2023年三級(jí)公共營養(yǎng)師理論考試題及答案

公共營養(yǎng)師（國家職業(yè)資格三級(jí)）模擬試題

理論知識(shí)部分

一、單項(xiàng)選擇題（共60題，每題1分，共60分。每小題只有一個(gè)答案是對(duì)的的，請(qǐng)

將其代號(hào)填在括號(hào)內(nèi)）

1.下列有關(guān)胰液的描述錯(cuò)誤的是（）。

A.胰液能中和進(jìn)入十二指腸的胃酸

B.胰液是弱酸性液體

C.胰液是由胰腺的外分泌腺分泌的

D.胰液提供小腸內(nèi)多種消化酶的最適pH值

2.孕前體重正常，不計(jì)劃哺乳的女性，其適宜的孕期增重為（）kg。

A.10B.12C.13D.14

3.乳母膳食攝入量對(duì)乳汁中（）.的影響不明顯。

A.鈣B.乳糖C.維生素AD.維生素氏

4.下列與嬰兒生長發(fā)育特點(diǎn)不符合的是（）?

A.1周歲時(shí)身長可達(dá)出生時(shí)的1.5倍B.嬰兒出生時(shí)平均身長為50cm

C.嬰兒出生體重平均為3000gD.1周歲時(shí)體重可達(dá)出生時(shí)的1.5倍

5.幼兒所有20顆乳牙出齊應(yīng)不遲于（）歲。

A.2B.2.5C.3.5D.3

6.老年人的基礎(chǔ)代謝與中年人相比減少了（）。

A.15%—20%B.20%?25%C.30%~35%D.25%?30%

7.膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）不涉及（兀

A.EARB.RNIC.ULD.RDA

8.除了基礎(chǔ)代謝外，（）是人體能量消耗的重要因素。

A.生長發(fā)育B.體力活動(dòng)C.靜息代謝D.食物熱效應(yīng)

9.食物熱效應(yīng)是以（）的熱效應(yīng)為最高。

A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.脂肪D.維生素

10.大多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量相近，每克氮相稱于（加蛋白質(zhì)。

A.O.16B.3.0C.4.5D.6.25

11.下列屬于條件必需氨基酸的有（）。

A.酪氨酸B.胱氨酸C.蘇氨酸D.絲氨酸

12.氮平衡常用于蛋白質(zhì)代謝、機(jī)體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)和（）研究。

A.蛋白質(zhì)需要量B.蛋白質(zhì)消化率

C.蛋白質(zhì)運(yùn)用率D.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用

13.下列最符合蛋白質(zhì)互補(bǔ)原則的為（）。

A.大豆和谷類B.大米和小米C.黃豆和綠豆D.牛肉和豬肉

14.作為n-3系列脂肪酸的前體可轉(zhuǎn)變成EPA、DHA的必需脂肪酸為（晨

A.亞麻酸B.亞油酸C.花生四烯酸D.a-亞麻酸

15.鈣過量對(duì)機(jī)體的不利影響有（）。

A.興奮性受克制B.奶堿綜合征

C.血漿膽固醇升高D.心率緩慢

16.體內(nèi)（）缺少或過高時(shí)均可導(dǎo)致心律失常。

A.鈣B.鉀C.鈉D.鎂

17.根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，成年男女每日鐵的適宜攝入量分別為

Omgo

A.10和15B.15和20C.20和25D.25和30

18.下列食物含鋅豐富的有（）o

A.內(nèi)臟B.植物油C.蔬菜D.奶類

19.長期高劑量的氟攝入所引起的不良反映為（）。

A.氟斑牙B,氟骨癥C.骨質(zhì)疏松癥D.幽齒

20.具有激素性質(zhì)的維生素為（）。

A.維生素B.B.維生素PPC.維生素DD.維生素灰

21.下列食物中維生素E含量豐富的是（）。

A.卷心菜B.雞蛋C.蘋果D.向日葵

22.下列屬于維生素B。缺少表現(xiàn)的有（）。

A.脂溢性皮炎B.貧血

C.胎兒神經(jīng)管畸形D.膠原合成障礙

23.《中國居民膳食指南》指出健康成人天天需要水（）mL左右。

A.1000B.1200C.1500D.2500

24.孕期日增長蛋白質(zhì)的推薦值為（）g。

A.5B.8.5C.10D.15

25.孕初期由于嘔吐完全不能進(jìn)食時(shí)，靜脈給予葡萄糖是為了（）。

A.促進(jìn)機(jī)體運(yùn)用蛋白質(zhì)B.防止酮體對(duì)胎兒初期腦發(fā)育的影響

C.促進(jìn)微量營養(yǎng)素吸取D.防止胎兒低血糖癥

26.合成1L乳汁，需要母體多攝入（）kcal能量。

A.700B.800C.900D.1000

27.下列關(guān)于人乳和牛乳中礦物質(zhì)的比較，對(duì)的的有（）。

A.人乳中鐵的吸取率比牛乳低

B.牛乳中的鈣含量比人乳低

C.人乳中的鈣、磷比例更有助于鈣的吸取

D.牛乳中鋅、銅含量比人乳豐富

28.關(guān)于幼兒的食物選擇，下列說法不對(duì)的的是（）。

A.糧谷類食物為主

B.糧谷類逐漸成為營養(yǎng)素的重要來源

C.適量飲用奶

D.食物加工應(yīng)精細(xì)，以利于其消化吸取

29.為了保持健康，60歲以上老年人天天的總脂肪攝人總量應(yīng)不超過（）g。

A.30B.35C.40D.50

30.含淀粉最少的豆類是（）。

A.大豆B.蠶豆C.綠豆D.小豆

31.菌藻類食物具有（）。

A.抗腫瘤作用B.抗病毒作用C.還原作用D.抗菌作用

32.老年人及心血管疾病患者宜選用（）。

A.豬肉B.禽肉C.羊肉D.牛肉

33.（）以下的糖溶液一般不會(huì)對(duì)微生物的生長起克制作用。

A.5%B.10%C.15%D.50%

34.關(guān)于黃曲霉毒素的敘述，對(duì)的的是（）0

A.不耐熱B.在酸性環(huán)境中易破壞

C.屬于肝臟毒D.重要污染干燥、冷藏食品

35.有機(jī)磷農(nóng)藥的重要急性毒性是（）o

A.克制膽堿酯酶的活性B.血液系統(tǒng)障礙

C.致癌性D?肝臟損害

36.糧倉蟲害有甲蟲、螭蟲、蛾類，最適宜這些昆蟲卵孵化繁殖的溫度和濕度分別是

）。

A.10—15℃,>65%B.18—21℃,<60%

C.18—21℃,>65%D.22—25℃,<60%

37.引起沙門氏菌食物中毒的食物重要是（）。

A.淀粉類食品，如剩飯等B.肉類

C.罐頭D.海鮮

38.河豚毒素含量最高的為河豚魚的（）。

A.血液B.眼睛C.卵巢D.腎臟

39.能量RNI和EAR的關(guān)系為（）。

A.RNI=EAR-2SDB.RNI=EAR+2SD

C.RNI=1.2XEARD.RNI=EAR

40.維生素Bi缺少病在我國哪個(gè)地區(qū)發(fā)病率較高（

A.北方B.南方C.西部D.東北地區(qū)

41.下列關(guān)于24h回顧法的敘述，錯(cuò)誤的是（）。

A.24卜般是指被調(diào)查者從最后一餐吃東西開始向前推24h

B.24h回顧調(diào)查法可用于小型的課題研究，但不合用于大型的全國膳食調(diào)查

C.具體詢問獲得信息的方式有很多種，其中最典型的方法是使用開放式調(diào)查表進(jìn)行面

對(duì)面的詢問

D.在實(shí)際工作中一般選用3天連續(xù)調(diào)查方法

42.我國居民的傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)是（）o

A.地中海膳食結(jié)構(gòu)B.動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)

C.以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)D.以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)

43.嬰幼兒胸圍與頭圍大體相等的時(shí)間是（）。

A.6個(gè)月B.2歲C.1歲D.出生

44.WHO推薦選用皮褶厚度的測量點(diǎn)不涉及（）。

A.臍旁B.肩峰C.肱三頭肌D.肩胛下角

45.檢查糞便中痢疾阿米巴原蟲或滋養(yǎng)體的時(shí)間應(yīng)為（）之內(nèi)。

A.1天B.10hC.lhD.lOmin

46.體內(nèi)缺鐵處在缺鐵性貧血期的表現(xiàn)是（）0

A.紅細(xì)胞比積上升B.血清鐵濃度升高

C.運(yùn)鐵蛋白濃度升高D.血紅蛋白濃度下降

47.口腔生殖綜合征可由（）缺少引起。

A.維生素DB.維生素AC.維生素CD.維生素質(zhì)

48.下列措施不能減少面食中營養(yǎng)素?fù)p失的是（）。

A.做饅頭時(shí)，在發(fā)酵面團(tuán)中加堿B.吃面條時(shí)連湯一起喝

C.烙餅時(shí)，縮短所用時(shí)間D.做油炸食品時(shí)，油溫不宜過高

49.下列關(guān)于膳食纖維的敘述，錯(cuò)誤的是（）。

A.減輕毒物對(duì)機(jī)體的損害作用B.來自蔬菜、水果

C.能被人體消化酶所水解D.有助于排便

50.副溶血性弧菌引起食物中毒的重要食品是（）。

A.剩飯B.動(dòng)物性食品c.乳類D.海產(chǎn)品

51.（）食物中毒可出現(xiàn)“腸源青紫癥”。

A.瘦肉精B.河豚毒素C.亞硝酸鹽D.有機(jī)磷農(nóng)藥

52.食品加熱至（）°C以上屬于熱解決。。

A.100B.80C.60D.40

53.兒童生長發(fā)育遲緩，食欲減退或有異食癖，最也許缺少的營養(yǎng)素是（）o

A.維生素AB.蛋白質(zhì)和熱能C.鋅D.鈣和維生素D

54.大豆中具有的亞油酸可以在體內(nèi)合成（）。

A.DHAB.卵磷脂C.花生四烯酸D.EPA

55.學(xué)齡前兒童的三餐分派以（）為宜。

A.三餐一點(diǎn)制B.三餐兩點(diǎn)制C.四餐一點(diǎn)制D.四餐兩點(diǎn)制

56.在兒童的食譜制定中，（）經(jīng)常是最容易產(chǎn)生的問題。

A.蛋白質(zhì)和能量過高B.能量和糖過高

C.蛋白質(zhì)和脂肪過高D.能量和脂肪過高

57.（）反映了烹調(diào)過程中食物中維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素含量的變化情況。

A.營養(yǎng)素?fù)p失比(VRR)B.營養(yǎng)素?fù)p失系數(shù)(VRD

C.營養(yǎng)素?fù)p失率(VRF)D.營養(yǎng)素?fù)p失常數(shù)(VFC)

58.牛奶中乳糖含量一般為()g/100g?

A.5.5~6.5B.2.5—3.5C.4.5——5.5D.3.514.5

59.營養(yǎng)素密度的公式對(duì)的的是()0

*關(guān)事宓由一類食物提供的營物素含量

A.宮養(yǎng)素岔期相應(yīng)營養(yǎng)素當(dāng)日攝入量

毋美壬玄前一類食物提供的營養(yǎng)素含量

B.營養(yǎng)索蜜度=---一#、，一生一一.g、7---------

相應(yīng)營養(yǎng)素推薦攝入量

營養(yǎng)素密度「定量物提供的營提供的營養(yǎng)素含量

C.

相應(yīng)營養(yǎng)素推薦攝入量

營養(yǎng)素密度=一定量物提供的營提供的營養(yǎng)素含量

D.

相應(yīng)營養(yǎng)素當(dāng)日攝入量

60.蛋白質(zhì)真消化率計(jì)算公式對(duì)的的是(

食入氮食入氮-糞氮+糞代謝氮

A.蛋白質(zhì)真消化率(%)=X100%

氮吸收量食入氮

氮吸收量食入氮-糞氮-糞代謝氮

蛋白質(zhì)真消化率(%)=X100%

食入氮食入氮

食入氮食入氮-糞氮-糞代謝氮

C.蛋白質(zhì)真消化率(%)=X100%

氮吸收量食入氮

氮吸收量食入氮-糞氮+糞代謝氮

D.蛋白質(zhì)真消化率(%)=X100%

食入氮食入氮

答案及詳解

1.【答案】B

【解析】胰液是由胰腺的外分泌部分泌，pH值為7.8~8.4,日分泌量為「2L。胰液重要

作用是中和進(jìn)入十二指腸的胃酸，使腸黏膜免受胃酸的侵蝕，并為小腸內(nèi)多種消化酶的活

動(dòng)提供最適宜的pH環(huán)境(pH7-8)?

2.【答案】A

【解析】按孕前體重、受孕年齡、是否哺乳或雙胎推薦孕期增重：①孕前體重正常，不

計(jì)劃哺乳的女性，其適宜的孕期增重為10kg;②妊娠時(shí)體重正常，計(jì)劃哺乳的女性，孕期

增重適宜值為12kg;③青春期懷孕或體重低于標(biāo)準(zhǔn)體重1(?的女性，孕期體重增長的目的值

為14~15kg;④雙胎妊娠女性，孕期體重增長目的為18kg。

3.【答案】B

【解析】維生素A、維生素B,、B。、尼克酸、維生素C等在乳汁中的含量直接受乳母

膳食影響。膳食中鈣含量局限性時(shí)則一方面動(dòng)用母體的鈣，以維持母乳中鈣含量穩(wěn)定。

但乳母膳食中長期缺鈣，也會(huì)導(dǎo)致乳汁中鈣含量減少。乳汁中鋅、銅、碘的含量與

乳母膳食密切相關(guān)。

4.【答案】D

【解析】1歲時(shí)體重達(dá)成或超過出生時(shí)的3倍(>9kg)。

5.【答案】B

【解析】幼兒1歲時(shí)萌出上下左右第一乳磨牙，L5歲時(shí)出尖牙，2歲時(shí)出第二乳磨牙，

2歲時(shí)其出18~20顆牙，所有20顆乳牙出齊應(yīng)不遲于2.5歲。

6.【答案】A

【解析】由于老年人體內(nèi)的瘦體重或代謝組織減少，脂肪組織相對(duì)增長，與中年人相

比，老年人的基礎(chǔ)代謝率減少了15%~20%。

7.【答案】D

【解析】膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）是一組每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，涉

及四項(xiàng)內(nèi)容，即平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝人量（AI）和可耐受最高攝

入量（UL）,

8.【答案】B

【解析】除了基礎(chǔ)代謝外，體力活動(dòng)是影響人體能量消耗的重要因素。通常各種體力活

動(dòng)所消耗的能量約占人體總能量消耗的15%~300/0。

9.【答案】A

【解析】食物熱效應(yīng)（TEF）是指由于進(jìn)食而引起能量消耗額外增長的現(xiàn)象，過去稱為食

物特殊動(dòng)力作用（SDA）。例如，進(jìn)食碳水化合物可使能量消耗增長5%—6%,進(jìn)食脂肪增長

4%~5%,進(jìn)食蛋白質(zhì)增長30%?40%。

10.【答案】D

【解析】大多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量相近，平均約為16隊(duì)因此在任何生物樣品中，每克

氮相稱于6.25g蛋白質(zhì)（即100+16）。

11.【答案】A

【解析】條件必需氨基酸涉及半胱氨酸和酪氨酸兩種。

12.【答案】A

【解析】氮平衡是指氮的攝人量和排出量的關(guān)系。通常采用測定氮的方法，推算蛋白

質(zhì)含量。氮平衡常用于蛋白質(zhì)代謝、機(jī)體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)和蛋白質(zhì)需要量研究。

13.【答案】A

【解析】玉米、面粉的蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較低，蛋氨酸相對(duì)較高；而大豆中的蛋白

質(zhì)恰恰相反，混合食用時(shí)賴氨酸和蛋氨酸兩者可互相補(bǔ)充。

14.【答案】D

【解析】a-亞麻酸作為n-3系脂肪酸的前體可轉(zhuǎn)變生成二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳

六烯酸（DHA）等n-3系脂肪酸。

15.【答案】B

【解析】鈣過量對(duì)機(jī)體可產(chǎn)生不利影響，涉及增長腎結(jié)石的危險(xiǎn)、奶堿綜合征以及干

擾其他礦物質(zhì)的吸取和運(yùn)用。

16.【答案】Bt

【解析】鉀缺少時(shí)，心肌興奮性增高；鉀過高時(shí)又使心肌自律性、傳導(dǎo)性和興奮受克

制；兩者均可引起心律失常。

17.【答案】B

【解析】中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)2023年制定的《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》（DRIs）中，

成人鐵適宜攝入量（AI）男子為15mg/日，女子為20mg/日。

18.【答案】A

【解析】貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動(dòng)物內(nèi)臟都是鋅的極好來源。植物性食物含鋅較

低。

19.（答案】B

【解析】長期攝入低劑量的氟（1—2mg/L飲水）所引起的不良反映為氟斑牙，而長期

攝入高劑量的氟可引起氟骨病。

20.【答案】C

【解析】維生素D是類固醇的衍生物，環(huán)戊烷多氫菲類化合物，具有激素性質(zhì)。

21.【答案】D

【解析】維生素E只在植物中合成。綠色植物中的維生素E含量高于黃色植物，麥

胚、向日葵及其油富含a-生育酚，蛋類、雞（鴨）盹、綠葉蔬菜中有一定含量，肉、魚

類動(dòng)物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。

22.【答案】A

【解析】維生素B。缺少的典型臨床癥狀是一種脂溢性皮炎、小細(xì)胞性貧血、癲癇樣

驚厥，以及憂郁和精神錯(cuò)亂。

23.【答案】D

24.【答案】C

【解析】以蛋白質(zhì)的運(yùn)用率為70%估計(jì)，孕末期每日需增長蛋白質(zhì)8.5g,由于個(gè)偽差

異，蛋白質(zhì)增長的變異系數(shù)約15010,孕期日增長的推薦值為10g。

25.【答案】B

【解析】為防止酮體對(duì)胎兒初期腦發(fā)育的不良影響，孕婦完全不能進(jìn)食時(shí)，應(yīng)從靜脈補(bǔ)

充至少150g葡萄糖。

26.【答案】C

【解析】由于每升乳汁含能量為700kcal,轉(zhuǎn)化乳汁的效率約為80%,故共約需

900kcal才干合成1L的乳汁。

27.【答案】C

【解析】人乳中的鈣含量比牛乳低，但鈣磷比例恰當(dāng)，為2：1,有助于鈣的吸取。鐵

的含量人乳與牛乳接近，但人乳中鐵的吸取率達(dá)50%,而牛乳僅10%。此外，人乳中的鋅、

銅含量遠(yuǎn)高于牛乳，有助于嬰兒的生長發(fā)育。

28.【答案】D

【解析】進(jìn)入幼兒期后，糧谷類應(yīng)逐漸成為小兒的主食。在選擇這類食品時(shí)應(yīng)以大

米、面制品為主，同時(shí)加入適量的雜糧和薯類。食物的加工應(yīng)粗細(xì)合理，加工過精時(shí)，B

族維生素、蛋白質(zhì)和無機(jī)鹽損失較大，加工過粗、存在大量的植酸鹽及纖維素，可影響

鈣、鐵、鋅等營養(yǎng)素的吸取運(yùn)用。一般以標(biāo)準(zhǔn)米、面為宜。還可適量飲用奶和進(jìn)食動(dòng)物性

食品。

29.【答案】D

【解析】《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》建議老人脂肪在全日總能量中的比例宜

設(shè)在20%—30%,亦即在735廣7950kJ(1800—1900kcal)的總能量中，脂肪供能約450kcal,

在全日食物中所有脂肪，涉及食物內(nèi)和烹調(diào)用的油料總計(jì)在50g之內(nèi)。

30.【答案】A

【解析】大豆類碳水化合物組成比較復(fù)雜，多為纖維素和可溶性糖，幾乎完全不含淀

粉或含量極微。

31.【答案】A

【解析】菌藻類食物除了提供豐富的營養(yǎng)素外，還具有明顯的保健作用。研究發(fā)現(xiàn)蘑

菇、香菇和銀耳中具有多糖物質(zhì)，具有提高人體免疫功能和抗腫瘤的作用。

32.【答案】B

【解析】因畜肉的脂肪和膽固醇含量較高，脂肪重要有飽和脂肪酸組成，食用過多易

引起肥胖和高脂血癥等疾病，因此膳食中的比例不宜過多。但是禽肉的脂肪含不鏈和脂肪

酸較多，故老年人及心血管疾病患者宜選用禽肉。

33.【答案】A

【解析】濃度為lOr/0N10%的糖溶液一般不會(huì)對(duì)微生物的生長起克制作用，50%的溶

液可阻止大多數(shù)酵母菌的生長，65%的糖溶液可克制細(xì)菌的生長，而80%的糖液才可克制真

菌的生長。

34.【答案】C

【解析】黃曲霉毒素耐熱，在一般的烹調(diào)加工溫度下，不被破壞。在280。C時(shí)發(fā)生裂

解，其毒性被破壞。在加氫氧化鈉的堿性條件下，黃曲霉毒素的內(nèi)酯環(huán)被破壞。受黃曲霉

污染較重的地區(qū)是長江流域以及長江以南的廣大高溫高濕地區(qū)。污染的品種以花生、花生

油、玉米最嚴(yán)重，大米、小麥、面粉較輕，豆類一般很少受污染。黃曲霉毒素屬肝臟毒，

克制肝細(xì)胞DNA、RNA和蛋白質(zhì)的合成。

35.【答案】A

【解析】有機(jī)磷農(nóng)藥的毒性作用重要是與生物體內(nèi)膽堿酯酶結(jié)合，形成穩(wěn)定的磷酰化

乙酰膽堿酯酶，使膽堿酯酶失去活性，從而導(dǎo)致乙酰膽堿在體內(nèi)大量堆積，引起膽堿能神

經(jīng)纖維高度興奮。

36.【答案】C

【解析】當(dāng)倉庫溫度在18—21℃、相對(duì)濕度在65%以上時(shí)，適于蟲卵孵化及害蟲繁殖。

37.【答案】B

【解析】沙門氏菌中毒食品以動(dòng)物性食品為多見，重要是肉類，如病死牲畜肉、冷

葷、熟肉等，也可由魚、禽、奶、蛋類食品引起。

38.【答案】C

【解析】河豚魚的卵巢和肝臟毒性最強(qiáng)，另一方面為腎臟、血液、眼睛、鰥和皮膚。

39.【答案】D

【解析】能量的攝入量與需要量呈正相關(guān)。它與其他營養(yǎng)素不同，沒有EAR和RNI的

區(qū)別，或者說它的EAR等于它的RNI。

40.【答案】B

【解析】在我國南方維生素B,缺少病的發(fā)病率較高，重要由于這些地區(qū)以精米為主

食，且氣候炎熱潮濕，汗液中丟失的維生素B.較多。此外，由于過量飲酒導(dǎo)致維生素B,

的亞臨床缺少者為數(shù)亦不少，應(yīng)引起廣泛的關(guān)注。

41.【答案】B

【解析】無論是大型的全國膳食調(diào)查，還是小型的研究課題，都可以采用24h回顧法

來評(píng)估個(gè)體的膳食攝人情況。

42.【答案】D

【解析】我國居民的傳統(tǒng)膳食以植物性食物為主，谷類、薯類和蔬菜的攝入量較高，

肉類的攝入量較低，豆類制品攝人總量不高且隨地區(qū)而不同，奶類攝入量在大多數(shù)地區(qū)都

不高。

43.【答案】C