食品加工消毒滅菌知識

食品加工消毒滅菌知識第1頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月4第2頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月3第3頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月第4頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月第5頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月知識預防V1消毒、殺菌食品第6頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月消毒、滅菌含義及常用方法51目錄紫外線、巴氏滅菌乙醇過氧乙酸、二氧化氯、臭氧次氯酸鈉6以上常用七種消毒滅菌方法比較第7頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月指殺死或清除轉播媒介上的病原微生物的方法。消毒只要求達到消除傳染性的目的，使之達到無害化的處理，而對非病原微生物及其芽胞、孢子并不嚴格要求全部殺死。消毒（disinfection）第8頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月滅菌sterilization）指殺滅或清除轉播媒介上所有病原微生物和非病原微生物及其芽胞、霉菌孢子的方法，以達到無菌的程度。第9頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月消毒滅菌分類溫度超聲波微波滲透壓干燥輻射慮過巴氏滅菌紫外線滲透壓滲透壓物理方法滲透壓溫度滲透壓微波溫度滲透壓慮過微波溫度滲透壓超聲波慮過微波溫度滲透壓輻射超聲波慮過微波溫度滲透壓干燥輻射超聲波慮過微波溫度滲透壓紫外線干燥輻射超聲波慮過微波溫度滲透壓微波滲透壓慮過微波滲透壓超聲波慮過微波滲透壓干燥輻射超聲波慮過微波滲透壓第10頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月促進菌體蛋白質變性凝固（酚、醇、醛、酸堿類）消毒滅菌分類干擾細菌酶系統和代謝（氧化劑、重金屬鹽類）損傷細菌細胞膜，增加其通透性（表面活性劑、脂溶劑）化學方法75%酒精過氧乙酸二氧化氯臭氧次氯酸鈉化學方法促進菌體蛋白質變性凝固（酚、醇、醛、酸堿類）干擾細菌酶系統和代謝（氧化劑、重金屬鹽類）損傷細菌細胞膜，增加其通透性（表面活性劑、脂溶劑）促進菌體蛋白質變性凝固（酚、醇、醛、酸堿類）干擾細菌酶系統和代謝（氧化劑、重金屬鹽類）次氯酸鈉損傷細菌細胞膜，增加其通透性（表面活性劑、脂溶劑）促進菌體蛋白質變性凝固（酚、醇、醛、酸堿類）干擾細菌酶系統和代謝（氧化劑、重金屬鹽類）過氧乙酸二氧化氯臭氧次氯酸鈉促進菌體蛋白質變性凝固（酚、醇、醛、酸堿類）干擾細菌酶系統和代謝（氧化劑、重金屬鹽類）75%酒精過氧乙酸二氧化氯臭氧次氯酸鈉促進菌體蛋白質變性凝固（酚、醇、醛、酸堿類）干擾細菌酶系統和代謝（氧化劑、重金屬鹽類）第11頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月紫外線：屬低能量電磁波,是一種不可見光,

殺菌波長范圍為200~270nm.殺菌中心波長為253.7nm。

紫外線定義作用機理紫外線的殺菌作用在于促使細胞質的變性。當微生物細胞吸入紫外線后，由于產生光化學作用引起細胞內成分特別是核酸、原漿蛋白等發(fā)生化學變化，使細胞質變性。尤其是抑制DNA的復制和細胞分裂，使微生物細胞受傷甚至死亡。

紫外線殺菌紫外線：屬低能量電磁波,是一種不可見光,

殺菌波長范圍為200~270nm.殺菌中心波長為253.7nm。

紫外線定義紫外線：屬低能量電磁波,是一種不可見光,

殺菌波長范圍為200~270nm.殺菌中心波長為253.7nm。

紫外線定義紫外線：屬低能量電磁波,是一種不可見光,

殺菌波長范圍為200~270nm.殺菌中心波長為253.7nm。

紫外線定義第12頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月紫外線殺菌紫外線殺菌使用范圍室內空氣消毒物體表面消毒

水消毒第13頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月紫外線殺菌在無人活動的室內可將30W低臭氧紫外線燈(按1.5W/m2計算),懸掛于室內中央2.0~2.5m高處,每次消毒時間不少于30min。

一般物體表面可用功率為30W紫外

線燈距離1m處照射15~20min。

紫外線消毒飲用水:常用直管型紫外線燈消

毒裝置,將紫外線燈固定于液面上1㎝左右處。

室內空氣消毒物體表面消毒水消毒在無人活動的室內可將30W低臭氧紫外線燈(按1.5W/m2計算),懸掛于室內中央2.0~2.5m高處,每次消毒時間不少于30min。室內空氣消毒物體表面消毒在無人活動的室內可將30W低臭氧紫外線燈(按1.5W/m2計算),懸掛于室內中央2.0~2.5m高處,每次消毒時間不少于30min。室內空氣消毒

一般物體表面可用功率為30W紫外

線燈距離1m處照射15~20min。

物體表面消毒在無人活動的室內可將30W低臭氧紫外線燈(按1.5W/m2計算),懸掛于室內中央2.0~2.5m高處,每次消毒時間不少于30min。室內空氣消毒水消毒

一般物體表面可用功率為30W紫外

線燈距離1m處照射15~20min。

物體表面消毒在無人活動的室內可將30W低臭氧紫外線燈(按1.5W/m2計算),懸掛于室內中央2.0~2.5m高處,每次消毒時間不少于30min。室內空氣消毒紫外線消毒飲用水:常用直管型紫外線燈消

毒裝置,將紫外線燈固定于液面上1㎝左右處。

水消毒

一般物體表面可用功率為30W紫外

線燈距離1m處照射15~20min。

物體表面消毒在無人活動的室內可將30W低臭氧紫外線燈(按1.5W/m2計算),懸掛于室內中央2.0~2.5m高處,每次消毒時間不少于30min。室內空氣消毒第14頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月紫外線殺菌缺點一缺點三缺點二照射強度與照射距離平方呈反比，因而殺菌隨之減弱。

紫外線殺菌缺點：有些微生物對紫外線具有抗性,其中以真菌孢子為最強,細菌芽孢次之,繁殖體最敏感。紫外線穿透力極弱,遇到障礙物,照照射強度可明顯減弱，如：空氣中水分含量越高，其穿透力減。

第15頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月巴氏殺菌是指在以較低的溫度殺滅液體中的病原菌,而液體中不耐熱物質不受損失的一種消毒方法。它是一門古老的技術，由19世紀法國醫(yī)生巴斯德首創(chuàng)，至今仍有一定的應用價值。巴氏殺菌定義作用機理利用熱水作為傳熱介質。殺菌條件為61～63℃，30min以上，或72～75℃，10～15min。加熱時應注意物料表面溫度較內部溫度低4～5℃；巴氏殺菌第16頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月巴氏殺菌巴氏殺菌使用范圍主要用于血清、疫苗、牛奶及食品漿料等的消毒第17頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月巴氏殺菌缺點一缺點二巴氏殺菌缺點：由于所需時間長，生產過程不連續(xù)，長時間受熱容易使某些熱敏成分變化，致使殺菌不夠理想。若物料表面產生氣泡時，泡沫部分難以達到殺菌要求。缺點一巴氏殺菌缺點：缺點二缺點一巴氏殺菌缺點：缺點二缺點一巴氏殺菌缺點：缺點二缺點一巴氏殺菌缺點：第18頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月乙醇（CH3CH3OH）：又稱酒精。為中效消毒劑能殺滅細菌繁殖體、結核桿菌及大多數真菌和病毒，但不能殺滅細菌芽胞，短時間不能滅活乙肝病毒，消毒以75％濃度的效果最好。醇類消毒劑殺滅微生物依靠三種作用：①破壞蛋白質的肽健，使之變性；②侵入菌體細胞，解脫蛋白質表面的水膜，使之失去活性，引起微生物新陳代謝障礙；③溶菌作用。乙醇定義作用機理乙醇第19頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月95%酒精75%酒精95%的酒精能將細菌表面包膜的蛋白質迅速凝固，并形成一層保護膜，阻止酒精進入細菌體內，因而不能將細菌徹底殺。用途：95%的酒精用做燃料；如：醫(yī)療單位常需使用酒精燈、酒精爐等。75%的酒精即能順利地進入到細菌體內，又能有效地將細菌體內的蛋白質凝固，因而可徹底殺死細菌。為何使用75%酒精消毒呢？第20頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月乙醇75%酒精使用范圍適用于皮膚、環(huán)境表面及醫(yī)療器械的消毒浸泡法擦拭法使用方法浸泡法使用方法擦拭法浸泡法使用方法第21頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月乙醇缺點一缺點二乙醇殺菌缺點：受有機物影響大；易揮發(fā)，不穩(wěn)定。第22頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月過氧乙酸(過醋酸)為高效滅菌劑。為無色透時液體，有刺激性酸味。易揮發(fā)，沸點110℃，腐蝕性強，有漂白作用。市售濃度為

16-20%。①依靠強大的氧化作用使酶失去活性，造成微、生物死亡；②通過改變細胞內的pH值，而損傷微生物。過氧乙酸定義作用機理過氧乙酸第23頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月過氧乙酸過氧乙酸使用范圍適用于耐腐蝕物品、環(huán)境、皮膚等的消毒與滅菌。浸泡法擦拭法使用方法噴灑法浸泡法使用方法噴灑法浸泡法使用方法擦拭法噴灑法浸泡法使用方法第24頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月過氧乙酸

用于大件物品，用法同浸泡法。對一般污染表面的消毒用0.2-0.4%（2000-4000mg/L）噴灑作用30-60min。肝炎病毒和TB菌的污染用0.5%（5000mg/L）的過氧乙酸噴灑作用30-60min。擦試法噴灑法將被消毒或滅菌物品放入過氧乙酸溶液中加蓋。細菌繁殖體：用0.1%（1000mg/L）浸泡15min。肝炎病毒、TB菌用：0.5%（1500mg/L）浸泡30min。細菌芽胞：用1%（10000mg/L）消毒5min，滅菌30min

浸泡法擦試法將被消毒或滅菌物品放入過氧乙酸溶液中加蓋。細菌繁殖體：用0.1%（1000mg/L）浸泡15min。肝炎病毒、TB菌用：0.5%（1500mg/L）浸泡30min。細菌芽胞：用1%（10000mg/L）消毒5min，滅菌30min

浸泡法

用于大件物品，用法同浸泡法。擦試法將被消毒或滅菌物品放入過氧乙酸溶液中加蓋。細菌繁殖體：用0.1%（1000mg/L）浸泡15min。肝炎病毒、TB菌用：0.5%（1500mg/L）浸泡30min。細菌芽胞：用1%（10000mg/L）消毒5min，滅菌30min

浸泡法噴灑法

用于大件物品，用法同浸泡法。擦試法將被消毒或滅菌物品放入過氧乙酸溶液中加蓋。細菌繁殖體：用0.1%（1000mg/L）浸泡15min。肝炎病毒、TB菌用：0.5%（1500mg/L）浸泡30min。細菌芽胞：用1%（10000mg/L）消毒5min，滅菌30min

對一般污染表面的消毒用0.2-0.4%（2000-4000mg/L）噴灑作用30-60min。肝炎病毒和TB菌的污染用0.5%（5000mg/L）的過氧乙酸噴灑作用30-60min。噴灑法

用于大件物品，用法同浸泡法。擦試法將被消毒或滅菌物品放入過氧乙酸溶液中加蓋。細菌繁殖體：用0.1%（1000mg/L）浸泡15min。肝炎病毒、TB菌用：0.5%（1500mg/L）浸泡30min。細菌芽胞：用1%（10000mg/L）消毒5min，滅菌30min

第25頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月過氧乙酸的使用濃度對衣服、被褥消毒用濃度為15％，用量為每立方米空間7毫升的過氧乙酸溶液（1克／立方米）熏蒸對地面、墻壁、門窗消毒0.2％—0.5％的過氧乙酸溶液裝入噴霧器中噴霧消毒對房屋空間消毒用濃度為15％，用量為每立方米空間7毫升的過氧乙酸溶液（1克／立方米）熏蒸或用濃度為2％的過氧乙酸溶液（8毫升／立方米）氣溶膠噴霧消毒對餐（飲）具消毒用濃度為0.5％的過氧乙酸溶液將餐（飲）具浸泡30分鐘對地面、墻壁、門窗消毒0.2％—0.5％的過氧乙酸溶液裝入噴霧器中噴霧消毒對房屋空間消毒用濃度為15％，用量為每立方米空間7毫升的過氧乙酸溶液（1克／立方米）熏蒸或用濃度為2％的過氧乙酸溶液（8毫升／立方米）氣溶膠噴霧消毒對餐（飲）具消毒用濃度為0.5％的過氧乙酸溶液將餐（飲）具浸泡30分鐘對地面、墻壁、門窗消毒0.2％—0.5％的過氧乙酸溶液裝入噴霧器中噴霧消毒對房屋空間消毒用濃度為15％，用量為每立方米空間7毫升的過氧乙酸溶液（1克／立方米）熏蒸或用濃度為2％的過氧乙酸溶液（8毫升／立方米）氣溶膠噴霧消毒對衣服、被褥消毒用濃度為15％，用量為每立方米空間7毫升的過氧乙酸溶液（1克／立方米）熏蒸對餐（飲）具消毒用濃度為0.5％的過氧乙酸溶液將餐（飲）具浸泡30分鐘對地面、墻壁、門窗消毒

0.2％—0.5％的過氧乙酸溶液裝入噴霧器中噴霧消毒對房屋空間消毒用濃度為15％，用量為每立方米空間7毫升的過氧乙酸溶液（1克／立方米）熏蒸或用濃度為2％的過氧乙酸溶液（8毫升／立方米）氣溶膠噴霧消毒第26頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月過氧乙酸有腐蝕和漂白作用;有強烈酸味，對皮膚粘膜有明顯的刺激。

過氧乙酸殺菌缺點：易揮發(fā)，不穩(wěn)定，貯存過程中易分解，遇有機物、強堿、金屬離子或加熱分解更快。高濃度穩(wěn)定但濃度超過45%時，劇烈振蕩或加熱可引起爆炸。

缺點三缺點一缺點二第27頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月使用過氧乙酸的注意事項配制過氧乙酸時忌與堿或有機物質混合，以免產生劇烈分解，甚至發(fā)生爆炸。1配制消毒液的容器最好用塑料制品，以防腐蝕。原藥應貯存在陰涼通風處。

2使用高濃度溶液時，謹防濺入眼內或皮膚上，如不慎濺及，應立即用水沖洗干凈。3稀釋的過氧乙酸溶液分解較快，必須臨用前配制，稀釋液在常溫下(15—25℃)保存不宜超過2天，最好用蒸餾水配制并加蓋貯存。4金屑器材與天然纖維紡織品經浸泡消毒后，應盡快用清水將藥液沖洗干凈。熏蒸消毒對物品損害雖小，但反復多次處理也可被腐蝕或漂白。需反復處理時，每次熏蒸后仍應將有關物品刷洗或用濕布擦凈。5新購或新配的原藥每批宜測定其有效含量，然后按實際有效含量稀釋成所需濃度的溶液使用6在消毒場需無人的情況下噴灑過氧乙酸7第28頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月是一種高效消毒劑，可以殺滅各種微生物，包括細菌繁殖體、芽胞、真菌、病毒，甚至原蟲等。有效含量為2％，商品名稱百合興。分子式為ClO2，易揮發(fā)。在-5~95°C下，質量穩(wěn)定，不易分解。加入酸以后可被激活，產生游離二氧化氛。二氧化氯具有很強的氧化作用，能使微生物蛋白質中的氨基酸氧化分解，導致氨基酸鏈斷裂，蛋白質失去功能，使微生物死亡，它的作用即不是蛋白質變性，也不是氯化作用，而是強大的氧化作用，這種作用比氯化作用至少強2.5倍。二氧化氯定義作用機理二氧化氯第29頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月二氧化氯過氧乙酸使用范圍浸泡法擦拭法使用方法噴灑法二氧化氯可應用于食品加工、飲用水、醫(yī)院、醫(yī)藥工業(yè)的消毒、防霉、食品消毒和保鮮。病房終末消毒、除臭，口腔含嗽、外科傷口清洗等。浸泡法使用方法噴灑法浸泡法使用方法擦拭法噴灑法浸泡法使用方法第30頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月二氧化氯洗凈、晾干待消毒或滅菌處理的物品浸于二氧化氯溶液中加蓋細菌繁殖體：用100mg/L浸泡30min。肝炎病毒、TB菌用：500mg/L浸泡30min。細菌芽胞：1000mg/L浸泡30min。滅菌浸泡60min。

用于大件物品，用法同浸泡法。對一般污染的表面用500mg/L二氧化氯均勻噴灑，作用30min。對肝炎病毒和結核桿菌污染的表面用1000mg/L二氧化氯均勻噴灑，作用60min。浸泡法擦試法噴灑法洗凈、晾干待消毒或滅菌處理的物品浸于二氧化氯溶液中加蓋細菌繁殖體：用100mg/L浸泡30min。肝炎病毒、TB菌用：500mg/L浸泡30min。細菌芽胞：1000mg/L浸泡30min。滅菌浸泡60min。擦試法

用于大件物品，用法同浸泡法。擦試法對一般污染的表面用500mg/L二氧化氯均勻噴灑，作用30min。對肝炎病毒和結核桿菌污染的表面用1000mg/L二氧化氯均勻噴灑，作用60min。

用于大件物品，用法同浸泡法。擦試法第31頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月二氧化氯的使用濃度設備、工器具等消毒：小件設備器具（用80-100ppm二氧化氯溶液浸泡）大件設備器具（用150-200ppm二氧化氯溶液擦拭）管路（用30-50ppm的二氧化氯溶液循環(huán)消毒，時間：15-20min生產環(huán)境的消毒:200ppm的二氧化氯溶液噴灑消毒；

車間衛(wèi)生消毒：進車間的腳踏池消毒（80-100ppm二氧化氯溶液）車間地面（清洗后用100-200ppm二氧化氯溶液擦拭）手的消毒:洗手池（進車間用80ppm的二氧化氯溶液或200ppm有效氯溶液洗手，時間1min，然后清洗）第32頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月二氧化氯缺點一缺點三缺點二殺菌效果多受活化劑濃度和活化時間的影響。

二氧化氯殺菌缺點：有機物對該消毒劑有一定的影響；對碳鋼、鋁、不銹鋼等手術器械有一定的腐蝕性；

第33頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月臭氧在常溫下為爆炸性氣體，有特臭，為已知最強的氧化劑。臭氧在水中的溶解度較低（3%）。臭氧穩(wěn)定性差，在常溫下可自行分解為氧。所以臭氧不能瓶裝貯備，只能現場生產，立即使用。屬于靜態(tài)消毒方式。臭氧的殺菌原理主要是靠強大的氧化作用，使酶失去活性導致微生物死亡。臭氧是一種廣譜殺菌劑，可殺滅細菌繁殖體和芽胞、病毒、真菌等，并可破壞肉毒桿菌毒素。臭氧定義作用機理臭氧第34頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月臭氧臭氧使用范圍水的消毒：醫(yī)院污水（采用15-20mg/L的臭氧投入量，作用10-15分鐘）診療用水（采用臭氧0.5-1.5mg/L，作用5-10min）的消毒物體表面消毒：臭氧對表面上污染的微生物殺滅作用緩慢，一般要求60mg/m3，相對濕度≥60%，作用60-120分鐘才能達到消毒效果?？諝庀荆翰捎?0mg/m3濃度的臭氧，作用15分鐘，必須是無人的條件下進行，消毒后至少過30分鐘以上才能進入第35頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月臭氧缺點一缺點二臭氧殺菌缺點：臭氧對人有害；氧對人體呼吸道粘膜有刺激，空氣中臭氧濃度達1mg/L時，即可嗅出，達2.5-5mg/L時，可引起脈膊加速、疲倦、頭痛，人若停留1小時以上，可發(fā)生肺氣腫，以致死亡。臭氧為強氧化劑，對多種物品有損壞，濃度越高對物品損壞越重，可使銅片出現綠色銹斑、橡膠老化，變色，彈性減低，以致變脆、斷裂，使織物漂白褪色等。缺點三臭氧為強氧化劑，對多種物品有損壞，濃度越高對物品損壞越重，可使銅片出現綠色銹斑、橡膠老化，變色，彈性減低，以致變脆、斷裂，使織物漂白褪色等溫度和濕度可影響臭氧的殺菌效果；0℃最好，溫度越高，越有利于臭氧的分解，故殺菌效果越差加濕有利于臭氧的殺菌作用、要求濕度>60%，濕度越大殺菌效果越好。第36頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月次氯酸鈉是一種強氧化劑，有很強的殺菌效力，可以代替漂白粉等氧化劑。次氯酸鈉消毒液能迅速殺滅各種致病菌和病毒，如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、真菌、枯草桿菌、黑色變種芽孢等致病菌，破壞肝炎病毒表面抗原。