第九章風味化合物

第九章風味化合物填空題1口腔內(nèi)的味覺感受器體主要是_______，其次是_______。2一般舌頭的前部對_______味最敏感，舌尖和邊緣對_______味最敏感，靠腮的兩側(cè)對_______最敏感，舌的根部對_______味最敏感。3根據(jù)測量方法的不同，閾值可以分為_______閾值、_______閾值和_______閾值。4食物中的天然苦味化合物，植物來源的主要是_______、_______、_______等，動物性的主要是_______。5膽汁中苦味的主要成分是_______、_______和_______。6鮮味物質(zhì)可以分為_______類、_______類、_______類。不同鮮味特征的鮮味劑的典型代表化合物有L-_______一鈉(MSG)，5′-_______(5′-IMP)、5′-_______(5′-GMP)、_______一鈉等。7食品中的澀味主要是_______等多酚化合物，其次是一些鹽類(如_______)，還有一些_______、有機酸如_______、_______也具有澀味。8百合科蔬菜的風味物質(zhì)一般是含硫化合物所產(chǎn)生，其中主要是硫醚化合物，如二烴基_______、二烴基_______、二烴基_______、二烴基_______等。9大蒜的風味前體是_______，二烯丙基硫代亞磺酸鹽(_______)和二烯丙基二硫化物(_______)、甲基烯丙基_______共同形成大蒜的特征香氣。10十字花科蔬菜中硫代葡萄糖苷經(jīng)酶水解產(chǎn)生_______、_______和_______。11蕈類的香氣成分前體是_______，它經(jīng)S-烷基-L-半胱氨酸亞砜_______酶等的作用，產(chǎn)生_______，為香菇的主要風味物質(zhì)。12黃瓜中的香味化合物主要是_______和_______，是由_______、_______等為風味前體合成的。13經(jīng)烹調(diào)的馬鈴薯含有的揮發(fā)性化合物主要有：_______、_______、_______及_______化合物。14胡蘿卜揮發(fā)性油中存在著大量的_______，其特征香氣化合物為順、反-γ-_______和_______。15生成紅茶風味化合物的前體主要有_______、_______、_______等。16_______是日常生活中食醋的主要成分，_______為食品加工中使用量最大的酸味劑，_______與人工合成的甜味劑共用時，可以很好地掩蓋其后苦味。17_______是蘋果、草莓、菠蘿、香蕉等多種水果的風味物質(zhì)，它是以_______為前體合成的。182-反-己烯醛和2-反-6-順壬二烯醛分別是_______和_______中的特征香氣化合物，它們以_______為前體物質(zhì)生成。19梨、桃、杏和其他水果成熟時的令人愉快的香味，一般是由_______的_______生成的中等鏈長(C8～C12)揮發(fā)物引起的。20丁香和肉豆蔻的辛辣成分主要是_______和_______。21香蕉、蘋果和梨香氣的形成屬于食品中香氣物質(zhì)形成途徑中的典型的__________________________過程。22肉的成熟是指_______________；___________是構(gòu)成動物肉香及鮮味的重要成分，加之蛋白質(zhì)降解過程中產(chǎn)生的_________________，使成熟的肉具有誘人的香氣和鮮美的滋味。23酸味的閾值比甜味和咸味__________，適當?shù)乃嵛赌艽龠M食欲。24食品中香氣物質(zhì)的形成途徑有_____________、_____________、_________________、________________。25味覺的感受器是舌頭上的，人的基本味覺包括，，，。26評價風味的方法有和。27食品的呈香途徑有，，，。28魚腥味的主要成分是屬堿性物質(zhì)，在燒魚時，常用加來去除腥味。29風味是由口腔中的、、和綜合產(chǎn)生，通常談到物質(zhì)的風味時是指和的綜合。30根據(jù)辣味成分和綜合風味的不同可將辣味分為和。31我國規(guī)定基本味感包括、、、、、和。32食品中的香味來源途徑有四種，分別是、、和。33評價風味的方法有和。34味的相互作用包括、、和。35魚的腥臭味的主要成分是，牛乳的主體風味物質(zhì)是。二、單項選擇題1甜味劑甘草銨本身的甜度為蔗糖的50倍，但與蔗糖共同使用其甜度是蔗糖的100倍，這種現(xiàn)象稱味的。A對比B相乘C拮抗D變調(diào)2烏龍豆腐使菜的微苦和豆腐的豆腥味相抵，利用的是原則。A味的對比B味的相乘C味的拮抗D味的變調(diào)3“要想甜、加點鹽”這一現(xiàn)象屬于味覺的現(xiàn)象。A對比B相乘C拮抗D變調(diào)4酒的主要芳香物質(zhì)是A醇類B酚類C酯類D烴類5當嘗了鹽水后，再飲清水，會感覺到有甜味，這種現(xiàn)象稱為A味的拮抗B味的變調(diào)C味的對比D味的相乘6酒的主要芳香物質(zhì)是A醇類B酚類C酯類D烴類7從味覺的生理角度分類味覺可分為四類，下面不包括在內(nèi)：A酸B甜C苦D辣8舌頭不同部位對不同味覺的敏感性不一樣，一般舌尖和邊緣對比較敏感A咸味B甜味C酸味D苦味9肉香和鮮味成分是A肌苷B肌苷酸C組氨酸D賴氨酸10安排酒席上菜肴的先后順序時，經(jīng)常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在最后一道，主要是為了防止A味的相乘B味的變調(diào)C串味D食欲降低三、不定項選擇題1味蕾主要分布在舌頭_______、上腭和喉嚨周圍。A表面B內(nèi)部C根部D尖部2_______常被用來在評價苦味物質(zhì)的苦味強度時，做基準物。A番木鱉堿B柚皮苷C咖啡堿D奎寧3_______是已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的最苦的物質(zhì)。A番木鱉堿B柚皮苷C咖啡堿D奎寧4咖啡堿、茶堿、可可堿都是_______類衍生物，是食品中重要的生物堿類苦味物質(zhì)。A嘧啶B嘌呤C喋呤D吡啶5柚皮苷、新橙皮苷都是_______糖苷類化合物。A律草酮B輔律草酮C黃烷酮D加律草酮6貝類鮮味的主要成分_______。AL-谷氨酸鈉B5′-肌苷酸C5′-鳥苷酸D琥珀酸-鈉7_______及其一鈉鹽的鮮味被認為是竹筍類食物的鮮味。AL-谷氨酸B天冬氨酸C谷氨酸D半胱氨酸8_______是構(gòu)成紅葡萄酒酚味的一個重要因素。A酸味B苦味C澀味D鮮味9許多新鮮蔬菜可以散發(fā)出清香-泥土香味，這種香味主要由甲氧烷基_______化合物產(chǎn)生。A吡嗪B吡啶C吡咯D噠嗪10洋蔥的風味前體是S-(1-丙烯基)-L-半胱氨酸亞砜，是由_______轉(zhuǎn)化來的。A胱氨酸B半胱氨酸C甲硫氨酸D苯丙氨酸11清明前后采摘的春茶特有的新茶香是_______與青葉醇共同形成的。A二硫甲醚B二硫乙醚C二硫丙醚D二硫丁醚12不同的動物的生肉有各自的特有氣味，主要是與所含_______有關。A微量元素B碳水化合物C蛋白質(zhì)D脂肪13羊肉有膻味與肉中的_______支鏈脂肪酸有關。A甲基B乙基C丙基D丁基14狗肉有腥味與所含的_______和低級脂肪酸有關。A氨B二甲胺C三甲胺D氧化三甲胺15鯉魚在底泥中覓食，帶進許多_______而產(chǎn)生泥土味。A細菌B放線菌C酵母D霉菌16_______是一種遲效性酸味劑，在需要時受熱產(chǎn)生酸，用于豆腐生產(chǎn)作凝固劑。A醋酸B檸檬酸C蘋果酸D葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯17_______是海產(chǎn)魚腐敗臭氣的主要代表，與脂肪作用就產(chǎn)生了所謂的“陳舊魚味”。A氨B二甲胺C三甲胺D氧化三甲胺18三甲胺是_______在酶或微生物作用下還原而產(chǎn)生的。A氨B二甲胺C三甲胺D氧化三甲胺19_______是海水魚在咸水環(huán)境中用于調(diào)節(jié)滲透壓的物質(zhì),淡水魚中不存在這種物質(zhì)。A氨B二甲胺C三甲胺D氧化三甲胺20_______酸味溫和爽快，略帶澀味，主要用于可樂型飲料的生產(chǎn)中。A檸檬酸B醋酸C磷酸D蘋果酸21于味感，下列敘述正確的是A咸味的感覺最快B苦味的感覺最慢C甜味最容易被感覺到D一個物質(zhì)的閾值越大，其敏感性越強22蘑菇香氣的主體成分有A1-辛烯-3-醇B1-辛烯-3-酮C2,6-壬二烯醛D甲基硫醇23食品的呈香途徑有A生物合成B酶促反應C氧化作用D高溫分解作用24以下屬于辣味物質(zhì)的是A花椒B胡椒C韭菜D蔥25下面味感屬于基本味感的有。A酸B甜C苦D辣26食品香味形成的主要途徑有。A生物合成B酶促反應C氧化作用D高溫分解作用27影響味覺的因素有。A味物質(zhì)的種類B呈味物質(zhì)的濃度C食物的溫度D呈味物質(zhì)的相互作用28以下屬于辣味物質(zhì)的是A花椒B胡椒C韭菜D蔥29水果香氣的成分有A有機酸酯類B醛類C醇類D酮類30以下物質(zhì)中屬于苦味物質(zhì)的是A茶堿B咖啡堿C肌苷酸D可可堿31水果香氣的成分有A有機酸酯類B醛類C醇類D酮類32以下物質(zhì)中屬于苦味物質(zhì)的是A茶堿B咖啡堿C肌苷酸D可可堿33于風味物質(zhì)的說法正確的是A種類繁多，成分復雜B含量少，因而效果不明顯C大多數(shù)是營養(yǎng)物質(zhì)D容易被破壞四、判斷題1小肽的相對分子質(zhì)量小于6000時才可能產(chǎn)生苦味（）2大多數(shù)風味物質(zhì)是非營養(yǎng)物質(zhì)（）3舌的前部對苦味比較敏感，舌靠腮的兩側(cè)對酸味比較敏感。