、(判斷題)所謂“橫切牛肉，順切雞絲”的加工處理原則是很有道理的。答案：正確42、(判斷題)在帶苦味的食品中添加一些糖，苦味感就會(huì)減弱，這是味的轉(zhuǎn)換作用。答案：錯(cuò)誤43、(判斷題)()削面成品的薄厚、寬窄、長(zhǎng)短要基本一致。答案：正確44、(判斷題)在有主輔料的情況下，配菜要突出主料的地位和作用。答案：正確45、(判斷題)()經(jīng)高溫油膨化加工后的干制原料，體積顯著增大，色澤呈黃色，孔洞分布均勻。答案：正確46、(判斷題)()白切肉在煮制肉料時(shí)，應(yīng)加入精鹽作基本調(diào)味。答案：錯(cuò)誤47、(判斷題)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)在中國(guó)居民膳食指南制定的熱量供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)是：成年男性每天需要的總熱量為10032～13312kj。答案：正確48、(判斷題)糖類(lèi)的主要食物來(lái)源是谷類(lèi)和根莖類(lèi)食品，蔬果類(lèi)是食物纖維的主要來(lái)源。答案：正確49、(判斷題)奶類(lèi)的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。答案：正確50、(判斷題)水作為傳熱介質(zhì)，它不利于烹飪?cè)戏敲复俸肿兊某噬磻?yīng)。答案：正確51、(判斷題)用于調(diào)整菜品滋味的汁，必須加熱后食用。答案：錯(cuò)誤52、(判斷題)()味精是鮮味劑的代表，其主要成分是焦谷氨酸鈉，在弱酸及中性條件下或長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱，會(huì)使焦谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。答案：錯(cuò)誤53、(判斷題)海帶，又稱(chēng)江白菜，為褐藻門(mén)，一二年生海藻。答案：正確54、(判斷題)()琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。答案：正確55、(判斷題)配菜只能維持對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的定性，而不能定量。答案：錯(cuò)誤56、(判斷題)牡丹花刀的操作應(yīng)原料的兩側(cè)分別剞刀。答案：正確57、(判斷題)()紅燒魚(yú)中途加醋，能減少魚(yú)類(lèi)原料中蛋白質(zhì)的損失，特別是有去脂增香的作用。答案：錯(cuò)誤58、(判斷題)紫菜是常用的食用菌類(lèi)蔬菜。答案：錯(cuò)誤59、(判斷題)()某毛料2500克，出材率80％，此料的凈重應(yīng)為3250克。答案：錯(cuò)誤60、(判斷題)烹飪?cè)系倪x用就是原料的選擇。答案：錯(cuò)誤61、(判斷題)維生素C廣泛存在于各種動(dòng)植物性食物中。答案：錯(cuò)誤62、(判斷題)沙門(mén)氏菌污染食物，一般在感官上沒(méi)有明顯的變化，因此容易誤食而發(fā)生食物中毒。答案：正確63、(判斷題)《呂氏春秋.本味篇》是歷史上最早記載的第一篇烹調(diào)理論專(zhuān)著，出現(xiàn)在春秋時(shí)期。答案：錯(cuò)誤64、(判斷題)()飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1：1。答案：正確65、(判斷題)食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過(guò)程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)。答案：錯(cuò)誤66、(判斷題)墊底對(duì)物料的形態(tài)不作要求，大小均可。答案：錯(cuò)誤67、(判斷題)觸電者失去知覺(jué)，但還有呼吸，應(yīng)將其放到通風(fēng)的地方，靜臥休息。答案：正確68、(判斷題)魚(yú)肚以片大，厚實(shí)，色淡黃，有光澤，半透明，潔凈的為好。答案：正確69、(判斷題)蔬果中含有豐富的維生素，尤其以維生素C和胡蘿卜素為較多。答案：正確70、(判斷題)羔燒主要以濃糖漿(液)為傳熱介質(zhì)。答案：正確71、(單選題)甲醇的致死量是毫升。A10B20C30D40答案：C72、(單選題)不是出材率的同類(lèi)名稱(chēng)。A損耗率B漲發(fā)率C熟品率D拆卸率答案：A73、(單選題)備料是指準(zhǔn)備原料，備料工序包括輔助工作和紅案工作。A烹制菜品的B烹制湯羹的C制作面點(diǎn)的D制作菜品的、面點(diǎn)、小吃答案：A74、(單選題)道德是以()為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A違紀(jì)B違法C善惡D是非答案：C75、(單選題)用竹簽刺入火腿厚肉部位，拔出后聞到炒芝麻香味，表明火腿()。A質(zhì)量極佳B保存期即將結(jié)束C肉層開(kāi)始有輕度酸敗D已經(jīng)嚴(yán)重腐敗答案：C76、(單選題)人體內(nèi)含量最多的成分是()。A維生素ＡB維生素ＥC果糖D水答案：D77、(單選題)食鹽的主要成分是()。A碳酸鈉B氯化鈉C谷酸鈉D碳酸氫鈉答案：B78、(單選題)不屬于放射性污染源的是()。A核爆炸B核設(shè)施C核意外事故D放射性保管食物答案：D79、(單選題)低溫油焐制干魚(yú)肚（提片）的時(shí)間，約以()分鐘為宜。A10～20B20～40C40～60D60～80答案：B80、(單選題)食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不屬于引起食物中毒的食物。A有霉菌的食物B被化學(xué)毒物污染的食物C致病微生物污染的食物D不新鮮的食物答案：D81、(單選題)在大力或頻繁摩擦的加工制作中宜使用炊具。A鋁合金B(yǎng)不銹鋼C鑄鐵D陶瓷答案：B82、(單選題)一般來(lái)說(shuō)，飲食企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)生的各項(xiàng)間接費(fèi)用支出，均列入()。A生產(chǎn)費(fèi)用B營(yíng)業(yè)成本C費(fèi)用開(kāi)支D管理費(fèi)用答案：C83、(單選題)在刀法中，推切的應(yīng)用范圍是()。A適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等B適用于體積薄小，質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等C適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等D適用于質(zhì)地堅(jiān)韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等答案：C84、(單選題)制蝦餃餡時(shí)，大蝦是用()剁爛成泥。A刀刃B刀面C刀尖D刀背答案：D85、(單選題)干品黃花菜的外形線(xiàn)條肥壯均勻，，無(wú)花蒂，未開(kāi)花，無(wú)蟲(chóng)蛀霉?fàn)€，色金黃有光澤，含水量低于17%。A筆挺不卷曲B挺直不卷曲C硬實(shí)不卷曲D脆硬不卷曲答案：B86、(單選題)左右，保存5～14天的魚(yú)稱(chēng)為冷卻魚(yú)。A-1℃B-3℃C-6℃D-10℃答案：A87、(單選題)粵菜對(duì)料頭有嚴(yán)格的定義，料頭定義說(shuō)，料頭是根據(jù)菜式的分類(lèi)、()形成固定的配用組合。A原料的特點(diǎn)和色澤B原料的規(guī)格和配色的需要C原料的性味和配色的需要D原料的屬性和規(guī)格答案：C88、(單選題)烹飪工藝中的熱源主要包括、氣體燃燒、液體燃料、電能等。A固體燃料B煤炭燃料C焦炭燃料D木炭燃料答案：A89、(單選題)500克面粉(3元/千克)做20個(gè)豆沙包皮，300克豆沙餡(6.8元/千克)做15個(gè)餡心，銷(xiāo)售毛利率為45％，則豆沙包單位售價(jià)為()元。A0.14B0.33C0.38D0.12答案：C90、(單選題)區(qū)別成本和費(fèi)用概念后，飲食企業(yè)成本核算的主體是飲食產(chǎn)品的()。A總成本B主料成本C生產(chǎn)性成本D原材料成本答案：D91、(單選題)原料加I:處理后只冇一種f:成品可以利陽(yáng)，這種凈料成本計(jì)算方法的是。A一料一檔的計(jì)算方法B一料多擋的計(jì)算方法C多料多檔的計(jì)算方法D不同采購(gòu)渠道的成本汁算方法答案：A92、(單選題)貼制菜肴時(shí)注意掌握好火候和。A晃鍋B撩油C油溫D原料形狀答案：C93、(單選題)在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料的組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調(diào)味的()作用。A調(diào)和滋味B增進(jìn)美味C施展技能D豐富口味答案：D94、(單選題)屬于細(xì)菌性食物中毒的是()。A河豚魚(yú)中毒B副溶血性弧菌食物中毒C毒蕈中毒D真菌及其毒素食物中毒答案：B95、(單選題)熱菜助理工作包括菜肴成品的、清潔案臺(tái)、燒鐵板以及排菜工作等。A裝盤(pán)整理B切配裝盤(pán)C組織盤(pán)面D協(xié)調(diào)盤(pán)面答案：A96、(單選題)鋅含量最高的食物是()。A牡蠣B鱸魚(yú)C甲魚(yú)D黃魚(yú)答案：A97、(單選題)白云豬手煮好后應(yīng)放在醋液中浸泡()時(shí)間。A1小時(shí)B2小時(shí)C半小時(shí)