烹飪加工與食品營(yíng)養(yǎng)教學(xué)課件

烹飪與食品營(yíng)養(yǎng)中式菜肴概述中國(guó)主要地方風(fēng)味菜的形成及其特點(diǎn)我國(guó)歷史悠久、地域廣闊,各民族風(fēng)俗習(xí)慣亦不相同,菜肴制作方法極為復(fù)雜,粵、蘇、川、湘、魯、閩、徽、浙滬、鄂及譚家菜、北京菜、河南菜、東北菜、素菜等,各具特色山東菜山東菜是我國(guó)北方享有很高聲譽(yù)的地方菜之一。烹調(diào)技藝歷史悠久,華北、東北、京津地區(qū)多受其影響。山東菜是以濟(jì)南、膠東福山等地方為主形成的地方菜。廣東菜廣東菜是以廣州、潮州、東江三個(gè)地方為主形成的地方菜,久已馳名中外。廣州菜取材廣泛,配料繁多,善于變化講究鮮嫩、滑爽,一般夏秋力求清淡,冬春偏重濃醇。四川菜四川菜是以成都、重慶兩個(gè)地方為主,在國(guó)內(nèi)外享有盛名的地方菜之一。四川古稱“天府,群山環(huán)繞,江河縱橫,氣候溫和,特產(chǎn)豐富,為四川菜的烹調(diào)技藝提供了得天獨(dú)厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。四川菜取料廣泛,用料齊全,禽、畜、海鮮俱全,山珍海味頗多。調(diào)味重酸、辣、麻、香。烹調(diào)方法側(cè)重于干燒、烤、干煸。調(diào)味大都離不開鮮姜、三椒(即辣椒、花椒、胡椒),故麻辣味厚江蘇菜江蘇菜是以揚(yáng)州、蘇州、南京三個(gè)地方為主形成的地方菜,是我國(guó)著名的地方菜之江蘇菜的特色是選實(shí)嚴(yán)謹(jǐn),制作精細(xì),因材施藝,四季有別。在烹調(diào)方法上,擅長(zhǎng)燉、燜、蒸、燒、炒,重視上湯,保持原汁,口味清鮮濃而不膩、淡而不薄,酥爛脫骨而不失其形,滑嫩爽口而不失其味中國(guó)菜肴的特點(diǎn))選料講究(二)刀工精細(xì)(三)配料巧妙(四)烹調(diào)方法多樣(五)菜肴品種豐富(六)調(diào)味豐富多彩(七)精于運(yùn)用火候D講究盛裝器皿哀調(diào)概述烹就是加熱原料,就是使生的原料變熟的加熱和使原料發(fā)生一系列復(fù)雜的物理化學(xué)變化的加熱。調(diào)是指調(diào)和滋味和原料調(diào)配。調(diào)和滋味簡(jiǎn)稱調(diào)味,是調(diào)的狹義概念。原料調(diào)配包括菜肴原料的組配、原料的復(fù)合造型以及原料組合等內(nèi)容。原料調(diào)配將直接或間接地影響到菜肴的滋味,屬于調(diào)的廣義概念。烹調(diào)是制作菜肴的專門技術(shù),是指運(yùn)用各種技術(shù)制作菜肴的一般過程烹調(diào)的基本過程1.原料的選用2.原料的初步加工3.原料的切配4.菜肴的烹調(diào)5.菜肴的造型6.菜肴的衛(wèi)生保證烹調(diào)的作用1.殺菌消毒2.促使?fàn)I養(yǎng)成分消化3.使食物中的香味透出4.使各種原料單一的味混合成復(fù)合美味5.使菜肴的色、香、味、形